餐饮行业常用表格 (1)

01餐饮部各部门每日报告表经手人：日期：02餐饮部团队客情预报表03餐饮部值班表04餐饮部值班记录05餐饮部日经营状况表（1）部门：年月日餐厅经理：06餐饮部日经营状况表（2）部门：年月日餐厅经理：07餐饮部日经营状况表（3）部门：年月日餐厅经理：08酒吧内部调拨单制表人：发放人：部门主管：09餐饮部日经营台账餐饮部（可按中西餐分账）年月日单位：人民币元续表制表人：审核人：10餐饮部营业收入统计表11会客登记表楼层：服务员签名：12食品检验记录受检部门：年月注（1）检验方法符号：A.为砷、汞、锑检验法；B.为氯化钠检验法；C.为感官检验法。

（2）检验结果符号：“√”为合格；“×”为不合格。

13食品卫生检验报告14食品质量顾客意见反馈表部门：经理：日期：15食品原料进货申购单单位：年月日注：请提前三天填好进货单16厨房领料单领料部门：年月日编号：17食品原料验收表18食品原料转账单转出单位：转入单位：19菜单成本控制表年月日20酒吧日消耗单楼层：服务员（签名）21市场营销调查表调查人：22订餐单经手人：顾客签名：23订饼目录单先生小姐订饼日期：年月日经手人：收款人24蛋糕制作通知单编号：25点菜单台号：人数：编号：填单人：填单时间：年月日26海鲜单台号：人数：编号：填单人：填单时间：年月日27酒水单台号：人数：编号：填单人：填单时间：年月日28团队订餐表制表人：29宴会合约书30宴会接待通知单31宴会收费表32宴会编排表预计日期：落实日期：33宴会预订更改单更改单号：日期：34宴会顾客档案卡35顾客通讯录36酒水报损单证明人：酒水库管理员：制单人：37酒吧销售日报表38餐饮用具、用品计划表申请部门：年月日制表人：主管：39餐饮用具、用品盘点表部门：年月日制表人：主管：40餐饮用具溢耗报告单部门代号：年月日41提货单（中式瓷、银器类）申请人：批准人：发货人：收货人：42提货单（西式瓷、银器类）申请人：批准人：发货人：收货人：43提货单（日式瓷、银器类）申请人：批准人：发货人：收货人：44餐厨用具借用单45餐厨用具报损情况记录表46餐厨用具损耗月报表。

（餐饮管理）餐饮常用表格餐饮部餐具盘点明细表餐厅年月日第页餐饮部经理：餐厅经理：管事部领班：名称：餐饮部餐具盘点明细表填写人：管事部领班用途：盘点、餐具、报损联数：一式二联（1）财务部（2）留存餐饮部厨房菜点定额成本卡菜肴名称：编号：名称：厨房菜点定额成本卡填写人：厨师长/厨师用途：菜点用料标准，一菜一卡厨房内部菜谱成本控制表年月日制表人：名称：厨房内部菜谱成本控制表填写人：厨师长/厨师领班用途：用以控制餐厅菜谱成本联数：一式一联厨房菜点处理记录表名称：厨房菜点处理记录表填写人：厨师长/厨师领班用途：记录各类菜点处理状况联数：一式一联厨师业务考核统计表名称：厨师业务考核统计表填写人：厨师长/人事部培训主任用途：记录厨师业务考核内容统计联数：一式二联（1）餐饮部（2）人事部餐厅服务员业务考核统计表餐厅：餐厅经理：名称：服务员业务考核统计表填写人：餐厅经理/人事培训主管用途：记录服务员业务考核内容联数：一式二联（1）餐饮部（2）人事部名称：厨师安全检查表填写人：厨师长/厨师用途：检查厨房安全防范状况厨房安全检查表日期：检查人：时间：名称：食品卫生检查月报填写人：厨师长/厨房领班用途：统计各厨房情况联数：一式两联（1）餐饮部（2）留存食品卫生检查月报年月日填表人：名称：餐饮部各部门每月营业分析报告填写人：餐厅经理用途：用以控制分析各餐厅营业状况餐饮部每月营业分析报告年月营业点：餐厅经理：名称：使用音像设备通知单填写人：餐厅服务员用途：使用音像设备联数：一式二联（1）工程部（2）留存使用音像设备通知单年月日宴会预订部名称：餐厅服务质量检查表填写人：餐厅经理用途：检查餐厅服务质量时间：年月日检查者：注：评分等级分为优、良、中、差，细则分值分别为3，2，1，-1 共分为四部分：服务规格检查表员工仪容仪表检查表工作纪律检查表就餐环境检查表满分为267分：240分以上为优，239~214分为良213分~174分为中，174以下为差表1餐厅服务规格检查表餐厅：姓名：续表2员工仪容仪表检查表餐厅：姓名：表3。

