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小麦制粉特性制粉效果评定

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小麦制粉调质工艺的技术探讨

小麦制粉调质工艺的技术探讨

小麦制粉调质工艺的技术探讨一、小麦制粉的基本概念1.小麦制粉，就是将小麦加工成面粉的过程，大家一定都知道。

我们平常吃的面包、包子、饺子皮，甚至是那些香喷喷的面条，都是通过制粉工艺做出来的。

制粉的过程看似简单，但背后可有着不少的技术活儿。

小麦从进入磨坊，到最终变成细腻的面粉，这其中的工艺可是大有讲究啊。

2.小麦作为一种重要的粮食作物，其质量直接影响到面粉的品质。

咱们吃的面粉是通过小麦磨出来的，小麦本身如果品质不高，磨出来的面粉自然也不咋地。

因此，在进行小麦制粉时，必须根据不同的小麦种类、产地等条件，选择合适的工艺来加工，确保每一粒面粉都能达到最佳的标准。

3.现在说到调质工艺，大家可能会有点迷糊。

调质工艺就是在小麦制粉前对小麦进行的一系列“准备工作”。

简单来说，就是给小麦做个“大保健”，通过调整小麦的含水量、硬度、弹性等，确保小麦在磨粉过程中能发挥出最好的效果。

就像是打篮球，球员的状态如果不好，再好的战术也难以发挥作用一样，调质工艺就是确保小麦“状态最佳”的秘密武器。

二、调质工艺的重要性1.为什么调质工艺这么重要呢？试想，如果小麦的含水量不合适，磨出来的面粉就可能会过湿或者过干，口感自然会受影响。

过湿的面粉可能会粘锅，过干的面粉则可能口感粗糙。

所以，调质工艺就像是烘焙师的调味，差之毫厘，失之千里。

2.调质工艺还能改变小麦的硬度和弹性。

有的地方的小麦硬得像铁，磨起来很费劲；而有的小麦又软得像棉花，磨出来的粉细腻但缺乏韧性。

调质的作用就是通过调节水分和温度，使小麦的硬度适中，既不太硬，也不太软，正合适。

而这一点，恰恰是做出高品质面粉的关键所在。

3.除了这些，调质工艺还能够有效提高小麦的出粉率。

如果小麦在磨粉前调整得好，磨出来的粉能够更细腻、更充分，不会浪费小麦中的任何营养成分。

这也是为什么调质工艺能够直接影响生产效率和经济效益的原因，大家也可以理解成“用心”做事，肯定事半功倍。

三、调质工艺的具体操作1.小麦调质的第一步是加水。

小麦制粉：磨粉

小麦制粉：磨粉
小麦制粉：磨粉
通过长期的制粉生产实践，人们认识并总结出制粉工艺 过程具有如下基本规律：
1.小麦经过每次研磨、筛分后除得到部分小麦粉外， 还得到品质和粒度不同的各种中间产品。
2.经研磨后，皮层的平均粒度大于胚乳的平均粒度， 因此在筛分后得到的各种中间产品中，粒度小的品质好， 粒度大的则品质较差。
3.各种中间产品按品质和粒度不同分别研磨，有利 于提高小麦粉质量和研磨效果。
小麦制粉：磨粉
3.渣磨系统：对前中路提供的连麸胚乳粒进行轻研， 使皮层与胚乳分开，从而得到纯净的麦心送往心磨制粉。
4.尾磨系统：位于心磨系统的中后段，专门处理心磨 系统分离出的含有麸屑、质量较次的麦心，从中提出小麦粉。
5.清粉系统：对皮磨及其他系统前中路提取的麦渣、 麦心、粗粉、进行提纯、分级，再分别送往相应的研磨系统 处理。
每一维也纳寸（等于1.0375in或0.0264m）长度上有54个筛孔， XX表示双料筛网，规格用号数表示，如10XX表示10号蚕丝双料筛 网，每英寸长度上有109个筛孔。 现在有趋势直接用筛孔大小表示，同时注明材料和编织方法，如 1070，表示筛孔宽度1070um，相当于18w。 如以目数来表示，100目表示每小麦英制粉寸：磨筛粉 网长度上有100个筛孔。
测定的方法有两种：—种是重量法，即在磨下物中取 样，通过检验筛筛分后分别称重求得；另一种是流量法， 即在粉路测定时测取平筛各出口物料流量后求得。若平筛 的筛理效率较高，两种方法所得曲线应重合;若差别过大则 说明平筛的筛理效率低。在日常生产中通常采用重量法。
如某厂在1B磨下取样120g，经检验，求得该厂1B粒度 曲线，如图。
小麦制粉：磨粉
某厂1B磨粒度曲线
小麦制粉：磨粉
某厂1B磨下物筛分结果统计

