私房卤味卤味三拼

家庭版卤菜的做法及配方
1. 一大块牛腱洗好备用
2. 切开炒水备用
3. 放进所有的材料，姜，葱，山楂，甘草，草果，八角，花椒，辣椒末，香叶，生抽，老抽，调料，盐，糖～其实比例不是特别关键～适度就不好～
4. 大火煮开转小火，两三小时之后就好喽～
5. 然后剩的卤汤，可以放进事先煮好的鸡蛋，事先浸煎成的海带和腐竹～
6. 这是卤好的牛肉!非常的下饭，下酒!
7. 这就是所有卤不好的卤味!简直无法更厉害!
8. 剩下的卤汤加水，可以做红烧牛肉面的汤头!加上手擀面!好吃到晕过去喽!
卤菜的小贴士
在制作卤菜的过程中，都可以依据自己的爱好来添加或是减少配料放进卤水中。

而且你想吃什么菜或是你的家人们喜欢吃什么菜，也都可以放进卤里面进行煮熟。

当然，我还是没有吃过那些叶子菜拿来卤，如过你想试一试的话，也是可以尝试一下的。

我想这就是为什么无论什么地方的人都喜爱吃卤菜的原因了吧。

因为，每个人都可以在卤菜里融入自己家乡的味道，更不要说是自己制作的美味的卤菜了。

卤肉配方大全欧阳家百（2021.03.07）八珍卤肉配方:白芷25G、砂仁25G、白蔻25G、八角25G、玉果15G、草果15G、肉桂15G、甘草15G、小茴香15G、孜然15G、山奈15G、良姜15G、草寇15G、丁香8G、香叶8G、当归8G、黄芪8G、陈皮8G、筚拨8G.卤水配方之骨里香万能卤水配方卤水配方之骨里香万能卤水配方调制卤汤：将所有香料打碎（大颗粒），装入纱布袋中，扎紧袋口，如果没有老卤水，则须先用鸡骨、猪骨熬出骨头汤。

其方法：取鸡架子骨1500克、猪大骨3000克，加7干克水，小火熬制8小时后捞出骨头，放入卤料包，干生姜400克，加清水10干克，大火烧开后，转小火熬制1小时左右，香味溢出为宜，用老抽调好卤汁色泽，下适量糖色调整（根据成品色泽酌量增减）再放入黄酒100克、盐150克、白糖50克即可。

糖色制法：将色拉油1.5两放入锅中用小火加热，加入白糖2两炒化至呈深红色刚起白泡时，立即加入清水0.5斤即成糖色。

专用香料配方：肉桂65克，丁香45克，花椒65克，小茴香65克，大茴香6550克，草蔻50克，白蔻50克，甘草50克，香叶35克，砂仁50克，陈皮25克。

卤制流程：（1）腌制：各种原料预处理后。

将需腌制的原料洗净备用。

取20斤水，加入花椒10克，千里香5克，料酒250克，盐750克（如温度过低，花椒、千里香需加水煮出香味后倒入腌制缸中），加入洗净的原料进行腌制。

大件的（鸡、鸭、牛肉、兔肉、鹌鹑、蹄膀等）腌制时间：冬天0－20度时，腌制12小时左右，春天20－30度，腌制8个小时左右，夏天30－40度时，腌制6小时左右。

小件的（翅尖、翅根、鸡爪、鸡胗等）腌制：先用水清洗，加适量盐进行腌制即可。

冬天腌制8小时左右，春天腌制4小时左右，夏天腌制2小时左右。

鸭头、鸭颈、鸭翅、鸭掌、鸭肫等的腌制：先将其清洗干净，加适量水，加盐，加入亚硝酸钠（10斤水中加1克，起疏松、发红及缩短卤制时间，其加入量不可超量，否则出现中毒现象）进行腌制，冬天腌制24小时左右，春天腌制12小时左右，夏天腌制5－6小时。

卤水配方大全卤水配方（一）刘厨卤水原料：A．八角50克，白豆蔻50克，甘草50克，沙姜50克，花椒15克，小茴香10克，香茅25克，白胡椒10克，草果8个，肉豆蔻6个，草豆蔻6个，香叶20片，丁香10克，罗汉果3个，蛤蚧2只，香菜籽50克，白芷10克，杜仲10克，南姜10克，良姜10克，砂仁10克，桂皮10克。

B．老母鸡3000克，金华火腿3000克，干贝250克，里脊肉10斤，猪棒骨10斤。

C．清水60斤。

D．小洋葱750克，南姜400克，大蒜150克。

E．色拉油1500克。

F．广州米酒800克，花雕酒1000克，冰糖1000克，海天金标生抽王1500克，美极鲜酱油170克，鱼露300克，老抽500克，蚝油250克，味精150克，盐250克，鸡粉150克。

