卤汁豆腐脑技术配方

豆腐脑的卤汁怎么做
豆腐脑是常见的一种早餐，吃起来散发着豆的清香，而且还具有丰富的营养价值，是很多朋友早上选择食用的食物。

同时，豆腐脑分为甜味和咸味，甜豆腐脑可以直接加入白糖食用，而咸豆腐脑需要添加一定的卤汁，卤汁是很重要的，决定了豆腐脑的味道。

那么，豆腐脑的卤汁怎么做呢？
    肉卤汁。

首先，购买新鲜的猪肉，当然可以根据自身的喜好选择羊肉和牛肉或者其他。

清洗干净后，放在开水中过血水，捞出沥干后，切成肉末。

将黄花菜和豆腐皮、海带清洗干净后切成适当大小的形状。

    然后，在锅中加入适量的油，等油热后，放入葱姜末进行爆香，加入肉末，翻炒后，放入所有其他食材，翻炒均匀倒入调好的淀粉汁，加入盐、味精、生抽等调味品。

最后，大火煮开后，换成小火，收汁完成后即可盛出。

    素卤汁。

首先，将购买的新鲜的胡萝卜、土豆去皮后清洗干净，切成小丁状。

把粉条放在盛有热水的容器中浸泡，变软后切成小段状，将海带和黄花菜清洗干净后，切成小块。

然后，在锅中加入适量的油，等油热后，放入葱末爆炒，加入所有的食材翻炒。

最后，倒入调好的淀粉汁，放入生抽等调味品，均
匀搅拌后，煮熟即可盛出。

     上述是两种豆腐脑的卤汁制作方法，可以根据自身的喜好进行选择制作，方法都比较方便简单，把做好的卤汁浇在豆腐脑上，再搭配油条，简直是早餐中的美味。

用内脂、石膏、盐卤在家做豆腐脑的比例和方法都在里面，值得收藏一、内脂点豆腐脑1、用160克干黄豆泡12小时，沥干水分，重新加入1300毫升水打磨成豆浆，容量小的料理机可分两次打。

2、找一个滤布，把豆浆和豆渣一起倒进去，过滤出豆渣。

3、上锅煮开后关火，冷却到82到85度。

一定要多搅拌，豆浆容易糊锅。

多搅拌也能使豆浆煮透。

4、称3克内脂，用15毫升水化开倒入豆浆重搅拌几下，盖上盖子等10分钟以后就成型了。

二、石膏点豆豆腐脑1、准备110克干黄豆泡12小时，沥干水分，重新加入900毫升水。

2、过滤出豆渣，开中小火慢煮，多搅拌煮透。

3、豆浆煮开，关火撇去泡沫，等待3分钟降温到90到95度。

等待时间要根据天气温度适当调整一下。

4、碗里放5克石膏，用20毫升水化开。

把石膏水倒入豆浆中，搅拌均匀。

石膏容易沉底一定要多搅拌一会‘’5、盖上盖子等15分钟以后就成型了三、盐卤点豆腐脑1、准备170克干黄豆浸泡12小时，沥干水分，重新加入1000毫升水打成豆浆。

2、用滤布过滤出豆渣。

3、豆浆煮开后，冷却到78-82度左右，煮的时候多搅拌，同时撇去泡沫。

4、称6克盐卤，用20毫升开水化开。

5、然后顺一个方向搅拌豆浆，同时把卤水一点一点的倒进豆浆。

看到豆浆已经开始凝固停止点卤，剩余的卤水也不要了，再点就老了。

6、盖上盖子，静止15分钟左右就凝固成豆腐脑了。

总结：从制作方法这方面来看，用内脂点出来的颜色和成型程度都好一些。

需要注意的是煮豆浆的时候一定要煮透，不知道怎么判断就煮开3次然后关火降温。

用盐卤点的时候要一点一点的点盐卤，不要一次全到进去。

就分享到这里，有什么问题请留言我会及时回复。

北方豆腐脑卤的做法是什么?豆腐脑是我们的传统美食，随着现实的饮食水平不断的提高，豆腐脑的做法也得到了很多的改良，并且也流传到各个地区，而北方豆腐脑也是一道经典美食，做法也是非常简单的，首先需要用到煮好的豆浆加入内脂后等待豆浆凝固，放入一些配菜和高汤或者是酱料即可。

