2010年西南大学835食品化学与食品微生物学考研真题

目录1．江南大学食品微生物学考研真题（含部分答案）2014年江南大学803微生物学综合（食品）考研真题（回忆版）2013年江南大学803微生物学综合（食品）考研真题及详解（回忆版）2012年江南大学803微生物学综合（食品）考研真题（A卷）2011年江南大学803微生物学综合（食品）考研真题2．西南大学食品微生物学考研真题2012年西南大学835食品化学与食品微生物学考研真题2011年西南大学835食品化学与食品微生物学考研真题2010年西南大学835食品化学与食品微生物学考研真题3．扬州大学食品微生物学考研真题2015年扬州大学850食品微生物学考研真题（A卷）2014年扬州大学850食品微生物学考研真题（A卷）2015年扬州大学852食品微生物学与生物化学考研真题（A卷）2014年扬州大学852食品微生物学与生物化学考研真题（A卷）4．宁波大学食品微生物学考研真题2015年宁波大学942食品微生物学考研真题（B卷）2014年宁波大学942食品微生物学考研真题（A卷）2013年宁波大学942食品微生物学考研真题（A卷）2012年宁波大学828食品微生物学（A卷）考研真题2009年宁波大学828食品微生物学（A卷）考研真题及答案5．沈阳农业大学食品微生物学考研真题2015年沈阳农业大学933食品微生物考研真题2014年沈阳农业大学933食品微生物考研真题2013年沈阳农业大学933食品微生物考研真题2012年沈阳农业大学933食品微生物考研真题6．江西农业大学食品微生物学考研真题2015年江西农业大学909食品化学与食品微生物学考研真题（A卷）2014年江西农业大学821食品化学与食品微生物学考研真题（A卷）2013年江西农业大学908食品化学与食品微生物学考研真题（A卷）7．广东海洋大学食品微生物学考研真题2015年广东海洋大学806食品微生物学考研真题2014年广东海洋大学806食品微生物学考研真题8．其他名校食品微生物学考研真题（含部分答案）2014年上海理工大学846食品微生物学考研真题2012年西北农林科技大学食品微生物考研真题及答案（回忆版）2011年四川农业大学807食品微生物考研真题2010年上海交通大学食品微生物学考研真题（回忆版）1．江南大学食品微生物学考研真题（含部分答案）2014年江南大学803微生物学综合（食品）考研真题（回忆版）2013年江南大学803微生物学综合（食品）考研真题及详解（回忆版）2012年江南大学803微生物学综合（食品）考研真题（A卷）2011年江南大学803微生物学综合（食品）考研真题第一部分基础部分（共50分）一、名词解释（每题两分）1．同型乳酸发酵2．荚膜3．质粒4．拮抗5.CFU6.PCR7.BOD58．选择培养基9．巴斯德效应10．溶源转变二、简答（每题六分）1．什么是芽孢，有何特性？叙述其食品研究和实践意义。

西南大学食品专业研究生考试食品化学题库—油脂油脂一、名词解释1、同质多晶现象2、调温处理3、烟点4、闪点5、着火点6、油性7、固体脂肪指数8、油脂的塑性9、抗氧化剂10、氢化选择比11、定向酯交换12、活性氧法13、皂化值14、POV15、酸价16、碘值17、增效剂二、填空题1、常见的食物油脂按不饱和程度可分分__干性油__、__半干性油__和__不干性油__。

