大米直链淀粉高好还是低好

【摘要】大米是经清理、砻谷、碾米、成品整理等工序后制成的成品。

在中国，大米是一种很受欢迎的主食之一。

大米分、粳米和糯米三类。

籼米由籼型非糯性稻谷制成，米粒一般呈长或细长形。

大米除了为人体提供糖类、蛋白质、脂肪及膳食纤维等主要营养成分外，还为人体提供大量必需的微量元素。

不同的大米具有不同的品质，主要是由于大米本身所含的化学成分和大米的物理特性的不同引起的。

本文主要分析大米的成分，并初步分析了影响大米的品质的主要因素，其中包括大米的物理特性、化学特性以及一些环境因素。

【关键词】大米；品质；分析1 大米成分大米约含百分之七十淀粉，含和半以及可溶性糖。

籼米、粳米中含支链淀粉较多，易溶于水，可被淀粉酶完全水解，转化为麦芽糖；而糯米含支链淀粉较少，因此只有百分之五十四能够被淀粉酶水解，所以不容易被人体吸收。

稻米中的生物价与大豆相当，赖氨酸、苏氨酸等在稻米中含量丰富，且各种的比值接近人体的需要。

稻米中还含有丰富的B1和无机盐，如、、等,其中粳米比糯米含量高，含量低。

值得指出的是糙米由于含较高的膳食纤维、B族和维生素E，不仅有预防脚气病的效果，对维持人体平衡也有重要作用。

2 物理特性2.1、硬度。

大米粒硬度主要是由蛋白质的含量决定的，米的硬度越强，蛋白质含量越高，透明度也越高。

一般新米比陈大米硬，水分低的米比水分高的米硬，晚米比早米硬。

2.2、腹白。

大米腹常有一个不透明的白斑，白斑在大米粒中心部分被称为“心白”，在外腹被称为“外白”。

腹白部分蛋白质含量较低，含淀粉较多。

一般含水分过高，未经后熟和不够成熟的稻谷，腹白较大。

2.3、爆腰。

爆腰是由于大米在干燥过程中发生急热后，米粒内外收缩失去平衡造成的。

爆腰米食用时外烂里生，营养价值降低。

所以，选米时要仔细观察米粒表面，如果米粒上出现一条或多条横裂纹，就说明是爆腰米。

2.4、黄粒。

米粒变黄是由于大米中某些营养成分在一定的条件下发生了化学反应，或者是大米粒中微生物引起的。

大米的质量标准《大米的质量标准》前言嘿，朋友！你知道吗？大米可是咱日常生活中的“主角”之一呢。

不管是香喷喷的米饭，还是美味的米粥，都离不开大米。

但是你有没有想过，怎么去判断大米的好坏呢？这就需要了解大米的质量标准啦。

这个标准就像是一把尺子，能帮我们量出大米到底是不是优质的，这样我们在买米的时候就能心里有数，吃到好米啦。

适用范围这个大米的质量标准适用的场景可多了去了。

首先，在粮食收购的时候，收购商就得按照这个标准来判断大米是不是合格，值多少钱。

比如说，有个小粮站，每年秋收的时候都要从农民伯伯手里收购大米，如果没有这个标准，那粮站老板可就头疼了，他都不知道该给什么样的价格才合理呢。

在超市里也是一样的道理。

咱们去超市买米的时候，那些摆在货架上的大米其实都是经过了一定质量检测的。

商家得确保他们卖的大米符合这个质量标准，不然被查出来质量有问题，那可就麻烦了。

还有在大米的加工企业里，从稻谷变成大米的这个过程中，工人们也要时刻按照这个标准来控制质量，这样生产出来的大米才能让消费者满意。

在进出口贸易中，大米的质量标准更是至关重要。

如果咱们国家要把大米出口到其他国家，必须得符合人家的质量标准，当然，进口的大米也得符合咱们国内的标准才行。

