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微生物在食品加工中的应用随着科技的发展，微生物在食品加工中的应用越来越广泛。
微生物是一类以细菌、真菌和酵母菌为代表的微小生物，它们在食品加工中起着举足轻重的作用。
微生物可以参与发酵、酵素制备、防腐、调味等多个环节，为食品加工提供了丰富的技术支持，同时也提高了食品的品质、口感和营养价值。
本文将从微生物在食品加工中的多个场景进行详细介绍，以展现微生物在食品加工中的重要性和应用前景。
一、微生物在食品发酵中的应用1. 酵母菌在面包制作中的应用酵母菌是一种重要的真菌，它在面包制作中扮演着关键的角色。
酵母菌通过利用面团中的糖类产生二氧化碳，使面包发酵膨胀，从而使得面包体积增大、口感松软。
酵母菌还可以利用面团中的糖类生成酒精和二氧化碳，使得面包具有独特的风味。
2. 乳酸菌在酸奶发酵中的应用乳酸菌是一类益生菌，它在酸奶发酵中发挥着重要的作用。
乳酸菌可以将乳糖转化为乳酸，从而降低乳酸菌中的pH值，使得乳酸细菌无法生存，进而延长酸奶的保存期限。
乳酸菌还可以产生芳香物质，为酸奶增添了独特的香气和口感。
3. 大肠杆菌在酵素制备中的应用大肠杆菌是一种重要的细菌，它在酵素制备中有着广泛的应用。
大肠杆菌可以通过基因工程的手段，将目标基因导入大肠杆菌中，从而使得大肠杆菌能够表达出目标酶。
这些目标酶可以用于乳制品、果汁等食品的制备过程中，从而提高生产效率和产品质量。
1. 乳酸菌的抑菌作用乳酸菌在食品加工中还常用于防腐作用。
乳酸菌可以产生乳酸、乳醛等有机酸，从而降低食品的pH值，抑制有害微生物的生长。
乳酸菌还可以产生抗菌物质，对抑制食品中细菌的生长起到了一定的作用。
2. 酵母菌的抗氧化作用酵母菌在食品加工中也有着一定的抗氧化作用。
酵母菌可以产生超氧化物歧化酶、过氧化物酶等抗氧化酶，从而降低食品中的氧化程度，延长食品的保存期限，保持食品的新鲜度和营养价值。
1. 酵母菌在酱油酿造中的应用酱油是一种重要的调味品，酵母菌在酱油酿造中有着重要的应用。
食品加工中使用的细菌及其影响食品对于人类的生存是非常重要的，但是由于食品加工的持续发展，工业加工中使用的细菌也越来越多。
尽管许多细菌都是无害的，但是我们也必须认识到一些细菌对人体健康的潜在危害。
本文将探讨食品加工过程中使用的细菌以及这些细菌可能对我们健康产生的影响。
一、酵母菌酵母菌对食品加工非常重要，例如它们可以发酵面包、啤酒和葡萄酒等等。
但是，过多的酵母菌可能会对人体健康造成危害。
酵母菌通过繁殖增加其菌量，如果人体摄入了过多的酵母菌，就会产生一系列健康问题。
例如口干、皮肤干燥发痒、腹泻等等。
二、乳酸菌乳酸菌也是常用的食品加工菌，它们能够将糖分转化为乳酸，这种操作有助于保护食品免受有害细菌侵害。
乳酸菌富含有益生菌，可以促进人体内部消化道的平衡，从而有助于我们的身体健康。
此外，乳酸菌也具有抗炎的作用，可以有效预防一些炎症疾病的发生。
三、大肠杆菌虽然大肠杆菌是人体内普遍存在的一种细菌，但是其中一些品系却会对人体造成危害，其中最常见的就是致病大肠杆菌O157：H7。
这种致病菌可引起胃肠道炎症，症状包括腹泻、腹痛、呕吐和发烧。
虽然这种致病菌并不是经常出现在食品加工过程中，但是一些食品处理不当也可能会导致细菌的繁殖。
四、金黄色葡萄球菌金黄色葡萄球菌是一种广泛存在的表皮细菌，它们可以在人类食品处理过程中大量生长。
在某些情况下，这种细菌可能会对人造成危害，例如引起食物中毒。
当食品被金黄色葡萄球菌污染时，人们可能会感到肠胃不适和腹泻。
此外，金黄色葡萄球菌也可能导致耳朵感染或皮肤感染。
五、产气荚膜梭菌产气荚膜梭菌是一种可以在低氧环境下繁殖的细菌，其细胞表面有豆腐状的生物膜。
这种菌是一种常见的人类食品病原体，可以通过肠道感染引发腹泻和肠胃不适问题。
产气荚膜梭菌对耳朵和上呼吸道的感染也很容易引起。
