秘制卤猪蹄秘制猪鞭制作技术配方

卤猪蹄的做法最正宗的做法是什么
关于《卤猪蹄的做法最正宗的做法是什么》，是我们特意为大家整理的，希望对大家有所帮助。

我是最喜欢吃卤猪蹄的一个人，很喜欢到外面买一些猪脚来吃，可是時间久了以后感觉并不是太环境卫生，想自己做一些卤猪蹄，可是干了几回都感觉味儿不太好，想问一下卤猪蹄的做法最纯正的作法是啥?都需要提前准备一些哪些原材料比较好，那样做出去的好吃吗?
下边我们就讨论一下卤猪蹄的做法最纯正的作法：
八角茴香八角良姜朝天椒蒜姜打花刀预留。

葱打个结卤猪蹄的做法
流程1切一小块洗干净卤猪蹄的做法
流程2将猪脚切割成一小块锅里加水烧开添加猪脚烧2分鐘倒出预留卤猪蹄的做法
流程3锅中加点油入老冰糖文火熬至掉色，放进猪脚八角茴香八角生姜片葱蒜煸炒放进生抽炒高于一切色添加米酒水卤猪蹄的做法
流程4随后倒进压力锅中放进葱结添加一勺鸡精多重盐大火烧打开表盖上保险盖直至沏关文火沏10—15分鐘卤猪蹄的做法
流程5等压力锅制冷倒进锅中火灾烧至浓稠撒上葱段起锅装盘卤猪蹄的做法流程6
味儿很好卤猪蹄的做法流程7
小提示猪脚有毛的地区用火烤，否则影响口味。

老冰糖烧到溶化掉色在下猪脚。

压力锅炖的久肉越烂十分美味以前试着了很多种多样作法这类作法最舒服!
卤猪蹄的做法最纯正的作法是啥?看过上面的解释您早已拥有一个最全方位的卤猪蹄的做法大全，把握了卤猪蹄的做法，坚信您十分的想试一下，卤猪蹄搞好得话不但美味可口，并且都还没油腻的觉得，是十分非常好的一道菜，招待客人也非常好的。

厨房美食菜谱：卤猪蹄的做法
其实夏天还有一个很好的选择就是卤菜，但是去外面买卤菜都很不卫生，尤其是现在的商人都没以前那幺纯洁了所以对我们这些有家庭，有宝宝的人来说，只能在家做了，其实做起来也不是很费劲呢，做好的卤可以冻起来以后继续用，这样越卤越香哦！看这个色泽不错吧。

食材
主料：
猪蹄
盐适量
草果适量
香叶适量
葱适量
姜适量
桂皮适量
五香适量
步骤
1.准备好香料和猪蹄
2.先将猪蹄和生姜片下锅
3.焯去血水
4.洗净备用
5.将香料放入砂锅中，加入适量水
6.加入一勺老抽上色用
7.加入两勺酱油，调味
8.加入适量盐
9.加入少许冰糖
10.将猪蹄放入锅中，炖
11.炖至猪蹄烂了为止
12.捞出猪蹄放凉即可食用
小贴士：香料的话随意，家里有的就放，老抽上色还是不错的
夏天放凉的时候，我是放在空调房间的，或者等稍微凉了，包个保鲜膜放冰箱也可以。

卤猪蹄的做法
1-猪蹄的处理
用清水将猪蹄表面洗干净，然后把指甲缝隙的各种杂物全部刮干净，然后用火，将猪蹄上面的小毛烧烤干净，让猪蹄表面略微呈现金黄色即可，然后用钢丝球反复搓洗猪蹄表面，再洗一遍，即可。

接着将猪蹄用冷水浸泡2-3小时，捞起放入开水煮5分钟，捞起冲洗干净即可
2-卤料包配方
荜茇10克，千里香15克，排草10克，砂仁12克，草寇14克，香果15克，八角20克，香茅草15克，花椒30克，桂皮19克，山楂20克、陈皮18克，沙姜10克，丁香10克，良姜15克，小茴香20克，白芷15克，甘草10克，香菜籽15克
以上香料球形拍破，祛籽，然后转入布袋之中，放入开水中泡10分钟，捞起冲洗干净，扭干水分即可。

