西南大学835食品微生物真题整理2007~2012
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一、名词解释（20′）
1.准性杂交
2.营养缺陷性菌株
3.芽孢
4.正型乳酸发酵
5.噬菌体
二、选择题（20′）
1.影响微生物生长最主要的物理因素是（）
A水分B渗透压C温度D日光和射线
2.染色法中最常用最重要的染色法是（）
A荚膜染色B革兰氏染色C单染色D鞭毛染色
3.与细菌运动有关的结构是（）
A鞭毛B荚膜C菌毛D芽孢
4.细菌的基本结构不包括（）
A细胞壁B细胞膜C鞭毛D细胞质和内含物E细胞核5.L型细菌是指（）
A无荚膜的细菌B化学法脱细胞壁的细菌C自发突变形成遗传稳定的细胞壁缺损菌株D金黄色葡萄球菌E以上都不是
6. 6.革兰氏染色判定为阴性的是（）
A红色B紫色C蓝色D无色
7.食品工业中发酵酸奶的菌种保加利亚乳杆菌和嗜热乳链球菌是（）
A共处关系B共生关系C互生关系D竞争关系
8.电热恒温干燥箱干热灭菌最佳条件选择是（）
A56℃3H B100℃2H C160℃2H D180℃2H 9.黑曲霉无性繁殖产生的孢子是（）
A节孢子B孢囊孢子C分生孢子D游动孢子
10.病毒衣壳体的组成成分（）
A核酸B蛋白质C多糖D脂类
三、问答题
1. 微生物营养类型分类的依据是什么？分为几大营养类型？举例说明每种营养类型能的特点是什么？（10′）
2.酸奶发酵凝固的机理是什么？影响发酵的因素的有哪些？为什么？（10′）
3.试分析食品工业中微生物污染的来源有哪些？当今全球微生物导致的食源性中毒急剧增加，如何控制微生物污染，保证食品安全性？（15′）
一、名词解释（20′）
1.互生
2.葡萄糖效应
3.商业灭菌
4.D值
5.准性杂交
二、填空（20′）
1.细菌的基本结构有，，，，。
2.大肠杆菌的革兰氏染色结果是色，其细胞壁的化学成分主要是，少量的。
3.细菌的特殊结构有，，，。
4.紫外线杀菌力最强的波长为nm，它主要用于物体表面和空气表面的消毒，这主要是由于它的能力差。
5.细菌的主要繁殖方式为，酵母菌的主要繁殖方式是和。
6.显微镜的放大倍数是的乘积。
7.平板培养微生物时要倒置培养，这是由于。
8.细菌的芽孢有，和的性质。
9.我国食品国标中规定，食品中不能有菌存在。
10.病毒的基本结构有。
三、简答题
1.微生物营养类型分类的依据是什么？将微生物分为几大营养类型？每种营养类型的特点是什么？是否所有微生物都需要成长因子？（10′）
2.试分析利用淀粉为原料，酵母菌为菌种发酵生产酒精，需要哪些工艺流程和试剂？并分析发酵条件应如何控制有利于产生酒精？（10′）
3.什么是食品菌落总数CPU？其卫生学的意义是什么？食品工业中如何防止腐败微生物污染食品，保证食品质量的安全性，需要综合考虑哪些因素？（15′）
一、名词解释（20′）
1.CFU
2.生长因子
3.L型细菌
4.转化
5.PCR
二、选择题（20′）
1.我国食品国标中规定，食品中不允许（）菌的存在
A大肠杆菌0157 B沙氏门菌C志贺氏菌D金黄色葡萄球菌E以上都不允许存在
2.染色法中，最常用最重要的鉴别染色法是（）
A荚膜染色B革兰氏染色C单染色D鞭毛染色
3.与细菌运动有关的结构（）
A鞭毛B荚膜C菌毛D芽孢
4.细菌的基本结构不包括（）
A细胞壁B细胞膜C鞭毛D细胞质和内含物E细胞核5.显微镜放大倍数是（）
A物镜的放大倍数B目镜的放大倍数C物镜的放大倍数X目镜的放大倍数D都不是
6.革兰氏染色判定为阴性的是（）
A红色B紫色C蓝色D无色
7.食品工业中发酵酸奶的菌种保加利亚乳杆菌和嗜热乳链球菌是（）
A共处关系B共生关系C互生关系D竞争关系
8.电热恒温干燥箱干热灭菌最佳条件选择是（）
A56℃3H B100℃2H C160℃2H D180℃2H 9.黑曲霉无性繁殖产生的孢子是（）
A节孢子B孢囊孢子C分生孢子D游动孢子
10.病毒衣壳体的组成成分（）
A核酸B蛋白质C多糖D脂类
三、简答题
1. 微生物营养类型分类的依据是什么？分为几大营养类型？举例说明每种营养类型能的特点是什么？（10′）
2.现有蚕豆发酵生产豆瓣，需要有什么微生物参与发酵？它们的作用是什么？影响发酵的因素有哪些？（10′）
3.什么是大肠菌群？检测大肠菌群的食品卫生学意义是什么？食品工业中如何控制微生物的污染保证食品的安全性？（15′）
一、名词解释（20′）
1.葡萄糖效应
2.营养缺陷性
3.L型细菌
