小麦的制粉任务与要求

小麦制粉的任务和要求小麦制粉的目的是利用研磨、筛理、清粉等设备，将净麦的胚乳与皮层及胚芽分离，并把胚乳磨细成粉状或颗粒状，直接包装或经过配粉等处理，制成各种不同等级和用途的成品面粉。

（一） 小麦制粉的任务小麦制粉的任务是满足人类对小麦加工产品的需求，而不同时期人类对小麦制品的需求又有所不同。

计划经济时期及以前，我国的粮食作物还不能满足人们的基本生活需求，还有科技发展的局限，人们对小麦加工的要求是能食用即可，不要求面粉分的很细，对白度、灰粉甚至水分也没有很高要求，称全麦粉时期。

进入二十世纪八十年代以后，粮食作物不但能满足人们的生活，还有剩余，人们对食物的要求逐渐变高，对制粉的要求也有所提高。

进入二十一世纪以后，随着经济的飞速发展，工业化的快速发展，制粉行业也在向工业化迈进，这就对制粉有更高的要求，不但对白度、灰分、水分有更高要求，还对粗细度、稳定性、适用性、专用性能、深加工有新的更高的要求。

制粉过程分多个系统，各系统分工精细，任务明确，共同实现小麦制粉的任务。

将各系统按照工艺顺序组合称为粉路。

在粉路中，由处理同类物料设备组成的工艺体系称为系统，通常一个系统中应设置多道处理设备。

制粉过程一般设置皮磨、心磨、渣磨、尾磨和清粉等系统。

皮磨和心磨系统是制粉过程的两个基本系统，其中每一道都配备一定数量的研磨、筛分设备。

制粉系统的主要作用1．皮磨系统剥开小麦，在保证皮层不过度破碎的前提下，逐道刮净皮层上的胚乳，提取量多质优的胚乳粒和一定质量与数量的面粉，系统出粉率在25%左右（占一皮磨流量）。

2．心磨系统将各系统提供的较纯净的胚乳颗粒，逐道研磨成具有一定细度的面粉，并提出麸屑，是粉路中主要出粉系统，也是优质面粉提取的关键位置。

系统出粉率在40%左右（占一皮磨流量）。

3．渣磨系统对前中路提供的连麸胚乳颗粒进行研磨，使皮层与胚乳分开，从而得到纯净的麦心和细麸，分别送往心磨系统和尾磨系统研磨。

渣磨系统的取粉率一般为8%左右。

4．尾磨系统尾磨系统是将心磨系统提出的细麸屑进行轻微的研磨，提出麸屑内残留的面粉。

尾磨系统出粉率一般为3~5%。

5．清粉系统对前中路提取的麦渣和麦心进行提纯、分级，再分别送往相应的研磨系统处理，是制粉过程中保证各系统物料纯度的关键系统。

6．配粉系统将不同面粉分别存放，再按一定比例进行搭配、添加和混合，配制成各种不同用途的成品面粉。

总之，制粉的任务是将小麦剥开，从麸片上分离胚乳，在保证麸片完整的前提下，将胚乳磨细成粉，并配制成市场需求、人民生活需要的各种成品面粉。

常用的研磨设备是辊式磨粉机，辅助研磨设备是松粉机；主要筛理设备是高方平筛，辅助筛理设备有圆筛和打麸机等；常用的清粉设备为复式清粉机等。

在制品的分类（一）筛网的分类在制品是制粉过程中所有中间产品的统称，其分类是由筛理设备来完成，采用不同筛孔的筛网提取不同的在制品。

1．金属丝筛网金属丝筛网通常是由镀锌低碳钢、软低碳钢丝和不锈钢丝制成。

金属丝筛网的主要优点是强度大、耐磨性好、经久耐用，其缺点是无吸湿性、很容易被结合水汽的粉粒糊住筛孔(非不锈钢钢丝筛网易生锈)、筛孔容易变形、不易做成筛孔较密的筛网。

2．非金属丝筛网非金属丝筛网是由非金属材料制成的筛网。

目前面粉厂使用的非金属丝筛网主要有尼龙筛网、化纤筛网、蚕丝筛网和蚕丝与锦纶交织筛网。

蚕丝筛网的特点是，坚韧有弹性，易于张紧，受温度影响小，不易变形；有吸湿性，可减少水汽在筛网上的结露现象，从而避免糊筛；表面涂上防静电材料，防静电能力强，其缺点是，耐磨损性能差，时间旧易起毛，且价格昂贵。

