正确认识反式脂肪酸的营养与食品安全问题

科学解读食品营养成分表中的反式脂肪酸作者：赵芳红来源：《中国食品》2020年第20期世界卫生组织（WHO）近期报告称，该组织致力于消除全球食品供应中工业生产反式脂肪的努力已经进行了两年，迄今已有58个国家制定了法律，到2021年底将保护32亿人免受这种有害物质的危害。

但是距离争取在2023年全面消除加工食品中的反式脂肪酸这一目标还有较大的差距，目前仍有100多个国家需要采取行动从其食品供应中清除这些有害物质。

说起反式脂肪酸，很多消费者并不陌生，有关反式脂肪酸危害健康的话题也曾引起过社会的广泛关注。

但是多年来，这种物质依然伴随着我们的饮食生活。

什么是反式脂肪酸从化学结构上讲，不饱和脂肪酸分子因碳原子两侧氢原子的方位不同，分为两种结构：一种为顺式结构，另一种为反式结构。

天然的不饱和脂肪酸几乎都是顺式结构，这种分子结构有利于动物对脂肪酸进行代谢。

反式脂肪酸（TFA）是指含有反式非共轭双键结构，与顺式不饱和脂肪酸（如天然植物油）分子空间构象相反的不饱和脂肪酸的总称，也可以简单地理解为脂肪酸分子中碳原子两侧氢原子的位置发生了扭转的脂肪酸。

哪些食物中含有反式脂肪酸1.天然食品中含量极少，只有反刍动物的体脂和乳脂中含有少量的天然反式脂肪酸，如：牛体脂中含2.5%-4%、牛乳脂中含5%-9.7%。

2.植物油在高温脱臭、脱色的精炼过程中，或过度加热、反复煎炸的烹调过程中，会产生少量的反式脂肪酸。

3.油脂企业对天然食用油脂进行氢化，生产出含大量反式脂肪酸的“氢化油”（有的氢化油甚至含反式脂肪酸40%以上），这种油脂具有熔点高、口感佳、成本低、保质期长等“优点”，被食品工业（包括餐饮服务业）广泛应用于糕点、油炸食品、食品馅料、面点等领域，甚至很多原本该利用天然油脂加工的传统食品，也“改良了工艺”投入到人造油脂（反式脂肪酸）的怀抱中。

我们常吃的人造油脂类食品（植物奶油、人造黄油、咖啡伴侣、裱花蛋糕等）、各种酥香面点类食品（桃酥、起酥面包、酥脆饼干、威化饼干、曲奇、蛋挞、派等）、油炸方便食品（炸薯条、薯片等）、糖果类食品（代可可脂巧克力糖果、奶油糖果等）、冷热饮品（冰激凌、零售奶茶、各种速冲香甜糊粉固体饮料等），都很可能含有反式脂肪酸。

科技教育56 2015年23期浅谈反式脂肪酸的危害及预防措施刘曦然福建省福州市福建农林大学食品科学学院，福建福州 350002摘要：反式脂肪酸（Trans fatty acids简称 TFA）又称反式脂肪或逆态脂肪酸，属不饱和人造植物油脂。

研究表明，TFA的大量摄入会增加患心脑血管疾病、糖尿病的几率，同时还有抑制幼儿生长发育等负面作用。

学术界提出减少居民膳食中摄入过多TFA的建议。

关键词：TFA；膳食摄入；健康危害；饮食预防中图分类号：R151 文献标识码：A 文章编号：1671-5780(2015)23-0056-01TFA是植物油在氢化过程中不饱和脂肪酸结构发生改变后的产物。

部分氢化植物油是食品中人造TFA的主要来源[1]。

2015年6月16日，美国食品药品监督管理局（FDA）发布的公告中裁定将部分氢化植物油移出“通常被认为安全”（GRAS）的成分名单，再次引起人们对TFA的关注。

1 TFA的膳食来源天然的TFA主要源自反刍动物的脂肪组织和乳制品。

饲料中的不饱和脂肪酸经反刍动物瘤胃中的丁酸弧菌属菌群的酶促生物氢化作用生成，含量较低[2]。

天然植物油(如大豆油、菜籽油等)由顺式不饱和脂肪酸构成，不含TFA，但油脂在进行精炼脱臭时，油脂中的二烯酸酯、三烯酸酯发生热聚合反应，使TFA含量增加。

研究表明，高温脱臭后油脂TFA 含量增加了1%～4%[3]。

2 对健康的潜在危害2.1 影响大脑功能TFA使体内高密度脂蛋白含量降低，阻滞大脑神经的联系，导致脑部功能衰退[4]。

流行病学跟踪调查中显示，过量摄取TFA会使血液中胆固醇含量升高，增大脑动脉硬化风险，增加了患老年痴呆症的风险。

[5]2.2 导致动脉硬化与神经疾病膳食中TFA的摄入升高了血清总胆固醇和低密度脂蛋白胆固醇含量，血清甘油三酯也出现不同程度的增加[6]。

TFA 向组织细胞中脂肪酸的转化，造成花生四烯酸及必需脂肪酸的缺乏，导致细胞膜及神经髓鞘结构的改变，进而影响神经系统功能的正常发挥。

食物反式脂肪酸分类、来源、危害、含量判断及健康注意事项食物中反式脂肪酸脂肪酸有40多种，如果按照饱和程度来分类，可以分为饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸；如果按照空间结构来分类，可以分为顺式脂肪酸和反式脂肪酸。

