正宗重庆火锅油制作工艺

重庆⽕锅底料炒制⼯艺流程及注意事项！重庆⽕锅底料是以多种调味料为原料，由动物油或者植物油、⾷盐、⾖瓣、辣椒、花椒、⾹⾟料、味精、⾹菇等为原料，经特殊的风味设计，进⾏⼯业化⽣产的⼀种调味品，⼝味丰富多彩，深受⼴⼤消费者喜欢。

对于很多⼈来说，炒制⽕锅底料是⼀件技术活，确实，炒制重庆⽕锅底料的⼯序有很多，如果你只认识葱姜蒜这些我们常见的材料，那么炒制底料对你来说难度还是很⼤的，如果是⽕锅店需要炒制，那么⼩编以下介绍的炒制⼯艺流程可能对你会有所帮助。

最传统的重庆⽕锅底料⽣产是⽐较复杂的，因为古⼈都是⼈⼯制造，⽐不上现在的⽣产线，其⼯艺流程更为精致，传统的⽕锅底料⽣产⼯艺流程包括选料、配料、初加⼯、炼油、投料、长⽕、固⾊、升⾹、冷却、发酵，层层⼯序需要严格要求，才能制作出完美的⽕锅底料。

炒制⼯艺流程：选料：通过⽕锅底料原材料产地，找辣椒、花椒等主要原材料，收集备⽤，⼿⼯进⾏筛选，求出杂质和残次品。

配料：将不同的原材料，搭配成量，进⾏严格把控。

初加⼯：将炒制⽕锅底料的原材料进⾏处理，按照技艺要求进⾏切段、凿碎等处理。

炼油：将备好的材料进⾏炼化，去渣炼油。

投料：将精处理的所有原材料，搭配各种配料全部投⼊热锅中，进⾏翻炒、熬煮；使⽤铁楸、铁锅、⽊盆等⼯具，⼈⼯进⾏⽕锅底料制作。

长⽕：控制⽕候，⽤⽕的温度蒸发⽔分。

让各种原材料的⾹味溢出，⽤铁锅、铁锅铲等⼯具，⼈⼯翻炒，⽂⽕炒制，控⼲⽔分提炼⾹⽓。

固⾊：⽤中⽕将⽕锅底料熬制成红⾊，最好是原材料为茶褐⾊，汤汁红⾊发亮为最佳效果。

升⾹：望⽕慢熬，慢慢出去多余的⽔分，使各种原材料充分融合，提⾼本⾊本味。

冷却：将炒制好的⽕锅底料放⼊陶罐进⾏冷却存放。

⽤陶罐，⽔把等⼯具进⾏操作。

发酵：将陶罐进⾏遮盖，静候岁⽉，使各种原材料尽情发酵融合，这样所得的⽕锅底料颜⾊更亮、⾹味更浓。

炒制时的注意事项：⾸先在材料上，在制作⽕锅底料⽤到的原料种类较多，包括⽜油、清油、辣椒、花椒、⾖瓣酱、冰糖、⾖瓣酱、姜葱蒜和各种⾹料，⽽且⽕锅底料的好坏关键在于选料配料、⽕候控制、放料顺序，如果有⼀步被忽略了，就可能会出现可能会出现味道发苦、颜⾊不好看等问题。

火锅老油的制作方法关于《火锅老油的制作方法》，是我们特意为大家整理的，希望对大家有所帮助。

冬季里面的那缕浓厚浓醇的火锅香味令人闻了就食欲大好，冬季吃火锅不仅能让全身都越来越热呼呼还能令人一口气吃各种不同的食物，健康营养又备受大家的钟爱。

冬季吃火锅除开食物新鮮，更关键的是火锅的火锅老油火锅底料也是火锅中的精粹，那麼怎么制作火锅火锅老油呢？下边的流程能够让你出示一些参照。

原材料：食用油500克，黄奶油1.5Kg，烧至工忝热，改文火倒进郫县豆瓣酱250克，糍粑海椒500克炒香，再倒进剁碎的干油辣子100克，水豆豉50克，老冰糖50克，持续拌和防止烧焦，添加白胡椒粉50克，生姜沫、蒜泥各150克，汉源花椒100克，香辛料末120克(在其中八角10克，八角茴香15克，丁香花3克，砂仁20克，香果15克，灵草5克，山柰6克，白豆蔻15克，草蔻15克，小茴香6克，白蔻10克)，放进味精100克，鸡精100克，腐乳100克，盐50克，再次炮制15分鐘，过虑去一整块的香辛料，再将炒好的净油撇出，就是火锅油，留到底锅的火锅渣是火锅火锅底料。