疾病：正常：0 发热：1 考勤：出勤√病假△
当月餐饮服务单位从业人员晨检记录表1
恶心：2 呕吐：3 腹泻：4 腹痛：5 外伤：6 烫伤：7 湿疹：8 黄疸：9 咽痛：10 咳嗽：11 其他：12 事假○ 迟到■ 矿工★
说明：姓名一行填本人当天的出勤情况，疾病情况填当天的晨检记录，只填标号。

1
当月失物登记表
11
当月堂食顾客意见反馈记录表1
12
16
当月各平台外送顾客（差评）回访记录表1
5、每月断开应急灯电源15分钟，对应急灯电瓶进行放电，然后接通电源做好巡检记录。

当 月 门 店 消 防 设 施 巡 检 记 录 表
注：1、正常打“√” 2、异常打“×” 3、当发现异常时立即停止使用或更换 4、应急灯和灭火器铁皮箱每月检查一次
20
当月员工（服务技能/食品安全）培训记录表1
21
当月员工（消防安全）培训记录表1
26。

食品质量顾客意见反馈表部门： 经理： 日期：日期 餐别 厅/桌号/包厢食品名称 宾客意见看台服务员厨房当班负责人备 注 1.按要求填写此表2.如遇当月未反馈宾客意见，部门经理也应在表格上说明本月未反馈宾客意见，签名后于每月最后一天的下午5：00前上缴经理室。

订餐单年月日用餐单位或人（姓名）用餐地点用餐时间年月日午 / 晚时人数形式桌数联系人标准及电话备注填单人：填单时间：年月日餐饮用具溢耗报告单部门：年月日品名规格单位单价数量金额账面数实存溢耗溢耗原因经理审批领班证明人：仓管员：制单：餐厅每日外场清洁检查表项目○△×说明项目○△×说明外卖柜清洁烘手机外卖柜装饰卫生瓷器店面大门内外整洁厕所垃圾桶店内地毯冲水使用化妆室洗手台旁垃圾桶化妆室回廊镜子健康运动展示柜脚踏垫美化装饰男化妆室墙面清香剂装配男化妆室镜热水清洗男化妆室洗手台店面洗手台旁垃圾桶地面公台擦手纸箱墙面水龙头使用音响厕所进门电话天花板、灯光玻璃门窗卫生瓷器盆景厕所垃圾桶库房冲水使用库房地面烘手机货架整理女化妆室地面货品摆放女化妆室墙面杂物整理天花板、灯光内场厕所进门内场地面女化妆室镜垃圾处理洗手台物品处理水龙头使用冷藏及冷冻柜评比代号：○，3分，佳；△，1分，尚可，待改进；×，0分，很差，须立即改进。

餐厅卫生工作考核表日期项目标准分数得分备注转盘光亮、无油迹、运转灵活、摆放餐桌中央不锈钢光亮、无油迹、无异味、无指纹、分类叠放餐具清洁卫生、不变形、无异味筷子无破损、无油迹、无异味、堆放整齐毛巾餐巾无破损、无污迹、洗烫平整、无异味、堆放整齐、开餐前根据要求叠好餐巾花桌布无破损、无污迹、洗烫平整、按尺寸分类存放，铺桌时中线对主宾桌裙无破损、叠痕清晰工作柜无破损、柜内清洁卫生、物品堆放整齐合理，不放私人物品、柜门关闭正常抽屉无破损、抽拉灵活，抽屉内物品摆放整齐合理，不放私人物品桌子无破损、不晃动、清洁椅子不晃动、光亮无尘、无油迹杂屑、清洁卫生菜单清洁平整、无油迹、无缺页、无卷边门无脱漆、无污迹、无灰尘、光亮清洁窗无污迹、无灰尘、光亮无蜘蛛网墙无污迹、无吊灰、无蜘蛛网、无脏迹、无破损地毯无破损、无开裂、无杂物、平整清洁大理石无油污、无死角、不油腻、无杂物、干燥光亮电灯灯罩、灯架清洁、无油灰、无蜘蛛网、光亮瓷器清洁干燥、无缺口、无破损玻璃器皿光亮透明、无油迹、无指纹、无破损生啤机清洁干净、无脏迹制冰机清洁干净、无脏迹各类用具清洁干净、分类放置风口无吊灰、清洁卫生、无杂物检查人总分厨房菜点处理记录表日期餐别菜点名称直接责任人宾客褒贬意见处理意见厨师长备注厨房操作考核评分表日期： 参考号 菜点名称色泽15口味20芡汁10质地10刀工20配料15造型10合计得分其他表现 备注姿势卫生用料时间食品原料进货申购单单位年月日请提前三天填写好进货单品名数量规格备注申报人：食品原料验收单日期食品名称数量食品质量入冰库（冰箱）质量出冰库（冰箱）质量食品质量差情况处理厨师长签名厨房值班检查表检查时间检查项目检查结果补救措施水龙头□关好 □未关好时分 1.煤气总、分阀 □关闭 □未关闭时分 2.时分 3.长明灯 □关闭 □未关闭电器、照明、空调设备□关闭 □未关闭时分 4.门、窗 □关好 □未关好时分 5.垃圾桶 □倒空 □未倒空时分 6.异常情况 □有 □没有时分7.最后锁门离开时间：时分值班人签字：注：厨房电器包括茶水炉、烤箱、排风扇及切割搅拌设备、电器热设备等。

