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植物酚类物质的自抗氧化防御机制研究植物酚类物质是一类具有抗氧化性质的化合物，其具有对细胞和组织有益的作用。
植物酚类物质的自抗氧化防御机制是指这些物质可以通过一系列反应来自我保护，从而抵御氧化应激。
在本文中，我们将详细探讨植物酚类物质的自抗氧化防御机制，以及其对健康的益处。
一、什么是植物酚类物质？植物酚类物质是一类广泛存在于植物中的天然化合物，包括花青素、类黄酮、异黄酮、类胡萝卜素等。
这些化合物的主要作用是抗氧化，即通过捕捉自由基，减少其对细胞和组织的损伤。
二、植物酚类物质的自抗氧化防御机制植物酚类物质具有自抗氧化防御机制，可以抑制自由基产生和清除已经产生的自由基，从而保护细胞和组织不受损伤。
下面我们将分别从抑制自由基产生以及清除自由基两个方面进行说明。
1. 抑制自由基产生植物酚类物质能够抑制自由基的产生，主要是通过以下两个途径：(1) 抑制氧化酶的活性。
氧化酶是一类催化氧化反应的酶，其中包括超氧化物歧化酶、过氧化物酶、嗜铬酸盐还原酶等。
这些酶的活性会产生大量自由基，从而引起氧化应激。
植物酚类物质能够抑制氧化酶的活性，从而减少自由基的产生，保护细胞和组织的健康。
(2) 与金属离子发生络合作用。
金属离子也是自由基的来源之一。
植物酚类物质中的多酚基团能够与金属离子发生络合作用，从而抑制金属离子的催化作用，减少自由基的产生。
2. 清除自由基植物酚类物质的自抗氧化防御机制还包括清除自由基的途径，主要是通过以下两个途径进行：(1) 捕捉自由基。
植物酚类物质中的多个羟基或甲氧基基团能够与自由基发生反应，从而使自由基被捕捉。
这种反应既能消除自由基，又能产生稳定的自由基中间体，起到抗氧化的作用。
(2) 激活细胞内抗氧化酶的合成。
细胞内具有一系列抗氧化酶，包括超氧化物歧化酶、谷胱甘肽过氧化物酶、谷胱甘肽还原酶等。
这些酶具有清除自由基的能力。
植物酚类物质能够通过激活细胞内抗氧化酶的合成来增强细胞的自我保护能力。
三、植物酚类物质的对健康的益处植物酚类物质能够通过自抗氧化防御机制来维护细胞和组织的健康，从而对人体的健康有益处。
紫苏籽油成分紫苏籽油是一种植物油，由紫苏籽榨取而成。
紫苏籽油的成分非常丰富，包含了多种对人体有益的营养物质。
下面我们来详细了解一下紫苏籽油的成分及其功效。
1. Omega-3脂肪酸：紫苏籽油是一种天然的Omega-3脂肪酸来源。
Omega-3脂肪酸对人体健康非常重要，能够降低血脂、抑制炎症反应、改善心血管功能、促进大脑发育等。
此外，Omega-3脂肪酸还有助于改善关节炎、抑制肿瘤生长等作用。
2. Omega-6脂肪酸：紫苏籽油中富含Omega-6脂肪酸，这是一种重要的必需脂肪酸。
Omega-6脂肪酸参与调节血压、维持正常的皮肤和头发健康，促进细胞生长和修复，对妇女月经周期的调节也有一定作用。
3. 抗氧化物：紫苏籽油含有丰富的抗氧化物，如维生素E、多酚类化合物等。
这些抗氧化物能够中和自由基，减少氧化反应的发生，保护细胞免受氧化损伤。
同时，抗氧化物还具有抗衰老、抗炎症、抗肿瘤等作用。
4. 维生素：紫苏籽油富含多种维生素，如维生素A、维生素C、维生素K等。
这些维生素对维持人体正常的新陈代谢、提高免疫力、促进骨骼健康等方面起着重要作用。
5. 蛋白质：紫苏籽油中含有丰富的蛋白质，是人体所需的重要营养素之一。
蛋白质是构成人体组织和器官的基本结构，对于维持身体正常的生理功能至关重要。
6. 膳食纤维：紫苏籽油富含膳食纤维，有助于调节肠道功能，预防便秘和痔疮等消化系统疾病。
同时，膳食纤维还能降低胆固醇、控制血糖、促进饱腹感，有助于控制体重。
7. 矿物质：紫苏籽油含有多种矿物质，如钙、铁、锌、镁等。
这些矿物质在人体内起着重要的生理功能，如参与骨骼形成、血液循环、神经传导等。
紫苏籽油的丰富营养成分使其具有多种功效。
首先，紫苏籽油有助于降低血脂，预防心血管疾病的发生。
其次，紫苏籽油的Omega-3脂肪酸含量较高，可以促进大脑发育，提高记忆力和学习能力。
此外，紫苏籽油还有助于改善皮肤健康，保持皮肤弹性和光泽。
