反式脂肪酸的现状及控制

反式脂肪酸的降低措施及其检测技术的研究进展摘要：反式脂肪酸是一种不容忽视的对人类健康造成严重威胁的不饱和脂肪酸，它与人类日常生活联系密切，广泛存在于面包、蛋糕、咖啡、油炸松脆食品、巧克力、沙拉酱及各类糖果中。

本文简要介绍了反式脂肪酸的来源和危害，着重介绍了食品加工过程中降低反式脂肪酸的措施及其检测方法的研究进展。

关键词反式脂肪酸检测降低措施反式脂肪酸(Trans Fatty Acids，TFA)是一类不饱和脂肪酸，其双键上2个碳原子结合的2个氢原子分别在碳链的两侧，其空间构象呈线性，与饱和脂肪酸相似。

与之相对应的是顺式脂肪酸，其双键上2个碳原子结合的2个氢原子在碳链的同侧，其空间构象呈弯曲状。

油脂分“饱和脂肪酸”与“不饱和脂肪酸”，饱和脂肪酸会增加胆固醇，不饱和脂肪酸没有这样的不良作用。

因此，一般认为饱和脂肪酸对人体有害，不饱和脂肪酸则有益。

一直以来，反式脂肪酸就被认为是有益物质——不饱和脂肪酸的一种，但研究发现反式脂肪酸如同饱和脂肪酸一样，可以增加有害物质胆固醇，影响人体健康。

1反式脂肪酸的来源反式脂肪酸主要有三个来源：1.1 反刍动物(如牛、羊)的脂肪组织和乳及乳制品。

饲料中的不饱和脂肪酸经反刍动物肠腔中的丁酸弧菌属菌群的酶促生物氢化作用，形成反式不饱和脂肪酸异构体，这些脂肪酸能结合于机体组织或分泌人乳中。

反刍动物体脂中反式脂肪酸的含量占总脂肪酸的4％～11％…，牛奶、羊奶中的含量占总脂肪的3％～5％。

牛脂、牛奶中的反式脂肪酸以单烯键不饱和脂肪酸为主，双键位置在△6～△16之间，并以1It—18：l(反式11一十八碳一烯酸)含量最多。

1.2 食用油脂的氢化加工商品为了防止食用油脂的酸败、延长保存期、减少在加热过程中产生的不适气味及味道，20世纪60年代初期兴起了油脂氢化加工的生产工艺。

通过对油脂的氢化加工，可形成多种双键位置和空间构型不同的脂肪酸异构体，其中以反式C18：1脂肪酸为主，双键位置主要分布在△4～△16之间，并以反18：1 A9(反油酸)、反18：1A10和反18：lAll等3种形式为主。

反式脂肪酸的危害及其主要来源
一、反式脂肪酸摄入限量
《中国居民膳食指南2022》推荐成年人每天烹调油25～30g，反式脂肪酸每天摄入量不超过2g。

二、反式脂肪酸对人体的危害
反式脂肪酸对人体的危害主要有：
1. 升高血中低密度脂蛋白胆固醇（LDL-C），从而增加动脉粥样硬化风险。

2.机体氧化水平升高，增加患肿瘤的风险。

3.增加胰岛素抵抗，从而增加患糖尿病风险。

4.增加中枢系统损伤，从而导致老年痴呆症风险。

三、反式脂肪酸的来源
根据脂肪酸的氢所在的位置不同，脂肪酸分为顺式脂肪酸和反式脂肪酸两大类，天然食品中很少含有反式脂肪酸，反式脂肪酸一般为普通植物油加氢催化变成半固体的氢化植物油。