六、嗜盐菌嗜盐菌就像其名字一样，它们可以在高盐环境下生存和繁殖。
由于其适应性强，因此嗜盐菌在工业食品加工中很常见。
然而，过多的摄入嗜盐菌会引起一些不适。
细菌，酵母菌，霉菌在食品中的应用细菌，酵母菌，霉菌在食品中的应用广泛，在食品加工中已被应用了几千年，从酿酒、制醋到生产酸奶、面包发酵，人们生活中各种风味各异的各色食品的生产几乎都离不开他们。
细菌在食品中的应用：细菌在食品中应常用的菌种主要是醋酸杆菌，乳酸菌，非致病棒杆菌等。
醋酸杆菌：醋酸杆菌主要常见于腐烂的水果蔬菜、酸果汁、醋和饮料等物质中，属于革兰氏阴性无芽孢杆菌，兼性好氧。
醋酸杆菌能把乙醇氧化为乙酸。
醋酸菌如果在糖源充足的情况下，可以直接将葡糖糖变成醋酸；在氧气充足的情况下，能将酒精氧化成醋酸，从而制成醋，因此常用于制造食醋，果醋等方面的发酵。
乳酸菌：乳酸菌指发酵糖类主要产物为乳酸的一类无芽孢、革兰氏染色阳性细菌的总称。
凡是能从葡萄糖或乳糖的发酵过程中产生乳酸的细菌统称为乳酸菌。
这是一群相当庞杂的细菌，目前至少可分为18个属，共有200多种,发酵乳制品主要包括酸奶和奶酪两大类，生产菌种主要是乳酸菌。
乳酸菌的种类较多，常用的有干酪乳杆菌(Lactobacillus casei)、保加利亚乳杆菌(L. bulgaricus)、嗜酸乳杆菌(L. acidophilus)、植物乳杆菌(L. plantarum)、乳酸乳杆菌(L. Lactis)、乳酸乳球菌(Lactococcus lactis)、嗜热链球菌(Streptococcus thermophilus)等。
除极少数外，其中绝大部分都是人体内必不可少的且具有重要生理功能的菌群，其广泛存在于人体的肠道中。
它常用于酸牛奶、果蔬发酵饮料、酸泡菜等方面。
具有提供营养，改善胃肠道功能的功效。
非致病杆菌：非致病杆菌主要以谷氨酸棒杆菌，力士棒杆菌，解烃棒杆菌等，它们经常从土壤、空气、水等分离出。
常用于味精的制作。
它们能将糖分解成有机酸，并将含氮物质分解成铵离子，再进一步合成谷氨酸并积累于发酵液中。
酵母菌在食品中的应用:酿酒酵母：酿酒酵母是酵母菌属中的典型菌种，也是重要的菌种，广泛应用与啤酒、葡萄酒、白酒、果酒的酿造和面包的制造中。
酵母菌在食品工业中的应用与发展酵母菌是一类微生物，广泛存在于自然界中的土壤、水体和植物等环境中。
它们具有很高的生物活性和发酵能力，因此在食品工业中得到了广泛的应用。
本文将从酵母菌的特性、应用领域和发展前景等方面来探讨酵母菌在食品工业中的应用与发展。
首先，酵母菌具有较高的发酵能力和产酶能力。
酵母菌可以通过发酵过程将碳源转化为酒精和二氧化碳，从而实现食品的发酵和酿造。
例如，啤酒、葡萄酒和面包等食品都是通过酵母菌的发酵制成的。
此外，酵母菌还能产生多种酶，如葡萄糖氧化酶、乳酸酶和蛋白酶等，这些酶能够促进食品的降解和转化，提高食品的品质和口感。
其次，酵母菌在食品工业中的应用领域非常广泛。
除了常见的酿酒和烘焙领域外，酵母菌还被广泛应用于乳制品、肉制品和调味品等食品的生产过程中。
例如，在乳制品中，酵母菌可以发酵乳糖产生乳酸，从而制成酸奶和乳酸饮料。
在肉制品中，酵母菌可以通过发酵过程改善肉品的质地和风味。
在调味品中，酵母菌可以产生具有鲜味的核苷酸，从而增加食品的风味和口感。
此外，酵母菌还可以应用于食品添加剂的生产。
食品添加剂是为了改善食品的质量和稳定性而添加到食品中的物质。
酵母菌可以通过发酵过程产生多种添加剂，如酵母提取物、酵母蛋白和酵母多糖等。
这些添加剂具有抗氧化、保湿和增强免疫力等功能，可以提高食品的保鲜性和营养价值。
酵母菌在食品工业中的应用还有很大的发展潜力。
随着人们对食品品质和健康的要求越来越高，酵母菌的应用也将更加广泛和深入。
首先，酵母菌可以应用于功能性食品的开发和生产。
功能性食品是指通过添加特定的营养成分或生物活性物质，具有调节机体功能和预防疾病的食品。
