饮食中反式脂肪酸的来源及其安全性认识

反式脂肪酸的危害及其主要来源
一、反式脂肪酸摄入限量
《中国居民膳食指南2022》推荐成年人每天烹调油25～30g，反式脂肪酸每天摄入量不超过2g。

二、反式脂肪酸对人体的危害
反式脂肪酸对人体的危害主要有：
1. 升高血中低密度脂蛋白胆固醇（LDL-C），从而增加动脉粥样硬化风险。

2.机体氧化水平升高，增加患肿瘤的风险。

3.增加胰岛素抵抗，从而增加患糖尿病风险。

4.增加中枢系统损伤，从而导致老年痴呆症风险。

三、反式脂肪酸的来源
根据脂肪酸的氢所在的位置不同，脂肪酸分为顺式脂肪酸和反式脂肪酸两大类，天然食品中很少含有反式脂肪酸，反式脂肪酸一般为普通植物油加氢催化变成半固体的氢化植物油。

由于氢化植物油价廉、易成型、溶解度好、起酥性好且可延长食品的货架期，受到食品加工企业的广泛使用。

四、含有反式脂肪酸比较多的食品有哪些？
主要有咖啡伴侣、饼干、沙拉酱、奶油蛋糕、蛋黄派、巧克力、冰淇淋、薯片、油炸包装面等。

食物反式脂肪酸分类、来源、危害、含量判断及健康注意事项食物中反式脂肪酸脂肪酸有40多种，如果按照饱和程度来分类，可以分为饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸；如果按照空间结构来分类，可以分为顺式脂肪酸和反式脂肪酸。

天然的反式脂肪酸主要来自反刍动物脂肪组织和乳制品，它是由饲料中的不饱和脂肪酸，在反刍动物的胃中，经过酶的促生物氢化作用而形成的。

季节、地区、饲料及动物品种的不同，乳制品中反式脂肪酸含量也会有所不同，天然来源的反式脂肪酸对人体危害较小。

氢化植物油是反式脂肪酸的一个主要来源，植物油经过氢化后可以由液态变为固态或半固态，不仅可以保持食物外形美观，增加食物的口感和美味，可以防止变质，便于运输和储存，满足食物加工需求。

一般情况下，含有“氢化油”或使用“氢化油”油炸过的食物都含有反式脂肪酸，如人造黄油、人造奶油、咖啡伴侣、西式糕点、薯片、炸薯条、珍珠奶茶等，这是我们日常饮食中主要的反式脂肪酸来源。

另一个来源是精炼植物油，植物油在精炼脱臭工艺中通常需要高温加热，在此期间有产生一定量的反式脂肪酸。

烹饪时习惯将油加热到冒烟，此时就很容易产生反式脂肪酸，特别是一些反复煎炸食物的油，温度往往更高，油及油炸食物中所含的反式脂肪酸也会随着用油时间的延长而增加。

一些焙烤和油炸食物中会含有较高的反式脂肪酸，如油饼、炸鸡、炸土豆条等。

加工食品中反式脂肪酸危害饼干、面包、蛋黄派、泡芙、方便面、方便面的油包、巧克力、炸鲜奶、冰激凌等含有反式脂肪酸。

反式脂肪酸对心血管系统存在不良影响，过多摄入反式脂肪酸是冠心病的重要原因之一，而且反式脂肪酸能引起血清总胆固醇和低密度脂蛋白升高，促进动脉硬化。

如果哺乳期女性摄入大量氢化植物油，反式脂肪酸可以通过胎盘和乳汁进入婴幼儿的体内，可能会影响婴幼儿正常生长。

加工食物中反式脂肪酸含量判断如食物配料含有或生产过程中使用了氢化和/或部分氢化油脂，必须在食物标签的营养成分表中标示，如果100克（或100毫升）食物中反式脂肪酸的含量低于0.3克就可以标示为“0”。

食用油中的反式脂肪酸了解隐藏的健康威胁食用油在我们的日常饮食中扮演着重要的角色。

然而，我们也需要警惕其中的潜在健康威胁，尤其是反式脂肪酸的含量。

本文将向读者深入介绍反式脂肪酸的来源、影响和如何选择更健康的食用油。

一、反式脂肪酸的来源反式脂肪酸是一种人工合成的脂肪酸，通常在加工食品制作过程中形成。

它们主要来自于部分氢化植物油制成的植物人造黄油和一些烘焙食品。

氢化植物油是将植物油经过加工处理，使其变得固态，增加商品的保质期和风味稳定性。

二、反式脂肪酸对健康的影响1. 增加心脏病风险：大量的科学研究表明，摄入高含量的反式脂肪酸与心血管疾病的罹患风险密切相关。

反式脂肪酸会提高坏的胆固醇水平，降低好的胆固醇水平，导致血脂异常和动脉堵塞等心血管问题。

2. 引发炎症和慢性疾病：摄入过多的反式脂肪酸可能引发慢性炎症，并增加患肥胖、2型糖尿病和某些癌症的风险。

3. 干扰脂肪酸代谢：反式脂肪酸的摄入可干扰身体脂肪酸的正常代谢，进而影响脂肪酸的合成和功能。

三、如何选择更健康的食用油1. 选择低反式脂肪酸的油品：在购买食用油时，应仔细查看产品标签上的营养信息，尤其是反式脂肪酸含量。

选择低于2%的反式脂肪酸含量的食用油，尽量避免购买含有部分氢化植物油的产品。

2. 多元不饱和脂肪酸的摄入：选择含有多元不饱和脂肪酸的油品，如橄榄油、花生油、亚麻籽油和葵花籽油等。

这些油品富含有益健康的omega-3和omega-6脂肪酸。

3. 少炸多煮蒸：尽量减少油炸食品的摄入，并改用蒸、煮的方式烹调食物，以减少反式脂肪酸的摄入。

4. 注意食用油的加热温度：不同的食用油有不同的耐热温度，超过其耐热温度会使油品产生氧化变质。

因此，合理选择适合不同料理和烹饪方式的食用油，以免摄入过量的氧化脂肪。

四、其他健康饮食建议除了选择更健康的食用油外，以下饮食建议也有助于保持身体健康：1. 多样化食物：均衡摄入各类食材，包括蔬菜、水果、谷物和优质蛋白质，以获取充足的营养。