由于氢化植物油价廉、易成型、溶解度好、起酥性好且可延长食品的货架期，受到食品加工企业的广泛使用。

四、含有反式脂肪酸比较多的食品有哪些？
主要有咖啡伴侣、饼干、沙拉酱、奶油蛋糕、蛋黄派、巧克力、冰淇淋、薯片、油炸包装面等。

反式脂肪酸的危害与控制方法学校：姓名：学号：摘要:近年来的研究表明摄入含有大量反式脂肪酸的膳食对人体的心血管系统和胎儿的生长发育等方面有不良影响。

本文介绍了什么是反式脂肪酸，反式脂肪酸的特点，并从它的产生条件、来源、对人类健康的危害以及如何控制反式脂肪酸的摄入等方面,"零距离"接触反式脂肪酸。

关键词:反式脂肪酸油脂危害脂肪酸是最简单的油脂或脂肪，他们由4到24个碳原子组成的链。

这些脂肪酸分子可以是饱和的，即所有碳原子相互连接，饱和的分子室温下是固态。

当链中碳原子以双键连接时，脂肪酸分子可以是不饱和的。

当一个双键形成时，这个链存在两种形式：顺式和反式。

顺式（cis）键看起来象U型，反式（trans）键看起来象线形。

顺式键形成的不饱和脂肪酸室温下是液态如植物油，反式键形成的不饱和脂肪酸室温下是固态。

而反式脂肪酸就指至少含有一个反式构型双键的不饱和脂肪酸，即C=C双键相连的氢原子不在双键的同侧。

根据碳链的长短，位置的不同，反式脂肪酸也有许多种。

最常见的与健康关系研究较多的是反式油酸、反式亚油酸、反式棕榈油酸等。

反式脂肪酸也叫反式脂肪，又称为“逆态脂肪酸”。

英语为Trans Fatty Acid。

反式脂肪酸属不饱和脂肪酸，为食品业者以植物油为原料透过部分“氢化”处理所产生的油脂。

食物包装上一般食物标签列出成份如称为“氢化植物油”、“部分氢化植物油”、“氢化脂肪” 、“氢化菜油”、“固体菜油”、“酥油”、“人造酥油”、“雪白奶油”、“shortening”、“partially hydrogenated vegetable oil” 或“hydrogenated vegetable oil” 即含有逆态脂肪酸/氢化脂肪。

与一般的植物油相比，反式脂肪具有耐高温、不易变质、存放更久等优点。

氢化的其中一个目的是破坏一些基本脂肪酸, 可减少氧化分解的危险。

例如，一包典型的糖果不用氢化脂肪酸也许有30天保存期，而当同样产品用了氢化脂肪酸保存期可为时18 个月! 但是研究显示反式脂肪含量高的饮食和诸如心脏动脉疾病以及动脉硬化等疾病有关联性。

