稻米品质鉴定技术

米质测定方法米质的测定方法很多，目前常用的有水分、灰分、酸碱度、碾白试验、品尝试验、精米率、出糙率、碎米率、黄粒米率等。

下面介绍几种简便易行又准确可靠的测定方法：稻谷按照品种分为籼米、粳米和糯米三类;按产地不同分为南方籼米、北方粳米及南方糯米和北方糯米两大类。

1.稻谷的感官指标主要是色泽、气味、滋味、杂质等。

1）色泽正常稻谷具有本品种固有的色泽。

米粒中胚乳部位与糊粉层部位颜色略深于外壳部位；一般呈淡黄或金黄色。

次质稻谷具有明显的不正常色泽，表现在：①白垩粒。

即稻谷经碾米后所剩余物，由于保护不好而变成褐色。

②黑米。

系米粒局部染有黑色或全部染黑。

③红米。

米粒因某些病害或其他原因造成的失去正常光泽的稻谷。

④黄粒米。

也称“黄变”。

就是稻谷加工过程中发生霉烂，导致胚乳被侵蚀，使米粒的蛋白质变性凝固并从颖壳中溢出，形成黄褐色斑点。

⑤灰米。

米粒上出现较多灰尘状污物。

⑥暗黑粒。

这是劣质稻谷中最严重的一种，占总数的20%左右。

2）气味正常新鲜稻谷有清香气，无异味。

陈旧稻谷会散发出陈腐气味。

3）滋味正常稻谷入口时微甜，无异味。

如果带有霉败味、酸臭味、酒糟味以及其它不良气味则说明稻谷已受到了污染。

4）杂质正常稻谷含杂质少，手捻有清爽感。

次质稻谷除个别小粒可能完整外，绝大部分都混有各种夹杂物。

5）水分一、分类精选法稻谷→分类→稻谷→筛分→去石→砻谷→谷糙分离→谷糙分离→分级→检验，每100公斤稻谷取样25公斤。

二、碾白试验将10%的米放进盛有200毫升的水的容器里，用手揉搓。

若有半数以上的颗粒浮起来，则该米掺有糠皮、砂石等非粮食类杂质。

1．挑选法先把稻谷从稻田收回晒干，再进行人工挑选，然后计算平均出糙率和净出糙率。

2．磨擦法磨擦法适用于优质稻谷。

首先在桶内装满水（约2/3），接着往桶内放入稻谷30公斤，并立刻盖紧桶盖，开始用力摇动。

待桶底有水渗出，且浸湿的谷子越来越多时，停止摇动，让稻谷自然吸足水份，此时观察桶内情况，若发现水没有浸透至整个桶底，则证明稻谷太干燥。

稻米品质测定技术一、稻谷碾磨品质测定稻谷碾磨品质包括出糙率、精米率和整精米率1、出糙率的测定取稻谷试样100 克，各两份，放在糙米机上脱壳，然后称取糙米重量〔准确到0.1 克〕出糙率〔%〕=糙米质量〔g〕/稻谷试样重量(g)×100两次测定结果允许误差不超过1%，求平均数，即为检测结果〔保存一位小数〕2、精米率是糙米或稻谷经碾磨加工，碾去糠层〔包括果皮、种皮和糊粉层〕及胚。

将已称重的糙米试样放在碾磨机上碾磨5-10 分钟，使米皮去净。

然后取出精米，用直径1.0毫米圆孔筛筛去米糠，待精米冷却至室温后称出重量〔0.1克〕；精米率〔%〕=精米重量〔g〕/稻谷试样重量(g)×100两次测定结果允许误差不超过1%，求平均数，即为检测结果〔保存一位小数〕3、整精米率的测定（1）筛选法：将已称重的精米试样放入直径2.0 毫米圆孔筛内，下接筛底，上盖筛盖，放在电动筛选器托盘上，让选筛自动顺、逆各筛1 分钟，筛停后静止片刻，把两个筛内的精米分别倒入两个样品盘内，卡在筛孔中间的米粒属筛上物。

