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长沙臭豆腐的做法作文长沙臭豆腐是湖南长沙传统的特色小吃，当地人又称臭干子。
臭豆腐名虽俗气，但外陋内秀、平中见奇、源远流长，是一道极具特色的地方风味。
先人赞誉云：“味之有余美，玉食勿与传”。
长沙臭豆腐虽小，但制作流程却比较复杂，一般经过加卤、发酵和油炸等几道程序，在整个制作过程中，要求一直在自然条件下进行，对温度和湿度的要求非常高。
长沙臭豆腐的卤水配料，采用豆豉、纯碱、青矾（经典长沙臭豆腐已经不用青矾而用食品添加剂了）、香菇、冬笋、盐等共同煮制而成。
用黑豆豉煮沸，冷却后加香菇、冬笋、白酒等佐料，浸泡15天左右即可。
卤水制法用豆豉2.5kg为标准计算，须加清水15kg烧开，过滤后，在汁水内加碱1500g浸泡半个月左右，每天搅动1次，发酵后即成卤水。
臭豆腐以优质黄豆为原料，经过筛选、脱壳、浸泡、磨浆、过滤、煮浆、点浆、成型、划块、发酵等十道工序。
将黄豆用水泡发，泡好后用清水洗净，换入清水20~25kg，用石磨磨成稀糊，再加入与稀糊同样多的温水拌匀，装入布袋内，用力把浆汁挤出，再在豆渣内对入沸水拌匀后再挤。
如此连续至豆渣不沾手，豆浆已挤完时，撇去泡沫，将浆汁入锅用大火烧开，倒入缸内，加进石膏汁，边加边用木棍搅动，约搅15—20转后，可滴上少许水。
如所滴入的水与浆混合，表示石膏汁不够，须再加进一些石膏汁再搅。
如没有同浆混合，约过20分钟后即成为豆腐脑。
将豆腐脑舀入木盒内，盖上木板，压上重石块，压去水分，即成豆腐。
将青矾放入桶内，倒入沸水用棍子搅开，放入豆腐浸泡2小时左右，捞出豆腐冷却。
然后将豆腐放入卤水内浸泡，春、秋季约需3—5个小时，夏季约浸泡2小时左右，冬季约需6—10个小时。
泡好后取出，用冷开水略洗，沥干水分，再将茶油全部倒入锅内烧红，放入豆腐用小火炸约5分钟，一待焦黄，即捞出放入盘内，用筷子在豆腐中间钻一个洞，将辣椒油、酱油、麻油倒在一起调匀，放在豆腐洞里即成。
绍兴臭豆腐简单的制作方法绍兴臭豆腐，是浙江省绍兴市的一道传统美食，因其特殊的制作工艺和独特的味道而受到广大食客的喜爱。
下面，我将为大家介绍一下绍兴臭豆腐的简单制作方法。
首先，制作绍兴臭豆腐的主要材料包括黄豆、硫酸钙以及泡菜汁。
黄豆是制作臭豆腐的基础材料，而硫酸钙是用来凝固豆腐的物质，泡菜汁则是赋予臭豆腐独特风味的关键。
第一步，准备黄豆。
首先，我们需要将黄豆浸泡在清水中，浸泡时间约为8小时。
浸泡过程中，黄豆会吸水膨胀，变得容易破碎。
第二步，磨制豆浆。
将浸泡好的黄豆倒入豆浆机中，加水适量，然后启动豆浆机开始磨制。
磨制豆浆的时间约为15分钟，直到黄豆完全破碎，形成浑浊的混合物。
第三步，煮豆浆。
将磨制好的豆浆倒入锅中，以中小火进行煮沸。
煮豆浆的过程中，需要不断搅拌，以防止豆浆糊底或溢出。
第四步，加入硫酸钙。
在煮沸的豆浆中，添加适量的硫酸钙，然后继续搅拌均匀。
硫酸钙的加入能够凝固豆浆，使其变为豆腐。
第五步，模具成型。
将豆腐煮沸后，迅速将豆腐倒入模具中。
模具可以是方形或圆形的，根据个人喜好选择。