如何减少食物中的反式脂肪酸摄入在现代快餐文化蓬勃发展的背景下，食物中的反式脂肪酸摄入对我们的健康产生了潜在风险。

反式脂肪酸是通过氢化过程将液体油转化为固体脂肪过程中形成的，常见于许多加工和炸制食品中。

长期摄入反式脂肪酸可能导致心脑血管疾病的风险增加。

然而，通过一些改变饮食习惯和选择健康的食物，我们可以有效地减少食物中反式脂肪酸的摄入量。

本文将介绍一些减少食物中反式脂肪酸摄入的方法和建议。

1.选择天然食材天然食物通常不含反式脂肪酸。

选择新鲜的水果、蔬菜、全谷物、坚果和种子等健康食材，可以帮助我们降低反式脂肪酸的摄入量。

2.读取食品标签购买加工食品时，仔细阅读食品标签是非常重要的。

关注食品中的反式脂肪酸含量。

选择标签上写着“零反式脂肪酸”的食品或含有非氢化植物油制成的食品。

3.避免深炸食品深炸食品通常含有较高的反式脂肪酸。

在家中烹饪时，可以选择其他健康的烹饪方法，如煮、蒸或烤，以减少摄入反式脂肪酸的风险。

4.尽量少吃快餐快餐通常含有大量的反式脂肪酸。

减少快餐的消费，选择自制餐点，可以有效地降低反式脂肪酸的摄入量。

5.选择健康的脂肪合理选择脂肪摄入对保持健康至关重要。

取代含有反式脂肪酸的植物油和动物脂肪，选择橄榄油、亚麻籽油或鱼油等富含不饱和脂肪酸的健康脂肪来源。

6.多食用富含Omega-3脂肪酸的食物Omega-3脂肪酸对心脑血管健康非常重要。

增加鱼类、亚麻籽、核桃等富含Omega-3脂肪酸的食物的摄入，可帮助我们减少摄入反式脂肪酸的比例。

7.培养健康饮食习惯养成健康的饮食习惯是减少反式脂肪酸摄入的长久之道。

增加蔬菜、水果和纤维质食物的摄入，多喝水，合理安排饮食结构，避免过量的高脂肪、高糖食物。

总之，减少食物中的反式脂肪酸摄入对于维护健康非常重要。

通过合理饮食搭配、选择健康脂肪和加工食品的选择，我们可以有效地减少摄入反式脂肪酸的风险。

保持良好的饮食习惯和生活方式，将为我们的健康带来长远的益处。

让我们迈向健康的膳食选择，为自己的身体健康保驾护航。

反式脂肪酸的产生、危害及控制措施反式脂肪酸是分子中含有一个或多个反式(trans)双键的非共扼不饱和脂肪酸。

天然脂肪酸中的双键多为顺式(cis)，氢原子位于碳链的同侧，反式双键的两个氢原子位于碳链的两侧。

反式双键的键角小于顺式异构体，其锯齿形结构空间上为直线型的刚性结构，这些结构上的特点使其具有比顺式脂肪酸更高的熔点和更好的热力学稳定性，性质更接近饱和脂肪酸。

一、反式脂肪酸的产生1.天然的反式脂肪酸天然的反式脂肪酸主要来自于反刍动物(如牛、羊)的肉和乳制品，但含量很低，主要是由饲料中的部分不饱和脂肪酸经反刍动物瘤胃中微生物的生物氢化作用生成的。

主要途径是亚油酸(Linoleic Acid)和亚麻酸(Linolenic Acid)在瘤胃微生物特别是丁酸弧菌属菌群作用下氢化成终产物硬脂酸(Stearic Acid)。

在瘤胃内,中间产物可能会逃过微生物的进一步生物氢化而经血液循环进入乳腺和肌肉脂肪组织中,Vaccenic Acid(反式-异油酸)是这两个路径的最主要的中间产物,在乳脂和肌肉脂肪组织中大概占总TFA的60% ～70%。

以牛为例,牛脂中TFA的含量为2.5%～4% ,其乳脂中的含量为5%～9.7%。

乳制品中TFAs的含量普遍较低，且以11tC18:1为主。

随季节、地区、饲料组成、动物品种的不同，乳制品中TFAs的含量和组成也会产生较大差异，例如羊奶中的TFAs含量低于牛奶。

研究还发现,TFA的异构体也有一部分经由油酸异构化而来。

2.油脂的氢化和精炼油脂的氢化就是将氢加成到脂肪酸链的双键上。

传统是在镍的催化下进行的，由于反式脂肪酸具有比顺式脂肪酸更稳定的结构，因此在高温(140～225℃)、高压(表压413.69kPa)的催化条件下能够大量生成。

在此氢化过程中一部分双键被饱和，另一部分双键发生位置异构或转变为反式构型(这部分产物即为反式脂肪酸)。

氢化工艺使植物油饱和度增加，由液态转化为半固态或固态，具有很好的塑性和口感，可适应特殊用途，如起酥油和人造奶油;其次，油的氧化稳定性提高，可延长食品的货架期。

与媒体沟通资料反式脂肪酸的现状及应对措施一、反式脂肪酸的产生原因(来源)1.天然来源——反刍动物(牛、羊)肉、脂肪、乳及乳制品牛奶、羊奶中反式脂肪酸的含量占总脂肪酸的3%～5%。

2.植物油氢化加工——氢化植物油、起酥油用氢化过程植物油变成固体或半固态油脂，反脂肪酸就在上述工艺中产生。

上世纪八十年代，由于担心存在于荤油中的胆固醇可能会对心脏带来威胁，植物油又有高温不稳定及无法长时间储存等问题。

优点：熔点高、氧化稳定性好、货架期长、口感好，易储存3.植物油精炼和烹调过程植物油在脱色、脱臭等精炼过程中，多不饱和脂肪酸发生热聚合反应，造成脂肪酸的异构化，产生部分反式脂肪酸。

有研究表明，高温脱臭后的油脂中反式脂肪酸的含量可增加l％—4％；另外，在不当的烹调习惯中，过度加热或反复煎炸也可导致反式脂肪酸的产生。

二、氢化油脂•特点：熔点高、氧化稳定性好、货架期长、口感好，易储存。

•应用范围：•主要应用于烘焙和糖果行业，也可应用在饮料、冰激凌、煎炸等其他一些食品领域，通常出现在面包、饼干、蛋糕、代可可脂巧克力及派等食品的夹心、涂层或面饼中。

