西南大学食品微生物与食品化学考研835

西南大学食品考研真题鉴于您给出的题目是“西南大学食品考研真题”，我将按照考试真题的格式和要求来进行回答。

请注意，由于无法直接提供实际的考试问题，我将根据考研食品专业的一般知识和考点，进行一系列相关的讨论和分析。

一、选择题1. 食品中常见的营养成分有（）。

A. 蛋白质B. 脂肪C. 碳水化合物D. 维生素E. 矿物质答案：ABCDEF（多选题）2. 下面哪种食品不适合婴幼儿食用？A. 肉泥B. 水果泥C. 蔬菜泥D. 奶粉答案：D二、填空题1. 食品质量安全国家标准中，GB是（）的意思。

答案：国标（两个字）2. HaCCP的英文全称是（）。

答案：Hazard Analysis and Critical Control Point三、论述题1. 简述食品加工中的杀菌技术。

食品加工中的杀菌技术是确保食品安全和延长食品保质期的重要手段之一。

常见的杀菌技术包括热处理、辐射杀菌、高压杀菌等。

热处理是以高温将食品加热到一定时间，以杀灭其中的微生物。

这是一种常见而有效的杀菌方法，常用于奶制品、果汁等食品。

辐射杀菌是利用射线对食品进行杀菌处理。

常见的辐射杀菌方法包括紫外线和电子束辐照。

这些方法能够破坏微生物的DNA结构，从而杀灭微生物。

高压杀菌是将食品置于高压环境中进行杀菌处理。

高压杀菌可以破坏微生物细胞的结构，从而达到杀菌的效果。

这种杀菌方法常用于果酱、罐头等食品。

综上所述，食品加工中的杀菌技术多种多样，但其主要目的是确保食品的安全性和品质，以满足消费者的需求。

2. 请简要介绍食品添加剂的分类和作用。

食品添加剂是一种用于改善食品质量和特性的物质，其在食品加工中起到增加食品的可食性、延长食品保质期、改善食品口感等作用。

食品添加剂根据其作用和物理化学性质的不同，可以分为多个不同的分类。

首先，按照其作用可以分为防腐剂、色素、甜味剂、增稠剂等。

防腐剂主要用于延长食品的保质期，抑制食品中的微生物的滋生；色素可以使食品具有更加丰富多彩的颜色，增加食欲；甜味剂用于增加食品的甜味，用于替代糖的使用等。

食品添加剂及食品中的有毒物质
一、名词解释
食品添加剂
半致死量
最大无作用量
ADI
二、填空题
1、常根据大白鼠的LD50 将受试物质的毒性分为以下 6 级。

其中剧毒物质的LD50 为1-50（mg/kg），相对无毒物质的LD50 为5000-15000
（mg/kg）。

2、请写出食品常用的3 种防腐剂：苯甲酸钠、山梨酸钾、丙酸钙。

3、食品中的有毒成分主要来源有天然存在的毒素，生物污染的毒素，食品中化学污染的毒素，加工过程中形成的毒素。

4、苯甲酸在酸性pH条件下具有较强的抑菌能力，它同山梨酸之间存
在协同作用。

5、常见的食品有害成分中，胰蛋白酶抑制物存在于大豆/花生中，而龙葵素则常常能够在发芽的土豆中能检测出。

6、LD50的中文意思是半致死量，一种食品添加剂的LD50为2400mg/kg，另一种食品添加剂的LD50为500mg/kg，则急性毒性较强的为第二个。

7、食品中的亚硝酸盐与蛋白质等反应，生成的亚硝胺具有致癌性，是食品加工贮藏过程中生成的有害物质。

8、动物毒性试验一般包括急性毒性试验、亚急性毒性试验、慢性毒性试验和特殊试验。

三、不定项选择题
1、发芽、变绿的马铃薯不能食用的原因是含有大量的（A）
A、茄苷；
B、生氰苷；
C、硫苷；
D、氰氢酸
2、克山病是因为人体缺乏下列那种元素引起的是（D）
A、铅；
B、锌；
C、铁；
D、硒
3、亚硝酸盐会与食物中的胺类生成致癌物（A ）
A、亚硝胺；
B、苯丙芘；
C、硝酸盐；
D、亚硝酸。

食品化学Food Chemistry西南大学Southwest University第一章绪论1 什么是食品化学❖食品：经特定方式加工后供人类食用的食物。

❖食物：可供人类食用的物质原料统称为食物。

❖化学：研究物质组成、性质及其功能和变化的科学，包括分析化学、有机化学、物理与胶体化学、分离化学、普通化学和生物化学等。

❖食品化学：指研究食物的组成、性质以及功能和食物在贮藏、加工和包装过程中可能发生的化学和物理变化的科学。

食品化学、微生物学、生物学和工程学是食品科学的四大支柱学科。

2 食品化学的分类❖食品成分化学❖食品分析化学❖食品生物化学❖食品工艺化学❖食品功能化学❖食品风味化学3 食品化学的历史❖古代食品化学❖近代食品化学❖现代食品化学4 现代食品化学的发展方向❖高新技术在食品工业中的应用❖新型食品材料的研究❖现有食品材料功能的改良❖食物成分的生理功能研究。

