当前位置：文档之家 › 第四章小麦制粉

第四章小麦制粉

  • 格式：ppt
  • 大小：546.00 KB
  • 文档页数：55

下载文档原格式

  / 55

合集下载

小麦的加工.概要

小麦的加工.概要

粉路系统
皮磨系统 研磨系统 渣磨系统 心磨系统
粉 路 系 统
筛理系统(清粉系统)
1、研磨
研磨是制粉过程中最重要的环节，研磨效果的好坏将 直接影响整个制粉效果。 ⑴ 原理 通过对小麦的挤压、剪切、摩擦和剥刮作用， 使小 麦逐步破碎，从皮层将胚乳逐步剥离并磨细成粉，研磨 的主要设备为辊式磨粉机和撞击机
⑵ 方法 挤压、剪切、剥刮
⑶ 研磨系统
在分级制粉过程中，按照生产先后顺序中 物料种类的不同和处理方法的不同，将研磨
系统分成皮磨系统(B)、渣磨系统(S)、 心磨系
统(M)和尾磨系统(T) ，它们分别处理不同的 物料并完成各自不同的功能。
皮磨系统
制粉过程中的最前面的几道研磨系统，它的作用是 将麦粒剥开分离出麦渣、麦心和粗粉，保持麸片不过分 破碎，以便使胚乳和麦皮最大限度地分离，并提出少量 的小麦粉。 渣磨系统 处于皮磨和心磨之间的研磨工序，制粉流程短的可不设。
小麦制粉及面制品加工
一、小麦分类及工艺品质 二、小麦制粉 三、面制品加工
一、 小麦的分类及工艺品质
1、小麦分类
播种季节 小 麦 分 类 春小麦 冬小麦 白皮小麦 红皮小麦 硬麦 软麦
皮 色
籽粒胚乳结构
角质：胚乳结构紧密，呈半透明状的称为角质。 硬麦：凡角质部分占截面积70%以上的籽粒。
粉质：胚乳结构疏松，白色不透明状的称为粉质。 软麦：凡粉质部分占截面积70%以上的籽粒。
按物理性状：
大型杂质 小型杂质 并肩杂质 重杂 轻杂
小麦含杂质标准
尘芥杂质≤0.03%
其中： 砂石≤0.02% 粮谷≤0.5%
（1）、风选
原理：
根据原料和杂质空气动力学性质的差别，利用 气流将其分离的方法

第五章小麦制粉

第五章小麦制粉

５、研磨设备 （1）辊式磨粉机：利用一对相向差速转动
的等径圆柱形磨辊，同时对均匀送入研磨 区的小麦产生一定的挤压力和剪切力，由 于两辊转速不同，使小麦受到挤压、剪切、 搓撕等综合作用，使小麦破碎。
（2）松粉机：其作用在于通过摩擦搅拌作 用使研磨后的物料疏松，改善物料的筛理 特性，以提高筛理效率。在制粉工艺中只 是在物料研磨后黏性大的情况下使用。
（3）撞击机：以强烈的撞击作用使研磨后的麸 粉松裂，使麸皮与其上未脱落的胚乳粉拉分开。 既提高了研磨效率，又能充分发挥筛理的分离 作用。多用于前路皮磨的研磨和筛理之间。
撞击磨的原理与强力撞击松粉机类似，只是旋 转盘直径加大，撞击柱销数量增加，转速可达 ３７００～４５００r﹒min-１，配有空调冷却装 置。
洗麦甩干机、撞击机
5、水分的调质处理：采用加水机、强力着 水机、喷雾着水机、水分调质机、润麦仓 等，使小麦在入磨前得到良好的制粉条件， 达到胚乳结构松散，强度降低之目的，使 易于磨成细粉
（１）定义：通过水热处理改善谷物加工 品质和食用品质的方法称为调质。
（２）基本原理：谷物的吸水性能是调质的基 础。胚部和皮层纤维含量高，结构疏松，吸水 速度快且水分含量高；胚乳主要有淀粉和蛋白 质组成，结构紧密，吸水量少，吸水速度慢。 因此水分在谷物各组成部分的分布是不均匀的。 胚部水分最高，皮层次之，胚乳的水分最低。
较小的混合颗粒，大的混合颗粒，较大的麸皮
颗粒及较轻的麦皮。各层间无明显界线
3、条件：（1）清粉前细粉必须筛净 （2）筛绢大小必须与物料颗粒大小相配合 （3）物料在筛绢上的分布必须均匀，流量必须
固定
（4）每一格筛绢中空气流量必须均匀，并有适 当风量
（四）刷麸和打麸
利用旋转的扫帚或打板把粘附在麸皮上的粉粒 分离下来，并使其穿过筛孔，而麸皮则留在筛 内。该工序设在皮磨系统的尾部，是处理麸皮 的最后一道工序

