高级餐厅服务员操作技能考核要求

6
装饰物
单位 个 把 块 个 枝
件
数量 若干 各1 若干 1 若干
若干
备注
第十部分 高级餐厅服务员技能考核要求
※操作技能考核试题
鉴定范围1
中餐服务
2.考核要求
（1）本题分值：15分。 （2）考核时间：15min。 （3）考核形式：实操。 （4）具体考核要求 1）根据宴会主题插摆宴会餐台用花插。 2）考生在规定时间内独立完成中餐宴会餐厅餐台插花作品一件。 3）根据宴会主题按照正常方法进行台花设计。 4）作品效果要求：主花突出、花枝均匀、层次清楚、色彩协调 5）否定项说明：若考生发生下列情况之一，则考生该试题成绩记为零分 1）插花作品与宴会主题不符 2)所选植物有毒，有害 3）违反民风、民俗与禁忌 4）配分与评分标准（同【试题1-1】传统型中餐厅餐台插花）
第十部分 高级餐厅服务员技能考核要求
※操作技能考核试题
鉴定范围1
中餐服务
一、中高档中餐宴会摆台
【试题2-1】选用中餐圆台，10个餐位，进行中高档中餐宴会 会摆台 1.准备要求 考场准备
6 摆放鲜花
花插摆放于餐台中心周 2 边均等，台面整洁无污 水点及落叶
（1）花插摆放中心位不正扣1分（2） 台面不整洁并有落叶扣1分（3)花插遮 挡视线扣1分（4）扣完为止
7 插花艺术效果
花劝造型雅典大方，中 2 心正，具有观赏性
（1）花台整体造型不协调扣1分（2） 花插中心倾斜扣1分（3）无观赏性扣2 分（4)扣完为止
第十部分 高级餐厅服务员技能考核要求
※操作技能考核内容结构表 操作技能考核内容结构表说明 操作技能考核内容结构表中列出了高级餐厅服务员的考核内容、依据考核内容结 构表，考核时任选一项，鉴定比重为100%，考试时间为50min
※操作技能考核内容结构表
监定要求
服 中餐服务
鉴定 范围
餐厅餐台 摆台服务 插花
务
编制 菜单
技
能
西餐服务
餐厅餐 摆台 台插花 服务
综合能力
综合服务能力 合
编制菜单 计
选考 方式
中餐、西餐指定一项
必考
4
鉴定
餐厅餐台 摆台服务 编制
餐厅餐 摆台服务 编制
100
范围
插花
菜单
台插花
菜单
鉴定
15
50
比重
（100%）
15
15
50
15
20
第十部分 高级餐厅服务员技能考核要求
※操作技能考核内容结构表 操作技能考核内容结构表说明 操作技能考核内容结构表中列出了高级餐厅服务员的考核内容、依据考核内容结 构表，考核时任选一项，鉴定比重为100%，考试时间为50min
序号
名称
规格
1
模拟餐厅
2
圆形餐台
3
操作台
1.8m（直径）
（2）考生准备
序号 1 2 3 4 5
名称 圆形花插 剪刀、刀子 花泥 喷壶
鲜花
规格 主花
中餐服务
单位 间 张 张
单位 个 把 块 个 枝
数量 1 1 1
备注
数量 个 各1 1 1 若干
备注
第十部分 高级餐厅服务员技能考核要求
※操作技能考核试题
得分
1
物品准备
根据插花需要准备好花 1 泥、花插及花草
（1）刀子、剪子、花扦、花泥缺少1 件扣0.2分（2）花草准备不到位扣0.5 分（3）扣完为止
2
插花准备
花扦定位，花泥浸水并 1 切割放入花扦中，花枝 修剪
（1）花扦大小不适宜扣0.5分（2）花 泥未浸水、花泥切割边角或切割不规 范，未现场切割。扣0.5分（3)扣完为 止
（1）花枝大小不均扣1分（2）主花不 突出扣0.5分（3）主花、副花搭配不协 调扣1分（4)层次不清楚扣1分（5）色 彩不协调扣1分（6）花插中心高度与其 他花枝不协调扣1分（7）扣完为止
5 百度文库草装饰与喷水 绿叶与草品种选择适宜， 2 剪切长度及放适中
（1）花插衬叶不适宜扣1分，（2）绿 草品种选择不当扣1分（3)剪枝长度及 插放不适中，每部分扣0.5分（4）喷水 不均匀扣0.5分（5）扣完为止
数量 若干 若干 若干 若干
2
备注
第十部分 高级餐厅服务员技能考核要求
※操作技能考核试题
鉴定范围1
中餐服务
(5)否定项说明：若考生发生下列情况之一，则考生该试题成绩记为零分。 1）插花作品与宴会主题不符。 2）所选植物有毒、有害 3）违反民风、民俗与禁忌
3.配分与评分标准
序号 考核内容
考核要点
配 评分标准 分
3
剪枝
切剪花枝方法正确
2 （1）枝切面未达45度角，每枝扣0.5 分（2）剪未到位，每枝扣0.2分（3)r 扣完为止
扣分
第十部分 高级餐厅服务员技能考核要求
※操作技能考核试题
鉴定范围1
中餐服务
序 考核内容 号
考核要点
配 评分标准 分
得分
4 插花
主花突出，花枝均匀， 5 与副花搭配合理，层次 清楚，色彩协调
※操作技能考核内容结构表（续上表）
鉴定
餐厅餐台 摆台服务 编制
餐厅餐 摆台服务 编制
100
范围
插花
菜单
台插花
菜单
考试
15
20
10
15
20
10
5
50
时间
考核 形式
实操
实操
笔试
实操 实操
笔试 抽签口试
第十部分 高级餐厅服务员技能考核要求
※操作技能考核试题
鉴定范围1
一、中餐厅餐台插花 【试题1-1】传统型中餐厅餐台插花 1.准备要求 考场准备
扣分
第十部分 高级餐厅服务员技能考核要求
※操作技能考核试题
序 考核内容 号
8 时间要求
鉴定范围1
中餐服务
考核要点
配 评分标准 分
得分
插摆鲜花在15分钟内完 成
操作时每超过1分钟扣总分1分，扣完为 止
扣分
合计
15
否定项：若考生发生下列情况之一，则考生该试题记为零分。 （1）插花作品与宴会主题不符 （2）所选植物有毒、有害 （3）违反民风、民俗与禁忌
鉴定范围1
（2）考生准备（续上表）
序号 6 7 8 9
名称 副花 衬叶 绿草 装饰物
规格
10
台布
中餐服务
单位 枝 枝
件 块
2.考核要求
（1）本题分值：15分。 （2）考核时间：15min。 （3）考核形式：实操。 （4）具体考核要求 1）根据宴会主题插摆宴会餐台用花插。 2）考生在规定时间内独立完成中餐宴会餐厅餐台插花作品一件。 3）根据宴会主题按照正常方法进行台花设计。 4）作品效果要求：主花突出、花枝均匀、层次清楚、色彩协调
第十部分 高级餐厅服务员技能考核要求
※操作技能考核试题
鉴定范围1
中餐服务
一、中餐厅餐台插花 【试题1-2】创新型中餐厅餐台插花 1.准备要求 （1）考场准备
序号
名称
规格
单位
数量 备注
1
模拟餐厅
间
1
2
圆形餐台
1.8m（直径）
张
1
3
操作台
张
1
（2）考生准备
序号
名称
规格
1
花插
2
剪刀、刀子
3
花泥
4
喷壶
5
鲜花