反式脂肪酸

反式脂肪酸的代谢途径
反式脂肪酸是一种不饱和脂肪酸，其中的双键以反式构型存在。

相比于顺式脂肪酸，反式脂肪酸的代谢途径略有不同。

1.摄入和消化：反式脂肪酸主要通过饮食摄入。

在消化系统中，胆汁酸和胆固醇会与反式脂肪酸结合，形成胆汁酸-反式脂肪酸盐复合物。

这些复合物可以被胆盐酯酶分解，释放出游离的反式脂肪酸，进入小肠内。

2.吸收和循环：游离的反式脂肪酸会通过小肠上皮细胞被吸收。

它们会在内质网中与胆固醇和甘油三酯重新合成为胆固醇和三酯，之后被封装成胆固醇酯和甘油三酯，结合蛋白质形成胆固醇酯和三酯的乳糜颗粒。

乳糜颗粒会进入淋巴系统，并于胸导管静脉分泌到血液中。

3.转运和沉积：胆固醇酯和甘油三酯会通过血液循环被运送到组织细胞。

在细胞内，它们会经过解脂作用释放出反式脂肪酸，供细胞使用。

这些反式脂肪酸可以被再次酯化，存储为细胞内的胆固醇酯和甘油三酯，或用于合成细胞膜和其他生物分子。

4.氧化代谢：部分摄入的反式脂肪酸会进入氧化代谢途径，类似于其他脂肪酸。

通过β-氧化和三羧酸循环代谢，反式脂肪酸会被分解成较小的碳骨架，最终生成二氧化碳和水，释放能量。

总的来说，反式脂肪酸的代谢途径与其他脂肪酸的代谢途径相似，但存在一些差异。

在摄入和消化阶段，反式脂肪酸会与胆汁酸结合形成复合物。

在沉积过程中，反式脂肪酸可以被存储为胆固醇酯和甘油三酯，或供细胞使用。

ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ
反式脂肪酸是如何产生的
• 上世纪八十年代，由于担心存在于荤油中的饱和脂肪酸可 能会对心脏带来威胁，植物油又有高温不稳定及无法长时 间储存等问题，那个年代的科学家就利用氢化的过程，将 液态植物油改变为固态，反式脂肪酸从此开始被使用。 植物油加氢可将顺式不饱和脂肪酸转变成室温下更稳 定的固态反式脂肪酸。制造商利用这个过程生产人造黄油， 也利用这个过程增加产品货架期和稳定食品风味。不饱和 脂肪酸氢化时产生的反式脂肪酸占8%---70%。 自然界也存在反式脂肪酸，当不饱和脂肪酸被反刍动 物（如牛）消化时，脂肪酸在动物瘤胃中被细菌部分氢化。 牛奶、乳制品、牛肉和羊肉的脂肪中都能发现反式脂肪酸， 占2%---9%。鸡和猪也通过饲料吸收反式脂肪酸，反式脂肪 酸因此进入猪肉和家禽产品中。
• 长期以来，人们一直认为人造脂肪来自植物油，不会像动物脂肪那 样导致肥胖，多吃无害。但是，近年来的研究却让人们逐渐看清了 它的真面目：“安全脂肪”居然会导致心脏病和糖尿病等疾病。 反式脂肪酸以两种形式影响我们： 一种是扰乱我们所吃的食品， 一种是改变我们身体正常代谢途径。 含多不饱和脂肪的红花油、玉米油、棉子油可以减低胆固醇水 平，但是当氢化为反式脂肪酸时，作用恰恰相反，他们仍然不象饱 和脂肪危害大，但是他们升高血液胆固醇水平。胆固醇中影响最大 的是LDL（低密度脂类），或者说是坏胆固醇，它增加冠心病 （CHD）的危险。高密度脂类HDL 是一种好的胆固醇，它能降低冠 心病（CHD）的危险。反式脂肪酸能升高LDL（低密度脂类），降 低HDL（高密度脂类），因而增加冠心病的危险性。此外，反式脂 肪酸还与乳腺癌发病相关。 早在10年前，欧洲8个国家就联合开展了多项有关人造脂肪危害 的研究。德国营养医学协会负责人安德雷·菲格教授告诉记者，研 究结果显示，对于心血管疾病的发生发展，人造脂肪负有极大的责 任，它导致心血管疾病的几率是饱和脂肪酸的3—5倍，甚至还会损 害人们的认知功能。此外，人造脂肪还会诱发肿瘤（乳腺癌等）、 哮喘、2型糖尿病、过敏等疾病，对胎儿体重、青少年发育也有不利 影响。见记者“反应”不够强烈，菲格教授干脆打了这样一个比方： 如果在一份看上去“大油大肉”的浓汁肉排和一盘用人造脂肪做出 来的炸薯条之间进行取舍，那么选择前者更有利于健康。