1.德庄汤的熬料：将云南野生菌10Kg清洗(黄牛党干菌、黑牛干菌)干菌角10Kg清洗，放进温开水中泡浸4钟头，大铁锅内放进白汤80Kg，倒进泡野山菌的菌水5Kg，添加姜100克，去尽鲜血的猪筒骨1Kg，柴鸡一只约1Kg，米酒500克，将野山菌包入净布内挽结，资金投入锅内，文火熬料5个钟头，撇出白沫子，即成。

汤呈深褐色。

2.青汤的熬料：将温开水50Kg倒进锅内，再倒生姜沫150克，火锅底4Kg(火锅底渣)，文火熬料3钟头预留3.“过把瘾”火锅配置：火锅火锅底料500克，倒进母锅内，添加滚油浇好的朝天椒20克，生姜沫50克，蒜泥50克，麻椒20克，味精30克，鸡精10克，子锅内放进味精20克，盐3克，枸杞子10克，红枣2粒，野山菌50克，倒进德庄汤2Kg，母锅内添加青汤3Kg，火锅油3Kg，干油辣子100克，麻椒50克，子锅内再放进一截葱段，母锅内放进三段葱段即成“过把瘾”火锅。

重庆火锅底料、香料配比、火锅油炼制锅底调配技术川菜世家为大家展示一套关于川渝一些高端火锅品牌口味的底料、香料配比和炒制流程与白汤鸳鸯调配（70份锅底量）多种白汤鸳鸯制作等全套技术专业资料。

目前市面上大型高端火锅品牌都在使用此技术。

本文仅限于混合油火锅，不包括其他风格火锅配方技术。

高端鸳鸯火锅香料：牛油17斤、熟菜籽油10斤、熟猪油2斤、姜块1.25斤、香葱250G、蒜瓣1.3斤、香叶0.8斤、桂皮125克、香料渣250克（前一次炒制后留下的料渣：有草果100G、白蔻65G、砂仁65G、八角20G 其余的为各种料渣）小葱175G 绍酒（或花雕酒半瓶350ML）糍粑辣椒5斤、草果175G、香果60G、丁香120G、白蔻120G、砂仁120G、山奈50G、八角200G （60度以上二锅头200ML）小茴香400G、孜然250G、千里香300G翻炒辣椒[page]制作：1、净锅用大火烧热烫锅以后，下牛油、熟菜籽油大火加热30分钟，中途不断用长柄大铁铲搅动、翻转，使其充分融化，（调制最好的火锅用油是猪油、牛油、菜油混合其香味才能达到最佳浓醇和脂香，其制作为将练熟的菜油制好后，下牛油大火加热融化后再加入熟猪油4斤大火融化（切记油焦糊）化牛油2、待油溶解后温度加热到七八成时，下姜块、蒜瓣、香叶、桂皮炒匀出香，放上一次制作留下的香料渣，大火加热20分钟并搅动翻炒至香味慢慢溢出（加香料渣的目的是取其未完全释放的香味，节约成本）加热至香料浮于油上面，此时用漏瓢敲打香料有清脆的响声即可加入（香葱125G连根放入）炝炸出香，继续大火加热15分钟至葱干酥黄后捞出不用，再继续加热至锅里无水份，此时用漏勺捞出蒜瓣看是否酥黄，如果达到说明香料已酥脆，而且香味已经融入到油中，即可打出料渣，成为香料油。

剩下的油就成为了炒上等火锅料的极品油。

炒料[page]3、将锅中油改小火慢加热至八成时备用，将糍粑辣椒入不锈钢桶内并倒入料酒搅拌均匀，不见料酒流淌为止，将锅中炼至八成温度的油舀入糍粑辣椒桶内，同时不断搅动桶中（一定要搅拌均匀，防止焦糊，也不可把糍粑辣椒放入锅内翻炒，1、易焦糊2、油会沸腾而出）直到锅内留余油2.5斤时待用为止。

重庆谭鱼头火锅秘制香料、汤料、老油的配方和制作工艺谭鱼头火锅秘制香料、汤料、老油的配方和制作工艺谭鱼头火锅的制作（一份量的香料）：将羊骨汤熬至奶白色，取白蔻50 克，小茴香25 克，花椒粒、孜然粒各10 克，鱼腥草25 克，紫苏叶25 克，丁香3 克制成香料包放入熬好的羊骨汤中再熬15 分钟倒入火锅中，倒熬好的老油100 克，放5克圆形红泡椒，葱段5 克，姜片5 克，白蔻5 克，放入鲜鱼头上桌即可。

火锅老油炼制的配方：牛油80 千克、菜油70 千克、郫县豆瓣10 千克、豆豉2 千克、醪糟0.5 千克(去汁)、花椒1.5 千克、干辣椒7 千克（去籽）、料酒1 瓶、白酒1 瓶、老姜2.5 千克、大蒜2 千克、葱3 千克、香叶0.5 千克、白蔻0.3 千克、桂皮0.2 千克。

