食品中的酵母及应用
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酵母菌在食品制造中的应用
酵母菌在食品制造中的应用酵母菌广泛存在于自然界中，是生产中较为常用的微生物，主要用于酿酒和面包发酵。
在酱油、腐乳等产品的生产过程中，有些酵母与乳酸菌协同作用，使产品产生特殊的香味。
此外，还可以利用酵母生产单细胞蛋白。
一、酵母菌与酒类酿造酵母菌作为酒类发酵的微生物主体，主要代谢产物有酒精和二氧化碳，另外还有一系列的发酵副产物，如高级醇类、醛类、双乙酰、有机酸和酯类等，与酒精和二氧化碳共同组成酒类的酒体并形成特有的风味。
酿酒酵母是工业上应用最广泛的酵母菌，用来生产啤酒、葡萄酒、果酒、酒精和其他酒类。
下面以啤酒为例介绍酵母菌的发酵原理。
（一）啤酒啤酒是以优质大麦芽为主要原料，以大米、酒花等为辅料，经过制麦、糖化、啤酒酵母发酵等工序酿制而成的一种含有CO、低酒精浓度和多种营养成分的饮2料酒。
它是世界上产量最大的酒种之一，营养丰富，深受消费者喜爱。
（二）酿造啤酒的微生物(1)啤酒酵母。
细胞呈圆形、卵圆形或腊肠形，根据细胞的长宽比例不同分为三组类型。
第一类细胞长宽比小于2，主要用于酒精和白酒等蒸馏酒的生产；第二类细胞长宽比为2，细胞出芽长大后不脱落，继续出芽，易形成芽簇，主要用于啤酒和果酒的酿造以及面包发酵。
在啤酒酿造中，酵母易浮在泡沫层中，可在液面发酵和收集，所以这类酵母又称“上面发酵酵母”；第三类细胞长宽比大于2，此类酵母能够耐高渗透压，用于糖蜜酒精和朗姆酒的生产。
啤酒酵母是化能异养型，能发酵葡萄糖、麦芽糖及蔗糖，不能发酵乳糖和蜜二糖，只能发酵30%左右棉子糖。
(2)葡萄汁酵母。
也叫卡尔酵母。
细胞呈椭圆形或长椭圆形，细胞以出芽方式进行无性繁殖，形成有规则的假菌丝。
培养后期菌沉于容器底部，因此而称“下面发酵酵母”。
葡萄汁酵母能发酵葡萄糖、果糖、半乳糖、蔗糖、麦芽糖及全部发酵棉子糖。
(3)常见的杂菌。
最重要的杂菌有乳杆菌、啤酒片球菌和某些野生酵母。
变形黄杆菌在啤酒中留下杂味，产气气杆菌是污染麦芽汁的杂菌。
二、酵母菌与面包生产面包酵母是一种单细胞微生物，含蛋白质50%左右，富含氨基酸和B族维生素，还有丰富的酶系和多种经济价值很高的生理活性物质。
酵母菌的应用原理是什么
酵母菌的应用原理是什么1. 什么是酵母菌酵母菌属于真菌的一类，它们是单细胞的微生物，可以通过发酵作用转化碳水化合物为能量，并产生二氧化碳和酒精等物质。
2. 酵母菌的应用领域酵母菌在多个领域有着广泛的应用，包括食品工业、生物技术和医药领域等。
2.1 食品工业中的应用•酿酒：酵母菌可以发酵果汁或其他含有可被酵母菌转化为酒精的物质，生产各种酒类产品。
•面包制作：酵母菌可以发酵面团中的糖类，产生二氧化碳气泡，使面团膨胀，从而制作出松软的面包。
•发酵乳制品：酵母菌可以通过发酵牛奶或其他乳制品，制作出口感酸甜、具有益生菌作用的乳酸菌产品，如酸奶和酸牛奶等。
2.2 生物技术中的应用•酵母菌表达系统：酵母菌可以被用作一种表达外源蛋白的宿主生物，通过基因工程技术将目标基因导入酵母菌细胞中，使其表达并产生目标蛋白，用于生物制药和其他领域。
•基因组学研究：酵母菌的基因组较小且易于操作，因此成为基因组学研究的重要模式生物，为人们揭示了许多基本生命过程。
