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第三章 小麦制粉概述

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第三章_小麦制粉

第三章_小麦制粉

第二节 面粉的加工工艺

1.皮磨系统是制粉过程中的最前面的几道 研磨系统 它的作用是将麦粒剥开分离出 麦渣 麦心和粗粉 保持麸片不过分破碎 以 便使胚乳和麦皮最大限度地分离 并提出 少量的小麦粉
第二节 面粉的加工工艺

2.渣磨系统是处于皮磨和心磨之间的研磨 工序 制粉流程短的可不设
第二节 面粉的加工工艺


软质小麦 加水至15%左右，润麦6h。
硬质小麦加水量16%左右，润麦24h。
第二节
不同色泽，硬度，水分的小麦，按照一定 的比例混合起来的过程，其目的是稳定生 产操作和产品质量。
第二节 面粉的加工工艺
第二节 面粉的加工工艺


四、研磨与筛分
1. 研磨是制粉过程中最重要的环节研磨效果的好坏将 直接影响整个制粉效果
第三章 小麦制粉
第一节 小麦的结构和化学成分 第二节 面粉加工工艺 第三节 小麦生产现状与发展趋势
第一节 小麦的结构和化学成分

一、 小麦籽粒结构和化学组成
皮 层
小 麦
糊 粉 层 胚 胚 乳
主要含蛋白质，脂肪和酶类
含许多营养物质和酶类 主要由淀粉和蛋白质构成，是面粉的来源
第一节 小麦的结构和化学成分

专用小麦

主攻方向：优质强筋小麦和弱筋小 麦，稳定发展中筋小麦，确保国内 市场需求，积极争取出口。 优势区域：重点建设黄淮海、长江 下游和大兴安岭沿麓等3个专用小 麦带。黄淮海优质强筋小麦带主要 布局在河北、山东、河南、陕西、 山西、江苏、安徽等省。长江下游 优质弱筋小麦带主要布局在江苏、 安徽、河南、湖北等4个省。

小麦胚芽油是以小麦芽为原料制取的一种 谷物胚芽油，它集中了小麦的营养精华， 富含维生素E、亚油酸、亚麻酸、甘八碳 醇及多种生理活性组分，是宝贵的功能食 品，具有很高的营养价值。特别是维生素 E含量为植物油之冠，已被公认为一种颇 具营养保健作用的功能性油脂。

小麦的加工.概要

小麦的加工.概要

粉路系统
皮磨系统 研磨系统 渣磨系统 心磨系统
粉 路 系 统
筛理系统(清粉系统)
1、研磨
研磨是制粉过程中最重要的环节，研磨效果的好坏将 直接影响整个制粉效果。 ⑴ 原理 通过对小麦的挤压、剪切、摩擦和剥刮作用， 使小 麦逐步破碎，从皮层将胚乳逐步剥离并磨细成粉，研磨 的主要设备为辊式磨粉机和撞击机
⑵ 方法 挤压、剪切、剥刮
⑶ 研磨系统
在分级制粉过程中，按照生产先后顺序中 物料种类的不同和处理方法的不同，将研磨
系统分成皮磨系统(B)、渣磨系统(S)、 心磨系
统(M)和尾磨系统(T) ，它们分别处理不同的 物料并完成各自不同的功能。
皮磨系统
制粉过程中的最前面的几道研磨系统，它的作用是 将麦粒剥开分离出麦渣、麦心和粗粉，保持麸片不过分 破碎，以便使胚乳和麦皮最大限度地分离，并提出少量 的小麦粉。 渣磨系统 处于皮磨和心磨之间的研磨工序，制粉流程短的可不设。
小麦制粉及面制品加工
一、小麦分类及工艺品质 二、小麦制粉 三、面制品加工
一、 小麦的分类及工艺品质
1、小麦分类
播种季节 小 麦 分 类 春小麦 冬小麦 白皮小麦 红皮小麦 硬麦 软麦
皮 色
籽粒胚乳结构
角质：胚乳结构紧密，呈半透明状的称为角质。 硬麦：凡角质部分占截面积70%以上的籽粒。
粉质：胚乳结构疏松，白色不透明状的称为粉质。 软麦：凡粉质部分占截面积70%以上的籽粒。
按物理性状：
大型杂质 小型杂质 并肩杂质 重杂 轻杂
小麦含杂质标准
尘芥杂质≤0.03%
其中： 砂石≤0.02% 粮谷≤0.5%
（1）、风选
原理：
根据原料和杂质空气动力学性质的差别，利用 气流将其分离的方法