饮食中反式脂肪酸的来源及其安全性认识反式脂肪酸（Trans fats）是指其空间结构中存在不饱和烷基基团的脂肪酸。

它不仅存在于天然食品中，如牛奶、奶酪和牛肉等，而且也存在于加工食品中，如饼干、薯片、巧克力和油炸食品等。

一般认为，反式脂肪酸的含量越高，对身体的危害就越大。

因此，对反式脂肪酸的来源及其安全性认识的需求非常重要。

反式脂肪酸的来源主要分为天然和人造两种。

天然反式脂肪酸主要存在于哺乳动物的乳脂、肉类和奶酪等食品中。

这些天然反式脂肪酸的含量相对较低，对人体的危害也较小。

而人造反式脂肪酸则是指经过加工的油脂，例如氢化植物油和部分氢化植物油等。

这些油脂被广泛应用于生产面包、饼干、油炸食品、薯片和快餐等食品中，许多食品海量含有人造反式脂肪酸。

据研究显示，人造反式脂肪酸的摄入与心脏疾病和肥胖症等健康问题存在密切关联。

关于人造反式脂肪酸的安全性认识，现有证据表明，人造反式脂肪酸摄入量过高可能增加心血管病风险、与肥胖病以及糖尿病的关联、炎症性疾病和其他健康问题。

美国食品药品监督管理局（FDA）于2015年宣布，所有食品制造商必须在三年内停止使用部分氢化植物油。

此举旨在减少人们对人造反式脂肪酸的摄入量，并保护公众健康。

因此，减少人造反式脂肪酸的摄入，选择更健康的饮食和饮食习惯以及增加运动等健康生活方式的实践可以促进心脏健康和降低心血管疾病风险。

在平时的日常饮食中，要多选择新鲜的水果、蔬菜、坚果、全麦面包、鱼类等富含健康脂肪和维生素的食品；少食用油炸食品、蛋糕、饼干、快餐等高热量、高脂肪、高糖分的食品。

此外，做好饮食计划和控制食量，以及每天进行适量的运动，都是保持健康的重要关键。

最后，对反式脂肪酸的来源及其安全性认识和掌握至关重要，我们需要充分认识到反式脂肪酸会对身体健康造成的潜在危害，并做好食品选择和生活方式改变，找到最适合自己的饮食方式，来保证我们的身体健康。

