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肉制品工艺学一、教学目的和要求通过本课程的教学，掌握肉类产品加工的基本原理和基本加工工艺流程以及所需辅助材料的基本性质与作用，熟悉不同加工工序和原辅料对产品质量的影响，为肉制品生产和新产品开发提供理论和实践基础。
二、教学内容绪论中国的肉类生产、加工现状及发展趋势第一节肉品概念及我国肉品生产、加工现状广义,凡作为人类食物的动物体组织狭义，指动物的肌肉组织和脂肪组织以及附着于其中的结缔组织、微量的神经和血管。
第二节肉制品分类及特性一、中式肉制品及特点二、西式肉制品及特点第三节肉类工业发展趋势产业化、冷却肉生肉消费的发展方向、肉制品加工为重点、西式产量上升、包装、加工工艺现代化、低温肉制品开发、保健肉制品、保鲜、食品安全第一章畜禽产肉性能及种类猪、牛、羊、禽类、兔产肉性能、经济类型、品种及分布第二章肉的组织结构和化学成分肉（胴体)主要是由四大部分构成:肌肉组织(50%～60％）、脂肪组织(15%~45%）、结缔组织（9%～13%）、骨骼（5%~20%）第一节肌肉的构造肌原纤维(肌内膜)→初级肌束(内肌周膜) →次级肌束(内肌周膜）→肌肉(外肌周膜)肌纤维分类:红肌（慢肌）、白肌(快肌）、中间型肌第二节结缔组织结缔组织是由细胞、纤维和无定形基质组成,一般占肌肉组织的9。
7%~12.4%。
结缔组织的主要纤维有胶原纤维、弹性纤维、网状纤维三种，但以前二者为主。
结缔组织的含量取决于年龄、性别、营养状况及运动等因素。
结缔组织为非全价蛋白，不易被消化吸收，能增加肉的硬度,降低肉的食用价值第三节脂肪脂肪：由退化的疏松结缔组织和大量的脂肪细胞积聚组成。
脂肪细胞通常以单位或成群状态存在于结缔组织中。
脂肪的功能一是保护组织器官不受损伤，二是供给体内能源。
在肉中脂肪是风味的前体物质之一.第四节肉的化学组成肉主要成份是水,其次按重要程度有蛋白质、含氮化食物、脂肪、矿物质、维生素、有机酸等。
肉中常见的矿物质有Na，K，Ca，Fe和P。
第一篇肉与肉制品第九章肉制品加工第九章肉制品加工第一节肠类肉制品第二节火腿肉制品第三节腌制肉制品第四节酱卤肉制品第五节熏烧焙烤肉制品第六节干肉制品第七节油炸肉制品第八节调理肉制品第一节肠类肉制品一、中式香肠加工二、熏煮香肠加工三、发酵香肠加工肠类制品大众红肠蒜辣味香肠一、中式香肠加工加工工艺(P127)枣肠的加工二、熏煮香肠加工（中式西做）加工工艺(P130)大众红肠(一)大红肠大红肠又名茶肠,是欧洲人喝茶时用的肉食品。
1.大红肠配方牛肉45kg，玉果粉125g，猪肥膘5kg，猪精肉40kg，白胡椒粉200g，硝石50g，鸡蛋10kg，大蒜头200g，淀粉5kg，精盐3.5kg，牛肠衣口径60～70mm，每根长45cm2.工艺流程原料修整→ 腌制→ 绞碎→ 斩拌→ 搅拌→ 灌制→ 烘烤→ 蒸煮(二)小红肠小红肠又名维也纳香肠,味道鲜美,风行全球。
将小红肠夹在面包中就是著名的快餐食品,因其形状像夏天时狗吐出来的舌头,故得名为热狗(Hot Dog)。
1.小红肠配方牛肉55 kg, 精盐3.50kg，淀粉5kg, 猪精肉20kg，胡椒粉0.19kg，硝石50g，猪奶脯肥肉25kg，玉果粉0.13kg。
肠衣用18～20mm的羊小肠衣,每根长12～14cm。
