核桃乳生产工艺

核山西核桃乳2013 西中汾乳生产年 12 月山西中汾凯悦产工艺 26 日发中汾凯悦企悦企业艺标准发布 20企业管理管理HTH 13 年 12有限公司有限公HP（试2 月 26 日司 发布 公司试行）日实施前 言该文件由生产公司归口管理，适用于核桃乳HTHP(高温高压杀菌)工艺类型工厂。

本文件主要起草人：王秉俊本文件审核人：刘会平、郭建文本文件审批人：郭凯锐本文件主要起草单位：山西中汾凯悦企业管理有限公司。

本文件为第1 次发布。

核桃乳生产工艺标准(HTHP) 1 生产工艺流程图2 工艺规程2.1脱皮工序2.1.1核桃仁检测依据《核桃仁质量标准》进行检测，要求核桃仁饱满、断面呈乳白色或微黄色，无霉变、虫蛀现象，无其它杂物，合格方可投入使用。

按配方要求称取所需核桃仁量。

2.1.2浸泡预先使用洁净的不锈钢水槽配制NaOH溶液，浓度要求0.8-1.5%，恒温90℃以上，将核桃仁分批定量装入网筐，完全浸入溶液中，浸泡4-10分钟（根据浸泡效果增减浸泡时间），每隔3-4分钟及结束时翻动核桃仁一次，使其达到充分浸泡；为保证浸泡溶液浓度，首次调配后，每浸泡一次适量添加NaOH，以保证浓度及浸泡效果；浸泡用水、NaOH质量需符合相关质量标准要求，每槽溶液浸泡4次进行更换并重新调配加温。

2.1.3脱皮核桃仁浸泡完成后需立即冲洗，取出网筐适当沥干多余水分，使用高压水枪逐层翻动、充分冲洗，直至核桃仁外皮脱落果仁变白，外皮整体残留率要求≤10%，核桃仁残留呈中性或弱碱性（pH：7-8）；冲洗后使用洁净的不锈钢容器盛放并加盖防护，转序或备用，存放时间要求：夏季≤3小时，冬季≤12小时，使用前检测口感，如有异常停止使用。

浸泡用水需符合生产用水质量标准要求。

2.2 配料工序2.2.1浸洗将脱皮后的核桃仁用20-40℃生产用水浸泡2-3分钟，反复浸洗至浸洗液澄清、呈中性或弱酸性（pH：6-8），加盖防护备用或直接使用，存放时间要求：夏季≤3小时，冬季≤12小时，使用前及超出时间需组织品尝无异常方可投入使用。