香料也可以用开水煮，也可以用酒泡，用油炒这些都可以，挑选适合自己的方法。

3-红曲水制作
红曲米2千克克，用5千克开水煮2-3分钟，然后过滤掉红曲米，只留水，红曲水即完成制作。

4-卤水制作
将30斤清水倒入卤桶之中开大火，放入卤料包1个，盐300克，鸡精200克，姜片100克，干辣椒400克，青花椒200克，水烧开
以后转中小火，煮40分钟即可调色。

百年卤猪蹄的秘制配方关于《百年卤猪蹄的秘制配方》，是我们特意为大家整理的，希望对大家有所帮助。

许多盆友在来过一家食品店后，便会感觉别的一切的店都比不上这个，进而也就已不去另一家了，专业在这个店选购。

实际上要想做到那样的相近垄断性的实际效果，就务必要有美食做法独门秘方，美味了才会出现熟客。

那麼有关百年老卤猪蹄的独门秘方是什么呢？今日就来和大伙儿一起共享一下。

独门秘方：第一、先解除冻结，将批發冷藏的猪脚放进水里开展解除冻结。

第二、侵泡鲜血，将解除冻结好的或新鮮猪脚，开展拨毛解决，再放进冷水中侵泡3钟头，泡流血水。

第三、绰水解决，将侵泡好的猪脚凉水入锅，加温开展绰水解决，搞出白沫子，直至沒有新的白沫子造成才行。

第四、在侵泡进味，将绰水解决好的猪脚，独立放进秘制卤猪蹄的卤汁中，侵泡3个钟头进味入香。

第四、将早已调配好的独门卤汁煮沸，先后放进猪脚。

大火烧开2分鐘，改文火酱卤50分钟，再熄火焖制侵泡60分钟。

纯正独门卤猪蹄就制做好啦。

很多人常常碰到秘制卤猪蹄经常会出现外边吃着很香很有滋味，吃到里边就沒有味儿了，原因是由于猪脚没进味，因此绰水后的猪脚，要独立放到卤汁里侵泡3个钟头以上，再酱卤。

详尽纯正商业服务独门卤水配方能够挑选正下方纯正卤菜的做法及秘方掌握。

常见问题:1、每每卤完一次卤汁，将全部卤菜取下，卤料包则丢弃，剩余的卤汁用汤渣袋过虑2次，确保汤结晶状。

2、卤汁能够开展常温下储存1天，若需要短期内储存，如三四天，则放进冰箱冷藏中，若长期性储存，则放进冷冻室中，而且每一个一段時间，夏季则2个礼拜，拿出来烧开制冷后再放进冷藏室。

3、若卤菜含人体脂肪较多，则把卤汁放进冰箱冷藏中，使其人体脂肪凝固，再把人体脂肪捞起来。

4、卤汁历经长期性時间应用，超出15次以上，能够拿鸡脯肉蓉添加烧开的卤汁中，吸咐掉一些残渣，可是不适合常常。

卤猪脚的做法好吃的猪蹄标准应该是：闻起来没有丝毫腥臭异味，可以闻到淡淡的香料味辅助引起食欲，吃在嘴里时有十足的肉香。

猪蹄这种食材比较特殊，整天在猪圈的泥巴里踩着，味道自是不言而喻，所以要做出美味的猪蹄，去除腥臭异味永远是放在第一位的，后期可以再增加香味，只有掌握去腥和增香2个诀窍，卤好的猪蹄才能达到最佳美味。

诀窍一、猪蹄去腥猪蹄的腥臭异味一般来自于汗腺、血液中，用化学术语来讲就是一些含硫化合物、含氮化合物、低碳脂肪酸、低碳脂肪醇、低碳脂肪醛酮类等存在，有些是猪蹄本身带有的，还有一些是加工过程中微生物或化学反应生成的。