小麦制粉流程

小麦制粉流程

小麦制粉流程
小麦制粉是一个复杂而精细的过程，需要经过多道工序才能得到高质量的面粉。

首先，我们需要准备好优质的小麦，通常选择品质优良、干净无杂质的小麦作为原料。

接下来，让我们一起来了解一下小麦制粉的详细流程。

1.清洗。

首先，将小麦放入清洗机中进行清洗，去除小麦表面的杂质和尘土。

清洗后的小麦会更加干净，为后续的加工工序打下基础。

2.浸泡。

清洗后的小麦需要进行浸泡，浸泡的目的是使小麦吸水膨胀，有利于后续的磨粉。

在浸泡的过程中，小麦会吸收水分，变得更加柔软。

3.磨粉。

浸泡后的小麦需要经过磨粉机的加工，将小麦磨成粉。

磨粉是
小麦制粉过程中最为关键的一步，需要控制好磨粉机的温度和速度，确保面粉的品质。

4.筛粉。

经过磨粉后，面粉需要进行筛选，去除其中的杂质和颗粒。

筛
粉可以提高面粉的纯度和细腻度，使得面粉更加适合制作食品。

5.包装。

最后，经过筛粉的面粉会进行包装，通常是采用自动包装机进
行包装。

包装后的面粉可以更好地保存和运输，保持面粉的新鲜度
和品质。

以上就是小麦制粉的整个流程，每一个步骤都需要严格控制，
以确保最终生产出优质的面粉。

希望通过这篇文档，您能对小麦制
粉流程有一个更加全面的了解。

《粮油加工学》课程教案江西农业大学食品科学与工程学院撰稿

《粮油加工学》课程教案江西农业大学食品科学与工程学院撰稿

《粮油加工学》课程教案江西农业大学食品科学与工程学院撰稿人：涂瑾2008年 07月教学课题：第一章 概述课型：理论课对象：食品工程教学目的：1、掌握：粮油加工学的范畴；本门课程涉及的主要内容。

2、熟悉：粮油加工的历史，现状和前景展望。

重点与难点：：粮油加工学的范畴；本门课程涉及的主要内容。

教学方法：以问题为中心的启发式、讨论式、互动式、多媒体教学课时安排：总学时为2学时教学步骤、内容一、粮油加工学的范畴二、粮油加工的历史和现状三、粮油加工学的主要内容三、开创粮油加工业的新局面思考题：1、查阅资料了解目前粮油加工最新研究进展。

教学课题：第二章 稻谷制米课型：理论课对象：食品工程教学目的：1、掌握：稻谷的工艺品质；稻谷制米的主要工艺过程，各道工序的目的和原理；稻谷加工副产物的综合利用。

2、熟悉：稻谷品种与大米品质关系。

重点：稻谷制米的主要工艺过程，各道工序的目的和原理。

难点：稻谷的工艺品质。

教学方法：以问题为中心的启发式、互动式、多媒体教学课时安排：总学时为2学时教学步骤、内容一、稻谷的工艺品质1、稻谷的分类、子粒结构和化学组成2、稻谷子粒的物理性质及结构力学性质二、稻谷的清理1、清理的目的与要求2、清理方法及机理3、常规稻谷加工清理流程三、砻谷及砻下物分离1、砻谷2、谷壳分离3、谷糙分离四、碾米的基本原理五、成品及副产品的整理六、稻谷加工副产品的综合利用1、稻壳综合利用2、米糠综合利用思考题：1、为什么要砻谷？不经砻谷而直接碾米行否？为什么？2、糙米的营养价值优于精米，为什么还要碾米？教学课题：第三章 稻谷精深加工课型：理论课对象：食品工程教学目的：1、掌握：蒸谷米，免淘洗米，营养强化米，米粉的概念，加工原理和工艺过程。