将豆腐倒入模具后，用力轻轻敲击模具，使得豆腐能够牢固地凝结在一起。
第六步，腌制。
将模具中的豆腐放置在通风处，腌制一段时间，以便豆腐更好地形成风味和香气。
腌制的时间需要根据天气情况和个人口味来决定，一般为12-48小时。
第七步，上色。
腌制好的豆腐可以根据个人口味决定是否上色。
如果喜欢白色的豆腐，可以直接食用；如果喜欢呈现红色外观，可以将腌制好的豆腐用泡菜汁浸泡一段时间，使其呈现红色。
绍兴臭豆腐的制作方法大致如上，虽然看似简单，但其中的关键步骤和细节需要结合经验和技巧来操作。
通过以上步骤制作出的绍兴臭豆腐，不仅具有独特的口感和风味，还蕴含着传统的浙江美食文化。
希望大家在享受美食的同时，也能更好地了解和体验绍兴的独特风情。
正宗臭豆腐制作方法臭豆腐是中国传统的特色美食之一，拥有独特的口感和香味，深受人们喜爱。
在制作过程中，豆腐通过发酵而产生独特的臭味，使其成为一种独特而美味的食品。
下面将介绍如何制作正宗的臭豆腐。
材料：1. 新鲜豆腐：500克2. 臭味菌种：适量3. 淡盐水：适量4. 油：适量5. 酱料：可根据个人喜好选择步骤：1. 准备工作将豆腐切成2-3厘米见方的小块，准备好臭味菌种和淡盐水。
2. 豆腐腌制在一个容器中，放入豆腐块，加入足够的淡盐水，浸泡30分钟。
腌制的时间可以根据个人喜好来调整，腌制时间越长，臭味越浓。
3. 发酵将腌制好的豆腐块均匀地放入一个容器中，放入适量的臭味菌种均匀撒在豆腐块上，再用保鲜膜将容器封上，让豆腐进行发酵。
发酵的时间一般在24到48小时之间，可以根据个人喜好和气温来调整。
4. 炸制豆腐发酵好的豆腐块取出，沥干水分。
将油加热至适宜温度，将豆腐块放入炸锅中炸制，直到表面呈金黄色即可。
这一步可以根据个人口感来决定炸制的时间，喜欢外酥内软口感的人可以炸制时间稍短，喜欢口感更酥脆的人可以炸制时间稍长。
5. 享用将炸好的臭豆腐取出，可以直接食用，也可以搭配酱料食用。
常见的酱料有辣椒酱、麻酱、蒜泥等，可以根据个人喜好进行搭配。
制作正宗的臭豆腐需要一定的技巧和耐心。
首先，要选择新鲜的豆腐，新鲜的豆腐更容易发酵出好味道和独特的臭味。
其次，腌制和发酵的时间需要掌握好，腌制时间过短会导致臭味不够浓，腌制时间过长则会让豆腐变得过于臭腐。
最后，炸制豆腐的时间和温度也需要掌握好，炸制时间过长会导致豆腐过于干燥，炸制时间过短则会导致豆腐口感不够酥脆。
臭豆腐作为一种传统的食品，除了在家庭中制作外，也可以在一些街头小摊和夜市中找到。
不同地区和不同制作方法制作的臭豆腐可能口感和味道有所差异，但都体现了臭豆腐的独特特点。
总结：正宗的臭豆腐制作方法分为腌制、发酵和炸制三个步骤。
选择新鲜的豆腐，适量添加淡盐水腌制，使用臭味菌种进行发酵，然后将豆腐炸至金黄色。
长沙臭豆腐的制作方法和配料概述长沙臭豆腐是湖南长沙著名的特色小吃之一，以其独特的香味和口感备受人们喜爱。
本文将介绍长沙臭豆腐的制作方法和所需配料。
配料以下是制作长沙臭豆腐所需的配料：•新鲜豆腐：500克•红曲米：适量•高汤：1000毫升•干辣椒：适量•姜蒜：适量•盐：适量•酱油：适量•蚝油：适量•白胡椒粉：适量•香菜：适量•花生油：适量步骤1.准备工作：–将豆腐切成均匀的小块。