火锅老油的炼制方法：先将不锈钢大桶放置旺火上，下油（牛油或者菜油）烧好后下蒜片、姜片和葱段，炸干出味后捞出不要，然后放豆瓣炒香至亮油，再放所有的香料，接着放豆豉，醪糟和加工好的糍粑海椒，炒香后下白酒、料酒、老油炼好后等5 至6 小时后去渣，便可加入汤料中备用。

炼制过程注意事项：1. 在炒料之前，不管是牛油还是菜油，一定要用旺火熬成七、八成熟后，再把火关小让油温下降至三成时候才能够下姜、葱、蒜，这样做的目的是防止高温油受原料水分的挥发急剧膨胀产生大量水蒸气，油料溢出桶面造成浪费与安全事故。

2. 豆瓣下料时应该掌握在四、五成油温时最佳，这样才能上色，出香味，豆瓣炒的程度也最好，嫩了，有生豆瓣味，浑浊，老了色黑、味苦。

3. 香料的搭配要准确，多了会喧宾夺主，使油有一股药味，使烫的食物有苦味和没香味。

4. 在把配料下完后，必须用小火炼制至少一个半多小时到二个多小时能好，不然香味不会被提炼出来，火锅老油颜色才能够红亮。

重庆火锅底料油料一体手工炒制教程1.准备材料:花椒、葱、姜、醪糟
糍粑辣椒、豆瓣、豆母子
冰糖、香料粉(葱，大白葱、洋葱都可以)
2.炒料炒制过程
炒料炒制过程需注意的地方，油温到7成（160度到180度左右）先炸葱，葱炸了捞出不用，接着下姜片，姜片炸干了下辣椒，辣椒下去开锅后下豆瓣、豆母子，这个时候水分多，你可以看到油很浑浊，接着炒制到油微微透亮，温度在100度左右，下香料粉、冰糖，再接着炒到油透高，这时辣椒的水分已炒去7成左右，这个时候温度在100度到105之间，下花椒，花椒下去再炒10来分钟就可以了，下花椒以后温度控制在110度以下，不能超过110度。

具体操作上根据炉灶火力的大小调节炒制时间，注意不要炒老了，火锅底料最后凝固后是偏红的，要是凝固后偏黑就炒老了，这样兑锅会影响汤色和口味，水分只炒去8成左右就可以了。

3.成品
4.最后真空包装。

重庆火锅红油制作技术规程一、原材料准备1.食用油：选用优质纯净的食用油，如花生油、大豆油等。

2.辣椒面：选用干辣椒，磨成辣椒粉备用。

3.豆瓣酱：选用优质的豆瓣酱。

4.姜蒜泥：选用新鲜的姜和蒜，切成细末备用。

5.香辛料：选用花椒粉、十三香等各种香料。

二、制作步骤1.准备锅：选择深底的炒锅或砂锅，烧热后倒入食用油，约占锅容量的一半。

2.加热油：将油加热至六成热，即能看到轻微冒烟。

3.加入辣椒面：将辣椒面一次性撒入热油中，迅速搅拌均匀。

4.加入豆瓣酱：将豆瓣酱撒入辣椒面中，搅拌均匀，注意避免油温过高，以免酱糊炒焦。

5.加入姜蒜泥：将姜蒜泥一起撒入锅中，继续搅拌均匀。

6.加入香辛料：将花椒粉、十三香等香辛料一起加入锅中，搅拌均匀。

7.加盖焖煮：将锅盖盖紧，保持中小火焖煮5-10分钟，使各种香料充分渗透到油中。

8.关火晾凉：熄火后，让红油继续在锅内晾凉，时间约为30分钟。

9.过滤沉渣：使用过滤网或纱布将红油过滤一次，去除油中的杂质。

10.放置密封容器：将过滤后的红油倒入干净的容器中，尽量封闭保存。

三、注意事项1.油温控制：油温过高容易炒焦辣椒面和豆瓣酱，影响红油的品质，应保持适度温度。

2.翻炒均匀：加入各种原料后，要迅速翻炒均匀，使各种香料充分融合。

3.慎用香辛料：加入香辛料时，要适量掌握，若过量将导致过于刺激口感。

4.注意卫生：制作红油时要保持良好的卫生习惯，避免病菌污染。

四、质量控制指标1.外观：红油应呈红亮色泽，无悬浊物。

2.香气：有独特的香辣味道，没有氧化、酸败或异味。

3.辣度：辣椒味道浓郁、适中，辣度可根据口味自行调整。

4.储存稳定性：红油质量应稳定，储存期间无分离、变质等现象。

重庆火锅红油作为重庆火锅的重要组成部分，制作技术规程对于保证其质量和口感的稳定性至关重要。

只有通过严格控制制作过程中的每个步骤和参数，才能制作出口感独特、香味浓郁的红油，为消费者提供美味的重庆火锅享受。

同时，在制作过程中也要注意卫生和食品安全，确保红油的质量和安全性。

颠覆认知的红油制作方法：一定要在沸腾的热油里加水在四川人与重庆人的厨房里，一定少不了一盆香辣诱人的红油！特别是在炎热的夏季，川渝人的消夏美食里，除了室外的火锅，就是家里的那一盆红油了！这对于不习惯食辣的北方人来说，是很难理解的一件事。