同时，紫苏籽油中的抗氧化物能够延缓细胞老化，保护身体免受自由基的侵害。
植物酚类物质的提取及其抗氧化性研究随着人们健康意识的提高，抗氧化成分已经成为了现代人最关注的重要话题之一。
而植物酚类物质，无疑是其中的一种重要抗氧化成分。
本文将详细探讨植物酚类物质的提取方法及其抗氧化性研究结果。
一、植物酚类物质的分类植物酚类物质是指一类具有茶褐色或深红色的天然化合物，主要存在于水果、蔬菜、茶叶、咖啡、红葡萄酒等食品中。
植物酚类物质按照结构分为类黄酮、黄酮、异黄酮、花青素、黄酮醇等几个类别。
二、植物酚类物质的提取方法目前，植物酚类物质的提取方法主要有超声波萃取、微波萃取、溶剂萃取和水萃取几种方式。
超声波萃取是一种新型的物理方法，其操作简单、效率高、萃取时间短，可以保留植物酚类物质的活性。
但是，设备成本较高，操作有一定技术要求。
微波萃取是利用微波能量加速植物酚类物质的萃取速度，相比较于传统的溶剂萃取方法，可以快速提取目标物质。
但是，微波萃取制备的植物酚类物质含量较低，需要多次提取。
溶剂萃取是目前萃取植物酚类物质最为常用的方法，其操作简单、成本较低，适合规模化生产。
但是，溶剂萃取所得植物酚类物质存在溶剂残留，且容易受到氧化损失。
水萃取是一种绿色环保的方法，可以用于提取花青素等水溶性植物酚类物质。
但是，水萃取所得植物酚类物质的含量较低。
三、植物酚类物质的抗氧化性研究实验结果表明，植物酚类物质具有较强的抗氧化性能。
这是由于植物酚类物质的结构中含有多个苯骨架，具有较强的自由基清除能力。
其中，茶多酚、异黄酮等植物酚类物质，对抗自由基清除有着非常显著的功效。
而黄酮醇类等植物酚类物质则具有较好的抗氧化和抗炎作用。
综上所述，植物酚类物质的提取方法十分多样，具有各自的特点和优缺点。
而不同种类的植物酚类物质，其对自由基的清除及抗氧化作用也存在差异。
因此，在实际的抗氧化剂选用中，需要结合具体的功能需求和物质特性，选用合适的植物酚类物质，并采用有效的提取方法进行提取。
油茶籽油不同形态酚类化合物的抗氧化互作关系刘国艳，李思童，梁丽，朱雯绮，周婉丽，徐鑫*（扬州大学食品科学与工程学院，江苏扬州 225009）摘 要：本研究首先对油茶籽油中游离酚（free phenolics，FP）、酯化酚（esterified phenolics，EP）及不溶性结合酚（insoluble-bound phenolics，ISP）含量及主要物质组成进行分析，并通过测定铁离子还原能力、2,2’-联氮双(3-乙基苯并噻唑啉-6-磺酸)阳离子自由基清除能力、1,1-二苯基-2-三硝基苯肼自由基清除能力及β-胡萝卜素漂白能力对其中FP、EP及ISP的抗氧化活性及互作关系进行研究。
结果表明，油茶籽油总酚含量为（137.97±5.14）mg/kg，其中ISP含量显著高于FP及EP（P＜0.05），占油茶籽油总酚的47.74%。
另外，FP中以苯甲酸衍生物含量较高（主要为异香兰素及甲基香兰素），EP中主要为水杨酸，ISP中主要为3,4-二羟基扁桃酸。
3 种形态酚类化合物在不同机制下的抗氧化能力不同，且呈现质量浓度依赖效应。
FP＋ISP组合及EP＋ISP组合在抗氧化互作方面表现出一定的协同或相加作用，且后者复配组合的抗氧化活性更强；而FP＋EP组合和FP＋EP＋ISP组合则表现出拮抗或相加作用。
关键词：油茶籽油；游离酚；酯化酚；不溶性结合酚；抗氧化；互作关系Antioxidant Interaction of Different Forms of Phenolic Compounds Extracted from Camellia Seed OilLIU Guoyan, LI Sitong, LIANG Li, ZHU Wenqi, ZHOU Wanli, XU Xin*(School of Food Science and Engineering, Yangzhou University, Yangzhou 225009, China) Abstract: The contents and major compositions of free phenolics (FP), esterified phenolics (EP) and insoluble-bound phenolics (ISP) from camellia seed oil were analyzed. The ferric ion reducing antioxidant power, 2,2’-azino-bis(3-ethylbenzothiazoline-6-sulfonate) (ABTS) cation radical scavenging capacity, 2,2-diphenyl-1-picrylhydrazyl (DPPH) radical scavenging capacity and β-carotene bleaching capacity were used to study the antioxidant activity of the three phenolic compounds and their interactions. The results showed that the content of total phenols in camellia seed oil was (137.97 ± 5.14) mg/kg. ISP was significantly more abundant than FP and EP (P < 0.05), which accounted for 47.74% of the total phenols in the oil. In addition, benzoic acid derivatives (mostly isovanillin and methyl vanillin) were the dominant component in FP, salicylic acid was the dominant component in EP, and 3,4-dihydroxymandelic acid was the dominant component in ISP. The three forms of phenolic compounds showed different antioxidant capacities with different mechanisms in a concentration-dependent manner. FP + ISP and EP + ISP showed a synergistic and additive interaction in the antioxidant tests, the antioxidant activity of the latter combination being stronger than that of the former. However, FP + EP and FP + EP + ISP showed an antagonistic or additive effect.Keywords: camellia seed oil; free phenolics; esterified phenolics; insoluble-bound phenolics; antioxidant; interactionDOI:10.7506/spkx1002-6630-20210111-113中图分类号：TS225.1 文献标志码：A 文章编号：1002-6630（2021）11-0034-06引文格式：刘国艳, 李思童, 梁丽, 等. 油茶籽油不同形态酚类化合物的抗氧化互作关系[J]. 食品科学, 2021, 42(11): 34-39.DOI:10.7506/spkx1002-6630-20210111-113. LIU Guoyan, LI Sitong, LIANG Li, et al. Antioxidant interaction of different forms of phenolic compounds extracted from camellia seed oil[J]. Food Science, 2021, 42(11): 34-39. (in Chinese with English abstract) DOI:10.7506/spkx1002-6630-20210111-113. 收稿日期：2021-01-11基金项目：国家自然科学基金面上项目（31671785）第一作者简介：刘国艳（1979—）（ORCID: 0000-0001-6639-360X），女，副教授，博士，研究方向为油脂营养、安全检测、深加工及微量伴随物结构鉴定与生理活性。