–将红曲米用清水洗净，泡在冷水中浸泡30分钟后，沥干备用。
–将干辣椒剪成小段，姜蒜切末备用。
2.准备高汤：–将适量的骨头（猪骨或鸡骨）加入大锅中，加入足够的水煮沸。
–煮沸后改成小火慢慢炖煮1-2小时，直至高汤浓稠。
–将火关掉，放凉后过滤出高汤备用。
3.制作豆腐：–在锅中加入适量的水煮沸，放入豆腐块煮3-5分钟。
–捞出煮熟的豆腐块，放入冷水中过凉，使豆腐更紧实。
–捞出冷水中的豆腐块，沥干水分备用。
4.腌制豆腐：–在一个密封容器中，将豆腐块摆放整齐。
–将红曲米均匀地撒在豆腐块上。
–将高汤倒入容器中，直至完全覆盖豆腐块。
–盖上容器盖子，放置在常温下进行腌制，时间约为2-3天。
5.制作调味汁：–热锅冷油，倒入花生油，加入姜蒜末和干辣椒段炒香。
–加入白胡椒粉和蚝油，炒匀。
–加入适量的高汤和酱油，煮沸后关火。
6.完成臭豆腐：–将腌制好的臭豆腐块取出，切成合适的形状。
–将切好的臭豆腐块放入蘸料中，均匀蘸满调味汁。
–等待几分钟，让臭豆腐充分吸收调味料。
–撒上适量的香菜作为装饰，即可享用。
小贴士•高汤的制作可以提前完成，保存在冰箱中，方便后续制作。
•豆腐在腌制过程中需要注意定期翻动，以保证均匀入味。
•切豆腐的形状可以根据个人喜好进行调整，推荐的形状是长方形或菱形。
•蘸料的制作可以根据个人口味调整，喜欢辣味的可以增加辣椒粉的量。
结论长沙臭豆腐制作并不复杂，只需要准备好所需的配料，耐心等待腌制的过程，然后制作调味汁和蘸料即可。
制作出的长沙臭豆腐香味浓郁，口感独特，让人欲罢不能。
做臭豆腐的方法及配料臭豆腐，是一道具有浓厚地域特色的传统美食，其独特的风味让人难以忘怀。
臭豆腐的制作方法并不复杂，只要掌握了正确的步骤和配料，就可以在家中轻松制作出美味的臭豆腐。
接下来，我将为大家介绍一下制作臭豆腐的方法及所需的配料。
首先，我们需要准备以下食材和配料：1. 新鲜豆腐，500克。
2. 豆腐乳，适量。
3. 盐，适量。
4. 黄豆，适量。
5. 食用碱，适量。
6. 泡打粉，适量。
7. 淀粉，适量。
8. 老抽，适量。
9. 生姜、葱、大蒜，适量。
10. 辣椒、花椒，适量。
接下来，我们可以按照以下步骤来制作臭豆腐：第一步，准备豆腐。
将新鲜豆腐切成块状，放入开水中焯水，使其表面凝固，然后捞出沥干水分备用。
第二步，腌制豆腐。
将腌制豆腐所需的豆腐乳、盐、黄豆、食用碱、泡打粉、淀粉等配料混合搅拌均匀，然后将焯水后的豆腐块放入腌制料中，腌制约1-2天，使其入味。
第三步，制作臭豆腐酱汁。
将生姜、葱、大蒜、辣椒、花椒等配料磨成泥状，然后加入适量的豆腐乳、老抽等调味料，搅拌均匀备用。
第四步，腌制臭豆腐。
将腌制好的豆腐块放入臭豆腐酱汁中腌制，时间约为1-2天，使其入味。
第五步，蒸制臭豆腐。
将腌制好的臭豆腐放入蒸锅中，大火蒸约20-30分钟，待臭豆腐变软糯即可出锅。
通过以上步骤，我们就可以制作出美味的臭豆腐了。
在享用时，可以根据个人口味搭配蒜泥、辣椒油、香菜等调料，增添风味。