核桃乳的加工技术核桃具有健脑益智，顺其养血，清积解毒，通经脉的功能，是一种良好的强身健脑食品。

核桃乳是以核桃仁为主要原料，精深加工而制成的植物蛋白饮料。

产品投放市场后深受消费者欢迎。

核桃乳的开发可获得良好的经济效益和社会效益。

核桃具有健脑益智，顺气养血，清积中处理适当时间，然后用水反复冲洗，除解毒，通经脉的功能，是一种良好的强身尽皮层。

健脑食品。

核桃乳是以核桃仁为主要原 4.磨浆。

将去皮后的核桃仁，加入适料，经深加工而制成的植物蛋白饮料。

产量的软化水，用分离式磨浆机进行磨浆，生品投放市场后深受消费者欢迎。

核桃乳分离出的渣，再经加水进行二次磨浆，并意的开发可获得良好的经济效益和社会效将两次的浆液混合均匀。

分离纱网为特益。

现将核桃乳加工技术介绍如下：100 目。

技主要设备 5.配料。

将磨细的核桃浆液，在配料分离式磨浆机、胶体磨、均质机、脱罐中按一定比例加入砂糖和稳定剂，并气机、灌装机、杀菌釜、配料罐、离心泵和搅拌均匀。

稳定剂可采用单甘酯、脂肪酸锅炉等，供核桃乳加工时进行磨浆、脱蔗糖酯、BE-1 和黄原胶等复合剂，可以气、均质、灌装和杀菌等工艺需用。

防止乳液的分层和沉淀。

工艺流程 6.脱气。

配好的料浆，经滤泵打入真原料筛选清洗去皮磨浆配空脱气机中在真空度为兆帕的条件，→→→→0.8料→细磨→脱气→均质→灌装、密封→下进行脱气。

杀菌、冷却→贴标包装→成品。

7.均质。

脱气后的料浆，经高压均质操作要点机进行均质。

均质压力为30~40 兆帕。

1.原料筛选。

应选用肉质饱满、无损8.灌装、密封。

经脱气均质的乳液，采伤、无虫蛀、无霉变或无变质的新鲜核桃用自动灌装机进行灌装，并真空密封。

封仁，除去碎壳和隔膜等杂质。

口时真空度应保持0.025 兆帕以上。

灌2.清洗、浸泡。

将经过挑选后的核桃装容器应事先经过清洗和消毒。

仁用清水漂洗，除去泥土、污物和杂质，9.杀菌、冷却。

核桃乳应采用高压杀111… 而后用清水进行浸泡，使核桃仁充分吸菌方法。

核桃乳的生产工艺
①生产工艺流程：核桃仁浸泡消毒→挑拣→沸水焯→磨浆→浆渣分离→配料→均质→预杀菌→罐装→杀菌。

②工艺要点：
浸泡消毒：剔除生虫、霉变果，用1%氢氧化钠和1%氯化钠溶液浸泡10分钟，捞出冲洗后用0．35％过氧乙酸消毒10分钟，用清水冲洗。

沸水焯：在沸水中焯20～30秒，以去涩味。

磨浆：采用砂轮磨，边加水边磨，加水量是核桃仁8倍左右。

然后用胶体磨细磨。

浆渣分离：利用浆渣分离机将浆渣分离。

配料：按核桃仁8公斤、奶粉2．5公斤、蔗糖6公斤、维生素C0．02公斤，乙基麦芽酚0．01公斤比例，称取奶粉、蔗糖等辅料，混合均匀后转入配料缸。

充分混匀，调整PH至6．8～7.2。

乳化均质：在均质机中进行。

压力采用180～220公斤／平方厘米。

颗粒细度可达2毫米以下。

预杀菌：为控制罐装时料液带菌和氧化变色，灌装前要进行预杀菌。

条件是75～80℃，维持15分钟。

罐装、杀菌：罐装、密封，封口真空控制在0．030～0．035MPa。

杀菌：杀菌式10～20分钟--反压冷却／118℃。

杀菌后及时擦罐入库。

③产品质量要求：呈乳白色，具有浓郁的核桃清香风味，略甜，无异味；均一稳定乳状液，无沉淀分层现象。

可溶性固形物为8％～12％（以折光计），蛋白质为1．5％以上。

核桃乳饮料的制作
一、实验目的
掌握核桃乳饮料的制作方法。

二、实验配方
核桃仁：40 白砂糖：40 甜蜜素：0.6
乳化剂：1 三聚磷酸钠：0.5
三、工艺流程
原料选择——热汤去皮——磨浆——过滤——调配——均质——杀菌——装罐——冷却——成品
四、操作步骤
1.选择饱满的核桃进行去皮。

2.。

放入锅中进行煮制2-3分钟，然后剥去棕色皮。

3.放入磨浆机中进行磨浆，然后过滤。

搅拌。

85摄氏度开始计时20分钟。

五、感官评定
颜色：白色液体口感：酸甜可口
香气：淡淡的核桃味组织状态：均匀无杂质
四组：孟苏娜、裴俊雅、乔小雨、
刘梦洁、麻永杰、马婧婧。

坚果乳工艺流程坚果乳（如核桃乳或花生乳）的生产工艺流程大致如下：核桃乳生产工艺流程：1、原料预处理：1.核桃仁浸泡消毒：首先去除坏果、霉变果，并使用1%氢氧化钠和1%氯化钠溶液进行短时浸泡消毒，之后冲洗并用0.35％过氧乙酸消毒，最后再用清水彻底冲洗干净。