酵母菌可以产生多种功能性物质，如抗氧化剂、益生菌和生物活性肽等，可以用于开发和生产具有特定功能的食品。
其次，酵母菌还可以应用于食品的改良和创新。
传统的食品加工技术往往无法满足人们对食品品质和口感的要求，而酵母菌的应用可以改善食品的质地、风味和口感。
例如，通过酵母菌的发酵作用，可以改善面包的口感和保湿性，提高乳制品的酸度和风味，增加肉制品的嫩度和鲜味。
食品加工过程中酿酒酵母的应用研究在食品加工领域，酵母起着至关重要的作用。
其中，酿酒酵母在制作啤酒、葡萄酒和其他酒精饮料中具有广泛的应用。
通过对酿酒酵母的研究，人们能够更好地理解其发酵过程以及影响因素，从而提高食品加工的质量、效率和安全性。
酿酒酵母是一类单细胞真菌，主要属于酵母菌属。
它们在酿酒过程中主导着糖类的发酵，将其转化为酒精和二氧化碳。
由于其独特的性质和功能，酿酒酵母成为食品加工业中最为重要的微生物之一。
首先，酿酒酵母在食品加工过程中起到了发酵的关键作用。
通过对糖类的发酵，酿酒酵母能够将其转化为酒精，从而制成各种酒类饮品。
发酵过程中产生的二氧化碳也是啤酒或葡萄酒中的气泡产生的原因之一。
酿酒酵母的独特代谢能力使其在发酵过程中能够产生丰富的风味物质，为酒类产品赋予了独特的香气和口感。
同时，酿酒酵母的应用研究也涉及到了酵母本身的特性和改良。
科学家们通过对酿酒酵母的基因组和代谢途径的研究，进一步了解了其生长、发酵和抗逆能力的机制。
这为改良酿酒酵母，提高其发酵效率和产物品质提供了理论指导。
例如，通过基因工程技术，科学家们成功地构建了高效产酒精的酵母菌株，从而提高了酒类饮品的生产效率。
此外，酿酒酵母的应用研究还涉及到了酿酒过程中的微生物群落动态变化。
在酿酒过程中，除了酿酒酵母外，还存在其他菌类和细菌。
这些微生物之间的相互作用和协同效应对酿酒过程和最终产品的品质有着重要影响。
通过对酿酒过程中微生物群落结构和功能的研究，人们能够更好地了解各种微生物的相互关系，从而优化酿酒过程，提高产品的质量和稳定性。
酿酒酵母的应用研究也涉及到了酒类产品的质量控制和风味调控。
在工业化的酿酒过程中，为了保证产品的一致性和品质稳定，对酿酒酵母进行相关评估和筛选显得尤为重要。
科学家们通过评估酵母的生长特性、代谢能力和抗逆能力等指标，筛选出适合特定酒类生产的酵母菌株。
此外，还可以通过控制发酵条件和添加剂的使用，调节酵母的生长和代谢过程，以达到调控产品风味的目的。
酵母菌在食品工业中的应用综述食品质量与安全09级1班牟小蔺20095339摘要：乳酸菌是应用于食品工业的重要菌种，本文阐述了乳酸菌的基本特征和分类，综述了酵母菌在面包制作，酒工业发酵中的应用，并对酵母菌的应用前景进行了展望。
关键词：乳酸菌生理功能应用正文：酵母是一种重要的单细胞微生物，与人类日常生活和工业应用有这密切的联系。
酵母也是人类利用最早，应用最广泛，人类直接食用最多的一种微生物。
具有发酵，营养强化，增味等功能。
酵母工业的发展已有200余年的历史了。
如今，人们已经认识到酵母菌的生理功能，并且酵母菌发酵在食品加工中得到广泛的应用。
[1]一·酵母菌的种类目前，国内外一般按产品的用途进行分类。
根据酵母产品分为以下几大类：（一）面包酵母类包括鲜酵母（压榨酵母）和活性干酵母两类。
根据面团含糖量的不同，又可分压榨酵母、活性干酵母和快速活性干酵母。
1.压榨酵母：采用酿酒酵母生产的含水分70～73%的块状产品。
呈淡黄色,具有紧密的结构且易粉碎，有强的,发面能力。
在4℃可保藏1个月左右，在0℃能保藏2～3个月产品最初是用板框压滤机将离心后的酵母乳压榨脱水得到的，因而被称为压榨酵母，俗称鲜酵母。
2.活性干酵母:采用酿酒酵母生产的含水分8%左右、颗粒状、具有发面能力的干酵母产品。
采用具有耐干燥能力、发酵力稳定的醇母经培养得到鲜酵母，再经挤压成型和干燥而制成。
发酵效果与压榨酵母相近。
3.快速活性干酵母：。
