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发酵食品基础知识培训内容发酵食品是指通过微生物的代谢活动，使原料中的有机物质分解、转化，从而产生具有特定风味、质地和营养价值的食品。
发酵食品在世界范围内有着悠久的历史和广泛的应用，包括但不限于面包、酸奶、酒类、酱油、奶酪等。
以下是关于发酵食品的基础知识培训内容：一、发酵食品的定义与分类发酵食品是通过微生物发酵作用制成的食品，这些微生物主要包括酵母、细菌、霉菌等。
根据发酵过程中起主导作用的微生物种类，发酵食品可以分为以下几类：- 酵母发酵食品：如面包、啤酒- 细菌发酵食品：如酸奶、泡菜- 霉菌发酵食品：如奶酪、酱油二、发酵食品的营养价值发酵食品具有独特的营养价值，它们不仅保留了原料的营养成分，而且在发酵过程中还会产生一些新的有益物质：- 增加蛋白质的可消化性- 产生维生素B群和维生素K- 促进肠道健康，含有益生菌三、发酵食品的制作过程发酵食品的制作过程通常包括以下几个步骤：1. 原料选择：选择适合发酵的原料，如谷物、奶类、蔬菜等。
2. 清洗和预处理：清洗原料，去除杂质，并进行必要的切割或破碎。
3. 发酵剂准备：根据需要选择合适的发酵剂，如酵母、乳酸菌等。
4. 发酵过程：控制适宜的温度和湿度，让微生物进行代谢活动。
5. 后处理：发酵完成后，根据产品特性进行熟化、干燥、包装等。
四、发酵食品的安全与卫生发酵食品的安全性和卫生性是生产过程中的重要考虑因素：- 严格控制原料的质量- 保持生产环境的清洁卫生- 遵循良好的生产规范（GMP）- 定期对生产设备进行消毒和维护五、发酵食品的风味形成机制发酵食品的风味主要来源于微生物代谢产生的次生代谢产物，包括：- 有机酸：如乳酸、醋酸等，赋予食品酸味- 醇类：如乙醇，提供酒香- 酯类：增加食品的香气- 氨基酸和肽类：影响食品的鲜味六、发酵食品的创新与发展随着科技的进步和消费者需求的多样化，发酵食品也在不断创新和发展：- 新型发酵剂的开发- 功能性发酵食品的研制- 传统发酵食品的现代化生产七、总结发酵食品不仅丰富了我们的饮食文化，也为人类的健康做出了贡献。
发酵肉制品加工工艺与配方一、概述（一）发酵肉制品的概念发酵肉制品是指在自然或人工控制条件下，利用微生物发酵作用生产的具有特殊风味、色泽和质地，且具有较长保存期的肉制品。
在加工过程中经过了生物发酵，由特殊细菌或酵母将糖转化为各种酸和（或）醇，使肉制品的pH值降低，并经低温脱水使水分活度下降，因此，准确地讲应称其为发酵干燥肉制品。
（二）发酵肉制品的种类发酵肉制品主要有发酵香肠和发酵火腿两大类。
这些制品的分类常以酸性（pH值）高低、原料形态（绞碎或不绞碎）、发酵方法[有无接种微生物和（或）添加糖类]、表面有无霉菌生长、脱水的程度和地名进行命名。
1．发酵香肠的分类发酵香肠是发酵肉制品中产量最大的一类产品，也是发酵肉制品的代表，其常见的分类方法主要有以下几种。
（1）按地名这是最传统也是最常用的方法，如黎巴嫩大香肠、塞尔维拉特香肠、欧洲干香肠、萨拉米香肠。
（2）按脱水程度可分成半干发酵香肠和干发酵香肠。
半干发酵香肠含水量为33%或更高，如图林根香肠、黎巴嫩大红肠等；干发酵香肠一般加工时间较长，含水量为30%或更低，如意大利腊肠、干香肠等。
（3）根据发酵程度成品的发酵程度是决定发酵香肠品质的最主要因素。
根据发酵后产品的pH值不同分为低酸度和高酸发酵香肠两种。
这种分类方法最能反映出发酵肉制品的本质。
①低酸度发酵香肠：指发酵后产品pH值为5.5或大于5.5的发酵香肠。
它通常是采用低温发酵和低温干燥制成的，低温和一定的盐浓度是抑制杂菌的手段。
它有着悠久的历史，形成了许多特色产品，如法国、意大利、南斯拉夫的萨拉米香肠等。
它们的共有特征是发酵和干燥时间较长，不添加糖类或温度控制较低，产品最终pH值在5.5以上，且通常为5.8～6.2。
②高酸度发酵香肠：是指发酵后产品pH值在5.4以下的发酵香肠。
不同于传统低酸度发酵香肠，绝大多数通过接种发酵剂或接种发酵香肠的成品发酵而成，且接种用的微生物有能利用添加的糖类而产酸的菌种。
第八章发酵肉制品第一节发酵肉制品的概念和种类世界上每年的肉类消费总量已超过2亿吨，深加工肉制品占肉类总产量的30%以上，其中发酵肉制品占据重要地位。
