餐厅技能训练(中、高)高级餐厅服务员操作技能考核要求

F、餐饮服务一、竞赛内容：中餐十人宴会技能摆台及斟酒服务二、竞赛技术要求（评分标准，满分100分）（一）仪表仪容内容和要求：1、头发干净整齐：男士头发后不盖领，侧不盖耳；女士头发不过肩，前不盖眼。

2、面容整洁，男士胡子刮干净3、手、指甲干净，指甲不长，不涂指甲油。

4、服装干净，熨烫挺括。

钮扣齐全，无破损无污迹，不得将衣袖、裤脚卷起。

5、男士穿深色的袜子，女士穿肉色丝袜，干净、无绽线。

6、穿黑色鞋子，布鞋要干净，皮鞋要光亮，无破损。

7、除手表外，不得佩戴饰物。

8、要求所有参赛选手须着装整齐，佩戴参赛标志，仪容端正，精神、亲切，爱清洁、讲卫生，注重礼节礼貌。

（二）应会竞赛内容和要求：１、比赛项目（内容）：⑴摆台（中餐宴会十人台）；⑵餐巾折花；⑶斟酒；２、比赛时间要求：⑴餐厅服务技能竞赛时间规定为18分钟（从裁判发令开始，连续操作直至酒瓶放回备餐台，选手举手示意止），提前完成不加分，每超时半分钟减1分，以此类推超时2分钟立即停止操作。

⑵选手比赛前有２分钟准备时间，选手检查比赛餐、器具，如发现问题可当场提出。

3、摆台程序和要求：⑴拉开椅子，站在主人位上，将台布一次铺成。

⑵台布中心居中，凸缝向上对准正、副主人，台布下垂部分四周均等。

⑶转台、花瓶居中，放花瓶须单独托盘。

⑷用消毒毛巾对双手进行消毒。

⑸托盘的使用要求：使用防滑托盘，餐具按分类摆放（酒杯口朝上摆放，手不能碰杯口），摆台操作进要左手托盘右手摆餐具，从主人位开始按顺时针方向操作，餐具摆放要有序进行，动作快而不乱，步伐要稳。