或许在他们看来，夏天理应吃清淡一点的食物，火锅、红油这种燥热的东西，怎么可能与炎热的天气扯上关系呢？据《纲目拾遗》记载：辣茄（辣椒）性热而散，亦能祛水湿。

这也成了川渝人食辣袪湿的重要依据。

在他们看来，炎热的夏天里，没有什么是一顿火锅、几勺红油征服不了湿热的。

辣椒穿肠过，汗水遍地流，这才是川渝人的消夏祛湿良方。

令人垂涎欲滴的红油在川渝人的餐桌上，夏天一定少不了各种各样令人垂涎欲滴的凉菜，从红油凉粉、红油凉面，到各种凉拌蔬菜等等。

这些美食里的主角，当然是川渝人最爱的红油了。

红油的制作方法虽然很多，但基本上都大同小异。

但在川渝人看来，红油当属有灵魂的调味料，而非在辣椒面上浇上滚烫的热油那么简单。

今天，我来为朋友们分享一个来自川南自贡民间的一种独特的红油制作方法，当地许多家庭都会制作这种红油，还有人用这种红油开起了小吃店，生意简直不要太好！川南民间特色红油这种红油有几个独特的地方：一是辣椒要两种，油要先用香料熬，而且要加两次水。

两种辣椒的搭配：二荆条、朝天椒。

二荆条味香辣，川菜中的灵魂辣椒，使用广泛。

朝天椒，比二荆条辣，有独特的鲜香。

两种辣椒合二为一，出来的味道才辣香十足。

川南民间这种红油制作方法，选用的都是当地纯正的压榨菜籽油，这种菜籽油香味浓郁，制作出来的红油香味才浓。

接下来，我们就来看看这种独具特色的红油的制作方法吧：主料：压榨菜籽油2公斤，辣椒面0.5公斤配料：花椒30克，桂皮8克，八角8克，香叶3克，芫荽籽5克，香茅5克，草果香果各一个；芝麻60克制作方法：首先，热锅，放少许油浸润锅底，油五成热调至小微火，放入二荆条与朝天椒（均为干椒）各0.25公斤，均匀翻炒出香味，辣椒外皮酥脆，起锅倒入舂窝里舂成辣椒面，并将辣椒面装入盆中备用。

重庆风味火锅底料的加工技术
产品配方
牛油1000，辣椒200，花椒40，蒜末40，姜末40，火锅豆瓣酱30，豆豉20，洋葱30，大葱30，香菜30，冰糖3，千里香2，八角1，小茴香5。

工艺流程
原料选择→辣椒预处理→生鲜预处理→香辛料预处理→炒制→包装→金属探测→装箱贮存。

操作要点
原料选择：
依据对产品的需求和定位，选择合适的辣椒、花椒和香辛料。

注：原料的品种、产地、香气和成本等。

辣椒预处理：
将选用的辣椒剪成2cm左右的辣椒节（也可直接购买辣椒节），温水下锅进行煮制，煮制至辣椒变软，捞出，采纳10mm孔径进行绞制，绞制成辣椒酱备用。

生鲜预处理：
将洋葱切成条，大葱切成3-4cm的段，蒜、姜切成3~5mm的末，小葱、香菜用整颗，清洗洁净后控水备用。

香辛料预处理：
将香辛料用温水进行泡制，也许20分钟左右。

炒制：
1、取70%的牛油放入锅中，油温升至140℃左右时，放入葱、洋葱、小葱、香菜，炸干至表面金黄后捞出，然后放入姜末和蒜末，炸至金黄色后捞出备用。

2、加入剩余30%的牛油（一是增加牛油油脂的香味，二是使油温快速降低）、豆瓣酱、豆豉，进行翻炒，炒制豆瓣酱中辣椒亮皮后加入处理后的辣椒酱进行熬制，熬制至水分蒸发完全，汤汁变清亮时加入花椒和香辛料，搅拌匀称后出锅。