小麦制粉流程

小麦制粉流程

小麦制粉流程
小麦制粉是一个复杂而精细的过程，需要经过多道工序才能得到高质量的面粉。

首先，我们需要准备好优质的小麦，通常选择品质优良、干净无杂质的小麦作为原料。

接下来，让我们一起来了解一下小麦制粉的详细流程。

1.清洗。

首先，将小麦放入清洗机中进行清洗，去除小麦表面的杂质和尘土。

清洗后的小麦会更加干净，为后续的加工工序打下基础。

2.浸泡。

清洗后的小麦需要进行浸泡，浸泡的目的是使小麦吸水膨胀，有利于后续的磨粉。

在浸泡的过程中，小麦会吸收水分，变得更加柔软。

3.磨粉。

浸泡后的小麦需要经过磨粉机的加工，将小麦磨成粉。

磨粉是
小麦制粉过程中最为关键的一步，需要控制好磨粉机的温度和速度，确保面粉的品质。

4.筛粉。

经过磨粉后，面粉需要进行筛选，去除其中的杂质和颗粒。

筛
粉可以提高面粉的纯度和细腻度，使得面粉更加适合制作食品。

5.包装。

最后，经过筛粉的面粉会进行包装，通常是采用自动包装机进
行包装。

包装后的面粉可以更好地保存和运输，保持面粉的新鲜度
和品质。

以上就是小麦制粉的整个流程，每一个步骤都需要严格控制，
以确保最终生产出优质的面粉。

希望通过这篇文档，您能对小麦制
粉流程有一个更加全面的了解。

第三章 小麦制粉

第三章 小麦制粉

A 33
1
30
B 29
3
A: 25% B: 75%
按粉质曲线稳定时间进行搭配
如欲将稳定时间9 min(A麦）和稳定时间5 min（B麦），配成稳定时间7min的原料小麦.
A9
2
7
B5
2
毛麦搭配、润麦搭配、净麦搭配 配麦器
二、小麦清理 同稻谷
三、小麦水分调节
是利用加水和经过一定的润麦时间，使 小麦的水分重新调整，改善其物理、生 化和制粉工艺性能，以获得更好的制粉 工艺效果。
选择性粉碎和多道研磨
研磨分三个系统： 皮磨系统:破碎麦粒,并刮净皮层上 的胚乳 渣磨系统:碾除麦渣颗粒上的皮层 心磨系统:将粗细麦心研磨成面粉
齿磨齿磨、光磨
五、筛理及筛的种类
（一）筛理 筛理是用一定大小筛眼的筛子将经 过经研磨后的混合货料中不同体积 的货料分选出来的操作。
第一道皮磨后:细粉、粗粉、麦心、 (小粗粒)、麦渣(大粗粒)、麸皮
（二）小麦营养品质
指小麦籽粒中各种营养物质的含量 及化学组成的相对合理性。
皮层：粗纤维
糊粉层：蛋白质、B族维生素、矿物质、 少量纤维素
胚乳：大量淀粉、少量蛋白质
胚：蛋白质、脂肪、B族维生素 第一限制性氨基酸是赖氨酸
（三）小麦磨粉品质
1.出粉率：单位质量籽粒所磨出的 面粉与籽粒容重之比
2.面粉灰分：矿质元素、氧化物等 占面粉的百分含量
第三章 小麦制粉
小麦的消费途径:
小麦 面粉 面制品
第一节 小麦工艺品质
一、小麦分类
1. 按播种季节划分:春小麦、冬小麦 2. 按籽粒皮色划分：白皮小麦、红皮小麦 3. 按籽粒质地结构划分：硬质小麦、软质小
麦

《小麦制粉》课件

《小麦制粉》课件
定期检查设备 各部件，确保
其正常运行
定期清洁设备， 保持设备清洁
卫生
定期更换磨损 部件，确保设
备性能稳定
定期进行设备 润滑，减少设 备磨损，延长
使用寿命
清理目的：去除杂质，保证小麦品质 清理方法：筛选、磁选、风选等 润麦目的：调节小麦水分，保证制粉效果 润麦方法：加水、加湿、加温等 控制要点：控制水分、温度、时间等参数，保证小麦品质和制粉效果
变频器等
优化生产工艺， 减少能源消耗
采用清洁能源， 如太阳能、风能
等
加强废弃物处理， 减少环境污染
提高员工节能意 识，加强培训教
育
建立节能减排管 理体系，持续改
进
市场需求：随着生活水平的提高，人们对面粉的需求量不断增加 需求特点：消费者对面粉的质量要求越来越高，注重营养、口感和健康 变化趋势：随着科技的发展，面粉的加工工艺不断改进，产品种类更加丰富 市场前景：随着人口增长和消费升级，面粉市场的需求将持续增长
市场需求：随 着人口增长和 消费升级，对 小麦制粉的需
求持续增长
技术进步：制 粉企业不断引 进新技术，提 高生产效率和
产品质量
市场竞争：制 粉企业面临国 内外竞争对手 的挑战，需要 不断创新和提
升竞争力
发展趋势：制粉 企业将更加注重 品牌建设、产品 创新和产业链整 合，以适应市场
需求的变化。
制粉技术的研究进展：现代 制粉技术的研究热点和成果
筛分：将磨好的面粉进行筛 分，去除杂质和粗粒
磨粉：将小麦磨成面粉，包 括粗磨、细磨等步骤
原料准备：选择优质小麦，进 行清洗、筛选、分级等处理
配粉：根据不同用途，将不同 等级的面粉进行混合，制成各
种专用面粉
包装：将配好的面粉进行包 装，便于运输和销售