食用油中的反式脂肪酸了解对健康的危害食用油中的反式脂肪酸：了解对健康的危害随着生活水平的提高，人们对食物的要求也越来越高。

然而，虽然我们可能已经努力追求健康饮食，但在食用油的选择上，我们可能忽视了其中隐藏的风险。

本文将探讨食用油中的一种脂肪酸：反式脂肪酸，以及它对健康的危害。

一、什么是反式脂肪酸反式脂肪酸是一种人造脂肪酸，是通过氢化过程将液态的植物油转化为固态的油脂制成的。

在这个过程中，植物油的结构发生了改变，使其更加稳定和耐高温。

因此，反式脂肪酸常被添加到许多加工食品和烹饪油中，以延长其保质期并提供更好的食用体验。

二、反式脂肪酸的危害1. 增加心血管疾病风险反式脂肪酸被广泛认为是一种不健康的脂肪。

它会提高低密度脂蛋白胆固醇（LDL-C）的水平，同时降低高密度脂蛋白胆固醇（HDL-C）的水平。

这种失衡会增加罹患心血管疾病的风险，例如冠心病和心脏病发作。

2. 促进炎症反应反式脂肪酸的摄入还会刺激体内炎症反应的发生。

慢性炎症是很多慢性疾病的根源，包括肥胖、糖尿病和关节炎等。

因此，高摄入反式脂肪酸的人群更容易患上这些疾病。

3. 增加胰岛素抵抗反式脂肪酸还被发现与胰岛素抵抗相关。

胰岛素抵抗是导致糖尿病和代谢综合征的一个主要因素。

当我们的身体对胰岛素的反应降低时，血糖水平会升高，导致糖尿病的发生风险增加。

4. 影响儿童发育对于儿童来说，摄入过多的反式脂肪酸可能对其身体发育和智力发育产生不利影响。

一项研究发现，孕妇摄入反式脂肪酸与婴儿智力发育水平的降低相关。

此外，过高的反式脂肪酸摄入还可能导致儿童肥胖和心血管疾病的发生。

三、如何减少反式脂肪酸的摄入尽管反式脂肪酸对健康的危害已被广泛认可，但仍然有许多加工食品和烹饪油中含有较高水平的反式脂肪酸。

为了保护我们自己和家人的健康，我们可以采取以下措施来减少反式脂肪酸的摄入：1. 选择健康的食用油尽量选择植物油，如橄榄油、菜籽油和花生油。

这些油中含有较少的反式脂肪酸，同时富含对健康有益的不饱和脂肪酸。

食品中反式脂肪酸对人类健康的影响一、概括反式脂肪酸，听起来就像是个坏家伙，总是躲在食品的角落里，悄悄地伤害着我们的身体。

它们不仅会让我们的腰围变大，还会增加患心脏病、中风和其他慢性疾病的风险。

那么这些坏家伙到底从哪里来？又该如何避免摄入过多的反式脂肪酸呢？本文将带您一探究竟，让您了解反式脂肪酸的危害，学会如何选择健康的食品，远离这些“健康杀手”。

1. 反式脂肪酸的定义和来源反式脂肪酸，听起来就让人觉得不太健康。

它是一种不饱和脂肪酸，但是它的化学结构和饱和脂肪酸有点像，只是多了个碳链。

这个碳链是反式的，所以被称为反式脂肪酸。

这种脂肪酸主要来自工业生产过程，比如在制作人造黄油、烘焙食品和炸食品时，就会添加大量的反式脂肪酸。

虽然它可以让食物口感更好，更耐放但是对人体的危害也是显而易见的。

2. 反式脂肪酸对人体健康的危害各位朋友们，你们知道吗？我们的日常饮食中可能隐藏着一种名叫反式脂肪酸的“隐形杀手”。

这种物质对人体健康的危害可不容小觑，让我们一起来了解一下吧！首先反式脂肪酸会增加心血管疾病的风险，当我们摄入过多的反式脂肪酸时，它们会在血管内形成一层薄膜，阻碍血液的正常流动，从而加大心脏承受的压力。

长期下来可能导致高血压、冠心病等疾病。

其次反式脂肪酸还可能影响生长发育，青少年处于生长发育的关键时期，摄入过多的反式脂肪酸可能会对骨骼、大脑等器官产生不良影响，甚至导致肥胖、糖尿病等疾病的发生。

再者反式脂肪酸对肝脏的影响也不容忽视，大量摄入反式脂肪酸可能导致脂肪肝、肝硬化等肝脏疾病，严重时甚至可能发展为肝癌。

反式脂肪酸还可能影响记忆力和认知功能，研究发现长期摄入反式脂肪酸的人在记忆力和认知功能方面的表现较差，容易出现老年痴呆等症状。

所以亲爱的朋友们，为了我们自己的健康，一定要警惕反式脂肪酸的危害，尽量减少食物中这类物质的摄入。

多吃蔬菜水果、全谷类食品，选择低脂、低糖、低盐的健康食品，让我们的生活更加美好！3. 研究目的和意义那么为什么我们要关注食品中的反式脂肪酸呢？因为它对我们的健康有很大的影响，研究表明长期摄入反式脂肪酸会增加患心血管疾病的风险，尤其是对老年人和高血压患者来说，更是一个巨大的威胁。

什么是反式脂肪酸它的危害哪些食品含有反式脂肪酸什么是反式脂肪酸按空间结构，即H在不饱和键的两侧，即为反式脂肪酸。

反式脂肪酸不是天然产物，是氢化脂肪而产生的。

反式脂肪酸也称反式脂肪，它可分两类：一类是天然的，一类是人工制造的。

前者是牛羊肉和牛羊奶中的反式脂肪，含量不高，经过研究证明对人体没有危害；后者是在油脂加工和烹调过程中产生的，过量食用会对人体产生危害。

人工制造的反式脂肪分为“有意生产”和“无意生产”。

前者始于1910年的氢化技术，它可以让植物油具备动物油脂的功能，就是氢化油，后经研究证实，氢化油中含有大量的反式脂肪酸。

“无意生产”的反式脂肪酸，是在油脂加工或烹调过程中产生的，只要是液态油脂，都富含各种“不饱和脂肪酸”，用180℃以上高温长时间加热，比如油炸、油煎等，都会产生反式脂肪。

加热时间越长，产生的反式脂肪就越多。

因此，长期、过量食用反式脂肪酸，会严重危害人体健康。

什么是氢化氢化就是对自然油脂进行化学改造，使氢分子与不饱和脂肪分子中的碳碳双键发生反应而将其变成饱和脂肪，形成氢化脂肪。

这种脂肪的分子结构同天然动物脂肪相同。

对脂肪进行氢化的好处1.不易变坏，可做大量储存（即意味成本降低）；2.熔点较高，化学状态稳定，方便存放；3.造出的食物口感不油不肥腻，口感更好。

反式脂肪酸存在于哪些食物中反式脂肪酸一般都存在于含有人造奶油的食品。

凡是含有氢化植物油的食品都可能还有反式脂肪酸，最常见的烘烤食品（饼干、面包等）、沙拉酱，以及炸薯条、炸鸡块、洋葱圈等快餐食品，还有西式糕点、巧克力派、咖啡伴侣、热巧克力等。