包装：
将制作好的火锅底料根据订单要求进行包装。

金属探测：
产品需一次通过金属探测仪。

装箱贮存：
挑出破损、印刷不规范等次品箱，将通过金属探测器的产品根据订单要求装箱，出库时遵循“先入先出”原则。

重庆特色无渣清油火锅底料（不外传的完整配方与批量制作技艺详解）工具：铸铁大锅（单次可炒350斤料），电子温度测量计，甩干机，灌装机。

油料：菜籽油140斤（提前炼熟），鸡油、猪油、香油各20斤。

辅料：河北新一代辣椒40斤，贵州小米辣20斤，红油豆瓣、河鲜豆瓣各15斤，盐6斤，味精4斤，红花椒碎1500克，黄豆粉1200克，冰糖1000克，醪糟900克，白酒750克，小黄姜700克，鸡膏300克。

香料：八角400克，桂皮、小茴香各300克，山奈200克，草果160克，豆蔻、砂仁各70克，白蔻60克，香叶、香茅草各40克。

菜师傅的制作方法：（1）炒锅倒入清水40斤，放入洗净的两种辣椒共60斤，大火煮25分钟。

待辣椒变软，捞出沥干，放入机器打碎成糍粑辣椒。

（2）两种豆瓣混匀，与小黄姜一同放入机器打碎，捞出盛入盆中，将冰糖摆在表面。

（3）香料用温水泡软，捞出沥干水分，放入机器打成“二粗碎”。

（4）锅入菜籽油70斤，猪油、鸡油大火烧热，将电子温度测量计放在铁锅上方，待油温达到70℃放入糍粑辣椒推炒30分钟，水汽熬干了三成，倒入豆瓣碎与冰糖，继续推炒10分钟，此时豆瓣与辣椒融合，呈现漂亮的鲜红色，待冰糖融化，油色红亮，开始下一步操作。

（5）在锅中倒入剩余的菜籽油70斤，倒入香料碎、红花椒碎，继续推炒25分钟辣椒和豆瓣的水分被炒干了六成。

辣椒和豆瓣的炒制时间并不固定．会因含水量、火力大小等因素的不同而有所改变，所以在炒制时每隔一段时间就要将混合物铲起观察，待颜色变为棕红色，才可继续下料。

（6）倒入盐、鸡膏、味精、醪糟、黄豆粉继续推炒5分钟，关火倒入白酒、香油搅匀。

（7）将炒锅中的料盛入不锈钢桶中，在桶的一侧贴上生产日期，加盖焖3天，焖好的火锅油颜色更亮、香味更浓。

（8）将焖好的“火锅清油”抬入包装间，取另一稍矮点的油桶放在旁边，在桶口架入竹筐，铺一层纱布。

在高一点的不锈钢桶边安一个卡槽，舀出底油，顺着卡槽倒入矮桶中，渣滓自然被过滤在纱布上，待将所有油滤好，盛出料渣放入甩干机，加盖通电2分钟，料渣中的余油被“甩”出，开盖将料渣盛出，弃去不用。

细说正宗重庆火锅制作方法及配方（绝对够细）重庆火锅常用的食用油有六种:1.牛油：牛油是传统火锅中不可缺少的油脂。

它由牛体内脂肪熔炼而成。

它最大的作用是能在受热中产生脂化作用，从而增加汤卤的香味，牛油在汤卤中浮于表面能保持汤卤的温度和浓稠汤卤，使食物煮烫熟后，油润光泽，巴味增香，牛油气味浓郁，如果重庆火锅不用牛油将失去很大风味。

当然在调味时根据客人的需要增减牛油用量。

选购提示：在选购牛油时，以淡黄色，黄色，底部无沉淀渣，气味香为佳。

在制作前最好用生姜大蒜洋葱暴在锅里炸一下，以增加香味，效果更佳。

2.猪油：猪油是清汤火锅的重要原料它能在加热过程产生脂化作用增加汤卤的香味，还能熔于卤汁中，配合各种火锅调味品，调和滋味削弱异味。

在红汤火锅中适量加入猪油，还能压猪内脏，牛内脏和水产的异味和腥味。

选购提示：选用猪油时，以猪板油提炼的色白无杂质者为上乘。

在熬猪油快起锅的时候用生姜大葱洋葱大蒜炸一下，增加香味，效果自己试了见分晓。

3.鸡油：鸡油是近来用于火锅的高档油脂，其营养丰富，鲜香味浓，主要用于清汤火锅。

鸡油的加工方法，一是加入姜片用小火炼制，一是加姜片葱结上笼蒸制，以蒸制的为佳，但是香味较差，最好还是熬制的效果好，但是颜色较差，就是在熬制鸡油快起锅的时候用生姜大蒜和洋葱在锅里炸成金黄色滤去料渣即可，香味好的很，不信大家试下。