•酵母菌遗传工程：通过对酵母菌进行遗传改造，可以产生新的代谢途径和生物合成能力，为生物技术和生物制药的开发提供了新的工具和平台。
2.3 医药领域中的应用•疫苗生产：酵母菌被广泛用于疫苗生产，通过将疾病相关的抗原基因导入酵母菌细胞中，使其表达并产生抗原蛋白，从而用于疫苗的研发和生产。
•酵母菌抗真菌药物：酵母菌自身具有抗真菌能力，因此可以被用于开发针对真菌感染的抗菌药物。
3. 酵母菌的应用原理酵母菌的应用原理主要基于其发酵能力和遗传特性。
3.1 发酵能力酵母菌可以通过发酵作用将碳水化合物转化为能量和其他物质。
在食品工业中，酵母菌的发酵能力可以用于制作酒类和面包等产品。
在生物技术中，酵母菌的发酵能力可以用于表达外源蛋白或生产化合物。
在医药领域中，酵母菌的发酵能力可用于生产疫苗和抗菌药物。
3.2 遗传特性酵母菌的遗传特性使其成为重要的实验室模式生物和生物工程宿主。
酵母菌具有简单的基因组结构和易于操作的遗传机制，使得科学家可以轻松地对其进行遗传改造和研究。
酵母在食品应用
1．啤酒发酵优良酵母的评估 啤酒酵母优良性状的评估。啤酒酵母应具有以下优良性状： ①生长繁殖力强，发酵活力高； ②代谢产物能够赋予啤酒良好的风味； ③聚凝性强,沉降速度快,发酵结束易与发酵液分离,便于
菌体回收。
2．啤酒酿造工艺 工艺流程。 原料大麦→清选→分级→浸渍→发芽→干燥→麦芽及辅料
5、酵母中富含多种矿物质和微量元素，如钙、铁、锌、 镁、硒、铬、锰等。
6、酵母含有丰富的维生素，特别是B族维生素，种类全面， 含量丰富且均衡。
7、酵母中的碳水化合物主要以多糖为主，含量最多的是 细胞壁，主要是由甘露聚糖和葡聚糖构成。细胞壁多糖能有 效促进铁、钙等矿物质的吸收。
二、酵母的应用
用于葡萄酒和果酒的酿造。 1、葡萄酒酵母的形态特征 细胞呈椭圆形或长椭圆形， 大小为3～10×5～15μm， 不运动。单倍体细胞或双 倍体细胞都能以多边 出芽方式进行无性繁殖， 形成有规则的假菌丝。
（二）葡萄酒酵母的培养特征
葡萄汁固体培养，菌落呈乳黄色，不透明，有光泽，表面 光滑湿润，边缘整齐；随培养时间延长，菌落颜色变暗。 液体培养变浊，表面形成泡沫，聚凝性较强，培养后期菌 体沉降于容器底部。
和面包制作。 1、啤酒酵母的培养特征 麦芽汁固体培养，菌落呈乳白色， 不透明，有光泽，表面光滑湿润， 边缘略呈锯齿状；随培养时间延长， 菌落颜色变暗，失去光泽。 麦芽汁液体培养，表面产生泡沫， 液体变混，培养后期菌体悬浮在液面上形成酵母泡盖。因此而称上面酵母。
2、啤酒酵母的生理生化特性 （1）化能异养型，能发酵葡萄糖、果糖、半乳糖、蔗糖、
（2）根据果酒含糖量。 ① 干酒。每100mL酒中含糖量少于0.4g。 ② 半干酒。每100mL酒中含糖量为0.4～1.2g。 ③ 半甜酒。每100mL酒中含糖量为1.2～5.0g。 ④ 甜酒。每100mL酒中含糖量为5g以上。 （3）根据果酒酒精含量。 ① 低度果酒。酒精含量在17%（V/V）以下果酒。 ② 高度果酒。酒精含量在18%（V/V）以上的果酒。
酵母菌在食品工业中的应用及其发展前景
酵母菌在食品工业中的应用及其发展前景酵母菌在食品工业中起着重要的作用，它们是生产酒、面包、奶酪、酸奶等众多食品的关键酶及微生物。
随着科技的发展与食品工业的不断进步，酵母菌在食品工业中的应用越来越广泛，其发展前景也十分广阔。
一、酵母菌在酿酒工业中的应用酵母菌在酿酒工业中有着非常重要的应用。