制作：1、A料用纱布包锅，放入沸水中大火煮10分钟捞出备用；B料中除干贝外，其余的原料均放入放入沸水中大火煮20分钟，捞出洗净备用。

2、将C料放入不锈钢桶中，放入氽水后的B料、干贝小火煲12小时，将B料取出，把原汤过滤后重新放入不锈钢桶中，加入A料小火煲2小时，放入F料后小火煮30分钟。

3、D 料洗净后切成厚片，放入烧至六成热的色拉油中小火浸炸5分钟至出香，捞出D料后把色拉油倒入汤料中调匀即可。

特点：口味咸鲜微甜，色泽红亮。

适用范围：可以用来卤制牛下货、猪下货、牛肉、野兔等。

王厨卤水原料：A．八角50克，花椒20克，香叶30克，陈皮25克，草果30克，丁香10克，甘草15克，罗汉果3个，沙姜25克，白豆蔻25克，肉豆蔻25克。

B．葱200克，姜300克，蒜瓣300克，洋葱250克，胡萝卜250克，西芹200克，青椒150克，红椒100克，整棵香菜600克，干辣椒丝25克。

C．冰糖1000克，白酱油500克，鱼露150克，山西陈醋150克，李锦记生抽2000克，桂花口急汁250克，龟甲万酱油300克，花雕酒500克，玫瑰露酒150克，草菇老抽100克，精盐400克，味精300克，鸡粉250克。

卤味拼盘的做法
文章导读
我们是一个追求美食的民族，对待“吃”这方面我们是很讲究的。

下面小编给大家介绍一道卤味拼盘的做法，大家看完以后可以自己尝试做一下
1.食材。

2.把鸡爪洗净，煎去指甲。

3.把中翅洗净。

4. 五花肉洗后切长段。

5.准备好料包和姜葱。

6.备好胡萝卜。

7.把水烧开，五花肉、中翅、鸡爪焯水后洗一遍。

8.把卤汤上锅烧开，加入姜葱和料包。

9.加入中翅和鸡爪和五花肉。

10.烧开后，转小火卤半小时，停火泡半小时，再卤约15分钟后再泡一泡就可以了。

11.卤好了。

把五花肉切一下摆盘即可。

也许你在大酒店吃过卤味拼盘，也许你在大排档也吃过。

但是我相信，深知做法的你，自己做出来的味道肯定比这些地方做出来的强很多。

四川商用卤菜的配方及做法
四川卤菜是一道美味的传统菜肴，具有浓厚的四川风味和独特的口感。

下面是制作四川商用卤菜的基本配方和做法：
材料：
猪肉（五花肉或肥瘦相间的部位）：500克
鸭舌、鸭胗、鸭掌等其他配料（可根据喜好选择，也可只使用猪肉）
酱油：适量
冰糖：适量
八角、桂皮、草果、花椒等香料：适量
姜、蒜、料酒、盐：适量
辣椒（可选）：适量
香菜、葱花（用于装饰，可选）
做法：
准备工作：
将猪肉切成大小适中的块状，鸭舌、鸭胗、鸭掌等配料也要洗净备用。