这些存在有的可溶于凉水去除、有的需要高温加热去除，还有的需要通过调味料遮盖或者矫正去除。

所以猪蹄的去腥需要在初加工和卤制中共同去除。

▲初加工去腥：泡水去腥：这主要是泡去猪蹄内部残留血液。

一般泡水要两个小时之上，才能达到最佳效果，并且最好使用流动水。

如果对成品外形要求不高的可以选择将猪蹄劈开再泡，这样泡血水去腥更彻底。

烤断汗腺去腥：猪蹄的皮下藏有大量汗腺，用火烤便可以烤断，烤断汗腺不仅去腥臭，还可以将皮下毛茬一起烤净。

具体做法：将泡去血水的猪蹄放在架子上一字排开，用喷枪逐个燎烤至焦黑，最后再放入清水中，用钢丝球擦洗干净。

没有喷枪的小伙伴可以选择用夹子夹住猪蹄放在炉子上烘烤的方法。

焯水去腥：加热焯水可以将猪蹄的腥味进一步去除，这里猪蹄一般采用凉水焯水法，将腥臭异味慢慢析出到水中。

具体做法：将猪蹄放入凉水锅中，开火加热，等水热烧开，慢慢撇去上层浮沫(水一定要多一些，最好超过猪蹄两指以上），焯水五分钟左右后，将猪蹄捞出，再次清洗。

▲卤制中利用调味料遮盖去腥：利用香辛料遮盖：香料包中的白芷、白蔻、草蔻、良姜、香叶、丁香都有遮盖食材腥味作用，比如白蔻中的芳香醇等物质可以将猪蹄中所含的醛、酮等臭氧分子发生氧化缩醛，使得腥味减弱。

利用糖色遮盖去腥：在炒制糖色过程中，糖还会适放焦糖气味，这股焦糖香气可以起到遮盖腥味作用，所以糖色不仅可以上色，还有去腥作用，这是其他调味料不能比拟的。

卤猪蹄配方此卤猪蹄术配方、采用二十几味香辛料，成品香气馥郁，色泽纯正；可分别用于卤制凤爪、猪手、蹄髈、猪头肉、下货、牛羊肉、猪耳、鸡鸭、花生、蔬菜、豆制品等多种食材的卤制，有不懂的地方，欢迎留言。

一、猪蹄的处理：（一）将猪脚在火上烤，既可去毛，又使猪蹄金黄金黄的，用刀刮去烤焦的黑色部份，用温水泡一会儿，再用刀刮一下，冲洗几遍。

毛的部位基本清除干净。

如果还没有彻底清洗干净，再重复上面的操作，直到你认为满意为止。

猪脚的外表有一层表皮污垢，要用刀刮干净，再冲洗干净，这样猪脚色泽均匀，卖相就很好。

（二）猪脚烧毛前应当刮掉死皮：我们知道，猪生活在猪栏内，整天和那些脏和硬的东西打交道，所以猪脚很容易受伤或者生成死皮。

厚厚的死皮特别的腥臭，我们应该在猪脚刚买回来的时候就将这些厚厚的死皮刮掉，否则残留着卤即刽破坏卤水，并会给卤水带来极强的腥臭味。

（三）用食用碱浸泡10分钟：使用食用碱水浸泡经过烧毛后的猪脚，进一步取出猪脚的腥臭味，使得香味更浓郁，抛离令食欲大减的腥臭味。

（四）猪蹄过水：往锅中加入冷水，淹没猪蹄，把水烧开，放入少许白酒，生姜，3分钟即可捞起猪蹄。

二、卤水制作：（一）卤水香料包：香料包1包（香料包38元1包，3包起免邮费，咨询手机159****4111（微信）。

二、高汤制作1、老鸡半只（一斤左右）、鸡骨架2-3个（2斤左右）、猪筒骨1500克、猪油250克、大豆油250克；将称好的老鸡，筒骨、鸡架解冻后用沸水小煮3分钟，捞出用清水洗净。

2、锅内加入30斤清水大火烧开加入过好水的食材，与称好的猪油和大豆油，然后盖锅盖纹火煲至4—5个小时，老鸡煲烂后捞出所有底料，捞出的底料煲烂的就不要了，没煲烂的还可以留着下次使用，然后就要过掉老汤中的残渣，剩下的汤就为高汤。

三、葱蒜包：大葱段250克，姜片150克，大蒜100克；称好的大蒜，葱，切制2厘米的小段，蒜拍破，最好用少量油炒制1分钟后再用纱布包好。

四、调味料：食盐150克（要时常品尝，边尝边添加）、味精100克、浓缩回味粉50克，鲜香粉30克，乙基麦芽酚10克，卤肉精膏180克，鸡粉200克、耗油150克、香菇45克、料酒100克。