2、干性油的碘值__大于130__；半干性油的碘值__介于100-130__；不干性油的碘值__小于100__。

3、天然油脂的晶型按熔点增加的顺序依次为：__玻璃质固体（亚α型或γ型）__，_α型___，__β’型__和__β型__。

4、晶型为β’型和β型的油脂的脂肪酸侧链在空间上的排列方式有__ DCL __ 和__ TCL __ 两种方式。

5、一般说来__单纯性酰基甘油酯__容易形成稳定的以DCL 方式排列的β型结晶，而__混合酰基甘油酯__容易形成以TCL 排列的β’型结晶。

6、对油脂而言，其凝固点比熔点__低__。

7、对油脂而言，其烟点一般为__240℃__，闪点一般为__340℃__，着火点一般为__370℃__。

8、辐照食品的辐照味是由于食品在辐照时其中的__油脂分子在临近羰基的位置发生分解__而形成的。

9、油脂氧化的第一个中间产物为__氢过氧化物__，它的分解产物具有哈败味。

10、根据油脂氧化过程中氢过氧化物产生的途径不同可将油脂的氧化分为：__自动氧化__、__光氧化__和__酶促氧化__。

11、油脂酸败的类型有__水解型酸败__、__酮型酸败__和__氧化型酸败__。

12、油脂的酮型酸败主要是油脂污染__灰绿青霉__和__曲霉__引起的。

13、大豆制品的腥味是由__不饱和脂肪酸氧化形成六硫醛醇__所致。

14、根据抗氧化剂的抗氧化机理可将其分为__自由基清除剂__、__氢过氧化物分解剂__、__抗氧化剂增效剂__、__单线态氧淬灭剂__和__脂氧合酶抑制剂__。

水分一、名词解释1、结合水2、自由水3、毛细管水4、水分活度5、“滞后”现象6、食品的等温吸湿线7、分子流动性8、单分子层水9、笼形化合物10、疏水相互作用11、玻璃化温度二、填空题1、冰的导热系数在0℃时近似为同温度下水的导热系数的___4 ___倍,冰的热扩散系数约为水的___5 ___倍,说明在同一环境中,冰比水能更___快___的改变自身的温度。

水和冰的导热系数和热扩散系数上较大的差异,就导致了在相同温度下组织材料冻结的速度比解冻的速度___快___。

2、一般的食物在冻结后解冻往往__有大量的汁液流出____,其主要原因是__冻结后冰的体积比相同质量的水的体积增大9%,因而破坏了组织结构____。

3、按照食品中的水与其他成分之间相互作用强弱可将食品中的水分成___结合水___、___自由水___。

4、就水分活度对脂质氧化作用的影响而言,在水分活度较低时由于___食品中的水与氢过氧化物结合而使其不容易产生氧自由基而导致链氧化的结束___而使氧化速度随水分活度的增加而减小;当水分活度大于0.4 时,由于___水分活度的增加增大了食物中氧气的溶解___,而使氧化速度随水分活度的增加而增大;当水分活度大于0.8 由于___反应物被稀释___,而使氧化速度随水分活度的增加而减小。

5、冻结食物的水分活度的就算式为___ aw=P(纯水)/P0(过冷水)___。

6、结合水与自由水的区别:___能否作为溶剂___,___在-40℃能否结冰___,___能否被微生物利用___。

7、根据与食品中非水组分之间的作用力的强弱可将结合水分成___单分子层水___和___多分子层水___。

8、食品中水与非水组分之间的相互作用力主要有___静电相互作用___、___氢键___、___疏水相互作用___。

9、食品的水分活度用水分蒸汽压表示为___ aw=P/P0___,用相对平衡湿度表示为___ aw=ERH/100___。

目　录2002年西南师范大学344生物化学考研真题2004年西南师范大学438生物化学考研真题2005年西南师范大学438生物化学考研真题2006年西南大学465生物化学考研真题2007年西南大学442生物化学考研真题2008年西南大学834生物化学考研真题2009年西南大学834生物化学考研真题2010年西南大学834生物化学考研真题2011年西南大学834生物化学考研真题2012年西南大学834生物化学考研真题2013年西南大学834生物化学考研真题2014年西南大学834生物化学考研真题（回忆版）2015年西南大学834生物化学考研真题（回忆版）2016年西南大学834生物化学考研真题（回忆版）2017年西南大学834生物化学考研真题（回忆版）2019年西南大学834生物化学考研真题（回忆版）2002年西南师范大学344生物化学考研真题学科、专业：生物化学与分子生物学考试科目：生物化学编号：344一、名词解释（共10个，每个3分，共30分）1变构现象（allosteric effect）2离子交换层析（ion-exchange chromatography）3增色效应（hyperchromic effect）4T m5K m6同工酶（isoenzyme）7氧化磷酸化（oxidative phosphorylation）8转氨作用（transamination）9拓扑异构酶（topoisomerase）10操纵子（operon）二、是非题。