总结，制作臭豆腐的方法并不复杂，只要掌握了正确的步骤和配料，就可以在家中轻松制作出美味的臭豆腐。
希望以上内容能够对您有所帮助，祝您制作臭豆腐成功，享受美食的乐趣！。
安徽臭豆腐的特色做法
臭豆腐是中国传统的特色小吃之一，而安徽臭豆腐则有着独特的做法和口味。
安徽臭豆腐以其独特的香气和口感而闻名，深受人们的喜爱。
下面将介绍一种典型的安徽臭豆腐的特色做法。
原料准备：
1. 生豆腐：500克
2. 油：适量
3. 白酱油：适量
4. 豆腐乳汁：适量
5. 臭菜：适量
6. 辣椒粉：适量
7. 姜蒜末：适量
制作过程：
1. 将生豆腐用清水洗净，切成小块备用。
2. 准备一个蒸锅，将豆腐块放入蒸锅中，加盖，蒸熟。
3. 蒸熟的豆腐块取出，晾凉备用。
4. 热锅冷油，倒入适量的油，将豆腐块放入锅中煎至两面金黄。
5. 煎好的豆腐块捞出放入盘中。
6. 在炒锅中放入适量的油，烧热后放入姜蒜末炒香。
7. 加入适量的臭菜翻炒均匀。
8. 将炒好的臭菜浇在豆腐块上。
9. 撒上适量的辣椒粉，提鲜提味。
10. 最后，倒入适量的白酱油和豆腐乳汁。
11. 将盘中的豆腐块和调料充分混合均匀。
好了，安徽臭豆腐的特色做法就介绍完毕。
无论是在街边小摊还是高档餐厅，你都可以品尝到这道传统美食。
只需几步简单的操作，你就可以在家里制作出美味的安徽臭豆腐，将家人和朋友们感动得嘴巴留香！尝试一下吧！。
正宗臭豆腐的汤料配方
长沙臭豆腐的汤料配方具体如下：
用料：臭豆腐，蒜，小米椒，青花椒，葱，香菜，蚝油，水，浓缩鸡汁（没有鸡精也行），盐，油，水淀粉。
做法：
1、小米椒、蒜、葱、香菜全部切成末儿。
、锅内倒入适量的油，下先小米椒煸炒。
3、放入青花椒煸出香味，倒入蒜末，炒出蒜香。
4、加水，倒入蚝油、鸡汁和盐调味。
5、烧开后淋入水淀粉勾芡，拣出青花椒。
6、把切好的小葱末儿和香菜末儿倒入锅内。
7、搅拌均匀，出锅。
8、锅内洗净以后擦干水分，倒入油，油热后放入臭豆腐。
9、捞出，沥油，放入盘中，淋入调好的蒜汁。
长沙臭豆腐的汤料配方2
1、长沙臭豆腐鲜胚先用凉开水漂几分钟，再淘洗一下，捞出，沥干水分。
2、漂臭豆腐胚和沥水的时候来调酱汁：小米辣、香葱、芹菜切碎，香葱头和叶分开。
3、切好的小米辣、香葱头、芹菜装大碗（喜欢香菜的也可以切碎放一起），有乌江榨菜也切碎装一起。
4、农家豆腐乳，就是那种裹了一层辣椒面儿的豆腐乳放一块儿，根据个人口味决定放。
5、香辣酱、辣椒油搁里头倒入适量凉开水，搅匀，要把豆腐乳搅散。
6、油温6成热，下臭豆腐鲜胚开炸，中小火，炸到鼓泡浮起时沥油捞出。
7、油温升高后倒入臭豆腐复炸，炸至用筷子去轻敲，表面硬硬的，关火，捞出控油。
8、控好油的臭豆腐码入酱汁撒上葱花、剁椒酱即可。
东北臭豆腐的制作方法
东北臭豆腐是一种以黄豆为原料，经过发酵后制成的豆腐，具有独特的臭味。
以下是制作东北臭豆腐的简单方法：
材料：
1. 黄豆
2. 发酵剂（如臭豆腐乳）
步骤：
1. 将黄豆洗净后浸泡在清水中，泡发豆芽。
2. 泡发的黄豆放入蒸锅蒸熟。
3. 蒸熟后的黄豆放凉，然后用细网布将豆子捞出，挑净红皮，放在陶罐内。