2.小红肠工艺流程原料肉修整→绞碎斩拌→配料→灌制→烘烤→蒸煮（温度90℃,时间10 min）→熏烟或不熏烟→冷却→3.成品标准成品外观色红有光泽，肉质呈粉红色，肉质细嫩有弹性，成品率为115%～120%三、发酵香肠加工加工工艺见(P132) 西式肠发酵肉制品是肉制品在加工过程中经过了物发酵，由特殊细菌或酵母，将糖转化为各种酸和或醇,使肉制品的pH值降低, 并经低温脱水使Aw下降而加工成的一类肉制品。
因此，准确地讲应称其为发酵干燥肉制品。
发发酵肉制品主要是发酵灌肠制品,另外还有部分火腿。
这些制品的分类常以酸性(pH值)高低、原料形态(绞碎或不绞碎)、发酵方法(有无接种微生物或/和添加碳水化合物)、表面有无霉菌生长、脱水的程度,甚至以地名进行命名。
第一章肉与肉制品1.肉：（广义）凡作为人类食物的动物体组织均可称为“肉”。
（狭义）指动物的肌肉组织和脂肪组织以及附着于其中的结缔组织、微量的神经和血管。
2.红肉：牛羊肉、猪肉。
白肉：禽肉和兔肉。
3.热鲜肉：刚宰完后不久体温还没有完全散失的肉。
4.冷却肉：冷鲜肉，是指严格执行兽医检疫制度，对屠宰后的畜胴体迅速进行冷却处理，使胴体温度在24小时内降为0-4℃，并在后续加工、流通和销售过程中始终保持0-4℃范围内的生鲜肉。
5.冷冻肉：经低温冻结的肉（中心温度≤-18℃）。
6.肉制品：以肉或可食内脏为原料加工制造的产品。
第三章肉的组织结构与化学组成1.肉畜胴体：主要是由肌肉组织、脂肪组织、结缔组织、骨骼组织四大部分构成。
（去掉头、尾、脚、内脏）2.肌内膜：肌纤维与肌纤维之间有一层很薄的结缔组织膜围绕隔开。
3.肌束：每50-150条肌纤维聚集成束。
4.肌束膜：肌束外包一层结缔组织鞘膜。
5.肌外膜：由许多二级肌束集结在一起形成了肌肉块，外面包有一层较厚的结缔组织。
6.肌纤维：肌细胞是一种相当特殊化的细胞，呈长线状，不分支。
两端逐渐尖细，因此称为。
7.肌纤维膜：肌纤维本身具有的膜，由蛋白质和脂质组成，具有很好地韧性。
8.肌原纤维：肌细胞独有的细胞器，是肌肉的伸缩装置。
9.肌浆：肌纤维的细胞质，填充于肌原纤维间和核的周围，是细胞内的胶体物质。
10.肌细胞核11.结缔组织：将动物体内不同部分联结和固定在一起的组织，在动物体内分布很广，是机体的保护组织，使机体有一定的韧性和伸缩能力。
12.脂肪组织：构造单位是脂肪细胞，脂肪细胞或单个或成群地借助疏松结缔组织联在一起，起着保护器官和提供能量的作用。
13.骨骼组织：由细胞、纤维性成分和基质组成，其基质已被钙化，所以很坚硬，起着支撑机体和保护器官的作用，同时是钙等矿物质的贮存组织。
14.结合水：指借助极性基团与水分子的静电引力而紧密结合在蛋白质分子上的水分子，不易受肌肉蛋白质结构或电荷变化的影响，甚至在施加严重外力条件下，也不能改变其与蛋白质分子紧密结合的状态。
第一篇肉与肉制品第九章肉制品加工第九章肉制品加工第一节肠类肉制品第二节火腿肉制品第三节腌制肉制品第四节酱卤肉制品第五节熏烧焙烤肉制品第六节干肉制品第七节油炸肉制品第八节调理肉制品第一节肠类肉制品一、中式香肠加工二、熏煮香肠加工三、发酵香肠加工肠类制品大众红肠蒜辣味香肠一、中式香肠加工加工工艺(P127)枣肠的加工二、熏煮香肠加工（中式西做）加工工艺(P130)大众红肠(一)大红肠大红肠又名茶肠,是欧洲人喝茶时用的肉食品。
