2.3.食品感官检验常用的方法---文本资料

食品感官检验技术食品感官检验技术——提高产品质量的重要保障随着消费者对食品质量的要求越来越高，食品厂商不得不更加注重产品的质量控制，确保所生产的食品安全、美味、营养丰富。

而食品感官检验技术作为品质保证的重要环节，也成为了食品加工行业中不可缺少的检测手段。

一、什么是食品感官检验技术食品感官检验技术是指通过人的视觉、味觉、嗅觉等感官来检测食品的质量，并对食品进行评价和分析的技术。

其目的主要是为了提高食品的质量，保证食品达到消费者的期望和需求。

二、食品感官检验技术的分类1、感官评价法感官评价法是目前较为常用的感官检测方法之一，通过对试品的口感、外观、口感等特点进行定量和定性评价，以此来评估食品的质量。

2、感官分析法感官分析法是一种特殊的感官评价方法，它是在客观实验条件下确定多个测试参数后进行分析，以探索不同的变量对食品质量的影响。

3、感官鉴定法感官鉴定法是一种定量分析方法，它通过对含有不同成分的食品进行对比和鉴定，从而确定食品中成分的数量和种类。

三、食品感官检验技术的应用1、计量评估因为人对于食物的感官体验往往更直观、更立体，计量评估法适用于感官参数较多时，进行评估和鉴定的场合。

经过科学的统计学推演，最终得出的结论更加准确。

2、定量分析在食品加工过程中，人为的因素和机器自动化不同导致食品的口感、质量等出现一定的误差，定量分析法可以通过对原材料、成品、加工工艺等进行详细测定，来发现关键参数变化的症结所在。

3、知觉分析知觉分析法适用于感官分析、感官鉴定、食品鉴定等领域，从而全面分析食品材料、口感、气味等因素，这可以帮助食品厂商更加全面地了解食品产生的机理，分析食品质量的缺陷所在，并提出进一步改进工艺和产品的建议。

