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DH发酵肉制品培训资料

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第四讲发酵肉制品

第四讲发酵肉制品

z 其次，产区人多地少，劳动人民历来有吃苦、 勤荣、智慧的传统，促成了金华火腿加工的特 残工艺和精湛技术，且在总结千百年传统经验 的基础上，精益求精，不断创新，形成了具有 独特优点和风味的金华火腿“家族”，在中国火 腿业中独树一帜，无以伦比。
z 再次，是金华地区独特的自然地理条件，即在
火腿腌制期温度适宜，洗晒期则日照充足，发
z 因此，火腿与奶酪、红酒被公认为世界三大营 养价值最高的发酵食品。
z 据权威数据检测表明，每百克火腿肉中，含热 量831千焦，含蛋白质34.4克，脂肪6.28克，铁 3毫克，钾673毫克及大量的氨基酸，利于人体 更加有效吸收营养，美味又健康。
z 金华火腿用金华两头乌猪的后腿精制而成，皮 色黄亮，形似竹叶，肉色红润，香气浓郁，营 养丰富，鲜美可口，是馈赠珍品，佐食佳肴， 也是滋补良品。据清代赵学敏编纂的《本草纲 目拾遗》记载，金华火腿有益肾、养胃、生津、 壮阳、固骨髓、健足力等功能。在日常生活 中，病人恢复元气，老人益寿延年，妇女产后 养身，吃点火腿，既能促进食欲，增添口福， 又得到滋补，增进健康，一举两得，妙不可言。
营养价值
z 火腿内含丰富的蛋白质和适度的脂肪，十多种氨基酸、 多种维生素和矿物质；
z 火腿制作经冬历夏，经过发酵分解，各种营养成分更易 被人体所吸收，具有养胃生津、益肾壮阳、固骨髓、健 足力、愈创口等作用。
z 火腿肉性温，味甘咸；具有健脾开胃，生津益血，滋肾 填精之功效；
z 可用以治疗虚劳怔忡、脾虚少食、久泻久痢、腰腿酸软 等症。
西班牙伊比利亚火腿
z 伊比利亚猪肉（通常被称为“黑蹄”pata negra）火腿是一种西班牙传统的有法定 产区的生火腿，在西班牙的美食中占据决 定性的地位。肉源来自伊比利亚种的黑猪。 也被称作伊比利亚生火腿。

第五部分发酵肉制品-PPT精选.ppt

第五部分发酵肉制品-PPT精选.ppt
仲恺农业工程学院 畜产品工艺学
原辅料
• 酸化剂 • 保证在发酵初期pH能够迅速下降，对于不添加发
酵剂的发酵香肠来说，对保证产品的安全性非常 重要。 • 对涂抹型的产品很重要，需要pH值短时间降下来， 其它则会导致产品质量差。 • 葡萄糖酸内酯，添加量为0.5%，水解为葡萄糖酸， 迅速降低肉馅pH，但干扰了芳香物质的形成。 • 可直接添加有机酸，但蛋白质遇酸凝固，影响肉 馅均一性。可采用包埋的方法解决。
通常是根据各地的饮食传统做出选择。欧美亚用 猪肉，其它用羊、牛肉。 • 影响因素：持水力，pH值和颜色。初始pH值应 为5.6-6.0左右，有利于发酵的启动。老龄比幼龄 的质量好。 • 尽管脂肪含量高（干发酵香肠的最终产品中脂肪 含量有时高达50%），但一般不选用高脂肪含量 的肉块，而是单独添加的成分。
仲恺农业工程学院 畜产品工艺学
特点
• 在发酵过程中，乳酸菌发酵碳水化合物形成乳酸， 使香肠的最终pH降低到4.5-5.5，这一较低的pH 值使得肉中的盐溶性蛋白质变性，形成具有切片 性的凝胶结构。较低的pH值与由添加的食盐和干 燥过程降低的水分活度共同作用，保证了产品的 稳定性和安全性。
• 乳酸菌起保健作用（？）。 • 蛋白水解消化率提高：净蛋白质消化率由73.8%
仲恺农业工程学院 畜产品工艺学
原辅料
• 腌制剂 • 硝酸盐(200-600mg/kg)和亚硝酸盐（150mg/kg) • 颜色，推迟脂肪氧化，抑制革兰氏阴性细菌及肉
毒梭状芽孢杆菌，风味。 • 在发酵初期与氯化钠一起创造适合于乳酸菌生长
的环境，抑制有害微生物的生长。 • 在传统工艺或干发酵香肠中一般加入硝酸盐。 • 部分传统加工品中，不添加，如西班牙的chorizo,
第五章 发酵肉制品