小麦品质的鉴别与评级标准

小麦品质的鉴别与评级标准

小麦品质的鉴别与评级标准是一个涉及多个因素的系统，包括小麦的品种、种植环境、收获时的气候条件、存储条件等。

以下是具体的鉴别与评级标准：1. 品种特性：小麦的品种直接影响其品质。

不同的品种具有不同的蛋白质含量、面筋含量、淀粉类型等特性，这些特性对小麦的加工性能和食用品质产生重要影响。

2. 外观品质：小麦的颗粒大小、均匀度、饱满程度等都是评价外观品质的重要指标。

颗粒饱满、均匀的小麦通常质量较好，加工出的面粉品质也较高。

3. 杂质含量：小麦中杂质的含量也是一个重要的评级标准。

杂质含量过高会影响面粉的纯净度，甚至影响食品的口感和安全性。

4. 水分含量：小麦的水分含量对其存储和加工过程都有影响。

水分含量过高会导致小麦发热、霉变，影响品质；而水分含量过低的小麦在加工过程中可能会造成过度加工，影响面粉的品质。

因此，小麦的水分含量应符合相关标准要求。

在完成以上基础品质的鉴别后，就可以根据以下评级标准对小麦进行等级划分：1. 等级划分依据：根据小麦的加工性能和食用品质，通常会从蛋白质含量、面筋含量、淀粉类型、灰分含量、加工精度等多个方面进行评级。

2. 一级小麦：蛋白质含量高，面筋含量丰富，灰分含量低，淀粉类型优良（中强或强），加工精度高，颗粒饱满且均匀。

这种小麦通常用于制作高级面包、馒头、糕点等高档面制品。

3. 二级小麦：蛋白质含量较高，面筋含量较丰富，加工精度较高，但颗粒大小、均匀度等食用品质稍差。

这种小麦可用于制作普通面包、面条、馒头等面制品。

此外，根据市场需求和实际情况，小麦的评级标准也可能会有所调整或变化。

总的来说，小麦品质的鉴别与评级是一个复杂的过程，需要综合考虑多个因素。

以上内容仅供参考，如有需要，建议咨询专业种植或食品加工领域的工作人员。

小麦粉质仪测定反应面粉品质 -回复

小麦粉质仪测定反应面粉品质 -回复

小麦粉质仪测定反应面粉品质 -回复
小麦粉质仪是一种专门用于测定面粉品质的仪器。

它主要通过测量面粉在一定条件下的吸水性、膨胀性、黏性、弹性等性质，来评估面粉的品质。

在测定中，首先将一定重量的面粉样品置于小麦粉质仪中，然后根据仪器的设置条件进行测试。

一般来说，面粉样品会在一定时间内加热、搅拌和膨胀，之后仪器会自动停止，并通过检测面粉在这个过程中的变化来计算出相应的品质指标。

根据测定结果，可以评估面粉的质量和适用性。

比如，面粉的吸水性可以反映出面团的黏性和弹性，膨胀性则可以反映面点的蓬松程度。

因此，小麦粉质仪可以帮助面粉生产商和面点制作商更好地控制面粉的品质，提高产品的口感和质量。

需要注意的是，小麦粉质仪只是一种辅助工具，面粉的品质还受到许多其他因素的影响，比如小麦品种、加工工艺等。

因此，在使用小麦粉质仪进行测定时，还应结合其他检测指标和经验进行全面评估。

衡量小麦加工精度的指标学习心得

衡量小麦加工精度的指标学习心得

衡量小麦加工精度的指标学习心得
小麦质量从不同角度来考虑可以分为加工品质、食品品质、营养品质以信卫生品质。

小麦加工品质包括：磨粉特性、出粉率。

色泽、再制品工艺特性等。

食用品质包括：面粉制成品如面包、面条、饼干、糕点的口感、滋味了烘焙特性、蒸炸等特性。

营养品质表示小麦营养物质的含量，如碳水化合物、蛋白质、维生素、矿物质、必需氨基酸、消化吸收率、蛋白质效价、生物价统。

老生品添包括。

有毒物质、有害微生物、重金属污染等。

小麦各种品质要用其相应的指标来反映品质状况。

例如用出粉率、粉色、灰分含量、容重、千粒重反映加工品质；用面筋的数量和质量、烘焙实验、面包体积、评分，维及反映食用品质。

这些指标义根据测定的对象和种类分别有不同的优、劣标准。

例如面筋数坦和龊量标准对面包制品和饼干制品要求各不相同，窗包要求高面筋含量和强筋力的面粉外而饼干则要求低面筋含量和弱筋力的面粉。

小麦各品质之间既存在着区别，又存在相互联系。

一些品质指标不但可以反映一种品质。

还可以反映另一种角城十例如小麦蛋白质为仅是重要的营养品质。

又反映了面团工艺特性和加工品质产。

面粉的灰分含量是小麦加立精度的重要指标，同时又是矿物质营养的指标）不过对加工精度指标来说明灰分含量偏困示加社精度高，而对营养指标来说，决分含量高是装示矿物质含量多。

