食品制造中的酵母及其应用几千年来劳动人民利用酵母菌制作出酵母
菌与人们的生活有着十分密切的关系，酵母菌在食品工业中占有极其重要的味美的食品和饮料。目前，许多营养丰富、地位。利用酵母菌生产的食品种类很多，下面仅介绍几种主要产品。面包2.1
它是以面粉为主要几乎世界各国都有生产。面包是产小麦国家的主食，
原料，以酵母菌、糖、油脂和鸡蛋为辅料生产的发酵食品，其营养丰富，组织蓬松，易于消化吸收，食用方便，深受消费者喜爱。酵母 2.1.1
1 酵母菌种1)
面包酵母是一种单细胞生物，酵母是生产面包必不可少的生物松软剂。
属真菌类，学名为啤酒酵母。面包酵母有圆形、椭圆形等多种形态。以椭圆形的在有氧及无氧条件下都可以进行发酵。用于生产较好。酵母为兼性厌氧性微生物，酵母耐高温的能力。pH为5.0~5.8酵母生长与发酵的最适温度为26~30℃，最适℃下仍具有活力。℃以上会很快死亡，而-60不及耐低温的能力，60鲜酵母是生产上应用的酵母主要有鲜酵母、活性干酵母及即发干酵母。
鲜酵母发酵力较低，分离、压榨而制成。酵母菌种在培养基中经扩大培养和繁殖、℃可保存二个月，其使用受到一定限制。活性0~5发酵速度慢，不易贮存运输，干酵母是鲜酵母经低温干燥而制成的颗粒酵母，发酵活力及发酵速度都比较快，是活性干酵母的即发干酵母又称速效干酵母，且易于贮存运输，使用较为普遍。换代用品，使用方便，一般无需活化处理，可直接生产。安琪牌、目前，我国市场上的活性干酵母有中外合资企业生产的梅山牌、
东莞牌等产品，另外还有进口法国、荷兰、德国的产品。在选购时应注意产品的且必须注意选购适合配方要求的酵母如耐高糖与低糖生产日期、包装是否密封，1 / 24
对于贮存时间过长的酵只有酵母质量有保障才能生产出高质量的面包。的酵母。母在生产前要对其活力进行测定。酵母菌在面包制作中的作用2)
体积大、组织松软。酵母在发酵时利用原料中的葡萄糖、果糖、麦芽糖等糖类及，使面团体积淀粉酶对面粉中淀粉进行转化后的糖类进行发酵作用，产生CO2a- 膨大，结构疏松，呈海绵状结构；改善面包的风味。发酵后的面包与其他各类主食品相比，其风味自有特异之处。产品中有发酵制品的香味，这种香气的构成极其复杂。酵母中的各种酶对面团中的各种有机增加面包的营养价值。在面团制作过程中，相对分子质量物发生的生化反应，将高分子的结构复杂的物质变成结构简单的、如淀粉中的一部分变成麦较低能为人体直接吸收的中间生成物和单分子有机物，这对人体消化吸收非常肽和氨基酸等生成物。芽糖和葡萄糖，蛋白质水解成胨、有利，提高了谷物的生理价值。酵母本身蛋白质含量甚高，且含有多种维生素，使面包的营养价值增高。生产面包的主要原辅料 2.1.2
面粉1)
面筋延伸性大、面粉的质量通常表现在面筋的量和质上。质量好的面粉，
弹性好，做出的面包体积大而膨松；反之面筋延伸性小、弹性差，调制的面团板以互所以生产中常将面筋量大质差和量小质优的面粉搭配使用，结，不易起发。相弥补不足。 2) 糖葡萄使用最多的为蔗糖，糖是面包的重要辅料之一。其次为淀粉糖浆、
糖、饴糖等。糖在面包生产中的作用有：提供酵母生长所需的碳源；参与美拉德反应，形成面包特有的色、香、味；增加甜味及营养价值；糖的吸湿与持水性能可增加面包的软性，延长其保存期。2 / 24
油脂3)
且油油脂是面包生产的又一重要辅料。油脂可改善面包的风味和口感，
但油脂用量过多会因油膜的隔离作用影响脂的润滑作用有利于面包的体积增大。面团的形成、酵母发酵和表皮上色。其它辅料4)
由于蛋品中蛋白质将可增加点心面包的营养价值；蛋品在点心面包中应用较多，组织烘烤时有利于面包的体积增大、搅拌时具有发泡功能)，空气包成微型气室( 疏松；另外，蛋品中的硫氢基化合物及磷脂的存在有利于延长面包的保存期。且有助于面可赋予面包优良风味和较高营养价值，乳品在高档面包中使用较多，，过多会影响发酵。包上色及延长面包保存期。一般用量为4%-6%果料在点心面包中使用，主要有果脯、果干、果仁、果酱等，可切成小
为宜。块混入面团中或作为夹馅料。果料使用量以15%~20% 添加剂5)
营养强主要有面团改良剂、乳化剂、使用于面包中的添加剂种类很多，
化剂、酵母营养剂等。主要包括氧化剂面团改良剂是指能够改善面团加工性能的一类添加剂，
提高氧化剂能够增强面团筋力，和还原剂，另外还有一些酶制剂及活性面筋等。形成大分它可以使面筋蛋白中的硫氢基形成二硫键，面团弹性、韧性与持气性。可促进淀粉分解，-淀粉酶，酶制剂主要指子网络结构，并可抑制蛋白酶活性；α并且有利于蛋白质有利于酵母发酵；乳化剂有利于面包同各种原辅料混合均匀，分子的互相连接，增加面团的持气性，此外乳化剂还具有抗衰老、保鲜作用。面包生产分类 2.1.3
我二次发酵法及新工艺快速发酵法等。面包生产有传统的一次发酵法、
国生产面包多用一次发酵法及二次发酵法，近年来，快速发酵法应用也较多。
1) 一次发酵法工艺流程3 / 24
活化酵母
↓
搓圆→整形→醒发→烘烤→冷却→包原料处理→面团调制→面团发酵→分块、装产品有良好的咀一次发酵法的特点是生产周期短，所需设备和劳力少，
嚼感，有较粗糙的蜂窝状结构，但风味较差。该工艺对时间相当敏感，大批量生产时较难操作，生产灵活性差。二次发酵法工艺流程2)
原辅料处理→第一次和面→第一次发酵→第二次和面→第二次发酵→整形→醒
发→烘烤→冷却→成↑品
↑
加入剩下的原辅( (部分面粉、部分水、全部酵母)
料)
占(二次发酵法即采取两次搅拌、两次发酵的方法。第一次搅拌时先将部分面粉、部分水和全部酵母混合至刚好形成疏松的面团。然后将剩下1/3)配方用量的的
原料加入，进行二次混合调制成成熟面团。成熟面团再经发酵、整形、醒发、烘烤制成成品。且具有细微的海绵其特点是生产出的面包体积大、柔软，二次发酵