2、熟悉：稻谷精深加工的目的及意义；各种米制品的类型。

重点：几种米制品生产工艺过程。

难点：稻米的营养强化。

教学方法：以问题为中心的启发式、互动式、多媒体教学课时安排：总学时为4学时教学步骤、内容一、蒸谷米的加工1、蒸谷米的特点2、蒸谷米的生产二、免淘洗米加工三、营养强化米加工四、米粉和米制品的加工1、米粉的加工2、方便米粉的加工思考题：1、为什么要对米进行营养强化？2、蒸谷米营养保持的原理是什么？教学课题：第四章 小麦制粉课型：理论课对象：食品工程教学目的：1、掌握：小麦的种类和加工特性；配麦，润麦的概念；小麦制粉的基本原理，过程和机械设备；粉路的概念和粉路的设计；专用粉和等级粉的概念和生产方法。

小麦制粉流程

小麦制粉流程

小麦制粉流程
小麦制粉是一个复杂而精细的过程，需要经过多个步骤才能将小麦加工成粉。

下面将详细介绍小麦制粉的流程。

首先，小麦需要进行清洁和筛选。

在这个步骤中，小麦会经过清洁设备，去除杂质和异物，然后通过筛网进行筛分，保证小麦的纯度和质量。

接下来是磨制小麦。

小麦会被送入磨粉机，经过研磨和碾压，将小麦磨成粉。

这个过程需要控制适当的温度和湿度，以保证粉的质量和口感。

然后是粉的筛分和分级。

经过磨制的小麦粉会被送入筛分设备，进行筛分和分级，将粉末分成不同的颗粒大小，以满足不同产品的需求。

接着是粉的加工和包装。

经过筛分和分级的小麦粉会被送入加工设备，进行加工和包装。

在这个过程中，需要严格控制加工的温度和时间，以保证粉的口感和营养。

最后是质检和出厂。

经过加工和包装的小麦粉会进行质检，检验其质量和安全性。

合格的小麦粉将被送入仓库，准备出厂销售。

总的来说，小麦制粉是一个复杂而精细的过程，需要经过清洁和筛选、磨制、筛分和分级、加工和包装、质检和出厂等多个步骤。

只有严格控制每个环节，才能生产出高质量的小麦粉产品。

粮食加工学 第四章 小麦制粉

粮食加工学 第四章 小麦制粉

15
三、研磨效果的评定
（一）剥刮率 剥刮率是指物料由某道皮磨系统研磨、经筛理后，穿过粗筛的数 量占物料总量的百分比。 （二）取粉率 取粉率是指物料经某道系统研磨后，粉筛的筛下物流量占本 道流量或1皮磨流量的百分比。 （三） 粒度曲线 粒度曲线可体现研磨后不同粒 度物料的分布规律。该曲线的 横坐标表示筛孔尺寸，单位通 常为mm，纵坐标表示对应筛面 所有筛上物的累计百分比，横 坐标原点对应的筛上物累计量 为100%。
心磨系统的作用是将皮磨、渣磨及清粉系统分出的较纯的胚乳颗粒 （粗粒、粗粉）磨细成粉，为提高小麦粉质量，心磨多采用光辊，并 配以松粉机辅助研磨，所以筛理物料中小麦粉含量较高，尤其前路心 磨通过光辊研磨和撞击松粉机的联合作用，筛理物料含粉率在 50% 以上，同时较大的胚乳粒被磨细成为更细小的粗粒和粗粉。因此心磨 筛理物料的特征是：麸屑少，含粉多，颗粒大小差别不显著，散落性 18 较小。要将所含小麦粉基本筛净，需要较长的筛理路线。
（三）在制品的表示方法
在制粉流程中，物料的粒度常用分式表示，分子表示物料 能穿过的筛号，分母表示物料留存的筛号。 如 18W/32W，表示该物料能穿过18W，留存在32W筛面 上，属麦渣。 （18W，每英寸筛网长度上有18个筛孔） 在编制制粉流程的流量与质量平衡表时，在制品的数量和 质量用分式表示，分子表示物料的数量（占1皮的百分比）， 分母则表示物料的质量（灰分百分比）。
二、在制品的分类
（一）筛网 1.金属丝筛网 金属丝筛网通常由镀锌低碳钢丝、软低碳纲丝和不锈钢钢丝制成。 2. 非金属丝筛网 目前小麦面粉厂使用的非金属丝筛网主要有尼龙筛网、化纤筛 网、蚕丝筛网和蚕丝与绵纶交织筛网。
（a）全交织Q
（b） 半绞织B 常见筛网的编制方法