然后按分类标准分别拣出整粒米，并称出重量〔准确到0.1 克〕。

（2）手选法：把精米放在干净的台桌上或者搪瓷盘内，用手拣出整粒精米，称其重量〔准确到0.1 克〕整精米率〔%〕=整粒精米重量〔g〕/稻谷试样重量(g)×100两次测定结果允许误差不超过2%，求平均数，即为检测结果〔保存一位小数〕二、稻米外观品质鉴定稻米外观品质是打算稻米市场价格的重要因素，包括胚乳垩白、透亮度、米粒长度和外形等性状。

垩白是米粒中不透亮、疏松的白色局部。

依其位置不同可分为腹白、心白和背白〕分别在米粒腹部、中心部和背部〕。

依据垩白影响稻米外观的状况，常用垩白率和垩白大小两个工程评价。

米粒长度是指整粒精米的平均长度米粒性状常用米粒的长宽比表示一般来说，粒形瘦长，无垩白而米粒透亮和垩白立率少、垩白小而半透亮的稻米品质优良。

1、垩白粒率的测定垩白粒率是垩白粒率占试样总粒数的百分比。

实验三稻米品质分析稻米品质主要由碾磨品质、外观品质、蒸煮食味品质和营养品质所组成。

碾磨品质和稻米外观品质，它是确定稻米价格的重要依据之一，也是水稻优质育种的重要性状。

稻米蒸煮品质包括稻米的糊化温度、胶稠度和直链淀粉含量。

它是稻米品质的重要理化指标，对米质优劣起决定性作用。

稻米直链淀粉含量是决定品质优劣的最重要性状之一，其含量高低与米饭的粘性、柔软性、光择和食味品质密切相关。

由于爱好和用途的差异，人们对稻米品质的评价有所不同；中国南方要求籼米粒型长至细长、无或极少垩白，油质半透明，直链淀粉含量中等、胶稠度中等至软、米饭口感佳，冷却后仍松软；粳米无论南北均要求出糙率、精米率高，粒形短圆，透明无腹白，直链淀粉含量低，胶稠度软，糊化温度低，米饭油亮柔软。

随着食品工业的迅速发展，世界各国对稻米的加工、蒸煮、酿酵等特性提出了特殊的要求。

制粉、制丝、味精、酿啤、蒸谷米等要求直链淀粉含量高；红米、黑米强调含铁、微量元素和和色素高；饲料大米则重视蛋白质和维生素的含量；酒米要求有较大的心白和腹白，蛋白质含量低；罐头米和粉丝米则要求较高的糊化温度等等。