肉制品加工工艺培训教材

肉制品加工工艺培训教材

第三节 肉制品加工设备
• 绞肉机 • 斩拌机 • 搅拌机 • 滚揉机 • 盐水注射机 • 灌肠机(汉德曼真空灌肠机、日本KAP、ADP结扎机） • 蒸煮锅 • 烟熏蒸煮炉 • 包装机
第四节 肉制品加工肠衣及包材
• 天然肠衣 1. 盐渍猪小肠 2. 盐渍猪大肠 3. 盐渍羊小肠 4. 盐渍牛小肠 5. 盐渍牛大肠
热加工过程中香肠爆裂原因
1. 由于肠衣热封不良 2. 薄膜上有气孔 3. 在结扎时弄破了 4. 肉馅中混入筋了 5. 肉温过低时使薄膜脆化 6. 由于长期贮存，薄膜材料脆化 7. 结扎余量过少 8. 结扎环脱落 9. 在模中弄破了
第二章 肉制品种类及加工工艺
肉制品加工种类及工艺
• 生鲜制品 • 高温肉制品（火腿肠、罐头） • 低温肉制品（熏煮香肠、熏煮火腿） • 西式培根 • 酱卤制品 • 腌腊制品 • 烧烤制品 • 油炸制品 • 干制品
滚揉
• 滚揉方法 1. 真空高速连续式 2. 真空高速间歇式 3. 真空低速连续式 4. 真空低速间歇式 注： 真空度：-0.8bar
滚揉
• 影响滚揉效果的因素 1. 滚揉温度 2. 真空度 3. 滚揉时间的不足或过长的影响 4. 滚揉机转速
搅拌
• 目的
使原料和辅料充分结合，使斩拌后的肉馅继 续通过机械搅动达到最佳乳化效果（斩拌后的肉 馅也可直接使用），或使未经斩拌的原料肉进行 乳化处理，达到有弹性的目的。这种机械无切碎 功能，可用以弥补绞肉机和斩拌机的不足。
第四节 肉制品加工肠衣及包材
• 胶原肠衣及其使用优点 1. 可食性肠衣 2. 有透气性可以烟熏 3. 比天然肠衣结实 4. 规格统一 5. 卫生 6. 没有必要象羊肠衣那样在使用前的处理 7. 可大量生产 8. 价格较稳定

肉制品加工工艺培训教材

肉制品加工工艺培训教材

交叉污染。
人员卫生与操作规范
03
加工人员应保持良好的个人卫生，遵守操作规范，减少人为因
素对产品质量的影响。
产品检验与质量控制
产品感官检验
对产品进行外观、色泽、气味 等感官检验，确保产品符合预
期的感官品质要求。
理化指标检验
对产品进行水分、蛋白质、脂 肪等理化指标的检验，确保产 品质量稳定、符合标准。
市场需求
随着消费者对食品安全和营养健康的关注度不断提高，对高品质、安全健康的 肉制品需求不断增加。同时，消费者对肉制品的口感、风味和品种多样性也有 更高的要求。
02 肉制品加工工艺
原料选择与预处理
原料选择
选择新鲜、无病害、符合卫生标准的肉类原料，如猪肉、牛 肉、羊肉等。
预处理
对原料进行清洗、去骨、去皮、去脂肪等处理，确保原料的 干净卫生。
肉制品加工工艺培训教材
contents
目录
• 肉制品概述 • 肉制品加工工艺 • 常见肉制品加工工艺实例 • 肉制品加工设备介绍 • 肉制品加工过程中的质量控制 • 肉制品加工行业发展趋势与展望
01 肉制品概述
肉制品的定义与分类
定义
肉制品是以畜禽肉为主要原料， 经过选料、修整、腌制、调味、 成型、熟化（或不熟化）、包装 等工艺制成的肉类加工食品。
市场竞争格局
目前，肉制品加工行业竞争激烈，企业数量众多， 但龙头企业市场份额占比逐渐提高，品牌效应日 益凸显。
消费者需求变化
随着消费者对健康饮食的关注度不断提高，对肉 制品的需求也逐渐转向高品质、健康、安全的产 品。
新技术、新工艺在肉制品加工中的应用
新型加工技术
如超高压处理、脉冲电场杀菌等新型加工技术在肉制品加工中的应 用，可以提高产品的品质和安全性。