4. 在豆子上均匀地点上臭豆腐乳，封罐后将豆子放入阴凉通风处静置发酵，约一个月后便可食用。
以上是较为简单的制作方法，不同地区和个人口味可能会有所差异。
制作臭豆腐需要一定的发酵技巧和经验，建议初次制作时可以参考专业厨师或者网上的详细制作方法。
山东臭豆腐的制作方法山东臭豆腐是中国山东地区的传统特色小吃，以其独特的风味和制作工艺而闻名。
下面将详细介绍山东臭豆腐的制作方法。
1. 准备豆腐原料山东臭豆腐的主要原料是豆腐。
可以选用嫩豆腐或老豆腐作为材料。
嫩豆腐口感柔嫩，老豆腐更有嚼劲。
另外，还需要准备淡盐水、石膏或者腐乳水、五味辣椒等。
2. 制作腐乳水或石膏水腐乳水是用腐乳和水调和成的浆状液体，可以让豆腐发酵变臭。
如果选择使用石膏作为凝结剂，需要将石膏加入到水中，搅拌均匀后备用。
3. 准备豆渣将豆渣用温水泡软，然后挤掉多余的水分，备用。
豆渣可以增加豆腐的筋道口感。
4. 制作臭水用淡盐水将豆渣调稀，成为臭水，可以提高腐乳的味道。
5. 准备豆腐将豆腐切块，大小可以根据个人口味而定。
然后将豆腐块放入准备好的腐乳水或石膏水中浸泡，使其均匀吸附凝结剂。
6. 发酵将浸泡好的豆腐块放入容器中，倒入适量的臭水，确保豆腐完全浸泡。
然后用保鲜膜将容器封闭好，放置在温暖、通风的地方进行发酵。
发酵的时间一般需要3-4天，夏季可能会更短。
7. 发酵后处理发酵结束后，取出臭豆腐，用清水洗净表面的泥土和杂质。
然后将豆腐切块备用。
8. 炸制将切好的臭豆腐块放入炸锅中，炸至表面金黄酥脆即可。
炸制的时候，可以用锅盖遮挡锅口，避免油花溅到身上。
9. 调料将炸好的臭豆腐块捞出沥油，放在盘中，撒上五味辣椒，根据个人口味调节辣度和咸鲜度。
另外，还可以加入蒜泥、醋、酱油等调料，增加风味。
以上就是制作山东臭豆腐的详细步骤。
制作臭豆腐需要注意卫生和时间掌握，尤其是发酵的时间，过长过短都会影响口感。
此外，使用的材料和调料可以根据个人口味进行调整，制作出符合自己口味的山东臭豆腐。
希望以上内容能够对您有所帮助。
特色小吃臭豆腐配方和做法！臭豆腐是一种极具特色的休闲风味小吃，源远流长，古老而传统，臭豆腐其名俗气，外陋内秀，平中见奇，风味迷人，闻着臭，吃着香的经典口号更是耳熟能详了。
臭豆腐生产工艺流程黄豆浸泡→磨浆→煮浆→点浆→上板翻板→划割→臭水浸泡→捞起沥干→油炸。
全部生产工艺流程（从磨浆开始到油炸）共3-5小时。
一、黄豆浸泡1、黄豆选择：国内任何黄豆均可生产豆腐（臭豆腐），但豆腐的口味和豆腐的出产率各有不同，首选黄豆是江南产黄豆，虽然它的单粒看起来没有东北黄豆圆滑及个大，但豆腐出产率要比东北黄豆产量高5%-10%。
豆腐的口感品质最好的是海南黄豆，其它各省均差不多。
2、水质选择：国内凡是符合居民饮用标准的自来水均可使用，也可用清洁的湖水来生产豆腐，以自然水为上。
3、浸泡方式：先称好要生产豆腐所需黄豆的重量，做一次10斤或15斤或20斤，清洗黄豆后将黄豆浸泡，水超过黄豆10公分为宜。
一般室内温度在0-10度之间浸泡20小时左右，10-20度浸泡10-12小时，20-25度浸泡8-10小时，25-35度浸泡6-8小时，注意黄豆不能浸泡过长时间，否则豆腐口味、品质和产量即会下降，浸泡以豆胀而水不起泡沫为宜，水上起泡沫即说明浸泡时间过长。