综上所述，稻米品质是一个综合性的概念。

本实验主要学习稻米碾磨品质、外观品质和蒸煮品质的分析测定方法。

I 稻谷碾磨品质和稻米外观品质测定一、实验目的学习和掌握稻谷碾磨品质和稻米外观品质分析测定技术。

二、内容说明（一）稻谷碾磨品质包括出糙率、精米率和整精米率。

出糙率（或糙米率）是干净的稻谷经出糙机脱去谷壳后糙米重量占稻谷试样重量的百分率。

精米率是糙米或稻谷经碾米机碾磨加工，碾去糠层（即包括果皮、种皮和糊粉层）及胚，用直径1.0mm圆孔筛筛去米糠，计算米粒重量占稻谷试样重量的百分率。

整精米率是完整无损的精米米粒重量占稻谷试样重量的百分率。

糙米率、精米率、整精米率除与加工机械性能、碾磨精度、操作技术、干燥条件有关外，品种间也有很大差异，如谷壳的大小与厚薄、胚的大小、糊粉层厚度等。

稻⽶蒸煮试验品质评定实验⼀稻⽶蒸煮试验品质评定1.⽬的不同稻⽶的外观观察及在⼀定条件下蒸煮成⽶饭后的品质评定。

2. 原理稻⽶蒸煮后感官鉴定⽶饭的⽓味、⾊泽、外观结构，适⼝性及滋味，结果以综合评分表⽰。

3.⽤具3.1 26～28cm单屉蒸锅。

3.2 带盖铝盒：60mL以上（也可采⽤2mL注射器铝盒）。

3.3 15mL量筒。

3.4 天平：感量0.01g。

3.5 2kw电炉。

3.6 ⽩瓷盘；32cm×22cm。

4.操作步骤4.1 商品⼤⽶直接分取试样。

4.2 为了客观反映⼤⽶蒸煮品质的优劣，试样编号与制备⽶饭的盒号应随机编排，不要带有规律性的编排。

4.3 ⽶饭的制备称样：称量10g试样于铝盒中，按参加品评⼈数每⼈⼀盒。

洗⽶：⽤约30mL⽔搅拌淘洗⼀次，再⽤30mL蒸馏⽔冲洗⼀次，尽量倾⼲⽔。

加⽔：籼⽶加蒸馏⽔15mL，粳⽶加蒸馏⽔12mL，糯⽶加蒸馏⽔10mL。

蒸煮：在盛⽔的铝锅中，⽤电炉加热⾄沸腾后，再将加盖铝盒放于蒸屉上，继续加热并开始计时，蒸煮40min，停⽌加热，焖10min。

4.4 将制成的不同试样的⽶饭盒放在⽩瓷盘上（每⼈⼀盘），供品评。

5. 品评内容、顺序、评分及结果表⽰5.1 品评内容品评⽶饭的⾊、⾹、味、外观性状、适⼝性（包括粘性、弹性、硬度）及滋味等项，其中以⽓味、适⼝性、滋味为主。

同时按下表做品尝评分记录。

品尝评分记录表年⽉⽇午品评⼈员5.2 品评顺序先趁热鉴定⽶饭⽓味，然后观察⽶饭⾊泽、外观结构，再通过咀嚼，品尝评定适⼝性及滋味，将各项得分相加即为综合评分。

5.3 品评要求5.3.1 品评⼈员以5～10⼈组成为宜[选择品尝⼈员见附录Ａ（补充件）]。

5.3.2 品评应在专门的房间进⾏，品评房间在15m2左右时应装有四⽀40W⽇光灯，灯管距品评桌⾯约1.5m，品评⼈员每⼈⼀座，在室温（20～25℃）下进⾏品评，品评时应保持环境安静，⽆⼲扰。