又例如水份沓量不但表示于物质重量的重要指标，还是加之和的重要指标。

小麦品质及评价

小麦品质及评价
• 混合时间(Mixing Time，Min)
– 顶峰高度(Peak Height，M.U.)
• 吸水率－蛋白质因子(Absorption-Protein Factor)
– 搅拌强度(Range of Stability)
• 揉混稳定时间(Mixing Stability Time，Min)
– – – – –
• MLU－202全自动试验 磨粉机 • MLU－302打麸机 • 8种面粉 • 制粉评分 • 累积出粉率－灰分、 白度、蛋白曲线 • 配粉
• 模拟高方平筛
– 筛路随意组合 – 转速 – 筛网配备
• • • • •
打板松粉机 流量平衡表 工艺参数研究 加工品质研究 5－6台试验磨粉机
间歇法－试验磨粉机
小麦质量评价体系涉及的内容
• 原料小麦
– 小麦籽粒 – 全麦粉
• 配粉
– 实验室 – 生产线
• 清理、配麦与润麦
– 实验室 – 生产线
• 面粉 • 面团 • 食品制作
• 制粉
– 试验室 – 生产线
原料小麦－小麦籽粒
• 水分
• • • • •
容重 千粒重 皮色 粒度、饱满度 均匀度
• • • • • •
• 脂肪酸值 • 气味
• 目视测定，粉板法
– 湿样或烫样等颜色变化
• 多酚氧化酶活性 • 芽麦粉或发热小麦 • 过度研磨，热损伤
– 粉板上样品皱缩
• 白度仪
• 台间差，相对比较 • 漂白剂研究
• 色度计
• 面糊
面 粉 － 色 泽
• 图像处理
• MINOTA色度计：L，a，b值 • 粉色和麸星
面粉－面筋数量和质量
– 硬度
• 颗粒度指数（PSI）

粮食加工学 第四章 小麦制粉

粮食加工学 第四章 小麦制粉

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三、研磨效果的评定
（一）剥刮率 剥刮率是指物料由某道皮磨系统研磨、经筛理后，穿过粗筛的数 量占物料总量的百分比。 （二）取粉率 取粉率是指物料经某道系统研磨后，粉筛的筛下物流量占本 道流量或1皮磨流量的百分比。 （三） 粒度曲线 粒度曲线可体现研磨后不同粒 度物料的分布规律。该曲线的 横坐标表示筛孔尺寸，单位通 常为mm，纵坐标表示对应筛面 所有筛上物的累计百分比，横 坐标原点对应的筛上物累计量 为100%。
二、在制品的分类
（一）筛网 1.金属丝筛网 金属丝筛网通常由镀锌低碳钢丝、软低碳纲丝和不锈钢钢丝制成。 2. 非金属丝筛网 目前小麦面粉厂使用的非金属丝筛网主要有尼龙筛网、化纤筛 网、蚕丝筛网和蚕丝与绵纶交织筛网。
（a）全交织Q
（b） 半绞织B 常见筛网的编制方法
（c） 平织P
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（二）在制品的分类
1.按物料分级要求的分类 （1）粗筛 （2）分级筛 （3）细筛 （4）粉筛 从皮磨磨下的物料中分出麸片的筛面。 将麦渣、麦心按颗粒大小分级的筛面。 指在清粉前分离粗粉的筛面。 筛出成品小麦粉的筛面。
2. 按粒度大小的分类 在制品按粒度大小可分为麸片、粗粒（麦渣、麦心 ）和粗粉（硬粗粉、软 粗粉）。 麸片——连有胚乳的片状皮层，粒度较大，且随着逐道研磨筛分，其胚乳含量 将逐道降低。 麸屑——连有少量胚乳呈碎屑状的皮层，此类物料常混杂在麦渣、麦心之中。 麦渣——连有皮层的大胚乳颗粒。 粗麦心——混有皮层的较大胚乳颗粒。 细麦心——混有少量皮层的较小胚乳颗粒。 8 粗粉——较纯净的细小胚乳颗粒。
制粉过程中的各个系统及其作用 1.皮磨系统 将麦粒剥开，分离出麦渣、麦心和粗粉，保持麸片不过分破碎， 以便使胚乳和麦皮最大限度地分离，并提出少量的小麦粉。 2.渣磨系统 是处理皮磨及其他系统分离出的带有麦皮的胚乳颗粒，它提供了 第二次使麦皮与胚乳分离的机会，从而提高了胚乳的纯度。麦渣分离 出麦皮后生成质量较好的麦心和粗粉，送入心磨系统磨制成粉。 3.清粉系统 是利用清粉机的筛选和风选双重作用，将在皮磨和其他系统获得 的麦渣、麦心、粗粉及连麸粉粒和麸屑的混合物相互分开，再送往相 应的研磨系统处理。 4.心磨系统 是将皮磨、渣磨、清粉系统取得的麦心和粗粉研磨成具有一定细 度的小麦粉。 5.尾磨系统 位于心磨系统的中后段，专门处理含有麸屑质量较次的麦心，从中 提出小麦粉。 6