水分含量为4～6%。
它是在活性干酵母的基础上,采用遗传工程技术获得高度耐干燥的酿酒酵母菌株，经特殊的营养配比和严格的增殖培养条件以及采用流化床干燥设备干燥而得。
与活性干酵母相同，采用真空或充惰气体保藏,货架寿命为1年以上。
（二）酿酒用活性干酵母类按产品的用途分为：酒精活性干酵母，白酒活性干酵母，葡萄酒活性干酵母，黄酒活性干酵母和啤酒活性干酵母等。
其中白酒活性干酵母分为很少产酯的酒精活性干酵母和产酯能力较强的生香活性干酵母两类。
酵母菌在食品加工中的应用与发展酵母菌是由真菌门中一类单细胞真菌所组成的，其大小一般在3-8微米之间，常见的酵母菌有牛奶酵母、啤酒酵母等。
酵母菌在食品加工领域有着重要的应用，随着科技的发展，其应用也越来越广泛。
本文将介绍酵母菌在食品加工中的应用与发展，并讨论其未来的发展趋势。
一、酵母菌在食品加工中的应用1. 面包的发酵面包是人们日常生活中不可缺少的食品之一，而酵母菌则是面包烘焙中的必备之物。
在制作面包中，酵母菌会通过利用面粉中的糖类进行发酵，并产生二氧化碳和乙醇，使面团膨胀发酵，最终形成蓬松的面包。
2. 葡萄酒的发酵除了面包，酵母菌还在葡萄酒的制作中发挥了重要作用。
在葡萄酒制作过程中，酵母菌会将葡萄汁中的糖类和其他物质进行发酵，产生乙醇和二氧化碳，最终形成葡萄酒。
3. 食品添加剂在工业化生产中，酵母菌还被广泛应用于食品添加剂中。
例如，使用酵母菌一类的生长因子，可以提高食品的口感和中性化作用，同时还可以增加纤维素的水解效率和改善生果的口感。
二、酵母菌在食品工业中的发展随着工业化的快速发展和人们对食品品质的不断追求，酵母菌在食品工业中的应用不断发展，其发展趋势主要包括两方面：1. 基于产业界的需求，对酵母菌进行基因改良和选育。
通过基因改良，可以提高酵母菌代谢产物的产量和产生劣异代替物，以满足更多的生产需求。
同时，对酵母菌进行育种也可以增加其的耐冷性和其他生产条件下的适应力，使酵母菌可以更为广泛地应用于食品工业。
2. 发展酵母菌的生产技术随着科学技术的发展，酵母菌生产技术也在不断提高。
例如，传统育种技术的改良和配合现代检测技术的使用可以提高酵母菌的生产效率和品质。
同时，将生产工艺与生态工程相结合，还可以实现环保和高效生产。
三、酵母菌在未来的发展趋势随着人们对健康食品需求的增加和科学技术的不断创新，酵母菌在未来的发展趋势主要有四个方面：1. 研究和发展替代食品由于高脂、高糖和过多的添加物对身体的危害性，人们会愈发关注低热量、有机、纯天然的替代食品。
食品制造中的酵母及其应用酵母菌与人们的生活有着十分密切的关系,几千年来劳动人民利用酵母菌制作出许多营养丰富、味美的食品和饮料。
目前,酵母菌在食品工业中占有极其重要的地位。
利用酵母菌生产的食品种类很多,下面仅介绍几种主要产品。
2.1 面包面包是产小麦国家的主食,几乎世界各国都有生产。
它是以面粉为主要原料,以酵母菌、糖、油脂和鸡蛋为辅料生产的发酵食品,其营养丰富,组织蓬松,易于消化吸收,食用方便,深受消费者喜爱。
2.1.1 酵母1) 酵母菌种 1酵母是生产面包必不可少的生物松软剂。
面包酵母是一种单细胞生物,属真菌类,学名为啤酒酵母。
面包酵母有圆形、椭圆形等多种形态。
以椭圆形的用于生产较好。
酵母为兼性厌氧性微生物,在有氧及无氧条件下都可以进行发酵。
酵母生长与发酵的最适温度为26~30℃,最适pH为5.0~5.8。
酵母耐高温的能力不及耐低温的能力,60℃以上会很快死亡,而-60℃下仍具有活力。
生产上应用的酵母主要有鲜酵母、活性干酵母及即发干酵母。
鲜酵母是酵母菌种在培养基中经扩大培养和繁殖、分离、压榨而制成。
鲜酵母发酵力较低,发酵速度慢,不易贮存运输,0~5℃可保存二个月,其使用受到一定限制。
活性干酵母是鲜酵母经低温干燥而制成的颗粒酵母,发酵活力及发酵速度都比较快,且易于贮存运输,使用较为普遍。