酵母菌通过发酵作用，将糖类等成分转化为乙醇和二氧化碳，从而使得酒得以成熟。
目前工业上主要用的两种酵母菌分别为面包酵母和啤酒酵母。
面包酵母在烘焙过程中发挥着非常重要的作用，通过其发酵作用，使面团发酵，膨胀，成为口感松软的面包。
而啤酒酵母则是酿造啤酒的必不可少的微生物之一。
二、酵母菌在乳制品工业中的应用酵母菌也被广泛应用于乳制品工业中，主要用于哺乳动物奶制品的制作，如酸奶、奶酪等。
酸奶制作过程中，酵母菌可以发挥发酵作用，使得牛奶中的乳糖转化为乳酸，从而促进奶酸菌的生长，使酸奶变得更加稳定和美味。
三、酵母菌在调味品工业中的应用酵母菌在调味品工业中也扮演着重要的角色。
酵母菌可以被用来制作酱油、味精等调味品。
在制作过程中，酵母菌可以释放出大量的酵母提取物，从而增强调味品的香味和味道。
四、酵母菌在生物工程和医药工业中的应用除了食品工业，酵母菌还被广泛地应用于生物工程和医药工业中。
目前许多重要药物和治疗工具的制备都依赖于酵母菌，包括人类胰岛素、白血球介素、丙肝治疗工具等。
此外，酵母菌还可以被用于生产抗生素等药品。
五、酵母菌在未来发展中的前景随着技术的不断进步和工业的不断发展，酵母菌在未来的应用前景将会更加广泛和深远。
未来，酵母菌的应用将不再局限于食品和医药工业，可能还会包括环境治理、纺织工业、食品安全等领域。
综上所述，酵母菌在食品工业中的应用已经非常广泛，并且酵母菌还在不断地发展着。
未来，在更广泛和更高层次的应用中，酵母菌的作用将会越来越重要，也将会在越来越多的领域中得到重视和应用。
酵母菌发酵产物 应用
酵母菌发酵产物应用酵母菌是一种单细胞真菌，广泛存在于自然环境中，也被广泛应用于食品、药品、饲料等多个领域。
酵母菌通过发酵作用，产生了许多有益的产物，这些产物在各个领域都得到了广泛的应用。
在食品领域，酵母菌发酵产物被广泛用于面包、啤酒、葡萄酒等食品的生产。
在面包制作中，酵母菌通过发酵作用产生二氧化碳，使面团膨胀发酵，增加面包的松软度和口感。
同时，酵母菌还会产生一种叫做酒精的物质，这也是啤酒和葡萄酒中的主要成分之一。
通过合理控制酵母菌的发酵条件，可以调节食品的口味和质量，使其更加美味可口。
在生物技术领域，酵母菌发酵产物也具有重要的应用价值。
酵母菌可以产生多种酶和代谢产物，这些物质在制药、生物燃料等方面发挥着重要作用。
例如，酵母菌可以产生多种蛋白酶，这些酶可以用于制药工业中的蛋白质纯化和药物制剂的制备。
此外，酵母菌还可以产生乳酸、丙酮等有机酸，这些有机酸可以用于生物燃料的生产，具有很高的经济和环境效益。
在环境保护领域，酵母菌发酵产物也有着重要的应用价值。
酵母菌可以通过吸附和生物转化作用，将废水中的有机物质和重金属等污染物转化为无害的物质，起到净化水体的作用。
同时，酵母菌还可以利用废弃物资源，如果皮、秸秆等进行发酵，产生有机肥料，用于农业生产，提高土壤肥力，减少化肥的使用。
在医学领域，酵母菌发酵产物也有着重要的应用价值。
酵母菌可以产生多种抗生素和生物活性物质，用于治疗疾病和保健。
例如，酵母菌可以产生青霉素等抗生素，用于治疗感染性疾病；同时，酵母菌还可以产生多种维生素和酶类物质，具有调节免疫功能、促进健康的作用。
酵母菌发酵产物在食品、生物技术、环境保护和医学等多个领域都有着广泛的应用。
通过合理利用酵母菌的发酵作用，可以生产出各种有益的产物，为人类的生活和健康提供了重要的支持。
未来，随着科学技术的不断发展，酵母菌发酵产物的应用前景将会更加广阔。