四、食品感官检验技术的优点1、该技术可精确地描述食品的口感、气味、外观等特点，从而提高产品的质量、美味度和消费者的满意度。

2、食品感官检验技术能够用较少的人力和资源来进行检测和分析，从而降低了成本，提高了效率。

感官检验的方法
感官检验是一种通过人的感觉器官（视觉、嗅觉、听觉、味觉、触觉等）来评价和判断食品质量的方法。

以下是一些常见的感官检验方法：
1. 视觉检验：通过观察食品的外观、色泽、质地等来判断食品的新鲜度、成熟度和是否有不良改变。

例如，观察水果是否有腐烂、发霉，观察肉类是否有变色、异味等。

2. 嗅觉检验：通过闻食品的气味来判断食品的新鲜度、是否有异味等。

例如，闻一闻牛奶是否有酸败味，闻一闻烤肉是否熟透等。

3. 味觉检验：通过品尝食品的味道来判断食品的口感、风味等。

例如，尝一尝果汁的甜度、酸度，尝一尝烤鱼的咸淡等。

4. 触觉检验：通过触摸食品的质地、弹性、软硬程度等来判断食品的品质。

例如，摸一摸水果的软硬程度，感受一下鱼片的弹性等。

5. 综合感官检验：通过综合运用多种感官检验方法来判断食品的质量。

例如，同时观察食品的外观、闻其气味、品尝其味道等。

在进行感官检验时，需要注意以下几点：
1. 确保环境清洁卫生，避免异味干扰。

2. 选择具有代表性、均匀的样品，并进行适当处理（如切块、研磨等）。

3. 进行多角度观察和判断，综合运用多种感官检验方法。

4. 检验人员需要具备一定的感官分析经验和技能，能够准确判断食品的质量。

5. 对于有特殊要求的食品（如药品、化妆品等），需要进行专业感官检验和评估。

食品感官评定技术方法引言食品感官评定是一种广泛应用于食品行业的评价方法，其主要目的是通过感官器官的感知，来对食品的特性进行客观评估和比较。

食品感官评定技术方法的研究和应用可以帮助生产商改进产品质量、消费者选择适合的食品，同时也有助于食品行业的市场竞争。

嗅觉评定方法嗅觉评定方法是通过嗅觉器官的感知来评估食品的气味特性。

常见的嗅觉评定方法包括嗅闻试验和气相色谱法。

嗅闻试验是通过邀请经过训练的鉴定员，根据食品的气味特点进行感官评估。

气相色谱法则利用气相色谱仪来分析食品中的气味物质。

味觉评定方法味觉评定方法是通过味觉器官的感知来评估食品的味道特性。

常见的味觉评定方法包括三角试验、序贯评定法和偏好度评定法。

三角试验是一种常用的比较试验方法，通过让评定员在三个样品中选择与其他两个不同的样品，来辨别样品之间的差异。

序贯评定法则是让评定员按照一定顺序品尝不同样品，然后按照自己的感觉对样品进行排名。

偏好度评定法是让评定员根据自己的个人偏好度，对样品进行打分或排序。

视觉评定方法视觉评定方法是通过视觉器官的感知来评估食品的外观特性。

常见的视觉评定方法包括外观描述、颜色度量和形状度量。

外观描述是通过对食品外观的详细描述来评价其外观特性，包括形状、大小、质地等。

颜色度量则通过使用色差仪等仪器来量化食品的颜色特征。

形状度量则是用来评估食品的形状特征，常用的方法包括形状因子、紧致度等指标。

口感评定方法口感评定方法是通过口腔感官器官的感知来评估食品的口感特性。

口感特性包括质地、口感强度等。

常见的口感评定方法包括咀嚼试验、质地测量和口感描述等。

咀嚼试验是通过嚼食品，评估其咀嚼性和质地特征。

质地测量则是使用质地仪等设备来量化食品的硬度、粘度、弹性等指标。

口感描述则是通过评定员对食品的口感进行详细描述和评价。

综合评定方法综合评定方法是将多种感官评定方法结合起来，综合评价食品的特性。

常见的综合评定方法包括感官分析法、多感官评价法等。

感官分析法是通过训练过的评定员对食品进行全面的感官评价，包括嗅觉、味觉、视觉和口感等方面。

高等教育自学考试过程性考核册参考答案课程代码及名称：食品分析与检测技术专业代码及名称：准考证号：考生姓名：身份证号：助学单位：任课教师：完成日期：食品分析与检测技术习题册（1）一，填空题1. 根据所使用的感觉器官的不同，感官检验可分为：视觉检验、听觉检验、嗅觉检验、味觉检验和触觉检验五种。

2. 使用精密天平称量时，其精确度为0.0001g.3. 大多数标准溶液没有相应基准物，需要间接法进行标定。

若配制0.01mol/L草酸钠标准溶液，一般可用高锰酸钾（标液）试剂进行标定。

4. 研究一个分析方法时，通常用精密度、准确度、灵敏度这三项指标评价。

5. 味觉在感官检验中占有重要的地位，影响味觉评价的因素有温度的影响、介质的影响、身体状况的影响。

6. 食品的物理性能包括硬度、脆度、弹性、可延伸性等可在某种程度上反应食品的感官质量，对食品质构分析较为客观、准确的仪器为物性分析仪。

7. 应用干燥法测食品中水分含量，必须满足的条件为水分是唯一的挥发物质; 水分的挥发要完全；食品中其他组分在加热过程中由于发生化学反应而引起的重量变化可以忽略不计。