发酵食品基础知识培训内容

发酵食品基础知识培训内容

发酵食品基础知识培训内容发酵食品是指通过微生物的代谢活动，使原料中的有机物质分解、转化，从而产生具有特定风味、质地和营养价值的食品。

发酵食品在世界范围内有着悠久的历史和广泛的应用，包括但不限于面包、酸奶、酒类、酱油、奶酪等。

以下是关于发酵食品的基础知识培训内容：一、发酵食品的定义与分类发酵食品是通过微生物发酵作用制成的食品，这些微生物主要包括酵母、细菌、霉菌等。

根据发酵过程中起主导作用的微生物种类，发酵食品可以分为以下几类：- 酵母发酵食品：如面包、啤酒- 细菌发酵食品：如酸奶、泡菜- 霉菌发酵食品：如奶酪、酱油二、发酵食品的营养价值发酵食品具有独特的营养价值，它们不仅保留了原料的营养成分，而且在发酵过程中还会产生一些新的有益物质：- 增加蛋白质的可消化性- 产生维生素B群和维生素K- 促进肠道健康，含有益生菌三、发酵食品的制作过程发酵食品的制作过程通常包括以下几个步骤：1. 原料选择：选择适合发酵的原料，如谷物、奶类、蔬菜等。

2. 清洗和预处理：清洗原料，去除杂质，并进行必要的切割或破碎。

3. 发酵剂准备：根据需要选择合适的发酵剂，如酵母、乳酸菌等。

4. 发酵过程：控制适宜的温度和湿度，让微生物进行代谢活动。

5. 后处理：发酵完成后，根据产品特性进行熟化、干燥、包装等。

四、发酵食品的安全与卫生发酵食品的安全性和卫生性是生产过程中的重要考虑因素：- 严格控制原料的质量- 保持生产环境的清洁卫生- 遵循良好的生产规范（GMP）- 定期对生产设备进行消毒和维护五、发酵食品的风味形成机制发酵食品的风味主要来源于微生物代谢产生的次生代谢产物，包括：- 有机酸：如乳酸、醋酸等，赋予食品酸味- 醇类：如乙醇，提供酒香- 酯类：增加食品的香气- 氨基酸和肽类：影响食品的鲜味六、发酵食品的创新与发展随着科技的进步和消费者需求的多样化，发酵食品也在不断创新和发展：- 新型发酵剂的开发- 功能性发酵食品的研制- 传统发酵食品的现代化生产七、总结发酵食品不仅丰富了我们的饮食文化，也为人类的健康做出了贡献。

第十三章 发酵肉制品

第十三章 发酵肉制品

二、微生物在发酵肉制品中的 作用
（一）降低 pH 值减少腐败改善组织与 风味
原料肉在接种乳酸菌后，乳酸菌利用碳水化 合物如葡萄糖发酵产生乳酸，从而使肉品pH值降 至4.8~5.2，肌肉蛋白在酸性条件下变性形成胶状 组织，从而增加了肉块间的结着力以及提高了肉 品的硬度与弹性。此外乳酸可赋于香肠特殊的风 味。由于pH值接近于肌肉蛋白等电点（pH=5.2）， 肌肉蛋白保水力减弱，可加快香肠干燥速度，降 低水分活度，而且在酸性条件下病原菌及腐败菌 的生长得以抑制。
（4）蛋白酶降解肌肉蛋白，故肌原纤维 蛋白和肌浆蛋白数量下降，NPN化合物、 肽、氨基酸及氨浓度增加，使 pH 值略微 升高。 （ 5 ）某些发酵剂和肉类微生物具有水 解脂肪的能力，使脂肪被水解形成脂肪 酸，改善成品风味。在熟化期间虽然酸 量增加，但并无酸败现象。 （6）亚硝酸残留量低。
发酵产酸需要一定的时间和条件，且这些条件往 往不易控制。因此有人提出用添加化学添加剂的 方法替代发酵产酸。但直接加酸会导致肌肉蛋白 的迅速凝固，影响成品结着性。因此，必须寻找 一种延缓酸作用的方法。 目前有一种较为成功的酸化方法：葡萄酸-δ-内 酯填充几小时后在肉中水解，产生葡萄酸；添加 升温即溶化的特殊包衣包裹的有机酸。 发酵和酸化相比较，酸化降低pH值的时间很短， 具有细菌学安全性。但普遍认为发酵剂发酵的香 肠，其感官特性和货架期均比酸化剂生产的香肠 好。酸化剂香肠虽被人们接受，但要求在生产后 短期内销售，以免产生感官变化。
著名的低酸发酵干燥肉制品有法国、意 大利、南斯拉夫、匈牙利的萨拉米香肠， 西班牙火腿等。虽然它们在烟熏（仅有 部分产品烟熏）、霉菌生长（其中几种 表面有霉菌生长）和其他特征方面彼此 不同，但在以下两个方面是一致的：
两个方面是一致性