只不过反式脂肪酸的名称不一，一般都在商品包装上标注为氢化植物油、植物起酥油、人造黄油、人造奶油、植物奶油、麦淇淋、起酥油或者植脂末。

反式脂肪酸的危害当脂肪酸被氢化成反式脂肪酸后，也随之产生了不好的作用。

从西医医理上看反式脂肪酸的危害如下：1.促进动脉硬化。

反式脂肪酸像饱和脂肪酸一样，反式脂肪酸能升高低密度脂蛋白胆固醇（一种有害的胆固醇，可增加患冠心病的危险），降低高密度脂蛋白胆固醇（一种有益有胆固醇）。

食用油中的反式脂肪酸食用油在我们的日常饮食中扮演着重要的角色。

它不仅提供了烹饪食物的基础，还能为我们的身体提供能量和必要的营养。

然而，过量摄入反式脂肪酸可能对我们的健康产生不良影响。

一、什么是反式脂肪酸反式脂肪酸是指由不饱和脂肪酸通过加氢过程而生成的一种合成脂肪。

与饱和脂肪酸相比，反式脂肪酸具有不利于人体健康的特点。

这是因为反式脂肪酸的分子结构使其更加稳定，更不容易被人体酶解和消耗，从而在体内长时间停留。

二、反式脂肪酸的来源反式脂肪酸存在于很多常见的食品中，尤其是加工食品和部分植物油中。

以下是几种常见的反式脂肪酸来源：1. 酥油和黄油：在生产酥油和黄油的过程中，由于加热和加氢反应，可能会生成反式脂肪酸。

2. 食用油：一些廉价的食用油，如部分棕榈油和棕榈果油，经过加热和加氢处理后，会含有高浓度的反式脂肪酸。

3. 加工食品：包括糕点、饼干、油炸食品等加工食品，通常含有较高的反式脂肪酸含量。

这是因为在加工过程中，一些食品制造商使用反式脂肪酸来提高产品的口感和保质期。

三、反式脂肪酸的健康风险过量摄入反式脂肪酸与多种健康问题有关，其中包括心脏疾病、高血压、肥胖和糖尿病。

以下是一些主要的健康风险：1. 心脏疾病：反式脂肪酸的摄入与心脏病的发展密切相关。

它会提高胆固醇水平，增加动脉堵塞风险，导致心脏健康问题。

2. 高血压：摄入过多的反式脂肪酸与高血压的发生率增加有关。

高血压是引发心血管疾病的一个主要危险因素。

3. 肥胖：反式脂肪酸不仅会增加体内脂肪积累，还会影响脂肪分布，使脂肪在腹部更容易堆积，进而导致肥胖问题。

4. 糖尿病：反式脂肪酸的摄入与患糖尿病的风险增加有关。

它会干扰胰岛素的正常功能，影响血糖的调节。

四、如何减少反式脂肪酸的摄入为了降低反式脂肪酸对身体的潜在危害，我们可以采取以下措施来减少其摄入：1. 合理选择食用油：尽量选择植物油中含有较低反式脂肪酸的食用油。