采用部分氢化工艺的植物油脂会含有反式脂肪酸，但不同氢化油脂中反式脂肪酸含量因加工工艺不同差异很大。

完全氢化的植物油脂不含反式脂肪酸。

三、食用专用油脂中降低反式脂肪酸的方法✧酶法或化学酯交换通过酶或化学催化剂的作用，在较温和的条件下进行酯交换反应，反式脂肪酸含量极低。

是取代氢化工艺生产低反式脂肪酸含量产品的理想技术。

✧产品配方的调整通过加入一些有特殊性能的油脂（例：棕榈油或高油酸/低亚麻酸油），代替氢化油脂，在保持甚至提高油脂应用性能的前提下，降低反式酸的含量。

✧改进氢化工艺技术采用新型贵金属铂（Pt）或钯（Pd）替代传统的镍（Ni）为催化剂，可在较低的温度条件下进行氢化反应，从而在一定程度地降低反式不饱和脂肪酸。

✧分提技术以棕榈油为例，通过分提技术获得不同性能的产品，分提过程不产生反式脂肪酸。

反式脂肪酸的产生、危害及控制措施反式脂肪酸是分子中含有一个或多个反式(trans）双键的非共扼不饱和脂肪酸。

天然脂肪酸中的双键多为顺式(cis)，氢原子位于碳链的同侧，反式双键的两个氢原子位于碳链的两侧。

反式双键的键角小于顺式异构体，其锯齿形结构空间上为直线型的刚性结构，这些结构上的特点使其具有比顺式脂肪酸更高的熔点和更好的热力学稳定性，性质更接近饱和脂肪酸。

一、反式脂肪酸的产生1。

天然的反式脂肪酸天然的反式脂肪酸主要来自于反刍动物(如牛、羊)的肉和乳制品,但含量很低,主要是由饲料中的部分不饱和脂肪酸经反刍动物瘤胃中微生物的生物氢化作用生成的。

主要途径是亚油酸（Linoleic Acid)和亚麻酸（Linolenic Acid）在瘤胃微生物特别是丁酸弧菌属菌群作用下氢化成终产物硬脂酸（Stearic Acid）.在瘤胃内,中间产物可能会逃过微生物的进一步生物氢化而经血液循环进入乳腺和肌肉脂肪组织中，Vaccenic Acid（反式—异油酸)是这两个路径的最主要的中间产物，在乳脂和肌肉脂肪组织中大概占总TFA的60％~70％。

以牛为例，牛脂中TFA的含量为2.5%~4％，其乳脂中的含量为5%～9.7％.乳制品中TFAs 的含量普遍较低，且以11tC18:1为主。

随季节、地区、饲料组成、动物品种的不同，乳制品中TFAs的含量和组成也会产生较大差异，例如羊奶中的TFAs含量低于牛奶。

研究还发现,TFA的异构体也有一部分经由油酸异构化而来。

2。

油脂的氢化和精炼油脂的氢化就是将氢加成到脂肪酸链的双键上。

传统是在镍的催化下进行的,由于反式脂肪酸具有比顺式脂肪酸更稳定的结构，因此在高温（140～225℃）、高压(表压413.69kPa)的催化条件下能够大量生成.在此氢化过程中一部分双键被饱和,另一部分双键发生位置异构或转变为反式构型（这部分产物即为反式脂肪酸）。