小麦制粉工艺与设备复习题教材

第一章小麦与小麦的性质习题1．根据冬种、春种小麦的皮色和粒质分为哪六类？2．小麦的物理特性对制粉工艺效果有何影响？3．水分和温度对小麦的生物化学特性有什么影响？4．小麦各组成部分的重量百分比为多少？5．小麦的化学成分分布有什么特点？6．小麦的胚乳从中心部分到外围，面筋质的分布有什么特点？面筋的品质又有什么区别？7．为什么说小麦制粉的工艺特性在很大程度上取决于麦粒的组织结构和化学成分？8．小麦的皮层与胚乳的结构力学性质有什么不同？在制粉工艺中如何利用它们的结构力学性质？9．如何利用面团拉力测定仪、粉质测定仪评价小麦流变力学特性？10．评定小麦制粉性质的指标有哪些？11.填充答：（1）小麦籽粒主要由（麦皮）、（胚乳）、（胚）三大部分组成，小麦籽粒中含有（淀粉）、（蛋白质）、（纤维素）、（脂肪）、（灰分）、（维生素）、（水分）等营养成分。

（2）小麦籽粒的皮层分为（表皮）、（外果皮）、（内果皮）、（种皮）、（珠心层）、（糊粉层）共六层，其中外果皮一经着水易剥落；（种皮）含有色素层，（珠心层）透水性差，糊粉层灰分含量最高。

思考题1．我国小麦的质量标准有哪些？2．为什么面粉厂以灰分含量作为评价产品在制品质量标准的主要项目？有什么缺陷？3．为什么传统的小麦加工方式是磨制成粉，而不用碾米的方式进行加工（如剥皮制粉）？4．为什么磨制高质量面粉时，麦胚易单独提出？如何利用？5．硬麦和软麦在制粉工艺中有哪些特点？6．麦粒的粒度对面粉的出率及质量有什么影响？7．评价小麦的食用品质的指标有哪些？8.在制粉工艺中如何考虑小麦籽粒各部分的取舍？9、结合粮食学中有关知识试分析小麦的形状、整齐度及粮堆的密度、孔隙度及散落性与制粉工艺的关系？10．结合粮油品质检验中的有关知识，思考小麦的千粒重、比重及容重的检验方法及其值的大小对制粉工艺的影响？11．小麦的千粒重、容重、灰分及含杂一般在什么范围之内？12．结合粮食学中有关知识请思考什么是软质麦粒？什么是小麦角质率？小麦的硬度如何检验？软、硬小麦的胚乳结构有什么区别？13．小麦的物理性质与工艺效果有什么关系？第二章小麦的除杂与分级1．小麦中的杂质对制粉生产有哪些危害？2．清除小麦中的杂质，通常利用的除杂原理及方法有哪些？3．什么是绝对除杂效率？什么是相对除杂效率？各是如何计算的？4．小麦进行高效率筛选分离杂质的必要条件有哪些？为什么？5.利用风选分离杂质的基本原理是什么？6．筛选设备的除杂效率指标各是多少？7．如何评价风选和筛选的工艺效果？8．试分析筛选设备除杂效果差的原因有哪些？如何解决？9．试分析筛选设备清理出来的杂质中含麦过多的原因有哪些？如何解决？10．试述比重去石机的工作原理。

小麦的制粉任务与要求

小麦制粉的任务和要求小麦制粉的目的是利用研磨、筛理、清粉等设备，将净麦的胚乳与皮层及胚芽分离，并把胚乳磨细成粉状或颗粒状，直接包装或经过配粉等处理，制成各种不同等级和用途的成品面粉。

（一） 小麦制粉的任务小麦制粉的任务是满足人类对小麦加工产品的需求，而不同时期人类对小麦制品的需求又有所不同。

计划经济时期及以前，我国的粮食作物还不能满足人们的基本生活需求，还有科技发展的局限，人们对小麦加工的要求是能食用即可，不要求面粉分的很细，对白度、灰粉甚至水分也没有很高要求，称全麦粉时期。

进入二十世纪八十年代以后，粮食作物不但能满足人们的生活，还有剩余，人们对食物的要求逐渐变高，对制粉的要求也有所提高。

进入二十一世纪以后，随着经济的飞速发展，工业化的快速发展，制粉行业也在向工业化迈进，这就对制粉有更高的要求，不但对白度、灰分、水分有更高要求，还对粗细度、稳定性、适用性、专用性能、深加工有新的更高的要求。