北方豆腐脑卤的做法是什么?豆腐脑材料黄花菜黑木耳腐竹瘦肉丝葱花水淀粉清鸡汤盐调味品：芫荽末，辣椒末(用水化开)或者剁椒，韭菜花酱做法豆腐脑做法：省略汤汁的做法：1、黄花菜水发，切寸段;黑木耳，水发，撕碎;腐竹，水发，切半寸段2、用葱花起锅，入肉丝炒散，入黄花菜，黑木耳，腐竹炒一两分钟，入鸡汤，水，盐调味。

放水要足量，建议根据自己的饭量用碗量，要让里面的东西漂起来。

3、大火加热至沸腾，入水淀粉勾成稀芡汁。

4、食用方法：调味品：芫荽末，辣椒末(用水化开)或者剁椒，韭菜花酱舀一碗汤，片豆腐脑进去，然后在上面根据自己口味加芫荽末，辣椒，韭菜花酱同时可以配馒头或者油条/油饼做主食。

豆腐脑材料黄豆100克，水3斤，内脂3克做法1、黄豆100克，水3斤，内脂3克。

黄豆泡发一天或者一晚上。

2、泡发的黄豆放入搅拌机分次加水1250克打成豆桨。

3、锅中放入250克冷水，豆桨倒入锅中加热至开(先放入冷水可以不糊锅底)。

4、准备内脂3克，加入一点温水融化(这一步在豆浆做好之前就完成)。

5、豆浆煮好后，直接冲入装着内脂溶液的容器内，不用搅拌，等四五分钟，豆浆就凝固了。

豆腐脑儿老豆腐材料老豆腐1块，内酯豆腐1盒，黄豆，海带，粉条，黄花菜，鸡蛋，麦芽糖，食盐，五香粉，香油，香菜，生粉做法1、【内酯豆腐蒸制过程】2、内酯豆腐撕去盒盖上的外膜，用小勺将内酯豆腐舀起3、舀起的豆腐放在准备好的小碗中4、所有的豆腐都舀在小碗中，上面盖上一层保鲜膜5、锅内放水，支好蒸架，小碗放在蒸架上6、盖好锅盖，大火蒸约10分钟左右7、打开锅盖，取出小碗即可8、在山西，盛在小碗里，洁白的老豆腐。

豆腐脑把卤汁做的好吃，要学会这些秘诀豆腐脑可以当成早餐来食用，但是在做豆腐脑的时候，关键是要挑豆腐脑中的汤汁，豆腐脑的汤汁调的好，才能保证豆腐脑可以吃的健康，关于豆腐脑的调法有很多种，不过在汤汁里面需要先提前用肉或者骨头，把汤汁熬好，熬出的汤汁浇在豆腐上才有一股肉的香气，汤汁最好调到粘稠一些，这样可以增加色泽和味道。

★豆腐脑★材料黄豆，内脂（凝固剂），木耳，土豆，胡萝卜，瘦猪肉，浓汤宝，淀粉，芹菜叶★做法1.黄豆提前泡发，用料理机磨成浆，滤出豆渣后，倒入汤锅小火加热2.内酯（凝固剂）加一点点水化开后放在盆里3.豆浆小火煮开后，马上倒入装有内酯的盆子里，盖上盖闷着4.这时候就可以打卤了，等卤打好了，豆腐脑也成型了，就可以浇上卤开吃啦5.卤的做法：木耳泡发后切丝，瘦猪肉也切成丝6.取一块浓汤宝放入汤锅，加入适量清水烧开7.放入原料煮熟，加点酱油调味8.最后用湿淀粉勾薄芡，撒上切碎的芹菜叶即可★自制豆腐脑★材料★主料：干黄豆60g★辅料：内脂3g，水800g，生抽，香油，花椒粉，辣椒油★做法1、将头天已经泡发好的黄豆放入料理机内，打成豆浆。

