稻米品质测定技术

稻谷品质测定指标及方法（二）引言概述：稻谷品质是指稻谷的外观、内部组织、营养成分等方面的特征，对于农产品质量的评价具有重要意义。

本文将从稻谷外观、内部质量、营养成分、加工特性和食味等方面详细介绍稻谷品质测定指标及方法。

正文：1. 稻谷外观的评价1.1 稻谷颜色测定方法1.1.1 仪器法测定稻谷颜色1.1.2 人眼比较法测定稻谷颜色1.2 稻谷形状测定方法1.2.1 长径与短径测定法1.2.2 长宽比测定法1.2.3 三维形貌测定法1.3 稻谷完整度测定方法1.3.1 蒸煮试验法测定稻谷完整度1.3.2 光学式测定法测定稻谷完整度2. 稻谷内部质量的评价2.1 稻谷脆性测定方法2.1.1 良好粘稠性测定法2.2 稻谷含水率测定方法2.2.1 烘干法测定稻谷含水率2.2.2 电子秤重量法测定稻谷含水率2.3 稻谷容重测定方法2.3.1 单粒容重测定法2.3.2 容量法测定稻谷容重3. 稻谷营养成分的评价3.1 稻谷蛋白质含量测定方法3.1.1 全氮测定法测定稻谷蛋白质含量3.1.2 氨基酸分析法测定稻谷蛋白质含量 3.2 稻谷淀粉含量测定方法3.2.1 碘液滴定法测定稻谷淀粉含量3.2.2 酶解法测定稻谷淀粉含量3.3 稻谷挥发物含量测定方法3.3.1 气相色谱法测定稻谷挥发物含量3.3.2 高效液相色谱法测定稻谷挥发物含量4. 稻谷加工特性的评价4.1 稻谷糊化特性测定方法4.1.1 糊化度测定法4.1.3 吸水率测定法4.2 稻谷炊煮特性测定方法4.2.1 垛积度测定法4.2.2 脆炒度测定法4.2.3 粘胶度测定法5. 稻谷食味的评价5.1 稻谷嗅味评定方法5.1.1 人工嗅味评定5.1.2 仪器嗅味评定5.2 稻谷口感评定方法5.2.1 品尝评定法5.2.2 仪器测定法总结：稻谷品质测定指标及方法是保证稻谷质量的重要手段。