例如，橄榄油、椰子油和葵花籽油等都是较健康的选择。

反式脂肪酸的危害和如何避免随着现代生活方式的改变，人们对食物的需求也在不断变化。

然而，一些不健康的饮食习惯也随之而来，其中之一就是摄入过多的反式脂肪酸。

反式脂肪酸是一种人工合成的脂肪，它在食品加工过程中被广泛使用。

然而，反式脂肪酸对人体健康有着严重的危害。

本文将探讨反式脂肪酸的危害以及如何避免摄入过多的反式脂肪酸。

首先，让我们了解一下反式脂肪酸是什么。

反式脂肪酸是一种人工合成的脂肪，它通过氢化过程将液态植物油转化为固态脂肪。

这种过程使得食品更加稳定，延长了其保质期，并提高了口感。

因此，反式脂肪酸被广泛用于制作糕点、饼干、油炸食品等加工食品。

然而，反式脂肪酸对人体健康有着严重的危害。

首先，摄入过多的反式脂肪酸会增加患心脏病的风险。

研究表明，反式脂肪酸会提高低密度脂蛋白胆固醇（LDL-C）的水平，同时降低高密度脂蛋白胆固醇（HDL-C）的水平。

这种不平衡的血脂水平会导致动脉粥样硬化的发生，增加心脏病的风险。

其次，摄入过多的反式脂肪酸还会增加患糖尿病的风险。

研究发现，反式脂肪酸会干扰胰岛素的正常功能，导致胰岛素抵抗和血糖升高。

长期摄入过多的反式脂肪酸会增加患糖尿病的风险，并加重已经患有糖尿病的人的病情。

此外，摄入过多的反式脂肪酸还会增加患肥胖症的风险。

反式脂肪酸不仅会增加体重，还会导致腹部肥胖。

腹部肥胖与许多慢性疾病，如心脏病、糖尿病和高血压等的发生有着密切的关联。

那么，如何避免摄入过多的反式脂肪酸呢？首先，我们应该尽量避免食用加工食品。

加工食品中往往含有大量的反式脂肪酸，因此，选择新鲜的食材，自己动手做饭是一个不错的选择。

其次，我们应该仔细阅读食品标签。

食品标签上会明确标注食品中反式脂肪酸的含量，我们可以根据标签上的信息来选择健康的食品。

此外，我们还可以选择一些富含健康脂肪的食物，如橄榄油、鱼类和坚果等，来替代含有反式脂肪酸的食物。

总之，反式脂肪酸对人体健康有着严重的危害，包括增加患心脏病、糖尿病和肥胖症的风险。

反式脂肪酸国标近年来，随着人们对健康饮食的重视，反式脂肪酸成为了备受关注的话题。

为了保护消费者的权益，各国纷纷制定了反式脂肪酸的国家标准，以确保食品安全与健康。

本文将介绍反式脂肪酸的国标以及对人体健康的影响。

一、反式脂肪酸的含义和来源反式脂肪酸是指由氢化过程中产生的一类脂肪酸。

在工业加工中，一些液体植物油通过氢化反应转化为固体脂肪，这样的脂肪酸就属于反式脂肪酸。

常见的反式脂肪酸主要来自于部分氢化植物油，如人造黄油、炸薯条、蛋糕等。

二、反式脂肪酸国标的制定背景为了保护消费者的健康，各国纷纷制定了反式脂肪酸的国家标准。

这些国家标准旨在限制食品中反式脂肪酸的含量，减少人们对反式脂肪酸的摄入量，从而降低心血管疾病、肥胖等慢性病的风险。

世界卫生组织也提出了建议，建议将反式脂肪酸的摄入量控制在总能量摄入的1%以下。

三、反式脂肪酸国标的具体要求各国的反式脂肪酸国标可能存在一定差异，但总体要求基本相似。

以下是一些常见的反式脂肪酸国标要求：1. 限制含量：国家标准通常规定食品中反式脂肪酸的最大含量。

例如，一些国家规定食用油中的反式脂肪酸含量不得超过总脂肪酸的2%。

2. 标签要求：国家标准要求食品包装上清晰标注反式脂肪酸的含量。

消费者可以通过阅读包装上的标签，了解食品中反式脂肪酸的含量。

3. 食品分类：国家标准通常将食品分为不同的类别，并对不同类别的食品设置不同的反式脂肪酸限制。

例如，糕点类的食品中反式脂肪酸含量限制较低。

四、反式脂肪酸对人体健康的影响反式脂肪酸对人体健康有着不良影响。

过多摄入反式脂肪酸会增加心血管疾病、肥胖、糖尿病等慢性疾病的风险。

它们会升高低密度脂蛋白胆固醇（LDL-C）水平，同时降低高密度脂蛋白胆固醇（HDL-C）水平，从而导致血管堵塞和心血管疾病的发生。

五、减少反式脂肪酸摄入的方法为了减少反式脂肪酸的摄入，人们可以采取以下几种方法：1. 多食用天然的食品：天然食物中的反式脂肪酸含量较低，如新鲜蔬果、全谷类食品、坚果等。

摘要由于反式脂肪酸与心血管疾病等密切相关，所以在近几年来引起了大众和科学家的极大关注。

关键词：反式脂肪酸；脂肪；膳食来源；心血管疾病；糖尿病引言反式脂肪酸(trans fatty acid, TFA)是所有含有反式双键的不饱和脂肪酸的总称。

化学物质的构象对生物学特性影响很大，如反式脂肪酸和顺式脂肪酸对机体的生物学作用也相差很大，而许多学者认为反式脂肪酸摄入可升高血清胆固醇水平并伴随心脏病增加的危险、活化全身炎症反应、干扰机体多不饱和脂肪酸的代谢、及抑制胎儿的生长发育，与肥胖和糖尿病密切相关等，这些都对健康不利。

所以各国科学家都对TFA的安全性进行了一些研究，但也有少数学者有些不同观点，还没有达到完全的共识，有待进一步研究。

● 1 反式脂肪酸的概述● 1.1 反式脂肪酸的性质和结构特征反式脂肪(Trans fats)，又称为反式脂肪酸、逆态脂肪酸或转脂肪酸(Trans fatty acid, TFA)，是一种不饱和脂肪酸。

脂肪酸是一类羧酸化合物，由碳氢组成的烃类基团连结羧基所构成。

我们通常提到的脂肪，就是是由甘油和脂肪酸组成的三酰甘油酯。

这些脂肪酸分子可以是饱和的，即所有碳原子相互连接；同样当链中碳原子以双键连接时，脂肪酸分子即是不饱和的。

而当一个双键形成时，这个链存在两种形式：“顺式”和“反式”，如表1所示。

表1：不同的脂肪酸的分子结构图饱和脂肪“顺式”不饱和脂肪酸“反式”不饱和脂肪酸TFA 是相应的顺式脂肪酸(Cis fatty acid, CFA)的同分异构体。

TFA 和CFA 的空间结构因顺式(cis-)双键和反式(trans-)双键的空间构型不同而产生很大差别。

反式双键使TFA 分子呈刚性结构，由单键构成的“锯齿状”长碳链在空间上成直线型，性质接近饱和脂肪酸。

CFA 分子由于“锯齿状”长碳链在顺式双键处有一个120度左右的弯曲，而在空间上呈现不同程度的弯曲。

以油酸为例，反式结构trans-9-C 18:1分子成“一”字形，顺式结构cis-9-C 18:1分子则为“L”形[1]。

反式脂肪酸的来源及其危害脂肪酸按其空间结构分为顺式脂肪酸和反式脂肪酸，天然油脂多为顺式脂肪酸，人工制造的氢化植物油中含大量的反式脂肪酸。

反式脂肪酸来源1、氢化植物油这种植物油一般用于生产糕点、调味品和油炸食品，它常用来抹面包，炸薯条、炸鸡块、炸鱼，做蛋糕、饼干、面包、沙拉酱，制成植脂末添加在冰淇淋和咖啡伴侣中，做奶油糖、奶茶、奶昔和热巧克力等，我们现代的生活中随处可见。