2.沸水焯：将消毒后的核桃仁放入沸水中焯烫约20～30秒，以去除苦涩味道。

2、研磨与浆渣分离：1.磨浆：通过砂轮磨进行初步破碎，同时加入一定比例的水（通常是核桃仁重量的8倍左右），然后再通过胶体磨进行细磨。

2.浆渣分离：将磨碎后的浆液通过浆渣分离机进行固液分离，得到核桃浆液。

3、配料与混合：1.配料：按照一定比例（例如每8公斤核桃仁搭配2.5公斤奶粉、6公斤蔗糖、0.02公斤维生素C和0.01公斤乙基麦芽酚等辅料），称量并混合均匀。

2.调配：将核桃浆液与其他配料混合在一起，形成调配好的浆液。

4、进一步处理：1.均质：对调配好的浆液进行高压均质处理，以获得细腻口感和稳定的乳状质地。

2.预杀菌：经过均质后的浆液要经过预杀菌步骤，确保食品安全无菌。

3.过滤：可能还包括进一步的过滤操作，以保证产品清澈无杂质。

5、灌装与杀菌：1.罐装：将预杀菌后的核桃乳迅速灌装到容器中。

2.最终杀菌：完成灌装的核桃乳进行高温瞬时杀菌或者巴氏杀菌，确保产品达到商业无菌标准。

3.冷却：杀菌后的产品快速冷却至常温，准备包装入库。

花生乳（露）生产工艺流程可能包括：1、花生仁预处理：1.浸泡：花生仁在80-90℃热水中浸泡4-6小时。

2.清洗筛选：经过振动筛除去杂质和未浸泡透的颗粒。

2、研磨与溶解：1.磨浆：使用胶体磨将浸泡过的花生仁磨成浆状。

2.溶解糖分：同时，将白糖溶解在80-90℃的水中。

3、混合与过滤：1.混合调配：将花生浆与溶解好的糖水以及其他可能的添加剂混合均匀。

2.过滤：浆液通过300目滤布过滤，去除残渣。

4、后续步骤：同样会涉及均质、杀菌、灌装及冷却等工序，以制成最终的花生乳（露）饮品。

核桃乳加工工艺设计姓名：学号：系别:年级:专业：指导教师：完成日期：.核桃乳加工工艺设计摘要核桃乳为纯天然植物蛋白饮品，以优质核桃仁、纯净水为主要原料，采用现代工艺、科学调配精制而成。

本文介绍了核桃乳市场背景及产品定位，并对国内外发展现状进行分析。

对核桃乳的产品配方、工艺流程、操作要点及产品质量标准作了比较深入的研究。

关键字：核桃乳；发展现状；工艺流程；操作要点；Walnut milk processing technology designAbstract: walnut milk as pure natural vegetable protein drink, with high quality walnut meat, water as the main raw material, adopts the modern technology, scientific deployment of refined but become. Walnut milk was introduced in this paper the market background and product positioning, and analysis of development present situation at home and abroad. Products of walnut milk formula, technological process, operating key points and product quality standard made a more in-depth research.Key words: walnut milk; Development present situation; The process flow; Operating points;一、概述1.1 核桃产品生产价值1.1.1 核桃的营养价值核桃又称胡桃，属于胡桃科落叶桥木，核桃同榛子、腰果、扁桃的干果一起被誉为世界四大干果，且核桃位列四大干果之首。