第三节 小麦加工(三)

第三节 小麦加工(三)

45
谢 谢 大 家！
46
35
2.配粉 目的：满足面制食品制作需要，符合不同人 群对营养的要求，使产品质量稳定。
配粉方法：容积式配粉（粗配）
重量式配粉（精配）
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配粉工艺
A. 容积式配粉（精度低，工艺简单）
面粉检查筛 配粉仓 调速螺旋式给料器 计量、包装
面粉输送绞龙
通过调节给料器来控制搭配比例。
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B. 重量式配粉 面粉检查筛 配粉仓 混合机 储存仓 螺旋式给料器 面粉检查筛 螺旋式给料器 配粉秤 缓冲斗
计量、包装 特点：精度高，适合高档专用粉、营养强化 粉、预混合粉的配制。
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3. 面粉的修饰与营养强化 （1）面粉的修饰

定义：根据面粉用途，进行理化处理，以弥 补面粉在某些方面的不足。 常用方法：漂白、氧化、氯化、酶处理。

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A. 漂白：
工艺后熟期：新生产的面粉色浅黄，变白所需时 间长。 过氧化苯甲酰（禁用）、过氧化钙
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皮磨筛处理物料的过程及提取的在制品状态
小麦 平筛 1B 麸片 粗筛 麦渣 分级筛 细筛 细麦心 粉筛 面粉
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粗麦心
二、研磨
1.磨粉机
（1）研磨任务和要求 任务： 将麦粒碾开，从麸片上刮下胚乳，并磨成具有一定 细度的面粉。

要求： 研磨力度要合理，破碎胚乳的同时，尽量保持麸片 完整。
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二、研磨
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b. 齿角 指磨齿的横断面上两个侧面所形成的夹角。
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c. 磨齿斜度
磨辊上的磨齿必须与磨辊的中心线成一定角度； 同时一对磨辊在静止时两根磨辊的磨齿斜度一定要 平行。
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d. 齿辊的磨齿排列

小麦制粉

小麦制粉

加工角质率高的小麦，电耗大于加工角质率低的 小麦。
水分对小麦各部分的影响是不同的。 麦皮适当提高水分可以提高抗压、抗剪能力，麦
皮不易破碎。 胚乳适当增加水分，可以降低抗压、抗剪能力，
易于研细。
光辊研磨，研磨麦心时，对能磨细。
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7．静止角
静止角即自然下落时形成的圆锥体的斜边与水平 面的夹角，又称内摩擦角、自然坡角，与小麦的 自流角——在某种材料上能够自动下滑的最小角 度有关。
小麦的内摩擦角为24°～29°。 内摩擦角/自流角在校核溜管的角度、仓底的坡度
时非常重要。
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8．自动分级
小麦作为一种散粒体物料也具有自动分级的特性， 在移动或振动过程中，会因比重不同而分别聚集 在不同部位，轻的在上面，重的在下面。
胚乳被包裹在皮层之中，与皮层结合紧密。要将小麦中的 胚乳磨成粉，必须破碎麦粒，还要对麦皮进行剥括，这就 带来了麸皮剥括不净和麸皮被磨碎混入面粉的问题。
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胚乳质地有硬软之分
硬质胚乳，淀粉粒牢固地嵌在间质蛋白中，胚乳细胞形状保持不变， 角质程度高。
软质胚乳，间质蛋白内有空气间隙，淀粉颗粒不太紧密，角质程度低， 研磨时易被切裂破碎。
黄淮平原麦区：包括鲁、冀、豫平原大部分，苏皖两省， 淮北平原，晋南，陕关中平原。
北部麦区：东北、西北以外，黄淮平原以北的麦区。 西北麦区：新疆、甘肃，青海高原春麦区。 东北麦区：春小麦主产区。 长江中下游麦区：沪、苏、赣、湘、鄂、浙大部分地区，
皖南、豫南及陕汉中。
2
长江上游麦区：云、贵高原，四川盘地以及金沙江下游。 华南麦区：闽、粤、桂三省大部，台湾全省和滇南。 西藏高原麦区：冬小麦，在海拔2700-4100m之间。 北方冬麦以白硬为主，南方冬麦以红硬为主，春麦以红硬