二、磨浆1、磨浆机的选择：磨浆分为浆渣自动分离磨浆和混磨磨浆，分离磨浆用自动分离磨浆机，混合磨浆用小钢磨磨浆机，分离和混磨各有各的优点。
分离磨浆可以降低劳动体力，混磨即煮浆后还需压浆把豆渣过滤出，但口味以混磨为优。
“永和”豆浆之所以口味好，因为“永和”豆浆采用混磨方式做豆浆。
本公司及各地连锁店均采用混磨方式，见光盘介绍。
2、磨浆方式：各地各磨浆机性能有所不同，具体按磨浆机磨浆使用说明操作。
开始陌生点，几次以后就熟练了。
磨浆时加水的量以黄豆泡胀后的重量1：1加水，细水长流，一般磨一次即可，最好磨二次，磨出的浆更细腻，豆腐产量更高，第二次磨浆即不用再加水了。
三、煮浆煮浆用一个不锈钢桶，以可以装200-300斤水的大桶为宜，火可以用煤气灶、三眼煤饼炉或电炉、电热棒均可，总之将豆浆煮熟，最好是用蒸气锅炉，用煤烧或油燃，电烧的均可以，用锅炉投入大一些，所以一般小作坊用上述既简单又省钱的煮浆方式即可，只是煮浆效率慢点，生意忙一般都用蒸气来煮浆，小型烧煤锅炉在2000元左右一台，请参看光盘介绍的锅炉，全国各地均有售。
煮浆加水，以10公斤黄豆（干）计算，先在大桶里加50斤水，等水烧开了再加豆浆，把豆浆倒入后再加50斤水，共加100斤水即可，把豆浆煮开了再煮5分钟左右，也就是浆越熟越好，煮浆的时候注意，浆快要开的时候会起泡，用豆腐消泡剂消泡，每10公斤（干）黄豆用一手把消泡剂即可，煮浆时等泡慢慢上来的时候开始撒下去，具体用量可参阅消泡剂使用说明。
四、滤浆豆浆煮熟后，准备一只80-100目的滤浆袋，把它固定在煮浆桶下面的出浆阀门上，打开阀门把煮熟的豆浆放入滤浆袋中压浆。
压浆对出豆腐的产量高低有很大的关系，豆渣里的浆压出得多，豆腐的产量即高，反则产量即低，过滤后的豆渣可喂猪或喂鱼。
如果是浆渣分离磨浆的就不用再压（滤）渣了。
五、点浆把豆浆点成豆腐，点浆必须用宽口桶，不能用不锈钢桶或颜料桶，这一点很重要，对豆腐的成形和口味很讲究，因木桶的保温和豆腐理化反应和其它桶不一样的，做豆腐历来一直用木桶点浆就是这个道理。
注意点浆的时候豆浆温度越高越好，如浆渣混磨的豆浆滤（压）浆时间长了，豆浆温度降低了，可以在滤渣后重新再加温后点浆，豆浆温度必须在80度以上点浆。
卤水用量：卤水必须用盐卤水（食用氯化镁）点浆。
10公斤黄豆（干）用0.75公斤左右卤水，可根据豆腐的成形看使用的多少，准备一个可乐瓶装卤水，在瓶底上壁钻一个小洞，左手拿着装有卤水的瓶，用拇指按住小洞，右手用一个豆腐勺子顺着一个方向均匀地搅拌豆浆，边搅拌边放开拇指让卤水徐徐点在豆浆上，等瓶里的卤水用的差不多了，豆腐也就成形了，关键看你的手熟不熟练，开始搅拌很轻，后来会慢慢变重了，因为豆腐成形了，从下到上顺序搅拌，豆腐的软硬是看点浆的程度，卤水点的多少，卤水放的越多豆腐即越硬，也就是越老，卤水放的少豆腐即越软，也就是越嫩，一般开始几次不易控制，多点几次即可掌握了，点好浆后用木桶盖起来保温5-10分钟即可把豆腐上板压板成形了。