氢化工艺使植物油饱和度增加，由液态转化为半固态或固态，具有很好的塑性和口感,可适应特殊用途，如起酥油和人造奶油;其次,油的氧化稳定性提高，可延长食品的货架期。

植物油反式脂肪酸植物油反式脂肪酸是一种不利于健康的脂肪酸。

它是由于植物油的加工过程中，将不饱和脂肪酸转化为饱和脂肪酸而产生的。

虽然反式脂肪酸可以使食品更耐用，更加稳定，但它却对人体健康造成了很大的威胁，因为它会增加心脏病，中风和其他健康问题的风险。

植物油反式脂肪酸对人体健康的影响主要是通过其对血液中胆固醇和血脂的影响。

反式脂肪酸可以增加低密度脂蛋白（LDL）胆固醇的水平，而降低高密度脂蛋白（HDL）胆固醇的水平，这会增加患心脏病和中风的风险。

此外，反式脂肪酸还会干扰膜的结构和功能，使细胞更容易受到伤害。

植物油反式脂肪酸的来源很广泛。

它可以在很多种植物油中找到，包括大豆油，玉米油，葵花籽油和棕榈油等。

此外，它还可以在很多加工食品中找到，如薯片，甜甜圈，蛋糕和饼干等。

为了减少植物油反式脂肪酸的摄入量，人们可以采取以下措施：1.选择不含反式脂肪酸的植物油。

例如，橄榄油，葵花籽油，芝麻油等都是不含反式脂肪酸的植物油。

2.减少加工食品的摄入量。

尽可能选择新鲜的，自制的食物，而不是购买加工食品。

3.仔细阅读食品标签。

如果食品标签上含有“部分氢化油”或“反式脂肪酸”，那么这种食品就应该避免食用。

4.控制总体脂肪摄入。

适量的摄入健康的不饱和脂肪酸，如Omega-3和Omega-6脂肪酸，可以帮助提高HDL胆固醇的水平，减少心脏病和中风的风险。

植物油反式脂肪酸是一种不利于健康的脂肪酸，它会增加患心脏病和中风的风险。

为了减少它的摄入量，人们可以选择不含反式脂肪酸的植物油，减少加工食品的摄入量，仔细阅读食品标签，以及控制总体脂肪摄入。

如何在饮食中合理控制反式脂肪酸饮食反式脂肪酸是一种不健康的脂肪，在现代饮食中普遍存在。

高摄入反式脂肪酸的饮食与心脏病、中风、肥胖和其他健康问题相关联。

因此，了解如何在饮食中合理控制反式脂肪酸的摄入至关重要。

本文将介绍一些简单有效的方法，帮助您在日常饮食中控制反式脂肪酸的摄入量，以促进健康生活。

1.了解食物中的反式脂肪酸含量了解不同食物中反式脂肪酸的含量可以帮助您做出更明智的食品选择。

在购物时查看食品的营养标签，注意查找“反式脂肪”或“氢化油”这些关键词。

选择含有较低反式脂肪酸含量的食品，例如橄榄油、坚果或鱼类等。

2.选择低反式脂肪酸的烹饪方法烹饪方法也会对食物中的反式脂肪酸含量产生影响。

烘烤、油炸和脆炸等高温加工方法会增加食物中的反式脂肪酸含量。

相比之下，蒸、煮和煎等低温加工方法可以减少食物中的反式脂肪酸含量。

因此，在烹饪时尽量选择低温加工方法，以减少反式脂肪酸的生成。

3.增加多饱和脂肪酸的摄入多饱和脂肪酸对心血管健康有益，可与反式脂肪酸相对抗衡。

适量增加多饱和脂肪酸的摄入有助于降低对反式脂肪酸的需求。

食用一些富含多饱和脂肪酸的食物，如橄榄油、亚麻籽、鳗鱼和核桃等。

同时，减少饱和脂肪酸的摄入也是保持健康的重要一环。

4.选择天然食材天然的食材通常比加工食品中含有更少的反式脂肪酸。

因此，优先选择天然食材，并避免食用过多的加工食品。

加工食品中往往添加了大量反式脂肪酸作为防腐剂或改善口感的剂量。

合理的饮食应以新鲜蔬果、瘦肉、谷物和豆类为主。

5.避免食用含有人工反式脂肪酸的食品某些食品中含有人工合成的反式脂肪酸，这种类型的反式脂肪酸对健康的负面影响更大。

常见的人工反式脂肪酸食品包括快餐食品、薯片、甜点、糕点和奶酪等。

为了保持健康的饮食习惯，应尽量避免或限制食用这些人工合成的反式脂肪酸食品。

总结：合理控制反式脂肪酸的饮食对于维持健康至关重要。

要实现这一目标，首先要了解食物中反式脂肪酸的含量，并选择低反式脂肪酸的食物和烹饪方法。

如何减少食物中的反式脂肪酸含量反式脂肪酸是一种不饱和脂肪酸，通常存在于食物加工过程中，尤其是在氢化植物油的过程中。

高摄入反式脂肪酸的风险已经被证实，与心血管疾病、糖尿病和肥胖等疾病密切相关。

因此，减少食物中的反式脂肪酸含量对于维护健康至关重要。

以下是一些方法，可以帮助你减少食物中的反式脂肪酸含量。

首先，选择天然食物。

天然食物通常不含反式脂肪酸，因此尽量选择新鲜水果、蔬菜、全谷类、坚果和种子等天然食物。