2、用细纱布过滤后（豆渣可做豆渣鸡蛋饼），将豆浆倒在锅里煮开。

3、关火，等两分钟（冬季），然后将煮好的豆浆倒入装有3克内脂的容器里，不需搅拌，盖上盖子静置20-25分钟。

4、在碗内倒点生抽、几滴香油、葱花、花椒粉、辣椒油就OK了。

如果是孩子吃，只用放前三种调料就可以了。

早餐吃豆腐脑营养又美味噢。

★鲜香豆腐脑简介适合10个月以上的宝宝食用★材料内酯豆腐150g，鲜香菇1朵，干木耳10g，生抽15ml，水淀粉30ml，油15ml★做法1、将内酯豆腐用小勺盛入小碗中，放入蒸锅中蒸制10分钟。

2、干木耳用温水泡发后，洗净，切成碎末。

鲜香菇洗净，去蒂，同样切成末。

3、中火加热锅中的油，放入香菇碎和木耳碎，翻炒片刻，调入生抽，再加入50ml水。

烧开后，将水淀粉倒入锅中，再次烧开，离火。

豆腐脑卤汁商用配方
作为一种受欢迎的中式早餐，豆腐脑在中国各地都有着不同的制作方法和口味。

而其中最重要的一部分便是卤汁。

一款好的卤汁不仅可以为豆腐脑增添味道，还能够提升整体口感，让消费者更喜欢。

下面，我们将分享一份适用于商用的豆腐脑卤汁配方：
材料：
1. 八角 3个
2. 花椒适量
3. 姜片 25g
4. 大葱 50g
5. 酱油 800ml
6. 白糖 150g
7. 盐适量
8. 香菜适量
步骤：
1. 准备好所有需要的材料。