5.3.3 品评时间最好在饭前1h或饭后2h进⾏，品尝前不得吸烟或吃糖。

米质测定方法正文：一、大米的质量检验标准大米是重要的粮食作物之一，在我国种植面积较大，产量占粮食总产的三分之一左右。

为保证稻谷收获后的米质符合进出口要求，必须严格控制大米的质量。

大米质量检验的内容包括：品种、等级、含水量和安全性等，其中以含水量的检验最为重要，因此，下面我们就来谈谈大米含水量的检验方法。

二、大米含水量的检验方法1、仪器检验法1、目测法一般用于判定品种质量，以及在储藏期间是否生虫。

由于绝大多数大米外表干燥、洁净，具有一定光泽，所以采用目测法。

这种方法只能反映大米外部形态的一般特征，不能反映内部组织结构和质地的优劣。

2、筛检法适用于散装或小包装大米。

其操作步骤如下：①确定检验项目; ②确定检验器具的尺寸、形状、筛孔尺寸; ③将大米置于适当的位置，用适宜的力量使其通过筛孔。

根据出米率高低和含水量大小，可分别判断出不同粒级。

2、感官鉴别法该方法利用人的眼、鼻、口的感觉器官来分析评定大米的质量。

主要从以下几个方面考虑：①色泽与滋味。

通过目测与手摸，判断稻谷的色泽和滋味，对稻谷颜色、气味以及加工精度都可以进行初步鉴定。

②稻壳与米糠的情况。

观察米粒的外部结构，可以推断出大米的加工精度、出糙率等。

③加工精度。

用手捏、手搓，并借助放大镜等仪器检查米粒的长度、厚度、表面粗糙度，即可鉴定出大米的加工精度。

3、水分测定法当大米含水量大于14%时就属于生虫现象，在保管过程中极易发霉变质，影响食用。

所以，应随时注意掌握大米的水分变化情况，经常进行检验。

目前用于水分测定的仪器有：电子分析天平、电子称、秒表、扦样器和干燥箱等。

由于我国的电子天平普遍存在灵敏度低、稳定性差等问题，不适用于大米含水量的测定。

因此，可用水分快速测定仪，也可用烘干法测定。

4、温度测定法大米含水量超过标准指标的主要原因，在于受温度的影响。

但温度又与水分有密切关系，它会随水分的变化而变化。

温度测定法可分为常温测定法和非常温测定法两种。

常温测定法主要用于新米的含水量测定。

NY 147—881 适用范围本标准适用于食用稻米品质的测定。

2 引用标准GB 2905 谷类、豆类作物种子粗蛋白质测定法（半微量凯氏法）GB 3523 谷类、油料作物种子水分测定法GB 4801 谷类籽粒赖氨酸测定法染料结合赖氨酸（DBL）法GB 5495 粮食、油料检验稻谷出糙率检验法GB 7648 水稻、玉米、谷子籽粒直链淀粉测定法NY 122 优质食用稻米3 样品的准备3.1 稻谷在收获晒干后须存放三个月以上，待理化性状稳定后，方可进行分析。

3.2 加工的稻谷须扬净稻草、瘪粒，并除去砂石、泥块、铁屑等混杂物。

稻谷品种纯度不得低于99.0％。

3.3 待测样品须放于干燥通风处或有空调的实验室内1周左右，使样品的水分含量为13％±1％，含水量的测定根据GB 3523。

4 碾磨品质的测定4.1 出糙率的测定4.1.1 常样法4.1.1.1 仪器设备实验室用谷物脱壳机4.1.1.2 测定方法a.根据待测样品谷粒的厚度，调节脱壳机滚轮（或辊子）的间距（一般在0.50～1.00mm之间），使样品经二次处理后，基本上脱壳完全。

b.机器空转数圈，以清除机内残留的稻谷和米粒。

c.称取130.0g稻谷，倒入进样漏斗中，打开电源开关，调节进样闸口，使样品均匀进入机内脱壳。

d.经二次脱壳后，检出样品中残留的谷粒并称其糙米和谷粒的重量，精确到0.1g。

4.1.1.3 结果的表述出糙率按公式（1）计算：出糙率（％）={（糙米重（g）/〔试样谷重（g）-未脱壳谷重（g）〕}×100 (1)重复测定一次，求出二次出糙率的平均值。

前后二次测定结果的相对相差不应大于1％。

4.1.2 小样法按GB 5495方法测定。

4.2 精米率的测定4.2.1 仪器设备JMJ-100型精米机或其他同类型号的实验室精米机。

4.2.2 测定方法4.2.2.1 称取100g糙米，精确到0.1g，放入精米机的碾米室内。

4.2.2.2 调节碾米室盖的压力至3kg左右，再调节定时器的碾米时间，使碾米精度达国家标准一等米的水平。

稻米品质测定技术及其应用研究随着人们对食品品质的需求不断提高，粮食品质的监测和检测成为了农业科技研究的重要方向之一。

稻米品质作为我国主食之一的重要指标之一，已经受到了广泛关注。

那么，稻米品质测定技术及其应用研究是怎样的呢？一、稻米品质测定技术的概述稻米品质反映了食品的基本性质，包括外观、口感、营养价值等方面。

稻米品质的测定技术主要应用物理学和化学分析技术。

其中，物理指标有色泽、外观、硬度等，而化学指标则包括水分、脂肪、蛋白质、糖等。

从测定方法来看，主要分为感官评定、化学测定、光谱学测定等方法。

其中，感官评定是主观性较强的测定方法，如油闻法、口感法等；化学测定则是定量测定，如稻米品质评价指标的水分、蛋白质、脂肪等；而光谱学方法则是现代化技术的表现，该方法通常采用近红外光谱法、荧光光谱等技术，在稻米品质检测中有重要作用。