通过外观、内部质量、营养成分、加工特性和食味等多方面的指标评价，可以全面了解稻谷的品质特征。

米质测定方法米质的测定方法很多，目前常用的有水分、灰分、酸碱度、碾白试验、品尝试验、精米率、出糙率、碎米率、黄粒米率等。

下面介绍几种简便易行又准确可靠的测定方法：稻谷按照品种分为籼米、粳米和糯米三类;按产地不同分为南方籼米、北方粳米及南方糯米和北方糯米两大类。

1.稻谷的感官指标主要是色泽、气味、滋味、杂质等。

1）色泽正常稻谷具有本品种固有的色泽。

米粒中胚乳部位与糊粉层部位颜色略深于外壳部位；一般呈淡黄或金黄色。

次质稻谷具有明显的不正常色泽，表现在：①白垩粒。

即稻谷经碾米后所剩余物，由于保护不好而变成褐色。

②黑米。

系米粒局部染有黑色或全部染黑。

③红米。

米粒因某些病害或其他原因造成的失去正常光泽的稻谷。

④黄粒米。

也称“黄变”。

就是稻谷加工过程中发生霉烂，导致胚乳被侵蚀，使米粒的蛋白质变性凝固并从颖壳中溢出，形成黄褐色斑点。

⑤灰米。

米粒上出现较多灰尘状污物。

⑥暗黑粒。

这是劣质稻谷中最严重的一种，占总数的20%左右。

2）气味正常新鲜稻谷有清香气，无异味。

陈旧稻谷会散发出陈腐气味。

3）滋味正常稻谷入口时微甜，无异味。

如果带有霉败味、酸臭味、酒糟味以及其它不良气味则说明稻谷已受到了污染。

4）杂质正常稻谷含杂质少，手捻有清爽感。

次质稻谷除个别小粒可能完整外，绝大部分都混有各种夹杂物。

5）水分一、分类精选法稻谷→分类→稻谷→筛分→去石→砻谷→谷糙分离→谷糙分离→分级→检验，每100公斤稻谷取样25公斤。

二、碾白试验将10%的米放进盛有200毫升的水的容器里，用手揉搓。

若有半数以上的颗粒浮起来，则该米掺有糠皮、砂石等非粮食类杂质。

1．挑选法先把稻谷从稻田收回晒干，再进行人工挑选，然后计算平均出糙率和净出糙率。

2．磨擦法磨擦法适用于优质稻谷。

首先在桶内装满水（约2/3），接着往桶内放入稻谷30公斤，并立刻盖紧桶盖，开始用力摇动。

待桶底有水渗出，且浸湿的谷子越来越多时，停止摇动，让稻谷自然吸足水份，此时观察桶内情况，若发现水没有浸透至整个桶底，则证明稻谷太干燥。

稻谷品质测定指标与方法（二）引言概述：稻谷品质是决定大米口感和食用价值的关键因素之一。

为了保证稻谷的品质，科学准确地测定稻谷的品质指标和采用适当的测定方法显得非常重要。

本文将深入探讨稻谷品质测定指标与方法。

正文：一、外观品质指标与方法1. 稻谷外观指标的意义与重要性2. 稻谷外观指标的测定方法a. 稻谷颜色的测定方法b. 稻谷整齐度的测定方法c. 稻谷完整度的测定方法d. 稻谷杂质含量的测定方法e. 稻谷色泽的测定方法二、理化品质指标与方法1. 稻谷水分含量的测定方法2. 稻谷垩白度的测定方法3. 稻谷储存容重的测定方法4. 稻谷硬度的测定方法5. 稻谷粘性的测定方法6. 稻谷糊化特性的测定方法7. 稻谷含脂肪酸的测定方法8. 稻谷维生素含量的测定方法9. 稻谷氨基酸含量的测定方法三、营养品质指标与方法1. 稻谷膳食纤维含量的测定方法2. 稻谷蛋白质含量的测定方法3. 稻谷矿物质含量的测定方法4. 稻谷维生素含量的测定方法5. 稻谷多酚含量的测定方法四、味道品质指标与方法1. 稻谷咀嚼感的测定方法2. 稻谷风味的测定方法3. 稻谷口感的测定方法4. 稻谷香气的测定方法5. 稻谷甜度的测定方法五、大米直观感官品质指标与方法1. 大米外观指标的测定方法2. 大米颜色指标的测定方法3. 大米颗粒度指标的测定方法4. 大米透明度指标的测定方法5. 大米半透明度指标的测定方法总结：稻谷品质测定是确保大米品质的基础，各类指标与方法的准确运用对于稻谷的品质控制非常重要。

通过外观品质、理化品质、营养品质、味道品质和大米直观感官品质这五个大点的深入了解和实践应用，能够提高稻谷品质的测定水平，保证生产出高品质的大米。

测定指标及其方法总体指标：杂质、不完善粒含量、出糙率、黄粒米、整精米率、（色泽、气味、口味）鉴定、异品种粒、垩白粒率、垩白度、特型长宽比、胶稠度、食味品质、直链淀粉含量、粗蛋白含量（13种）具体方法如下：1.杂质和不完善粒含量杂质：除本种粮粒以外的其他物质，包括以下几种：筛下物：通过直径2.0mm圆孔筛的物质无机杂质：泥土、砂石、砖瓦块及其无机杂质。

有机杂质：无食用价值的稻谷粒、异种谷粒和其他有机物质。

不完善粒：包括以下尚有食用价值的颗粒：未熟粒、虫蚀粒、病斑粒、生芽粒、霉变粒。

1.1仪器与用具天平：精度0.01g、0.1g、1g。

谷物选筛：直径2.0mm电动筛选器分样器或分样板分析盘、镊子等。

1.2 样品制备检验杂质分大样、小样，大样用于检验大样杂质，包括大型杂质和绝对筛层的筛下午；小样是从检验过大样的杂质的样品中分出少量试样，检验与粮粒大小相似的并肩杂质。