天然的反式脂肪酸主要来自反刍动物脂肪组织和乳制品，它是由饲料中的不饱和脂肪酸，在反刍动物的胃中，经过酶的促生物氢化作用而形成的。

季节、地区、饲料及动物品种的不同，乳制品中反式脂肪酸含量也会有所不同，天然来源的反式脂肪酸对人体危害较小。

氢化植物油是反式脂肪酸的一个主要来源，植物油经过氢化后可以由液态变为固态或半固态，不仅可以保持食物外形美观，增加食物的口感和美味，可以防止变质，便于运输和储存，满足食物加工需求。

一般情况下，含有“氢化油”或使用“氢化油”油炸过的食物都含有反式脂肪酸，如人造黄油、人造奶油、咖啡伴侣、西式糕点、薯片、炸薯条、珍珠奶茶等，这是我们日常饮食中主要的反式脂肪酸来源。

另一个来源是精炼植物油，植物油在精炼脱臭工艺中通常需要高温加热，在此期间有产生一定量的反式脂肪酸。

烹饪时习惯将油加热到冒烟，此时就很容易产生反式脂肪酸，特别是一些反复煎炸食物的油，温度往往更高，油及油炸食物中所含的反式脂肪酸也会随着用油时间的延长而增加。

一些焙烤和油炸食物中会含有较高的反式脂肪酸，如油饼、炸鸡、炸土豆条等。

加工食品中反式脂肪酸危害饼干、面包、蛋黄派、泡芙、方便面、方便面的油包、巧克力、炸鲜奶、冰激凌等含有反式脂肪酸。

反式脂肪酸对心血管系统存在不良影响，过多摄入反式脂肪酸是冠心病的重要原因之一，而且反式脂肪酸能引起血清总胆固醇和低密度脂蛋白升高，促进动脉硬化。

如果哺乳期女性摄入大量氢化植物油，反式脂肪酸可以通过胎盘和乳汁进入婴幼儿的体内，可能会影响婴幼儿正常生长。

加工食物中反式脂肪酸含量判断如食物配料含有或生产过程中使用了氢化和/或部分氢化油脂，必须在食物标签的营养成分表中标示，如果100克（或100毫升）食物中反式脂肪酸的含量低于0.3克就可以标示为“0”。

食用油中的反式脂肪酸了解隐藏的健康威胁食用油在我们的日常饮食中扮演着重要的角色。

然而，我们也需要警惕其中的潜在健康威胁，尤其是反式脂肪酸的含量。

本文将向读者深入介绍反式脂肪酸的来源、影响和如何选择更健康的食用油。

一、反式脂肪酸的来源反式脂肪酸是一种人工合成的脂肪酸，通常在加工食品制作过程中形成。

它们主要来自于部分氢化植物油制成的植物人造黄油和一些烘焙食品。

氢化植物油是将植物油经过加工处理，使其变得固态，增加商品的保质期和风味稳定性。

二、反式脂肪酸对健康的影响1. 增加心脏病风险：大量的科学研究表明，摄入高含量的反式脂肪酸与心血管疾病的罹患风险密切相关。

反式脂肪酸会提高坏的胆固醇水平，降低好的胆固醇水平，导致血脂异常和动脉堵塞等心血管问题。

2. 引发炎症和慢性疾病：摄入过多的反式脂肪酸可能引发慢性炎症，并增加患肥胖、2型糖尿病和某些癌症的风险。

3. 干扰脂肪酸代谢：反式脂肪酸的摄入可干扰身体脂肪酸的正常代谢，进而影响脂肪酸的合成和功能。

三、如何选择更健康的食用油1. 选择低反式脂肪酸的油品：在购买食用油时，应仔细查看产品标签上的营养信息，尤其是反式脂肪酸含量。

选择低于2%的反式脂肪酸含量的食用油，尽量避免购买含有部分氢化植物油的产品。

2. 多元不饱和脂肪酸的摄入：选择含有多元不饱和脂肪酸的油品，如橄榄油、花生油、亚麻籽油和葵花籽油等。

这些油品富含有益健康的omega-3和omega-6脂肪酸。

3. 少炸多煮蒸：尽量减少油炸食品的摄入，并改用蒸、煮的方式烹调食物，以减少反式脂肪酸的摄入。

4. 注意食用油的加热温度：不同的食用油有不同的耐热温度，超过其耐热温度会使油品产生氧化变质。

因此，合理选择适合不同料理和烹饪方式的食用油，以免摄入过量的氧化脂肪。

四、其他健康饮食建议除了选择更健康的食用油外，以下饮食建议也有助于保持身体健康：1. 多样化食物：均衡摄入各类食材，包括蔬菜、水果、谷物和优质蛋白质，以获取充足的营养。

我对反式脂肪酸的看法脂肪酸是一类羧酸化合物，由碳氢组成的烃类基团连结羧基所构成。

我们常提到的脂肪，就是是由甘油和脂肪酸组成的三酰甘油酯。

这些脂肪酸分子可以是饱和的，即所有碳原子相互连接，饱和的分子室温下是固态。

当链中碳原子以双键连接时，脂肪酸分子可以是不饱和的.这是反式脂肪酸的科学定义，听上去离我们的生活很遥远，但是实际上却和我们生活息息相关，下面我要从生活的角度介绍它。