5 主要参考文献❖O．R 菲尼马著，王璋译食品化学（第三版）中国轻工业出版社 2003❖韩雅珊食品化学北京农业大学出版社 1992❖Food Chemistry❖Journal Agricultural and Food Chemistry第二章水分➢水的功能➢水的状态➢食品中水的组成➢食品中水与非水组分之间的相互作用➢水分活度➢水分活度与食品的安全性➢食品的等温吸湿线➢分子流动性及其与水分活度的比较1 食品中水的功能➢水在食品工艺学方面的功能➢水在食品生物学方面的功能水在食品工艺学方面的功能❖食品理化性质 ---溶解、分散❖食品质地 ---------鲜度、硬度、流动性、呈味、耐贮性和加工适应性❖食品安全性 ------微生物、化学变化❖食品工艺 ---------膨润、浸透、均匀化水在食品生物学方面的功能❖体内化学作用的介质，化学反应的反应物和产物，物质转运的载体❖体温良好的稳定剂❖水是构成肌体的重要成分❖对体内的机械摩擦产生润滑，减少损伤2 水的状态➢冰的导热系数在0℃时近似为同温度下水的导热系数的4倍，冰的热扩散系数约为水的5倍➢冻结速度与解冻速度➢冻结对食品品质的影响（9%）3 食品中水的组成➢按照食品中的水与其他成分之间相互作用强弱可将食品中的水分成结合水、毛细管水（0.1μm ）和自由水➢结合水与自由水的区别：能否作为溶剂，能否在-40℃结冰，能否被微生物所利用➢结合水分成单分子层水和多分子层水a w/m(1-a w)=1/m1c+(c-1)a w/m1c 式中：a w-水分活度，m-水分含量，m1单分子层水含量，c-常数4 食品中水与非水组分之间的相互作用➢水与离子基团之间的相互作用——构成水或结合水➢水与氢键型基团的作用——结合水➢水与非极性基团的作用——疏水相互作用5 水分活度➢水分活度的定义➢水分活度与温度的关系➢冻结食物的水分活度➢食品在冻结点上下水分活度的比较水分活度的定义❖水分活度表示食品中水分可以被微生物所利用的程度，在物理化学上水分活度是指食品的水分蒸汽压与相同温度下纯水的蒸汽压的比值，可以用公式a w=P/P0,也可以用相对平衡湿度表示a w=ERH/100。

835—食品化学与食品微生物学—食品化学名词解释1、过冷(supercooling)：一般情况下，纯水只有被冷却到低于冰点(0℃)的某一温度时才开始冻结，这种现象称为过冷。

2、共晶现象：当食品中未冻结液浓度增加达到一种溶质的过饱和状态时，溶质的晶体将和冰晶一起析出，这种现象称共晶现象。

3、疏水相互作用（hydrophobic interaction）：在水环境中两个分离的疏水性基团有趋向于聚合的作用。

4、笼形水合物（clathrate hydrates）：在水中的疏水性基团实际上是被一个有秩序排列的水壳所包裹的，把这个结构称为笼形水合物，在笼形水合物中，水通过高密度氢键形成类似于笼的结构，通过物理方式将非极性物质截留在笼中。

5、水分活度（a w）：指食品中的水分被微生物可利用的程度，可用食品中水的蒸气压与相同温度下纯水的饱和蒸气压的比值表示。

6、水分吸附等温线(moisture sorption isotherm)：描述食品水分含量与水分活度关系的曲线。

7、滞后现象(hysteresis)：将同一食品的回吸等温线与解吸等温线不重叠的现象称为滞后现象。

8、食品水分子流动性(molecular mobility,Mm)：指食品中水分子转动与平动的总动量。

9、无定形(amorphous)：指物质所处的一种非平衡、非结晶状态，当饱和条件占优势且溶质保持非结晶时形成的固体就是无定形态。

10、玻璃化温度又称玻璃化转变温度(glass transition temperature,Tg)：能使非晶体的食品从玻璃态向橡胶态转变所需的最低温度。

11、疏水水合作用：在疏水性基团的排斥作用下，靠近疏水性基团的水分子之间的氢键结合作用加强的现象。

12、结合水：指与非水物质发生着很强的作用而被非水物质牢固束缚的水。

13、自由水：指与非水物质作用强度很低，没有被非水物质束缚的水。

14、水分子的缔合作用：指在液态水中的每个水分子都与它周围的另外4个水分子通过氢键形成一个四面体。

西南大学食品微生物学作业题第一章绪论一、填空⑴第一个发明显微镜并观察到微生物的科学家是。

⑵巴斯德发明了杀菌方法。

⑶科赫发明了什么技术。

⑷二十世纪生物科学的重大科学成是。

⑸二十世纪Fleming的医学魔弹是。

⑹ 1969年的Whittaker的五界分类方法把生物分为。

1979年六界分类方法分为。

（7）被誉为“微生物学之父”的科学家是_____________。

二、问答题1. 什么是微生物？2. 什么是食品微生物学？3. 微生物有什么重要的特性？4. 什么是曲？5.微生物的发展经历了几个阶段？各阶段的代表人物为谁？6.食品微生物学的主要研究任务是什么？三、判断是非题：1.人们不能用肉眼看见微生物。

