第十二章油脂和类脂

第十三章 油脂和类脂油脂是高级脂肪酸的甘油酯。

类脂是指磷脂、蜡、甾醇等，它们 的某些物理性质与油脂相似，因此 称为类脂。

一 油 脂油脂包括油和脂肪。

油——常温下为液体，如：豆油、桐油和花生油等。

脂肪——常温下为固体或半固体，如：牛油、猪油等。

油脂的主要成分为 直链高级脂肪酸的 甘油三酯α’位 α 位 β 位 1 2 3甘油端R 1 =R 2 =R 3 单三酰甘油 否则为混三酰甘油•　用途• 提供生命活动需要的能量（1克油脂氧化放出约39kJ的热 量，1克糖、蛋白质约17kJ）；• 提供人体和动植物体所需的不饱和脂肪酸； • 帮助脂溶性维生素在体内的吸收和运输；• 动物的皮下脂肪可防止体温散失，保护内脏免受机械损伤。

• 植物种子中的油脂是供种子发芽时需要的养料。

　• 化工原料，非食用油大量用于制肥皂、油漆和润滑剂等。

存在动物体内，主要存在于内脏的脂肪组织、皮下组织和 骨髓中。

植物体中，油脂主要在果实种子内。

偶数碳原子的饱和或不饱和的一元直链高级脂肪酸。

不饱和脂肪酸中，双键的构型大多为顺式。

油脂中常见的脂肪酸： 软脂酸、硬脂酸、油酸、亚油酸 例如：俗名 系统命名油酸 顺 -△ 9 -十八碳烯酸 亚油酸顺，顺-△ 9，12 -十八碳二烯酸油脂中脂肪酸的特点油脂中脂肪酸的特点 命名不饱和脂肪酸时，常以“△”代表双键，将双键 的位次写在“△”的右上角。

例如：猪油主要成分：α-油酸-β-软脂酸-α’-硬脂酸1. 皂化反应 皂化反应—— ——水解反应 油脂 甘油高级脂 肪酸钠油脂的碱性水解称为皂化。

后将其推广为酯的碱性水解反应均称为皂化反应。

工业上把1g 油脂完全皂化 所需的KOH 的质量(单位： mg)，称为皂化值平均分子质量 = 3×56×1000皂化值皂化值↑平均相对分子质量↓2、加成反应含较多不饱和脂肪酸甘油酯的液态油，催化加氢可转化为饱和程度较高的固态或半固态脂肪，叫油脂的氢化或 硬化。

第十二章 油脂和类脂化合物油脂和类脂化合物总称为脂类化合物。

它们作为能量的储存形式及生物膜的主要成分广泛存在于生物体中。

在生物体内，它们不仅是重要的组成物质，而且具有重要的生理功能，是维持生物体生命活动不可缺少的物质。

油脂通常是指牛油、猪油、菜油、花生油、茶油等动、植物油，它们大都不溶于水而易溶于非极性或弱极性的有机溶剂中。

类脂化合物通常是指磷脂、蜡和甾体化合物等。

虽然它们在化学组成和结构上有较大差别，但由于这些物质在物态及物理性质方面与油脂类似，因此把它们称为类脂化合物。

第一节 油 脂一、油脂的存在和生理作用二、油脂的组成和结构从化学结构来看，油脂是酯类化合物，是高级脂肪酸与甘油所形成的高级脂肪酸甘油三酯：组成油脂的高级脂肪酸的种类很多，绝大多数都是含偶数碳原子的直链羧酸，这些高级脂肪酸有饱和的，也有不饱和的。

组成油脂的脂肪酸常使用俗名。

油酸 (顺-9-十八碳烯酸 或 顺-∆9-十八碳烯酸)亚油酸 (顺，顺-9，12-十八碳二烯酸 或 顺，顺-∆9，12-十八碳二烯酸)蓖麻酸 (顺-12-羟基-9-十八碳烯酸 或 顺-12-羟基-∆9-十八碳烯酸)在用数字编号时，常采用在希腊字母∆的右上角标上数字来标明碳碳双键的位次。

组成油脂的三个脂肪酸可以是相同的，也可以不同。

如果三个脂肪酸是相同的，则称为简单甘油酯，如：CH 2O O CH O C O R 2CH 2O C OR 3R 1COOHCOOHOHCOOHCH 2O C O(CH 2)16CH 32OO (CH 2)16CH 3CH O C O (CH 2)16CH 3三硬脂酸甘油酯如果三个脂肪酸不完全相同，则称为混合甘油酯，如：αβα， 三、油脂的性质1．物理性质纯净的油脂是无色、无味的物质。

天然油脂因含有脂溶性色素和其它杂质而有一定的色泽和气味。

由于油脂是混合物，所以油脂没有固定的熔点和沸点，但有一定的凝固温度范围，如猪油为36～46℃；花生油则为28～32℃。

第四节油脂油脂是脂质中的一类，脂质是一大类天然有机化合物。

脂质可以分为真脂和类脂两类。

真脂就是常说的油脂，通常把室温下呈液态的称为油，呈固态的称为脂肪，天然油脂的主要成分是高级脂肪酸和甘油形成的脂；类脂包括磷脂、糖脂、蛋白脂、硫脂等复合脂类以及固醇、蜡等脂肪伴随物。

脂质都不溶于水，易溶于乙醚、石油醚、氯仿、苯、四氯化碳、丙酮等有机溶剂。

脂质在植物体中主要存在于种子和果仁中，在动物体中主要存在于皮下组织、腹腔、肝脏、肌肉间的结缔组织中。

人类膳食和食品加工中最重要的脂质是油脂。

油脂是人类食物中三大主要的产能营养素，每克油脂氧化产生的热能比糖类和蛋白质所产的热能多约1倍；油脂还为人类提供必需脂肪酸，有利于脂溶性维生素的摄入和吸收。

食用油脂有2种形式：一是从植物体中分离提纯的油脂，如猪油、奶油；另一是存在于食品中的成分油脂，如牛乳中的乳脂、肉中的脂肪。

在食品工业中，油脂的风味功能也是相当重要的，它可以使制品起酥、增香、松脆、滑润；还可利用油脂生产所需的乳化剂、润滑剂、增塑剂等等。

油脂的主要成分是甘油和脂肪酸形成的三脂酰甘油，或称脂肪酸甘油酯：单纯脂肪酸甘油酯(单纯三脂酰甘油) 混合脂肪酸甘油酯(混合三脂酰甘油)如果分子中的3个脂肪酸残基相同，则属于单纯三脂酰甘油，如三硬酰甘油，否则属于混合三脂酰甘油，如α-硬脂酰-β-油酰-α′-软脂酰甘油,天然油脂大多是由不同的混合三脂酰甘油形成的混合物。

三硬脂酰甘油α-硬脂酰-β-油酰-α′-软脂酰甘油天然油脂中的脂肪酸有两大类：饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸，多为偶数碳原子的直链脂肪酸。

室温下呈液态的油主要来源于植物，含较多不饱和脂肪酸；呈固态的脂肪主要来源于动物，含较多饱和脂肪酸。

一些重要的脂肪酸见表1-12。

表1-12 一些重要的脂肪酸有几种不饱和脂肪酸在人体内有特殊的生理功能，但人体自身又不能合成，必须从食物中摄取，这些不饱和脂肪酸称为必需脂肪酸。

比如，亚油酸、亚麻酸、花生四烯酸等等。