制粉过程分多个系统，各系统分工精细，任务明确，共同实现小麦制粉的任务。

将各系统按照工艺顺序组合称为粉路。

在粉路中，由处理同类物料设备组成的工艺体系称为系统，通常一个系统中应设置多道处理设备。

制粉过程一般设置皮磨、心磨、渣磨、尾磨和清粉等系统。

皮磨和心磨系统是制粉过程的两个基本系统，其中每一道都配备一定数量的研磨、筛分设备。

制粉系统的主要作用1．皮磨系统剥开小麦，在保证皮层不过度破碎的前提下，逐道刮净皮层上的胚乳，提取量多质优的胚乳粒和一定质量与数量的面粉，系统出粉率在25%左右（占一皮磨流量）。

2．心磨系统将各系统提供的较纯净的胚乳颗粒，逐道研磨成具有一定细度的面粉，并提出麸屑，是粉路中主要出粉系统，也是优质面粉提取的关键位置。

系统出粉率在40%左右（占一皮磨流量）。

3．渣磨系统对前中路提供的连麸胚乳颗粒进行研磨，使皮层与胚乳分开，从而得到纯净的麦心和细麸，分别送往心磨系统和尾磨系统研磨。

渣磨系统的取粉率一般为8%左右。

小麦制粉基本知识

1.1、原料清理单元原料小麦(要求成熟的小麦，不能用高温干燥过热的玉米)经地秤计量后卸入小麦料斗，经输送机、斗式提升机进入原料贮仓，经振动筛选、除石、磁选、风选、打击、水洗等清理工序得到净化，计量后去净麦仓。

1.2、润麦和配麦单元通过水分调节增加小麦皮层的韧性。

清理过的净麦在入磨前进行喷雾着水，着水量一般为0.2%-0.5%，着水后的小麦进入润麦仓，润麦时间为6-15小时左右。

经过水分调节的小麦从润麦仓中出来进入配麦器进行配麦后经过斗式提升机和输送机进入制粉设备。

1.3、小麦的研磨单元从润麦仓出来的经过配麦之后进入研磨设备——辊式磨粉机，大致分为皮磨系统和心磨系统。

皮磨作用剥开小麦，保证麦皮不过度破碎的前提下，刮净麸皮上的胚乳，提取胚乳颗粒和面粉。

心磨作用将各系统提供的胚乳颗粒，研磨成具有一定细度的面粉，并提出麸屑。

1.4、物料的筛分单元从磨粉机出来的物料进入高方筛进行筛理，各道筛理设备应把研磨过的物料中的面粉及时提取出来，筛理的工作就是从研磨后的物料中筛出面粉，并对物料按粒度分级，粒度较大的需送回研磨系统，反复研磨。

不然将造成重复研磨，同时后续设备负荷增大、产量降低、动耗增加、研磨效率下降。

1.5、物料的清粉单元从高方筛筛理出来的小麦胚乳颗粒送入清粉机，清粉机除具有筛理作用外还具有风选作用。

清粉正是根据连皮胚乳颗粒与纯净胚乳颗粒的比重差异，利用风选作用，把具有相同粒度、不同质量的麦渣和麦心混合物分离开来，得到较纯净的麦心、麦渣，分别送往相应的系统研磨。