第3章 小麦制粉

第3章 小麦制粉

小麦制粉–籽粒结构
胚：是小麦的再生组 织。长约2.5mm，宽 约1mm，通过上皮细 胞和胚乳相接。通过 打击容易脱落。胚不 含淀粉，脂肪含量高， 韧性大，易酸败，不 耐贮藏，对面团烘焙 性能有很大影响。
小麦制粉–籽粒结构
胚乳：由比较大 的、内部蓄有淀 粉和能构成面筋 蛋白质的无色薄 膜细胞构成，它 的主要成分是淀 粉，约占胚乳的 78%，还有约13% 的蛋白质。
小麦制粉–配麦
小麦的搭配的计算
准备将库存四批小麦配成湿面筋含量25％，白麦 占40％的混合小麦4000t。其中A、B两批为红麦，湿 面筋含量分别为22％和26％，C、D两批为白麦，湿面 筋含量分别为23％和27％，D批小麦库存仅400t。
小麦制粉–配麦
小麦的搭配方法
将分仓存放的不同性质 的小麦，同时打开仓门，由 配麦器控制搭配比例，使小 麦流入麦仓下的螺旋输送机 或其它输送机中混合。
小麦制粉–物理性质
6）角质率：角质率是角质胚乳在小麦籽粒中所占的比 例。角质率高的籽粒硬度大，蛋白质含量高。
7）腹沟深浅：腹沟深的小麦籽粒，皮层比例较大，难 以清理，会降低出粉率和面粉质量。
8）均匀度：是指麦粒大小一致的程度。小麦的均匀度 高，对除杂和磨粉较为有利。
小麦制粉–营养品质
二）小麦营养品质
小麦制粉–分类
一、小麦的分类
小麦的类型通常按以下三种方法分类： 1、按播种季节分，可分为春小麦和冬小麦两种。 2、按皮色分，可分为白皮小麦和红皮小麦两种。 3、按胚乳结构呈角质或粉质来分，可分为硬质
小麦和软质小麦。
头年秋季播种，次 年夏季收获的为冬小麦； 早春播种，当年夏秋之 间收获的为春小麦。
小麦制粉–品质
小麦制粉–籽粒结构

小麦制粉概述

小麦制粉概述

实际润麦时间
经过润麦，小麦的水分只能是大致相同，润麦时间 太短，胚乳不能完全松软，胚乳结构不均匀，研磨 时轧距不容易调节，会出现研磨不透，筛理困难的 现象。润麦时间太长，会导致小麦表皮水分蒸发， 使小麦表皮变干，容易破碎，影响制粉性能。
实际润麦时间一般掌握在：硬麦24～30小时(吸水 量大，渗透速度慢)；软麦16～20小时。
自动着水控制仪工作原理
自动着水控制仪用于小麦着水的自动控制，它可与斜绞 龙式着水混合机和圆筒打板式强力着水机配套使用。具 有精度高、使用方便的优点，完全能满足小麦制粉的着 水工艺要求。
小麦吸收的水分(吸取并保持的水分)与小麦的品种，水分 含量，以及小麦经过的处理有关。在浸泡时间内，小麦所 吸收的水分大部分，起初容纳在小麦的外果皮里，接着水 分在麦粒中扩散。扩散速度取决于温度。
小麦用打麦机清理时，外果皮受到破坏。因此，水分比较 容易渗透到外果皮下面去，尤其是麦粒麦毛一端的背部。 一道打麦后，一分钟浸泡时间里的总的吸水量增加大约1% 。连续6道打麦后，总吸水量增加约2%。另外，紧随打麦 处理之后，吸取的水分会沿麦粒背部迅速进入邻近麦皮的 胚乳之中。打擦过的小麦胚乳这一部分只要化5小时达到 平衡。而未打擦过的小麦要化15个小时。
最佳入磨水分 硬麦需要加入较多的水才能使胚乳充分软化。 软麦只需加入较少的水就能使胚乳充分软化， 如果加的水过多，则会造成剥刮和筛理困难的 问题。 （硬麦的最佳入磨水分为15.5%～17.5%；软 麦的最佳入磨水分为14.0%～15.0%；杜伦麦可 调至更高的含水量）；水份太低籽粒坚硬，不 易磨细；水份太高筛理困难。
水分调节的次数 小麦水分调节(着水和润麦)可以一次完成，也可以2-3 次完成。
预着水系统 使接收的小麦的水分达到通常的水分含量。