不同品种紫苏油抗氧化作用研究摘要：本文以低温压榨法压榨的9种不同品种的紫苏油为原材料，分别采用DPPH法、羟基自由基法和超氧阴离子法3种方法研究紫苏油的抗氧化活性。
结果表明：9种紫苏油对DPPH的IC50值为0.665-1.470 g/L；对羟基自由基的IC50值为0.840-1.058 g/L；对超氧阴离子的IC50值为0.305-0.437 g/L。
其中1号(ZB-2)的抗氧化活性最强，对DPPH、羟基自由基和超氧阴离子的IC50值分别为0.665 g/L、0.840 g/L和0.305 g/L，是研究和开发保健油的优良品种。
关键词：紫苏油，DPPH，羟基自由基，超氧阴离子Study on different varieties of perilla oil Antioxidant Abstract: In this paper, cold pressed method squeezed nine kinds of different varieties of perilla oil as raw material were used DPPH method, hydroxyl radicals method and superoxide anion method three kinds of methods, research perilla oil antioxidant activity. The results show that: nine kinds of perilla oil on DPPH IC50 value of 0.665 - 1.470 g/L; IC50 value for the hydroxyl radical 0.840 - 1.058 g/L; IC50 values for superoxide anion 0.305 - 0.437 g/L. Where No.1 (ZB-2) have the strongest antioxidant activity DPPH, hydroxyl radicals and superoxide anion IC50 values were 0.665 g/L, 0.840 g/L and 0.305 g/L, is the development and research health oil varieties.Keywords: Perilla oil, DPPH, hydroxyl radical, superoxide anion目录1 前言 (1)1.1 概述 (1)1.2 紫苏油简介 (2)1.2.1 紫苏油的成分和性质 (2)1.2.2 紫苏油的功能简介 (3)1.3 抗氧化活性研究的方法 (4)1.3.1 对DPPH的清除能力 (4)1.3.2 对羟基自由基的清除能力 (5)1.3.3 对超氧阴离子的清除能力 (6)1.4 本课题研究的目的及意义 (6)2 材料与方法 (8)2.1 实验材料 (8)2.2 紫苏油的制备 (8)2.3 主要仪器 (8)2.4 主要药品及试剂 (8)2.5 实验方法 (9)2.5.1 DPPH清除法 (9)2.5.2 羟基自由基清除法 (9)2.5.3 超氧阴离子清除法 (10)3 结果与分析 (12)3.1 不同品系紫苏油的抗氧化性比较分析 (12)3.1.1 不同品系紫苏油对DPPH的清除率分析 (12)3.1.2 不同品系紫苏油对羟基自由基清除率的分析 (14)3.1.3 不同品系紫苏油对超氧阴离子清除率的分析 (16)4 结论 (19)参考文献 (20)致谢 (23)1 前言1.1 概述紫苏别名苏、桂苏、红苏、香苏等，其英文名叫Perilla，紫苏为通称[1]。