小麦粉实训结果

小麦粉实训结果

小麦粉实训结果众所周知面粉品质主要取决与原粮的品质，不同品质的小麦加工出的面粉具有不同的理化特性和烘培品质，如面团的流变学特性，烘培特性的严格要求。

所以专用粉的研制和开发，原粮是基础和前提，没有适合专用粉品质的原粮，专用粉的开发就无从谈起。

在原粮的选购上应从一下两方面入手。

广泛采集原粮样品，按照标准的检验方法，检验小麦的容重，，千粒重，水分，软硬质率，不完善粒等常规指标，然后进行实验制粉，测定其制粉性能，对制取的面粉分别进行粉质拉伸，降落值等面团流变学特性试验。

最后用烘培实验方法检验其烘培品质，将所有的实验数据综合起来，分析研究，确定原粮小麦最适宜的专用粉的品质特性，存入企业档案。

根据全年专用粉品种生产计划，对照样品的综合数据，编制品种小麦的采购方案，并根据市场的变化，灵活调整，对购进的小麦严格管理，分仓储存，定期检查，确保其品质不因环境的变化而破坏。

原粮的品质是专用粉生产的基础，而加工工艺过程则是专用粉生产的手段和措施，没有合适的加工工艺，再好的原粮也生产不出合适的专用粉，而生产过程又是一个工序繁多，程度复杂的流水作业，因此是专用粉生产的重要环节，必须严格控制。

专用粉的生产很多情况下需要对原粮进行搭配，搭配的品种，比例，均匀度将会严重影响专用粉的生产过程和专用粉的品质，因此在原粮搭配的过程中必须做到：严格控制搭配原粮的品种，比例。

配混要均匀一致，确保入磨小麦的质量符合生产专用粉的要求。

原粮的搭配包括润麦前和润麦后搭配，究竟采用那种方法可根据原粮的具体情况而定，一般来说对原粮小麦的各品种分别清理润麦后再进行搭配比较符合加工工艺要求。

在小麦的整个研磨过程中，小麦被分成皮，心，渣，尾等不同系统，每个系统的物料都是每粒小麦中各个不同部位的集合。

小麦的不同部位结构和品质各异，研磨所得的面粉的品质也各不相同，经过对各系统研磨的面粉进行品质化验，特别是面团的流变学特性和烘培性能的化验，就可清楚的发现有的粉流具有较高的吸水率，较好的形成时间，和较，呈现良好的延伸性，具有良好的烘培性能。