⑹摆餐碟：餐碟距桌边1.5cm，餐碟间距相等，操作时手要拿餐碟边缘部分。

⑺摆口汤碗：汤匙放口汤碗中，汤匙柄朝左，摆放在餐碟左上方，碗距餐碟1cm，移动汤碗应手捏外部和碗边沿，或用二、三指掐在碗口上，手指任何部位不得触碰汤碗内壁。

（8）摆味碟：手拿味碟边沿部分，摆放在餐碟上方左右各一只，餐碟的中心线对称，相距1cm，切线与餐碟和黄酒杯底分别距离1cm。

餐厅服务技术操作流程考核评分标准1. 引言本文档旨在为餐厅服务技术操作流程的考核提供评分标准，以确保餐厅服务人员的技术操作符合要求，提供优质的餐饮服务体验。

2. 考核标准2.1 服务流程评分标准：- 服务员是否能够熟练掌握餐厅的标准服务流程，如欢迎客人、引导就座、点菜、上菜、收款等。

- 服务员是否能够在服务过程中时刻保持礼貌、友善，注重细节，如微笑、问候客人、注意客人需求等。

- 服务员是否能够与客人保持良好的沟通，了解客人的需求并给予及时的反馈。

- 服务员是否能够准确无误地记录客人的订单，并及时将订单传达给厨房。

2.2 餐具摆放与清洁评分标准：- 餐具是否能够在客人到达时及时摆放在正确的位置上。

- 餐具是否干净整洁，无污渍和指纹。

- 餐具摆放是否整齐划一，符合餐厅的规定和要求。

2.3 餐饮知识与推荐评分标准：- 服务员是否熟悉餐厅的菜单内容，能够准确地介绍菜品和推荐客人喜爱的菜品。

- 服务员是否具备对各类食物的基本知识，如食材、烹饪方法等。

- 服务员是否能够根据客人的特殊需求和口味，提供个性化的菜品推荐。

3. 评分规则3.1 评分标准按照以上餐厅服务技术操作流程考核标准评分，评分范围为1-10分，1分为最低分，10分为最高分。

3.2 考核记录每位服务员的考核评分结果将被记录在个人档案中，将作为绩效考核和奖惩的依据。

4. 结论本文档为餐厅服务技术操作流程考核评分提供了明确的评分标准，旨在确保餐厅服务人员的技术操作符合要求，提供优质的餐饮服务体验。

通过合理的评分规则和考核记录，能够对服务员的技术操作进行有效地评估和改进。

最新整理餐饮服务所需的基本技能考核
一、重点掌握
1、中餐宴会摆台：合理布局；席位安排；桌面摆放。

2、斟酒注意的问题：服务员斟酒时，要站在客人的身后右侧，面向客人用右手斟酒，
左手托盘，注意身体不要紧贴客人。

若徒手斟酒，左手应持一块干净餐巾放在身后，斟
完酒后可擦去瓶口的酒水。

斟酒时应先向客人打招呼或示意客人选用酒水。

斟酒时，瓶口不可搭在酒杯口上，以相距两厘米为宜，以防止将杯口碰破或将酒杯碰
倒。

但也不要将瓶拿得过高，过高则酒水容易溅出杯外。

一次斟酒的量，以倒至杯的七到八成为宜，不得过满。

含气泡较多的啤酒、香槟酒，斟
酒时速度宜慢，并应沿杯壁缓缓倒入，以免泡沫溢出杯外。

满瓶酒和半瓶酒，其出中的速度不同，瓶内酒越少，其流出的速度越快，反之则慢，要
掌握好酒瓶的的倾斜度。

斟酒完毕，应顺势转动酒瓶四分之一圈，以免瓶口的酒滴在台布上。

二、理解
1、托盘方法按其重量分为轻托和重托两种。

2、餐巾折花的基本手法。

3、西餐宴会摆台：西餐宴会台型安排；西餐宴会座次安排；桌面餐具用品摆放。

中餐零点摆台：早餐的餐具摆放；午晚餐的摆台；中餐零点摆台注意事项。

西餐零点摆台：早餐摆台；午、晚餐摆台。

餐饮服务技能评分标准一、中餐摆台操作内容及标准1、比赛程序：摆台、折花、斟酒2、操作时间规定20分钟（从选手举手示意开始，托盘放回备餐台，选手示意结束止）。

每提前满30秒加一分，超过30秒扣1分，依次类推，超出3分钟停止比赛。

3、操作要左手托盘，右手摆餐具，摆台从主人位开始，摆件前后不作统一规定，但要合理便捷、卫生。

动作要求快而不乱、步伐要稳，每违例一次扣1分。

4、摆台过程当中，要轻拿轻放，每违例一次扣1分。

5、操作轻松，潇洒、有节奏、不忙乱、不重复、可增加总体印象1-5分。