酵母菌发酵产物 应用
酵母菌发酵产物应用
酵母菌是一种常见的微生物，可以利用其进行发酵生产。
酵母菌发酵产物有许多应用，以下是其中几个常见的应用：
1. 面包、酒精和醋等食品生产：酵母菌是制作面包、啤酒、葡萄酒、醋等食品的关键微生物。
在发酵过程中，酵母菌会产生二氧化碳和酒精等物质，使食品发酵膨胀、提味和酿制成酒精饮料。
2. 生物燃料生产：酵母菌可以被用来生产生物酒精。
这种酒精可以用作燃料，可以替代传统的石油燃料，减少对环境的负面影响。
3. 药物生产：酵母菌被广泛应用于药物生产。
例如，胰岛素、人类生长激素等蛋白质类药物的制造就需要利用酵母菌进行基因工程。
4. 生物降解剂生产：酵母菌可以分泌酶类，具有分解有机物质的能力。
因此，酵母菌可以被用作生物降解剂，用于处理废水、废气和其他环境污染物。
总之，酵母菌发酵产物具有广泛的应用前景，不仅可以用于食品、能源和药物等领域，还可以为环境治理提供帮助。
- 1 -。
酵母菌的杀菌原理及在食品工业中的应用
酵母菌的杀菌原理及在食品工业中的应用酵母菌的杀菌原理及在食品工业中的应用酵母菌是一类微生物，其在食品工业中起着重要的作用。
它不仅可以被用来制作面包、啤酒和葡萄酒等食品，还可以被用来进行食品的杀菌。
酵母菌的杀菌原理主要包括竞争性抑制、营养物竞争和酵母菌本身的抗菌物质等多个方面。
本文将围绕这些方面详细探讨酵母菌的杀菌原理及其在食品工业中的应用。
首先，竞争性抑制是酵母菌杀菌的一种重要手段。
酵母菌具有快速繁殖的特点，当其与其他菌种共生时，它可以通过迅速占据生长空间，抢夺营养物质，削弱或抑制其他菌种的生长，从而起到杀菌的作用。
这是因为酵母菌代谢产物中含有一些抑菌物质，可以抑制其他菌种的繁殖。
此外，酵母菌还可以利用其产生的气体将其他菌种排除出生长环境，从而杀菌。
其次，营养物竞争也是酵母菌杀菌的一种重要机制。
酵母菌需要一定的营养物质才能生长繁殖，例如糖类、氨基酸等。
当食品中的营养物质有限时，酵母菌通过高效利用食品中的营养物质，使其他微生物无法在这样的条件下生长繁殖，从而起到杀菌的作用。
同时，酵母菌还可以分解一些食品中的有害物质，转化为无害物质，从而保证食品的安全性。
此外，酵母菌本身也可以产生一些抗菌物质来杀菌。
在酵母菌的发酵过程中，一些酵母菌会产生抗菌蛋白质，这些蛋白质具有较强的抗菌活性，可以破坏其他微生物的细胞壁，抑制其生长繁殖，进而起到杀菌的作用。
此外，酵母菌还可以产生一些有机酸，例如乳酸、醋酸等，这些有机酸具有较强的抑菌作用，可以改变环境的酸碱度，从而抑制其他微生物的生长。
酵母菌在食品工业中有着广泛的应用。
首先，酵母菌可以用于面包的制作。
面包在发酵过程中需要酵母菌的参与，酵母菌通过代谢过程产生的二氧化碳使面团膨胀发酵，使面包产生松软的质地。
同时，酵母菌还可以抑制大肠杆菌等一些致病菌的生长，起到一定的杀菌作用。
其次，酵母菌还可以被用于啤酒和葡萄酒的制作。
在啤酒和葡萄酒发酵的过程中，酵母菌通过代谢过程产生的酒精杀死其他微生物，抑制了食品的腐败。
酵母的用法
酵母的用法
酵母是一种微生物，广泛应用于食品制作中，尤其是面点、面包、啤酒和发酵食品等领域。
以下是酵母在不同方面的常见用法：
1. 面点和面包制作：酵母在面点和面包制作中起到了关键作用。
它能够发酵面团，使其膨胀，增加面团的体积和松软度。