人类使用的反式脂肪主要来自经过部分氢化的植物油。

氢化植物油与普通植物油相比更加稳定，成固体状态，可以使食品外观更好看，口感松软；与动物油相比价格更低廉，而且在20世纪早期，人们认为植物油比动物油更健康，用便宜而且“健康”的氢化植物油代替动物油脂在当时被认为是一种进步，因而大量氢化油被运用到了食品加工里。

可以说，所有添加了氢化油的食物里都有反式脂肪酸的存在，如薄脆饼干、焙烤食品、谷类食品、面包、快餐如炸薯条、炸鱼、洋葱圈、人造黄油特别是粘性人造黄油，牛奶、羊奶，糖果类。

有研究人员证明，品牌食品百分之百含有反式脂肪酸。

既然和我们的生活这么相关，那反式脂肪酸会带给我们什么影响呢？实验证明人造脂肪虽然来自植物油，不像动物脂肪那样导致肥胖，但是却会导致心脏病糖尿病等严重疾病。

早在10年前，欧洲8个国家就联合开展了多项有关人造脂肪危害的研究。

研究结果显示，因为含有反式脂肪酸，人造脂肪对于心血管疾病的发生发展负有极大的责任，它导致心血管疾病的几率是饱和脂肪酸的3—5倍，甚至还会损害人们的认知功能。

此外，人造脂肪还会诱发肿瘤（乳腺癌等）、哮喘、2型糖尿病、过敏等疾病，对胎儿体重、青少年发育也有不利影响。

在网上搜索，以下列出一些具体危害。

1.降低记忆力。

研究认为，青壮年时期饮食习惯不好的人，老年时患阿尔兹海默症（老年痴呆症）的比例更大。

反式脂肪酸对可以促进人类记忆力的一种胆固醇具有抵制作用。

导致动脉硬化2.导致血栓形成。

反式脂肪酸有增加血液粘稠度和凝聚力的作用。

食品中反式脂肪酸对人类健康的影响一、概括反式脂肪酸，听起来就像是个坏家伙，总是躲在食品的角落里，悄悄地伤害着我们的身体。

它们不仅会让我们的腰围变大，还会增加患心脏病、中风和其他慢性疾病的风险。

那么这些坏家伙到底从哪里来？又该如何避免摄入过多的反式脂肪酸呢？本文将带您一探究竟，让您了解反式脂肪酸的危害，学会如何选择健康的食品，远离这些“健康杀手”。

1. 反式脂肪酸的定义和来源反式脂肪酸，听起来就让人觉得不太健康。

它是一种不饱和脂肪酸，但是它的化学结构和饱和脂肪酸有点像，只是多了个碳链。

这个碳链是反式的，所以被称为反式脂肪酸。

这种脂肪酸主要来自工业生产过程，比如在制作人造黄油、烘焙食品和炸食品时，就会添加大量的反式脂肪酸。

虽然它可以让食物口感更好，更耐放但是对人体的危害也是显而易见的。

2. 反式脂肪酸对人体健康的危害各位朋友们，你们知道吗？我们的日常饮食中可能隐藏着一种名叫反式脂肪酸的“隐形杀手”。

这种物质对人体健康的危害可不容小觑，让我们一起来了解一下吧！首先反式脂肪酸会增加心血管疾病的风险，当我们摄入过多的反式脂肪酸时，它们会在血管内形成一层薄膜，阻碍血液的正常流动，从而加大心脏承受的压力。

长期下来可能导致高血压、冠心病等疾病。

其次反式脂肪酸还可能影响生长发育，青少年处于生长发育的关键时期，摄入过多的反式脂肪酸可能会对骨骼、大脑等器官产生不良影响，甚至导致肥胖、糖尿病等疾病的发生。

再者反式脂肪酸对肝脏的影响也不容忽视，大量摄入反式脂肪酸可能导致脂肪肝、肝硬化等肝脏疾病，严重时甚至可能发展为肝癌。

反式脂肪酸还可能影响记忆力和认知功能，研究发现长期摄入反式脂肪酸的人在记忆力和认知功能方面的表现较差，容易出现老年痴呆等症状。

所以亲爱的朋友们，为了我们自己的健康，一定要警惕反式脂肪酸的危害，尽量减少食物中这类物质的摄入。

多吃蔬菜水果、全谷类食品，选择低脂、低糖、低盐的健康食品，让我们的生活更加美好！3. 研究目的和意义那么为什么我们要关注食品中的反式脂肪酸呢？因为它对我们的健康有很大的影响，研究表明长期摄入反式脂肪酸会增加患心血管疾病的风险，尤其是对老年人和高血压患者来说，更是一个巨大的威胁。

反式脂肪酸的产生、危害及控制措施反式脂肪酸是分子中含有一个或多个反式(trans）双键的非共扼不饱和脂肪酸。

天然脂肪酸中的双键多为顺式(cis)，氢原子位于碳链的同侧，反式双键的两个氢原子位于碳链的两侧。

反式双键的键角小于顺式异构体，其锯齿形结构空间上为直线型的刚性结构，这些结构上的特点使其具有比顺式脂肪酸更高的熔点和更好的热力学稳定性，性质更接近饱和脂肪酸。

一、反式脂肪酸的产生1。

天然的反式脂肪酸天然的反式脂肪酸主要来自于反刍动物(如牛、羊)的肉和乳制品,但含量很低,主要是由饲料中的部分不饱和脂肪酸经反刍动物瘤胃中微生物的生物氢化作用生成的。