二、稻米品质测定技术的应用稻米品质测定技术的应用范围不仅限于稻米贸易、政府监管和品牌认证，也涉及到了农民的产销及成本等方面。

首先，稻米贸易受到了稻米品质的严格要求。

在国际贸易领域，稻米代表了一个国家的农业水平和食品技术；各国对稻米品质有着自己的强制标准，如糙米、精米、香米等等。

因此，从国际市场进口或出口稻米时需要严格的稻米品质检测。

其次，对稻米品质进行监管和品牌认证是国家质量管理的重要手段。

在中国，农产品质量与安全已经成为了国家战略重点，每个品种，在销售时都必须经过农业部门的认证。

而在质量认证中，精确的稻米品质测定成为了不可或缺的环节。

通过该将品质标准化，不仅可以对农民的种植行为进行督促，也有利于保障消费者的健康和安全。

最后，稻米品质测定技术也有助于帮助农民在种植中更好地掌握稻米的品质特性。

通过稻米品质测定，农民可以了解自己所种稻米的优缺点，掌握投入产出分析，提高农业生产效益。

同时，该技术也有助于农民了解市场信息，掌握市场需求和消费者对大米品质的需求。

总之，稻米品质测定技术在现代农业中有着广泛的应用。

水稻品质鉴别水稻是我国最主要的粮食作物之一，其品质的好坏直接关系到粮食的产量和质量。

水稻品质鉴别是指通过一系列的方法和指标来评估水稻的品质特性，以便确定其适宜的用途和市场价值。

下面将从外观、米粒形态、营养成分和食味等方面介绍水稻品质鉴别的方法和指标。

一、外观水稻的外观是品质鉴别的第一步，主要包括外观色泽、外观形态和外观杂质等方面。

外观色泽应鲜亮透明，不含杂质和异物。

外观形态应规整，米粒完整饱满。

外观杂质应尽量少，如有杂质则表明水稻的加工和存储过程中可能存在问题。

二、米粒形态米粒形态是评价水稻品质的重要指标之一，主要包括米粒长度、宽度、长宽比和外观形态等。

米粒长度应适中，过长或过短都不利于加工和储存。

米粒宽度应适中，过宽则容易煮烂，过窄则容易出现破损。

长宽比应适宜，过大会导致米粒粗大，过小则容易出现破碎。

外观形态应规整，表面光滑，无裂纹或变形。

三、营养成分水稻的营养成分是评估其品质的重要依据，主要包括蛋白质含量、淀粉含量、脂肪含量、维生素含量和矿物质含量等。

蛋白质含量高的水稻具有较好的食用价值，但过高的蛋白质含量会导致煮饭时米粒过硬。

淀粉含量是影响米饭口感的重要因素，适宜的淀粉含量能使米饭软糯可口。

脂肪含量较低的水稻更易保存，但过低的脂肪含量会导致米饭口感较差。

维生素和矿物质含量越丰富，水稻的营养价值越高。

四、食味水稻的食味是评价其品质的重要指标之一，主要包括米饭的口感、香味和咀嚼性等。

米饭的口感应软糯可口，不过硬或过软。

香味应浓郁，有一定的谷香味。

咀嚼性应适中，不过硬或过软。

水稻品质鉴别是通过外观、米粒形态、营养成分和食味等方面的评估来确定水稻的品质特性和市场价值。

水稻的品质好坏直接影响到粮食的产量和质量，因此对于农民和消费者来说，了解水稻品质鉴别的方法和指标是非常重要的。

只有通过科学的方法和准确的指标来评估水稻的品质，才能选择到适合自己需求和口味的优质水稻。

水稻品质鉴别水稻是世界上最重要的粮食作物之一，其品质对于粮食的产量和质量有着重要影响。

水稻品质鉴别是指通过对水稻的外观、理化性质、营养成分等方面进行分析和评价，从而判断水稻的品质优劣。

本文将从外观、理化性质和营养成分三个方面介绍水稻品质的鉴别方法。

一、外观鉴别水稻的外观特征是判断其品质的重要指标之一。

外观鉴别主要包括水稻籽粒的形状、大小、色泽和完整度等方面。

优质水稻的籽粒形状饱满，大小均匀，色泽透亮，完整度高。