面 粉

面 粉

小麦的麦粒主要由三部分组成：麦麸包裹在外约占粒 重的18%-25%；麦粒赖以发芽的麦胚只占1%-2%；胚乳 约占80%。胚乳与麦麸之间还有糊粉层粘连。麦粒经过制 粉工艺加工使麦麸、麦胚和胚乳分离并将胚乳磨细制成人 们食用的面粉。面粉加工是物理分离过程并不改变小麦胚 乳原有的化学特性和水和后的面团流变学特性。
按面粉中蛋白质含量的多少，可以把面粉分为高 筋粉High Gluten Flour、中筋粉Middle Gluten Flour、 低筋粉Low Gluten Flour。
类 型 高筋粉 中筋粉 低筋粉
蛋白质含量（%） 10.5—13.5 8.0—10.5 6.5—8.5
用途 面 包 面条 点心 点心 菜肴
面包粉Bread Flour
有人会问了，上面不是说到了高筋粉，高筋粉就是用 来做面包的啊，其实，面包粉不等于高筋粉，所谓面包专 用粉就是为提高面粉的面包制作性能向面粉中添加麦芽、 维他命以及谷蛋白等，增加蛋白质的含量，以便能更容易 地制作面包。因此就出现了蛋白质含量高达14-15%的面 粉，这样就能做出体积更大的面包来。 另外，有一 种称为即成混合粉的，只要将其和水以及两三种材料混合 就可以简单地做成面包胚。
而传统石磨则是由上下两个经过千锤百炼、钎削斧刻 的圆石做成，两扇都是具有一定厚度的大石块纯手工所雕 凿成扁圆柱形，在两扇圆盘凿出一道道斜纹，叫磨齿。石 磨磨齿制作是一项专业性很强的复杂技术，其合理、自然、 科学的设计特征,必须要手工调制，它的角度、尺寸、间 隙是一些现代化工具不可替代的。 颜色略微发黄的 原色面粉营养价值更高。原色面粉之所发黄是因为其中保 留了大量的B族维生素，这对人的神经系统及皮肤组织都 大有益处
当然，在国内，市售家用面粉分类并不详细，你完全 可以把低筋面粉当作蛋糕粉使用，做蛋糕松糕小饼干都没 问题。 面粉如果买不到低筋面粉，也可用中筋面粉和 20%的玉米淀粉取代，即中筋面粉：玉米淀粉=4：1的比 例调配，玉米淀粉可降低面粉的筋性。

小麦制粉概述

小麦制粉概述

一 制粉的基本知识
3. 制粉的几条规律
（1）经过一次研磨后，除得到面粉，还得到粒度不同的在制品。 （2）各种在制品分开研磨，有利于提高面粉的质量和研磨效率。 （3）同一种物料，强烈研磨得到的面粉不如缓和研磨的质量好。 （4）前路面粉质量好，后路差；心磨粉好于皮磨粉。 （5）经研磨后，皮层的平均粒度大于胚乳的平均粒度。因此，在筛分 后得到的各种中间产物，粒度小的物料品质好，粒度大的品质差。
二 制粉过程中各系统的设置
二 制粉过程中各系统的设置
一次粉碎法、逐步研磨法
二 制粉过程中各系统的设置
不提麦渣、麦心（标准粉）
二 制粉过程中各系统的设置
小麦 前路皮磨 F 中路皮磨 F 后路皮磨 F 麸皮
清粉
渣磨
尾磨
前路心磨 F
中路心磨
后路心磨
F
F
二 制粉过程中各系统的设置
1、皮磨系统
将麦粒剥开，刮下麦渣、麦心、粗粉，并尽可能保持麸皮的完整。
2、渣磨系统
分离麦皮和胚乳，提较好的麦心、粗粉，送入心磨系统。
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3、心磨系统
将麦心研磨成具有一定细度的粉，提出麸屑。
4、清粉系统
利用风筛结合的原理，分离粒度相近而质量不同的物料，送入心磨。
5、尾磨系统
位于心磨的中、后段，专门处理含麸屑多的麦心，提出面粉。
一 制粉的基本知识
1.小麦制粉的过程
制粉工作的目的，就是将小麦中富有营养成分且又易于为人体吸收 的胚乳部分分离出来，并研磨成一定粗细度的面粉。 目前的技术还不能用简单的方法达到目的，需要逐道的研磨和筛理。 每道研磨，能得到面粉及不同粒度、品质的颗粒。
2.在制品的概念

小麦制粉的基本原理和基本过程介绍

小麦制粉的基本原理和基本过程介绍

小麦制粉的基本原理和基本过程介绍下载提示：该文档是本店铺精心编制而成的，希望大家下载后，能够帮助大家解决实际问题。

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小麦制粉的基本原理是通过研磨小麦颗粒，将小麦的淀粉、蛋白质和其他营养成分分离出来，制成面粉。

小麦制粉技术

小麦制粉技术

小麦制粉技术小麦制粉技术小麦制粉技术主要在于将小麦籽粒剥开，从皮层上分出胚乳，并将其磨细成粉，其工艺现已成熟。

为得到较好的工艺效果，现今在小麦入磨前强化除杂，并注意着水润麦和混配工作，成粉后又增加成品处理系统，使面粉质量进一步均匀，加之使用食品添加剂等，改善面粉对各种食品的适应性。

为使小麦在入磨前具有更好的制粉性能，我国在上世纪五十年代发展的“前路出粉法”制粉工艺有二十创新点，即小麦的剥皮和压扁，但囿于当时的粉质要求和其他条件所限，其后就没能得以应用。