不然的话，要么咱们的大米出不去，要么不好的大米就会进到咱们国内市场了。

术语定义1. 整精米率：这个词听起来有点专业，其实说白了就是完整的、比较精细的大米所占的比例。

你可以想象一下，把稻谷加工成大米后，那些颗粒完整、没有破损的大米就是我们所说的整精米，整精米的数量除以总的大米数量，得出来的就是整精米率。

这个比例越高，说明大米在加工过程中被破坏得越少，质量可能就越好。

2. 垩白粒率：垩白就是大米米粒上那些白色不透明的部分。

垩白粒率呢，就是有垩白这种情况的米粒占总米粒数的百分比。

比如说，你抓一把大米，数出其中有垩白的米粒个数，再除以这一把大米的总粒数，就是垩白粒率啦。

垩白粒率高的大米，外观上看起来就不太好看，而且可能口感也会受到一定影响。

15三款“五常米”不达五常米标准 P15฀综合评价大食品陆家村更佳，葵花阳光垫底 P19品尝评分大食品陆家村较高 金龙鱼原稻香垫底 P17陈柳妍chenliuyan@三款“五常米”不达五常米标准检测结果显示，宣称是五常大米的北大荒有机米、金龙鱼原香稻以及正谷有机原稻米的直链淀粉达不到GB/T 19266-2008《地理标志产品 五常大米》的要求。

｜本刊见习记者 / 陈柳妍五常大米，是指出产于黑龙江省五常市的大米。

“米香浓郁，软糯适中，吃完口齿留香”是很多消费者对其的印象，五常大米享有很高的声誉。

曾经“皇室特供”的五常大米现如今已进入寻常百姓家。

不过，五常市农业局副局长秦利明2015年5月向媒体透露，五常大米年产量仅为105万吨，但市场上标售的“五常大米”数量远高于此。

这究竟是怎么回事？你买到的五常大米是正宗的吗？2015年6月，《消费者报道》向第三方权威检测机构送检了福临门、金龙鱼、葵花阳光、大食品陆家村、北大荒、正谷、十膳九米、柴火大院等8品牌9款五常大米，检测对比直链淀粉、胶稠度、粗蛋白、品尝评分等大米品质指标。

检测结果显示，宣称是五常大米的北大荒有机米、金龙鱼原香稻以及正谷有机原稻米的直链淀粉达不到GB/T 19266-2008《地理标志产品 五常大米》的要求。

北大荒、金龙鱼和正谷不达五常米标准大米直链淀粉含量的高低影响着大米的食用品质。

GB/T 19266-2008《地理标志产品 五常大米》中规定，五常大米的直链淀粉含量应在15%和20%之间。

本刊检测结果显示，金龙鱼原香稻的直链淀粉含量仅为14.4%，正谷有机原稻米的直链淀粉含量为14.8%，北大荒有机米直链淀粉含量为14.6%，三者均不达五常大米标准。

（如图1）“直链淀粉超过20%或低于15%，是五常大米的可能性就很低了。

”中国水稻研究所一位米质专摄影：涂仲伲16FOOD & HEALTH 食品·健康家接受《消费者报道》记者采访时指出。

浅谈大米食味品质的评价方法作者：武妍妍马梦璐李茂来源：《农村实用科技信息》2015年第04期摘要：大米食味品质评价方法、检测方法。

关键词：米饭食味；感官评价；指标评价；仪器评价随着人民生活水平的提高，从解决温饱问题向美味、健康和营养等方面转变。

这种转变对大米品质提出了越来越高的要求，对大米的食味品质也不断提高。

如何用科学合理的大米食味品质评价方法及其相关检测技术，从而更准地解决优质食味大米品种的培育、生产、加工、储藏和利用，提高大米价值，实现优质优价，提高农民的收入的课题，已经引起了国内外业界人士的广泛关注。