1.大红肠配方牛肉45kg，玉果粉125g，猪肥膘5kg，猪精肉40kg，白胡椒粉200g，硝石50g，鸡蛋10kg，大蒜头200g，淀粉5kg，精盐3.5kg，牛肠衣口径60～70mm，每根长45cm2.工艺流程原料修整→ 腌制→ 绞碎→ 斩拌→ 搅拌→ 灌制→ 烘烤→ 蒸煮(二)小红肠小红肠又名维也纳香肠,味道鲜美,风行全球。
将小红肠夹在面包中就是著名的快餐食品,因其形状像夏天时狗吐出来的舌头,故得名为热狗(Hot Dog)。
1.小红肠配方牛肉55 kg, 精盐3.50kg，淀粉5kg, 猪精肉20kg，胡椒粉0.19kg，硝石50g，猪奶脯肥肉25kg，玉果粉0.13kg。
肠衣用18～20mm的羊小肠衣,每根长12～14cm。
2.小红肠工艺流程原料肉修整→绞碎斩拌→配料→灌制→烘烤→蒸煮（温度90℃,时间10 min）→熏烟或不熏烟→冷却→3.成品标准成品外观色红有光泽，肉质呈粉红色，肉质细嫩有弹性，成品率为115%～120%三、发酵香肠加工加工工艺见(P132) 西式肠发酵肉制品是肉制品在加工过程中经过了物发酵，由特殊细菌或酵母，将糖转化为各种酸和或醇,使肉制品的pH值降低, 并经低温脱水使Aw下降而加工成的一类肉制品。
因此，准确地讲应称其为发酵干燥肉制品。
发发酵肉制品主要是发酵灌肠制品,另外还有部分火腿。
这些制品的分类常以酸性(pH值)高低、原料形态(绞碎或不绞碎)、发酵方法(有无接种微生物或/和添加碳水化合物)、表面有无霉菌生长、脱水的程度,甚至以地名进行命名。
按地名这类命名方法是最传统也是最常用的方法,如黎巴嫩大香肠、塞尔维拉特香肠、欧州干香肠、萨拉米香肠。
按脱水程度根据脱水程度可分成半干发酵香肠（一）常见的分类方法根据发酵程度1.低酸发酵肉制品传统上认为低酸肉制品的pH值为5.5或大于5.52. 高酸发酵肉制品不同于传统低酸发酸肉制品,绝大多数高酸发酵肉制品用发酵剂接种或用发酵香肠的成品接种。
接种用的微生物有能发酵添加的碳水化合而产酸的菌种。
成品的pH值在5.4以下。
（二）发酵肉制品的一般加工工艺原料肉的预处理→绞肉→调味→罐装→发酵→干燥→烟熏（三）主要干香肠和半干香肠的加工1. 图林根式塞尔维拉特香肠(半干香肠)2. 图3. 塞尔维拉特香肠1. 图林根式塞尔维拉特香肠(半干香肠)这是未经蒸煮的发酵香肠的基本配方,常称为软的熏香肠1）配料：牛肉(牛心可代替1/4牛肉)60kg，80%修整猪碎瘦肉(无旋毛虫)30kg，50%修整猪碎瘦肉(无旋毛虫)10kg，食盐2.8kg，葡萄糖2kg，蔗糖2kg，粗粉碎的黑胡椒(干胡椒可代替)375g，整粒芥末种子63g，粉碎的肉豆蔻31g，粉碎的芜荽125g，粉碎的香辣椒16g，亚硝酸钠8g，片球菌发酸2）加工步骤⏹肉料应通过绞肉机6.3~9.6 mm孔板,与发酵剂以外的其他配料搅拌均匀⏹添加发酵剂并绞细(最好用3.2 mm孔板),再充填进缝合的猪直肠内或其他合适的肠衣内。
⏹当配方中用整香辣椒时,在搅拌之前使肉通过绞肉机3.2~4.8 mm孔板绞细,在搅拌后直接充填到肠衣。
☑在37.8 ℃相对湿度85%~90%条件下，熏制20h 。
☑如果用无旋毛虫的修整碎肉时,在71℃、相对湿度85%~90%下熏制，直到产品内部温度达到49 ℃为止。