直至上世纪末，剥皮制粉重新引起重视，经继续研究，克服存在缺陷，又改进碾皮设备，形成了剥（碾）皮制粉法、分层碾磨法，现已在一些中、小型厂使用，但小麦在压扁，仍尚未引起我国制粉界的关注。

小麦入磨前先压扁，使籽粒开裂、胚乳疏松，有利于进一步用皮磨剥刮、用心磨成粉。

这一步骤，不仅是“压”和“扁”，可视作小麦的预处理，若将其作用为皮磨系统的一个组成部门，也可称之“预皮磨”（PRE BK），故不妨统称为“预磨”。

1 历史回顾在上世纪五十年代，我国面粉工业开展群众性技术革新而形成前路出粉法的中期，将小麦先行压扁而后进入1B磨的方法当时有许多厂应用，但在后期却很少见到，可能是由于在不新增磨粉机情况下，抽几对磨辊先压扁小麦，对产量鄱番、降低电耗、降低加工成本而言效益不高，而且限于当时条件，也不可能进一步试验研究，并留下一些技术资料。

但从康培心所著《小麦制粉技术管理》之书（中国财政经济出版社，1995年）中可略见一些概况，该书附有34张粉路图，经查，采用先压扁法的有11张，约占1／3，可见是有很多厂应用，但方式各有不同，其情况大体如下。

（1）所用压扁磨磨辊的接触面长度一般比1B磨少，最少的为其1／3。

（2）从压扁磨磨辊的技术特性看，都是用同速（转速1：1）的齿辊，其齿数一般为12～14牙/时，齿角为60o／30o ～55o／35o，D～D排列。

（3）经压扁后货料去向有3种情况。

小麦制粉技术

小麦制粉技术

第三章小麦制粉技术本章重点和学习目标小麦制粉的基本原理和工艺过程；与制粉有关的一些主要问题，包括小麦的分类、小麦品质性状、小麦粉的加工品质、小麦子粒构造和化学成分以及小麦等级粉和专用粉的生产工艺特点。

第一节小麦的分类及工艺性质一、小麦的分类小麦的类型通常按以下三种方法分类：1、按播种季节分，可分为春小麦和冬小麦两种，我国以冬小麦为主。

春小麦籽粒两端较尖，腹沟较深，皮层较厚，故出粉率较低。

2、按皮色分，可分为白皮小麦和红皮小麦两种。

白皮麦呈现黄白色或乳白色、皮薄，胚乳含量多，出粉率较高；红皮麦呈深红或红褐色，皮较厚，胚乳含量少，出粉率较低。

3、按胚乳结构呈角质或粉质多少来分，可分为硬质小麦和软质小麦。

所谓角质（玻璃质），其胚乳结构紧密，呈半透明状；而粉质则胚乳结构疏松，呈石膏状。

凡角质占粮粒横截面1/2以上的籽粒，称角质粒，含角质粒50%以上的小麦称硬质小麦。

凡角质不足粮粒横断面1/2的籽粒，称粉质粒，含粉质粒50%以上的小麦，称为软质小麦。

4、我国1999年制订的标准(GBl351—1999)主要是根据小麦冬春性、皮色、粉质等将全国小麦分为9类：(1)白色硬质冬小麦种皮为白色或黄白色的麦粒不低于90％，角质率不低于70％的冬小麦；(2)白色硬质春小麦种皮为白色或黄白色的麦粒不低于90％，角质率不低于70％的春小麦；(3)白色软质冬小麦种皮为白色或黄白色的麦粒不低于90％，粉质率不低于70％的冬小麦；(4)白色软质春小麦种皮为白色或黄白色的麦粒不低于90％，粉质率不低于70％的春小麦；(5)红色硬质冬小麦种皮为深红色或红褐色的麦粒不低于90％，角质率不低于70％的冬小麦；(6)红色硬质春小麦种皮为深红色或红褐色的麦粒不低于90％，角质率不低于70％的春小麦；(7)红色软质冬小麦种皮为深红色或红褐色的麦粒不低于90％，粉质率不低于70％的冬小麦；(8)红色软质春小麦种皮为深红色或红褐色的麦粒不低于90％，粉质率不低于70％的春小麦；(9)混合小麦不符合①～⑧各条规定的小麦。