紫苏提取物抗氧化活性及酚性成分的研究【摘要】目的研究紫苏体外抗氧化活性。
方法在测定紫苏各酚性成分含量基础上，采用体外抗氧化实验，研究其DPPH清除能力、总还原力和抗脂质体氧化能力。
结果75%乙醇和50%丙酮提取物具有良好的抗氧化活性；紫苏提取物中总黄酮、原花色素含量与其抗氧化能力之间呈正相关。
结论紫苏有显著的抗氧化活性，呈一定的量-效关系。
其抗氧化活性可能与黄酮类化合物有关。
紫苏提取物可作为一种良好的天然抗氧化剂应用于临床。
【关键词】紫苏总黄酮原花色素抗氧化活性紫苏为唇形科紫苏属Perilla frutescens (L.) Britt.一年生草本植物，是传统的药食两用中药，在江浙各地均有种植，资源丰富，价格低廉。
其主要含有紫苏苷、原花色素、紫苏素、木犀草素和芹黄素等多酚类化合物，具有抗炎、镇痛、抗衰老、清除和抑制自由基等作用［1］。
有研究表明，紫苏叶中含有丰富的黄酮类化合物，具有清除自由基、抗衰老作用；紫苏的水溶性色素亦具有一定的抗氧化活性［2～3］。
目前国内外研究主要集中在紫苏籽挥发油成分上，对紫苏尤其是紫苏的酚性成分研究较少。
本文通过体外抗氧化实验，确定紫苏有效部位抗氧化活性及酚性成分组成，为其临床应用及各种成分的抗氧化药理作用研究提供理论依据。
1 仪器及试剂1.1 仪器BS224S精密电子天平(北京赛多利斯仪器系统有限公司)，TU-1900双光束紫外可见分光光度计（北京普析通用仪器有限公司），KQ-250DE数控超声波清洗器(昆山市超声仪器有限公司)。
1.2 试剂和材料紫苏采自浙江杭州，经浙江中医药大学资源鉴定教研室姚振生教授鉴定为唇形科紫苏属植物Perilla frutescens (L.) Britt.，粉碎后过40目筛。
芦丁（批号100080-20030）、儿茶素（批号877-200001）、没食子酸（批号110831-200302），均购自中国药品生物制品检定所；大豆卵磷脂（批号2075523）、DPPH（批号095K1452），均购自sigma公司。
紫苏抗氧化的成分全文共四篇示例，供读者参考第一篇示例：紫苏，又称紫苏叶，是一种常见的香草植物，广泛用于中餐料理中，具有清香的味道和独特的药用价值。
除了用于烹饪外，紫苏还被发现具有抗氧化的成分，对人体健康有着积极的影响。
紫苏中含有丰富的多种生物活性成分，其中包括大量的维生素C、维生素E、花青素、黄酮类化合物以及多种酚类物质。
这些成分都具有很强的抗氧化作用，在减少自由基的累积和防止氧化损伤方面发挥着重要作用。
维生素C是一种重要的抗氧化物质，可以清除自由基，减少氧化应激对细胞的伤害。
维生素C还能帮助合成胶原蛋白，促进伤口愈合，提高免疫力。
研究表明，紫苏中含有的维生素C含量丰富，是维持人体健康的重要来源之一。
紫苏中还富含维生素E，它是一种脂溶性维生素，具有很强的抗氧化作用，能够保护细胞膜免受氧化损伤。
维生素E还能够减少低密度脂蛋白的氧化，预防动脉粥样硬化的发生。
紫苏中的维生素E含量较高，有助于维持心血管系统的健康。
除了维生素C和维生素E外，紫苏中还含有丰富的花青素和黄酮类化合物，这些化合物在抗氧化方面也发挥着重要的作用。
花青素是一类天然色素，具有很强的抗氧化活性，可以阻止自由基的产生，减缓衰老过程。
黄酮类化合物则能够增强抗氧化酶的活性，帮助清除自由基，保护细胞健康。
紫苏中富含多种酚类物质，如儿茶素、原花青素等，也具有很强的抗氧化活性。
这些酚类物质可以有效中和氧化反应产生的自由基，减少细胞氧化损伤，延缓衰老。
研究表明，经常食用富含酚类物质的食物可以提高身体的抗氧化能力，保持年轻健康。
第二篇示例：紫苏是一种常见的草本植物，具有浓郁的香味和独特的风味，常被用来调味和烹饪。
除了在厨房中的应用，紫苏还拥有许多益处，其中之一就是其抗氧化作用。
紫苏中含有丰富的抗氧化成分，能够帮助保护我们的身体免受氧自由基的破坏，从而延缓衰老、增强免疫力和预防疾病。
紫苏中的抗氧化成分主要包括多种维生素和化合物。
其中最重要的成分之一是维生素C，也被称为抗坏血酸。