二、摆台具体要求1、台布中心居中，下垂部分四周均匀等。

2、餐具不倒下、不落地。

各类用品从离开备餐台直到摆台结束，均不能发生倒下现象。

若发生倒下或落地现象，需要更换用品后继续比赛。

3、玻璃杯：三套杯具都拿杯具细柄部分，红酒杯在骨碟的正中心上方，三套杯具应成一条直线，杯子与杯子之间的距离是1厘米。

4、翅碗和小勺：只能拿边，逐个放置在骨碟的左上方，小勺的方向朝左。

5、轻声放置：要求所有物品在托盘内和放置时均轻声放置。

6、展示盘：应根据要求将展示盘定位，与桌边的距离是1.5厘米。

7、骨碟：8个骨碟的间隔距离时相等。

8、筷架位置，筷子一指：筷架位于骨碟边缘的正上方与骨碟边缘平行，筷子在筷架位置约2/5处。

筷尾距桌边一指1.5厘米，以筷套为准。

9、烟缸毛巾碟：主人位的左手边摆烟缸，依次类推间隔摆好餐具。

烟缸毛巾碟的边缘距离和玻璃杯具在同一条线上。

10、折花要求：突出主人的位置，口布花摆放整齐，折叠时注意操作卫生，要一次叠成，捏褶均匀，不允许用牙咬。

三、斟酒要求1、每位选手托盘斟八个座位的饮料、红酒、白酒（用啤酒瓶），斟酒顺序从主宾开始顺时针方向进行。

2、葡萄酒先展示酒瓶给裁判员看。

3、斟饮料8分满、红酒1/3、白酒8分满。

湘西民族宾馆服务技能竞赛活动餐厅服务员竞赛标准及评分细则一、仪容仪表（10分）所有选手需着本单位工作服，佩戴工号牌，仪容整洁，皮鞋光亮，男员工不蓄长发，不留胡须，女员工不戴首饰，不浓妆艳抹，手部清洁，不留指甲，不涂指甲油，讲究礼节礼貌。

二、中餐宴会摆台（70分）整体要求：操作程序合理、便捷、卫生；动作快而不乱，步伐要稳；效果整齐美观。

操作时间规定为18分钟（从现场主持发令开始至托盘放回备餐台，选手举手示意止）。

每提前满半分钟加1分，第超时半分钟（不达半分钟按半分钟计算）扣1分，依此类推。

赛前准备：进门、礼貌用语；检漏（理盘）、整理桌椅（把椅子按三三、两两放正）。

1、摆台左手托盘，右手摆餐具，站在椅子右边按顺时针方向进行，摆件前后顺序不作统一规定。

各类餐具、用品从离开备餐台（即落台）后直到摆台结束，在托盘内和放置时均需轻声放置，不能发生倒下现象。

若发生倒下或落地现象，需要换新的用品后继续比赛。

（1）铺桌布，摆花瓶，用骨盘定位台布中心居中，下垂部分四周均等，台布角盖住台脚；花瓶居中；十个骨盘间隔距离相等，均离桌边一指宽（约1cm），相对的两个骨盘与台中的花瓶基本上成一线。

（2）摆其它餐具杯子：水杯拿下半部，立口杯、葡萄酒杯拿细柄部分。

瓷盘拿边：骨盘和口汤碗均需拿边，逐个放置。

汤匙拿柄：所有汤匙均需拿柄。

筷架位置，筷子一指：筷架位于骨盘右上方约45○（见图2），筷架上近骨盘，侧放长柄汤匙，外侧放筷子，筷子在筷架位置约2/5处。

筷尾距桌边一指（以筷套为准），汤匙柄方向一致，汤匙均放在汤碗中，匙柄向右，十个汤匙放罢后基本呈图形。

汤碗位置：汤碗位于骨盘的左上方，碗的外沿与骨盘外沿成一直线（见图2）。

骨盘标记：骨盘表面的标记在正上方。

公筷、匙位置：公筷、匙每桌4副，近“+”字型放置（见图2），要求：按台布折线为中心线放置，两边均等，对称；对面一副成一直线；方向一致（筷子前端向顺时针方向）。

三杯位置：（见图2）三杯位子骨盘的上方，红酒杯对准骨盘标记（正中），红酒杯底距骨盘3cm，白、红酒杯底间距为1cm，红酒杯与水杯底间距为1.5cm，三杯成一直线。

餐饮部高级服务员考核标准根据酒店要求，餐饮部选拔高级服务员已经积极开展，各餐厅职工都踊跃报名参加，但因条件有限，在不断的刷新中，中餐厅有两名职工入选，现将考核标准公布如下：一、考试范围和考试形式考试范围：以和园景逸大酒店餐饮服务员资格考试标准为依据 , 主要测试服务员理解和掌握有关基本理论、基本知识和基本专业操作的能力，以及综合运用这些理论、知识，解决实际问题的能力。