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出粉率为成品小麦粉占耗用小麦的质量分数。生产中根据 统计方法不同，将出粉率分为毛麦出粉率、净麦出粉率和净麦 产品出粉率。是衡量小麦加工品质、制粉工艺和操作的重要指 标。
1. 毛麦出粉率 毛麦出粉率为成品小麦粉占毛麦的质量分数。
毛麦出粉率（%）=
成品小麦粉质量 毛麦质量
100%
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小麦加工工艺与设备
100%
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小麦加工工艺与设备
（二）电耗 电耗是重要的生产指标，常用吨粉电耗或吨麦电能表示。 吨粉电耗指加工1t面粉耗用的电量，单位kWh/t； 吨麦电能指加工1t小麦耗用的电量，单位kWh/t麦。 计算电耗的范围是从原粮进入制粉车间至成品面粉打包完毕
的整个过程。当出粉率不同时，吨粉电耗可比性不大。 （三）生产能力
小麦加工工艺与设备
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齐齐哈尔大学 食品与生物工程学院
粮食工程专业
第三章 小麦制粉概述
小麦加工工艺与设备
3.1 制粉理论简述 小麦制粉的目的是利用研磨、筛理、清粉等设备，将净麦
的胚乳与皮层及胚芽分离，并把胚乳磨细成粉状或颗粒状，或 经过配粉等处理，制成各种不同等级和用途的面粉。
孔数/ 个/25.4mm
17.5 19-21
23 25 27 29-31 33 37-39 40.5 42.5 46.5-48.5 50.5 52.5 54.5 56.5-58 62 64 66-68 70
小麦加工工艺与设备
孔宽/ mm 1.132 1.000 0.836 0.755 0.704 0.630 0.567 0.480 0.449 0.424 0.370 0.346 0.331 0.316 0.298 0.273 0.264 0.250 0.225
金属丝公称直径/mm 0.55
24
1.63
0.45
32
1.21
0.35
40
0.95
0.30
44
0.85
0.28
52
0.71
0.25
56
0.67
0.22
60
0.61
0.22
64
0.58
0.20
68
0.54
0.20
72
0.49
0.20
旧规格/w
10w 12w
16w 20w 22w 26w 28w 30w 32w 34w 36w
习惯用每24h加工100kg小麦所占用磨辊接触长度来衡量磨 粉机单位产量，以mm/（100kg·24h）表示。生产等级粉时，一 般在10~14mm/（100kg麦·24h）。 2. 高方筛的单位产量
是指单位筛理面积、单位时间内筛理物料的质量，以kg/ （m2·24h）表示。一般用每24h加工100kg小麦所占用筛理面积 表示，以m2/（100kg麦·24h）表示。
84
0.38
0.22
88
0.35
0.22
92
0.32
0.22
96
0.32
0.20
100
0.30
0.20
旧规格/w
34w 36w 38w 40w 42w 44w 46w 48w 50w
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（二）非金属丝筛网
非金属丝筛网
涤纶筛网 尼龙筛网 蚕丝筛网 锦纶丝筛网 蚕丝与锦纶交织筛网
逐步粉碎制粉
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（2）提取麦渣、麦心并进行清粉的制粉方法
净麦
前路皮磨
中路皮磨
后路皮磨
麸皮
F
F
F
清粉
渣磨 F
尾磨 F
前路心磨
中路心磨
后路心磨
F
F
F
F
面粉检查
面粉后处理系统
面粉
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前几道研磨系统尽可能多地 提取麦渣、麦心和粗粉，将提 取出的麦渣、麦心送往清粉系 统按照颗粒大小和质量进行分 级提纯。纯度高的麦心和粗粉 送入心磨系统磨制高等级小麦 粉，质前量几较道次皮的磨麦系心统和的粗关粉键送 往在相于应提的取系麦统渣磨、制麦质心量和较粗低粉的， 小出麦粉粉的。重点放在心磨系统， 故这种制粉方法又称为“中 路出粉法”、这种制粉方法， 高等粉的出率较高。此制粉 方法中，心磨一般采用光辊， 以挤压为主，避免麸皮破碎， 并辅以撞击机、松粉机，提 高取粉率。
生产能力为每24h加工净麦的吨数，以t麦/24h表示。
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（四）单位产量 1. 磨粉机的单位产量
是指生产中磨粉机每厘米磨辊接触长度、单位时间内研磨物 料的质量，以kg粉/（cm·h）表示。磨制标准粉时，单位产量为 6~8kg粉/（cm·h）；磨制高质量面粉时，研磨道数较长，单位 产量降低为3.5~4kg粉/（cm·h）。
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金属丝筛网的规格 以一个汉语拼音字母和一组数字来表示。字母取自金属丝
材料名称，如： Z—镀锌低碳钢丝筛网、 R—软低碳钢丝筛网。