1.6、小麦粉的配粉及包装单元制粉车间出来的不同品质、不同等级的面粉通过输送设备送入不同的储存仓内存放，这些面粉称为基础粉。

需要配粉时将需要进行搭配的几个品种基础粉按一定比例混在一起。

并根据需要加入各种添加剂，进过搅拌混合后即成为成品面粉，送入缓存仓，经过检查筛，进行产品计量包装。

1.7、副产品的处理和利用小麦制粉的主要副产品是麸皮和小麦胚芽。

麸皮经过处理后直接打包，可以销售给有需要的食品厂和饲料厂。

小麦_制粉工艺与设备

15
2 小麦清理的意义与工艺
2.1 小麦清理的意义
• 在收割期，由于没有专用的晒场，一些石子，土块等杂质 会混入小麦中，石块会损伤设备，麦秆会堵塞输送管道， 灰土沙石会使面粉牙碜；
• 在贮存期，由于小麦发热、发霉以及一些杀虫剂的混入， 会影响面粉的质量和气味。
• 因此在制粉前必须将小麦进行清理，把小麦中的各种杂质 彻底清除干净，这样才能保证面粉的质量，满足食品工业 和人民生活的需要，确保人民的身体健康，并达到安全生 产的目的。
35
第三节 小麦的水分调节和原料搭配
36
一、小麦的水分调节
小麦的水分调节，就是通常所说的“着水”和“润麦 ”。即利用加水和一定的润麦时间或加以热的因素作用， 其目的是使小麦的水分重新调整，改善其物理、生物化学 和制粉工艺性能，以便获得更好的工艺效果。
水分调节的原理：小麦水分调节的主要手段是着水与润 麦，将适量清水加入原料小麦中的工艺手段称为着水；着 水后的小麦在密闭的仓内静置一定的时间，称为润麦。
胚混入面粉后，会影响面粉的色泽，储藏时容易变质，对 食品制作也有不良的影响。因此，在生产高等级面粉时不 宜将胚磨入粉中。
4
• 1.3 小麦的性状对工艺的影响
1、小麦的形状 2、小麦的粒度 3、麦粒的均匀度 麦粒粒度大小一致的程度即为麦粒的均匀度。 4、麦粒的充实度和劣质度
5
• 1.4小麦的物理性质 • 1、容重 单位体积小麦的重量
撞击机
• 小麦清理用撞击机是一种工作转速高、 对物料具有较强烈打击碰撞作用的打 麦设备。主要由喂料管、甩盘、撞击 圈等组成。
• 撞击机的主要工作机构是高速旋转的 甩盘。物料进入后，在甩盘的带动下 逐渐加速向外甩出，在运动过程中被 销柱打击，甩出的麦粒与外围的撞击 圈猛烈碰撞后排出设备。
  1. 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
  2. 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
  3. 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。

清粉
渣磨 F
尾磨 F

前路心磨 F F 面粉检查
中路心磨 F 配粉系统 面粉
后路心磨 F

（一）小麦研磨 1、皮磨：破碎小麦，并括净皮层上的胚乳。 是最基本的研磨系统，其作用的好坏直接关系 到麸皮刮净的程度、粗粒和面粉的质量以及渣 磨和心磨的工作。 2、渣磨：处理第一道皮磨下来的带有部分皮 层的较大的胚乳颗粒（麦渣），通过较轻的研 磨，剥去附在粗粒上的麸皮，以提取纯净的胚 乳颗粒，同时磨出部分好质量的面粉 麦渣：指带麸皮的胚乳粗粒 麦心：纯胚乳颗粒或带少量麸皮

2、清粉机的工作原理： 利用筛分、振动抛掷和风选的联合作用， 将粗粉粗粒混合物分级。 清粉机筛面在振动电机的作用下做往复抛 掷运动，落在筛面上的物料被抛掷向前，气流 自下而上穿过筛面，穿过料层，对抛掷散开的 物料产生向上的与重力相反的作用力，使得物 料在向前的推进过程中自下而上按以下顺序自 动分层：小的纯胚乳颗粒，大的纯胚乳颗粒， 较小的混合颗粒，大的混合颗粒，较大的麸皮 颗粒及较轻的麦皮。各层间无明显界线

（4）循序后推：粉路中在制品的处理，既不能 跳跃式后推，也不能有回路，应逐道研磨，循 序后推。 （5）连续、稳定、灵活：净麦、吸风粉、成品 打包应设一定容量的缓冲仓，设备配置和选用 应考虑原料、气候和产品的变化。工艺要有一 定的灵活性。 （６）节省投资，降低消耗：除遵循上述原则 组合粉路外，还要根据粉路制定合理的操作指 标，以保证良好的制粉效果。
③麦粒的温度：水分高于１７％时小麦温度不 应超过４６℃；在１７％以下不超过５４℃。 ④空气介质：主要指车间的温湿度，在高温多 雨季节要少加水和减少润麦时间，而在气候干 燥，气温较低的情况下则应多加水并增加润麦 时间。

6、小麦清理工艺流程（简称麦 路）




1）大中型面粉厂 毛麦→自动秤→初清筛→磁选机→毛麦仓→头道 麦筛→去石→打麦→二道麦筛→磁选→洗麦→甩 干→润麦→精选→打麦→三道麦筛→净麦 2）小型面粉厂 10毛麦→自动秤→头道麦筛→去石→洗麦→甩干 →润麦→打麦→二道麦筛→净麦 20毛麦→自动秤→组合清理筛→加水→头道剥皮 →二道剥皮→精选→净麦
1、筛选：一般采用2~4道麦筛
2、采用蝶片精选机、滚筒精选机（根据长度不 同）清除荞麦、大麦和燕麦，根据形状不同可 采用螺旋精选机，也叫抛车。 3、磁选：永久磁铁和永磁滚筒 4、对小麦表面清理：打麦机、擦麦机、刷麦机、 洗麦甩干机、撞击机