主要途径是亚油酸（Linoleic Acid)和亚麻酸（Linolenic Acid）在瘤胃微生物特别是丁酸弧菌属菌群作用下氢化成终产物硬脂酸（Stearic Acid）.在瘤胃内,中间产物可能会逃过微生物的进一步生物氢化而经血液循环进入乳腺和肌肉脂肪组织中，Vaccenic Acid（反式—异油酸)是这两个路径的最主要的中间产物，在乳脂和肌肉脂肪组织中大概占总TFA的60％~70％。

以牛为例，牛脂中TFA的含量为2.5%~4％，其乳脂中的含量为5%～9.7％.乳制品中TFAs 的含量普遍较低，且以11tC18:1为主。

随季节、地区、饲料组成、动物品种的不同，乳制品中TFAs的含量和组成也会产生较大差异，例如羊奶中的TFAs含量低于牛奶。

研究还发现,TFA的异构体也有一部分经由油酸异构化而来。

2。

油脂的氢化和精炼油脂的氢化就是将氢加成到脂肪酸链的双键上。

传统是在镍的催化下进行的,由于反式脂肪酸具有比顺式脂肪酸更稳定的结构，因此在高温（140～225℃）、高压(表压413.69kPa)的催化条件下能够大量生成.在此氢化过程中一部分双键被饱和,另一部分双键发生位置异构或转变为反式构型（这部分产物即为反式脂肪酸）。

氢化工艺使植物油饱和度增加，由液态转化为半固态或固态，具有很好的塑性和口感,可适应特殊用途，如起酥油和人造奶油;其次,油的氧化稳定性提高，可延长食品的货架期。

什么是反式脂肪酸它的危害哪些食品含有反式脂肪酸什么是反式脂肪酸按空间结构，即H在不饱和键的两侧，即为反式脂肪酸。

反式脂肪酸不是天然产物，是氢化脂肪而产生的。

反式脂肪酸也称反式脂肪，它可分两类：一类是天然的，一类是人工制造的。

前者是牛羊肉和牛羊奶中的反式脂肪，含量不高，经过研究证明对人体没有危害；后者是在油脂加工和烹调过程中产生的，过量食用会对人体产生危害。

人工制造的反式脂肪分为“有意生产”和“无意生产”。

前者始于1910年的氢化技术，它可以让植物油具备动物油脂的功能，就是氢化油，后经研究证实，氢化油中含有大量的反式脂肪酸。

“无意生产”的反式脂肪酸，是在油脂加工或烹调过程中产生的，只要是液态油脂，都富含各种“不饱和脂肪酸”，用180℃以上高温长时间加热，比如油炸、油煎等，都会产生反式脂肪。

加热时间越长，产生的反式脂肪就越多。

因此，长期、过量食用反式脂肪酸，会严重危害人体健康。

什么是氢化氢化就是对自然油脂进行化学改造，使氢分子与不饱和脂肪分子中的碳碳双键发生反应而将其变成饱和脂肪，形成氢化脂肪。

这种脂肪的分子结构同天然动物脂肪相同。

对脂肪进行氢化的好处1.不易变坏，可做大量储存（即意味成本降低）；2.熔点较高，化学状态稳定，方便存放；3.造出的食物口感不油不肥腻，口感更好。

反式脂肪酸存在于哪些食物中反式脂肪酸一般都存在于含有人造奶油的食品。

凡是含有氢化植物油的食品都可能还有反式脂肪酸，最常见的烘烤食品（饼干、面包等）、沙拉酱，以及炸薯条、炸鸡块、洋葱圈等快餐食品，还有西式糕点、巧克力派、咖啡伴侣、热巧克力等。