通常，酵母会被添加到面粉中，与其他成分一同制成面团，然后经过发酵过程，最终烘烤成面包或其他面点。
2. 啤酒制作：酵母是啤酒发酵的关键因素。
酿酒师会在啤酒麦汁中添加酵母，使其发酵产生酒精和二氧化碳。
不同类型的酵母和发酵条件将影响啤酒的口味、气泡和风格。
3. 发酵食品：酵母也可用于制作其他发酵食品，如发酵酱油、发酵豆腐等。
在这些过程中，酵母的作用是促使微生物发酵，产生特定的风味和质地。
4. 制作发酵饮品：除了啤酒外，酵母还可以用于制作发酵饮品，如发酵茶、发酵果汁或发酵甜饮料。
这些饮品通常包含活跃的酵母菌，具有一定的酸度和气泡。
5. 制作酵母面：酵母也可以制成酵母面。
酵母面是一种使用自然酵母和乳酸菌进行发酵的面点，它赋予面团复杂的风味，并且由于发酵的缘故，也更容易消化。
6. 补充饮食：酵母是一种富含营养的食品，富含维生素B群、矿物质和蛋白质。
一些人选择酵母作为膳食补充剂，以获得额外的营养。
请注意，使用酵母时，应该遵循相应的配方和指导，以确保正确的发酵和最终产品的质量。
酵母菌在食品加工中的应用与发展
酵母菌在食品加工中的应用与发展酵母菌是由真菌门中一类单细胞真菌所组成的，其大小一般在3-8微米之间，常见的酵母菌有牛奶酵母、啤酒酵母等。
酵母菌在食品加工领域有着重要的应用，随着科技的发展，其应用也越来越广泛。
本文将介绍酵母菌在食品加工中的应用与发展，并讨论其未来的发展趋势。
一、酵母菌在食品加工中的应用1. 面包的发酵面包是人们日常生活中不可缺少的食品之一，而酵母菌则是面包烘焙中的必备之物。
在制作面包中，酵母菌会通过利用面粉中的糖类进行发酵，并产生二氧化碳和乙醇，使面团膨胀发酵，最终形成蓬松的面包。
2. 葡萄酒的发酵除了面包，酵母菌还在葡萄酒的制作中发挥了重要作用。
在葡萄酒制作过程中，酵母菌会将葡萄汁中的糖类和其他物质进行发酵，产生乙醇和二氧化碳，最终形成葡萄酒。
3. 食品添加剂在工业化生产中，酵母菌还被广泛应用于食品添加剂中。
例如，使用酵母菌一类的生长因子，可以提高食品的口感和中性化作用，同时还可以增加纤维素的水解效率和改善生果的口感。
二、酵母菌在食品工业中的发展随着工业化的快速发展和人们对食品品质的不断追求，酵母菌在食品工业中的应用不断发展，其发展趋势主要包括两方面：1. 基于产业界的需求，对酵母菌进行基因改良和选育。
通过基因改良，可以提高酵母菌代谢产物的产量和产生劣异代替物，以满足更多的生产需求。
同时，对酵母菌进行育种也可以增加其的耐冷性和其他生产条件下的适应力，使酵母菌可以更为广泛地应用于食品工业。
2. 发展酵母菌的生产技术随着科学技术的发展，酵母菌生产技术也在不断提高。
例如，传统育种技术的改良和配合现代检测技术的使用可以提高酵母菌的生产效率和品质。
同时，将生产工艺与生态工程相结合，还可以实现环保和高效生产。
三、酵母菌在未来的发展趋势随着人们对健康食品需求的增加和科学技术的不断创新，酵母菌在未来的发展趋势主要有四个方面：1. 研究和发展替代食品由于高脂、高糖和过多的添加物对身体的危害性，人们会愈发关注低热量、有机、纯天然的替代食品。
酵母菌种类及用量
酵母菌种类及用量
1. 面包酵母
- 干酵母(Active Dry Yeast)
用量: 每500克面粉约需要3-4克干酵母
- 鲜酵母(Fresh Yeast)
用量: 每500克面粉约需要10-15克鲜酵母
2. 啤酒酵母
- 上层酵母(Top-Fermenting Yeast)