小麦粉产品指标

小麦粉产品指标

小麦粉产品指标小麦粉是我们日常生活中常见的食品原料之一，它在面包、面条、糕点等食品加工中起到了重要的作用。

为了确保小麦粉的质量和安全，对小麦粉的指标进行了严格的规定和监控。

本文将就小麦粉产品的指标进行详细介绍，以帮助读者更好地了解小麦粉的质量。

1. 外观指标外观是判断小麦粉质量的第一要素。

好的小麦粉应该呈现出白色或微黄色，无杂质、异味和虫眼。

在购买小麦粉时，消费者可以通过观察外观来判断其质量。

2. 水分含量水分是小麦粉中的重要指标之一。

水分含量过高会导致小麦粉变质，容易生虫并且影响食品加工的效果。

水分含量过低则会导致食品干燥，口感差。

国家标准规定小麦粉的水分含量应控制在13%以下。

3. 筛余物含量筛余物指的是小麦粉中的杂质和未破碎颗粒。

筛余物含量高会降低小麦粉的纯度和品质，对食品加工的影响较大。

国家标准规定小麦粉的筛余物含量应控制在0.05%以下。

4. 蛋白质含量小麦粉中的蛋白质是面粉质量的重要指标之一。

蛋白质含量高低直接影响面团的黏性和弹性，对食品质地和口感有很大的影响。

一般来说，蛋白质含量在10%以上的小麦粉适合用于制作面包，而蛋白质含量在8%左右的小麦粉适合用于制作糕点。

5. 粘度指标粘度指标是衡量小麦粉质量的重要参数之一。

粘度高的小麦粉在加工过程中更易形成面筋，使食品更有韧性和弹性。

粘度低的小麦粉则容易导致食品松散、不筋道。

通过测量小麦粉的粘度指标，可以判断其加工适用性。

6. 灰分含量灰分是小麦粉中的无机物质含量。

灰分含量高低反映了小麦粉的纯度和精细程度。

高灰分的小麦粉可能来自于麦粒表面的附着物或者加工过程中的污染物，对食品质量有较大影响。

国家标准规定小麦粉的灰分含量应控制在0.5%以下。

7. 脂肪含量脂肪含量是小麦粉中的重要指标之一。

适量的脂肪能增加面团的延展性和黏性，使食品更加柔软。

但脂肪含量过高则会导致面团过于湿润，影响食品质量。

国家标准规定小麦粉的脂肪含量应控制在1.0%以下。

8. 色泽指标小麦粉的色泽是其外观质量的重要指标之一。

小麦品种品质测定

小麦品种品质测定

二、内容说明
2、实验原理
小麦面粉中蛋白质含量的测定通常采用凯氏定氮法， 该方法虽具有很高的准确度，但费时费力，需要繁琐的 化学前处理；本试验中采用近红外分析仪测定蛋白质含 量，其最大特点是能够快速大量测定面粉中蛋白质含量 及水分含量等，主要优点为操作简单、所用试样量少； 不需要样品预处理；不破坏试样；不用化学试剂从而减 少了环境污染。该仪器主要利用电磁频谱近红外范围的 光照射样品，用光检测元件来检测各段波长的光的吸收 特性。
二、内容说明
面筋是小麦籽粒中蛋白质的一种特殊存在 形式，主要由麦胶蛋白和麦谷蛋白两大类组成， 是面粉加水揉成面团后在水中揉洗所得。麦胶 蛋白提供延伸性，麦谷蛋白提供弹性，使整个 面团（或面筋）表现出延弹性质。面筋的这种 延弹性质是小麦所特有的，能满足加工多种面 食品的工艺要求。
二、内容说明
面筋是小麦籽粒中蛋白质的一种特殊存在形式，主 要由麦胶蛋白和麦谷蛋白两大类组成，是面粉加水揉成 面团后在水中揉洗所得。麦胶蛋白提供延伸性，麦谷蛋 白提供弹性，使整个面团（或面筋）表现出延弹性质。 面筋的这种延弹性质是小麦所特有的，能满足加工多种 面食品的工艺要求。本试验中采用面筋指数仪2200型测 定小麦面粉面筋含量与质量，与传统手洗面筋相比，避 免了用力不匀、对部分小面屑的丢失和在揉洗与拉伸过 程中对面筋框架的破坏所造成的不准确等，具有简便客 观重复性好等优点。
（四）面团流变学特性测定：
五、作业与思考
五、作业与思考
利用吹泡稠度仪与面筋指数仪测定小麦面粉品质
（1）预测面粉的吸水率 （恒量加水稠度曲线 用250克面粉加125毫升 的盐水，在稠度仪和面 机中揉4分钟，得到恒量 加水稠度曲线，利用曲 线的最大阻力值，计算 出样品的吸水率（即适 量加水量）

(完整版)小麦制粉工艺与设备复习题

(完整版)小麦制粉工艺与设备复习题

第一章小麦与小麦的性质习题1．根据冬种、春种小麦的皮色和粒质分为哪六类？2．小麦的物理特性对制粉工艺效果有何影响？3．水分和温度对小麦的生物化学特性有什么影响？4．小麦各组成部分的重量百分比为多少？5．小麦的化学成分分布有什么特点？6．小麦的胚乳从中心部分到外围，面筋质的分布有什么特点？面筋的品质又有什么区别？7．为什么说小麦制粉的工艺特性在很大程度上取决于麦粒的组织结构和化学成分？8．小麦的皮层与胚乳的结构力学性质有什么不同？在制粉工艺中如何利用它们的结构力学性质？9．如何利用面团拉力测定仪、粉质测定仪评价小麦流变力学特性？10．评定小麦制粉性质的指标有哪些？11.填充答：（1）小麦籽粒主要由（麦皮）、（胚乳）、（胚）三大部分组成，小麦籽粒中含有（淀粉）、（蛋白质）、（纤维素）、（脂肪）、（灰分）、（维生素）、（水分）等营养成分。

（2）小麦籽粒的皮层分为（表皮）、（外果皮）、（内果皮）、（种皮）、（珠心层）、（糊粉层）共六层，其中外果皮一经着水易剥落；（种皮）含有色素层，（珠心层）透水性差，糊粉层灰分含量最高。