考核方式：分为口述简介、理论知识考试 ( 笔试 )、技能操作考核、礼仪礼节考核。

口述简介总分值为100分，80分以上及格。

理论知识考试总分值为 100 分， 60 分以上为合格。

理论知识考试合格者参加技能操作考核。

技能操作考核分项打分．总分值为 100 分，60 分以上为合格。

礼仪礼节礼貌考试总分值为100分，80分以上为合格。

考试时间：口述简介考试为5分钟；理论知识考试为 90 分钟；技能操作考核初级 30 分钟；礼仪礼节礼貌5分钟。

考试场所和设备：理论知识考试在职工培训教室里进行，技能操作考核场所要求在中餐厅。

桌椅、工作台等必备物品齐全，设备、设施安全、卫生符合餐饮部规定标准。

二、口述简介。

2.参选高服我自身的优势。

3.我对自身岗位工作的了解。

4.我是否喜爱我的工作。

5.自身对高服的理解。

6.字数400—500字。

7.说话灵力，语音大方，干净不打结，语速适当。

三、理论知识考核内容〔一〕餐饮概述1. 熟悉餐饮在旅游业中的重要作用及在旅游饭店中的地位和作用。

2. 掌握餐饮生产、销售和服务的特点。

3. 熟悉餐饮部各餐厅的职能。

熟悉银器皿、瓷器和玻璃器以及布件的保养。

4. 掌握餐具的消毒方法。

〔二〕餐饮服务员的基本素质1. 了解餐饮服务员的基本素质内容。

2. 了解餐饮服务员应具备的文化知识、应具备的应变能力及应掌握的基本推销艺术。

3. 掌握餐饮客人的心理特征。

〔三〕餐饮服务的基本技能1. 掌握餐饮服务的基本技能包括哪些内容。

2. 熟悉托盘的概念、用途及托盘操作的正确方法。

《餐厅服务员》比赛细则一、命题依据依据餐厅服务员《国家职业标准》高级（国家职业资格三级）要求，命理论和实作试题（涵盖低级别的要求），满分各为100分，60分为及格。

理论和实作分别按30%和70%合并计算总成绩。

二、理论考核1、考试时间及方式：90～120分钟，闭卷笔试。

2、试卷组成：基本要求占25%左右，相关知识占75%左右。

3、考核范围⑴基本要求：①职业道德（职业道德基本知识；职业守则）②基础知识（饮食服务卫生知识；礼节礼貌知识；饮食风俗与习惯；服务安全知识）⑵相关知识：①接待服务(餐厅服务艺术用语)②摆台服务（餐厅的布局、装饰与陈设知识；中餐、西餐宴会摆台知识；西餐甜点摆台知识；餐台插花知识；冷餐会、自助餐、茶话会、酒会摆台知识）③宴会服务（酒品鉴别基本方法；鸡尾酒的种类与特点；特殊加工制作菜肴的特点、加工方法及服务；名菜、名点的产地、特点及服务方式；茶的种类及特点；茶艺服务基本知识；营养基本知识；宴会菜单的种类、作用和编制方法）④餐酒用具管理（高档玻璃、金银器皿等高档餐酒用具的使用与保管方法）⑤餐厅管理（餐厅服务与管理知识；市场预测知识；服务与消费的关系；餐厅服务与厨房制作的关系；公共关系基本知识）⑥适当增加新知识、新技术、新设备、新技能以及培训指导等相关内容4、主要参考资料：《餐厅服务》、本职业《国家职业标准》。