4.转化
5.平酸化
二、判断正误（20′）
1.凝结芽孢杆菌和噬热脂肪芽孢杆菌是嗜热菌，而且是产气菌。
（）
2.重金属的杀菌效果很好，在食品工业中可用作食品防腐剂添加在食品中。
（）
3.细菌涂在玻片上通过火焰的目的是加热固定片子上的细菌。
（）
4.灭菌即是杀死食品中的部分病原微生物。
（）
5.当脱水食品的水分含量增加至足以使微生物生长时，则其中首先生长起来的微生物将是霉菌。
（）
6.根据微生物生长与温度的关系，可将微生物分为嗜热菌，噬温菌，噬冷菌。
（）
7.紫外线杀菌力最强的波长是250-280nm，它主要用于物体表面和空气的消毒，这是由于他的穿透能力差。
（）
8.原生质体是指细菌细胞出去后荚膜后剩余的细胞壁，细胞质膜，细胞质和内含物，细胞核部分。
（）
9.美兰染色法观察酵母细胞时，如果酵母细胞是无色时说明酵母细胞是活的，如果是兰色说明酵母细胞是死的。
（）
10.根瘤菌和豆科植物之间有共生关系，他们之间相互依赖，互相有利，两者在一起生长更快，一方离开另一方可以单独生存。
（）
三、问答题
1.单细胞微生物典型的生长曲线中滞留适应期有何特点？要缩短这个时期采取什么措施？（10′）
2.引起肉类罐头食品变质的的微生物主要是什么类群？为什么？如何保障肉类罐头食品的安全性？（10′）
3.现有碎米和麸皮发酵生产食醋，需要哪些微生物参与发酵？它们的作用是什么？影响发酵的因素有哪些？（15′）
一、名词解释（20′）
1.L型细菌
2.生长因子
3.准性杂交
4.转化
5.F值
二、选择填空（20′）
1.Bacillus subtilis 在生长发育的一定时期能形成（）
A孢囊B芽孢C伴胞晶体D子实体
2.地衣中的藻类为真菌提供碳源，能源和氧气，而真菌则为藻类提供矿质营养，二氧化碳和水分，它们之间构成了（）
A共处关系B共生关系C互生关系D竞争关系
3.细菌细胞中的磷元素贮藏颗粒是（）
A羧酶体B淀粉粒C聚-β-羟基丁酸D异染颗粒
4.分生孢子穗呈扫状的霉菌是（）
A毛菌B根菌C青菌D曲霉
5.病毒衣壳体的组成成分（）
A核酸B蛋白质C多糖D脂类
6.埃希氏菌属的拉丁文属名是（）
A Xanthomonas
B Vitrobacter
C Pseudomonas
D Escherichia
7.在细菌细胞中能量代谢场所是（）
A细胞膜B线粒体C核蛋白体D质粒
8.显微镜放大倍数是（）
A物镜的放大倍数B目镜的放大倍数C物镜的放大倍数X目镜的放大倍数D都不是
9.根霉无性繁殖产生的孢子是（）
A节孢子B孢囊孢子C分生孢子D游动孢子
10.酵母菌细胞壁的化学成分主要是（）
A露聚糖B葡聚糖 C A和B D几丁质
三、问答题
1.绘出微生物生长与温度的关系图，并解释图的意义，如果用酵母菌发酵生产酒精如何控制温度？（10′）
2.菌种的优良性状发生了退化有何表现？防止菌种优良性状退化的方法有哪些？（10′）
3.现有碎米和麸皮发酵生产食醋，需要哪些微生物参与发酵？它们的作用是什么？影响发酵的因素有哪些？（15′）
一、名词解释(12′)
1.原核微生物
2.共生
3.连续培养
4.D值
二、填空题（10′）
1.金黄色葡萄球菌革兰氏染色反应的结果是色，其细胞壁的化学成分主要是，和少量的。
它引起食物中毒症状主要表现。
2.细菌的基本结构有，，，，。
3.微生物吸收营养物质的主要方式有，，，。
4.细菌的主要繁殖方式为，酵母菌的主要繁殖方式是和。
5.细菌的芽孢有，和的性质。
三、判断题（14′）
1.凝结芽孢杆菌和噬热脂肪芽孢杆菌是嗜热菌，而且是产气菌。
（）
2.酵母菌的细胞壁的化学成分主要是甘露糖和葡聚糖。
（）
3.细菌涂在玻片上通过火焰的目的是加热固定片子上的细菌。
（）
4.商业灭菌即是杀死食品中所有的微生物。
（）
5.当脱水食品的水分含量增加至足以使微生物生长时，则其中首先生长起来的微生物将是霉菌。
食品的水分活度的值在0~1之间。
（）
6.根据微生物生长与温度的关系，可将微生物分为嗜热菌，噬温菌，噬冷菌。
（）
7.紫外线杀菌力最强的波长是250-280nm，它主要用于物体表面和空气的消毒，这是由于它的穿透能力差。
（）
四、问答题
1. 微生物营养类型分类的依据是什么？微生物分为几大营养类型？每种营养类型的特点是什么？是否所有的微生物都需要生长因子？（14′）
2.什么是大肠菌群？其卫生学意义是什么？食品工业中如何防止腐败微生物污染食品，保证食品的安全性，需要综合考虑哪些因素？（25′）。