紫苏油研究进展摘要：本文综述了紫苏油化学成分、提取方法和保健功能的研究进展。
紫苏油中α-亚麻酸含量60.75%～75.85%，是迄今为止发现的α-亚麻酸含量最高的植物油。
提取紫苏油的方法有压榨法、索氏提取法、超临界CO2萃取法、微波辅助提取法、超声波提取法。
紫苏油有健脑益智、延年益寿、降低血脂、减肥健美、防癌抗癌、抗敏消炎等保健功能，是生产保健品的良好原料。
关键词：紫苏油化学成分提取方法保健功能紫苏油（Perilla seed oil，PSO），又名赤苏油、紫苏草油、红紫苏油。
一般干燥紫苏籽含油量为33.49%～47.58%。
紫苏油为无色至淡黄色透明油状液体，具有琥珀和紫苏香气。
其中无芥酸等有害成分，是一种优质保健食用油。
本文从化学成份，提取方法，保健功能等方面，分析相关文献，对紫苏油研究进展进行了综述。
1 紫苏油的化学成分紫苏油中含有蛋白质、脂肪、粗纤维、维生素E等多种化学成份。
其中脂肪含量最高，达50%以上[1]。
以不饱和脂肪酸为主，总量达93.71%[2]。
主要为α-亚麻酸60.75%～75.85%、亚油酸10.12%～15.85%、油酸0.65%～2.77%、棕榈酸5.37%～7.82%、硬脂酸1.52%～3.99%、花生烯酸0.93%～1.78%等，以α-亚麻酸含量最高[3]，比亚麻油中α-亚麻酸还要高，比橄榄油中α-亚麻酸含量(1.5%)[4]要高出49.12～53.37倍。
因此，紫苏油是迄今为止发现的α-亚麻酸含量最高的植物油。
2 紫苏油的提取方法目前见诸文献的有压榨法、索氏提取法、超临界CO2萃取法、微波辅助提取法、超声波提取法等。
2.1 压榨法压榨法的工艺是：紫苏籽→干燥→粉碎→压榨→棕黄色油状液体。
潘国石[5]以该工艺提取时间8h，温度100℃，出油率37.5%。
2.2 索氏提取法索式提取法的工艺是：紫苏籽→干燥→粉碎→脂溶性有机溶剂提取→提取液→回收溶剂→棕黄色油状液体。
潘国石采用该工艺提取时间72h，温度100℃，出油率40.5%。
3种脂溶性酚类对紫苏籽油的抗氧化作用研究姚正颖;赵银纤;侯北伟;张丹;张卫明;孙力军【摘要】The antioxidation effects of three liposoluble phenols and synthetic antioxidants on perilla seed oil were researched by Schaal oven-storage test with peroxide value (POV) and oα-linolenic acid content as indexes.The results showed that the antioxidant effects of carvacrol wasthe strongest,followed by thymol and eugenol,BHT and BHA based on POV when the dosage of antioxidants were 100 mg/kg,and oα-linolenic acid contents of all groups with low dosage of antioxidants (1-100 mg/kg) were higher than those without antioxidant.The optimal dosages of carvacrol and BHT were 5 mg/kg and 50 mg/kg with oα-linolenic acid contents of 6.399 mg/g and 6.987 mg/g,respectively.The oα-linolenic acid content in carvacrol adding group was similar to the content in the group conservedat 4 ℃ while the BHT adding group was higher.When 100 mg/kg of antioxidants was added,the