选购提示：鸡油一般选用冻品，以色微黄无杂质，水分含量低为佳。

4.菜油；菜油是由油菜籽榨制而成，，在重庆火锅中主要用于漤炒调味品，使其吃色出味。

选购提示：以味香，颜色金黄为佳。

5.麻油：麻油是用芝麻磨榨制而成，主要用于调制各种味料，制成蘸味碟，它虽不直接下锅，但能起到调节口味，增香清热的作用。

选购提示：以色泽金黄香味浓郁，无杂质为佳。

6.色拉油：色拉油是菜油和其他油脂的提纯产物，除去了菜油和其他油脂的颜色，在火锅运用中主要用于火锅底料炒制，调和味料和味碟等。

重庆火锅使用的食油，主要有四种：牛油、猪油菜油和麻油。

重庆火锅红油熬制方法，技巧实用，配方精确（图文视频）｜干货如果说火锅底料是重庆火锅的精髓，那么【火锅红油】则是灵魂。

两者皆是制作火锅锅底不可或缺的调料。

上一期做了火锅底料，这一期，就向大家介绍一款较为百搭的火锅红油制作方法。

【视频版链接】-->>火锅红油的制作（点击蓝色字体）一、准备配料（配方用量表见文章末尾）配料的初加工方法与制作底料时的方法一致，这里就不做过多赘述，不明白的同学可以翻看我上一期的内容（文章链接-->>火锅底料的制作）二、制作流程1、先准备一个小锅，放入三斤菜油，加热至油温8成热后，关火自然冷却到至少100度左右，菜油一定要经过这一步的处理，目的是除异留香。

油温重新加热到5成热，放入葱节、香菜节炸香炸干后关火，捞出不要。

（一般炸蔬菜类香料，其用量一般为用油量的15%-20%）。

2、再次将菜油油温加热至5成热，放入豆母子、豆瓣、冰糖，炒香炒干，离火放在一边备用，（这样单独用小锅炒制豆母子和豆瓣的方法，是一种特别实用的技巧，不但可以保证红油浓郁的香味，还可以让熬制红油后剩下的料渣，可以和火锅底料混合使用，避免浪费。

）3、大锅中放入17斤精炼牛油，精炼牛油没有腥味，不需炸姜葱去腥，这个配方是保持牛油的原香，也不需要用姜葱等炸制提香味，直接加热至5成热，下入糍粑辣椒，炒匀炒散，不停搅动直到糍粑辣椒的水汽大量蒸发。

4、此时加入姜末，油温约为110度，翻炒均匀。

（这个配方里只用到了姜末，并没用蒜，这也是牛油原香味型的配法之一。

）5、炒制水汽大量蒸发，并能看见油面有不少姜末颗粒漂浮，此时就加入香料碎，炒散后加入，之前单独用小锅炒制的豆母子和豆瓣酱，继续炒制20分钟左右。

（豆母子和豆瓣酱在此时才加入，是为了避免豆母子和豆瓣的酱香味，在较长高温过程中香味过度挥发，甚至炒糊。

因为炒制红油时，由于糍粑辣椒的用量较炒底料时的用量要少，炒制过程中，平均油温会比炒底料时高。

）6、炒制20分钟左右，倒入花椒炒5分钟，花椒气味容易挥发不宜炒久。

纯正重庆味秘制好锅底重庆正宗火锅底料制作秘方本文简介：重庆正宗火锅底料制作秘方(无渣底料制作)配方：牛油10000克、菜子油25000克，鸡油5000克，豆瓣酱5000克、豆豉1250克、冰糖1250克、姜拍碎7500克、高度白酒1500克、醪糟汁5瓶、葱切段5000克、蒜拍碎5000克、辣椒5000克（用温水泡好，绞碎），大料500克，花椒（用水泡好重庆正宗火锅底料制作秘方本文内容：重庆正宗火锅底料制作秘方(无渣底料制作)配方：牛油10000克、菜子油25000克，鸡油5000克，豆瓣酱5000克、豆豉1250克、冰糖1250克、姜拍碎7500克、高度白酒1500克、醪糟汁5瓶、葱切段5000克、蒜拍碎5000克、辣椒5000克（用温水泡好，绞碎），大料500克，花椒（用水泡好），小米辣2包剁碎，小茴香250克、甘草切碎100克、肉桂100克、丁香100克、肉豆蔻250克、桂皮250克、草豆蔻100克、孜然粒100克、荜拨100克、白芷100克、三奈100克、草果250克、香果100克、良姜100克、砂仁100克、木香100克、甘菘50克、香叶250克。

（香料全部磨成粉状，如家用按比例缩小即可）炒制方法：先将炒锅置旺火上，下牛油烧8成热后，加洋葱一斤，去味后捞出，菜子油鸡油加入7成热豆瓣、小米辣扁干后加姜、葱.蒜、豆豉、花椒，煸出香味并呈红色后，小火下绞碎的辣椒扁干水分后下香料粉。

