为大家分享《稻米食味品质评价方法》,

实验三稻米品质分析稻米品质主要由碾磨品质、外观品质、蒸煮食味品质和营养品质所组成。

碾磨品质和稻米外观品质，它是确定稻米价格的重要依据之一，也是水稻优质育种的重要性状。

稻米蒸煮品质包括稻米的糊化温度、胶稠度和直链淀粉含量。

它是稻米品质的重要理化指标，对米质优劣起决定性作用。

稻米直链淀粉含量是决定品质优劣的最重要性状之一，其含量高低与米饭的粘性、柔软性、光择和食味品质密切相关。

由于爱好和用途的差异，人们对稻米品质的评价有所不同；中国南方要求籼米粒型长至细长、无或极少垩白，油质半透明，直链淀粉含量中等、胶稠度中等至软、米饭口感佳，冷却后仍松软；粳米无论南北均要求出糙率、精米率高，粒形短圆，透明无腹白，直链淀粉含量低，胶稠度软，糊化温度低，米饭油亮柔软。

随着食品工业的迅速发展，世界各国对稻米的加工、蒸煮、酿酵等特性提出了特殊的要求。

制粉、制丝、味精、酿啤、蒸谷米等要求直链淀粉含量高；红米、黑米强调含铁、微量元素和和色素高；饲料大米则重视蛋白质和维生素的含量；酒米要求有较大的心白和腹白，蛋白质含量低；罐头米和粉丝米则要求较高的糊化温度等等。

综上所述，稻米品质是一个综合性的概念。

本实验主要学习稻米碾磨品质、外观品质和蒸煮品质的分析测定方法。

I 稻谷碾磨品质和稻米外观品质测定一、实验目的学习和掌握稻谷碾磨品质和稻米外观品质分析测定技术。

二、内容说明（一）稻谷碾磨品质包括出糙率、精米率和整精米率。

出糙率（或糙米率）是干净的稻谷经出糙机脱去谷壳后糙米重量占稻谷试样重量的百分率。

精米率是糙米或稻谷经碾米机碾磨加工，碾去糠层（即包括果皮、种皮和糊粉层）及胚，用直径1.0mm圆孔筛筛去米糠，计算米粒重量占稻谷试样重量的百分率。

整精米率是完整无损的精米米粒重量占稻谷试样重量的百分率。

糙米率、精米率、整精米率除与加工机械性能、碾磨精度、操作技术、干燥条件有关外，品种间也有很大差异，如谷壳的大小与厚薄、胚的大小、糊粉层厚度等。

大米食味值标准
大米食味值标准是指大米的食用质量指标，包括外观、口感、香味等方面的评价标准。

以下是一般的大米食味值标准：
1. 外观：
- 米粒完整度：米粒完整度高，无裂纹或碎米；
- 颜色：米粒颜色均匀，无杂质或污渍。

2. 口感：
- 口感饱满：米粒在咀嚼时有一定的弹性；
- 黏度：大米煮熟后，米饭黏性适中；
- 软硬度：米粒软硬度适中，不过硬或过软。

3. 香味：
- 香气浓郁：煮熟的大米具有独特的香味；
- 陈香：储存一段时间后，大米会有陈香味。

除了以上标准，还有一些特殊品种或特殊需求的大米会有额外的食味值标准。

而每个地区或国家的大米质量标准可能有所不同，具体以当地相关部门制定的标准为准。

湖北稻米食味品质感官评价方法建立与应用作者：武晓智曾庆四来源：《农村经济与科技》2018年第23期[摘要]依据国家标准GB/ T 15682-2008 粮油检验稻谷、大米蒸煮食味品质感官评价方法，建立湖北稻米食味品质感官评价方法，利用该方法现场操作对湖北省主推的水稻新品种进行食味品评，筛选出“丰两优香一号”、“鉴真2号”、“鄂中五号”食味品质较优的水稻主推品种。

[关键词]稻米米饭;食味品质;评价方法[中图分类号]S511 [文献标识码]A自1996 年我国启动实施“中国超级稻育种与栽培体系研究”项目以来，超级稻取得长足发展。