蚕丝与锦纶交织筛网充分发挥蚕丝和锦纶各自优点的同时，有效的避免了其缺点。

尼龙筛网由于其强度高、耐磨性好、使用寿命长等特点，近年来得到越来越多的使用。

3．筛网的分类使用平筛筛理在制品时，按照物料粒度分级划分，筛网可分为以下几种：（1）粗筛：从皮磨磨下的物料中，分出麸片的筛网，为粗筛。

一般使用金属丝筛网；（2）分级筛：将麦渣、麦心按照粒度大小分级的筛面，为分级筛。

一般使用金属丝筛网或非金属丝筛网； （3）细筛：指在清粉前分离粗粉的筛面，为细筛。

一般使用金属丝筛网或非金属丝筛网； （4）粉筛：筛出成品小麦粉的筛网，为粉筛。

一般采用非金属丝筛网。

在制品的分类在制品按粒度和品质的不同通常分为以下几种： 1．麸片连带胚乳的片状皮层。

粒度较大，且随着逐道研磨筛分，其胚乳含量将逐道降低。

2．麸屑连带少量胚乳的片状皮层。

粒度较小，重度较轻，流散性较差，此类物料常混杂在麦渣、麦心之中。

3．麦渣连带皮层的大胚乳颗粒。

作为麸片其含有胚乳颗粒，作为麦心其含有部分麸片，较重研磨会使麸片破碎，因此，采用较小力度的研磨。

4．粗麦心混有皮层的较大胚乳颗粒。

中等粒度，重度较高，流散性很好，通过清粉可提取纯胚乳颗粒的上等麦心。

5．细麦心混有少量皮层的较小胚乳颗粒。

粒度较小，纯胚乳颗粒含量较高，但不含面粉，通过清粉也能得到较为纯净的胚乳颗粒。

6．粗粉较纯净的细小胚乳颗粒。

不同与成品面粉，还有少量细麸屑，需要进一步磨细成粉。

7．面粉纯净而细小胚乳颗粒。

等同与成品面粉，但可视作面粉，通过面粉检查筛处理后，可作为成品发放。

制品的分类不同类型的粉路分选的在制品种类略有差别，在较简单的粉路中，粗粉实际为成品的一部分，而麦心则包括粗、细麦心，相应筛理设备较简单；在较完善的粉路中，在制品的种类较多，物料分得较细，筛理设备较复杂。

具体分类见表5-9。

表5-9 在制品的分类 粒度 项目 名称 穿过筛网号码留存筛网号码大小（mm ）灰分 （%）粗麸片—— 18~22W 0.9~1.7麦渣（大粗粒） 18~22W 32W 0.6~0.9 1.1~2.0 粗麦心（中粗粒）32W 42GG 0.45~0.6 0.7~1.2 粗 粒 细麦心（小粗粒） 42GG 54GG 0.35~0.45 0.0~1.0 硬粗粉54GG 6~7XX 0.21~0.35 0.55~0.9 粗粉 软粗粉6~7XX9~12XX0.15~0.210.5~0.8通常平筛由一到四种筛面组成，将在制品筛理后，分成麸片、麦渣、麦心、粗粉和小麦粉。