而就目前大米食味评价的研究现状而言，最为广泛使用的方法可分为感官评价、指标评价、仪器评价三类。

1 感官评价人们对大米食味的评价由来已久，常采用感官评价，它是通过视觉、嗅觉和味觉而感知到的米饭的特征或者性质的一种科学方法。

GB/T15682《粮食检验稻谷、大米蒸煮食用品质感官评价方法》中规定了稻谷、大米的蒸煮试验及米饭食用品质评定方法。

鉴定米饭是否有清香味或香味，接着观察米饭色泽和饭粒结构，再通过咀嚼与品尝鉴定米饭的柔软性、粘散性及其滋味，最后根据自己的喜好对米饭的优劣做出综合评定。

当前对大米食味评价常采用感官评价法。

该方法虽能直接反映出消费者对某种米饭的接受程度，但人为误差较大。

2 指标评价根据大米的食味及其物理性状和理化指标之间的相关性，通过对大米和米饭的特征性指标进行测定以预测大米的食味。

主要是直链淀粉、蛋白质、米饭外观、胶稠度等方面进行评价。

2.1 直链淀粉稻米中直链淀粉的含量与蒸煮品质密切相关。

直链淀粉含量高其蒸煮膨胀率高，米饭干松，粘性差；直链淀粉含量低，其蒸煮膨胀率低，米饭粘性大。

直链淀粉含量与米饭的硬度呈正相关关系，直链淀粉含量高的大米浸泡时吸水率较低，蒸煮后米饭口感较硬。

食味品质与直链淀粉含量有关，直链淀粉17.5 %～18.2 %范围内食味值较高，直链淀粉含量范围为19.9 %～21.1 %的品种，食味值较低。

冷知识：粳米、紫米、香米、大米、小米……一文说清各种米大米是世界三大主粮之一，尤其是在东亚地区，许多人每天都会吃米饭。

水稻起源于中国，流传到世界各地，迄今有几千上万个不同的品种。

为了改善品质，育种学家们还在持续不断地培育新品种。

在超市里，我们可以见到各种各样的米，比如粳米、籼米、糙米、黑米、香米……这些形形色色的米，不同在哪里呢？实际上，这些名称来源于不同的分类依据，下面来分别说明。

籼米、粳米和糯米大米的主要成分是淀粉。

按照淀粉分子中葡萄糖单体的连接方式，淀粉被分为“支链淀粉”和“直链淀粉”两类：•直链淀粉像一根长线，而支链淀粉像一串主干上分支、枝干上分叉、杈上再分小杈的大树；•直链淀粉的分子比支链淀粉小，可以形成紧密的结构，分子之间相对没有那么容易纠缠，而支链淀粉分子大，容易互相牵扯。