即发干酵母又称速效干酵母,是活性干酵母的换代用品,使用方便,一般无需活化处理,可直接生产。
目前,我国市场上的活性干酵母有中外合资企业生产的梅山牌、安琪牌、东莞牌等产品,另外还有进口法国、荷兰、德国的产品。
在选购时应注意产品的生产日期、包装是否密封,且必须注意选购适合配方要求的酵母如耐高糖与低糖的酵母。
只有酵母质量有保障才能生产出高质量的面包。
对于贮存时间过长的酵母在生产前要对其活力进行测定。
2) 酵母菌在面包制作中的作用体积大、组织松软。
酵母在发酵时利用原料中的葡萄糖、果糖、麦芽糖等糖类及a-淀粉酶对面粉中淀粉进行转化后的糖类进行发酵作用,产生CO2,使面团体积膨大,结构疏松,呈海绵状结构;改善面包的风味。
酵母菌在食品工业中的应用及其发展趋势论文素材酵母菌在食品工业中的应用及其发展趋势酵母菌作为食品工业中一种重要的微生物资源，其应用逐渐受到关注并得到广泛应用。
本论文将探讨酵母菌在食品工业中的应用领域以及当前的发展趋势。
一、酵母菌在面包制作中的应用面包是人们日常生活中常见的食品之一，酵母菌在面包制作过程中发挥着重要的作用。
酵母菌通过与面团中的淀粉发酵，产生二氧化碳气泡从而使面团膨胀发酵，从而使面包松软可口。
酵母菌的应用使得面包制作更加方便快捷，并且具有更好的口感。
二、酵母菌在啤酒酿造中的应用啤酒酿造是酵母菌应用的另一个重要领域。
酵母菌通过发酵作用将啤酒中的糖分转化为乙醇和二氧化碳，使得啤酒具有独特的风味和香气。
不同类型的酵母菌可以产生不同风味的啤酒，因此酵母菌选取和培养对于啤酒酿造具有重要意义。
三、酵母菌在乳制品加工中的应用乳制品加工是酵母菌应用的另一领域。
酵母菌在乳制品中的应用主要体现在酸奶和发酵乳制品的制作过程中。
酵母菌通过乳酸发酵作用产生的乳酸，不仅可以改善乳制品的口感和品质，还可以提高乳制品的保质期。
四、酵母菌在调味品制作中的应用调味品是我们餐桌上常见的商品，酵母菌在调味品制作过程中起到非常重要的作用。
酵母菌中的香气物质和调味品的香味物质相互作用，可以产生独特的调味品香气，并且在口感上也具有改善作用。
酵母菌在酱油、醋等调味品的制作过程中广泛应用。
发展趋势：一、多功能酵母菌的研发随着科技的进步和对食品安全、可持续发展等要求的提高，人们对酵母菌的要求也逐渐增加。
未来酵母菌的发展趋势之一是研发多功能酵母菌，即具备多种功能的酵母菌种。
这种酵母菌可以在不同的食品工业领域中应用，提高生产效率和产品质量。
二、酵母菌的遗传改良为了进一步提高酵母菌的应用效果，未来的发展趋势之一是通过遗传改良的方法来提高酵母菌的性能。
通过选择和改造酵母菌的基因，可以使其更适应于不同的食品工业应用领域，提高其产酶效率和发酵能力。
食品加工工艺中的酵母发酵技术研究一、引言食品加工工艺中的酵母发酵技术是一门在食品行业中广泛应用的技术。
酵母发酵技术通过利用酵母菌对食材中的糖类进行发酵，产生二氧化碳和乙醇等物质，从而改变食品的性质和口感。
本文将探讨酵母发酵技术在食品加工工艺中的应用和研究。
二、酵母菌的分类和特性酵母菌是一种单细胞真菌，广泛存在于自然界中。
它们可以根据发酵方式的不同分为酿酒酵母、面包酵母和工业酵母等不同类别。
酵母菌具有快速生长、易培养、适应性强等特点，使其成为食品加工过程中理想的发酵微生物。
三、酵母发酵技术在面包制作中的应用面包制作是酵母发酵技术的经典应用之一。
在面包制作中，通过将酵母菌加入面团中，利用其对糖类的发酵作用，产生二氧化碳气泡，使面团发酵膨胀，并赋予面包松软的口感。
此外，酵母发酵还能产生乙醇和香气物质，为面包带来独特的风味。
四、酵母发酵技术在啤酒酿造中的研究进展啤酒酿造是一项历史悠久的发酵工艺，其核心仍然是酵母发酵。
近年来，随着酵母发酵技术的不断发展，研究人员对酵母菌的选育和培养方法进行了深入研究。
通过对不同酵母菌品种的筛选和培养条件的优化，可以提高啤酒的发酵效率和口感，使之更加符合消费者的需求。