当磨制抵挡粉时，前路系统的部分粗粉已是成品小麦粉。

在制品的粒度在制品是通过分级筛和粉筛处理过的物料，物料的颗粒大小、粒径范围用粒度来表示。

一般为一个分子式表示，分子为物料穿过的筛号，分母为物料留存的筛号。

例如：麸片：粒度为 ；表示留存在18W 的筛上物料。

麦渣：粒度为；表示全通18W筛网，留存在32W筛网的物料。

粗麦心：粒度为；表示全通32W筛网，留存在42W筛网的物料。

细麦心：粒度为；表示全通42W筛网，留存在CQ20筛网的物料。

粗粉：粒度为；表示全通CQ20筛网，留存在CB36筛网的物料。

面粉：粒度为；表示全通CB36筛网的物料。

制粉研磨系统的作用研磨的任务是通过磨齿间相互的挤压、剪切、剥刮作用将麦粒剥开，从麸片上刮下胚乳，并将胚乳磨制成符合要求的粉状物。

同时控制麸皮的破碎程度，保证其相对完整性，以确保面粉质量。

在逐道研磨筛分制粉工艺种，每道研磨设备应选择合理研磨力度，在破碎胚乳的同时，保持皮层的完整，以提取品质较好的面粉。

同时与筛理设备配合，研磨作用的强弱还将控制各类制品的分类状态，影响后续设备的工作流量，因此，对每一道研磨设备的研磨效果都应有相应的要求。

研磨的基本方法有挤压、剪切和撞击三种。

研磨的基本方法(一)挤压挤压是一对磨辊的两个工作面同时对小麦施加压力，导致其破碎的研磨方法。

挤压力通过皮层传到胚乳，在受力相等的情况下，胚乳的破碎程度要远远大于皮层（保证一定的入磨小麦水分）。

研磨的基本方法(二)剪切剪切是运转方向相反且具有一定速度差异的一对磨辊的两个齿面对小麦颗粒产生破碎作用。

与挤压相比，剪切更容易使小麦破碎，耗能较少。

剪切也容易造成小麦表皮的破碎，降低面粉的白度，增加灰分。

研磨的基本方法(三)剥刮在剪切和挤压力的综合作用下产生的摩擦力，通过带有特殊磨齿形状并在一定速比下，对小麦籽粒产生擦撕作用，即为剥刮。

剥刮的作用是在最大限度的保证小麦皮层完整的情况下，尽可能多的刮下胚乳。

在制品筛理的作用筛理工作是将研磨后物料按粒度分级，是制粉工艺的重要组成部分。

筛理的作用是从磨下物中筛出面粉，并将在制品按粒度分级。

在制粉过程中，各道筛理设备若不能把磨下物中的面粉及时提取，将造成重复研磨，同时使后续设备负荷增大、产量降低、动耗增加、研磨效率下降。

若在制品的分级不准确，将直接影响下道研磨设备的研磨效果；若对磨下物中各类在制品不按工艺要求进行分级，就可能使后续各系统流量分配不平衡。

鉴于各道系统筛理的特点及筛理在制粉过程中的作用，筛理时要满足如下要求：1．筛理分级种类要多，并根据原粮状况、工艺特点、灵活设置分级的种类；2．设置合理的筛理面积和合理的筛理路线，将面粉筛净，分级物料按粒度分清，并具有较高的筛理效率；3．能容纳较高的物料流量，保证在一定的流量范围内不致造成筛枯或堵塞；4．筛理设备连接牢固，密封性好，经久耐用，运转平稳、噪音低；5．筛格加工精度高，不变形。

在制品清粉的作用与筛理相比，清粉除具有筛理作用外还具有风选作用。

清粉正是根据连皮胚乳颗粒与纯净胚乳颗粒的比重差异，利用风选作用，将从平筛得到的具有相同粒度、不同质量（不同连皮率）的麦渣和麦心混合物分离开来，得到较纯净的麦心、麦渣，分别送往相应的系统研磨。

对前中路提取的麦渣和麦心进行提纯、分级，再分别送往相应的研磨系统处理。

进入清粉机的物料应保证尽量小的粒度差异，不含粉。

合理的气流量及合适的筛网配备是保证清粉机效果的重要条件。

入清粉机物料若含有面粉，由于面粉有粘性，将影响清粉效果。

入清粉机物料粒度差异较大时，给筛网配备增加难度，实际生产中的各种变化也会给清粉机的调节带来一定困难，影响清粉效果。

选择合理的筛网配置、气流速度和均衡的气流，是清粉机达到良好清粉效果的重要条件。

制粉的方法制粉方法主要是利用小麦胚乳与皮层着水润麦后的强度、韧性差异，利用研磨、筛分、风选等原理，使皮层与胚乳和胚芽有效的分离，制得较纯净的面粉、麸皮和小麦胚芽。

但制粉技术还不能简单的用一个系统或单台设备达到符合市场要求的面粉质量，需采取分系统逐道研磨的方法完成制粉。

制粉方法有多种，但每一种制粉方法都有其相同和不同的区别，但都具备以下基本规律：1．小麦经过每道研磨、筛分后，除得到部分面粉外，还得到品质和粒度不同的各种中间产品；2．经研磨后，皮层的平均粒度大于胚乳的平均粒度，因此在筛分（同一系统）后得到的各种中间产品中，粒度小的含粉多，粒度大的含粉少；3．各种中间产品按品质和粒度不同分别研磨、筛分（也称为“同质合并”），有利于提高面粉质量及面粉分级；4．同一种物料，轻研细磨比强烈研磨得到的面粉质量好（色泽较白、灰分较低、破损淀粉含量较低）；5．各系统各道提取的面粉质量不同，且一般前路粉质量好于后路粉质量，心磨粉质量好于皮磨粉质量，渣磨粉质量优于尾磨粉质量。