2. 将八角、花椒、姜片和大葱放入锅中，加入适量的清水，大火煮开后转小火。

3. 加入酱油、白糖和盐，搅拌均匀，继续小火煮制，直至卤汁颜色变深。

4. 将卤汁留在锅中，待用。

5. 准备好豆腐脑，将其放入碗中。

6. 将卤汁倒在豆腐脑上，撒上适量的香菜即可。

以上便是一份适用于商用的豆腐脑卤汁配方。

如果您需要制作大量的豆腐脑，可以按照上述比例调整材料量，并根据实际情况调整卤汁的口味。

希望这份配方能够帮助您制作出更加美味的豆腐脑，为您的客人带来更好的味觉体验。

在家也能做出超好吃的豆腐脑天津的早点都很好吃，走的是质朴、实惠的家常路线，尤其是豆腐脑和油条搭在一起，是怎么吃都吃不腻的好味道。

豆腐脑和豆腐系出同门，都是看起来神奇，做起来简单的品种，不过豆腐脑的制作比豆腐的制作，难度系数稍微高那么一点点，而难度高的关键不在个人技术，在于黄豆本身的品质。

只要能买到高品质出浆浓的黄豆在家做豆腐脑照样是手到擒来的简单呢。

一样是把黄豆泡发打成豆浆，过滤后再次煮沸，最后从高处冲入提前调匀的内酯水中，静置一会颤巍巍，嫩滑的不得了的豆腐脑就做成了，真的非常简单。

这里要注意一点，买黄豆时一定要买专门榨豆浆的黄豆，这样的黄豆出浆浓，一点点内酯就足以让它凝结，口感特别嫩滑。

但有的黄豆榨出的豆浆浓度稀薄，这样必须增加内酯量才能使豆浆凝结成豆腐脑，但内酯量过多豆腐脑口感就会发酸。

做好了豆腐脑，再煮上一锅又香又浓的津味卤汁，吃的时候用宽宽的扁铲，一铲一铲舀进碗里，最后浇上香喷喷的卤汁，哎呀呀，真的是好吃的不得了！主食材：黄豆110克，水900克内酯水：内酯2.7克，温水1小勺卤汁：植物油10克，葱10克，花椒10粒，干黑木耳5克，黄花菜6克，香菇1朵，火腿40克，豌豆6克，水360克调味料：酱油9克，老抽6克，盐3克，鸡精2克淀粉水：土豆淀粉10克，水40克参考份量：2人份干黄豆洗净放入水中浸泡一晚。

打豆浆前将黑木耳和黄花菜放入温水泡发，切丝备用。

泡发的黄豆倒入豆浆机，加入900克水，选择五谷豆浆键打成豆浆（图1）用双层细纱布过滤一遍（图2）倒入锅中（图3），开中火煮沸，有豆皮的话要挑出来内酯倒入1L装保鲜盒，加入1小勺温水搅拌溶化（图4）将约95℃的豆浆快速从高处冲入盒中（图5）撇去浮沫静置20分钟至凝结（图6）另起一锅烧热后倒入植物油，放入花椒和葱小火煸香。

将黑木耳、黄花菜、香菇丝、火腿丁和豌豆放入，翻炒片刻（图7）加入水和调味料烧开（图8）沿着锅边慢慢倒入调匀的淀粉水，转中火煮至黏稠即是卤汁（图9）。

东北早点小吃“豆腐脑”卤汁的做法，喝了20年！早晨喝一碗豆腐脑，吃根儿油条，恩，，，美美哒！250g干黄豆四人份大概一人一碗，本菜谱写的以“500g干黄豆的比例”为例如果大家需要小份的的豆腐脑，请看小贴士哦用料豆腐脑内脂8.25g干黄豆500g卤汁黄花菜木耳香菇姜丝油水淀粉大料大料生抽酱油盐糖其他辅料香菜碎榨菜（黄萝卜）花生碎卤汁豆腐脑【详解版】（自制豆腐脑+卤汁）的做法1. 500g黄豆洗净，清水泡发（大概一夜）洗净，沥净水份，准备打磨豆浆。

2. 豆浆机内倒入泡发好的黄豆和适量纯净水，打磨成浆（由于最后我们要出5.5斤的豆浆，所以加的水，我们控制在5斤以下，千万别加太多水，不然磨出的浆稀了，豆腐脑就不成形了）3. 过滤准备过滤工具：一个大碗，一个笊篱，一块滤布。

如步骤图的顺序放置工具笊篱放在大碗上，然后纱布放在笊篱上倒入打磨好的豆浆，用手拧，拧到最后，滤布里留下的就是豆渣豆浆呢都滤在了大碗4. 豆浆过滤好后倒入锅中，称量豆浆净重，大概5.5斤左右（如果不够5.5斤可以兑水兑到5.5斤）5. 豆浆称好后，倒入锅中煮开后，再加煮5分钟（因为它会假沸嘛）6. 煮开后的豆浆，开盖晾着，晾至85度左右【此时表面会结一层皮，把这层豆浆皮捏出来，晾到筷子上，干了就是腐竹我曾试着做过腐竹：豆浆煮好后，关火，取凝结的豆浆皮，捏出来（捏的时候很有技术含量）晾在衣架上，干了就成腐竹了，然后再加热豆浆，再关火。

就这样循环，挺有意思的，想试试的厨友，下厨房有很多方子，大家都可以试试，不过呢，我觉得吧，没有必要自己做着吃，因为自己在家做的效率太低，我做了一天，一顿就吃完了。

】7. 晾豆浆的同时，我们用少许温开水（低于40度）把8.5g的内脂化开，要完全的溶解8. 这时候我会再备一口锅，电饭锅，普通锅都可以，倒入溶解好的内脂，再倒入85度左右的豆浆。