按GB 5491的方法，将样品倒在光滑平坦的桌面上或者玻璃板上，用两块分样板将样品摊成正方形，然后从样品左右两边铲起样品约1cm高，对准中心同时倒落，再换一个方向同样操作（中心点不动），如此反复混合4、5次，将样品摊成等厚的正方形，用分样板在样品上划两条对角线，分成4个三角形，取出其中2个对顶三角形的样品，剩下的样品再按上述方法反复分取，直至最后剩下的两个对顶三角形的样品接近所需试样重量为止（约500g）。

1.3 操作步骤1.3.1大样杂质检验将质量标准中规定的筛层套好（大孔筛在上，小孔筛在下，套上筛底），称取制备好的样品 (m)（大约500g，精确至1g）放入筛上，放在电动筛选器上，接通电源，打开开关，筛选自动地向左向右各筛1min（110r/min-120r/min），筛后静止片刻，将筛上物和筛下物分别倒入分析盘中，卡在筛孔中的颗粒属于筛上物。

拣出筛上大型杂质和筛下物合并称重（m1），精确0.01g。

1.3.2小样杂质检验从检验过的大样杂质的试验中，称取小样用量（m2）（约50g），精确至0.1g，倒入分析盘中，按质量标准的规定拣出杂质，称量（m3），精确至0.01g。

实验三稻米品质分析稻米品质主要由碾磨品质、外观品质、蒸煮食味品质和营养品质所组成。

碾磨品质和稻米外观品质，它是确定稻米价格的重要依据之一，也是水稻优质育种的重要性状。

稻米蒸煮品质包括稻米的糊化温度、胶稠度和直链淀粉含量。

它是稻米品质的重要理化指标，对米质优劣起决定性作用。

稻米直链淀粉含量是决定品质优劣的最重要性状之一，其含量高低与米饭的粘性、柔软性、光择和食味品质密切相关。

由于爱好和用途的差异，人们对稻米品质的评价有所不同；中国南方要求籼米粒型长至细长、无或极少垩白，油质半透明，直链淀粉含量中等、胶稠度中等至软、米饭口感佳，冷却后仍松软；粳米无论南北均要求出糙率、精米率高，粒形短圆，透明无腹白，直链淀粉含量低，胶稠度软，糊化温度低，米饭油亮柔软。

随着食品工业的迅速发展，世界各国对稻米的加工、蒸煮、酿酵等特性提出了特殊的要求。

制粉、制丝、味精、酿啤、蒸谷米等要求直链淀粉含量高；红米、黑米强调含铁、微量元素和和色素高；饲料大米则重视蛋白质和维生素的含量；酒米要求有较大的心白和腹白，蛋白质含量低；罐头米和粉丝米则要求较高的糊化温度等等。

综上所述，稻米品质是一个综合性的概念。

本实验主要学习稻米碾磨品质、外观品质和蒸煮品质的分析测定方法。

I 稻谷碾磨品质和稻米外观品质测定一、实验目的学习和掌握稻谷碾磨品质和稻米外观品质分析测定技术。

二、内容说明（一）稻谷碾磨品质包括出糙率、精米率和整精米率。

出糙率（或糙米率）是干净的稻谷经出糙机脱去谷壳后糙米重量占稻谷试样重量的百分率。

精米率是糙米或稻谷经碾米机碾磨加工，碾去糠层（即包括果皮、种皮和糊粉层）及胚，用直径1.0mm圆孔筛筛去米糠，计算米粒重量占稻谷试样重量的百分率。

整精米率是完整无损的精米米粒重量占稻谷试样重量的百分率。

糙米率、精米率、整精米率除与加工机械性能、碾磨精度、操作技术、干燥条件有关外，品种间也有很大差异，如谷壳的大小与厚薄、胚的大小、糊粉层厚度等。

稻米品质鉴定技术一、稻米品质的评价内容（一）稻米的外观品质主要指精米形状、垩白度、透明度等。

优质稻米对外观品质的要求是：米粒透明，有光泽，垩白度≤1，最大透明度为1。

粒形通常以整米的长度/整米的宽度来表示；透明度指整精米在光源的透视下的晶亮程度，分5级；垩白粒率指垩白米粒占总米样本的百分比；垩白大小一般指整米的垩白面积(包括背自、腹白、心白等)占米粒剖面积的比率，我国将两项乘积合为垩白度。