第八章 发酵肉制品 2——【畜产食品加工】

本节内容结束
第八章 发酵肉制品
第一节 发酵肉制品的概念和种类 第二节 发酵肉制品的一般加工工艺及其质量控制
第三节 发酵干香肠和半干香肠的加工
第一节 发酵肉制品的概念和种类
自然或人工条件…
一 微生物发酵 概 特殊风味 念 色泽和质地
较长保存期 ……肉制品
二、发酵肉制品的种类
• 形状：灌肠………火腿。
三、发酵肉制品的特点
1. 微生物安全性:pH<5.3….控制金黄色葡萄球菌
2. 货架期 :货架期一般较长。 一类是pH在5.2以下， 水分活性在0.95以下；另一类是pH低于5.0，水分 活性低于0.91。
3. 营养特性 :亚硝基化合物、多环芳香烃、热解物质 等致癌物质甚少，风味独特。
第二节、发酵肉制品的一般加工工艺及其 质量控制
发酵香肠中香辛料的配方
项目 瘦牛肉 食盐 葡萄糖 亚硝酸钠 固体玉米糖浆 碎白胡椒 碎黑胡椒 大蒜粉粒 味精 异抗坏血酸
1 96.0 3.0 1.0 0.015
100.0
2 93.8 3.0 1.0 0.015 1.5 0.17 0.23 0.013 0.2 0.04 100.0
3 95.8 3.0 1.0 0.015 0.17
玫瑰色微球 菌
藤黄微球菌
霉菌 纳地青霉 娄地青霉 白地青霉
腌制
传统工艺是将肉馅放在腌制盘内，一层层压紧，在4.4～ 10℃下腌制48～72h
腌制期间，硝酸盐被以片球菌和葡萄球菌为主的硝酸盐 还原菌转化为亚硝酸盐
最后产生典型的腌制红色和腌制肉的风味
5. 发酵与熏制
传统工艺： 发酵温度15.6～
23.9℃ 相对湿度80%～
90%
现代工艺： 发酵温度21.1～

肉类制品专业常识培训材料肉制品知识学习材料


七、对肉品品质的三大保护 维持对肉品品质的3C要素：清洁（Clean）、
低温（Cold）、包装（Cover） （一）、清洁 1、作业人员卫生管理 ⑴.进行下列事项之前、后必须洗净双手，并擦
干 a.进入工作场所时 b.休息时间之后返回工作场所前 c.饭后返回工作场所前 d.用手遮掩咳嗽或打喷嚏之后 e.入厕之后返回工作场所前 f.用手醒鼻、挖耳、及头发之后 g.处理腐败产品之后及接触垃圾之类脏物之后
第一部分 基本知识
一、肌肉色泽的变化
1、一般呈鲜红色：因种类、年龄、部位而不同
2、色调的淡浓：由肌肉中所含的色素蛋白质 （即肌红蛋白）的量来决定，含量越高肉色越浓
3、牛肉、雄畜、年龄较大者：其肌肉中肌红蛋 白含量高，所以颜色浓
4、刚切开的肌肉：紫红色（肌红蛋白的颜色）
5、经和空气接触的肌肉：鲜红色（氧合肌红蛋 白的颜色）
4、暗干肉（DFD肉）：肉色暗、组织硬、外 表干燥
5、软肉：脂肪软、融点低、外表油腻；含有 大量不饱和脂肪酸、易氧化酸败，不耐储存。
三、肉品品质变坏的原因
1、肉品本身酵素的消化作用→属于自然 现象，但低温环境可使其缓解
2、细菌的产生和繁殖→产生粘液、酸败
3、高温→肉品温度上升→使细菌繁殖迅 速
⑵、地面散落的肉屑应随时清理干净
⑶、每天作业前应检查有无未打扫干净 的污物
（二）、低温
1、低温有可抑制肉制品自身酵素的作用
2、温度越低低温抑制菌的繁殖速度越慢 3、-1.7℃以下肉开始冻结，冷冻只能抑制细菌
的生长 4、急速冷度（-29~40℃）使肉品快速通过最大
冰结晶带 5、细菌的生长从4℃开始 6、4℃环境下细菌每天繁殖两倍 16℃环境下细菌每天繁殖15倍 21℃环境下细菌每天繁殖700倍 27℃环境下细菌每天繁殖3000倍 7、大肠杆菌最适宜温度未37℃。