字母后面的数字表示每50mm筛网上的筛孔数，如： Z32—每50mm上有32个孔的镀锌低碳钢丝筛网。 制粉工业习惯用每英寸(1英寸＝0.0254m)筛网长度上的筛
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一、小麦制粉方法 小麦制粉方法因生产规模和产品种类与质量不同而有所差异。
一次粉碎制粉 小麦制粉方法
最简单的制粉方法，特点是只有一次粉碎 过程，小麦经过一道粉碎设备粉碎后，直接 进行筛理（或不筛理）制成小麦粉。很难实 现麦皮与胚乳的完全分离，胚乳粉碎的同时 也有部分麦皮被粉碎，而麦皮上的胚乳也不 易刮干净。一次粉碎制粉的小麦粉质量差， 适合于磨制全麦粉或特殊食品用小麦粉，不 适合制作高等级的食用小麦粉。
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金属丝筛网通常由镀锌低碳钢丝、软 低碳钢丝和不锈钢钢丝制成。
强度大、耐磨性好、不会被虫蛀等特 点，经久耐用。
缺点：金属丝没有吸湿性，易被结合 水汽的粉粒糊住筛孔并易生锈；筛网的 筛孔容易变形，筛孔较大。
镀锌低碳钢丝筛网（白钢丝网）常用 于粗筛和分级筛。软低碳钢丝网（黑钢 丝网）常用于刷麸机。
2.净麦出粉率 净麦出粉率为成品小麦粉占净麦的质量分数。
净麦出粉率（%）=
成品小麦粉质量 净麦质量
100%
3.净麦产品出粉率 净麦产品出粉率亦称“粉麸比”，是成品小麦粉占成成品
小麦粉与副产品总质量的百分率，制粉生产线中未设置毛麦秤与 净麦秤时采用的计算方法。
净麦产品出粉率（%）=
成品小麦粉质量 成品小麦粉质量副产品质量
级，再送往相应的研磨系统处理。
心磨系统（M）：将皮磨、渣磨、清粉系统取得 的尾纯磨胚系乳统颗位粒于研心磨磨成系具统有的一中定后细段度，的主小要麦处粉理。从渣磨、 心磨、清粉等系统提取的含有麸屑质量较次的胚乳
粒，从中提出小麦粉。
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三、小麦制粉的主要生产指标 （一）出粉率
全绞织蚕丝筛网型号和规格
有效筛理面积/%
63.71 60.76 58.51 56.49 55.32 56.62 50.74 48.80 48.92 48.06 46.17 45.28 44.66 44.14 42.73 41.56 42.46 42.64 41.57
旧型号
18GG 22GG 24GG 26GG 28GG 30GG 34GG 38GG 42GG 44GG 48GG 52GG 54GG 56GG 58GG 64GG 66GG 68GG 72GG
CQ10
10
CQ11
11
CQ12
12
CQ13
13
CQ15
15
CQ16
16
CQ17
17
CQ19
19
CQ20
Hale Waihona Puke 20CQ2121
CQ22
22
CQ23
23
CQ25
25
CQ26
26
CQ27
27
CQ28
28
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孔宽/mm
1.140 0.974 0.850 0.752 0.676 0.605 0.548 0.466 0.437 0.408 0.358 0.336 0.318 0.302 0.284 0.258 0.251 0.242 0.230
二、制粉过程各系统的作用
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制粉系统
皮磨系统（B） 渣磨系统（S） 清粉系统（P） 心磨系统（M） 尾磨系统（T）
皮磨系统（B）是制粉过程中处理小麦或麸片的
系统渣，磨它系的统作（用S是）将是麦处粒理剥皮开磨，及分其离他出系麦统渣分、离麦出 心 的和 带粗 有粉 麦， 皮保 的持 胚麸 乳片 颗不 粒过，分它破提碎供，了使第胚二乳次和使麦麦皮皮 最 与大 胚清限 乳粉度 分系地 离统的 的（分 机P离 会）， ，：并 从作提而用出提是少高利量了用的胚清小乳粉麦的机粉纯的。度筛，选麦和 渣 风选分双离重出作麦用皮，后将生在成皮质磨量和较其好他的系麦统心获和得粗的粉麦，渣送、 入 麦心 心磨 和系 粗统 粉磨 及制 连成 麸粉 粉。 粒和麸屑的混合物按质量分
2平01织6-1是2-经29纬线相同，都使用一股线，如图 (c、d)所示。
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非金属丝筛网的规格表示方法 旧表示方法为GG，表示每一维也纳英寸 (相当于1.0375英
寸) 长度上的筛孔数目，如50GG表示一维也纳英寸上有50个孔。 新表示方法全绞织用Q表示，半绞织用B表示，平织网用P表示，
涤纶和尼龙筛网为化纤筛网，此
筛网具有强度高、耐磨性好、寿命长
等特点，缺点是弹性大，筛网张紧易 蚕①保丝坚持松 不筛韧筛足驰网而网优又张。。点有紧一通：弹状些过性态欧技，；洲术可②厂处伸有家理缩吸生，湿15产性可％，的—以可2尼克0减%龙服少范筛这水围网些汽，， 在筛在格保内的持结高露强，度避和免耐糊磨筛性；③的表同面时涂，有基化本学 药品上，克使筛服网了增弹加性导和电延能伸力性，避较免高粉的粒缺产点生，静 电粘甚住至，降优低于筛蚕理丝效筛率网。和蚕丝化纤绞织筛