只不过反式脂肪酸的名称不一，一般都在商品包装上标注为氢化植物油、植物起酥油、人造黄油、人造奶油、植物奶油、麦淇淋、起酥油或者植脂末。

反式脂肪酸的危害当脂肪酸被氢化成反式脂肪酸后，也随之产生了不好的作用。

从西医医理上看反式脂肪酸的危害如下：1.促进动脉硬化。

反式脂肪酸像饱和脂肪酸一样，反式脂肪酸能升高低密度脂蛋白胆固醇（一种有害的胆固醇，可增加患冠心病的危险），降低高密度脂蛋白胆固醇（一种有益有胆固醇）。

食用油中的反式脂肪酸食用油在我们的日常饮食中扮演着重要的角色。

它不仅提供了烹饪食物的基础，还能为我们的身体提供能量和必要的营养。

然而，过量摄入反式脂肪酸可能对我们的健康产生不良影响。

一、什么是反式脂肪酸反式脂肪酸是指由不饱和脂肪酸通过加氢过程而生成的一种合成脂肪。

与饱和脂肪酸相比，反式脂肪酸具有不利于人体健康的特点。

这是因为反式脂肪酸的分子结构使其更加稳定，更不容易被人体酶解和消耗，从而在体内长时间停留。

二、反式脂肪酸的来源反式脂肪酸存在于很多常见的食品中，尤其是加工食品和部分植物油中。

以下是几种常见的反式脂肪酸来源：1. 酥油和黄油：在生产酥油和黄油的过程中，由于加热和加氢反应，可能会生成反式脂肪酸。

2. 食用油：一些廉价的食用油，如部分棕榈油和棕榈果油，经过加热和加氢处理后，会含有高浓度的反式脂肪酸。

3. 加工食品：包括糕点、饼干、油炸食品等加工食品，通常含有较高的反式脂肪酸含量。

这是因为在加工过程中，一些食品制造商使用反式脂肪酸来提高产品的口感和保质期。

三、反式脂肪酸的健康风险过量摄入反式脂肪酸与多种健康问题有关，其中包括心脏疾病、高血压、肥胖和糖尿病。

以下是一些主要的健康风险：1. 心脏疾病：反式脂肪酸的摄入与心脏病的发展密切相关。

它会提高胆固醇水平，增加动脉堵塞风险，导致心脏健康问题。

2. 高血压：摄入过多的反式脂肪酸与高血压的发生率增加有关。

高血压是引发心血管疾病的一个主要危险因素。

3. 肥胖：反式脂肪酸不仅会增加体内脂肪积累，还会影响脂肪分布，使脂肪在腹部更容易堆积，进而导致肥胖问题。

4. 糖尿病：反式脂肪酸的摄入与患糖尿病的风险增加有关。

它会干扰胰岛素的正常功能，影响血糖的调节。

四、如何减少反式脂肪酸的摄入为了降低反式脂肪酸对身体的潜在危害，我们可以采取以下措施来减少其摄入：1. 合理选择食用油：尽量选择植物油中含有较低反式脂肪酸的食用油。

例如，橄榄油、椰子油和葵花籽油等都是较健康的选择。

饮食中反式脂肪酸的来源及其安全性认识1 反式脂肪酸的来源及其形成过程膳食中反式脂肪酸约有90%是单不饱和脂肪酸，其中只有很少一部分为双烯不饱和脂肪酸和其它多不饱和脂肪酸。

膳食中的反式脂肪酸主要有以下几种来源。

1—1 烹调时油温过高不良的烹饪习惯也是导致油脂中反式脂肪酸生成的一个重要原因。

人们在日常生活中，许多人在烹饪时习惯将油加热到冒烟，由于油的温度较高，油脂发生异构化产生反式脂肪酸较多，而且一些经过反复煎炸的油，其中更会积累较多的反式脂肪酸，而且还会产生其他醛酮类化合物，严重影响了油脂的品质。

1—2天然来源——反刍动物(牛、羊)肉、脂肪、乳及乳制品反刍动物脂类代谢的重要场所是瘤胃，它的代谢过程主要包括脂解、氢化多不饱和脂肪酸及合成微生物脂肪三个方面。

研究认为，在反刍动物瘤胃中，瘤胃微生物对饲料中的多不饱和脂肪酸(PUFA)的生物氢化作用产生了反式脂肪酸及其异构体，并使其分布在动物各个部位。

1—3植物油的改性加工——氢化植物油天然存在的动植物油脂中一般都含有各种不饱和脂肪酸，它们化学性质活泼，易发生加成、氧化、聚合等反应且在常温条件下为液体，为了克服油脂中不饱和脂肪酸带来的这些缺点，我们常将动植物油脂进行氢化，其原理就是：在金属催化剂（例如，镍，铜等）作用下，是油脂中不饱和脂肪酸双键加氢使其饱和化。

目前氢化是应用最广的油脂改性方法，这一改良提高了油脂的饱和度及熔点，增加了油脂中固体脂肪含量，提高油脂的热稳定性和抗氧化稳定性，延长油脂保存期，还可通过控制氢化工艺条件和氢化程度来生产不同用途的专用油脂基料油，以增加油脂的用途。

但是，氢化过程中由于催化剂的作用产生了副产物—反式脂肪酸，增加了油脂中反式脂肪酸的含量。

1—4植物油的精炼脱臭过程植物油传统压榨法或浸出法制取的毛油含有游离脂肪酸、胶质、色素等杂质，需通过精炼过程去除不可接受的物质，使油脂适合人类的营养需要。

然而在精炼的过程中，油脂要经受高温、碱和金属设备, 这无疑会对油脂的化学组成会产生影响。

一、对反式脂肪酸的认识反式脂肪酸是通过反式键形成的一种不饱和脂肪酸，植物油加氢可将顺式不饱和脂肪酸转变成室温下更稳定的固态反式脂肪酸（顺式不饱和脂肪酸在室温下是液态，如植物油）。

这个“氢化处理”过程可以防止分子被氧化，使液体油脂变成适合特殊用途的半固体油脂并延长保质期。

制造商利用这个过程生产人造黄油，也利用这个过程增加产品货架期和稳定食品风味。

反式脂肪酸产生的途径：一是对油脂进行高温烹调；二是精炼油脂过程中的加温；三是人为地油脂氢化过程。

二、反式脂肪酸对我们的影响反式脂肪酸在我国目前主要的危害人群，应该是儿童、青少年学生、以及在外就餐人群。

它以两种形式影响我们：一种是扰乱我们所吃的食品，一种是改变我们身体正常代谢途径。

反式脂肪酸能升高低密度脂类（一种对人体有害的胆固醇），降低高密度脂类（好胆固醇），因而增加冠心病的危险性。

此外，反式脂肪酸还与乳腺癌发病相关。

对于心血管疾病的发生发展，人造脂肪负有极大的责任。

营养专家认为，反式脂肪酸在自然食物中的含量几乎为零，很难被人体接受、消化，容易导致生理功能出现多重障碍，是一种完全由人类制造出来的食品添加剂，实际上，它也是人类健康的“杀手”。