我国肉类的年总产量已达到6000万吨，但是深加工仅占总产量的4%，微生物定向接种的发酵肉制品市场上还不多。
发酵肉制品的研究和应用在我国还属于一个新兴的研究领域。
一、发酵肉制品的概念发酵肉制品是指在自然或人工控制条件下利用微生物发酵作用，产生具有特殊风味、色泽和质地，且具有较长保存期的肉制品。
因肉制品在加工过程中经过了生物发酵，由特殊细菌或酵母，将糖转化为各种酸和(或)醇，使肉制品的pH值降低，并经低温脱水使Aw下降，因此，准确地讲应称其为发酵干燥肉制品。
二、发酵肉制品的种类1、种类：发酵香肠和发酵干火腿（1）发酵香肠是指将绞碎的肉(通常指猪肉或牛肉)、动物脂肪、盐、糖、发酵剂和香辛料等混合后灌进肠衣，经过微生物发酵而制成的具有稳定的微生物特性和典型的发酵香味的肉制品。
2、分类依据：酸性（pH值）高低、原料形态（绞碎或不绞碎）、发酵方法（有无接种微生物或/和添加碳水化合物）、表面有无霉菌生长、脱水的程度、以地名进行命名。
（1）按脱水程度①半干发酵香肠（40-45%）②干香肠（25-40% ）（2）根据发酵程度①低酸发酵肉制品（pH≥5.5)②高酸发酵肉制品（pH＜5.4)（3）按地名:①黎巴嫩大香肠②塞尔维拉特香肠③萨拉米香肠三、发酵肉制品的特点1. 微生物安全性:pH<5.3….控制金黄色葡萄球菌2. 货架期:货架期一般较长。
一类是pH在5.2以下，水分活性在0.95以下；另一类是pH低于5.0，水分活性低于0.91。
3. 营养特性:亚硝基化合物、多环芳香烃、热解物质等致癌物质甚少，风味独特。
四、微生物在发酵肉制品中的作用1、降低pH值减少腐败改善组织与风味2、促进发色3、防止氧化变色4、减少亚硝胺的生成5、抑制病原微生物的生长及其产生的毒素五、产品的安全性与质量控制（一）肉中的金黄色葡萄球菌可能在发酵产酸之前或当中生长并产生肠毒素；肉品中可能有致病性细菌如沙门氏菌和李斯特氏菌存活；由霉菌成熟的香肠可能会有产真菌毒素的危险霉菌生长；生物胺的危害；病毒的存活。
肉的组织及化学成分一、肉的组织肉在形态学上分为骨骼组织、肌肉组织、脂肪组织和结缔组织。
骨骼组织按其性质可分为硬骨、软骨二大类，硬骨按其形状又分为管状骨和扁平状骨；按骨质构造的致密度可分为密质骨和疏松骨，肌肉组织是肉在质与量上最重要的组成部分。
可分为横纹肌、心肌、平滑肌三种。
脂肪组织，大多附着在动物皮下、脏器的周围和腹腔等处，它具有储存脂肪，保持体温，保护脏器等作用，若脂肪组织积于肉中的话，能使肉的柔软性、致密度、滋味及气味等明显提高。
结缔组织在动物体内分布极广，在肉内构成肌腱、筋鞘、韧带、肌肉组织的肉外膜。
它的主要功用是赋予肉以伸缩性和韧性。
二、化学成分肉的成分因动物种类有所不同，一般成分主要包括水分、蛋白质、脂肪及少量碳水化合物等物质。
1．水分水分是肉中含量最多的组分，约占70%左右，所以水分对肉质的影响很大。
通常把食肉中水分的状态分为结合水（占总水分5%），不易流动的水（占总水分80%）和自由水（占总水分15%）。
肉中的水分含量随脂肪的积蓄而变化，含脂肪率高的肉有水分含量降低的倾向。
2．蛋白质蛋白质：去脂肪层的新鲜肉中的蛋白质含量为20%左右3．脂质脂质：在肉的可食部分，不同部位脂质含量的变动最大，性质差别也大。
各类脂肪的融点也多不相同：一般牛脂为40~50℃，羊脂为44~45℃，猪脂为33~46℃，鸡脂为30~32℃。
第二节肉的感官性质一、肉色对肉及肉制品的评价，大都从色、香、味、嫩度等几个方面来评价，其中给人的第一印象就是颜色。
肉的颜色主要取决于肌肉中的色素物质—肌红蛋白和血红蛋白，肌红蛋白的含量决定肉色的深浅，它受动物种类、肌肉部位、运动程度、年龄以及性别的影响。
在肉用动物中，牛＞羊＞猪＞兔，肉颜色的深度也依次排列，牛羊肉深红，猪肉次之，兔肉就近乎于白色。
在同一种动物的肌肉中差异也很大，最典型的是鸡的腿肉和胸脯肉，前者肌红蛋白含量是后者的5~10倍，所以前者肉色红，后者肉色白。
肌红蛋白（Mb）本身是紫红色，与氧结合可生成氧合肌红蛋白，呈鲜红色是新鲜肉的象征；Mb和氧合Mb均可以被氧化生成高铁肌红蛋白，呈褐色，使肉色变暗；有硫化物存在时Mb还可被氧化生成硫代肌红蛋白，呈绿色，是一种异色；Mb与亚硝酸盐反应可生成亚硝基肌红蛋白，呈亮红色，是腌肉加热后的典型色泽；Mb加热后蛋白质变性形成球蛋白氯化血色原，呈灰褐色，是熟肉的典型色泽。