5、水分的调质处理：采用加水机、强力着 水机、喷雾着水机、水分调质机、润麦仓 等，使小麦在入磨前得到良好的制粉条件， 达到胚乳结构松散，强度降低之目的，使 易于磨成细粉 （１）定义：通过水热处理改善谷物加工 品质和食用品质的方法称为调质。

（２）基本原理：谷物的吸水性能是调质的基 础。胚部和皮层纤维含量高，结构疏松，吸水 速度快且水分含量高；胚乳主要有淀粉和蛋白 质组成，结构紧密，吸水量少，吸水速度慢。 因此水分在谷物各组成部分的分布是不均匀的。 胚部水分最高，皮层次之，胚乳的水分最低。 温度越高，水分扩散和热传导作用加快。



加水量计算：
Ｇ１＝Ｇ２［（１００－Ｗ１）／（１００－Ｗ２）－１］ -１ Ｇ１—加水量（ｋｇ﹒ｈ ） -１ Ｇ２ —小麦流量（ｋｇ﹒ｈ ） Ｗ１ —着水前小麦的水分（％） Ｗ２ —着水后小麦的水分（％）

②润麦时间：小麦水分渗透到底约需８ｈ，着 水后８～１２ｈ体积膨胀已基本停止。实际一 般为１８～２４ｈ。硬麦或冬季２４～３０ｈ； 软麦或夏季１６指小麦对某种特定加工用途的满足程度。 一次加工性能：指小麦与制粉关系较大的性质， 包括出粉率、制粉难易程度、粉色等 二次加工性能：指以小麦粉为原料，加工成面 包、饼干、面条及其他食品时所表现的性质， 如小麦的成分，特别是蛋白质的量和质、含酶 情况等
第二节 小麦制粉

小麦制粉主要分小麦清理（麦路）和制粉 （粉路）两道工序 一、小麦清理 清除混入小麦中对人体有害的无机杂质（泥块、 砂石、金属颗粒、尘土）和有机杂质（麦壳、 碎麦碎、虫蚀麦、麦皮、杂草）

６、研磨效果的评定 （1）剥刮率：各道研磨系统研磨后的物料穿过 粗筛的数量占本道入磨物料数量的百分比 K=（A－B）/（1－B）×100% A——研磨后含可穿过粗筛的总数（%） B——研磨前含可穿过粗筛的总数（%） （2）取粉率：各道研磨系统研磨后的物料中穿 过粉筛的数量占本道入磨数量的百分比。计算 方法与上相同。


3、心磨（系统）：将前两者下来的粗细麦心逐 道研磨成具有一定粗细度和精度的面粉，同时 分离出质量较次的细麸屑。设置心磨系统，将 麦心单独研磨和筛理，可提高研磨效率、出粉 率和面粉质量 ４、尾磨（系统）：位于心磨系统的中后段， 专门处理含有麸屑质量较次的麦心，从中提出 小麦粉。
５、研磨设备 （1）辊式磨粉机：利用一对相向差速转动 的等径圆柱形磨辊，同时对均匀送入研磨 区的小麦产生一定的挤压力和剪切力，由 于两辊转速不同，使小麦受到挤压、剪切、 搓撕等综合作用，使小麦破碎。 （2）松粉机：其作用在于通过摩擦搅拌作 用使研磨后的物料疏松，改善物料的筛理 特性，以提高筛理效率。在制粉工艺中只 是在物料研磨后黏性大的情况下使用。

（三）清粉：精选粗粒和粗粉的工序 1、目的和方法：在生产高等级粉时为了减少面 粉中麸星的含量，提高面粉质量，可在研磨和 筛理过程中安排清粉工序。 制粉工艺中，精选粗粒和粗粉的工序称为清粉。 清粉是在物料进入心磨磨制面粉前，将碎麸皮、 连粉麸与纯洁粉粒借吸风与筛理分开，提高粉 色、粉质，并可降低温度。其设备由筛格、传 动装置和吸风装置组成

①白（色）硬（质）冬小麦； ②白硬春； ③白软冬； ④白软春； ⑤红硬冬； ⑥红硬春； ⑦红软冬； ⑧红软春； ⑨混合小麦（不符合1-8条规定的小麦） 皮色以90%为界，软硬以70%为准

特点：硬麦一般皮色较深，蛋白质含量高，面 筋面团抗拉力大，弹性较好，适宜烤面包，软 麦则相反 红麦比白麦皮层较厚，影响出粉率，制粉工业 发达的国家一般喜欢红麦，取其面包烘焙品质 好，发展中国家为追求高出粉率喜欢白麦，加 工时可使较多的麸皮磨入小麦粉中，而不严重 影响色泽 春麦一般皮层较厚，颜色深，多为褐色，硬质 麦多，面筋含量高，筋力较好，但出粉率较低， 粉色较差，冬麦相反。