主要表现在降低记忆力、容易发胖、易引发动脉粥样硬化、容易形成血栓、促生老年痴呆、导致生育困难、影响儿童生长发育对必需脂肪酸的吸收等。

为什么大部分国家没有严格禁止含有反式脂肪酸的食品呢？这一方面是因为，氢化植物油价格便宜，做出来的食品口感好且保质期长，比使用黄油和精炼牛油更合算。

另一方面是因为当初人们对胆固醇深恶痛绝，认为植物奶油和植物起酥油不含胆固醇，对人体更有好处（现在看来是错误的）。

在认识到反式脂肪酸的危害后，国外许多国家都积极行动起来控制食物中的反式脂肪酸。

丹麦规定反式脂肪酸含量超过2%的油脂不能用于食品加工。

加拿大、美国、和韩国要求食品标签上必须标注反式脂肪酸的含量，加拿大同时还出台了食品中反式脂肪酸的限量。

日本和欧洲大多数国家提醒消费者要减少反式脂肪酸的摄入。

食用油中的反式脂肪酸危害及如何避免食用油在我们日常饮食中扮演着重要的角色。

然而，现代饮食习惯导致了反式脂肪酸含量的增加，对我们的健康带来了危害。

本文将探讨食用油中的反式脂肪酸的危害，并提供一些方法来避免摄入过多的反式脂肪酸。

1. 反式脂肪酸的危害反式脂肪酸是一种由人造加氢过程中生成的脂肪酸，它们与天然的不饱和脂肪酸结构不同。

反式脂肪酸的存在对健康产生负面影响，其危害包括但不限于以下几个方面：1.1 对心血管健康的负面影响科学研究表明，反式脂肪酸与心脏疾病的风险密切相关。

反式脂肪酸的摄入会增加低密度脂蛋白胆固醇（LDL）的水平，同时降低高密度脂蛋白胆固醇（HDL），从而导致动脉粥样硬化和心血管疾病的风险增加。

1.2 对代谢健康的负面影响反式脂肪酸摄入过多会对人体的代谢产生不良影响。

它们可能导致肥胖、胰岛素抵抗和糖尿病等代谢性疾病的发生。

1.3 对细胞健康的负面影响反式脂肪酸对细胞膜的结构和功能产生不利影响，破坏了细胞的稳定性。

持续摄入反式脂肪酸可能导致细胞活性下降，增加炎症和氧化应激的风险。

2. 如何避免反式脂肪酸的摄入2.1 注意产品的标签购买食用油时，仔细阅读产品标签，寻找关于反式脂肪酸含量的信息。

选择标注为“无反式脂肪酸”、“低反式脂肪酸”或“零反式脂肪酸”等字样的产品。

此外，合理购买橄榄油、菜籽油、花生油等富含不饱和脂肪酸的食用油，而避免使用人造植物油。

2.2 多吃天然食物将食用油摄入量控制在适量，选择食用新鲜、天然的食物。

水果、蔬菜、谷物和坚果等天然食物含有丰富的纤维和抗氧化物质，对心血管健康有益。

2.3 自制餐点在家自制餐点时，使用好的食用油。

尽量避免使用炸油，而选择橄榄油或其他不饱和脂肪酸含量较高的油类进行烹饪。

2.4 合理摄入其他脂肪酸除了反式脂肪酸，我们的身体也需要摄入一定量的多不饱和脂肪酸和单不饱和脂肪酸。

合理搭配食物，保证同时摄入这些健康脂肪酸。

结论反式脂肪酸在食用油中的含量增加对我们的健康造成了极大的危害。

反式脂肪酸与食品安全背景介绍反式脂肪酸是一种经过了氢化反应的脂肪酸，常被用作食品加工中的油脂。

由于其质地更硬、更耐热、更稳定，所以在食品加工中广受欢迎。

然而，越来越多的研究表明，反式脂肪酸对人体健康有负面影响。

如今，对于反式脂肪酸的加工和食用，很多国家都采取了限制措施。

反式脂肪酸对人体健康的影响反式脂肪酸能够增加人体血液中低密度脂蛋白（LDL）的浓度，降低高密度脂蛋白（HDL）的浓度，增加心脏病、中风、糖尿病、肥胖等多种疾病的风险。

据统计，每年有约68,000名欧洲人因心脏病与反式脂肪酸的摄入量有关而死亡。

反式脂肪酸在食品加工中的应用反式脂肪酸可以通过水解、蒸汽蒸煮和氢化反应等多种方法制得。

在食品加工中，反式脂肪酸常被用作油脂，如松露巧克力、饼干、甜点等。

另外，反式脂肪酸还可以被用于薯片的油炸过程中。

全球对反式脂肪酸的限制措施为了减少反式脂肪酸对人体健康的危害，越来越多的国家已经采取了限制措施。

在欧洲联盟（EU）中，自2021年1月1日起，禁止利用反式脂肪酸制作食品。

美国、加拿大等国家也已经明确表示，限制反式脂肪酸的加工和使用。

反式脂肪酸在中国的应用与限制由于反式脂肪酸在食品加工中的广泛使用，中国的食品安全局在2018年也出台了限制措施。

根据《食品安全国家标准食品中反式脂肪酸含量检测方法》，限制了反式脂肪酸在油脂和油脂类食品中的含量不能超过2%，同时在其他食品中的含量也受到了不同程度的控制。

另外，在2019年12月，中国食品药品监管总局发布了《食品中反式脂肪酸含量应标明的指导意见》，要求食品生产企业在食品中标明反式脂肪酸含量。

如何避免摄入过多的反式脂肪酸为了避免摄入过多的反式脂肪酸对健康造成危害，我们可以从以下几个方面入手：更多地选择天然的油脂或减少食用加工食品天然的油脂，如橄榄油、亚麻籽油、花生油等都不含反式脂肪酸。