8. 灰分的测定中酸不溶性灰分反映其泥沙等的污染程度。

9. 食品中的总酸度测定，一般以食品中具有代表性的酸的含量来表示。

牛乳酸度以乳酸表示，肉、水产品以乳酸表示，蔬菜类以草酸，苹果类、柑橘类水果分别以苹果酸、柠檬酸表示。

10. 食品含有大量果胶、淀粉，一般采用70%~80%的乙醇溶液进行提取。

11. 常用的糖类提取剂有水和乙醇。

12. 维生素A的检测需在325nm处完成。

13. 测定微量元素时，消除其他元素干扰的方法是螯合溶剂萃取法和离子交换法。

14. 腌制肉类时，常用的护色剂为亚硝酸盐和硝酸盐.15. 固液层析法分离样品，主要是利用固体吸附剂表面对不同组分吸附力的大小不同进行分离的。

16. 举例说明，在食品加工中食品添加剂有甜味剂、发色剂、防腐剂、着色剂、漂白剂等；非法添加物有苏丹红、吊白块、三聚氰胺等。

第三章食品感官检验方法食品感官检验方法是通过观察、嗅觉、味觉等感官来评价食品的品质和特性。

它是食品质量控制的重要手段之一，可以从食品的外观、气味、口感等多个方面来进行评价，为食品生产和消费提供科学依据。

在本章中，将介绍常见的食品感官检验方法和相关的评价指标。

一、外观检验食品的外观是指其色泽、质地、形状等方面的特性。

通过对食品的外观进行检验，可以了解其是否具有良好的外观特征，是否存在色泽不良、质地异常、形状不正等问题。

一般可以采用下列方法对食品的外观进行检验：1.视觉检验：通过肉眼观察食品的色泽、透明度、颗粒分布等方面的特征。

例如，对于果蔬类食品，可以检查其色泽是否鲜艳、透明度是否正常；对于面制品等可以检查其表面是否有焦糊、裂纹等现象。

2.质地检验：通过手感来检验食品的质地。

例如，对于糕点类食品，可以用手指轻压表面，看是否有弹性、回弹性等；对于饼干类食品，可以用手掐碎后看是否有松散、脆硬等感觉。

3.形状检验：通过观察食品的形状来检验其是否符合规格要求。

例如，对于肉类食品，可以检查其形状是否规整，有无裂缝；对于面制品等可以检查其形状是否完整，有无变形等。

二、气味检验食品的气味是指其散发出的味道和气味。

通过对食品的气味进行检验，可以了解其是否具有正常的气味特征，是否存在异味、变质等问题。

一般可以采用下列方法对食品的气味进行检验：1.嗅觉检验：通过嗅觉来检验食品的气味。

例如，对于鲜肉类食品，可以用鼻子闻其是否有明显的血腥味；对于奶制品，可以用鼻子闻其是否有酸味等。

2.熏蒸法：将食品放置在密闭的容器中，并加热至一定温度，然后打开容器，用鼻子嗅判断食品的气味。

例如，对于调味品等可以通过熏蒸法来检验食品的香味是否纯正。

三、口感检验食品的口感是指其在口中的感受，包括脆、软、酥、糯等多个方面。

通过对食品的口感进行检验，可以了解其是否具有良好的口感特征，是否存在口感不佳、异物感等问题。

一般可以采用下列方法对食品的口感进行检验：1.咀嚼法：将食品放入口中进行咀嚼，通过口腔中的感受来判断食品的口感。

食品中的食品质量检测方法食品质量安全一直是人们关注的重要问题，而食品质量检测作为确保食品安全的重要手段，在保障消费者健康的同时也起着至关重要的作用。

本文将介绍一些常见的食品质量检测方法，帮助读者更好地了解食品安全保障的过程。

一、感官检测法感官检测法是最直观的食品质量检测方法之一，通过人的感官器官进行观察、嗅闻、品尝等，以判断食品的质量和安全性。

感官检测法主要包括外观检测、气味检测和味觉检测等，能够直接反映食品的色泽、气味和口感等特征。