准备一个砂锅或大锅，锅中加入清水，将猪肉和配料放入，加入适量的料酒，焯水，去除血水和腥味，捞出备用。

卤汁制作：
在一个锅中，加入适量的清水，放入酱油、冰糖、八角、桂皮、草果、花椒等香料，再加入一些姜片、蒜瓣、辣椒（可根据个人口味调整），煮沸。

然后把焯好水的肉块放入卤汁中，调至小火，慢炖约1-2小时，直至肉变得酥软入味。

调味：
根据个人口味，可以适量添加盐、酱油等调味料，调整口感和颜色。

冷藏腌制：
关火后，将炖好的卤菜捞出，放入容器中，待其冷却后，盖上盖子，放入冰箱冷藏腌制，时间越长，味道越入味。

食用：
在食用前，将卤菜取出，切成适当大小的块状，可以直接食用，也可以拌入调料、葱花、香菜等提升口感。

可以单独食用，也可以作为火锅底料、配菜等食用。

制作四川商用卤菜需要一定的耐心和技巧，卤制的时间和配料的搭配都会影响到最终的口感和味道。

根据个人口味的喜好，可以灵活调整配料和调味料的比例。

卤料配方大全卤料是中国菜肴中常用的调味料，它能赋予食材丰富的口感和味道，让菜肴更加美味可口。

在不同的地区和家庭中，卤料的配方也各有不同，今天我们就来分享一些常见的卤料配方，让您在家也能轻松制作出美味的卤菜。

1. 酱香卤料。

酱香卤料是一种口味浓厚的卤料，主要用于卤猪蹄、卤鸭等肉类食材。

配方包括生抽、老抽、料酒、冰糖、桂皮、八角、草果、香叶、生姜、葱段等。

将这些材料按照一定比例混合后，用于卤制食材，能使食材入味鲜香。

2. 清香卤料。

清香卤料口味清淡，适合用于卤豆腐、卤蛋等素菜。

配方包括清水、盐、冰糖、八角、桂皮、香叶、草果、料酒、生姜、葱段等。

将这些材料煮沸后，放入食材中慢慢炖煮，可使素菜入味鲜美。

3. 麻辣卤料。

麻辣卤料是四川地区常见的卤料口味，适合用于卤牛肉、卤鸭舌等食材。

配方包括花椒、干辣椒、生姜、蒜、香叶、八角、桂皮、料酒、生抽、盐等。

将这些材料炒香后，加入清水煮沸，再放入食材中卤制，能使食材麻辣鲜香。

4. 香辣卤料。

香辣卤料口味浓烈，适合用于卤鸭脖、卤鸭翅等食材。

配方包括干辣椒、花椒、生姜、蒜、香叶、八角、桂皮、料酒、生抽、老抽、冰糖等。

将这些材料炒香后，加入清水煮沸，再放入食材中卤制，使食材香辣可口。

5. 鲜香卤料。

鲜香卤料口味清新，适合用于卤鸡翅、卤鸭腿等食材。

配方包括清水、盐、冰糖、八角、桂皮、香叶、草果、料酒、生姜、葱段等。

将这些材料煮沸后，放入食材中慢慢炖煮，使食材入味鲜美。

以上就是几种常见的卤料配方，您可以根据自己的口味和喜好进行调整和创新，制作出适合自己的卤菜。

希望这些配方能够帮助到您，让您在家也能轻松享受美味的卤菜。

卤菜配方与制作大全目录1.卤料包配方：-------------------------2.常见卤菜的制作方法：-------------------2.1卤水制作：--------------------------2.2腌制：-----------------------------2.3出水：-----------------------------2.4卤制：-----------------------------2.5操作要点：--------------------------3.几种美味卤菜的制作举例：----------------- 3.1香酥鹅制作方法：----------------------3.2油淋鸡制作方法：----------------------3.3鸭颈：-----------------------------3.4童子鸡：制作方法：--------------------3.5卤牛肚：---------------------------4.美味鸭脖的做法与配方：------------------- 4.1卤水的制作：------------------------4.2腌制：-----------------------------4.3出水：-----------------------------4.4卤制：-----------------------------5.酱板鸭（鹅、鸡、排骨）的做法与配方---------- 5.1选料：-----------------------------5.2腌制：-----------------------------5.3整形：-----------------------------5.5 卤制： -----------------------------黄芪 8 克（味甘、滋补提香） 丁香 8 克（香味浓烈、增香） 山奈 15 克（又称沙姜， 除腥增香） 毕卜 8 克（可增加辛辣味） 甘草 15 克（性味甘，可增回味） 15 克 克（增香、川沙仁为佳）香叶 8 克（又名月佳叶，增香）桂皮 15 克（香味浓烈，微甜）当归 8 克（混合香味）草扣 15 克（可起疏松作用） 玉果15 克（又称肉果，增香） 小茴15 克（增香，饱满为佳）香籽 8 克（增香）辣椒（银鸽牌）糖色适量（上色）卤料配方上面为标准， 麻、辣色的深浅等方面可根据地方具体情况调整相应调配数量，特别注意要灵活 运用。

经典卤菜的配方关于《经典卤菜的配方》，是我们特意为大家整理的，希望对大家有所帮助。

卤味，坚信是没人讨厌的吧！并且，如今的经济发展那麼地比较发达，我们想用什么东西是很难买到的呢？基本上没有吧！并且，如今的人愈来愈重视身心健康了，因此不太喜爱在外面去买个人的卤味了！很多人全是想要自身在家里做的呢！可是，也是有很多做的好的遭受众多人民大众所钟爱的卤味的品脾呢！那麼，接下去就向大伙儿详细介绍详细介绍品脾的卤味和卤味的做法吧。

紫燕知名品牌熟菜系四川嘉州（今乐山市）的房地产特色小吃，是我国熟菜制造行业的领先者。

紫燕公司秉持食品工业生产便是社会道德工业生产的从事核心理念，凭着与众不同的口感和制造行业领跑的智能化生产经营规模及品质体系管理、强劲的销售市场资金投入和出色的销售团队的适用，经销店已快速发展趋势至成都市、重庆市、南京市、上海市、合肥市、武汉市、苏州市、杭州市、郑州市、无锡市、南通市等大城市，并与南京市苏果、北京华联、荷兰欧尚、武商量贩、武汉市亚州商品交易中心、武汉市中百仓储等全国性著名商业服务集团公司联合建立紫燕店中店万春卤味在清朝前期依据分别特点，“卤”已产生“南卤”和“北卤”两大门派和四大卤系，在川式卤、粤式卤、汕头卤、客家文化卤四大卤系中，川卤问鼎天下。