发酵肉及发酵乳制品


丝孢酵母（Trichosproom） 6
1
0
0
0
0
7
合计
40
40
40
40
40
40
240
二、发酵肉制品微生物及发酵剂
1、发酵肉制品发酵成熟过程中微生物学变化
在接种发酵剂快速发酵生产的香肠中，由于接种了大量 乳酸菌，在发酵的初期产酸就很快，因此，葡萄球菌和微球 菌数量迅速下降。
在欧式干香肠中，微球菌通常作为发酵剂，其成为初始 发酵阶段的主导，以后其主导地位逐渐下降，让位于乳杆菌 。微球菌同时还为严格的好氧菌，在成熟的风干肠产品中， 一般检测不到此类菌的存在。
链霉菌亦称为灰色链球菌，自然发酵肉中唯一的放线菌，可提高 香肠风味。 在未经控制的自然发酵香肠中，链霉菌的数量甚微，因其不能良 好生长。
二、发酵肉制品微生物及发酵剂
3、肉品发酵剂
肉品发酵剂的作用
（1）分解糖类产生乳酸； （2）通过脂类分解改善产品的风味和质构。由于释放出的脂肪酸和肽 类可以形成与风味和色泽有关的化合物，改善产品的品质； （3）可破坏导致变色作用的过氧化物和产生不良气味的过氧化酶； （4）通过形成亚硝基肌红蛋白改善色泽； （5）规范腌制过程； （6）降低pH值，抑制腐败。
碳水化合物在乳酸菌作用下产生D-/L-乳酸，在发酵香肠发酵的开始 阶段主要是产生D-型乳酸，随后L-型乳酸和D-型乳酸以相近的速度增 加，一般来说，最终产物中L-型乳酸和D-型乳酸的量几乎相同。
在发酵肉制品中，D-型乳酸含量过高会使产品产生不愉快的酸味， 它的含量在30-60µmol/g的范围内，产品的口感较为适宜。
风味包括滋味和香味： 滋味来源于肉中的滋味呈味物：无机盐、游离氨基酸和
小肽、核酸代谢产物如肌苷酸、核糖等；

第九章 发酵肉制品



用量：0.3%~0.8%，既能使乳酸有效发酵，又 能避免PH值过度降低 种类：葡萄糖和寡聚糖的混合物
4、腌制材料

食盐：

用量：一般为2.5%~3.0%

亚硝酸钠和硝酸钠

品种：除干发酵肠外一般选用亚硝酸钠， 用量：200~500mg/Kg 注意事项：生产干发酵肠时使用硝酸钠比亚硝酸钠风 味要好

霉菌：

分解蛋白质和脂肪，提高香肠风味；存在于香 肠表面隔氧，防止香肠腐败 乳酸菌：分解碳水化合物形成乳酸，降低PH值， 降低蛋白质的保水力，有利于干燥，提高保藏 性,对产品稳定性起决定性作用 乳酸片球菌：最适温度26.7℃~48.9℃ 乳杆菌：耐盐，最适温度15.6 ℃ ~35 ℃ 发酵香肠发酵剂的乳酸菌应满足的条件：
第二节 发酵香肠的一般加工工艺
产品特点：


具有稳定的微生物特性和典型的发酵香味 在常温下储存、运输，不经过熟制可直接食用 在乳酸菌发酵碳水化合物形成的乳酸的作用下， 香肠的PH值为4.5~5.5，使肉中的盐溶性蛋白 质变性，形成具有切片性的凝胶结构 较低的PH值、食盐和较低的水分活度，保证 了产品的稳定性和安全性
4、接种霉菌或酵母菌