在熏制后，用冷水淋浴香肠, 在室温下存放4~6 h后再冷却。
2. 图林根香肠1）配料猪修整肉(75%瘦肉)55kg，牛肉45kg，食盐2.5kg，葡萄糖1kg，磨碎的黑胡椒250g，发酵剂培养物125g，整粒芥末籽125g，芫荽63g，亚硝酸钠16g2）工艺步骤⏹原料肉通过绞肉机6.4mm孔板绞碎。
⏹在搅拌机内将配料搅拌均匀，再用3.2mm孔板绞细。
⏹将肉馅充填进纤维素肠衣,用热水淋浴香肠表面0.5~2.0 min ,室温下吊挂2h,并移到熏炉内，在43℃下熏制12h，再在49℃下熏制4h。
⏹香肠被移到室温下凉挂2h,再运到冷却间内。
香肠含食盐量为3%，pH值为4.8~5.0 。
3. 塞尔维拉特香肠1）配料牛修整碎肉70kg，标准猪修整碎肉20kg，猪心10kg，食盐3kg，糖1kg，磨碎的黑胡椒250g，亚硝酸钠16g，整粒黑胡椒125g2）工艺步骤⏹牛修整碎肉和猪心通过绞肉机6.4 mm孔板绞碎,将猪修整碎肉通过绞肉机9.6 mm孔板绞碎。
⏹绞碎的肉与食盐、糖、硝酸盐一起搅拌均匀后,通过3.2 mm孔板绞细,再加整粒黑胡椒,搅拌2 min,放在深20 cm盘内,在5~9 ℃下贮藏48~72 h。
⏹从盘内将馅倒入搅拌机内再搅拌均匀后,充填进2号或2.5号纤维素肠衣。
在13 ℃的干燥室内吊挂24~48h后，移入27℃的烟熏炉内熏制24h,缓慢升温到47℃后,再熏制6 h或更长时间,直到香肠有好的颜色。
推入冷却间前,在室温下凉冷。
类,即天然肠衣和人造肠衣。
天然肠衣：即猪、牛、羊的大肠、小肠、盲肠、食管(牛)和膀胱等。
因加工方法不同,分干制和盐渍两类。
天然肠衣弹性好,保水性强,可食用。
但规格和形状不整齐,数量有限。
人造肠衣：人造肠衣使用方便,安全卫生,标准规格,填充量固定,易印刷,价格便宜,损耗少。
人造肠衣包括以下几种:①纤维素肠衣：用天然纤维如棉绒、木屑、亚麻和其他植物纤维制成。
此肠衣不能食用,不能随肉馅收缩。
可作大、小红肠包装之用。
②胶原肠衣：用动物胶制成,分可食和不可食两类。
使用时保持相对湿度40%～50%。
③塑料肠衣：用聚丙二氯乙烯、聚乙烯膜制成,品种样式较多,只能蒸煮,不能食用第二节火腿肉制品一、金华火腿加工二、熏煮火腿加工三、压缩火腿加工火腿制品压缩火腿一、金华火腿加工中式火腿⏹南腿以金华火腿为正宗；⏹北腿以苏北如皋火腿为正宗；⏹云腿以云南宣威火腿为正宗。
南腿、北腿的划分以长江为界。
金华火腿金华火腿产于浙江省金华地区诸县。
金华火腿皮色黄亮，肉色似火，以“色、香、味、形”四绝为消费者所称誉。
（一）金华火腿工艺流程原料选择→截腿坯→修整→腌制→洗晒→整形→发酵→修整→成品（二）金华火腿操作要点1 原料：选择金华“两头乌”猪的鲜后腿。
以0.5-3.0cm最好,腿坯重5.5-6.0kg为好。
2 截腿坯：从倒数2-3腰椎间横劈断骨。
3 修整：修后的腿坯形似竹叶,左右对称。
用手指挤出股骨前、后及盆腔壁三个血管中的积血。
鲜腿雏形即已形成。
火腿的贮藏⏹火腿在贮藏期间，发酵成熟过程并未完全结束，应在通风良好，无阳光的阴凉房间按级分别堆叠或悬挂贮藏，使其继续发酵，产生香味。
⏹国外有用动物胶、甘油、安息香酸钠和水加热熔化而成的发光剂涂抹,不但可以防干耗，防腐，还可增加光泽。