不同的大米中直链淀粉的含量相差较大，高的可达20%以上，低的含量几乎为零。

大体来说，籼米的外形细长，直链淀粉含量高，煮出来的米饭颗粒分明，互相之间不怎么粘连。

因为直链淀粉含量高，消化速度要慢一些，相对而言升糖指数要低一些。

在国外，大致相当于“长粒米”（long grain）。

粳米的外形要短一些，直链淀粉含量低，煮出来的米饭弹性比籼米要好，颗粒之间有一定粘连。

在国外，相当于“中粒米”（medium grain）和“短粒米”（short grain）。

中国的东北大米，日本用来做寿司的大米，一般都是粳米。

糯米通常是短圆形，也有一些长型的。

它的特征是直链淀粉含量极低，几乎全部是支链淀粉。

籼米和粳米的生米透光性较好，而糯米则是牛奶一样的白色，煮熟之后非常粘软。

在不同的地方，糯米也叫做“粘米”“江米”。

糙米和精米糙米和精米是根据加工程度来分的，国外分别叫做“brown rice”和“white rice”。

糙米是水稻去除谷壳之后的产物。

糙米的表面还有一层皮，含有很多纤维，很影响口感。

把这层纤维去掉，就得到了精米，或者叫做白米。

大米的质量标准和感官鉴别《大米的质量标准和感官鉴别》前言嘿，朋友们！大米可是咱日常生活里超级重要的食物啊，几乎每餐都离不开它。

不过你有没有想过，这大米也有质量标准呢？咱可不是随便吃啥大米都行的。

今天啊，咱们就来好好唠唠大米的质量标准和怎么用感官去鉴别大米的好坏，这样以后咱买米的时候心里就更有底啦，能买到又好又健康的大米呢。

适用范围这个大米质量标准适用的场景可多了去了。

首先呢，在超市里，那些商家进货的时候就得按照这个标准来选大米。

比如说，超市里有各种各样品牌的大米，不管是本地的还是外地运过来的，都得符合质量标准才能上架卖给咱消费者。

再就是大米加工厂，他们在生产大米的过程中，要时刻注意自己的产品是否达到了质量标准。

像那种大规模的加工厂，每天生产好多吨大米，如果不按照标准来，那生产出来的大米质量参差不齐，可能就会被市场淘汰啦。

还有咱们自己在家，如果从农村亲戚家拿了些自己种的大米，虽然不是从市场上买的，但也可以用这些质量标准和鉴别方法看看这大米的质量到底咋样。

就好比我有个朋友，他老家亲戚送了一袋米，他就用这些方法鉴别了一下，发现这米质量还真不错呢。

术语定义1. 垩白粒率说白了呢，垩白粒率就是那些大米颗粒中有白色不透明部分的米粒占总米粒数的百分比。

你可以想象啊，正常的大米颗粒应该是比较均匀透明的，如果有一些白色的部分，就像脸上长了白斑一样，那这个垩白粒率就会高一些。

这在一定程度上反映了大米的品质。

2. 直链淀粉含量这是大米中的一种化学成分。

直链淀粉简单说就是一种多糖，它的含量多少会影响大米的口感。

如果直链淀粉含量高，那煮出来的米饭可能就比较硬，粒粒分明；要是含量低呢，米饭就会比较软糯。

正文1. 大米质量标准的核心条款1.1化学成分1.1.1水分含量大米中的水分含量可是个很关键的指标呢。

正常情况下，大米的水分含量应该在14.5%左右。

如果水分含量太高，大米就容易发霉变质，就像你把湿衣服放在角落里，过不了多久就会有股霉味一样。

盘锦大米概述一、基本信息大米是稻谷经清理、砻谷、碾米、成品整理等工序后制成的成品。

清理工序就是利用合适的设备，通过适当的工艺流程和妥善的操作方法，将混入稻谷中的各类杂质除去，以提高大米成品的质量。

砻谷工序就是用橡胶辊砻谷机或金刚砂砻谷机将稻谷的颖壳脱下，并使颖壳与糙米分离。

碾米工序即用碾米机碾削、摩擦糙米使皮层和胚乳分离，然后再进行刷米、去糠、去碎、晾米等处理，这样就可得到所需等级的大米。

二、大米分类就品种而言，大米有粳米、籼米和糯米之分。

三、大米营养价值大米是人类的主食之一，据现代营养学分析，大米含有蛋白质，脂肪，维生素B1、A、E及多种矿物质。

大米的营养十分丰富，是中国人民的主要食粮之一。

以粳米为例，在每百克粳米中，含蛋白质(蛋白质食品)6.7克，脂肪0.9克，碳水化合物77.6克，粗纤维0.3克，钙(钙食品)7毫克，磷136毫克，铁(铁食品)2.3毫克，维生素B1 0.16毫克，维生素(维生素食品)B2 0.05毫克，烟酸1毫克以及蛋氨酸125毫克，缬氨酸394毫克，亮氨酸610毫克，异亮氨酸251毫克，苏氨酸280毫克，苯丙氨酸394毫克，色氨酸122毫克，赖氨酸255毫克等多种营养物质。

粳米大米中的碳水化合物主要是淀粉，所含的蛋白质主要是米谷蛋白，其次是米胶蛋白和球蛋白，其蛋白质的生物价和氨基酸的构成比例都比小麦、大麦、小米、玉米等禾谷类作物高，消化率66.8%-83.1%，也是谷类蛋白质中较高的一种。

因此，食用大米有较高的营养价值。

但大米蛋白质中赖氨酸和苏氨酸的含量比较少，所以不是一种完全蛋白质，其营养价值比不上动物蛋白质。

大米中的脂肪含量很少，稻谷中的脂肪主要集中在米糠中，其脂肪中所含的亚油酸含量较高，一般占全部脂肪的34%，比莱籽油和茶油分别多2-5倍。

所以食用米糠油有较好的生理功能。

粳米中有大量膳食纤维、蛋白质、脂肪、维生素，钾、镁、锌、铁、锰等微量元素含量较高，略含磷，含钙较少四、大米食用品质盘锦大米其中直链淀粉含量在18%～25%之间，煮熟后粘性低，吸水性强，出饭率高，米饭颗分明食用品质较差；粳米直链淀粉在19%～18%之间，煮熟后粘性较大，吸水性中等，出饭率低，口感好，食用品质较佳。