思考题1．我国小麦的质量标准有哪些？2．为什么面粉厂以灰分含量作为评价产品在制品质量标准的主要项目？有什么缺陷？3．为什么传统的小麦加工方式是磨制成粉，而不用碾米的方式进行加工（如剥皮制粉）？4．为什么磨制高质量面粉时，麦胚易单独提出？如何利用？5．硬麦和软麦在制粉工艺中有哪些特点？6．麦粒的粒度对面粉的出率及质量有什么影响？7．评价小麦的食用品质的指标有哪些？8.在制粉工艺中如何考虑小麦籽粒各部分的取舍？9、结合粮食学中有关知识试分析小麦的形状、整齐度及粮堆的密度、孔隙度及散落性与制粉工艺的关系？10．结合粮油品质检验中的有关知识，思考小麦的千粒重、比重及容重的检验方法及其值的大小对制粉工艺的影响？11．小麦的千粒重、容重、灰分及含杂一般在什么范围之内？12．结合粮食学中有关知识请思考什么是软质麦粒？什么是小麦角质率？小麦的硬度如何检验？软、硬小麦的胚乳结构有什么区别？13．小麦的物理性质与工艺效果有什么关系？第二章小麦的除杂与分级1．小麦中的杂质对制粉生产有哪些危害？2．清除小麦中的杂质，通常利用的除杂原理及方法有哪些？3．什么是绝对除杂效率？什么是相对除杂效率？各是如何计算的？4．小麦进行高效率筛选分离杂质的必要条件有哪些？为什么？5.利用风选分离杂质的基本原理是什么？6．筛选设备的除杂效率指标各是多少？7．如何评价风选和筛选的工艺效果？8．试分析筛选设备除杂效果差的原因有哪些？如何解决？9．试分析筛选设备清理出来的杂质中含麦过多的原因有哪些？如何解决？10．试述比重去石机的工作原理。