反式脂肪酸的危害及其主要来源
一、反式脂肪酸摄入限量
《中国居民膳食指南2022》推荐成年人每天烹调油25～30g，反式脂肪酸每天摄入量不超过2g。

二、反式脂肪酸对人体的危害
反式脂肪酸对人体的危害主要有：
1. 升高血中低密度脂蛋白胆固醇（LDL-C），从而增加动脉粥样硬化风险。

2.机体氧化水平升高，增加患肿瘤的风险。

3.增加胰岛素抵抗，从而增加患糖尿病风险。

4.增加中枢系统损伤，从而导致老年痴呆症风险。

三、反式脂肪酸的来源
根据脂肪酸的氢所在的位置不同，脂肪酸分为顺式脂肪酸和反式脂肪酸两大类，天然食品中很少含有反式脂肪酸，反式脂肪酸一般为普通植物油加氢催化变成半固体的氢化植物油。

由于氢化植物油价廉、易成型、溶解度好、起酥性好且可延长食品的货架期，受到食品加工企业的广泛使用。

四、含有反式脂肪酸比较多的食品有哪些？
主要有咖啡伴侣、饼干、沙拉酱、奶油蛋糕、蛋黄派、巧克力、冰淇淋、薯片、油炸包装面等。

反式脂肪酸的产生、危害及控制措施反式脂肪酸是分子中含有一个或多个反式(trans)双键的非共扼不饱和脂肪酸。

天然脂肪酸中的双键多为顺式（cis），氢原子位于碳链的同侧，反式双键的两个氢原子位于碳链的两侧。

反式双键的键角小于顺式异构体，其锯齿形结构空间上为直线型的刚性结构，这些结构上的特点使其具有比顺式脂肪酸更高的熔点和更好的热力学稳定性，性质更接近饱和脂肪酸.一、反式脂肪酸的产生1.天然的反式脂肪酸天然的反式脂肪酸主要来自于反刍动物(如牛、羊)的肉和乳制品,但含量很低，主要是由饲料中的部分不饱和脂肪酸经反刍动物瘤胃中微生物的生物氢化作用生成的。

主要途径是亚油酸(Linoleic Acid）和亚麻酸(Linolenic Acid）在瘤胃微生物特别是丁酸弧菌属菌群作用下氢化成终产物硬脂酸(Stearic Acid)。

在瘤胃内，中间产物可能会逃过微生物的进一步生物氢化而经血液循环进入乳腺和肌肉脂肪组织中，Vaccenic Acid(反式—异油酸）是这两个路径的最主要的中间产物，在乳脂和肌肉脂肪组织中大概占总TFA的60％～70%。

以牛为例,牛脂中TFA的含量为2。

5％～4% ，其乳脂中的含量为5％～9。

7%。

乳制品中TFAs 的含量普遍较低,且以11tC18:1为主.随季节、地区、饲料组成、动物品种的不同，乳制品中TFAs的含量和组成也会产生较大差异，例如羊奶中的TFAs含量低于牛奶。

研究还发现,TFA的异构体也有一部分经由油酸异构化而来。

2.油脂的氢化和精炼油脂的氢化就是将氢加成到脂肪酸链的双键上。

传统是在镍的催化下进行的，由于反式脂肪酸具有比顺式脂肪酸更稳定的结构，因此在高温（140～225℃)、高压(表压413。

69kPa)的催化条件下能够大量生成.在此氢化过程中一部分双键被饱和，另一部分双键发生位置异构或转变为反式构型（这部分产物即为反式脂肪酸)。

氢化工艺使植物油饱和度增加，由液态转化为半固态或固态,具有很好的塑性和口感，可适应特殊用途，如起酥油和人造奶油；其次，油的氧化稳定性提高,可延长食品的货架期。