5、发酵----关键工艺

温度越高，发酵时间越短，PH值下降越快 条件


传统发酵：低温（15.6 ℃~23.9 ℃），较长时间 （48~72h）发酵，风味及其它特性较好 现代发酵：21 ℃~37.7 ℃，12~24h 香肠外壳的形成和预防霉菌和酵母菌的过度生长，一 般为80%~90% 高温短时发酵：98% 低温发酵；低于香肠内部湿度

酸味剂


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鲜肉中的杂菌含量在104-105 发酵肉制品接种的微生物含量在106-107才能战胜杂菌。
发酵肉制品涉及的工艺
腌制原理
肉制品加工过程中，添加食盐、亚硝酸盐和硝 酸盐等腌制剂，从而改变肉制品的色泽、风味 等特性。 块肉/ 块肉/斩拌肉 添加硝酸盐还是亚硝酸盐？
N O 3 -(硝 酸 盐 ） NO 2 - + H + 2H N O 2 N 2O 3 NO + 肌 红 蛋 白 微生物还原 HN O 2 N 2O 3 + H 2O NO + NO2 N O-肌 红 蛋 白 N O 2 - (亚 硝 酸 盐 ）
添加剂
添加剂的作用 缩短生产周期，生产出一致性强的产品 缩短生产周期，生产出一致性强的产品 避免有害微生物的生长 避免表面霉菌的生长 获得优质的感官特性 提高得率 提高得率yield% 添加剂包含：酸化剂、抗氧化剂、着色剂、 添加剂包含：酸化剂、抗氧化剂、着色剂、 风味调节剂、防腐剂、多聚磷酸盐
添加剂-酸化剂 添加剂-酸化剂
添加剂添加剂-乳化剂
肌球蛋白质 表1 非肉乳化剂的种类和使用量
来源 乳蛋白 血蛋白 豆蛋白 谷蛋白 样式 脱脂乳清粉/ 酪蛋白 红细胞粉/血清粉 豆粕/豆蛋白 麦蛋白/ 玉米蛋白 使用量 5-30 g/kg 5-30 g/kg 5-30 g/kg 5-30 g/kg
添加剂-风味强化剂 添加剂-风味强化剂
添加剂添加剂-多聚磷酸盐
肉/脂更好的结合，干燥更加均衡，质地更 加平滑，口感多汁性强 单聚磷酸盐、二聚磷酸盐、三聚磷酸盐、 多聚磷酸盐（< g/kg，在复合磷酸盐中< 多聚磷酸盐（< 5 g/kg，在复合磷酸盐中< 1 g/kg） g/kg）
添加剂添加剂-香辛料
黑、红、白胡椒，豆蔻，芥末，红辣椒，姜，肉 桂，葱，蒜，丁香，多香果等 增味，抗氧化，促使乳酸菌的生长 混合香辛料广泛的应用于发酵肉制品中
表2 发酵肉制品中的一些混合香辛料成分表
名称 五香粉（中国） 火腿风味剂 意大利风味肠 混合腌制料
成分 黑胡椒、八角、茴香、丁香、桂皮 桂皮、丁香、多香果、甜椒、芹菜、月桂叶、大蒜 八角、小茴香、红辣椒、黑胡椒 芥末、月桂、黑/白胡椒、红辣椒、姜、桂皮、肉豆 蔻、多香果、香菜等
表3 发酵肉制品中的一些香辛料的添加量
发酵肉制品的历史
干腌火腿的历史 中国是最早制作干腌火腿的国家；( 中国是最早制作干腌火腿的国家；(宋代宗泽） 古罗马帝国（公元前一世纪）是干腌火腿起源国 家之一。角斗胜利的角斗士可以吃萨拉米。
发酵肉制品的历史
发酵干香肠 南北朝时生产腊肠。（公元589-420年） 南北朝时生产腊肠。（公元589-420年） SalamiSalami-Salamis 《奥赛罗》（公元前800-700年）中有香肠的记载。 奥赛罗》（公元前800-700年）中有香肠的记载。 古罗马屠户制作干肉。 发酵香肠在欧洲的推广有150年的历史。 发酵香肠在欧洲的推广有150年的历史。
发酵肉名称 Thuringer