２、植物油经热、光或催化剂作用产生。

顺式脂肪酸加热温度过高时，部分不饱和脂肪酸会转变为饱和脂肪酸，同时产生部分反式脂肪酸，反复加热产生的反式脂肪酸数量增加。

3、在自然界中，牛、羊等反刍动物的奶和肉中含有微量的反式脂肪酸。

氢化植物油问世人们很早就已经认识到：动物脂肪含饱和脂肪酸较多，会增加心血管疾病的风险。

二十世纪初，人们发现植物油加氢可将顺式不饱和脂肪酸转变成反式脂肪酸。

氢化植物油也叫人造黄油、植物奶油、人造脂肪、氢化油、起酥油等，不仅降低了生产成本，还可以增加产品货架期和稳定食品风味，曾经备受加工商和消费者喜爱。

氢化植物油的危害到了二十世纪80年代末，人们开始认识到氢化植物油对健康的危害实际上比动物脂肪还要大。

饱和脂肪酸能增加“坏”胆固醇（低密度脂蛋白胆固醇）的含量，从而增加了心血管疾病的风险。

而氢化油中的反式脂肪酸不但能增加“坏”胆固醇的含量，同时还能降低“好”胆固醇（高密度脂蛋白胆固醇）的含量，相当于双重增加了心血管疾病的风险。

与其说胆固醇对人体有害，倒不如说有危害的胆固醇是反式脂肪酸的功劳。

顺式脂肪酸则没有这个问题，有的顺式脂肪酸（如卵磷脂）反而能降低心血管疾病的风险。

反式脂肪酸还会干扰必需脂肪酸的代谢；影响儿童的生长发育及神经系统健康；增加2型糖尿病的患病风险，并可导致妇女不孕。

远离反式脂肪酸世界卫生组织建议每天摄入的反式脂肪酸的量不要超过食物热量的1％，大致相当于不要超过2克，吃一份炸薯条就远远超过这个量了（大约含5～6克反式脂肪酸）。

饮食中反式脂肪酸的来源及其安全性认识1 反式脂肪酸的来源及其形成过程膳食中反式脂肪酸约有90%是单不饱和脂肪酸，其中只有很少一部分为双烯不饱和脂肪酸和其它多不饱和脂肪酸。

膳食中的反式脂肪酸主要有以下几种来源。

1—1 烹调时油温过高不良的烹饪习惯也是导致油脂中反式脂肪酸生成的一个重要原因。

人们在日常生活中，许多人在烹饪时习惯将油加热到冒烟，由于油的温度较高，油脂发生异构化产生反式脂肪酸较多，而且一些经过反复煎炸的油，其中更会积累较多的反式脂肪酸，而且还会产生其他醛酮类化合物，严重影响了油脂的品质。

1—2天然来源——反刍动物(牛、羊)肉、脂肪、乳及乳制品反刍动物脂类代谢的重要场所是瘤胃，它的代谢过程主要包括脂解、氢化多不饱和脂肪酸及合成微生物脂肪三个方面。

研究认为，在反刍动物瘤胃中，瘤胃微生物对饲料中的多不饱和脂肪酸(PUFA)的生物氢化作用产生了反式脂肪酸及其异构体，并使其分布在动物各个部位。

1—3植物油的改性加工——氢化植物油天然存在的动植物油脂中一般都含有各种不饱和脂肪酸，它们化学性质活泼，易发生加成、氧化、聚合等反应且在常温条件下为液体，为了克服油脂中不饱和脂肪酸带来的这些缺点，我们常将动植物油脂进行氢化，其原理就是：在金属催化剂（例如，镍，铜等）作用下，是油脂中不饱和脂肪酸双键加氢使其饱和化。

目前氢化是应用最广的油脂改性方法，这一改良提高了油脂的饱和度及熔点，增加了油脂中固体脂肪含量，提高油脂的热稳定性和抗氧化稳定性，延长油脂保存期，还可通过控制氢化工艺条件和氢化程度来生产不同用途的专用油脂基料油，以增加油脂的用途。

但是，氢化过程中由于催化剂的作用产生了副产物—反式脂肪酸，增加了油脂中反式脂肪酸的含量。

1—4植物油的精炼脱臭过程植物油传统压榨法或浸出法制取的毛油含有游离脂肪酸、胶质、色素等杂质，需通过精炼过程去除不可接受的物质，使油脂适合人类的营养需要。

然而在精炼的过程中，油脂要经受高温、碱和金属设备, 这无疑会对油脂的化学组成会产生影响。

反式脂肪酸的产生、危害及控制措施反式脂肪酸是分子中含有一个或多个反式(tra ns)双键的非共扼不饱和脂肪酸。

天然脂肪酸中的双键多为顺式(cis)，氢原子位于碳链的同侧，反式双键的两个氢原子位于碳链的两侧。

反式双键的键角小于顺式异构体，其锯齿形结构空间上为直线型的刚性结构，这些结构上的特点使其具有比顺式脂肪酸更高的熔点和更好的热力学稳定性，性质更接近饱和脂肪酸。

一、反式脂肪酸的产生1. 天然的反式脂肪酸天然的反式脂肪酸主要来自于反刍动物(如牛、羊)的肉和乳制品，但含量很低，主要是由饲料中的部分不饱和脂肪酸经反刍动物瘤胃中微生物的生物氢化作用生成的。

主要途径是亚油酸(Linoleic Acid)和亚麻酸(Linolenic Acid)在瘤胃微生物特别是丁酸弧菌属菌群作用下氢化成终产物硬脂酸(Stearic Acid)。

在瘤胃内，中间产物可能会逃过微生物的进一步生物氢化而经血液循环进入乳腺和肌肉脂肪组织中,Vaccenic Acid( 反式-异油酸)是这两个路径的最主要的中间产物，在乳脂和肌肉脂肪组织中大概占总TFA的60% 〜70%。