α-linolenic acid content of carvacrol adding group was close to that of BHT adding group,which indicated comparable antioxidant effect of the two antioxidants.The study confirmed that the antioxidation effects of carvacrol,thymol and eugenol on perilla seed oil were good,which provided a theoretical reference on screening of safe and efficient natural phenolic antioxidants and the relevant application in fatty foods.%采用Schal烘箱法,以过氧化值和α-亚麻酸含量为指标,比较了3种脂溶性酚类及人工合成抗氧化剂对紫苏籽油的抗氧化效果.结果表明,当抗氧化剂添加量为100 mg/kg时,基于过氧化值的抗氧化效果为香芹酚＞百里香酚、丁香酚＞BHT、BHA.低添加量抗氧化剂(1～100 mg/kg)紫苏籽油中α-亚麻酸含量均高于不添加抗氧化剂的处理组.香芹酚的最适添加量为5 mg/kg,α-亚麻酸含量为6.399 mg/g,与4℃保存的紫苏籽油含量相近;BHT的最适添加量为50 mg/kg,α-亚麻酸含量为6.987 mg/g,高于4℃保存的紫苏籽油;分别添加100 mg/kg的香芹酚与100 mg/kg的BHT的紫苏籽油中α-亚麻酸含量相近,说明二者抗氧化能力相当.研究结果证实了香芹酚、百里香酚、丁香酚对紫苏籽油具有较好的抗氧化作用,为安全高效的天然酚类抗氧化剂的筛选及其在油脂食品中的应用提供理论参考.【期刊名称】《中国油脂》【年(卷),期】2017(042)005【总页数】4页(P92-95)【关键词】紫苏籽油;酚类化合物;BHT;过氧化值;α-亚麻酸;GC-MS【作者】姚正颖;赵银纤;侯北伟;张丹;张卫明;孙力军【作者单位】南京野生植物综合利用研究院,南京210042;南京中医药大学药学院,南京210023;南京野生植物综合利用研究院,南京210042;南京师范大学生命科学学院,南京210023;南京野生植物综合利用研究院,南京210042;南京野生植物综合利用研究院,南京210042【正文语种】中文【中图分类】TS225;TS202.3紫苏籽油是一种优良的保健食用油，不饱和脂肪酸以油酸、亚油酸、α-亚麻酸为主，约占脂肪酸总量的90%[1-3]。
其中，α-亚麻酸是紫苏籽油的最主要成分，含量可达58%～71%[3]。
该指标是评价紫苏品种以及籽油品质的重要依据。
然而，紫苏籽油中的不饱和脂肪酸在贮藏过程中容易受到氧、光、水、热、微生物等作用发生水解或氧化酸败，从而影响紫苏籽油的食用品质和安全性[4]。
目前普遍采用添加抗氧化剂的方法提高食用油的氧化稳定性。
国内油脂工业常用的人工合成抗氧化剂主要是丁基羟基茴香醚(BHA)、二丁基羟基甲苯(BHT)、叔丁基对苯二酚(TBHQ)和没食子酸丙酯(PG)等。
这类抗氧化剂脂溶性好，具酚羟基结构，可作为氢供体有效阻止或延缓油脂氧化过程中烷基自由基的形成或自由基链反应的进行，达到抗氧化的效果[5]。
虽然BHA、BHT等经济高效，但可能有潜在的毒性积累，安全性问题令人担心。
因此，从植物中提取高效、安全、无毒或低毒的天然抗氧化剂是食用油抗氧化研究的新趋势[6]。
研究表明，紫苏籽皮提取物和西瓜提取物对紫苏籽油具有较高的抗氧化作用，前者富含黄酮及多酚类化合物，后者富含番茄红素，均具有较好的抗氧化活性[7-8]。
植物精油是另一类重要的植物提取物，如香茅草精油、柠檬草精油、迷迭香精油等对油脂具有较好的抗氧化效果[9-12]。
酚类化合物是精油的主要成分之一，牛至油和百里香精油的百里香酚、香芹酚，以及丁香精油的丁香酚是有代表性的单体化合物，不仅脂溶性好、抗氧化作用强，还具有防腐抑菌等生物学活性，在提高油脂氧化稳定性方面有潜在的应用前景[5，13-15]。