⏹火腿一般可贮存一年以上，品质优良，保存好的可贮存三年以上。
二、熏煮火腿加工加工工艺见P136西式肉制品三、压缩火腿加工成型火腿的加工（一）成型火腿的种类⏹⏹⏹根据杀菌熟化的方式根据成型形状⏹根据包装材料的不同（二）成型火腿的加工原理1.使肉块、肉粒或肉糜加工后粘结为一体的粘结力来源于二个方面：(1)一方面是经过腌制尽可能促使肌肉组织中的盐溶性蛋白溶出；(2)另一方面在加工过程中加入适量的添加剂,如卡拉胶。
2.成型火腿经机械切割嫩化处理及滚揉过程中的摔打撕拉,使肌纤维彼此之间变得疏松,再加之选料的精良和高的含水量,保证了成型火腿的鲜嫩特点。
成型火腿的盐水注射量可达20%-60%⏹肌肉中盐溶性蛋白的提取，复合磷酸盐的加入，pH值的改变以及肌纤维间的疏松状都有利于提高成型火腿的保水性，因而提高了出品率⏹经过腌制、嫩化、滚揉等工艺处理，再加上适宜的添加剂，则保证了成型火腿的独特风格和高质量。
（三）成型火腿的加工工艺1.工艺流程原料肉预处理→盐水注射(切块→湿腌)→腌制、滚揉→切块→添加辅料→(绞碎或斩拌)→滚揉→ 装模→蒸煮(高压灭菌)→冷却→检验→成品2.操作要点(1)原料肉的选择⏹最好选用背肌、腿肉。
⏹在实际生产中也常用生产带骨和去骨火腿时剔下的碎肉以及其他畜禽鱼肉(如牛、马、兔、鸡、鲔鱼等肉)。
⏹必须注意，所有的原料肉必须新鲜，否则结着力下降，影响成品质量。
(2)原料肉处理：原料处理过程中环境温度不应超过10℃。
原料肉经剔骨、剥皮、去脂肪后，还要去除结缔组织。
可根据原料肉结着力的强弱，酌加10%-30%的猪脂肪。
(3)腌制：一般在西欧,各种成份在最终产品中的含量在下列范围内变化：盐2.0%-2.5%；糖1.0%-2.0%；磷酸≤0.5%；盐水注射量一般用百分比表示。
例如：20%的注射量则表示每100kg原料肉需注射盐水20kg。
(4)嫩化⏹所谓嫩化是利用嫩化机在肉的表面切开许多15mm左右深的刀痕。
⏹肉内部的筋腱组织被切开,减少蒸煮时的损失,使得加热而造成的筋腱组织收缩不致影响产品的结着性。
⏹同时肉的表面积增加,使肌肉纤维组织中的蛋白质在滚揉时释放出来,增加肉的结着性。
（5）滚揉⏹一般盐水注射量在25%的情况下，需要一个16h的滚揉程序。
在每一小时中，滚揉20min，间歇40 min。
也就是说在16h内,滚揉时间为5h左右。
⏹在滚揉时应将环境温度控制在6-8℃之间。
用于该工艺的设备有真空滚揉机和开放式按摩机两种。
⏹在滚揉过程中可以添加适量淀粉。
一般加3%-5%玉米淀粉。
真空滚揉机斩拌机真空搅拌机（6）装模（7）烟熏⏹只有用动物肠衣灌装的火腿才经烟熏。
⏹三用炉内以50℃⏹熏30-60 min。
其他包装形式的成型火腿若需烟熏味时，可在混入香辛料时加烟熏液。
（8）蒸煮：有汽蒸和水煮两种蒸煮方式。
使用高压蒸汽釜蒸煮火腿,温度121-127℃,时间30-60min。
常压蒸煮时一般用水浴槽低温杀菌。
将水温控制在75-80℃,使火腿中心温度达到65℃,并保持30 min即可。
一般1kg火腿约水煮1.5-2.0 h ，大火腿约煮5-6 h 。
（9）冷却：蒸煮结束后要迅速使中心温度降至45℃,再放入2 ℃冷库中冷却12 h左右,使火腿中心温度降至5 ℃左右。
(三)嫩化1.嫩化的作用破坏肌束、筋腱结构的完整性增加肉块的表面积, 促进腌制剂发挥作用。