坚果乳工艺流程
1.原料准备：选择优质坚果，如核桃仁、花生仁等，并进行清洗，去除杂质和不合格品。

2.浸泡处理：对坚果仁进行适当时间的清水浸泡，以软化果仁组织，提高出浆率。

对于某些坚果可能还会进行消毒处理，例如使用氢氧化钠和氯化钠溶液浸泡后再用过氧乙酸消毒。

3.预处理：清洗后的坚果仁经过沸水焯烫，去除涩味和其他不良口感。

对于核桃仁，还可能需要剥去种皮，或者通过机械方式将果仁破壳并进一步细化处理。

4.磨浆与浆渣分离：使用砂轮磨或高速粉碎机对坚果仁进行粗磨，然后加入适量的水进行细磨，形成坚果浆液。

磨好的浆液通过浆渣分离设备进行过滤，将坚果纤维等固形物与可溶性成分分离开来，得到纯净的坚果浆液。

5.配料与混合：根据产品配方要求，向坚果浆液中加入奶粉、蔗糖、维生素C、稳定剂、乳化剂等辅料，确保营养均衡和口感细腻。

在搅拌机中充分混合均匀，形成调配好的坚果乳基料。

6.均质与杀菌：将调配好的浆液通过高压均质机进行均质处理，使得脂肪球微细化，提高产品的稳定性。

经过均质后的产品进行预杀菌，以杀灭有害微生物，保证食品安全。

最后进行高温瞬时杀菌或巴氏杀菌，达到商业无菌标准。

7.灌装与冷却：将杀菌处理过的坚果乳迅速灌装入预先消毒过的包装容器中。

灌装完成后立即进行冷却，使产品快速凝固定型，同时
防止细菌繁殖。

8.封口与检验：包装容器进行密封，确保产品质量不受外界污染。

完成封口后进行质量检验，合格产品方可入库或出厂销售。

核桃花生奶制备工艺1.材料与设备（1）原料：核桃仁、花生仁、鲜奶、奶粉、蔗糖、稳定剂（2）仪器与设备：FA1004型全自动电子天平、远红外线食品烤炉、食物搅拌器、HH.S21-HI4型电热恒温水浴锅、SS-350型原子吸收分光光度计。

2.工艺流程①核桃仁浸泡去皮磨浆过滤核桃浆②花生仁焙烤去皮磨浆过滤花生浆③鲜奶检测过滤。

甜味剂、乳化剂、稳定剂①+②+③混合调配均质过滤杀菌冷却灌装成品。

3、操作要点（1）核桃浆的制备：核桃仁先用热水浸泡约20min后，用7%的氢氧化钠溶液煮沸5min，用流动水冲洗干净，然后在0.36%--0.38%的盐酸溶液中浸泡10min，再用清水冲洗，将去皮后的核桃仁以1：4的比例加入60℃的软水进行磨浆、过滤，即成核桃浆。

（2）花生浆的制备：先将花生在120℃烘箱中焙烤17min。

焙烤后的花生仁要做去皮处理，再用60℃的温水浸泡4h，与约80℃的水以1：1的比例进行磨浆，用0.01%氢氧化钠溶液调节pH值，后经过滤得花生浆。

（3）鲜奶的处理：验收后的鲜奶经过滤，再加入适量脱脂奶粉调节固形物含量。

（4）混合：将核桃浆、花生浆、鲜奶，以1：5：4的比例混合均匀。

（5）调配：将甜味剂、稳定剂、乳化粉分别用蒸馏水溶解后，加入到上述混合液中。

（6）均质：将调配好的混合液在20Mpa--30Mpa压力下均质。

（7）杀菌、冷却：杀菌温度应控制在90℃，时间为20min。

杀菌后要迅速将混合液冷却。

4、结果分析（1）花生浆制备关键点：①烘箱工艺参数的确定。

由试验得知，花生仁在高温烘烤时，若箱内温度较高，时间过长，花生组织便可能受热破坏，蛋白质变性，花生浆稳定性较差，蛋白质量相对较低；温度低时间又短时，有些抗营养因子未被破坏，某些羰基化合物仍然存在，有明显的生腥味。

试验结果表明最佳工艺参数是，烘烤温度为120℃，时间为17min。

经此条件烘烤后，花生仁的胰原酶阻碍因子、甲状腺肿素、植物性血球凝素及植酸、草酸等成分被破坏或失去活性，可消除食用后的不适症状，避免了成品的生味，还会诱发出各种芳香物。

贮藏加工红枣核桃乳的加工工艺苏彩霞，李海涛,郭凯勋，安安（新郑市红枣科学研究院河南新郑451100）红枣核桃乳是以红枣、核桃为主要原料，添加食品添加剂单双甘油脂肪酸酯、黄原胶、蔗糖脂肪酸酯、碳酸钠等辅料，经过提取枣汁、制作核桃乳、调配、均质、杀菌、装罐等工艺制作而成，它兼具了红枣与核桃的营养价值，含有丰富的蛋白质、多种维生素、膳食纤维、脂肪、矿物质及微量元素等，具有安神、补血、健脑、增强免疫力等功效。

1红枣核桃乳生产工艺流程1.1红枣汁的提取红枣选择与处理T清洗-浸泡—提取枣汁（预煮—破碎—压榨）重复三遍—过滤—红枣汁1.2核桃乳的制作核桃选择-去壳T挑选-烘烤—热浸—（磨浆—过滤）重复两次—两次滤液合并1.3红枣核桃乳调配制作红枣汁、核桃乳按比例混合j乳化剂乳化》添加剂乳化一一搅拌T高压均质-脱气—*■杀菌一1■装罐一*贴标一*■装箱一*成品。