而劣质水稻的籽粒形状不规则，大小不一，色泽灰暗，完整度较差。

此外，外观鉴别还需要观察水稻的外壳是否完整，有无虫蛀、霉变等情况。

二、理化性质鉴别理化性质是指水稻在物理和化学方面的特性，通过对水稻的理化性质进行鉴别可以进一步了解其品质。

其中，水稻的外观密度、脆性、吸水性和糊化性是常用的理化性质指标。

优质水稻的外观密度高，籽粒脆性好，吸水性强，糊化性能优良。

而劣质水稻的外观密度低，籽粒易碎，吸水性较差，糊化性能不佳。

此外，理化性质鉴别还可以通过测定水稻的含水率、垩白度、黏性等指标来评价其品质。

三、营养成分鉴别水稻的营养成分是决定其品质的重要因素之一。

优质水稻的营养成分丰富，主要包括蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素和矿物质等。

蛋白质是水稻品质的重要指标之一，高蛋白水稻通常具有较好的品质。

而劣质水稻的营养成分含量较低，蛋白质含量较少，缺乏维生素和矿物质等营养物质。

因此，通过测定水稻的营养成分含量可以对其品质进行鉴别。

水稻品质的鉴别是通过对水稻的外观、理化性质和营养成分进行评价和分析来进行的。

通过外观鉴别可以了解水稻的形态特征；通过理化性质鉴别可以了解水稻的物理和化学特性；通过营养成分鉴别可以了解水稻的营养价值。

这些鉴别方法可以帮助农民和消费者选择优质的水稻，提高粮食的产量和质量。

同时，科研人员也可以通过这些鉴别方法来研究和改良水稻的品质，推动水稻产业的发展。

稻米品质鉴定技术一、稻米品质的评价内容（一）稻米的外观品质主要指精米形状、垩白度、透明度等。

优质稻米对外观品质的要求是：米粒透明，有光泽，垩白度≤1，最大透明度为1。

粒形通常以整米的长度/整米的宽度来表示；透明度指整精米在光源的透视下的晶亮程度，分5级；垩白粒率指垩白米粒占总米样本的百分比；垩白大小一般指整米的垩白面积(包括背自、腹白、心白等)占米粒剖面积的比率，我国将两项乘积合为垩白度。

在稻米的外观品质中，垩白面积的大小与垩白粒率的高低是两项重要的指标。

（二）稻米的加工品质主要指稻谷在加工过程中表现的特性。

衡量加工品质的指标有糙米率、精米率、整精米率。

优质稻米要求糙米率>80％、整精米率>66％、精米率≥73％。

其中整精米率是加工品质中最为重要的指标，整精米率越高，说明稻米加工的出糙率越高，加工的品质好。

此外在加工的过程，要求杂质≤1％，不完善粒≤2％，并有一定的加工精度和光泽度。

（三）稻米的安全品质绿色优质稻米卫生安全品质要求磷化物(以PO计)、氰化物(以HCN计)、氯化苦、二硫化碳、对硫磷、倍硫磷、甲拌磷不得检出；敌敌畏、滴滴涕、六六六≤0.05 mg/kg；乐果≤0.02 mg/kg；马拉硫磷≤1.5 mg/kg；杀螟硫磷、三环唑、氟(以F计)≤1.0 mg／kg；汞(以Hg计)≤0.01 mg/kg；铅(以Pb计)≤0.2 mg/kg；黄曲霉毒素B1≤5.0mg/kg。

（四）稻米的营养品质是指稻米中营养成分的含量，包括淀粉、蛋白质、脂肪、氨基酸、维生素和矿物质等。

水稻氨基酸含量同其它谷物相比具有良好的平衡性。

一般优质精米中淀粉约占70％，脂肪1％，蛋白质8％～10％。

含有包括8种必需氨基酸在内的20种氨基酸，其中一部分为自由态，占总蛋白质含量的0.7％。

（五）稻米的蒸煮食味品质食味品质是指稻米在一定条件下在蒸煮和食用过程中所表现的各种理化性状及食味特性，如吸水性、膨胀性、延伸性、糊化性、回生性及米饭的形态、色泽、气味、适口性及滋味等。