六、上板成形先准备10块木板（豆腐板）（60厘米见方，1.5厘米厚为宜），5-8个木框（45厘米见方，4厘米高），将木框放在板上，把豆腐布铺在木框上，用勺子一勺一勺地把豆腐装入木框内的布上，一般豆腐装4厘米厚，把布的四个角拉起来叠在一起包严整块豆腐，去掉木框，在板的四角放四小块石块（2.1厘米高）搁上另一块板，重复做上述的工作，一般叠起4至5板豆腐时在上面放一块板，板上放一桶水压豆腐，先放5-10斤再慢慢加重至30斤左右，将布里面豆腐里的水压出来后（约10-20分钟左右）即可下板。
七、翻板打开叠在上面的豆腐布，在豆腐上放一块板，将豆腐连板一起反过来，做到两手轻重一致，去掉布将豆腐晾10-20分钟后根据需要大小划成小方块豆腐（大小自定），如果想豆腐做的硬，可在上板时多放点豆腐，压板时上面重量重一些，时间压的长一点就可以了，要嫩一些豆腐放的少一些，上面压板重量轻一些，时间短一点即可，多实践几回就知道了。
八、划割把豆腐划割成4.2×4.2厘米的小方块，去掉边角割成正方形的豆腐，划割大小形状也可以自己定。
九、浸泡臭水将苋菜汁（臭卤）倒在水盆里，根据豆腐多少用多少卤水，把切成小方块的豆腐轻轻放入苋菜汁里，浸没豆腐为止，苋菜汁第一次浸泡15-20分钟就好了，豆腐捞起后苋菜汁可第二次泡，第二次泡25-30分钟左右，第三次泡的时候加一半新（没泡过豆腐）的苋菜汁兑着用，泡30分钟左右，以后就每次兑着用，如果不够咸加点盐就可以了，捞起2-3小时就可以油炸了。
如果要吃甜的臭豆腐，把泡好的豆腐放入糖水里泡5分钟即成甜臭豆腐。
十、油炸一般的油用来炸臭豆腐均可以，你当地炸油条、麻花用的都一样的油，最好用棉籽油炸，用棉籽油炸出来的臭豆腐色香味均可超过色拉油之类的油，而且油价也低，油炸时最好用煤气灶，一般不采用电炸炉，因为电炸炉温度不够，升温太慢，生意忙的时候电炸炉更不适合。
臭豆腐油炸技巧：油温不能过高，也不能过低，关键要注意油锅上的油烟，油烟以起来看得见就好，如果油烟过大，臭豆腐油烧焦过后臭豆腐炸出来就有苦味，如果油烟过小或没有起来，臭豆腐就会炸空或炸不酥，油锅里要保持有5-8块豆腐，每捞起几块就要马上放入锅中几块，使油炸能保原有的油温，如果捞起泡好的臭豆腐炸不出来，形不成表面酥脆，说明捞起后晾的时间不够，你把泡好的豆腐再晾一个小时或二个小时就可以炸了，所以浸泡时间千万不能过长，如果浸泡时间过长，晾的时间也要相应的增加，新的苋菜汁浸泡时更要注意。
十一、调料的配制臭豆腐可根据每个地区的口味加放调料，一般均是辣酱，从市场上或超市里买来的辣酱和开水一起烧开冷却后加入味精，糖即可用，比例为：辣酱1斤，开水1斤，糖1两，味精1两即可。
也可根据自己当地的口味调配。
关于苋菜汁——臭卤水的腌制工艺新鲜苋菜梗100公斤，食盐7.5公斤。
准备水缸，先把苋菜梗切成一小截一小截，清洗备用，将30公斤苋菜梗平铺缸底，均匀的撒入盐1.5公斤，再放入20公斤苋菜梗，撒入盐1.5公斤，再放入20公斤苋菜梗，撒入盐2公斤，最后全部放入苋菜梗30公斤，放入全部盐2.5公斤，然后用清水淹没为宜，一般用自来水或湖水均可，加盖放置6个月以上，让其自然发酵即可，等把苋菜梗全部发酵霉空就能取用苋菜汁了，腌制的时间越长，水越醇，口味越浓。