2.巴氏消毒法可用于牛奶、啤酒等饮料的消毒。

3.原生动物是最低等的动物。

4.放线菌属于原生生物界。

第二章微生物的形态结构一、名称解释原核微生物真核微生物间体芽孢烈性噬菌体温和性噬菌体假菌丝荚膜菌落半孢晶体原生质体鞭毛质粒 PHB二、填空1.细菌的基本形态有、、。

2.细菌的大小用单位描述，病毒大小用单位描述。

3.荚膜的功能主要是。

4. 金黄色葡萄球菌的细胞壁主要由___和___构成，革兰氏染色反应为___色。

5.大肠杆菌的细胞壁外层主要由___构成，内层由___构成，革兰氏染色反应为___色。

6.病毒的繁殖方式是__ ，其繁殖步骤有、、、、。

7. 鞭毛的功能是。

8.芽孢有、、性质。

9.细菌的主要繁殖方式是。

10.酵母菌的主要繁殖方式是。

11.病毒的主要化学成分是。

12. 革蓝氏阳性菌的细胞壁主要化学成分是和，革蓝氏阴性菌的细胞壁外层主要化学成分是，内层主要是。

13. 放线菌的繁殖方式有。

14. 大多数细菌主要以为碳源，大多数霉菌主要以为碳源。

15. 酵母的主要碳源是。

16. 放线菌的菌体形态由、、三部分构成。

17. 酵母菌美兰染色形态观察时，兰色细胞是，无色细胞是。

18. 细菌细胞壁的主要成分是__________。

目录1．江南大学食品微生物学考研真题（含部分答案）2014年江南大学803微生物学综合（食品）考研真题（回忆版）2013年江南大学803微生物学综合（食品）考研真题及详解（回忆版）2012年江南大学803微生物学综合（食品）考研真题（A卷）2011年江南大学803微生物学综合（食品）考研真题2．西南大学食品微生物学考研真题2012年西南大学835食品化学与食品微生物学考研真题2011年西南大学835食品化学与食品微生物学考研真题2010年西南大学835食品化学与食品微生物学考研真题3．扬州大学食品微生物学考研真题2015年扬州大学850食品微生物学考研真题（A卷）2014年扬州大学850食品微生物学考研真题（A卷）2015年扬州大学852食品微生物学与生物化学考研真题（A卷）2014年扬州大学852食品微生物学与生物化学考研真题（A卷）4．宁波大学食品微生物学考研真题2015年宁波大学942食品微生物学考研真题（B卷）2014年宁波大学942食品微生物学考研真题（A卷）2013年宁波大学942食品微生物学考研真题（A卷）2012年宁波大学828食品微生物学（A卷）考研真题2009年宁波大学828食品微生物学（A卷）考研真题及答案5．沈阳农业大学食品微生物学考研真题2015年沈阳农业大学933食品微生物考研真题2014年沈阳农业大学933食品微生物考研真题2013年沈阳农业大学933食品微生物考研真题2012年沈阳农业大学933食品微生物考研真题6．江西农业大学食品微生物学考研真题2015年江西农业大学909食品化学与食品微生物学考研真题（A卷）2014年江西农业大学821食品化学与食品微生物学考研真题（A卷）2013年江西农业大学908食品化学与食品微生物学考研真题（A卷）7．广东海洋大学食品微生物学考研真题2015年广东海洋大学806食品微生物学考研真题2014年广东海洋大学806食品微生物学考研真题8．其他名校食品微生物学考研真题（含部分答案）2014年上海理工大学846食品微生物学考研真题2012年西北农林科技大学食品微生物考研真题及答案（回忆版）2011年四川农业大学807食品微生物考研真题2010年上海交通大学食品微生物学考研真题（回忆版）1．江南大学食品微生物学考研真题（含部分答案）2014年江南大学803微生物学综合（食品）考研真题（回忆版）2013年江南大学803微生物学综合（食品）考研真题及详解（回忆版）2012年江南大学803微生物学综合（食品）考研真题（A卷）2011年江南大学803微生物学综合（食品）考研真题第一部分基础部分（共50分）一、名词解释（每题两分）1．同型乳酸发酵2．荚膜3．质粒4．拮抗5.CFU6.PCR7.BOD58．选择培养基9．巴斯德效应10．溶源转变二、简答（每题六分）1．什么是芽孢，有何特性？叙述其食品研究和实践意义。