待把香味炒出后下醪糟汁、冰糖等熬制至香气四溢，离火加盖闷一夜，第二天漓出油当老油备有。

在炒制途中加适量白酒用于降温，以免把底料炒糊.底料杂质加水烧开过滤后和老汤共用。

调制红汤还要注意以下两点：一是汤汁表面的浮沫，与油混在一起，必须撇去。

其方法是：用勺背轻轻沾取，让浮沫沾在小勺背上，然后除去，以免将油撇掉。

二是要中途尝一下味道。

若咸味不够，酌量加盐；若麻辣味不浓，再加点底料、花椒、辣椒；若发现太辣或太咸，可加冰糖或淡汤。

重庆火锅底料生产工艺流程下载温馨提示:该文档是我店铺精心编制而成，希望大家下载以后，能够帮助大家解决实际的问题。

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重庆火锅红油制作技术规程一锅地道的重庆火锅锅底常以"麻、辣、鲜、香、厚"这五种味觉元素的融合及层次感官作为评判标准，而"麻、辣、鲜、香、厚"对应的用料品种和搭配比例就成了制作重庆火锅锅底配方的基础核心。

本文就从麻辣鲜香厚的用料品种到搭配比例一一阐述，希望通过本文的浅析能让对重庆火锅技术感兴趣的朋友，对重庆火锅的"用料配比"有一个相对系统的认识和了解。

关于"麻"红花椒和青花椒是麻味元素的两个类别，常说"红花椒出香，青花椒出麻。

"确实过于笼统，而且并非如此。

两种花椒除了释放的香味不同之外，花椒品种中，红花椒会有比青花椒更好的品级，麻味与青花椒相当，甚至更胜一筹。

制作火锅底料和红油的"红花椒"常选用四川茂汶花椒、陕西韩城花椒、甘肃陇南花椒，"青花椒"常选用川云交界的金阳花椒、重庆江津花椒。

品质均选择一级或特级，同时通过观察花椒的开口、色泽、油苞判断优劣。

制作火锅底料时，两种花椒的总用量约占牛油用量的2%~4%，制作红油时减半，也可根据实际情况或可不放。

两种花椒间的比例可根据味型调配，个人偏好红花椒：青花椒=3：1或不放青花椒。

关于"辣"关于辣椒的选择主要通过辣度、香味、颜色进行判断，本文就列举重庆火锅餐饮市场常用的几种：1、"河南内黄新一代"出色鲜红，辣度较高，香味一般，性价比高；2、"重庆石柱红"出色暗红、辣度较高、香味上乘；3、"印度魔鬼辣"辣度极高、颜色、香味较次；4、"贵州子弹头"颜色辣度一般、香味较好；5、"贵州灯笼椒"香味极好，颜色辣度较次。

通过上述几种辣椒的特性进行搭配使用，调节锅的辣度、颜色和味型。

制作火锅底料时辣椒的总用量约占牛油用量的15%~30%，制作红油时辣椒总用量约占牛油用量的10%~15%，这里介绍一个各种辣椒搭配的基本公式6：2：2。

重庆10年老店纤夫人家老火锅红油制作技术（附配方）一、提新油所需原材料：精炼牛油100斤、老姜3斤、蒜瓣3斤、葱白2斤、小茴香250克、桂皮75克、草果25克、香果50克、丁香10克、白酒0.3斤（禁止使用：八角、紫草、甘草，可适量添加：白扣）。

二、糍粑辣椒制作标准：1、原料：干辣椒10斤，清水40斤2、制作过程：①先选出干辣椒中的杂物，用清水洗净表面的尘土，滤干水分装入盛具里；②用大火把水烧开后，放入辣椒改中火加盖煮制（防止水沸出，香味散失），在煮的过程中，每5分钟翻动1次，使辣椒均匀受热，煮1小时左右，用手按辣椒皮肉易分离时关火，捞出辣椒晾干水分；③煮好的辣椒用10毫米刀板的绞肉机打碎，即为糍粑辣椒；糍粑辣椒④待糍粑辣椒完全冷却后分袋装好，及时放入冷藏室低温保存（防止变味）⑤使用时，糍粑辣椒从冷藏室取出即刻使用（防止变味）。

三、红油制作程序（一）、准备过程：1、将香料、姜、葱、蒜用清水洗净，草果、姜、蒜拍破，桂皮分成大拇指状待用；（二）、加料过程：2、将精炼油放入锅中开小火，烧至50—60度；3、逐步加入糍粑辣椒改中火，不停搅拌（防牛油溅出和粘锅有糊味）；4、待油小沸5分钟左右加入白酒，祛除糍粑辣椒生味和牛油的杂味；5、5分钟左右后加入老姜和各种香料（不停搅拌、不能粘锅和有糊味）；（三）、熬制、打油过程：6、保持小沸小火熬制1.5小时左右（不停搅拌）至糍粑辣椒皮、浆完全分离，辣椒皮呈微白色，翻起的油炮明亮可关火；7、待糍粑辣椒皮完全沉淀后，用瓢将上层油打入另一干净桶锅中；8、将清水50—80加入与辣椒皮混合的油中，开大火烧开，待完全沉淀后，将剩余油完全提出转入前面提出的油中，残渣倒掉。