以牛为例,牛脂中TFA的含量为2.5%〜4% ,其乳脂中的含量为5%〜9.7%。

乳制品中TFAs的含量普遍较低，且以11tC18:1 为主。

随季节、地区、饲料组成、动物品种的不同，乳制品中TFAs的含量和组成也会产生较大差异，例如羊奶中的TFAs含量低于牛奶。

研究还发现,TFA的异构体也有一部分经由油酸异构化而来。

2. 油脂的氢化和精炼油脂的氢化就是将氢加成到脂肪酸链的双键上。

传统是在镍的催化下进行的，由于反式脂肪酸具有比顺式脂肪酸更稳定的结构，因此在高温(140〜225 C )、高压(表压413.69kPa)的催化条件下能够大量生成。

在此氢化过程中一部分双键被饱和，另一部分双键发生位置异构或转变为反式构型(这部分产物即为反式脂肪酸)。

氢化工艺使植物油饱和度增加，由液态转化为半固态或固态，具有很好的塑性和口感，可适应特殊用途，如起酥油和人造奶油；其次，油的氧化稳定性提高，可延长食品的货架期。

什么是反式脂肪酸？哪些食品含有反式脂肪酸？其危害有那些？什么是反式脂肪酸？哪些食品含有反式脂肪酸？其危害有那些？反式脂肪酸一种不饱和脂肪酸，来源主要是植物油反刍动物的脂肪组织及乳汁，其危害为容易形成血栓，影响发育。

怀孕期或哺乳期的妇女，过多的摄入含有反式脂肪酸的食物会影响胎儿的健康，还会影响生育。

反式脂肪酸会减少男性荷尔蒙的分泌，对精子的活跃性产生负面影响，中断精子在身体内的反应过程，可降低记忆，容易发胖以及容易引发冠心病等。

反式脂肪酸：有天然存在和人工制造两种情况。

①为增加货架期和产品稳定性而添加氢化油的产品中都可以发现反式脂肪酸。

包括薄脆饼干、焙烤食品、谷类食品、面包、快餐如炸薯条、炸鱼、洋葱圈、人造黄油特别是粘性人造黄油。

②各种食物中反式脂肪酸的含量氢化植物油 14.2%～34.3%起酥油 7.3%～31.7%硬质黄油 1.6%～23.1%面包和丹麦糕37%炸鸡和法式油炸土豆36%炸薯条 35%糖果类脂肪 27%。

一般来说，口感很香、脆、滑的多油食物就可能使用了部分氢化植物油，富含氢化植物油的食品就可能有反式脂肪酸。

如饼干、巧克力派、蛋黄派、布丁蛋糕、糖果、冰淇淋等等。

还有速食店和西式快餐店的食物也常常使用氢化油脂。

现制现售的奶茶尤其要注意，因为它“乳化”“滑润”的状态特性需要氢化植物油。

③反式脂肪酸有什么危害？经常食用反式脂肪酸会形成血栓、影响发育、影响生育、降低记忆、容易发胖、引发冠心病。

猪大油脂肪含量是相当的高，但它在人体内最多呆上一个星期，就被代谢了啦，而反式脂肪酸被代谢掉至少要一个月。

④在加工食品中富含反式脂肪酸的别名是什么？如：奶油蛋糕、面包中的“人造奶油”，爆米花中的“氢化植物油”，咖啡伴侣中的“植脂末”，饼干中的“起酥油”，巧克力中的“代可可脂”、方便面里它叫“奶精”、“麦淇淋”、”人工黄油（奶油）”、“植物黄油（奶油）”、“植物起酥油”等等，这些食物中富含反式脂肪酸，在反复高温炸过的植物油中的反式脂肪酸的含量将会极大升高。

反式脂肪酸的来源、危害及其代谢一、什么是反式脂肪酸？自然界中的脂肪分为两种，人们习惯把液态的脂肪称为油，固态的脂肪称为脂，油和脂统称为油脂，也就是常说的脂肪。

脂肪都是由脂肪酸和甘油结合的产物，而脂肪酸分为饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸两种，其中不饱和脂肪酸是指脂肪酸链上至少含有一个碳碳双键的脂肪酸。

如果与双键上 2 个碳原子结合的 2 个氢原子在碳链的同侧，空间构象呈弯曲状，则称为顺式不饱和脂肪酸，这也是自然界绝大多数不饱和脂肪酸的存在形式。

反之，如果与双键上 2 个碳原子结合的 2 个氢原子分别在碳链的两侧，空间构象呈线性（非共轭双键），则称为反式不饱和脂肪酸。

反式脂肪酸，也就是反式不饱和脂肪酸，是指含有反式非共轭双键结构不饱和脂肪酸的总称。

二、反式脂肪酸对人体的危害反式脂肪酸对人体的危害是多方面的，主要表现在以下几点：1、影响胎儿、幼儿和青少年的生长发育反式脂肪酸会影响人体对必须的正常脂肪酸的吸收，影响机体对日常营养物质的吸收，从而影响胎儿、幼儿和青少年的生长发育。