然而，感官检测法存在主观性强、难以量化等问题，所以在实际检测中往往需要配合其他更加科学的测量手段。

二、物理/化学检测法物理/化学检测法是食品质量检测中常用的一种方法，通过对食品中的物理和化学性质进行分析，从而判断其质量和安全性。

常见的物理检测方法包括测定食品的含水率、粒径分布、振实度等；化学检测方法则包括测定食品中的营养成分、添加剂、重金属残留等。

这些检测方法依靠仪器设备进行实验，具有准确、可控性强的特点，能够提供较为客观的数据。

三、微生物检测法微生物检测法主要用于检测食品中是否存在细菌、真菌和寄生虫等微生物污染。

其中最常用的方法之一是总菌落计数法，通过培养食品样品中的微生物并计数，以判断食品是否合格。

此外，还有大肠菌群检测、霉菌检测等方法，能够对食品的微生物安全性进行全面评估。

随着检测技术的进步，微生物检测法能够更快速、准确地判断食品中的微生物质量，提高食品安全管理水平。

四、分子生物学检测法分子生物学检测法是近年来食品质量检测领域的新兴技术，其主要依靠分子生物学方法进行分析，从而实现对食品中DNA、RNA、蛋白质等分子的检测。

例如，PCR技术能够对食品样品中的特定基因进行扩增和检测，从而检测非法添加、基因转移等情况。

而基因测序技术则能够对食品样品中的全部基因进行全面分析，帮助判断食品的品种、真实性等问题。

分子生物学检测法具有高灵敏度、高特异性等优点，对食品质量检测起着越来越重要的作用。

感官检验的四种基本⽅法！百欧博伟⽣物感官检验的四种基本⽅法！百欧博伟⽣物1、视觉检验法这是判断⾷品质量的⼀个重要感官⼿段。

⾷品的外观形态和⾊泽对于评价⾷品的新鲜程度、⾷品是否有不良改变以及蔬菜、⽔果的成熟度等有着重要意义。

视觉检验应在⽩昼的散射光线下进⾏，以免灯光阴暗发⽣错觉。

检验时应注意整体外观、⼤⼩、形态、块形的完整程度、清洁程度，表⾯有⽆光泽、颜⾊的深浅⾊调等。

在检验液态⾷品时，要将它注⼊⽆⾊的玻璃器⽫中，透过光线来观察；也可将瓶⼦颠倒过来，观察其中有⽆夹杂物下沉或絮状物悬浮。

2、嗅觉检验法⾷品的⽓味是⼀些具有挥发性的物质形成的，进⾏嗅觉检验15-25的常温下进⾏，因为⾷品中的挥发性⽓味时常需稍稍加热，但最好是在物质常随温度的⾼低⽽增减。

在检验⾷品的异味时，液态⾷品可滴在清洁的⼿掌上摩擦，以增加⽓味的挥发。

识别畜⾁等⼤块⾷品时，可将⼀把尖⼑稍微加热刺⼊深部，拔出后⽴即嗅闻⽓味。

3、味觉检验法感官检验中的味觉对于辨别⾷品品质的优劣是⾮常重要的⼀环。

味觉器官不但能品尝到⾷品的滋味如何，⽽且对于⾷品中极轻微的变化也能敏感地察觉。

如做好的⽶饭存放到尚未变馒时，其味道即有相应的改变。

味觉器官的敏感性与⾷品的温度有关，在进⾏⾷品的滋味检验时，最好使⾷品处在20-45之间，以免温度的变化会增强或减低对味觉器官的刺激。

⼏种不同味道的⾷品在进⾏感官评价时，应当按照刺激性由弱到强的顺序，最后检验味道强烈的⾷品。

在进⾏⼤量样品检验时，中间必须休息，每检验1种⾷品之后必须⽤温⽔漱⼝。

4、触觉检验法凭借触觉来鉴别⾷品的膨、松、软、硬、弹性（稠度），以评价⾷品品质的优劣，也是常⽤的感官检验⽅法之⼀。

例如，根据鱼体肌⾁的硬度和弹性，常常可以判断鱼是否新鲜或腐败；评价动物油脂的品质时，常须检验其稠度等。

在感官测定⾷品的硬度（稠度）时要求温度应在15-20 之间。

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