数据显示，截至去年年底，农业农村部共确认超级稻品种176 个。

由于长期注重产量，各地水稻区域试验也以产量作为评价品种优劣的一个重要指标，高产自然就成了水稻育种的主要目标。

因此，水稻育种过程中偏重产量忽视食味品质的现象比较严重。

今年湖北，一般的没有特色的稻谷价格较上一年低，出现滞销，而有特色、优质食味的稻谷米厂抢收，供不应求。

市场一冷一热，折射的是水稻供求变化，反应的是优质有特色食味品质的稻米需求越来越大。

因此，稻米食味品质改良成为育种者与市场关注的焦点，而采用简单、直接、可靠的操作方法来评价大米食味品质，在当前显得尤为重要。

稻米食味品质评价的相关研究很多，应用的方法包括感官评价法、食味计测定、图像解析仪等，其中感官法直接、简单、易操作。

本文食味评价方法就是感官法，主要技术依据是GB/T15682-2008。

1 稻米食味评价的方法1.1; ; 米饭品评内容主要包括米饭的气味、外观、适口性、滋味、冷饭质地等5个性状指标，这些性状指标都是通过对照具体特征描述分值打分，然后综合评分。

1.2; ; 稻米食味品评器材及样品与基准样选择准备食味品评器材：蒸煮器具（同型号WF-4037美的电饭煲）、度量器具（电子秤、量筒）、盛饭器皿（小味碟）等;选择水稻类型相同、湖北生产上推广面积较大，种植时间较长的品种，如鄂中五号、C两优华占、丰两优香1号、黄华占、鉴真2号、Y两优1928。

NY 147—881 适用范围本标准适用于食用稻米品质的测定。

2 引用标准GB 2905 谷类、豆类作物种子粗蛋白质测定法（半微量凯氏法）GB 3523 谷类、油料作物种子水分测定法GB 4801 谷类籽粒赖氨酸测定法染料结合赖氨酸（DBL）法GB 5495 粮食、油料检验稻谷出糙率检验法GB 7648 水稻、玉米、谷子籽粒直链淀粉测定法NY 122 优质食用稻米3 样品的准备3.1 稻谷在收获晒干后须存放三个月以上，待理化性状稳定后，方可进行分析。

3.2 加工的稻谷须扬净稻草、瘪粒，并除去砂石、泥块、铁屑等混杂物。

稻谷品种纯度不得低于99.0％。

3.3 待测样品须放于干燥通风处或有空调的实验室内1周左右，使样品的水分含量为13％±1％，含水量的测定根据GB 3523。

4 碾磨品质的测定4.1 出糙率的测定4.1.1 常样法4.1.1.1 仪器设备实验室用谷物脱壳机4.1.1.2 测定方法a.根据待测样品谷粒的厚度，调节脱壳机滚轮（或辊子）的间距（一般在0.50～1.00mm之间），使样品经二次处理后，基本上脱壳完全。

b.机器空转数圈，以清除机内残留的稻谷和米粒。

c.称取130.0g稻谷，倒入进样漏斗中，打开电源开关，调节进样闸口，使样品均匀进入机内脱壳。

d.经二次脱壳后，检出样品中残留的谷粒并称其糙米和谷粒的重量，精确到0.1g。

4.1.1.3 结果的表述出糙率按公式（1）计算：出糙率（％）={（糙米重（g）/〔试样谷重（g）-未脱壳谷重（g）〕}×100 (1)重复测定一次，求出二次出糙率的平均值。