三、实际操作比赛（一）中餐宴会创意摆台并讲解1、比赛内容：按中餐宴会的要求，摆设十人台面。

包括：摆台、餐巾折花、斟酒、讲解。

2、比赛用时：20分钟3、比赛要求：①按中餐宴会的标准来设计，应主题鲜明，有创造性与观赏性。

台面物品摆放不受限制，以美观、实用、卫生、新颖为主，突出个性化特点。

②现场介绍创新台面的设计主题、设计思想及实用性和艺术性。

③创新台面所涉及的摆放物品全部由选手自备。

④台面设计所需物品可提前准备好，但必须现场组装完成。

⑤中餐摆台操作比赛时间共20分钟，从裁判发令开始，连续操作，直至选手举手示意结束（含讲解的时间）。

餐厅服务员（中餐宴会摆台）评分标准一、比赛内容：中餐宴会摆台（10人位）二、比赛要求：1、按中餐正式宴会摆台，鼓励选手利用自身条件，创新台面设计。

2、操作时间15分钟（提前完成不加分，每超过30秒，扣总分2分，不足30秒按30秒计算，以此类推；超时2分钟不予继续比赛，未操作完毕，不计分）。

3、选手必须佩带参赛证提前进入比赛场地，裁判员统一口令“开始准备”进行准备，准备时间3分钟。

准备就绪后，举手示意。

4、选手在裁判员宣布“比赛开始”后开始操作。

5、比赛开始时，选手站在主人位后侧。

比赛中所有操作必须按顺时针方向进行。

6、所有操作结束后，选手应回到工作台前，举手示意“比赛完毕”。

7、除台布、桌裙或装饰布、花瓶（花篮或其他装饰物）和桌号牌可徒手操作外，其他物品均须使用托盘操作。

8、餐巾准备无任何折痕；餐巾折花花型不限，但须突出主位花型，整体挺括、和谐，符合台面设计主题。

9、餐巾折花和摆台先后顺序不限。

10、比赛中允许使用装饰盘垫。

11、组委会统一提供餐桌转盘，比赛时是否使用由参赛选手自定。

如需使用转盘，须在抽签之后说明。

12、比赛评分标准中的项目顺序并不是规定的操作顺序，选手可以自行选择完成各个比赛项目。

13、物品落地每件扣3分，物品碰倒每件扣2分；物品遗漏每件扣1分。

逆时针操作扣1分/次。

三、比赛物品准备1、组委会提供物品：餐台（高度为75厘米）、圆桌面（直径180厘米）、餐椅（10把）、工作台。

2、选手可自备或选择使用组委会物品：（1）防滑托盘（2个，含装饰盘垫或防滑盘垫）（2）规格台布（3）桌裙或装饰布（4）餐巾（10块）（5）花瓶、花篮或其他装饰物（1个）（6）餐碟、味碟、汤勺、口汤碗、长柄勺、筷子、筷架（各10套）（7）水杯、葡萄酒杯、白酒杯（各10个）（8）牙签（10套）（9）菜单（2个或10个）（10）桌号牌（1个）（11）公用餐具（筷子、筷架、汤勺各2套）四、比赛评分标准。

餐厅服务员国家职业技能标准餐厅服务员国家职业技能标准1.职业概况1．1职业名称餐厅服务员。

1．2职业定义为宾客安排座位、点配菜点、酒水，进行宴会设计、装饰、布置，提供就餐服务的人员。

1．3职业等级本职业共设五个等级，分别为：初级(国家职业资格五级)、中级(国家职业资格四级)、高级(国家职业资格三级)、技师(国家职业资格二级)、高级技师(国家职业资格一级)。

1．4职业环境室内、常温。

1．5职业能力特征具有一定的学习和计算能力；具有一定的空间感和形体知觉，手指、手臂灵活，动作协调。

1．6基本文化程度初中毕业。

1．7培训要求1．7．1培训期限全日制职业学校教育，根据其培养目标和教学计划确定。

晋级培训期限：初级不少于250标准学时；中级不少于200标准学时；高级不少于180标准学时；技师不少于150标准学时；高级技师不少于100标准学时。

1．7．2培训教师培训初级、中级、高级餐厅服务员的教师应具有本职业技师及以上职业资格证书或相关专业中级及以上专业技术职务任职资格；培训餐厅服务员技师的教师应具有本职业高级技师职业资格证书或相关专业高级专业技术职务任职资格；培训餐厅服务员高级技师的教师应具有本职业高级技师职业资格证书2年以上或相关专业高级专业技术职务任职资格。