重庆火锅的红油汤底是怎么做出来的？
重庆火锅最早在清代道光年间出现，据传，以前长江上跑船的船工经常夜宿重庆小米滩，在江滩上生火做饭，炊具仅有一个瓦罐，罐中有汤，煮食各种食物，用来驱寒，于是发明出了重庆火锅。

到了1934年，重庆的一家饭馆将这种底层民众食用的火锅的炊具和用料加以改进，端上宴席，从而逐渐形成了今天的重庆火锅。

重庆火锅之所以有如此魅力，让全国大江南北的人们为之折腰，其精髓主要就在于那一锅红汤。

俗话说“唱戏的腔，厨师的汤”，一锅好汤对于食物味道的好坏至关重要。

重庆火锅红油汤底的制作工序较多，主要有以下步骤：
首先要精选各种原料。

制作重庆火锅汤底的主要原料有干辣椒、花椒、郫县豆瓣、豆豉、老姜、冰糖、黄酒、牛油、菜油等等。

用猪骨或鸡骨架等熬制原汤备用。

然后，将干辣椒放入水中煮软，捞出晾干后，与豆瓣酱一同搅碎，制成辣椒酱。

另外将豆豉剁碎并加少许黄酒调匀。

将牛油、菜油下锅烧热，加入葱段、姜块爆香后捞出。

改用微火，待油温下降至四成时，倒入先前备好的辣椒酱煎炒，炒香后加入豆豉、冰糖，再放入花椒炒出麻香。

随后倒入熬好的原汤。

汤煮沸后，放入适量的盐和料酒，撇去汤上的浮沫。

等到汤变浓稠并冒泡时，加入醪糟和味精，一锅上好的重庆火锅红汤便熬制而成。

Cola。

重庆人自己做火锅底料，朋友都问我方法，再也不用买添加剂吃了想吃火锅要么上超市买半成品回家自己弄，要不干脆去火锅店去吃！无论哪种都会含有火锅底料添加剂，从厨火锅二十多年的老师傅告诉，比如3A香料、火锅飘香剂、火锅一滴香等，这些对人体的伤害也就不言而喻。

虽说自己在家做火锅底料麻烦些，却有了这么详细的配方，也能轻松驾驭，下面直接上干货熬好的老料重庆火锅底料配方制作（6斤油料比例）底料配方:菜油1斤，猪油1斤，牛油4斤，重庆酱香坊豆瓣酱400克，糍粑辣椒2.5斤（子弹头辣椒），冰糖100克，老姜400克，大蒜400克，大葱200克，花椒100克（用水泡发），豆鼓50克，碎米芽菜50克，醪糟50克，白酒150克。

香料配方:小茴50克，八角9个，孜然20克，香果2个，陈皮3克，千里香2克，草果2个，砂仁3个，桂皮10克，排草3克，荜菝4个，三奈3克，甘草2克，老蔻4个，香茅草7克，丁香3克，香草3克，桅子2个，香叶8克，白蔻12克，白芷6克。

重庆火锅底料制作（6斤油料比例）1.备料：a.干辣椒去籽1斤（一般用河南子弹头辣椒），锅内加水淹没干辣椒，烧至30-50度时，下入去籽的干辣椒小火慢煮，切记水温不可超过60度以上。

b.辣椒煮成粑软发胀后，倒入容器内，晾干水分，剁成糍耙辣椒（或用机器绞），所有香料打成粗颗粒，大葱切段，大蒜和生姜切成颗粒或片，芽菜切碎，花椒用水发涨后待用，豆鼓（永川最好）切成颗粒，香料可用温油发涨。

2.制作过程：a.牛油下锅，小火烧油，温度保持在50度以下。

切莫大火烧油，在下入大葱，生姜片，少许大蒜子。

牛油完全烧化后，下入菜油，小火慢熬，熬制大蒜，大葱，生姜焦黄汁水干时，滤出料渣，再下入猪油。

b.待油温降至30度左右时，慢慢下入糍粑辣椒，小火慢慢熬制，小心沾锅，要勤翻动。

油温保持80度左右，熬制辣椒水气快干时，水气干后辣椒就会飘浮油面，再下入豆瓣酱（也可把豆瓣酱用另外的锅用油炒香，炒干水气后再下）。