2、易引发冠心病能增加血液中低密度脂蛋白胆固醇含量，同时还会减少可预防心脏病的高密度脂蛋白胆固醇含量，增加患冠心病等心血管疾病的危险。

3、易致血栓形成反式脂肪酸在食用之后会增加人体血液的黏稠度以及凝聚力，容易导致血栓的形成，尤其对于是老年人。

4、可影响男子的生育能力反式脂肪酸会中断精子的反应过程，影响男性生育能力。

5、极易引发糖尿病：摄入过量的反式脂肪酸，很容易引发腹部肥胖，而腹部肥胖作为一种体内脂肪分布异常的疾病，与糖尿病的发生密切相关。

6、可使人的记意力减退，增加老年痴呆的发生机率。

三、反式脂肪酸的来源反式脂肪酸主要存在于奶油类、煎炸类、烘烤类和速溶类食品中，如炸薯条、烤牛排、烤面包、奶油糕点及饼干等食品，建议尽量少食用此类食品。

食品中反式脂肪酸的来源有两种：一是天然来源，一些草食动物体内存在天然的反式脂肪酸，因此，在牛羊肉、奶及其制品中会含有少量的天然的反式脂肪酸。

食用油中的反式脂肪酸是什么食用油是我们日常生活中常见的调味品，它在烹饪和制作食品中起到重要的作用。

然而，我们在选择食用油时需要注意其中是否含有反式脂肪酸。

那么，什么是反式脂肪酸，它对我们的身体健康有何影响呢？本文将从反式脂肪酸的定义、来源、危害以及如何减少摄入等方面进行探讨。

一、反式脂肪酸的定义反式脂肪酸，又称人工反式脂肪酸，是指一种由人工加工过程中产生的脂肪酸，其分子结构中的氢原子位置发生了改变。

正常的脂肪酸分子结构中的氢原子是呈弯曲状存在的，而反式脂肪酸的氢原子则排列得更加直线。

这种结构的改变使得反式脂肪酸在化学性质上与正常脂肪酸有所不同。

二、反式脂肪酸的来源反式脂肪酸主要来自于食品加工过程中的氢化反应。

在这个过程中，氢气通过油脂，将油中的不饱和脂肪酸转变为饱和脂肪酸或者反式脂肪酸。

由于这种反应过程的存在，许多加工食品中都含有较高含量的反式脂肪酸。

三、反式脂肪酸对健康的危害过量摄入反式脂肪酸对人体健康造成了不可忽视的危害。

1. 高度增加心血管疾病的风险：反式脂肪酸会提高低密度脂蛋白胆固醇（LDL-C）的水平，并降低高密度脂蛋白胆固醇（HDL-C）的水平，导致血液中胆固醇的累积，从而增加心血管疾病的风险。

2. 增加2型糖尿病的患病率：长期摄入反式脂肪酸可导致胰岛素抵抗，使血糖调控失衡，从而增加2型糖尿病的风险。

3. 导致肥胖和脂肪肝：反式脂肪酸会抑制脂肪分解酶的活性，促进脂肪的堆积，导致肥胖和脂肪肝的发生。

4. 削弱免疫功能：反式脂肪酸的摄入过量会引起免疫系统的炎症反应，导致免疫功能的削弱。

四、如何减少反式脂肪酸的摄入为了维护自身的健康，我们应该尽量减少反式脂肪酸的摄入。

以下是几种常见的方法：1. 选择健康的食用油：选择橄榄油、菜籽油等不含反式脂肪酸的食用油作为烹饪和调味用油。

2. 少食用加工食品：加工食品中往往含有较高含量的反式脂肪酸，因此尽量减少对加工食品的摄入。

3. 阅读标签：购买食品时，仔细阅读食品标签上的营养成分表，选择含有较低反式脂肪酸的产品。

如何在饮食中合理控制反式脂肪酸摄入量随着现代人生活方式的改变，饮食结构也在不断变化中。

人们越来越关注饮食的营养健康问题，而其中一个重要的方面就是反式脂肪酸的摄入量控制。

反式脂肪酸是一种不饱和脂肪酸，过量摄入对健康有害。

本文将介绍如何在饮食中合理控制反式脂肪酸摄入量的方法。

1. 了解反式脂肪酸的来源反式脂肪酸主要来自于人造反式脂肪酸以及天然反式脂肪酸。

人造反式脂肪酸是通过氢化过程将液态植物油转化为固态脂肪时产生的，常见的食品包括快餐、炸鸡、薯条、点心、饼干、蛋糕等。

天然反式脂肪酸主要存在于牛羊肉等动物产品中，但相对含量较低。

2. 避免食用含有人造反式脂肪酸的食物在购买食品时，仔细阅读包装上的营养成分表，查找是否含有人造反式脂肪酸的标示。

通常会标明"反式脂肪"或"部分氢化"字样。

尽量避免购买含有人造反式脂肪酸的食品，选择低脂肪或无反式脂肪酸的替代品。

3. 进行背景调查在外出就餐时，了解餐厅的菜单和食物处理流程是非常重要的。

一些餐厅常用深炸等方式处理食物，这样会使食物含有更多的反式脂肪酸。

选择蒸、烤、煮等健康烹饪方式，减少反式脂肪酸的摄入。

4. 按需选购食材在购买食材时，选择新鲜的、自然成熟的水果、蔬菜、肉类、禽肉和鱼类等食品。

尽量避免购买加工食品，因为加工食品通常含有较高的反式脂肪酸含量。

5. 多摄入健康脂肪实际上，并非所有脂肪都对人体有害。

摄入适量的健康脂肪，例如不饱和脂肪酸，可以提供能量并维持人体正常功能。

橄榄油、花生油、菜籽油等植物油含有较多的不饱和脂肪酸，可作为烹饪的首选。

同时，多摄入富含ω-3脂肪酸的食物，如鱼类、亚麻籽、核桃等。

6. 食物搭配合理合理的食物搭配也能帮助控制反式脂肪酸的摄入量。

例如，在沙拉中加入新鲜的蔬菜、水果和橄榄油，而不是使用含有人造反式脂肪酸的沙拉酱。

增加粗粮、蔬菜和水果的摄入量，降低人工制品的摄入。

7. 培养健康饮食习惯培养健康的饮食习惯是控制反式脂肪酸摄入量的关键。