用于生产淡色艾尔啤酒、小麦啤酒等
用量: 每20升麦汁约需要10-20克酵母
- 底层酵母(Bottom-Fermenting Yeast)
用于生产拉格啤酒、黑啤酒等
用量: 每20升麦汁约需要10-20克酵母
3. 葡萄酒酵母
- 干葡萄酒酵母
用于葡萄酒发酵
用量: 每100升葡萄汁约需要20-30克干酵母
4. 酸奶酵母
- 乳酸菌(Lactobacillus)和嗜热链球菌(Streptococcus thermophilus)用于酸奶和其他发酵乳制品的生产
用量: 按照产品说明使用
请注意,酵母用量可能因产品、配方和发酵条件而有所不同,建议遵循具体产品说明或食谱指示。
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行。面火要低(120℃)，底火要高(250℃)，这样有利于面包体积的增大。烘烤时
间 2~3min；当面包瓢温度达到 50~60℃时，便进入第二阶段。这时，可适当提高
炉温，底火、面火温度都可达 270℃，这样有利于面包快速失水及定型；主要作
用是使面包皮着色和增加香气。这时应降低炉温，面火温度高于底火温度，为
基本形状，以保证成品体积大而丰满且形状美观。醒发一般在醒发室内进行，温
度 38~40℃，相对湿度 85%，时间 45~60min。
2.1.6
烘烤
1) 烘烤原理
醒发后的面包坯应立即进入烤炉烘烤，面包坯在炉内经过高温作用，由生变熟，
并产生面包特有的膨松组织、金黄色表皮和可口风味。面包坯在烘烤过程中会发
生一系列的物理、化学及微生物的变化。
结，不易起发。所以生产中常将面筋量大质差和量小质优的面粉搭配使用，以互
相弥补不足。
2) 糖
糖是面包的重要辅料之一。使用最多的为蔗糖，其次为淀粉糖浆、葡萄
糖、饴糖等。糖在面包生产中的作用有：提供酵母生长所需的碳源；参与美拉德
反应，形成面包特有的色、香、味；增加甜味及营养价值；糖的吸湿与持水性能
可增加面包的软性，延长其保存期。
有利于酵母发酵；乳化剂有利于面包同各种原辅料混合均匀，并且有利于蛋白质
分子的互相连接，增加面团的持气性，此外乳化剂还具有抗衰老、保鲜作用。
2.1.3
面包生产分类
面包生产有传统的一次发酵法、二次发酵法及新工艺快速发酵法等。我
国生产面包多用一次发酵法及二次发酵法，近年来，快速发酵法应用也较多。
1)
一次发酵法工艺流程
改善面包的风味。发酵后的面包与其他各类主食品相比，其风味自有特异之处。
产品中有发酵制品的香味，这种香气的构成极其复杂。
增加面包的营养价值。在面团制作过程中，酵母中的各种酶对面团中的各种有机
物发生的生化反应，将高分子的结构复杂的物质变成结构简单的、相对分子质量
较低能为人体直接吸收的中间生成物和单分子有机物，如淀粉中的一部分变成麦
食品制造中的酵母及其应用
酵母菌与人们的生活有着十分密切的关系，几千年来劳动人民利用酵母菌制作出
许多营养丰富、味美的食品和饮料。目前，酵母菌在食品工业中占有极其重要的
地位。利用酵母菌生产的食品种类很多，下面仅介绍几种主要产品。
2.1
面包
面包是产小麦国家的主食，几乎世界各国都有生产。它是以面粉为主要
原料，以酵母菌、糖、油脂和鸡蛋为辅料生产的发酵食品，其营养丰富，组织蓬
面团发酵就是在适宜条件下，酵母利用面团中的营养物质进行繁殖和新 陈代谢，产生 CO2 气体，使面团膨松，并使面团营养物质分解为人体易于吸收的 物质。