避免食用加工食品，尤其是经过深度加工的速食食品和烘焙食品，因为这些食品往往含有大量的反式脂肪酸。

其次，避免食用氢化植物油。

氢化植物油是反式脂肪酸的主要来源之一，因此在购买食用油时，应选择橄榄油、椰子油、麻油等天然植物油，而不是氢化植物油。

此外，在食品标签上，可以查看食品成分表，避免含有氢化植物油的食品。

第三，减少烹饪温度和时间。

高温和长时间的烹饪会导致食物中的不饱和脂肪酸氧化生成反式脂肪酸。

因此，在烹饪过程中，尽量选择低温烹饪方法，如蒸、煮、炖等，避免过度烹饪食物。

第四，多食用富含不饱和脂肪酸的食物。

不饱和脂肪酸是一种健康脂肪，可以帮助降低胆固醇水平，减少心血管疾病的风险。

多食用富含不饱和脂肪酸的食物，如鱼类、坚果、种子、橄榄油等，有助于平衡身体脂肪摄入，减少反式脂肪酸的摄入。

最后，注意食品标签。

在购买加工食品时，应仔细阅读食品标签，查看食品成分表和营养成分表。

避免购买含有氢化植物油、反式脂肪酸的食品，选择含有健康脂肪的食品。

总之，减少食物中的反式脂肪酸含量对于维护健康至关重要。

通过选择天然食物、避免氢化植物油、减少烹饪温度和时间、多食用富含不饱和脂肪酸的食物以及注意食品标签，可以有效降低反式脂肪酸的摄入量，保护心血管健康，预防慢性疾病的发生。

希望以上方法能够帮助您更好地控制饮食，远离反式脂肪酸的危害。

让我们共同追求健康生活，远离慢性疾病的困扰。

反式脂肪酸的产生、危害及控制措施反式脂肪酸是分子中含有一个或多个反式(tra ns)双键的非共扼不饱和脂肪酸。

天然脂肪酸中的双键多为顺式(cis)，氢原子位于碳链的同侧，反式双键的两个氢原子位于碳链的两侧。

反式双键的键角小于顺式异构体，其锯齿形结构空间上为直线型的刚性结构，这些结构上的特点使其具有比顺式脂肪酸更高的熔点和更好的热力学稳定性，性质更接近饱和脂肪酸。

一、反式脂肪酸的产生1. 天然的反式脂肪酸天然的反式脂肪酸主要来自于反刍动物(如牛、羊)的肉和乳制品，但含量很低，主要是由饲料中的部分不饱和脂肪酸经反刍动物瘤胃中微生物的生物氢化作用生成的。

主要途径是亚油酸(Linoleic Acid)和亚麻酸(Linolenic Acid)在瘤胃微生物特别是丁酸弧菌属菌群作用下氢化成终产物硬脂酸(Stearic Acid)。

在瘤胃内，中间产物可能会逃过微生物的进一步生物氢化而经血液循环进入乳腺和肌肉脂肪组织中,Vaccenic Acid( 反式-异油酸)是这两个路径的最主要的中间产物，在乳脂和肌肉脂肪组织中大概占总TFA的60% 〜70%。

以牛为例,牛脂中TFA的含量为2.5%〜4% ,其乳脂中的含量为5%〜9.7%。

乳制品中TFAs的含量普遍较低，且以11tC18:1 为主。

随季节、地区、饲料组成、动物品种的不同，乳制品中TFAs的含量和组成也会产生较大差异，例如羊奶中的TFAs含量低于牛奶。

研究还发现,TFA的异构体也有一部分经由油酸异构化而来。

2. 油脂的氢化和精炼油脂的氢化就是将氢加成到脂肪酸链的双键上。

传统是在镍的催化下进行的，由于反式脂肪酸具有比顺式脂肪酸更稳定的结构，因此在高温(140〜225 C )、高压(表压413.69kPa)的催化条件下能够大量生成。

在此氢化过程中一部分双键被饱和，另一部分双键发生位置异构或转变为反式构型(这部分产物即为反式脂肪酸)。

氢化工艺使植物油饱和度增加，由液态转化为半固态或固态，具有很好的塑性和口感，可适应特殊用途，如起酥油和人造奶油；其次，油的氧化稳定性提高，可延长食品的货架期。

食品中的氢化油和反式脂肪酸的研究现状前言：如今，我们在西餐厅、快餐店常见的人造黄油都有着各种好听的名字——“植物奶精”、“植脂末”、“起酥油”、“植物奶油”。

其实，它们都有一个共同的化学名“氢化油”，而巧克力、蛋挞、炸薯条这些让人嘴馋的食物，要美味也都得靠它。

不过，在这些美味的背后，却极有可能为人们的健康埋下危险陷阱，导致糖尿病、冠心病、乳腺癌、不育症、肥胖等疾病的高发，成为美味下的健康杀手。

由于植物油有不易保存的问题，美国人发明了人造植物性氢化油，将植物油打入氢气制成氢化植物奶油，这种“反式脂肪”不易腐坏且整理成本低、香味口感可比动物油，广为人们所接受，自此之后遍及全球，大量使用在食物烹调上，整理饼干、酥油、糕点等食品时更是缺它不可。