是打（√），否打（×）。

（共15题，每题1分，共15分）1．蛋白质磷酸化和去磷酸化是可逆反应，该可逆反应是由同一种酶催化完成的。

（ ）2所有mRNA上的起始密码子都是AUG。

（ ）3真核细胞和原核细胞核糖体中的RNA的数目和种类是相同的。

（ ）4一个氨基酸残基就是一个肽单元。

（ ）5DNA复制需要RNA引物，RNA复制则不需要引物。

（ ）6由于遗传密码简并性，一个氨基酸可以有几种tRNA，但通常只有一种氨酰-tRNA合成酶。

2014年西南大学835食品化学与食品微生物学考研真题（回忆版，不完整）食品化学部分
一、名词解释
1．油脂的氢化比
2．水分活度
3．涩味
二、看化学结构式写出该物质的名称
略（注意课本上的重要物质的化学结构式）。

三、填空题
略。

四、判断并改正
略。

五、简答题
1．味觉的种类及其相互作用。

2．水分活度与食品安全的关系。

3．油脂的氧化腐败变质机理。

4．面包淀粉老化的相关问题。

六、分析题
给出一个数据表格，对于实验进行简短介绍，并对数据进行分析。

数据表格略。

食品微生物部分
真题内容几乎全部来自于往年的真题，重题率较高，将以往试题全部掌握牢固即可，同时可以多多参考其他食品专业较好的学校的往年真题。

2022年西南大学食品科学与工程专业《微生物学》期末试卷A(有答案）一、填空题1、G＋菌细胞壁的主要成分是______和______；前者的双糖单位是由一个______通过______与另一个______相连构成，这一双糖单位易被______水解，而导致细菌细胞壁“散架”而死亡。

2、病毒的非增殖性感染有______、______和______3种类型。

3、发酵的产能机制都是______，因而产能效率极低。

4、化能异养菌以______获得能量，以______作为碳源，并将其还原为新的有机物。

5、核糖体的功能是______，它由存在于表层的______和位于内层的______两种成分组成；在真核生物细胞质中的核糖体的沉降系数一般为______，而在线粒体中则为______，原核生物的一般为______。

6、采用筛选抗生素相类似的程序，筛选非抗生素的生理活性物质，发展非常迅速，______、______、______、抗氧化剂和植物生长调节剂等，从微生物中纷纷筛选到，正逐渐形成了一个新的研究领域——微生物药物学。

7、影响微生物生长的主要因素有______、______、______、______和______等。

8、参与硫循环的微生物有______、______、______。

9、Avery和他的合作者分别用降解DNA、RNA和蛋白质的酶作用于有毒的S型细胞抽提物，然后分别与______混合，结果发现，只有DNA被酶解而遭到破坏的抽提物无转化活性，说明DNA是转化所必须的转化因子。

10、补体主要有______细胞和______细胞产生，其化学成分为______，它被______激活后具补充抗体的作用。

二、判断题11、由于细胞壁与革兰氏染色反应密切相关，故凡是缺壁细菌，包括支原体、L-型细菌、原生质体和球状体在内，都只能染成革兰氏阴性的颜色。

（）12、稀释测数用的无菌水通常是由自来水灭菌而成。

（）13、化能自养菌还原力的产生是在消耗ATP的情况下通过反向电子传递产生的。

835—食品化学与食品微生物学—食品化学名词解释1、过冷(supercooling)：一般情况下，纯水只有被冷却到低于冰点(0℃)的某一温度时才开始冻结，这种现象称为过冷。

2、共晶现象：当食品中未冻结液浓度增加达到一种溶质的过饱和状态时，溶质的晶体将和冰晶一起析出，这种现象称共晶现象。

3、疏水相互作用（hydrophobic interaction）：在水环境中两个分离的疏水性基团有趋向于聚合的作用。

4、笼形水合物（clathrate hydrates）：在水中的疏水性基团实际上是被一个有秩序排列的水壳所包裹的，把这个结构称为笼形水合物，在笼形水合物中，水通过高密度氢键形成类似于笼的结构，通过物理方式将非极性物质截留在笼中。