卤猪蹄的家常做法是怎样的猪蹄是我们平时生活中很多人都喜欢的一种食物，然而我们平时吃到的猪蹄都是红烧猪蹄或者用猪蹄做一些汤类来食用，其实猪蹄的吃法也是多种多样的，其中卤猪蹄就是非常美味的一种吃法，但是我们平时吃到的卤猪蹄都是从外面购买到的，其实如果掌握好制作方法，我们在家里也可以做出这样的美味，而且我们自己动手更能不够保证它的食材新鲜和卫生，下面一起了解一下卤猪蹄的家常做法是怎样的。

卤猪蹄的家常做法原料：猪蹄450克，花生38克，香料1包，香菜少许。

味精1/6茶匙，冰糖19克，酱油1大匙，海山酱1/4茶匙。

制作：1.猪蹄切块后，用水烫过取出。

2．将猪蹄、①料、花生及香料一同用大火煮15分钟。

备注：海山酱是一种甜辣且带五香味的酱料，其原料大多是五香料、糖、醋、辣椒酱、淀粉等。

营养价值猪蹄是人们喜欢食用的营养佳品。

中医认为，猪蹄性平，味甘咸。

具有补虚弱，填肾精，健采膝等功能。

现代营养学研究表明，猪蹄中含有较多的蛋白质、脂肪和碳水化合物，并含有钙、磷、镁、铁以及维生素A、D、E、K等有益成分。

它含有丰富的胶原蛋白质，对老年人神经衰弱(失眠)等有良好的治疗作用。

猪蹄中的胶原蛋白由众多的氨基酸组成，而每三个氨基酸中有一个甘氨酸。

食入猪蹄后，在人体小肠中胶原蛋白可被消化为大量甘氨蛋白酸，这些氨酸不仅能在人体内参与合成胶原，而且它在大脑细胞中是一种中枢神经抑制性递质，能产生对中枢神经的镇静作用。

因此，食用猪蹄有利于减轻中枢神经过度兴奋，对焦虑状态及神经衰弱、失眠等也有改善作用。

另外，甘氨酸也存在于人体脊髓的中间神经元之中，当中间神经元遭受破坏时，补给甘氨酸是必要的。

甘氨酸能够抑制脊髓运动神经元和中间神经元的兴奋性，并可引起脊髓神经元的超级化。

所以，食用富含甘氨酸的猪蹄对调整正常的次神经元的功能活动有积极作用。

由于猪蹄中所含的甘氨酸对中枢神经有镇静作用，人们还发现，有的人时常小腿抽筋或麻木，还有某些药物引起的痉挛现象，常吃猪蹄汤也有一定治疗和缓解作上面就是对卤猪蹄的家常做法是怎样的介绍，通过了解之后我们知道他的做法其实并不难，只要我们能够按照上面的法进行制作，就可以把它做得特别的美味营养，并且我们自己动手也能够很好的感受制作的过程，这样看到家人一起品尝美食会感到特别的幸福。

厨房美食菜谱：秘汁卤猪蹄猪尾的做法
存货还不少，拿出里晒晒。

现在是没冬天那个胃口了，等到今年冬天再做再啃吧，非常美味哦。

食材
主料：
猪蹄1000g
猪尾
水适量
盐适量
姜适量
大料适量
生抽适量
老抽适量
步骤
1.淖烫好的猪蹄猪尾。

2.下入清水。

3.盐、生抽、老抽、白糖根据实际勾兑好。

4.姜片、大料。

5.开锅，撇去浮沫。

6.下姜片、大料。

7.下调味料，开始炖煮。

8.盖上锅盖，上汽后中火炖20分钟，关火，直到气体泄完。

9.卤好的猪蹄、猪尾巴。

小贴士：利用高压锅制作，上汽后中火炖20分钟，关火，直到气体泄完。

卤猪蹄的配料和做法卤猪蹄的配料是制作卤猪蹄主要的材料。

食物做法过程中不单单主料很重要，其实配料才是关键，只有通过它们才能够把食物呈现的更加完美，因为配料是绝对成品出来的味道。

只有味道的美味才能够吸引更多消费者的需求。

根据不同的需求者我们才试图着做出各种不同口味的食物。

为了满足不同层面的人，我们把食物才做出来更多的品种。

猪蹄的做法也是有很多种的，有的人喜欢喝汤，其实猪蹄可以单独的制作成汤还可以加入一些配料起到养生的作用。

因为猪蹄的营养价值是很高的，那么卤猪蹄的配料需要什么呢?做法一猪蹄450克，花生38克，香料1包，香菜少许,味精1/6茶匙，冰糖19克，酱油1大匙，海山酱1/4茶匙。