1．7．3培训场地设备理论培训场地应具有满足教学需要的标准教室。

实际操作培训场所应具备餐桌、餐椅、餐具、工作台、布件等必备设施设备，符合国家有关安全和卫生标准。

1．8鉴定要求1．8．1适用对象从事或准备从事本职业的人员。

1．8．2申报条件——初级(具备以下条件之一者)（1）经本职业初级正规培训达规定标准学时数，并取得结业证书。

（2）在本职业连续见习工作1年以上。

（3）本职业学徒期满。

——中级(具备以下条件之一者)（1）取得本职业初级职业资格证书后，连续从事本职业工作2年以上，经本职业中级正规培训达规定标准学时数，并取得结业证书。

（2）取得本职业初级职业资格证书后，连续从事本职业工作3年以上。

高级餐厅服务员考核标准规范高级餐厅服务员考核标准规范之相关制度和职责,一､考试范围和考试形式考试范围:以国家餐饮服务员职业资格考试标准为依据,主要测试考生理解和把握有关基本理论､基本学问和基本专业操作的力气,以及综合运用这些理论､学问,解决实际问...一､考试范围和考试形式考试范围:以国家餐饮服务员职业资格考试标准为依据 , 主要测试考生理解和把握有关基本理论､基本学问和基本专业操作的力气,以及综合运用这些理论､学问,解决实际问题的力气｡考核方式:分为理论学问考试 ( 笔试 ) 和技能操作考核｡理论学问考试满分为 100 分, 60 分以上为合格｡理论学问考试合格者参与技能操作考核｡技能操作考核分项打分.满分为 100 分, 60 分以上为合格｡考试时间:理论学问考试为 120 分钟;技能操作考核初级 30 分钟考试场所和设备:理论学问考试在标准教室里进行,技能操作考核场所要求在正规的餐厅或等同于正规餐厅的模拟餐厅｡桌椅､工作台等必备物品齐全,设备､设施平安､卫生吻合国家规定标准｡二､理论学问考核内容(一)餐饮概述1. 了解旅游业的三大支柱｡2. 了解中外餐饮业的进展概况｡3. 生疏餐饮在旅游业中的重要作用及在旅游饭店中的地位和作用｡4. 把握餐饮生产､销售和服务的特点｡5. 生疏餐饮部各部门的职能｡生疏银器皿､瓷器和玻璃器以及布件的保养｡6. 把握餐具的消毒方法｡(二)餐饮服务员的基本素养1. 了解餐饮服务员的基本素养内容｡2. 了解餐饮服务员应具备的文化学问､应具备的应变力气及应把握的基本推销艺术｡3. 把握餐饮客人的心理特征｡(三)餐饮服务的基本技能1. 把握餐饮服务的基本技能包括哪些内容｡2. 生疏托盘的概念､用途及托盘操作的正确方法｡3. 生疏斟酒的方法和留意事项｡生疏摆台的概念､基本要求及西餐摆台的基本要领｡4. 把握中式上菜的操作和西式上菜的方式｡5. 把握分菜的方法及留意事项,把握撤换餐碟的状况及更换烟灰缸､台布的方法｡(四)餐饮服务程序及方法1. 把握餐饮服务的基本环节｡生疏零点餐厅的概念和特点｡2. 了解火锅的基本学问｡生疏团队餐的概念｡3. 把握宴会的概念､特点及服务程序｡4. 生疏西餐服务的特点｡5. 把握西餐的组成和种类｡6. 把握正餐的组成与酒水的选用｡7. 生疏正餐的服务程序｡8. 了解西餐宴会的种类及服务程序｡9. 了解冷餐酒会的服务程序及鸡尾酒会｡10. 了解咖啡厅的概念及特点｡11. 了解酒吧的概念及种类｡12. 把握红葡萄酒的服务并了解白葡萄酒和香槟酒的服务｡(五)菜点学问1. 把握中国名菜的概念｡2. 了解中国菜的历史和进展｡3. 把握四大菜系的特点及代表菜｡4. 把握西菜的特点｡5. 了解外国菜的特点及名菜｡把握菜单的概念和作用｡6. 把握编制菜单的依据｡7. 了解菜单的编排顺序｡冲床平安操作规程平安生产操作规程行车平安操作规程企业平安管理制度危急作业管理制度公司平安管理制度。