在稻米的外观品质中，垩白面积的大小与垩白粒率的高低是两项重要的指标。

（二）稻米的加工品质主要指稻谷在加工过程中表现的特性。

衡量加工品质的指标有糙米率、精米率、整精米率。

优质稻米要求糙米率>80％、整精米率>66％、精米率≥73％。

其中整精米率是加工品质中最为重要的指标，整精米率越高，说明稻米加工的出糙率越高，加工的品质好。

此外在加工的过程，要求杂质≤1％，不完善粒≤2％，并有一定的加工精度和光泽度。

（三）稻米的安全品质绿色优质稻米卫生安全品质要求磷化物(以PO计)、氰化物(以HCN计)、氯化苦、二硫化碳、对硫磷、倍硫磷、甲拌磷不得检出；敌敌畏、滴滴涕、六六六≤0.05 mg/kg；乐果≤0.02 mg/kg；马拉硫磷≤1.5 mg/kg；杀螟硫磷、三环唑、氟(以F计)≤1.0 mg／kg；汞(以Hg计)≤0.01 mg/kg；铅(以Pb计)≤0.2 mg/kg；黄曲霉毒素B1≤5.0mg/kg。

（四）稻米的营养品质是指稻米中营养成分的含量，包括淀粉、蛋白质、脂肪、氨基酸、维生素和矿物质等。

水稻氨基酸含量同其它谷物相比具有良好的平衡性。

一般优质精米中淀粉约占70％，脂肪1％，蛋白质8％～10％。

含有包括8种必需氨基酸在内的20种氨基酸，其中一部分为自由态，占总蛋白质含量的0.7％。

（五）稻米的蒸煮食味品质食味品质是指稻米在一定条件下在蒸煮和食用过程中所表现的各种理化性状及食味特性，如吸水性、膨胀性、延伸性、糊化性、回生性及米饭的形态、色泽、气味、适口性及滋味等。

稻谷品质测定指标与方法（一）引言概述:稻谷品质测定是农业科学中的重要研究领域之一。

通过准确测定稻谷的品质指标，可以评估稻谷的营养价值和加工利用潜力，为稻谷种植与加工提供科学依据。

本文将介绍稻谷品质测定的指标与方法，包括稻谷外观、理化指标、食味指标、加工品质指标和储存品质指标，以提供一份综合的测定指南。

正文内容:一、稻谷外观测定指标与方法：1. 稻谷大小测定方法2. 稻谷色泽测定方法3. 稻谷完整度测定方法4. 稻谷杂质测定方法5. 稻谷水分测定方法二、稻谷理化指标测定指标与方法：1. 糙米含水量测定方法2. 糯米含水量测定方法3. 糙米粒长测定方法4. 糙米粒宽测定方法5. 糙米咬碎度测定方法三、稻谷食味指标测定指标与方法：1. 稻谷蒸煮度测定方法2. 稻谷外观品质测定方法3. 稻谷日本粘性测定方法4. 稻谷变色测定方法5. 稻谷咀嚼感测定方法四、稻谷加工品质测定指标与方法：1. 稻米整精米率测定方法2. 稻米出胚率测定方法3. 稻米白度测定方法4. 稻米垩白度测定方法5. 稻米黏性测定方法五、稻谷储存品质测定指标与方法：1. 稻谷色泽变化测定方法2. 稻谷霉菌含量测定方法3. 稻谷气味测定方法4. 稻谷营养成分测定方法5. 稻谷硬度测定方法总结:稻谷品质测定涉及多个指标与方法，通过对稻谷外观、理化性质、食味、加工品质和储存品质的综合测定，可以全面评估稻谷的品质特性。

各种测定方法的选择应考虑测定目的和样品特点，提高测定结果的准确性与可靠性。

稻谷品质测定的研究对农业生产和农产品加工有着重要的指导意义，也为稻谷品种改良和市场营销提供了科学依据。

NY 147—881 适用范围本标准适用于食用稻米品质的测定。

2 引用标准GB 2905 谷类、豆类作物种子粗蛋白质测定法（半微量凯氏法）GB 3523 谷类、油料作物种子水分测定法GB 4801 谷类籽粒赖氨酸测定法染料结合赖氨酸（DBL）法GB 5495 粮食、油料检验稻谷出糙率检验法GB 7648 水稻、玉米、谷子籽粒直链淀粉测定法NY 122 优质食用稻米3 样品的准备3.1 稻谷在收获晒干后须存放三个月以上，待理化性状稳定后，方可进行分析。