5、水分活度（a w）：指食品中的水分被微生物可利用的程度，可用食品中水的蒸气压与相同温度下纯水的饱和蒸气压的比值表示。

6、水分吸附等温线(moisture sorption isotherm)：描述食品水分含量与水分活度关系的曲线。

7、滞后现象(hysteresis)：将同一食品的回吸等温线与解吸等温线不重叠的现象称为滞后现象。

8、食品水分子流动性(molecular mobility,Mm)：指食品中水分子转动与平动的总动量。

9、无定形(amorphous)：指物质所处的一种非平衡、非结晶状态，当饱和条件占优势且溶质保持非结晶时形成的固体就是无定形态。

10、玻璃化温度又称玻璃化转变温度(glass transition temperature,Tg)：能使非晶体的食品从玻璃态向橡胶态转变所需的最低温度。

11、疏水水合作用：在疏水性基团的排斥作用下，靠近疏水性基团的水分子之间的氢键结合作用加强的现象。

12、结合水：指与非水物质发生着很强的作用而被非水物质牢固束缚的水。

13、自由水：指与非水物质作用强度很低，没有被非水物质束缚的水。

14、水分子的缔合作用：指在液态水中的每个水分子都与它周围的另外4个水分子通过氢键形成一个四面体。

西南大学食品微生物学作业题第一章绪论一、填空⑴第一个发明显微镜并观察到微生物的科学家是。

⑵巴斯德发明了杀菌方法。

⑶科赫发明了什么技术。

⑷二十世纪生物科学的重大科学成是。

⑸二十世纪Fleming的医学魔弹是。

⑹ 1969年的Whittaker的五界分类方法把生物分为。

1979年六界分类方法分为。

（7）被誉为“微生物学之父”的科学家是_____________。

二、问答题1. 什么是微生物？2. 什么是食品微生物学？3. 微生物有什么重要的特性？4. 什么是曲？5.微生物的发展经历了几个阶段？各阶段的代表人物为谁？6.食品微生物学的主要研究任务是什么？三、判断是非题：1.人们不能用肉眼看见微生物。

2.巴氏消毒法可用于牛奶、啤酒等饮料的消毒。

3.原生动物是最低等的动物。

4.放线菌属于原生生物界。

第二章微生物的形态结构一、名称解释原核微生物真核微生物间体芽孢烈性噬菌体温和性噬菌体假菌丝荚膜菌落半孢晶体原生质体鞭毛质粒 PHB二、填空1.细菌的基本形态有、、。

2.细菌的大小用单位描述，病毒大小用单位描述。

3.荚膜的功能主要是。

4. 金黄色葡萄球菌的细胞壁主要由___和___构成，革兰氏染色反应为___色。

5.大肠杆菌的细胞壁外层主要由___构成，内层由___构成，革兰氏染色反应为___色。

6.病毒的繁殖方式是__ ，其繁殖步骤有、、、、。

7. 鞭毛的功能是。

8.芽孢有、、性质。

9.细菌的主要繁殖方式是。

10.酵母菌的主要繁殖方式是。

11.病毒的主要化学成分是。

12. 革蓝氏阳性菌的细胞壁主要化学成分是和，革蓝氏阴性菌的细胞壁外层主要化学成分是，内层主要是。

13. 放线菌的繁殖方式有。

14. 大多数细菌主要以为碳源，大多数霉菌主要以为碳源。

15. 酵母的主要碳源是。

16. 放线菌的菌体形态由、、三部分构成。

17. 酵母菌美兰染色形态观察时，兰色细胞是，无色细胞是。

18. 细菌细胞壁的主要成分是__________。

西南大学2010年优秀毕业研究生公示名单根据《重庆市教育委员会关于评选表彰2010年普通高等教育优秀大学毕业生和优秀毕业研究生的通知》（渝教学[2010]3号）精神和《西南大学学生先进集体和个人评选表彰办法》（西校[2007]248号）文件规定，坚持公平、公开、公正的原则，经各研究生培养单位评选推荐，研究生工作部认真审核，拟从我校2010届毕业研究生中评选推荐出陈爱文等636名研究生为西南大学优秀毕业研究生, 现全校范围公示。