前后二次测定结果的相对相差不应大于1％。

4.1.2 小样法按GB 5495方法测定。

4.2 精米率的测定4.2.1 仪器设备JMJ-100型精米机或其他同类型号的实验室精米机。

4.2.2 测定方法4.2.2.1 称取100g糙米，精确到0.1g，放入精米机的碾米室内。

4.2.2.2 调节碾米室盖的压力至3kg左右，再调节定时器的碾米时间，使碾米精度达国家标准一等米的水平。

水稻品质鉴别水稻是我国最主要的粮食作物之一，其品质的好坏直接关系到粮食的产量和质量。

水稻品质鉴别是指通过一系列的方法和指标来评估水稻的品质特性，以便确定其适宜的用途和市场价值。

下面将从外观、米粒形态、营养成分和食味等方面介绍水稻品质鉴别的方法和指标。

一、外观水稻的外观是品质鉴别的第一步，主要包括外观色泽、外观形态和外观杂质等方面。

外观色泽应鲜亮透明，不含杂质和异物。

外观形态应规整，米粒完整饱满。

外观杂质应尽量少，如有杂质则表明水稻的加工和存储过程中可能存在问题。

二、米粒形态米粒形态是评价水稻品质的重要指标之一，主要包括米粒长度、宽度、长宽比和外观形态等。

米粒长度应适中，过长或过短都不利于加工和储存。

米粒宽度应适中，过宽则容易煮烂，过窄则容易出现破损。

长宽比应适宜，过大会导致米粒粗大，过小则容易出现破碎。

外观形态应规整，表面光滑，无裂纹或变形。

三、营养成分水稻的营养成分是评估其品质的重要依据，主要包括蛋白质含量、淀粉含量、脂肪含量、维生素含量和矿物质含量等。

蛋白质含量高的水稻具有较好的食用价值，但过高的蛋白质含量会导致煮饭时米粒过硬。

淀粉含量是影响米饭口感的重要因素，适宜的淀粉含量能使米饭软糯可口。

脂肪含量较低的水稻更易保存，但过低的脂肪含量会导致米饭口感较差。

维生素和矿物质含量越丰富，水稻的营养价值越高。

四、食味水稻的食味是评价其品质的重要指标之一，主要包括米饭的口感、香味和咀嚼性等。

米饭的口感应软糯可口，不过硬或过软。

香味应浓郁，有一定的谷香味。

咀嚼性应适中，不过硬或过软。

水稻品质鉴别是通过外观、米粒形态、营养成分和食味等方面的评估来确定水稻的品质特性和市场价值。

水稻的品质好坏直接影响到粮食的产量和质量，因此对于农民和消费者来说，了解水稻品质鉴别的方法和指标是非常重要的。

只有通过科学的方法和准确的指标来评估水稻的品质，才能选择到适合自己需求和口味的优质水稻。

稻米品质鉴定技术一、稻米品质的评价内容（一）稻米的外观品质主要指精米形状、垩白度、透明度等。

优质稻米对外观品质的要求是：米粒透明，有光泽，垩白度≤1，最大透明度为1。

粒形通常以整米的长度/整米的宽度来表示；透明度指整精米在光源的透视下的晶亮程度，分5级；垩白粒率指垩白米粒占总米样本的百分比；垩白大小一般指整米的垩白面积(包括背自、腹白、心白等)占米粒剖面积的比率，我国将两项乘积合为垩白度。

在稻米的外观品质中，垩白面积的大小与垩白粒率的高低是两项重要的指标。

（二）稻米的加工品质主要指稻谷在加工过程中表现的特性。

衡量加工品质的指标有糙米率、精米率、整精米率。

优质稻米要求糙米率>80％、整精米率>66％、精米率≥73％。

其中整精米率是加工品质中最为重要的指标，整精米率越高，说明稻米加工的出糙率越高，加工的品质好。

此外在加工的过程，要求杂质≤1％，不完善粒≤2％，并有一定的加工精度和光泽度。

（三）稻米的安全品质绿色优质稻米卫生安全品质要求磷化物(以PO计)、氰化物(以HCN计)、氯化苦、二硫化碳、对硫磷、倍硫磷、甲拌磷不得检出；敌敌畏、滴滴涕、六六六≤0.05 mg/kg；乐果≤0.02 mg/kg；马拉硫磷≤1.5 mg/kg；杀螟硫磷、三环唑、氟(以F计)≤1.0 mg／kg；汞(以Hg计)≤0.01 mg/kg；铅(以Pb计)≤0.2 mg/kg；黄曲霉毒素B1≤5.0mg/kg。

（四）稻米的营养品质是指稻米中营养成分的含量，包括淀粉、蛋白质、脂肪、氨基酸、维生素和矿物质等。

水稻氨基酸含量同其它谷物相比具有良好的平衡性。

一般优质精米中淀粉约占70％，脂肪1％，蛋白质8％～10％。

含有包括8种必需氨基酸在内的20种氨基酸，其中一部分为自由态，占总蛋白质含量的0.7％。

（五）稻米的蒸煮食味品质食味品质是指稻米在一定条件下在蒸煮和食用过程中所表现的各种理化性状及食味特性，如吸水性、膨胀性、延伸性、糊化性、回生性及米饭的形态、色泽、气味、适口性及滋味等。