小麦制粉概述

小麦制粉概述

实际润麦时间
经过润麦，小麦的水分只能是大致相同，润麦时间 太短，胚乳不能完全松软，胚乳结构不均匀，研磨 时轧距不容易调节，会出现研磨不透，筛理困难的 现象。润麦时间太长，会导致小麦表皮水分蒸发， 使小麦表皮变干，容易破碎，影响制粉性能。
实际润麦时间一般掌握在：硬麦24～30小时(吸水 量大，渗透速度慢)；软麦16～20小时。
在这样的环境中，每一粒小麦都能受到多次强烈的撞击和 摩擦，使麦粒表皮软化和部分撕碎。这为水分快速均匀地 渗透到麦粒的各个部位创造了条件。而加入的水在打板高 速旋转所产生的离心力的作用下，均匀撒开，与小麦充分 混合接触，渗入麦粒中，以达到高速着水目的。
SJM型喷雾着水机
小麦进入料筒后，推动挡板向下转动，启动水气电磁阀的 微动开关，使雾化喷头开始喷水，使麦粒得到水雾均匀喷 洒。桨叶式输送机一方面对小麦进行搅拌，提高着水均匀 度，另一方面将小麦送入磨前麦仓。
着水后的小麦主流部分经出料管进入润麦绞龙送到润麦 仓进行润麦，分流部分小麦进水分测量管，经水分测量 仪测量后也进润麦仓。
强力着水机的主要工作机构是一个密闭的筒体和置于筒体 内的高速旋转的打板叶轮。由于打板数目众多，并以16～ 19m/s线速运转，小麦和水从切向进入圆筒之后，被打板 连续地打击，并将小麦沿工作圆筒抛洒，形成一个环状的 “物料流”。
自动着水控制仪工作原理
自动着水控制仪用于小麦着水的自动控制，它可与斜绞 龙式着水混合机和圆筒打板式强力着水机配套使用。具 有精度高、使用方便的优点，完全能满足小麦制粉的着 水工艺要求。
最佳入磨水分 硬麦需要加入较多的水才能使胚乳充分软化。 软麦只需加入较少的水就能使胚乳充分软化， 如果加的水过多，则会造成剥刮和筛理困难的 问题。 （硬麦的最佳入磨水分为15.5%～17.5%；软 麦的最佳入磨水分为14.0%～15.0%；杜伦麦可 调至更高的含水量）；水份太低籽粒坚硬，不 易磨细；水份太高筛理困难。
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收稿日期 :2001 -06 -04 作者简介 :顾尧臣(1921 -), 男 , 教授级高工 , 国家首批享受政府特殊津贴专家 。
2 顾尧臣 :小麦制粉特 性 、制粉效果评定(一) 2001 年 第 9 期
表中横栏是 千粒重整数 系列 , 23～ 29 g , 标准 值为 25.5 g ;竖 栏是千 粒重 的 分数 值 , 0.1 ～ 0 .9 g ;中部 为出 粉 率调 整 数 , -0 .5%～ 0.528%;千粒重为 25.5 g 时 , 调整数为 0 %。
净麦出粉率(%)=(白麦出粉率基数 ×白麦含量)+(红 麦出粉率基数 ×红麦含量)±灰分调整数 ±容重调整 数 ±水 分调整数 2 .3 建议和9 种理论出粉率方法的异同
(1)相同点 需按生 产实践 经验 制订容 重 、灰分 、水 分 、 出粉率等标准值 , 小麦质量指标与容重标准有增减时 按差数 等顺序升降出粉率 。
实验制粉的目的是模拟实际的制粉过程 , 包括相 应的作 业调控 ;在降低规模的 制粉单 元中观 察小麦 的破碎 、研 细过 程和所得面粉的质量以 评价小 麦的制 粉特性 。 批 量式 实验 制粉被确认为 最适 于评价 硬麦 和软 麦(AACC, 1995 ;方法 26 -22 , 26-32 和 26-42), 2 种规格实验制粉装置见表 1。
详细讨论了加拿大 、美国 、阿 根廷 、澳 大利亚 、英 国和 俄 罗斯的各种品种小麦的质量 , 及其和主食面包质量的关系 。
以生产 典型 指标 的面 粉为 基 础(实 质上 是以 色 泽为 基 础)。 概括地认为 :小麦胚乳 约占籽 粒重量 的 82%～ 85%, 实 际数量大约为 80%;通常在研磨过程中得到的出粉 率在 70% ～ 77%。这在我国引进的众多制粉生产线中已得到证实 。 4.3 小麦制粉特性的评估技术(1998 年)[ 5]
在实际生产中 , 一定等级 和品种 的小 麦 , 其容重 和出 粉 率之间的关系相当恒定 , 但在其他等级和品种的小麦中不 一 定相同 。
在以容重为基础进行比较时 , 必须是用相同的方法和 仪 器测得的容重才能比较 。 4.2 面粉质量 、小麦质量和出粉率(1978 年)[ 3]
英国的实用制粉学 没有讨论 小麦质 量和 可能出 粉率 的 关系 。 提出了期望生产的面粉的典型指标和范围 :以蛋白 质 含量 9.5%～ 13%, 即筋力由弱到强为基础指标 ;相应的水 分 含量为 14.0% ～ 14.5%, 吸水 率为 54 .5 %～ 63 .5 %;色泽 等 级 3～ 2 .5(应用肯特·琼斯和马丁色泽等级仪测定)。 这种典 型面粉的累计灰分低于 0 .60%(干基)。
3 对我国理论出粉率研究的评价 3 .1 研究结果
(1)在有限区域内 , 通过当 地制粉 厂试 磨取得 经验 制定 的出粉率计算方法 , 准确度较高 。
(2)对小麦的品种 、质量指 标和出 粉率 的关系 的探 讨较 全面 。
(3)有些论述是正确的 。 如小麦灰分 、色 泽 、红白 软硬的
4 国际上对小麦可能出粉率的论 述 4.1 容重等和出粉率之间的关系(1960 年)[ 2]
表 1 2 种规格实验制粉装置
产地 磨辊直径 磨辊长度
mm
mm
破碎磨 道数
研细磨 道数
美国 150 ～ 250
150
5 (后道可分粗细)
9
德国 250
100
4 ～ 5 11 ～ 12
打麸机 台数
3
3
清粉机 可配 可配
制粉效 果 :出 粉率 74%, 76 %, 78%, 80%, 82 %;结 果显 示这种技术能达到高的复现性和可接受的样品之间的偏差 。
小麦的水分含量 、果皮厚度和杂质含量影响容重和出 粉 率 , 但不一定直接成比例 。
另一些影响出粉率 的因素 有 :果 皮上 的附 着物 , 麦胚 占 有的百分数和谷物粒度 。