日期：部门品名单位数量单价货币总计￥总经理：财务经理：采购部经理：部门经理：填写人：管事部保管员用途：请购用品联数：一式四联，（1）财务部（2）采购部（3）管事部（4）存根餐部：日期：品名单位数量单价金额备注发货人：收货人：填写人：提货人员用途：领货联数：一式三联，（1）存根（2）管事部日期：房号服务员姓名订菜时间回来时间收回餐具时间食品内容填写人：送餐人员用途：送餐记录联数：自留餐饮部餐具盘点明细表餐厅年月日第页餐具名称单位单价领用数清点数客人赔偿数更新数短缺数金额破损率%备注合计餐饮部经理：餐厅经理：管事部领班：填写人：管事部领班用途：盘点、餐具、报损联数：一式二联（1）财务部（2）留存餐饮部厨房菜点定额成本卡菜肴名称：编号：规格标准分类品名净料重量（克）净料单价（元）净料成本（元）毛重参考单价平均单价成本额主料名称配料名称调味名称附加品名称（特殊原料）总成本额备注附录注填表日期填写人：厨师长/厨师用途：菜点用料标准，一菜一卡厨师业务考核统计表岗位工种业务考核内容及范围考核方式考核时间备注中厨加工切配炉灶冷菜西厨加工热菜冷盘面点厨师中式面点西式面点填写人：厨师长/人事部培训主管用途：记录厨师业务考核内容统计联数：一式二联（1）餐饮部（2）人事部餐厅服务员业务考核统计表餐厅：岗位业务考核内容及范围考核方式考核时间备注迎宾员看台员传菜员餐厅经理：填写人：餐厅经理/人事培训主管用途：记录服务员业务考核内容联数：一式二联（1）餐饮部（2）人事部餐饮部经理对各厨师长考核表年姓名：得分月份考核内容工作态度和责任心（4分）工作安排（2分）检查督导（2分）技能控制（4分）沟通协调（2分）成本控制（2分）完成任务（2分）员工管理（2分）小计年度总分年度平均得分率餐饮部经理：填写人：餐饮部经理用途：记录考核各厨师长工作餐饮部经理对各餐厅经理考核表年姓名：得分月份考核内容工作态度和责任心（4分）工作安排（2分）检查督导（2分）技能控制（4分）沟通协调（2分）低值易耗品成本（2分）完成任务（2分）员工管理（2分）小计年度总分年度平均得分率餐饮部经理：填写人：餐饮部经理用途：记录考核各餐厅经理工作厨师业务档案姓名年龄性别工作年限职称工种工作表现备注厨师长/厨师领班：填写人：厨师长/厨师领班用途：掌握管理厨师业务水平服务员业务档案姓名年龄性别工作年限所在餐厅工种工作表现备注餐厅经理/餐厅主管：填写人：餐厅经理/餐厅主管用途：掌握管理服务员业务水平厨房安全检查表日期：岗位检查内容检查情况备注中厨房水电关闭煤气阀关闭蒸汽柜/蒸汽锅关闭冰箱、冷柜运转消防器具定位门窗关闭西厨房水电关闭煤气阀关闭蒸汽柜/蒸汽锅关闭冰箱、冷柜运转消防器具定位门窗关闭面点房水电关闭煤气阀关闭蒸汽柜/蒸汽锅关闭冰箱、冷柜运转消防器具定位门窗关闭检查人：时间：填写人：厨师长/厨师用途：检查厨房安全防范状况餐饮部各部门每月营业分析报告年月营业点：1、本月营业额其中：食品饮料2、用餐客人分析用餐总人数；外宾占%；内宾占% 店内客人占%；店外客人占% 3、经营状况分析：4、主要推销活动：5、维修情况：6、培训情况：备注：餐厅经理：填写人：餐厅经理用途：用以控制分析各餐厅营业状况。