香辛料和添加量/g/kg 黑胡椒 2.5、芥末1.35、香菜0.625
Lebanon bologna 多香果1.35、桂皮0.625、丁香0.625、肉豆蔻1.35、 黑胡椒3.125、白胡椒0.625 Chorizos Genoa salami Pepperoni Prosciutto 小豆寇0.25、香菜0.25、大蒜粉0.0625、姜0.375、 牛至0.0625、辣椒1.56、黑胡椒1.0 黑胡椒1.875、白胡椒0.625 甜椒7.5、胡椒3.75、辣椒粉2.5、茴香2.5 白胡椒3.125、黑胡椒1.35、肉豆蔻1.35、芥末0.31、 香菜0.31
帕尔玛火腿的历史
吃奶酪长大的猪！光这一点就让帕尔玛火腿显得不同寻常 。帕尔玛火腿的历史：据说17世纪的时候该工艺已经很成 熟了，其特色在于完全是自然风干，不经过任何烟熏火烤 。加入了佐料的猪腿在有穿堂风的地方悬挂上十个月，日 日被地中海的海风抚摸，慢慢成熟成鲜美甘香的火腿。 帕尔玛火腿同样也要经过严格的检验，每一个检验合格的 火腿上都盖有一个带皇冠形状中间写着PARMA字样的图 章，证明是正品。合格的帕尔玛火腿的保存期长达10-12年 ，在这个期间内时间越长的越香浓。
发酵肉制品的分类
发酵肉制品目前主要分为 发酵香肠和发酵火腿两大 发酵香肠和发酵火腿两大 类。 发酵肉制品在美国、德国 发酵肉制品在美国、德国 、意大利、西班牙、法国 等国家是一种传统的健康 食品
什么是发酵? 什么是发酵?
《语言大典》a,一种化学变化；b, 有机物发生 语言大典》a,一种化学变化；b, 的酶学变化；c,微生物代谢；d,微生物分解。 的酶学变化；c,微生物代谢；d,微生物分解。 《汉语大词典》含有酵母的有机物，如用作 汉语大词典》 发面、制酱、酿酒等。
风味的形成 谷氨酸 （< 10g/kg） 10g/kg） 鸟苷酸、肌苷酸、核苷酸（500mg/kg） 鸟苷酸、肌苷酸、核苷酸（500mg/kg） 风味调节剂 辣椒油等 （< 10 mg/kg） mg/kg）
添加剂添加剂-防腐剂
硝酸盐/ 硝酸盐/亚硝酸盐 山梨酸/苯甲酸/ 山梨酸/苯甲酸/对羟基苯甲酸酯
国际标准pH 4.0-5.5【公司的标准≤5.2】 国际标准pH 4.0-5.5【公司的标准≤5.2】 酸的作用？ 酸的作用？酸味，抑菌，蛋白质析出，利 于水分蒸发形成凝胶，蛋白质变性。 乳酸（0.5-3%）、柠檬酸(0.5-3%)、葡萄糖 乳酸（0.5-3%）、柠檬酸(0.5-3%)、葡萄糖 酸-δ-内酯(0.5-2%) 内酯(0.5酸化剂对产品的不良影响（局部酸度过高 酸化剂对产品的不良影响（局部酸度过高 ，导致折邹，质地不好）
发酵肉制品的历史
我国发酵肉制品的生产也有相当长的历史 我国发酵肉制品的生产也有相当长的历史 ，如各种中式火腿、风干腊肉等，包括金 华火腿、云南火腿、如皋火腿等，都经过 不同程度的发酵、干燥而成。但是由于生 产过程卫生安全控制等原因，只限于经过 加热熟制后方能食用； 而国外的发酵肉制品如意大利帕尔玛火腿 国外的发酵肉制品如意大利帕尔玛火腿 、西班牙依比利亚火腿、萨拉米、培根等 均直接食用。
发酵原理
在肉制品加工过程中，外加发酵剂或是内 源酶类作用，改善了产品品质或是延长了 保存期。 干发酵产品：室温发酵，一般要干燥和烟 熏 半干发酵产品：高温发酵，蒸煮停止发酵
原辅料和发酵剂
原料 添加剂 香辛料 肠衣 发酵剂
原料