盖上盖子闷20分钟左右就可以了【如果是夏天普通锅就可以，如果是天冷就用电饭煲，调到保温功能，没有电饭煲，就用毛巾把普通锅包住，保温就行】9. 卤汁：1）木耳、黄花菜、香菇泡发洗净2）木耳撕小块香菇切丝生姜切丝3）炒锅里放适量油（不用太多，够炒木耳黄花菜香菇就行了），油热后，放入姜丝、大料煸香。

谁知道豆腐脑卤汁的做法？大家好，我是热爱美食的私厨小李，一直致力于，美食的创作和分享，现在我们一起聊聊豆腐脑卤汁的做法。

我是山西人，曾经营了五年早餐店，豆腐脑是店内的招牌早餐，南北方豆腐脑卤汁儿的做法不一样，北方人吃豆腐脑偏爱咸香味儿，而南方人就偏爱甜味儿的多些。

因为我当时主做咸香味儿的卤汁儿，所以就给大家分享几种常用的咸香味豆腐脑卤汁儿和商用的卤汁儿做法。

【木耳鸡蛋卤】【主料】清水100克、木耳10朵、鸡蛋两颗。

【辅料】食盐10克、鸡精5克、十三香5克、老抽适量、胡椒粉5克、芝麻香油2克，土豆淀粉适量。

【做法】1.木耳泡发切丝（提前半小时泡），鸡蛋打散，淀粉用水化开。

2.锅内加入清水，放入木耳丝，3.继续加入食盐，鸡精，十三香，胡椒粉、老抽。

4.水烧开后调小火慢慢加入水淀粉，直到卤汁成半稠状态。

5.把打散的蛋液顺着锅慢慢流入卤汁中进行勾芡。

烧开后起锅滴入香油即可。

【黄豆粉丝卤】【主料】清水100克，黄豆100克、马铃薯粉丝30克。

【辅料】食盐10克、鸡精5克、十三香5克、胡椒粉5克、老抽、芝麻香油2克、葱花少许、土豆淀粉适量。

【做法】1.黄豆提前泡好煮熟，剁成绿豆般大小。

2.粉丝泡软切成2厘米的段。

3.锅内加清水，放入食盐、鸡精、十三香、胡椒粉、老抽。

4.水烧开后加入剁碎的黄豆和切好的粉丝、5.调小火勾芡，用水化开淀粉，慢慢加入锅中，直到卤汁半稠。

6.烧开后起锅撒入葱花，滴入香油即可。

【香菇榨菜肉丝卤】【主料】清水100克、干香菇5个、榨菜50克、鸡蛋1颗、猪瘦肉50克。

【辅料】食盐5克、味精2克、鸡精5克、胡椒粉5克、芝麻香油2克、淀粉适量、老抽适量。

【做法】1.干香菇洗净泡发切丝、榨菜洗净浸泡30分钟切丝。

2.猪瘦肉切丝浸泡，泡出血水后沥干水，加入半颗鸡蛋的蛋液，用筷子拌均匀后加入少许淀粉。

3.炒锅加少许油，七成热时放入肉丝用筷子打散肉丝，肉丝颜色变黄后捞出控油。

4.锅中加入清水，放入食盐、胡椒粉、鸡精。

卤水点豆腐脑的正确方法材料：1.鲜豆浆1升2.石膏水10毫升3.豆腐花500克4.猪血200克（可选）5.卤水：生抽100毫升，老抽50毫升，耗油50毫升，糖50克，盐10克，十三香5克，姜片3块，八角2颗，香叶3片，水1升步骤：1.准备豆腐脑原料。