美食做法≯1、猪蹄切块后，用水烫过取出。

2、将猪蹄、料、花生及香料一同用大火煮15分钟。

3、煮好的卤猪蹄放入大碗，上置香菜点缀。

备注：海山酱是一种甜辣且带五香味的酱料，其原料大多是五香料、糖、醋、辣椒酱、淀粉等。

原料要求：选择新鲜、大小均匀的猪蹄，要求表面无瘀血。

配料：首卤：猪蹄100公斤，食盐8公斤，白糖1.2，味精1.2，酱油1，料酒0.3，十三香2.5。

复卤时根据实际情况适当减少各种用量。

加工工艺(100公斤)取新鲜骨头20kg(猪腿骨)敲碎后同30公斤鸡架(注意清洗干净)放入煮锅内然后加入200kg水，慢慢煮沸，保持30分钟，除掉表面的污物，再转到90℃煮制3小时后捞出猪骨及鸡块过滤，继续加热使最终汤重为150kg即可。

卤制先将基础汤150kg放入锅中，加入配料房配制好的香辛料加热至100℃，后改小火保持5分钟后捞起装入香料包系好口放至卤汤内，(此时卤汤必须用100目筛过滤一下)后加入食盐、白砂糖、酱油、料酒等溶解后投入猪蹄、猪蹄下锅后将汤烧至100℃除去卤汤表面浮沫，后温度控制在95℃保持90--100分钟，(视猪蹄熟烂程度而定，以手按猪蹄酥软为准)。

在出锅前半小时加入味精，不允许提前加入防止鲜味流失。

只有正确的掌握卤猪蹄的配料，才能够把卤猪蹄做的更加的完美。

卤猪蹄的秘制配方是什么
卤猪蹄是一道很受欢迎的传统中国菜肴，其口感酥软，味道浓郁，深受人们的喜爱。

卤猪蹄的秘制配方是非常重要的，下面将介绍一种传统的卤猪蹄秘制配方。

材料：
-猪蹄：2只
-姜蒜：适量
-料酒：适量
-生抽：适量
-老抽：适量
-冰糖：适量
-酱油：适量
-细盐：适量
-八角：适量
-桂皮：适量
-草果：适量
-香叶：适量
-桂花：适量
-水：适量
-蛋清：适量
步骤：
1.猪蹄处理：先将猪蹄洗净，刮去表面的毛发和杂质，用刻刀刮去油脂和肌肉上的一部分筋膜，然后切成适合大小的块状。

2.腌制猪蹄：将处理好的猪蹄放入一个容器中，加入适量的料酒、生抽和姜蒜，搅拌均匀，腌制20-30分钟。

3.准备卤料：锅中加入适量的水，烧开后放入适量的八角、桂皮、草果、香叶和桂花，再加入适量的冰糖和酱油，搅拌均匀后煮沸。

4.煮猪蹄：将腌制好的猪蹄放入煮沸的卤料中，用中小火慢炖煮40-50分钟，直到猪蹄表皮变软糯。

5.炖熟猪蹄：在猪蹄煮熟的同时，我们可以准备一个小锅，加入适量的酱油、老抽和细盐，再加入适量的水，搅拌均匀后煮沸。

6.腌制猪蹄：将煮熟的猪蹄捞出，放入炖煮好的卤汁中，用中小火慢炖煮20-30分钟，让猪蹄充分吸收卤料的味道。

7.提醒卤猪蹄：将提醒好的卤猪蹄取出放在一个盘子里，晾凉，然后冷藏2-3小时，使其佐味更浓郁。

8.切片腌制过的卤猪蹄会更有口感，最后将切片好的卤猪蹄摆在盘子上，撒上一些切碎的香菜，即可食用。