单糖是酵母最好的营养物质，而面粉中单糖含量很少，不能满足酵母发 酵的需要。但面粉中含有相当多的淀粉酶，它将淀粉分解为麦芽糖，麦芽糖及蔗 糖在酵母本身分泌的麦芽糖酶及蔗糖酶作用下分解为单糖被酵母利用。面包用酵 母是一种典型的兼性厌氧微生物，有氧时呼吸旺盛，酵母将糖氧化分解成 CO2 和 水，并释放能量。随着发酵的进行，面团中氧气迅速减少，酵母的有氧呼吸转变 为缺氧呼吸，糖被分解为酒精和少量 CO2 及能量。实际生产中，上述两种作用是 同时进行的，发酵初期，前者为主反应；发酵后期，为使发酵旺盛进行，应排除
系列不良变化，主要有面包皮变硬、面包瓢变紧、风味变差、吃起来易掉渣等，
这些现象统称为面包的"老化"。现代研究表明，面包的老化主要是因为包装、贮运，使用乳化剂、α-淀粉酶、油
脂等添加剂，使用高筋粉，在较高温度下贮藏(温度高于 20℃)等。
2.2
酿酒
我国是一个酒类生产大国，也是一个酒文化文明古国，在应用酵母菌酿
180~200℃；底火温度 140~160℃。
面包烘烤时间，因面包的质量大小、形状、烤模形式等而不同，大面包则时间长
且温度不宜过高，否则会皮焦心不熟。同样质量的面包，圆面包、装模面包时间
相应要长些。
2.1.7
面包的冷却与包装
面包冷却的方法有自然冷却和吹风冷却两种。前者是在室温下进行，产品质量好，
但所需的时间长；后者是用吹风机强行冷却优点是速度快且卫生，但风力过大会
二次发酵法应用较多，其特点是生产出的面包体积大、柔软，且具有细微的海绵
状结构，风味良好、生产容易调整，但周期长操作工序多。
2.1.4
面包生产工艺
如果不考虑发酵方法，面包生产工艺主要包括面团调制、发酵、整形、醒发、烘
烤、冷却和包装等工序。
1) 面团调制 调制面团是生产面包的关键工序之一，它是将经过处理的原辅料按配方用量和工 艺要求，通过和面机的机械作用调制成发酵面团的过程。面团调制主要作用是使 酵母、水和其他各种辅料与面粉混合均匀，使和好的面团具有良好的工艺性能和 组织结构以利于发酵和烘烤。
面团中的 CO2 气体，补充空气。整个发酵过程中均有大量 CO2 气体产生，因而能
使面团膨松，形成大量蜂窝。
② 一次发酵法
一次发酵法发酵室温度 26~28℃，相对湿度 75%，发酵时间 2~4h，在发酵期间常
进行 1~2 次揿粉以排除 CO2，补充空气。
③二次发酵法
第一次发酵即种子面团发酵，温度为 25~30℃，时间 2~4h，相对湿度 75%；第二
疏松；另外，蛋品中的硫氢基化合物及磷脂的存在有利于延长面包的保存期。
乳品在高档面包中使用较多，可赋予面包优良风味和较高营养价值，且有助于面
包上色及延长面包保存期。一般用量为 4%-6%，过多会影响发酵。
果料在点心面包中使用，主要有果脯、果干、果仁、果酱等，可切成小
块混入面团中或作为夹馅料。果料使用量以 15%~20%为宜。
次发酵即生面团发酵，温度 28~32℃，时间 2~3h。
2.1.5
整形与醒发
发酵成熟的面团应立即进入整形工序。整形工序包括面团的切块、称量、
搓圆、静置、整形和入盘。整形后的面包坯在醒发室进行最后一次发酵，然后入
炉烘烤。
醒发就是将整形后的面包坯在较高温度下经最后一次发酵(酵母快速呼吸，放出
更多的气体)，使面包坯迅速起发到一定程度，形成松软的海绵状组织和面包的
的酵母。只有酵母质量有保障才能生产出高质量的面包。对于贮存时间过长的酵
母在生产前要对其活力进行测定。