-将鲜豆浆倒入锅中，加热至50摄氏度左右。

-将石膏水加入豆浆中，用筷子轻轻搅拌均匀。

-将豆浆搅拌均匀后，静置10-15分钟，使其凝结成豆腐脑。

2.准备卤水。

-另起一个锅，加入生抽、老抽、耗油、糖、盐、十三香，姜片、八角、香叶和水，煮开。

-用小火煮约10-15分钟，调至口感适中。

3.做豆腐脑。

-将凝结好的豆腐脑倒入蒸碗中，用勺子轻轻推平。

-将盖上锅盖，放入大蒸锅中，蒸10分钟至熟透。

-将蒸好的豆腐脑捞出，放入漏网中沥水，使其保持水分饱满。

4.准备配料。

-将猪血切成小块，放入大碗中。

-烧一锅开水，将猪血放入开水中焯水，去除腥味，捞出备用。

5.调味。

-将卤水重新烧开，放入焯水好的猪血，煮2-3分钟至猪血入味。

-将煮好的猪血捞出，放入蒸好的豆腐脑上。

6.倒入卤水。

-将煮好的卤水倒入盛有豆腐脑和猪血的碗中，直至刚好淹过豆腐脑。

7.上桌享用。

-可依个人口味添加酱油、香菜、花生等配料。

小贴士：-豆腐脑的口感和质地取决于豆浆的品质，所以建议使用新鲜的豆浆。

-将豆浆加热至50摄氏度左右是为了更好地配合石膏水凝结，温度过高或过低都会影响到豆腐脑的口感。

-在煮卤水时，可以根据个人口味的喜好调整调料的用量。

-可以根据个人口味添加适量的酱油、香菜、花生等配料增加风味。

总结：。

美食：豆腐脑及卤汁的做法和配方——制作教程展开全文在家里做豆腐脑，下面这些东西我都试过：石膏、盐卤、白醋、酸浆、氯化镁、泡菜水、葡萄糖酸内酯、柠檬汁、鸡蛋。

其中，白醋跟豆浆反应太快，很难大片凝结，点出的豆腐花持水率太低，压成豆腐没问题，但不能做成豆腐脑，反正我试验过很多次，每次都以失败告终。

其他东西都能把豆浆做成豆腐脑，但各有缺点：葡萄糖酸内酯，这东西最简单。

但用量要准确，稍微一多豆腐脑会有酸味，所以我一般会把内酯+石膏混合使用。

石膏这东西加水会变白色糊糊，它不溶于水，在水里也是白色粉末，每次用石膏点豆腐脑，我脑袋里总有个声音发问：这东西能吃吗？其实我知道石膏无害。

但作为厨师，我很在意食品制作过程对食客的心理影响。

我店里有道菜：干煸肥肠，味道很棒，每个人吃了都大呼过瘾，但处理肥肠的师傅一口也吃不下。

石膏、酸浆、泡菜水、盐卤也都有这问题。

厨师来了经过反复验证，综合各种因素，最后确认家庭做豆腐脑，最合适的方法就是用鸡蛋做豆腐脑。

下面厨师来了会从浸泡黄豆，如何控制豆浆浓度，直到做好豆腐脑，整个过程详细说明，保证看完这篇文章，任何人都能轻松在家做出一碗鲜嫩爽滑的豆腐脑，而且不需要特别材料，只需要三种东西：黄豆、鸡蛋、水。

家庭做豆腐脑方法和步骤1. 100克黄豆，清洗干净，加水浸泡6小时，一般晚上泡黄豆，第二天早上就可以用了。

2. 把泡黄豆的水倒掉，另外再准备1000克水，水的用量是干黄豆的10倍。

后面过程里凡需要用水，都从这1000克里取，这样就把豆浆浓度限定了。

3.泡好的黄豆加水打成豆浆，水从这1000克里取，多一点少一点无所谓，早晚这些水都要倒在豆浆里。

4.用蒸笼布或过滤袋，把豆浆过滤出来，这一步能让豆腐脑更细滑。

过滤出的豆渣，可以做花肥、喂鸡鸭，或者做成豆渣饼，不过以我实际经验，豆渣饼味道一般。

5.过滤好的豆浆，还有剩余的水。

下面开始煮豆浆。

6. 剩余的水倒在加热桶里，先把水烧热，再把豆浆也倒在桶里跟水混合。