本研究选取3种天然脂溶性酚类——香芹酚、百里香酚、丁香酚，以紫苏籽油的过氧化值和α-亚麻酸含量为指标，分析比较天然抗氧化剂和人工合成抗氧化剂对紫苏籽油的抗氧化效果，为食用油天然抗氧化剂的研究和开发提供理论参考。
1.1 试验材料1.1.1 原料与试剂紫苏籽，市售。
香芹酚、丁香酚，分析纯，阿拉丁试剂有限公司；百里香酚、正己烷，分析纯，国药集团化学试剂有限公司；丁基羟基茴香醚(BHA)、二丁基羟基甲苯(BHT)，分析纯，上海麦克林生化科技有限公司；α-亚麻酸(色谱纯)、十七烷酸(分析纯)，上海源叶生物科技有限公司；高纯氦气(99.999%)，南京上元工业气体厂。
其他化学试剂均为分析纯。
1.1.2 仪器与设备Agilent 7820A/5975气相色谱质谱联用仪，安捷伦科技(中国)有限公司；SPX-70BⅢ生化培养箱，天津市泰斯特仪器有限公司；HH-2数显电子恒温水浴锅，常州国华电器有限公司；RE-2000旋转蒸发器，上海亚荣生化仪器厂。
1.2 试验方法1.2.1 紫苏籽油的提取紫苏籽经过筛选、除杂、粉碎，放入圆底烧瓶中，按质量体积比1∶4加入正己烷，于55℃恒温水浴锅中热回流1 h，抽滤。
滤液在35～40℃下减压旋转蒸发，回收正己烷，得到黄色油状液体于8 000 r/min离心10 min，取上层黄色上清油体即得紫苏籽油。
1.2.2 紫苏籽油过氧化值的测定在每份紫苏籽油中分别加入100 mg/kg的香芹酚、百里香酚、丁香酚以及BHA、BHT，以不加抗氧化剂的紫苏籽油作为空白对照，置于65℃恒温培养箱中强制氧化一定时间后取出，按GB/T 5538—2005中KI-Na2S2O3滴定法进行过氧化值测定，每组试验平行测定3次取平均值。
1.2.3 紫苏籽油中α-亚麻酸含量的测定在每份紫苏籽油中分别加入1、5、50、100 mg/kg 的香芹酚和BHT，以不加抗氧化剂的紫苏籽油作为空白对照，置于65℃恒温培养箱中强化保存48 h后取出。
另取4℃保存相同时间的紫苏籽油作为未处理组。
采用硫酸-甲醇法对所有紫苏籽油样品进行甲酯化，利用GC-MS对α-亚麻酸含量进行测定分析，具体方法参考文献[16]。
1.2.4 统计学分析每个样品平行测定3次，数据以“均值±标准偏差”的形式表示。
2.1 紫苏籽油加速氧化试验中过氧化值比较分析本研究采用Schaal烘箱法对各处理组紫苏籽油样进行高温强制氧化，24 h和72h后测定各组油样的过氧化值，结果见表1。
由表1可知，不加抗氧化剂的紫苏籽油(空白CK)在高温下氧化加剧，72 h后过氧化值上升至24.158 mmol/kg，是24 h的1.6倍。
采用抗氧化剂、且在较低添加量(100 mg/kg)下能有效缓解紫苏籽油的氧化速度，保存24 h时，香芹酚、百里香酚、丁香酚处理组的过氧化值为9.471～10.028 mmol/kg，低于BHA和BHT处理组的，远低于空白CK的，其中香芹酚处理组的过氧化值最低。
保存72 h时，所有油样的过氧化值均大幅升高，说明紫苏籽油氧化加剧。
各处理组的抗氧化效果：香芹酚>百里香酚、丁香酚>BHT、BHA>空白CK，说明多酚对紫苏籽油的抗氧化作用较好，其中香芹酚处理组的过氧化值最低，为12.713 mmol/kg。
人工合成的抗氧化剂BHA、BHT潜在的安全性问题促使人们把目光放在寻找天然、高效、稳定、安全的抗氧化剂。
茶多酚作为一种纯天然的食品添加剂，其保护食用油脂抗氧化的能力是BHA、BHT、TBHQ的4～6倍，是生育酚的6～7倍[17]。
然而茶多酚脂溶性差的特性，限制了其作为食用油脂抗氧化剂的应用。
本研究采用的百里香酚、香芹酚和丁香酚是植物精油的重要组成，一个酚羟基的结构使其较茶多酚具有更好的脂溶性，过氧化值试验结果表明，3种脂溶性酚类可作为BHT等人工合成抗氧化剂的良好替代。
综上，3种脂溶性酚类的抗氧化作用优于BHA和BHT，选取抗氧化作用最强且稳定性较好的香芹酚作为后续研究对象。
2.2 紫苏籽油中α-亚麻酸含量的测定分析紫苏籽油中的主要成分α-亚麻酸含量能直接反映紫苏籽油的氧化情况。
研究证实，在氧化过程中，紫苏籽油的α-亚麻酸含量逐步降低。