苋菜汁的保存：苋菜汁可以在常温下长期存放不会变质，而且越陈越好，但好的苋菜汁很容易生蛆，一般腌制时没有密封的均会生蛆，说明这种苋菜汁的营养成份很浓，使用时只要把蛆捞去就行，不影响使用效果和卫生，如果你用密封保存即不会生蛆（因为苍蝇飞不进），如果陈年的苋菜汁放入新鲜苋菜梗让其继续发酵腌制，则苋菜汁的口味更佳。
如果你当地的人们要吃很臭的臭豆腐，你把新鲜豆腐（或卖不完的豆腐）在常温下让其自然发酵，变成臭豆腐乳（温度高发酵快，温度低发酵慢），把发酵好的臭豆腐乳和苋菜汁兑在一起泡豆腐，豆腐即会很臭，你也可以从市场或超市里买来臭豆腐乳和苋菜汁一起兑着泡也很好（但成本也相对增加）。
香料水制作：原料：八角40克、丁香6克、三奈8克、二奈5克、草果30克，香果25克、白扣40克、香叶50克、沙仁25克、白芷5克、桂皮40克、陈皮30克、茴香35克、肉冠30克、紫草30克、紫苏25克、干松30克、当归20克、党参15克、盐100克、味精40克、鸡精50克、料酒一瓶、生姜100克、葱子100克、老母鸡一只、大骨2500克、冰糖70克。
制作：先将老母鸡、鸭和大骨出水后放入锅中加清水50斤熬成味浓的老汤。
将上述所有卤料用沙布包好放入老汤锅中，加入料酒、冰糖、精盐、味精、鸡精、生姜拍破、葱打节、熬制5个小时即成。
鱼香味的制作方法：调料：50克泡椒、5克精盐、10克味精、15克鸡精、20克醋、22克白糖、7克酱油、20克大蒜、15克生姜、20克葱、10克香油、20克熟芝麻。
制法：将泡椒下锅中炒香装入碗内，加入精盐、味精、鸡精、白糖、酱油、醋、生姜、大蒜、葱花、香油、芝麻调匀即可。
特点：色泽红亮、咸、甜、酸、辣、姜葱蒜味突出。
麻辣味的调制：调料：海椒面20克、菜油50克、花椒面15克、香油8克、花椒油6克、姜10克、蒜10克、葱10克、白糖5克、酱油5克、味精4克、鸡精7克。
制法：将海椒面用菜油炼成辣椒油用碗装上，放入酱油、醋、白糖、味精、鸡精、花椒面、姜米、蒜米、葱花、香油、熟芝麻即可。
红油味的调制：调料：海椒面20克、菜油50克、白糖10克、酱油8克、香油10克、熟芝麻10克、姜葱蒜各10克、味精5克、鸡精8克。
制法：海椒面用菜油炼成红油用碗装上，再放入白糖、酱油、香油、味精、鸡精、姜、葱、蒜、熟芝麻调匀即可。
麻酱味的制作：调料：精盐3克、味精5克、鸡精7克、芝麻酱25克、酱油8克、葱10克、香油12克、生姜10克，大蒜10克。
制法：大蒜和生姜分别剁成细末用开水冲成蒜汁和姜汁用碗装上下入芝麻酱、酱油、味精、鸡精、香油、葱花调散即可。
椒盐味的调制：调料：花椒15克、盐10克制法：将花椒和盐一起下锅炒香放在菜板上用刀剁成细末即可。
芥末味的调制：调料：芥末糊10克、酱油5克、醋7克、味精6克、香油8克、葱姜蒜各10克。
制法：姜蒜剁成细末，用开水冲成姜汁和蒜汁，用碗装上。
再放入芥末糊、酱油、醋、味精、香油、葱花调散即可。
葱油味的调制：调料：香葱20克、精盐3克、味精5克、鸡精7克、香油15克、色拉油20克。
制法：将锅内下色拉油烧热放入香葱（切碎）炒出香味，用碗装上加入精盐、味精、鸡精、香油调匀即可。