五、酵母发酵技术在奶制品加工中的应用现状奶制品是酵母发酵技术的另一重要应用领域。
常见的酵母发酵奶制品包括酸奶、发酵乳和奶酪等。
酵母菌在奶制品加工过程中可以发酵乳中的乳糖，产生乳酸和其他有益物质，增强产品的香味和口感。
此外，酵母发酵还能促进乳制品的消化吸收，提高营养价值。
六、酵母发酵技术在食品保鲜中的研究进展食品保鲜是食品加工工艺中的重要环节。
酵母发酵技术通过产生醋酸和其他酸性物质，调节食品pH值，抑制有害微生物的生长，延长食品的保鲜期。
此外，酵母菌本身也具有较高的抗菌能力，可以增加食品的微生物稳定性，降低食品质量变异。
七、结语酵母发酵技术作为食品加工工艺中的一项重要技术，广泛应用于面包、啤酒、奶制品等各个领域。
目录第一章绪论 (3)第一节食品微生物学的特点及其食品微生物学的研究对象 (3)第二节微生物学的发展史（略） (4)第三节21世纪微生物学展望 (7)第四节学习本课程的目的要求 (7)第二章微生物的形态结构 (9)第一节原核微生物与真核微生物的区别 (9)第二节细菌的形态结构 (10)第三节放线菌（Actinomyces） (20)第四节真核生物的形态结构－酵母菌 (21)第五节霉菌 (24)第六节病毒 (26)第三章微生物的营养 (29)第一节微生物的营养元素和细胞的化学组成 (29)第二节微生物吸收营养物质的方式 (32)第三节微生物的营养类型 (33)第四节培养基 (35)第四章微生物的代谢 (39)第一节化能异养微生物的生物氧化和产能 (39)第二节自养微生物的生物氧化 (40)第三节能量转换 (41)第四节微生物独特的合成代谢 (42)第五章微生物的生长及其控制 (44)第一节微生物生长 (44)第二节影响微生物生长的因素 (50)第六章微生物的遗传变异与育种 (63)第一节遗传变异的物质基础 (63)第二节基因突变和诱变育种 (65)第三节微生物基因重组 (67)第四节菌种的保藏及衰退与复壮 (70)第七章微生物的生态 (74)第一节微生物在自然界中的分布与菌种资源的开发 (75)第二节微生物与生物环境的关系 (78)第三节微生物在生态系统中的作用 (80)第八章微生物在食品加工中的应用 (82)第一节细菌在食品工业中的应用乳酸菌在食品工业中的应用 (82)第二节酵母菌在食品加工中的应用 (84)第三节霉菌在食品工业中的应用 (86)第四节微生物酶制剂及在食品加工中的应用 (87)第九章微生物污染食品的来源及引起食品变质的主要微生物 (89)第一节微生物污染食品的来源 (89)第二节食品的细菌污染 (89)第三节霉菌及毒素对食品的污染 (90)第十章食品腐败变质及其控制 (92)第一节食品的腐败变质 (92)第二节腐败变质的控制 (95)第一章绪论第一节食品微生物学的特点及其食品微生物学的研究对象一、概念：１微生物—是结构简单繁殖快分布广种类多个体微小肉眼直接看不见的微小生物的总称。
２食品微生物学—它是在普通微生物学的基础上，专门研究与食品有关的微生物的性状及其在一定条件下微生物与食品的相互关系。
利用有益的微生物发酵生产食品，拓展食品的种类，对食品有害的微生物，控制其生长繁殖，防止食品的腐败及疾病的传播，保证其安全性。
二、微生物的特点：１、生长繁殖快：微生物具有极高的生长和繁殖速度。
按２０分钟繁殖一代，一昼夜繁殖７２代，按几何级数繁殖，由一个菌就产生４７２２３６６５００万亿个细胞。
２、种类多、分布广：从分布上看，微生物分布在自然界的各个角落，除了火山的喷口中心外，正如苏联学者阿梅里扬斯基院士对微生物的描述：“他们真是无处不在……”。
可以认为微生物永远是生物圈上下限的开拓者和各项生存记录的保持者。
微生物的种类繁多，９５年的统计，微生物总数在５０－６００万之间，其中人类记载过的２０万左右（其中原核微生物３５００，真核９万，原生动物和藻类１０万种），每年新发现约１５００种新种。
３、个体微小、结构简单：个体微小：肉眼直接看不见，但是比表面积大。