优质稻米的质量指标一、直链淀粉含量直链淀粉含量是衡量稻米品质的重要指标之一，也是稻米食用品质的重要因素之一。

直链淀粉含量过高会使米饭质地过硬，咀嚼口感差，甚至影响米饭的香味。

因此，优质稻米的直链淀粉含量应适当，一般含量在13%-20%之间为佳。

二、胶稠度胶稠度是稻米淀粉糊化后的稠度表现，是衡量稻米品质的又一重要指标。

胶稠度越高，米饭越软糯可口，口感越好。

一般来说，优质稻米的胶稠度应在80mm 以上。

三、糊化温度糊化温度是指稻米淀粉在水中加热至糊状时的温度。

糊化温度的高低会影响淀粉的糊化程度和米饭的口感。

一般来说，优质稻米的糊化温度应较低，在65-75℃之间为佳。

四、垩白率垩白率是指米饭中未熟透的白色淀粉颗粒所占的比例。

垩白率过高会影响米饭的外观和口感。

优质稻米的垩白率应较低，一般在10%-20%之间为佳。

五、整齐度整齐度是指稻米籽粒大小的整齐程度。

整齐度高的稻米在加工过程中容易取得一致的碎米率，提高加工品质。

优质稻米的整齐度应较高，以提高加工品质和食用品质。

六、蛋白质含量蛋白质含量是衡量稻米营养价值的重要指标之一。

优质稻米的蛋白质含量应适当，一般含量在7%-9%之间为佳。

蛋白质含量过高会影响米饭的口感和食味品质。

七、透明度透明度是指稻米的透明程度。

透明度高的稻米质地纯净，色泽鲜艳，口感清爽。

优质稻米的透明度应较高，以提高食用品质和商品价值。

八、食味品质食味品质是指稻米饭的口感、香味、色泽等方面的综合评价。

优质稻米的食味品质应优良，米饭应软糯可口、香味浓郁、口感舒适。

为了提高食味品质，需要选择适宜的品种和种植环境，并采用科学的加工工艺和技术。

稻米蒸煮食味品质的评价方法及影响因素分析贺梅;宋冬明;黄少锋;张丽萍【摘要】总结了目前对稻米蒸煮食味品质评价的三种方法,包括感官评价法、理化指标评价法和仪器评价法.同时分析了影响稻米蒸煮食味品质的因素,为优质稻米生产提供参考.【期刊名称】《北方水稻》【年(卷),期】2013(043)001【总页数】3页(P39-40,42)【关键词】稻米;蒸煮食味品质;影响因素【作者】贺梅;宋冬明;黄少锋;张丽萍【作者单位】黑龙江省农垦科学院水稻所,黑龙江佳木斯154007;黑龙江省农垦科学院水稻所,黑龙江佳木斯154007;黑龙江省农垦科学院水稻所,黑龙江佳木斯154007;黑龙江省农垦科学院水稻所,黑龙江佳木斯154007【正文语种】中文【中图分类】S-03稻米品质是一个综合概念，主要包括外观品质、碾磨品质、营养品质和蒸煮食味品质等四个方面。

在诸多性状中，蒸煮食味品质是最［1］突出的指标之一，也是稻米品质改良的最终目标。

蒸煮食味品质是指米饭煮熟后的外观、气味、味道、粘性、弹性等特性。

现将其评价方法及影响因素介绍如下。

1 稻米蒸煮食味品质的评价方法1.1 感官评价法感官评价法是指稻米在规定条件下蒸煮成米饭后，品评人员通过眼观、鼻闻、口尝等方法对米饭的色泽、气味、滋味、粘性及软硬适口程度进行综合品尝，来评价稻米食味的过程。

由于感官评价法能最直观评价稻米食味品质，所以一直被采用，但是在品尝人数要求、品评的项目和标准、数据的统计方法等方面，国内外是有所不同的。

我国水稻栽培面积遍布大半个中国，水稻品种众多，南、北饮食习惯差异较大，食味品质往往众口难调。

感官评价法容易受到品评人员的主观喜好情绪影响，主观误差比较大，研究结果重复性不高，对米饭食味难以形成定量化的描述，因此对品评人员的专业要求较高，实施过程中也要消耗相当的人力、物力和时间，不能快速、便捷、大规模地对样品进行评价筛选。

感官评价法在应用上受到一定程度的限制，还需进一步完善。

稻米食味感官评价方法主要包括两种方法：感官评价法和理化指标评价法。

1.感官评价法：以品尝人员的感官为计量器，将米饭进行色、香、味的评定后，再用语言或文字报告综合评定结果的方法。

评价的顺序是先趁热鉴定、观察米饭气味，再观察米饭色泽、外观结构，再通过咀嚼，品尝评定适口性及滋味，将各项得分相加，即为综合评分。

2.理化指标评价法：利用各种仪器设备分别检测大米的物理性状和化学特性，并根据其与食味品质的相关性分析，从而来预测大米的食味。

请注意，进行稻米食味感官评价时，需根据具体需要选择合适的方法。