与此同时，尽量减少食用加工食品，尤其是那些高脂肪、高糖分的餐点。

多食用富含不饱和脂肪酸的食物不饱和脂肪酸对人体健康有好处，如：防止心血管疾病、降低胆固醇等。

如何避免饮食中的反式脂肪酸反式脂肪酸是一种不饱和脂肪酸，通常存在于加工食品中，长期摄入会增加心血管疾病和其他健康问题的风险。

因此，了解如何避免饮食中的反式脂肪酸对于维护健康至关重要。

以下是一些方法可以帮助您减少反式脂肪酸的摄入：1. **选择天然食材**：新鲜水果、蔬菜、全谷类、坚果和种子等天然食材通常不含反式脂肪酸。

尽量选择这些食材作为您饮食的主要组成部分。

2. **避免加工食品**：加工食品往往含有大量反式脂肪酸，如薯片、快餐、炸鸡等。

减少或避免食用这些食品可以有效降低摄入反式脂肪酸的量。

3. **注意食品标签**：购买包装食品时，仔细阅读标签上的营养信息。

避免含有氢化油或部分氢化油成分的食品，因为这些食品通常含有较高的反式脂肪酸含量。

4. **选择健康的烹饪方法**：烹饪食物时尽量选择健康的方法，如蒸、煮、烤或炒。

避免使用油炸食品，因为油炸食品通常含有较高的反式脂肪酸。

5. **减少糖果和甜点的摄入**：糖果、糕点、甜甜圈等甜食往往含有大量反式脂肪酸。

尽量减少这些食品的摄入，选择水果或坚果作为替代。

6. **选择健康的油脂**：橄榄油、鱼油、亚麻籽油等健康油脂富含不饱和脂肪酸，有助于降低胆固醇水平。

在烹饪和食用沙拉时选择这些健康油脂。

7. **多食用富含Omega-3脂肪酸的食物**：Omega-3脂肪酸有助于降低心脏病风险，如鱼类、亚麻籽、核桃等食物富含Omega-3脂肪酸，可以多食用这些食物。

8. **控制饮食摄入量**：过量摄入任何类型的脂肪都会增加健康风险，包括反式脂肪酸。

合理控制饮食摄入量，保持适当的体重有助于降低心血管疾病的风险。

通过以上方法，您可以有效地避免饮食中的反式脂肪酸，保持健康的饮食习惯，降低心血管疾病和其他健康问题的风险。

记住，健康的饮食习惯是维护身体健康的关键，愿您拥有健康的生活方式！。

反式脂肪酸与食品安全脂肪酸是一类羧酸化合物，由碳氢组成的烃类基团连结羧基所构成。

脂肪酸分子的所有碳原子相互连接时是饱和的，饱和的分子室温下是固态。

当链中碳原子以双键连接时，脂肪酸分子是不饱和的。

具有双键的链有两种存在形式：顺式和反式。

顺式键形成的不饱和脂肪酸在室温下是液态如植物油，反式键形成的不饱和脂肪酸在室温下是固态。

反式脂肪酸（TFA）是具有反式构象碳-碳双键的所有非共轭不饱和脂肪酸的总称，因其与碳链双键相连的氢原子分布在碳链的两侧而得名。

由于反式双键的存在使脂肪酸的空间产生了很大的变化，空间结构的改变使TFA的理化性质也产生了极大的改变，具有更高的熔点和更好的热动力学稳定性，性质更接近饱和脂肪酸。

TFA来源广泛，存在于大量的油脂及油脂食品中。

近年来一些调查研究表明，反式脂肪酸对人类健康有很大的危害，这引起了人们和科学家的广泛关注。

民以食为天，食以安为先，随着科技的不断进步和人们健康意识的逐渐增强，人们已不再满足于温饱，而是越来越关心食品的营养价值和安全性。

而油脂食品的安全一直是困惑人们饮食生活的话题。

饱和脂肪酸在过去被人们认为是健康的杀手，由植物油氢化而来的氢化植物油曾作为饱和脂肪酸的替代品而风靡全球。

氢化植物油比普通植物油更加稳定，呈固体状态，可以使食品外观更好看，口感松软。

与动物油相比价格更低廉，而且当时人们认为植物油比动物油更健康，所以便宜而且健康的氢化植物油取代了动物油而成为当时的一大进步。

近年来科学研究表明，氢化植物油中含有TFA，长期食用反式脂肪酸可能会导致冠心病等心脏疾病，比饱和脂肪酸对人的健康危害更大。

近年来，我国的不少学者对国内市场上的众多油脂食品进行了脂肪酸组成调查，据报道，大多数含有油脂的食品中都含有一定量的TFA，其中以烘焙食品、快餐食品、人造黄油或奶油、油炸食品等食品中含量最高。