小麦籽粒形状影响容重 , 影响测试容重的容器中的密 实 度 。 如籽粒之间的空隙 大 , 容重就小 , 空 隙中 的空气 容积 约 占测试容器 的 40 %～ 50%。 籽粒 形状 和 出粉 率关 系 不大 。 籽粒粒度似完全不影响容重 。
第 9 期 2001 年 粮食与饲料工业 1
制粉工业
小麦制粉特性 、制粉效果评定(一)
顾尧臣
(国家 粮食局科学研究院 , 北京 100037)
摘 要 :阐述了我国理论出粉率的研究 、分析比较和评价 , 国 际上对 小麦可能 出粉率 的论述 , 小麦 制粉特 性的评 估 技术 , 有关小麦质量和出粉率关系的现 代论述和应用于评定制粉效果的 5 种方式 。 最后进行讨论 , 分析得出 7 点认 识。 关键词 :出粉率 ;小麦制粉特性 ;制粉效果评定 中图分类号 :TS 211.2 文献标识码 :A 文章编号 :1003 -6202(2001)09 -0001 -03 The Evaluation of Wheat Milling Performance and Milling Effects ABSTRACT The research, analytical comparison and evaluation of theoretical wheat flour extraction ration in China were expounded, and the notes on possible flour extraction ratio in foreign countries was presented .The evaluation technique of wheat milling performance and the up-to -date notes on the relations between wheat quality and flour extraction ratio , and five evaluation methods for milling effects were introduced.Then seven understandings were obtained through discussion and analysis . KEYWORDS flour extraction ratio ;wheat milling performance ;evaluation of milling effect
小麦制粉特性是指 小麦经研 磨后所 得的 面粉质 量和 出
第 9 期 2001 年 粮食与饲料工业 3
粉率 。 影响小麦制粉特性的小麦质量因素较多 , 各个 因素之 间的关系也多 , 所以不可能采用计算方法求得可能的 出粉率 和面粉质量 。美国和 德国都 采用实 验制粉 装置进 行批 量式 试磨求得 。
对这种期望 的 评估 有 2 个方 面 :①前期 的 小麦 制 粉特 性 , 这是小麦在一定的 面粉灰 分和色 泽(发达国家 用色 泽等 级)下的 、可能的出 粉率 , 可以 预示制粉 获得 的效益 ;②后期 的制粉效果 评定 , 可 用于 分析 制粉 过程 的效 率 和存 在 的问 题。
1 我国理论出粉率的研究[ 1] 我国在 1965 年 以 前 , 各地 方 的制 粉企 业 研究 试 验了 9
影响 ;容重和出粉率关系在小麦品种和容重不分开时是不 恒 定的 。 3.2 存在问题
(1)以标准粉作出粉率计算对象误差大 。 标准粉的灰 分 标准只有上限 , 只要不超过都属合格 。 灰分数值和色泽差 别 的范围大 , 对出粉率的影响大 。
(2)以生产实践经 验制定 的各种 质量 标准的 数值 , 增 减 数顺序和增减率对不 同品质 的小麦 和不同地 区的情 况没 有 普遍的指导意义 , 必然导致大的计算误差 。
5 小麦质量和出粉率的现代论述(1998 年)[ 5] 认为面粉出率是制粉最重要的技术和经济因素 , 必须在
(3)1965 年以前的 9 种方 法和 1965 年 的建 议出 自相 同 的研究模式 , 所 以计算结果 都有很 大的出 入 , 而出入 的程 度 可能稍有不同 。
2 1965 年对理论出粉率的分析比较 和建议[ 1] 2 .1 分析比较意见
(1)用不同的理论出粉率计算方法计算同样条件 的小麦 时 , 结果出入很大 。
(2)不同点 制 订的 标准数 值不 同 :如容 重为 735 g/ L , 按 30 , 30, 25, 25, 20 , 20 g/ L 升降 出 粉率 ;净 麦灰 分 为 1 .9% (干), 每增减 0.01%, 出 粉率增减 0 .23%;白麦出 粉率 88 %, 红麦 85.5 %, 介乎红白之间 86 .5%。
(2)杂质 理论出粉率以扣除杂质后的净麦计算 。 (3)水分 和标准水分 12%的 差额 , 即为 计算理论 出粉 率的差额 。 (4)小麦 色泽 对 面粉 色泽 有 很大 影响 。 白麦 出 粉率 高 , 但面粉灰分较高 ;红麦出粉率低 , 但面粉灰分较低 。 (5)软麦和硬麦 一般硬麦出粉率高 。 以容重为 依据计 算理论出粉 率时 , 因为 软麦容 重较低 , 而实 际出粉 率比 计算 出粉率高 。 如小麦容重和品种不分开时 , 造成容重和 出粉率 关系不恒定 。
制粉者都期望将一定质量的小麦经过加工 , 在规 定的面 粉质量(主要是灰分 含量和色 泽等级)下 尽可能 得到最 高的 出粉率 ;或者是在规定的出粉率下得到最好的 面粉质量 。 一 般采用前一种方式 , 因为小麦制粉的目的是从麦皮上 尽可能 剥刮出最多的粗粒 、麦心和粗粉 , 再经提纯研细成面粉 , 与此 同时尽可能保持麸皮完整和保持面粉中掺杂的麸屑量最 少 ; 面粉的灰分含量与面粉中麸屑含量正相关 , 色泽等级 则与之 负相关 。
种小麦理论出粉率制订方法[ 1] 。 1.1 9 种理论出粉率制订方法概况
(1)在 9 种方法中 , 一种是以小麦灰分 为依据 , 其他 8 种 都是依小麦容重为主要 依据 。 但小 麦容重 与理论 出粉 率的 关系不如小麦灰分那样有规律 。