直到30多年后的今天，科学家发现氢化油因为是“假油”，无法被身体分解，也无法被代谢出去，最后只能留在体内，囤积在细胞或血管壁上，成为人类肥胖、心血管疾病的最大成因。

氢化油对健康主要有四个方面的危害：增加血液黏稠度和凝聚力，促进血栓形成；提高低密度脂蛋白胆固醇(坏胆固醇)，降低高密度脂蛋白胆固醇(好胆固醇)，促进动脉硬化；增加II型糖尿病和乳腺癌的发病率；影响婴幼儿和青少年正常的生长发育，并可能对中枢神经系统发育产生不良影响。

目前，我国虽然尚未对食品中反式脂肪的含量做出限制，但反式脂肪对健康的危害已经在国外引起重视并获得认同，我们有必要采取适当的应对措施。

如在购买食品时一定要注意配料，如果一种食品标示使用氢化或部分氢化油，那么这种产品就很可能含反式脂肪，请避而远之。

正文油脂( TG )是动植物的主要组成部分和能量来源之一, 在人体内经过分解生成甘油和脂肪酸。

脂肪酸经过进一步分解, 给人体提供必要的成分和能量。

脂肪酸分饱和脂肪酸( SFA ) 和不饱和脂肪酸(UFA ), 饱和脂肪酸摄入过多对人体血管硬化有一定的影响, 会导致心血管疾病, 是一种潜在有害的脂肪酸; 不饱和脂肪酸( UFA ) 的作用则截然相反, 它可以降低血液中油脂和胆固醇( TC ) 含量, 软化血管, 预防动脉粥样硬化, 常用于药品和保健品行业。

如何避免饮食中的反式脂肪酸反式脂肪酸是一种不饱和脂肪酸，通常存在于加工食品中，长期摄入会增加心血管疾病和其他健康问题的风险。

因此，了解如何避免饮食中的反式脂肪酸对于维护健康至关重要。

以下是一些方法可以帮助您减少反式脂肪酸的摄入：1. **选择天然食材**：新鲜水果、蔬菜、全谷类、坚果和种子等天然食材通常不含反式脂肪酸。

尽量选择这些食材作为您饮食的主要组成部分。

2. **避免加工食品**：加工食品往往含有大量反式脂肪酸，如薯片、快餐、炸鸡等。

减少或避免食用这些食品可以有效降低摄入反式脂肪酸的量。

3. **注意食品标签**：购买包装食品时，仔细阅读标签上的营养信息。

避免含有氢化油或部分氢化油成分的食品，因为这些食品通常含有较高的反式脂肪酸含量。

4. **选择健康的烹饪方法**：烹饪食物时尽量选择健康的方法，如蒸、煮、烤或炒。

避免使用油炸食品，因为油炸食品通常含有较高的反式脂肪酸。

5. **减少糖果和甜点的摄入**：糖果、糕点、甜甜圈等甜食往往含有大量反式脂肪酸。

尽量减少这些食品的摄入，选择水果或坚果作为替代。

6. **选择健康的油脂**：橄榄油、鱼油、亚麻籽油等健康油脂富含不饱和脂肪酸，有助于降低胆固醇水平。

在烹饪和食用沙拉时选择这些健康油脂。

7. **多食用富含Omega-3脂肪酸的食物**：Omega-3脂肪酸有助于降低心脏病风险，如鱼类、亚麻籽、核桃等食物富含Omega-3脂肪酸，可以多食用这些食物。