如有异议，请于2010年4月14日前将意见反馈研究生工作部。

联系人：邓老师电话：68253399电子信箱：dhb@附件：西南大学2009年优秀毕业研究生公示名单西南大学党委研究生工作部 2010年4月12日附件:西南大学2009年优秀毕业研究生公示名单政治与公共管理学院（40人）：陈爱文高雪莲侯海燕江茂森肖琳张巍青王勇郭伟伟叶永成马兴杜焕英王东生倪洪章匡坤涛郑爱花李佺芳莫小丽罗艳梅郎情王文新杨小进王培培蒋茂林张宁杨林阮和平孙莉肖娜易盻弘张水祝伟鲁江任志俊付国锋郭宏福邓玉兰徐国焱叶高飞王磊（博）崔建英（博）法学院（15人）：谭子良敬官旭张旮旯丁广梅张文敏姚刚应余建波陈朵朵欧清彪黎娜娜范艺馨胡菡子叶礼辉赵远思刘德亮经济管理学院（30人）：刘殊伶覃琳赵海琳韩华丽张伟陈飞（女）唐倩秦楠罗勇兵李超池雁红尹爱飞周青李艳芬李彦胡心灵黄维陈馨黄卫国韩芳艳陈海红夏裕吴文丽付翼孙海军陈飞（男）赵静杨丹（博）王亚飞（博）刘利（博）文化与社会发展学院（9人）：王启凤罗震宇谢永飞房绍霞赵伟涛周庆莲邓倩胡扬洁刘杰教育学院（61人）：谢东宝尹国强张俊列习勇生王善安周波吴灯楚琳赫栋峰刘彬张世辉李志朋陈园园单新涛李涛赖炳根袁潇杜好强衡若愚陈玉玲廖青范小梅李娟江超群李瑛张霞贺春湘马小敏王俪嘉宋冬冬杜金玉宋景芬李能芳张丽萍陈显丽黄瑞枫许小平陈文美杨舒涵耿宏丽李彦燕王晓庆马永军王芳谭俊英王永川李明王显超雷自自端木凡义王开富庹衡赵庆来王正青（博）叶通贤（博）杨鸿（博）董小平（博）许传静（博）禇远辉（博）韩玉（博）苏姗姗（博）心理学院（30人）：余彩云陈加王婷涂燊甘甜孟现鑫刘春雷刘玲爽路晓宁冻素芳刘群英秦嘉澜杨洁敏何春红潘晨璟马艺丹孟景尹天子陈敏燕张玉婷蒋霞霞何雯陈世民肖宵王会丽刘强（博）陈有国（博）高笑（博）范会勇（博）雷怡（博）体育学院（10人）：曾理詹强王磊吴卫尹松吴璇熊壮贾建伟张彬彬王涛文学院（37人）：梅琳何艳丽邬双陈经卫周斌罗亮熊杰但华阳李金正刘媛过俊荣赵敏文敏邱佳佳宋杰周淑廖鹏飞陈勤斯郭继毅卢志玉王涛郭小龙樊祥恩冯丽荣董玲汐秦辉张磊谢玲莉莫书武李瑞钟辉何凤孟文静王珍源郭毅何祥迪李雪垠（博）新闻传媒学院（8人）：朱云霞何双百王润田王传传卢科键曾灿杨荣涛宛月琴外国语学院（29人）：张荷陈师瑶申娟李江胡东明曹怡齐金鑫唐瑞胡晓白美娴顾晓瑾杨熙君周江平罗丹王敏冯莉付志娟陈小凤屈薇陈星君陈墨女杜扬晨王盼盼黄曦亮蓝金燕张涵张华丽刘孔喜黄敏音乐学院（6人）：方京英都臣薛青龚芳代水冰左代楠美术学院（10人）：叶罡胡华邦刁颖秦芳刘丽丽刘星陈潇沙盈陈斌黄夏历史与文化学院（13人）：白宝福阮立影陈学娟姚旭赵东琳郝建云王文君刘昌俊郭晶刘娟郭程杨茂王頔数学与统计学院（15人）：童锦俊王玉香杨俊丽何晓霞张孟英钟小毛杜彦华裴俊龚律陈栖云秦艳翁志超陈尚杰（博）王丽丽（博）丁凌（博）物理科学与技术学院（9人）：雷衍连代小红莫小静苏媛媛马长伟冷宗敏刘荣党明徐亚化学