（一）净料率1、影响净料率高低的主要因素有两個一是食品原料的进货规格质量？二是初加工技术2、净料率的计算方法净料率的计算公式如下：净料数量=毛料数量-次料数量-下脚数量净料单价=净料价值/净料数量（二）净料成本核算净料根据其加工方法和程度可分为主料、半成本和熟制品三类（三）毛利率和利润率毛利是“净利”的对称；又称“商品进销差价”；是商品销售收入减去商品进价后的余额毛利率是指毛利占商品销售收入或营业收入的百分比？毛利率一般分为综合毛利率、分类毛利率和单项商品毛利率；毛利是商品实现的不含税收入剔除其不含税成本的差额？因为增值税是价税分开的；所以特殊强调的是不含税本期耗用原料成本=期初原材料+本期购进原料一期末结存原料成本价=进货价/（出成品率*投料标准（数量））毛利率=（销售价格一原料成本）/销售价格*10 0%销售价格=原料成本/（1 —毛利率）或销售价格=原料成本+毛利额或销售价格=原料成本*（1+加成率）或销售价格=原料成本+加成额加成率=毛利率/（1 —毛利率）毛利率=加成率/（1+加成率）原料价值=毛料价值-（次料数量*单价+下脚数量*单价）二、定额治理的步骤（一）1、测定基本定额；2、根据销售清单和基本定额；测蒜各种原料定额消耗量；3、原料的定额消耗量與出库清单的实际消耗量进行核对；分析差异产生原因；应用案例一某酒店库房采用最为粗放型管理方式，全部库存商品参与转存，通过定期转存的方式生成耗用。