8. **控制饮食摄入量**：过量摄入任何类型的脂肪都会增加健康风险，包括反式脂肪酸。

合理控制饮食摄入量，保持适当的体重有助于降低心血管疾病的风险。

通过以上方法，您可以有效地避免饮食中的反式脂肪酸，保持健康的饮食习惯，降低心血管疾病和其他健康问题的风险。

记住，健康的饮食习惯是维护身体健康的关键，愿您拥有健康的生活方式！。

0反式脂肪酸临界值
【原创实用版】
目录
1.反式脂肪酸的概念和分类
2.反式脂肪酸的危害
3.反式脂肪酸的临界值
4.如何减少反式脂肪酸的摄入
5.结论
正文
一、反式脂肪酸的概念和分类
反式脂肪酸是一种不饱和脂肪酸，其碳链上的双键两侧的氢原子位于不同的平面上，形成一种特殊的空间结构。

反式脂肪酸主要来源于两个方面：一是天然食物，如牛羊肉、奶制品和植物油等；二是工业生产，主要存在于氢化植物油和反刍动物肉类中。

二、反式脂肪酸的危害
反式脂肪酸对人体健康的危害已经得到广泛认可。

大量摄入反式脂肪酸会导致血脂异常、心血管疾病、肥胖、糖尿病等疾病的发病风险增加。

此外，反式脂肪酸还会影响儿童的生长发育和认知功能。

三、反式脂肪酸的临界值
世界卫生组织（WHO）和联合国粮农组织（FAO）建议，成年人和儿童每天摄入的反式脂肪酸不应超过总能量摄入的 1%。

对于一个每天摄入2000 千卡能量的成年人来说，这意味着每天摄入的反式脂肪酸不应超过
2.2 克。

四、如何减少反式脂肪酸的摄入
1.改变烹饪方式：避免高温油炸、煎炒等烹饪方式，尽量选择蒸、煮、炖等低温烹饪方法。

2.选择健康食品：购买食品时，注意查看食品标签，选择反式脂肪酸含量低的产品。

同时，尽量减少摄入氢化植物油和反刍动物肉类。

3.增加膳食纤维摄入：膳食纤维可以促进肠道健康，减少对反式脂肪酸的吸收。

适量摄入水果、蔬菜、全谷类等富含膳食纤维的食物，有助于减少反式脂肪酸的危害。

五、结论
反式脂肪酸对人体健康具有显著危害，我们应关注其摄入量，并采取有效措施降低摄入。

【高中生物】报告显示我国居民反式脂肪酸摄入量远低于西方【新闻背景】此前有报道称“反式脂肪酸存在很大的健康风险”、“反式脂肪酸是餐桌上的定时炸弹”，引起公众的极大震动。

反式脂肪酸是脂肪酸的一种，过多摄入会增加心血管疾病的风险。

我国居民反式脂肪酸摄入是否过量，如何避免过多摄入，在控制食品中反式脂肪酸含量方面，政府该采取哪些措施？【核心结论】结论一我国居民反式脂肪酸摄入量远低于世界卫生组织建议的1%的限值，也显著低于西方发达国家居民的摄入量。

结论二要合理搭配膳食，焙烤食品中的反式脂肪酸含量较高，不要每天吃，还应当适量控制烹调中植物油的用量。

结论三管理手段：在食品标签上标示含量；建议居民摄入量尽可能不超过某一水平；作出含量限制。

一问中国人摄入量多少国家食品安全风险评估中心副主任严卫星介绍，国家食品安全风险评估中心开展了我国5个大城市加工食品中反式脂肪酸含量调查，以及北京、广州3岁及以上人群含反式脂肪酸食物消费状况调查，并以此为基础开展了我国居民反式脂肪酸膳食摄入的风险评估。

3月18日，国家食品安全风险评估中心发布《我国居民反式脂肪酸摄入水平及其风险评估》报告。

报告显示，中国人通过膳食摄入的反式脂肪酸所提供的能量占膳食总能量的百分比仅为0.16%，北京、广州等大城市居民也仅为0.34%，远低于世界卫生组织建议的1%的限值，也显著低于西方发达国家居民的摄入量。

由此可见，之前媒体的报道大大夸大了反式脂肪酸对当前中国居民的健康风险。

我国居民的反式脂肪酸摄入的供能比明显低于其他国家或地区，如美国反式脂肪酸供能比是我国大城市的8.3倍（1997—2021年），日本为2.7倍（2021年），欧洲为2.6倍（2000年）。

本次评估还发现加工食品是城市居民膳食反式脂肪酸的主要来源，占总摄入量的71.2%，其余为天然来源。

在加工食品中，植物油的贡献占49.8%，其他加工食品的贡献率较低，如糕点、饼干、面包等均不足5%。

市面上多数品牌的咖啡伴侣不含反式脂肪酸或含量很低。