结构简单：为单细胞结构或非细胞结构（病毒），少数真核微生物为简单的多细胞结构微生物。
４、适应强、易变异：微生物培养的条件简单。
三、微生物在生物分类中的地位1 早期的分类：动物界和植物界。
2、1866年分为三界系统：动物界、植物界和原生生物界。
3、1969年的Whittaker的五界分类方法：动物界、植物界、原生生物界、真菌界和原核生物界。
4、1979年六界分类方法：动物界、植物界、原生生物界、真菌界和原核生物界、病毒界。
动物界植物界细胞型生物原生生物界：原生动物、大部分藻类及黏菌。
生物真菌界：酵母、霉菌。
原核生物界：细菌、放线菌、蓝细菌等。
非细胞型的生物：病毒界四、微生物学及其主要分支学科（略）基础微生物学微生物学应用微生物学五、食品微生物学研究的对象和内容1、研究的对象：细菌、酵母、霉菌、放线菌和病毒。
2、研究的内容：研究微生物生命活动规律的科学。
具体研究微生物的形态结构特征、生理生化特性、生长繁殖规律、分类鉴定、遗传变异、微生物与其它生物之间的相互关系、微生物在食品加工的应用和有害微生物的防止。
微生物学的基本知识研究的内容：微生物在食品发酵中的应用有害微生物的控制第二节微生物学的发展史（略）※微生物的发现和微生物学的发展微生物的利用已经几千年的历史，①距今4千多年前的龙山文化时期有酿酒记载，商代发展成为手工业；②早期酱油、醋的酿造；③埃及金字塔中发现了面包；④唐朝（公元7世纪）食用菌的栽培，18世纪传入西方；⑤病原菌的发现。
但是，微生物的发现却只有三百多年，经历了三个时期：1、微生物形态学时期2、微生物生理学时期3、微生物的分子时代-分子生物学时期1、微生物的形态学时期1590年，荷兰人詹森制作了第一架复式显微镜；1684（1676）年，荷兰的显微镜业余爱好者-列文虎克用他制作的显微镜详细地观察描述了微生物的形态（河水、雨水、牙垢），观察到杆状、球状、螺旋状的细菌和运动的短杆菌等的图象画下来，命名为“微动体”，并寄给英国皇家协会。
他一生中制作了419架显微镜，最大放大率达266倍。
2、微生物学的生理学时期经历了2个世纪的发展，微生物学进入微生物生理水平研究阶段。
1、巴斯德用他设计的实验否定了微生物自生学说。
2、巴斯德在研究酿酒工业占有重要经济地位的法国葡萄酒变酸的原因时发现了其他微生物，否定了自然发酵学说，并证明了各种发酵是由各种特殊的微生物作用产生的，他精辟地指出，葡萄酒的酸败是由酵母以外的另一种微生物（醋酸菌）的第二次发酵作用引起的，因此，他发明了著名的低温杀菌法-巴氏杀菌法（61.7℃143°F,30分钟），挽救了法国葡萄酒酿造界免受酸败之苦，他还改进了葡萄酒的工艺，从而提高了产品的质量。
对微生物是否引起疾病的实验论证是微生物学发展的又一大推动力。
16世纪发现病人会将某些东西传播到健康人身上，使健康人患同样的病。
微生物的发现，许多科学家猜测疾病与传染病有关，但是当时却无法证明。
1845年，伯克利（M.J.Berkeley）第一次清楚地证明了霉菌引起爱尔兰土豆枯萎病。
1876年，科赫（Robert Koch）-德国乡村医生，证明了微生物引起疾病，研究了家畜炭疽病，他用显微镜观察患病的动物的血液中有许多细菌，科赫取这种动物的血液少量注射到健康动物体内，健康动物患病死亡，这样重复20次，并镜检动物血液，充满了细菌，并在体外培养成功，为疾病的微生物理论和实验研究奠定了基础，科赫提出了指导特定微生物与特定疾病相关性研究的科赫定理：①在患病动物体内总能发现特定的微生物，而健康的动物体内则没有；②在动物体外可以纯培养该微生物；③将该微生物接种到易感动物体内会引起同样的疾病；④从试验动物及实验室培养物中重新分离得到的微生物应该是同种微生物。