川卤又分成红卤、白卤、黄卤三大式，在其中万春卤味即是黄卤的意味着。

万春卤味实际上并不是某一个人的专利权，都没有谁去申请注册，只是温江县万春镇周家和刘家的私人技术性秘方，并且以其与众不同的卤味口味而广为人知的，如今万春卤味基本上都源于刘家周家几兄弟以及徒子徒孙之手，这种人来今日总算将万春的卤味口味送到了成都市。

听说万春卤味的老卤有近百年老历史时间，是喜米诸多地区卤味口味之长而烹饪做成的精典宴会卤味，传说故事要到新年逢年过节，成都市老百姓要在接待亲戚朋友摆放宴会时大家才品味获得美味可口的卤味，之后这类宴会卤味的技术性才一代一代传下，并在万春镇扩张餐饮店，变成赫赫有名的一大地方文化美味可口。

绝不外传的百年老卤秘制配方卤味的美味不仅仅来自于选料和厨师的手艺，更重要的是那锅卤。

无锡排骨的老卤是各个店家的镇店之宝，就像五粮液的酒窖一样，绝不外传。

如果搞不到这些牛逼的老卤，就只能自己熬了。

虽然比不上那几十年的老卤，但是自己慢慢攒，也是能攒出来的。

一个正经的厨师应该有一锅属于自己的卤。

卤料的搭配有讲究。

花椒、八角、草果、桂皮、香叶、山楂干、甘草、当归、干辣椒、大葱、干蚝、丁香、陈皮、生姜、新鲜辣椒、老抽、生抽和冰糖都是需要的材料。

每种材料的用量和搭配都需要仔细考虑。

卤水的咸味应该多重，放入盐、糖和酱油充分搅拌后尝一口，应比平时自家炒菜稍微咸一点点。

因为卤完后，水会蒸发一部分，咸味会稍微上升，所以尝的时候，只需比自家做菜稍微咸一点即可。

第一次熬红卤的时候用普通的油就行，但是为了开个好头，可以用自己熬的猪油。

熬猪油的时候可以加点花椒和黑胡椒，增加香气，也可以加入莳萝。

把猪板油切小块，放到锅里，加水，水面基本盖过板油就行。

大火烧开，然后转小火慢慢熬。

加水是为了防止板油一开始就被烧焦。

慢慢的，水会被蒸干，油会被熬出来，最后就剩下点猪油渣。

然后就能把油滤出来了。

熬好的猪油放进冰箱，因为加了莳萝的缘故，所以冻起来后有淡淡的绿色。

第一次熬的时候原材料和香料都要用足了。

可以用两只鸡，还有姜、蒜、大料、香叶、肉桂、花椒、干辣椒和小茴香。

其它诸如丁香等也可以按照自己的喜好加。

糖也不能少，白糖和冰糖都可以。

提前煮几个鸡蛋，卤鸡的时候可以顺便做个卤蛋。

鸡切块，洗净，用冷水锅焯水，大火煮到沸，然后再沸个几分钟。

卤里面有杂质就容易浑浊，也容易变质，所以焯水要格外用心。

焯完之后鸡肉洗净、沥干。

炒锅里面下猪油烧热，放刚才的香料爆香。

首先，在烧热的锅里加入冰糖，等到冰糖融化后，放入鸡肉翻炒上色，然后加入醋、料酒、老抽和生抽。

这样，冰糖不仅能调味，还能让肉变色。

当鸡肉基本上色均匀后，将炒锅里的东西转移到汤锅里，加入水和鸡蛋。

大火烧沸后，转小火焖煮1-1.5小时。

卤味三拼的做法
难度：时间：
主料
鸡爪适量鸭翅适量
鸭心适量香叶
桂皮白芷
豆蔻生姜
葱辣椒粉
辅料
卤味三拼的做法步骤
1. 鸡爪、鸭翅、鸭心洗净，喜欢吃什么都可以放在里面卤
2. 鸡爪子的爪尖要去掉哦
3. 鸭心上面的杂碎切掉
4. 香料，葱，和生姜
5. 锅里放水，然后放香料
6. 鸡爪、鸭翅、鸭心放进锅里
7. 放一勺半酱油
8. 辣椒粉2-3勺，喜欢吃辣可以多放<br 再加入盐、糖、鸡精、味精，按照自己的口味添加，卤料需要口味重一点不然卤不入味，主要是咸味和鲜味
9. 可以开始煮了
10. 大火煮开，调中火再煮个十五分钟就可以了<br 中途可以尝尝味道，哪味料不够可以中途加。

<br="" 煮好后可以直接捞出来也可以在卤子里面多泡会，不需要泡太久否则会咸。

11. 鸭翅膀
12. 鸭心
13. 鸡爪。