2各工艺关键点2.1红枣汁提取2.1.1红枣选择与处理七分靠原料，三分靠工艺，生产红枣核桃露要选择优质的原料。

要求红枣成熟度好，无霉烂变质，去除病虫果、不熟果等不合格的枣果（图1）。

2.1.2清洗先用清水洗净，去除红枣上的灰尘，然后再用纯净水清洗两遍。

2.1.3浸泡把清洗后的红枣放置图1红枣在不锈钢罐中，加红枣质量4倍的纯净水，浸泡12个小时左右，目的是为了让红枣吸水，减少水煮时间。

2.1.4提取枣汁（预煮、破碎、压榨）把浸泡后的红枣大火加热煮沸，改用小火持续加热60分钟，加热过程中不停搅拌，水量减少时，可适当补充纯净水。

加热完成后再浸泡20个小时,使红枣充分吸水，一方面便于破碎，另一方面可把红枣中的各种可溶性物质充分提取出来。

水煮浸泡后的红枣已充分吸水膨涨,用破碎机把红枣打碎，但注意不能把枣核打碎，避免枣仁中的苦味进入枣汁中，把破碎后的红枣用压榨机进行压榨，压榨出的枣汁置不锈钢罐中备用。

把压榨后的枣渣再加纯净水，重复以上操作两遍，重复时加水量为第一次加水量的1/2,煮沸后持续加热20-30分钟即可，加热的过程中要不停搅拌，否则容易糊锅，加热结束后浸泡时间可缩短为2个小时，然后压榨提取枣汁。

红枣核桃乳饮料的加工制作(一)基本配方(以调配100千克产品计)核桃仁8千克，白砂糖6千克，红枣汁10千克，复合稳定剂0.35千克，蜂蜜l.2千克。

(二)工艺技术要点1．核桃乳的制备(1)核桃仁去杂拣选：严格控制核桃仁质量，除去生虫、哈败、霉变果及其他杂物。

(2)去皮：核桃仁种皮会影响产品的色泽和风味。

采用2％NaOH溶液95℃，将核桃仁浸入此溶液中1分钟左右，捞出立即用清水将脱皮的核桃仁漂洗干净。

(3)浸泡：去皮的核桃仁用温水(45～50℃)浸泡1.5～2小时，以提高核桃仁的出浆率，改善产品的口感。

(4)磨浆、分离：用砂轮磨磨浆，边加边磨浆，加水量是核桃仁的8倍，再用胶体磨精磨。

用分离机使浆渣分离，筛布为120目。

2．红枣汁的制备(1)原料选择：选取成熟、色泽鲜美、饱满完整、无霉变的红枣。

(2)清洗：用流动水冲洗2～3次。

(3)烘烤：在80～85℃条件下烘烤至红枣发出焦香味即可，烘烤的目的是增强枣的香味，提高出汁率。

(4)取汁：用渗浸法提取枣汁，加入红枣重量2倍的水，同时添加0.02％的果胶酶，在50～55℃温度下保温浸提3～4小时，用双层白布过滤出汁液。

第二次浸提加水量与红枣重量相等，连续浸提2～4小时，再用双层滤布滤取汁液，合并两次汁液。

3．配料：将复合稳定剂与部分白砂糖混匀，然后再50℃热水在搅拌下充分溶解。

再将剩余白砂糖及蜂蜜用85℃热水溶解过滤，将二者一起加入核桃乳中。

红枣核桃乳是一种复杂的多相体系。

维生素C是水溶性物质，而核桃中的油脂较水轻，存放过程中因浮力作用而上浮，另外红枣汁中存在有颗粒悬浮物，都会影响饮料的稳定性。

由Stokes定律可知，采用添加复合稳定剂等措施可提高制品稳定性。

复合稳定剂由蔗糖脂和黄原胶按一定比例组成，为防止直接用水溶解而造成结块，采取与白砂糖干混后再溶解的方法。

4．脱气、均质：为了防止饮料中氧气的存在而导致维生素C、维生素E等营养物质的氧化及色泽的变化，须进行真空脱气，以保证产品质量的稳定。