柯赫（1843-1910）对微生物学的贡献⏹微生物的纯培养技术⏹证明了微生物是引起传染病的病原以后的20年中许多病原菌被发现，并建立了微生物的纯培养法，固体培养基分离单菌落方法，科赫实验室的工作人员提出用琼脂做固体培养基的固化剂很快被采纳，从而使这位女科学家成为第一位为微生物做出贡献的美国人；同时，科赫的另一位助手发明了培养皿，科赫和同事还发明了细菌染色法、显微镜摄影技术和悬滴培养法等细菌学研究的基本技术，为以后的结核、霍乱等恶性传染病的研究奠定了基础。
1865年，巴斯德的女儿死于败血症，1866年他的另一个女儿死于伤寒，他将研究转向病原微生物。
1865年，英国医生李斯特（Joseph Lister）从巴斯德的研究成果中得到启发，认识到外科手术之后伤口化脓是由于外界微生物侵入的结果，并努力寻找有效的杀菌药物和防止微生物入侵伤口的方法，提出了无菌的外科手术操作法，从此建立了外科消毒术。
1878年，巴斯德接受了科赫的实验方法做了许多微生物研究工作，他发现了免疫作用，在1880年，他宣布了两项巨大进展，发明了鸡霍乱的减毒菌株称为疫苗（V accine），这个名称一直沿用至今。
1884年，发明了抗狂犬病疫苗，并首次在遭受狂犬咬伤的病孩子身上使用并获得成功。
1909年，德国医生和化学家埃尔里赫（Paul Ehrlich）用化学药剂控制病菌，发现了治疗梅毒的药物606，开创了化学治疗。
他的成功鼓舞了无数的科学家去寻找更多、更好的化学治疗剂，终于在1935年，一位德国医生G.Domagk和同事发明了治疗链球菌感染的新药，一种红色的染料-百浪多息，同年证实其有效成分是磺胺。
※1922年医学界成为魔弹的药物-青霉素弗来明（Alexander Fleming）发现他培养的葡萄球菌被某种杀死了培养显微镜检测是普通面包上生长青霉菌推测产生有某种化学物质通过研究确实分泌了具有抑制其他微生物生长的毒素命名为盘尼西林（Penicillin）。
1892年，苏联的伊万诺夫斯基发现烟草花叶病毒，开创了病毒学。
1929年报道了该结果，但他的研究结果不被重视，直到1939年，法国的微生物学家发现了一种细菌产生的化合物能用于制止细菌的生长时，弗来明的研究报道才受到重视。
第二次世界大战的爆发，军队急需医治伤兵伤口的感染，澳大利亚医生和同事开始分离纯化青霉素，并在美国研究成功了青霉素的扩大发酵和提纯工作，1943年青霉素成功地应用在突尼斯和西西里战役中500名伤兵的治疗，第二次世界大战结束时，青霉素生产量扩大，取代了磺胺类药物。
青霉素的工业化生产为整个微生物深层发酵工艺提供了一个典型的样板。
这个阶段是微生物学大发展的时期，微生物的研究进入了生物化学水平，各学科相互渗透，产生了分支学科，除抗生素工业外，还有有机酸发酵、有机醇发酵等。
1944年，美国微生物学家瓦克斯曼（S.Waksman）从近一万株放线菌中找到了疗效显著的链霉素，接着相继发现了氯霉素、金霉素、土霉素、红霉素、新霉素、万古霉素、卡那霉素和庆大霉素等抗生素。
在微生物学发展的生理学时期，以巴斯德和科赫为代表的科学家在微生物学实验方法上取得了突破性的进展，他们创立的加热灭菌法和微生物纯培养等方法至今仍然是微生物学和其他相关学科研究中有效的、无法取代的基本方法。
3、微生物学的分子时代-分子生物学时期从巴斯德和科赫时代到20世纪70年代，微生物学又走过了漫长的路。
今天微生物学已今成为生物科学中最复杂的学科之一，它对整个生物科学的研究和发展影响很大。
从获得诺贝尔生理学或医学奖的近一半的工作都与微生物有关中可见其重要性。
1928年格里菲斯（Frederick Griffith）发现了细菌的转化现象；1944年加拿大细菌学家艾弗里（Oswald Avery）等人通过对转化现象化学本质的研究，证实了核酸才是真正的生物遗传物质；1953年，沃森（Jame Dewey Waston）和克里克（Francis Harry Compton Crick）通过对DNA X射线衍射图片的分析，提出了DNA 双螺旋结构模型，这个研究成果被认为在整个生物学发展史上具有划时代的意义。