瘦肉（猪肉——牛羊马驴野猪/ 瘦肉（猪肉——牛羊马驴野猪/鹿肉等） 瘦肉的作用（营养需求，肌动球蛋白析出产生凝胶粘为一体） 瘦肉的作用（营养需求，肌动球蛋白析出产生凝胶粘为一体） 冻肉（-18℃猪肉小于3个月）——鲜肉 冻肉（-18℃猪肉小于3个月）——鲜肉 肥肉（猪背膘——板油） 肥肉（猪背膘——板油） 肥肉的 肥肉的作用（质地好看，肥瘦相间，调色）（脂肪可以分解游离脂肪酸，是香 味的来源） 肥肉与健康 肥肉与健康 -18℃猪肥肉小于3个月，发酵肉制品 18℃猪肥肉小于3个月，发酵肉制品 中添加量约 20% 添加量约 20% 有的加入：皮、血、内脏 有的加入：皮、血、内脏 有的加入蔬菜、水果、豆、干果等 有的加入蔬菜、水果、豆、干果等 加入量控制在10%以下； 加入量控制在10%以下；
发酵肉制品的知识培训
培训人：朱站方 培训人：
培训日期：2011-10-24 培训日期：2011-10-
发酵肉制品
发酵肉制品的定义 发酵肉制品的历史 发酵肉制品的历史 原辅料和发酵剂 发酵肉制品的加工工艺 发酵肉制品的加工原则 各国发酵香肠的特点 欧乐亚发酵肉制品介绍 发酵肉制品的生产和分布 问题答疑
什么是发酵？ 什么是发酵？
《食品发酵工程》19世纪，微生物学奠基人 食品发酵工程》19世纪，微生物学奠基人 法国科学家巴斯德发现了酒精发酵是由酵母 法国科学家巴斯德发现了酒精发酵是由酵母 菌引起的，他将酒精生成过程中产生二氧化 碳而发泡的现象称为发酵（ferment）。 碳而发泡的现象称为发酵（ferment）。 微生物作用于食品， 改变其食用特性或 产生有益代谢物的 现象
辅料辅料-水
水 一般用于蒸煮肉制品，发酵肉制品中 较少使用。 用于溶解辅料和添加剂等
辅料辅料-食盐
添加量：2 添加量：2-4% 作用： 抑制有害微生物生长 抑制有害微生物生长 产生咸味 改变渗透压脱水 肌动球蛋白溶出便于形成凝胶
辅料辅料-糖
快速发酵：葡萄糖 、果糖0.5-0.75%或乳 快速发酵：葡萄糖 、果糖0.5-0.75%或乳 糖1% 缓慢发酵：葡萄糖 、果糖0.3%或乳糖 缓慢发酵：葡萄糖 、果糖0.3%或乳糖 0.5% 乳酸菌利用之产生乳酸 乳酸菌利用之产生乳酸 糖可以调味，改变渗透压，口感好！ 蔗糖？ 蔗糖？ （不是还原糖，常温非降解糖，可以被酸 水解，或者在高温下降解碳化）
什么是发酵肉， 经修整、切丁、斩拌和绞制、发酵、凉挂、包装 经修整、切丁、斩拌和绞制、发酵、凉挂、包装 等工艺加工而成的非加热型可直接食用的发酵香 等工艺加工而成的非加热型可直接食用的发酵香 肠； 以带骨或去骨鲜（冻）畜禽肉为主要原料，配以 其他辅料、经修整、腌制、发酵、凉挂、包装等 其他辅料、经修整、腌制、发酵、凉挂、包装等 工艺加工而成的非加热型可直接食用的发酵火腿 工艺加工而成的非加热型可直接食用的发酵火腿； 发酵火腿； 以鲜（冻）畜禽肉为主要原料，配以其他辅料， 经修整、腌制、发酵、包装而成的其他非加热型 经修整、腌制、发酵、包装而成的其他非加热型 发酵肉制品。 可直接食用的发酵肉制品 可直接食用的发酵肉制品。
什么是发酵肉制品？ 什么是发酵肉制品？
在自然或是人工条件下，利用微生物发酵作用加 在自然或是人工条件下，利用微生物发酵作用加 工而成的具有独特风味、色泽、质地且具有较长 保质期的一类肉制品。 畜禽肉类通过有益微生物的发酵, 畜禽肉类通过有益微生物的发酵,使肉类中的蛋白 质等成分分解为不同的氨基酸等, 质等成分分解为不同的氨基酸等,大大提高了人体 对营养的吸收率，而且形成了大量芳香类物质, 对营养的吸收率，而且形成了大量芳香类物质,使 产品具有特别的风味