例如：涂抹奶油、威化饼干、蛋糕派等食品。

反式脂肪酸对人类健康的影响主要在心血管方面，以及干扰和影响婴幼儿的必需脂肪酸吸收与代谢，这是国际组织和权威机构已经明确的。

科学、全面、正确认识反式脂肪酸安全问题王瑞元;王兴国;金青哲;李子明;张根旺;刘大川;刘玉兰;周丽凤【期刊名称】《中国油脂》【年(卷),期】2011(036)001【摘要】@@ 近期,国内媒体关于植物黄油、氢化油中的反式脂肪酸对人体造成危害的有关报道引起了社会的广泛关注和强烈反响,各种危害的说法已在普通消费者中引起恐慌.为了促进公众对反式脂肪酸和含有反式脂肪酸的食品有一个科学的认识,引导健康消费,中国粮油学会油脂分会王瑞元会长于2010年11月20日在无锡主持召开了"反式脂肪酸安全问题"研讨会,来自江南大学、河南工业大学、武汉工业学院、中国农机院、国家粮食局科学研究院、国家粮食储备局无锡科研设计院、国家粮食储备局西安油脂科研设计院等20多位与会专家在综合前期调查、研究工作所获得的信息和数据的基础上,进行了认真讨论,形成如下共识.【总页数】4页(P1-4)【作者】王瑞元;王兴国;金青哲;李子明;张根旺;刘大川;刘玉兰;周丽凤【作者单位】中国粮油学会油脂分会;中国粮油学会油脂分会;中国粮油学会油脂分会;中国粮油学会油脂分会;中国粮油学会油脂分会;中国粮油学会油脂分会;中国粮油学会油脂分会;中国粮油学会油脂分会【正文语种】中文【中图分类】TS225.6;TS201.6【相关文献】1.科学、全面、正确认识反式脂肪酸安全问题 [J], 王瑞元;王兴国;金青哲;李子明;张根旺;刘大川;刘玉兰;周丽凤2.科学发展观与科学社会主义新视野--全面落实科学发展观需要正确认识和妥善处理的几个问题 [J], 薛红焰3.全面正确认识他汀的安全问题,积极推动他汀的合理使用(上)——美国脂质会(NLA)他汀安全性评估工作组报告解读 [J], 胡大一;仝其广4.全面正确认识他汀的安全问题,积极推动他汀的合理使用(下)——美国脂质学会(NLS)他汀安全性评估工作组报告解读 [J], 胡大一;仝其广5.正确认识反式脂肪酸的营养与食品安全问题 [J], 赵建国; 尤福胜因版权原因，仅展示原文概要，查看原文内容请购买。

什么是反式脂肪酸？哪些食品含有反式脂肪酸？其危害有那些？什么是反式脂肪酸？哪些食品含有反式脂肪酸？其危害有那些？反式脂肪酸一种不饱和脂肪酸，来源主要是植物油反刍动物的脂肪组织及乳汁，其危害为容易形成血栓，影响发育。

怀孕期或哺乳期的妇女，过多的摄入含有反式脂肪酸的食物会影响胎儿的健康，还会影响生育。

反式脂肪酸会减少男性荷尔蒙的分泌，对精子的活跃性产生负面影响，中断精子在身体内的反应过程，可降低记忆，容易发胖以及容易引发冠心病等。

反式脂肪酸：有天然存在和人工制造两种情况。

①为增加货架期和产品稳定性而添加氢化油的产品中都可以发现反式脂肪酸。

包括薄脆饼干、焙烤食品、谷类食品、面包、快餐如炸薯条、炸鱼、洋葱圈、人造黄油特别是粘性人造黄油。

②各种食物中反式脂肪酸的含量氢化植物油 14.2%～34.3%起酥油 7.3%～31.7%硬质黄油 1.6%～23.1%面包和丹麦糕37%炸鸡和法式油炸土豆36%炸薯条 35%糖果类脂肪 27%。

一般来说，口感很香、脆、滑的多油食物就可能使用了部分氢化植物油，富含氢化植物油的食品就可能有反式脂肪酸。

如饼干、巧克力派、蛋黄派、布丁蛋糕、糖果、冰淇淋等等。

还有速食店和西式快餐店的食物也常常使用氢化油脂。

现制现售的奶茶尤其要注意，因为它“乳化”“滑润”的状态特性需要氢化植物油。

③反式脂肪酸有什么危害？经常食用反式脂肪酸会形成血栓、影响发育、影响生育、降低记忆、容易发胖、引发冠心病。

猪大油脂肪含量是相当的高，但它在人体内最多呆上一个星期，就被代谢了啦，而反式脂肪酸被代谢掉至少要一个月。

④在加工食品中富含反式脂肪酸的别名是什么？如：奶油蛋糕、面包中的“人造奶油”，爆米花中的“氢化植物油”，咖啡伴侣中的“植脂末”，饼干中的“起酥油”，巧克力中的“代可可脂”、方便面里它叫“奶精”、“麦淇淋”、”人工黄油（奶油）”、“植物黄油（奶油）”、“植物起酥油”等等，这些食物中富含反式脂肪酸，在反复高温炸过的植物油中的反式脂肪酸的含量将会极大升高。