2) 酵母菌在面包制作中的作用
体积大、组织松软。酵母在发酵时利用原料中的葡萄糖、果糖、麦芽糖等糖类及
a-淀粉酶对面粉中淀粉进行转化后的糖类进行发酵作用，产生 CO2，使面团体积
膨大，结构疏松，呈海绵状结构；
焦糖化反应及美拉德反应。面包表皮的褐变因在高温下产生而与酶促褐变无关。
许多研究表明，面包褐变主要是由面包坯中的氨基酸与还原糖在 150℃的高温下
产生美拉德反应引起，焦糖化反应是次要的。
2) 面包焙烤技术
面包的焙烤过程大致可分为三个阶段：
入炉初期，焙烤应当在温度较低和相对湿度较高(60%~70%)的条件下进
全部死亡。
淀粉和蛋白质是面包坯的两大主要成分。在烘烤过程中，淀粉遇热糊化，面包坯
由生变熟，同时，部分淀粉在酶的作用下分解为糊精和麦芽糖。面包坯中的蛋白
质主要以面筋形式存在，当加热面包至 60~70℃时，面包中蛋白质开始变性凝固，
并释放出胀润时所吸收的水分。部分蛋白质在酶作用下分解为肽、胨及氨基酸。
面包表皮的褐色是在高温下产生的。食品的褐变主要有三种:酶促褐变、
5) 添加剂
使用于面包中的添加剂种类很多，主要有面团改良剂、乳化剂、营养强
化剂、酵母营养剂等。
面团改良剂是指能够改善面团加工性能的一类添加剂，主要包括氧化剂
和还原剂，另外还有一些酶制剂及活性面筋等。氧化剂能够增强面团筋力，提高
面团弹性、韧性与持气性。它可以使面筋蛋白中的硫氢基形成二硫键，形成大分
子网络结构，并可抑制蛋白酶活性；酶制剂主要指α-淀粉酶，可促进淀粉分解，
且易于贮存运输，使用较为普遍。即发干酵母又称速效干酵母，是活性干酵母的
换代用品，使用方便，一般无需活化处理，可直接生产。
目前，我国市场上的活性干酵母有中外合资企业生产的梅山牌、安琪牌、
东莞牌等产品，另外还有进口法国、荷兰、德国的产品。在选购时应注意产品的
生产日期、包装是否密封，且必须注意选购适合配方要求的酵母如耐高糖与低糖
不及耐低温的能力，60℃以上会很快死亡，而-60℃下仍具有活力。
生产上应用的酵母主要有鲜酵母、活性干酵母及即发干酵母。鲜酵母是
酵母菌种在培养基中经扩大培养和繁殖、分离、压榨而制成。鲜酵母发酵力较低，
发酵速度慢，不易贮存运输，0~5℃可保存二个月，其使用受到一定限制。活性
干酵母是鲜酵母经低温干燥而制成的颗粒酵母，发酵活力及发酵速度都比较快，
酒的领域里，有着举足轻重的地位。许多独特的酿酒工艺在世界上独领风骚，深
受世界各国赞誉，同时也为我国经济繁荣作出了重要贡献。
酿酒具有悠久的历史，产品种类繁多如：黄酒、白酒、啤酒、果酒等品
面团调制分为一次搅拌法和二次搅拌法。一次搅拌法就是先将全部面粉 和水投入和面机内，再倒入糖、盐等辅料溶液，搅拌后加入活化好的酵母液，混 合片刻，最后加入油脂，继续搅拌，直至面团成熟。
二次搅拌法是先将 30%~70%的面粉，40%左右的水，全部酵母液和成软 硬合适、温度为 26~28℃的面团，开始第一次发酵。此次调制的目的是为制备种 子面团作准备。第二次调制是将第一次发酵成熟的种子面团和剩下的原辅料(不 包括油脂)在和面机中一起搅拌，快成熟时放入油脂继续搅拌，直至面团温度合 适(26~38℃)、不粘手、均匀而有弹性时为止，然后进行第二次发酵。 2) 面团发酵 ①面团发酵的一般原理
活化酵母
↓
原料处理→面团调制→面团发酵→分块、搓圆→整形→醒发→烘烤→冷却→包
装
一次发酵法的特点是生产周期短，所需设备和劳力少，产品有良好的咀