实际成本真实准确，财务核算简单，节省人工成本。

1直拨类库存商品，例如鲜活鱼、肉、禽、蛋、时令果蔬等，直接验收入库—到厨房。

2调拨类库存商品，例如烟酒、粮油、冷冻食品、调味品等，验收入库到仓库：厨房领用填写出库单。

3五天（或七天）转存一次所有存货，填写转存单。

系统根据转存单自动计算各部门耗用数量，生成耗用单。

4财务人员可以用转存周期内的实际耗用形成对比，计算五天（或七天）的销售毛利，帮助管理者发现问题。

餐饮业运营管理的表格1. 介绍餐饮业运营管理是指通过科学、系统地进行运营管理，以提高餐饮企业的效率和竞争力。

表格在餐饮业运营管理中起到举足轻重的作用，可以帮助企业进行数据记录、分析和决策。

本文将介绍几种常见的餐饮业运营管理表格，并对其使用方法进行说明。

2. 菜单表格菜单表格是餐饮业运营管理中非常重要的一种表格，它记录了餐厅的菜品、价格和销售情况。

菜单表格可以帮助餐厅进行菜品销售数据的统计和分析。

这种表格可以包括以下几个字段：•菜品名称：记录菜品的名称。

•菜品价格：记录菜品的价格。

•销售数量：记录菜品的销售数量。

•销售额：记录菜品的销售额。

通过菜单表格，餐厅可以清楚地了解每个菜品的销售情况，进而优化菜单，提高餐厅的盈利能力。

3. 员工排班表格员工排班表格是餐饮业运营管理中用于安排员工工作时间的表格。

该表格可以帮助餐厅管理者合理安排员工的工作时间，确保餐厅的正常运营。

员工排班表格可以包括以下几个字段：•员工姓名：记录员工的姓名。

•日期：记录排班的日期。

•上班时间：记录员工的上班时间。

•下班时间：记录员工的下班时间。

通过员工排班表格，餐厅管理者可以合理安排员工的工作时间，确保餐厅在不同时间段内有足够的员工进行服务。

4. 餐桌利用率表格餐桌利用率表格是餐饮业运营管理中用于统计和分析餐厅餐桌利用情况的表格。

该表格可以帮助餐厅管理者衡量餐桌的使用效率，优化座位安排，提高餐厅的客流量和盈利能力。

餐桌利用率表格可以包括以下几个字段：•日期：记录统计的日期。

•就餐时间：记录客人就餐的时间段。

•餐桌数量：记录该时间段内可供客人就餐的餐桌数量。

•就餐人数：记录该时间段内实际就餐的客人人数。

•餐桌利用率：记录该时间段内餐桌的利用率，即实际就餐人数除以可供就餐的餐桌数量。

通过餐桌利用率表格，餐厅管理者可以了解不同时间段餐桌的利用情况，进而优化座位安排，提高餐厅的客流量和盈利能力。

5. 库存管理表格库存管理表格是餐饮业运营管理中用于记录和管理餐厅库存的表格。

餐饮部订餐簿
餐别年月日星
餐饮部酒水日盘点表
班组：年月日
报表人：
餐饮部新菜品一览表
餐饮部值班记录
年月日
餐饮部员工周考核表
餐饮部日损耗餐具统计表
餐饮部各班组要料单
日期：要料人：
前厅部收料单
监称人：收料人：
餐饮部消耗品领用登记表（品名：）
点菜单NO:
落单时间白联：厨房红联：传菜间绿联：收银员黄联：服务员
酒水单
□酒水□加菜□取消NO。

落单时间白联：厨房红联：传菜间绿联：收银员黄联：服务员
餐饮宾客意见评论表
厨房菜点处理记录表
食品材料领用单
领用部门：年月日
部门领导：制单：领货人：发货人：
餐饮部干料库物品盘存报表
原料类别：食品干料
负责人制表人
餐饮部案例登记表
餐饮部换休证明表
客户饮食档案表
服务员姓名：年月日餐饮部日营业报告表
年月日
报修通知单通知人：接收人：
厨房安全周检查表
检查人：
餐饮部月消耗品统计表日期：
餐饮部主管领班月考核表
年月被考核主管：考核人：
餐饮部餐前餐后检查表
餐饮部员工登记表。

50个餐饮店表格目录001厨房岗位人员配备表 (4)002菜品反馈意见表 (4)003厨房值班交接班日志 (4)004厨房日常工作检查安排表 (5)005厨师业务考核通知单 (5)006厨师综合业务考核评分表 (5)007初加工厨师业务操作考核评分表 (6)008切配厨师业务操作考核评分表 (6)009炉灶厨师业务操作考核评分表 (7)010冷菜厨师业务操作考核评分表 (7)011面点厨师业务操作考核评分表 (8)012厨房周工作时间安排表 (8)013不合格菜品处理记录表 (9)014菜品规范管理表 (9)015原料加工规格表 (9)016冷菜配份规格表 (10)017糊调制规格标准表 (10)018浆调制规格标准表 (11)019切配料头规格表 (11)020菜肴配份标准表 (11)021点心成品配份标准表 (11)022面粉配份标准表 (12)023馅料配份标准表 (12)024臊子配份标准表 (13)025鱼香味汁（500克）配份标准表 (13)026糖醋味汁（500克）配份标准表 (13)027茄汁味（500克）配份标准表 (14)028鱼香味汁（200克）配份标准表 (14)029糖醋味汁（200克）配份标准表 (15)030红油味汁（200克）配份标准表 (15)031蒜泥味汁（200克）配份标准表 (15)032姜汁味汁（200克）配份标准表 (16)033椒麻味味汁（200克）配份标准表 (16)034怪味汁（200克）配份标准表 (17)035芥末味汁（200克）配份标准表 (17)036点心制作规格表 (17)037水果拼盘制作规格表 (18)038食品原料规格表 (18)039食品原料加工试验单 (18)040厨房菜品退菜管理表 (18)041退菜登记、分析表 (19)042厨房领料单 (19)043餐前工作检查表 (19)044菜品档案表 (20)045定人定菜定岗表 (20)046厨房收尾工作检查明细表 (20)047厨房值班日志 (22)048厨房卫生检查表 (22)049原料加工区域卫生检查表 (23)050烹调操作区域卫生检查表 (24)001厨房岗位人员配备表002 菜品反馈意见表003 厨房值班交接班日志004 厨房日常工作检查安排表005 厨师业务考核通知单006 厨师综合业务考核评分表考评人：时间：007 初加工厨师业务操作考核评分表008切配厨师业务操作考核评分表009 炉灶厨师业务操作考核评分表010冷菜厨师业务操作考核评分表011 面点厨师业务操作考核评分表012 厨房周工作时间安排表说明：“▲”为早班，“△”为晚班，“○”为中班，“√”为正常班，“☆”为值班。