化工学院（24人）：赵建强马钰华张世艳杨霞钟显康王光舟张飞飞杨亚娟彭娟娟方波王晋芬王雷常雯常晓娟唐雪梅魏金建纪宏波祁文静桑幼管姝浮绍东涂小波范亚贾小燕生命科学学院（21人）：赵红雷胜勇洪鸿苏静付伟丽张飞朱鸿郜赵伟许理吕茜阿依巧丽冯汉茹黄林孔焰陈玉龙刘小红胡锦吴风瑞（博）郭霞（博）张益锋（博）谢峻（博）地理科学学院（27人）：衣成城杨山王新才汤莉龙雨娇许斌孙璐易佳任伟陈书卿扈志勇杨梅高志勇王素芳洪辉敬洪飞钱昱如赵宏伟朱玲孙小群王恒伟黄倩彭玲邱婧陈展图甘立彩杨平恒（博）材料科学与工程学院（2人）：刘涛杨晓奎资源环境学院（30人）：蔡珍珍陈吉龙李东李玉华王春苗吴涌泉李鸿鹰欧阳彦孙芬喻鸥夏钦聂明曹杰君刘艳何建林姚军周大淜邵蕾赵欢魏松庆胡正峰何娟朱旻航刘波燕飞来满洪喆杨巍袁林丁恩俊（博）郑财贵（博）计算机与信息科学学院（24人）：代毅谢涛马小琴张晓梅吴俊霖封玮杨旭张丹王华周小涵李盛钢向本科宋刚李瑾鲁微曾铮郑巧曾彪刘伟罗林罗丽苹张玉华万菲温万惠（博）工程技术学院（8人）：柳剑申淑静苏全义窦志军郭强李瑞薄军刘志云纺织服装学院（1人）：刘伦杰食品科学学院（20人）：邓丽莉徐茂杨清程静石晶王菀谢静郭小佩汪敏范东翠李睿晓安玉红黄艳任俊琦黄威张玉李宝玉贾邦军阎敏张恬静园艺园林学院（30人）：齐亮王福生毛莎莎马根艳闫化学苗明军孙渝梁维温志为边禹何婧秦平伟阳佳位吴宗萍李阳菊巩玉娟杨萍夏蓓蓓王鹤冰翟军鹏李田孙梓健曲淑娟谢玉会段余刘璐张珂珂何为马静赵振军（博）农学与生物科学学院（13人）：马丽娟张凯（博）王楠（博）王秋实李勤菲胡小东吴杰张云兰谭秀娟倪蓁陈检锋李楠雷均植物保护学院（10人）：刘旭鲍观娟岑小惜任芳刘雅丽田立超孙伟赖作旺郝小明蒋红波（博）动物科技学院（22人）：于眀举王岭斌曾兴艳周玉兰曹广霞甘智才李瑞丰白莹敏陈冬艺陈恺陈永军蔡深文毛景欣杨荣王裕文欧洁周一鸣李艳余华颜俤韩龙杨建省药学院、中医药学院（9人）：甘淋玲金磊赵文婷赵晨光陈号张红徐李王亮冯彬彬（博）教育管理学院（5人）：郑志辉廖学春丁翠娟杨明月胡艳芳生物技术学院（2人）：王振涛向芸庆西南民族教育与心理研究中心（12人）：王晓松邱关军李钰靖杨莉王毅刘佳李秀利晃利花杨光明贺能坤（博）刘冬梅（博）陈雪（博）教育科学研究所（21人）：青秋蓉赵欣刘洋罗乐左艳梅鲁鹏举王晓丹李征澜邓自鑫王晶易雯静瞿雪峰高慧珠范涌峰牛楠楠石建壮李向红孙婷婷杨艳玲胡娜李莎高等教育研究所（3人）：李超郭素萍王琦汉语言文献研究所（10人）：陈杏留白小丽杨亦花栾维权王大莹章念余剑胡波王辉霞何山（博）中国新诗研究所（8人）：张国飞蔡明明胡斌田光荣张晨曦韩永恒任文贤纪颜颜生物技术中心（3人）：武增强张素红杨帆蚕学与系统生物学研究所（9人）：李雪方婷孙乐娜王艳霞韩宇成传刚李娜许平震（博）张美蓉（博）。

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