3.2 加工的稻谷须扬净稻草、瘪粒，并除去砂石、泥块、铁屑等混杂物。

稻谷品种纯度不得低于99.0％。

3.3 待测样品须放于干燥通风处或有空调的实验室内1周左右，使样品的水分含量为13％±1％，含水量的测定根据GB 3523。

4 碾磨品质的测定4.1 出糙率的测定4.1.1 常样法4.1.1.1 仪器设备实验室用谷物脱壳机4.1.1.2 测定方法a.根据待测样品谷粒的厚度，调节脱壳机滚轮（或辊子）的间距（一般在0.50～1.00mm之间），使样品经二次处理后，基本上脱壳完全。

b.机器空转数圈，以清除机内残留的稻谷和米粒。

c.称取130.0g稻谷，倒入进样漏斗中，打开电源开关，调节进样闸口，使样品均匀进入机内脱壳。

d.经二次脱壳后，检出样品中残留的谷粒并称其糙米和谷粒的重量，精确到0.1g。

4.1.1.3 结果的表述出糙率按公式（1）计算：出糙率（％）={（糙米重（g）/〔试样谷重（g）-未脱壳谷重（g）〕}×100 (1)重复测定一次，求出二次出糙率的平均值。

前后二次测定结果的相对相差不应大于1％。

4.1.2 小样法按GB 5495方法测定。

4.2 精米率的测定4.2.1 仪器设备JMJ-100型精米机或其他同类型号的实验室精米机。

4.2.2 测定方法4.2.2.1 称取100g糙米，精确到0.1g，放入精米机的碾米室内。

4.2.2.2 调节碾米室盖的压力至3kg左右，再调节定时器的碾米时间，使碾米精度达国家标准一等米的水平。

稻米品质测定技术及其应用研究随着人们对食品品质的需求不断提高，粮食品质的监测和检测成为了农业科技研究的重要方向之一。

稻米品质作为我国主食之一的重要指标之一，已经受到了广泛关注。

那么，稻米品质测定技术及其应用研究是怎样的呢？一、稻米品质测定技术的概述稻米品质反映了食品的基本性质，包括外观、口感、营养价值等方面。

稻米品质的测定技术主要应用物理学和化学分析技术。

其中，物理指标有色泽、外观、硬度等，而化学指标则包括水分、脂肪、蛋白质、糖等。

从测定方法来看，主要分为感官评定、化学测定、光谱学测定等方法。

其中，感官评定是主观性较强的测定方法，如油闻法、口感法等；化学测定则是定量测定，如稻米品质评价指标的水分、蛋白质、脂肪等；而光谱学方法则是现代化技术的表现，该方法通常采用近红外光谱法、荧光光谱等技术，在稻米品质检测中有重要作用。

二、稻米品质测定技术的应用稻米品质测定技术的应用范围不仅限于稻米贸易、政府监管和品牌认证，也涉及到了农民的产销及成本等方面。

首先，稻米贸易受到了稻米品质的严格要求。

在国际贸易领域，稻米代表了一个国家的农业水平和食品技术；各国对稻米品质有着自己的强制标准，如糙米、精米、香米等等。

因此，从国际市场进口或出口稻米时需要严格的稻米品质检测。

其次，对稻米品质进行监管和品牌认证是国家质量管理的重要手段。

在中国，农产品质量与安全已经成为了国家战略重点，每个品种，在销售时都必须经过农业部门的认证。

而在质量认证中，精确的稻米品质测定成为了不可或缺的环节。

通过该将品质标准化，不仅可以对农民的种植行为进行督促，也有利于保障消费者的健康和安全。

最后，稻米品质测定技术也有助于帮助农民在种植中更好地掌握稻米的品质特性。

通过稻米品质测定，农民可以了解自己所种稻米的优缺点，掌握投入产出分析，提高农业生产效益。

同时，该技术也有助于农民了解市场信息，掌握市场需求和消费者对大米品质的需求。

总之，稻米品质测定技术在现代农业中有着广泛的应用。