（五）粉路的设计
麦路一般稳定，而粉路是多变的
1、粉路的繁简：面粉要求高则复杂，反之则反 小麦破碎后的货料分的品种多则繁，少则简 如分成大皮、小皮、大渣、小渣、粗麦心、 细麦心、面粉等则繁 如分成皮、渣、心、粉则简 有的分成皮、心、粉三类则更简

2、粉路的长短：也由面粉要求决定
2、分级筛：将麦渣麦心按粒度大小
进行分级的筛面称为分级筛。 20W/30W——大渣 30W/CQ15——小渣 CQ15/CQ21——麦心（后面数字表示 每cm筛网的筛孔数）
丝织筛网：CQ（以前为GG）——全绞纱
组织 CB（以前为XX）——半绞纱组织
3、粉筛：分离面粉的筛面称为粉筛 加工标准粉时54GG~72GG筛绢 加工特制粉时9XX~11XX的双料筛绢

4、粉路设计原则 （1）制粉方法合理：根据产品的质量要求，原 料的品质以及单位产量、电耗指标等，确定合 理的制粉方法，即粉路的“长度”、“宽度” 和清粉范围等。 （2）质量平衡（同质合并）：将粒度相似、品 质相近的物料合并处理，以简化粉路，方便操 作。 （3）流量平衡（负荷均衡）：粉路中各系统及 各台设备的配备应根据各系统物料的工艺性质 及其数量来决定，使负荷合理均衡。

（二）筛理：按筛孔大小及用途划分
1、粗筛：将皮磨磨下货料中的麸片分离出
来的筛面称为粗筛 10~20W钢丝筛网分离粗麸片 24~36W钢丝筛网分离细麸片
W前面的数字表示每英寸筛网的筛孔数
附：钢丝筛网（W）：Z——镀锌；R——
镀低碳钢筛网；如Z２０，后面数字表示每 ５０mm筛网的筛孔数
二、小麦制粉
包括研磨、筛理、清粉、刷麸等环节

提取粗粒不经过清粉的制粉原理图 净麦 F 前路心磨 前路皮磨 中路皮磨 F 中路心磨 后路皮磨 F 后路心磨 麸皮



F
F
F

F
面粉检查
面粉

提取粗粒经过清粉的制粉原理图 净麦 前路皮磨 中路皮磨
后路皮磨
麸皮
F
F
F



过长影响设备充分利用，影响质量 过短满足不了需要，影响成品和出粉率
3、货料的分级 小麦破碎后主要在前中路系统进行分级， 即Ⅰ、Ⅱ、Ⅲ皮的货料，而后路Ⅴ、Ⅵ皮 不再分级 前中路分级可提前出粉，减轻后路负荷 而且前路货料体积相差大，易于分级 小麦单机制粉不进行分级，每研磨一次提 取面粉后，其余部分继续研磨，反复4~5次

调质过程中。皮层首先吸水膨胀，然后糊粉层 和胚乳相继吸水膨胀。由于三者吸水先后、吸 水量及膨胀系数不同，在三者之间会产生微量 位移，从而使结合力削弱，使胚乳和皮层易于 分离。同理，蛋白质与淀粉位移，胚乳结构疏 松，便于破碎。
（３）方法：一般使用室温（＜４０℃）水分调 节；可以一次完成，也可二次、三次完成，也可 采用预着水、喷雾着水的方法。 （４）影响因素：①加水量：要符合小麦粉标准 中的水分要求，还要考虑安全贮存。加工质量较 高的等级粉与专用粉时宜采用较高的入磨小麦水 分；反之亦反

3、条件：（1）清粉前细粉必须筛净 （2）筛绢大小必须与物料颗粒大小相配合 （3）物料在筛绢上的分布必须均匀，流量必须 固定 （4）每一格筛绢中空气流量必须均匀，并有适 当风量

（四）刷麸和打麸 利用旋转的扫帚或打板把粘附在麸皮上的粉粒 分离下来，并使其穿过筛孔，而麸皮则留在筛 内。该工序设在皮磨系统的尾部，是处理麸皮 的最后一道工序 刷麸机是一个立式圆筒型筛面，内装能快速旋 转的刷帚 打麸机外壳为木制结构，筛筒一般配置蚕丝和 化纤交织的筛网，适宜小型制粉企业使用