枸杞含乳饮料的研制

第226期 NO.226 十月 October 202072中国乳业 China Dairy枸杞乳清蛋白饮料的研制文/王 淼1 姜康巍2〔1 黑龙江立高仪器设备有限公司；2 爱科（中国）投资有限公司〕摘要：枸杞具有滋养肾脏、防脱生发、增强免疫力等多重功效。

以枸杞和蛋白质含量为80%的浓缩乳清蛋白（WPC80）为主要原料研制一款饮料。

试验结果表明，枸杞粉添加量3.50%，白砂糖添加量8.00%，羧甲基纤维素钠（CMC）添加量0.15%，WPC80添加量1.25%，产品具有枸杞甘甜的风味，口感、组织状态最佳。

关键词：枸杞；乳清蛋白；饮料；研制枸杞既可作为普通食品也可入药。

其营养丰富，具有多种保健功效，如美容养颜，滋补肾脏，益气活血等功效，也可用于体虚劳累，浑身酸痛，耳鸣等方面的治疗[1～3]。

乳清蛋白是具有多种功能活性物质的蛋白质，可以抗菌，增强人体免疫力，增强肌肉蛋白质含量，在心血管疾病和骨质疏松等方面具有调节作用[4～6]。

本文介绍以枸杞和乳清蛋白为原料，添加其他辅料，研制一款具有保健功能的运动型乳饮料，为保健及健身人群增加一款可以选择的饮品。

1 材料与方法1.1 试验材料枸杞粉，华圣生物科技有限公司；蛋白质含量为80%的浓缩乳清蛋白（WPC80），恒天然合作社集团有限公司；白砂糖，广州华糖食品有限公司；羧甲基纤维素钠（CMC），重庆力宏精细化工有限公司；海藻酸钠，山东青岛明月海藻集团有限公司。

1.2 试验方法1.2.1 工艺流程枸杞粉（含量2.00%）与WPC （含量1.20%）混合，热水复溶，白砂糖（含量7.00%）与CMC（含量0.15%）干混均匀加入到复溶液中搅拌均匀，均质、调酸至pH值为4.8，然后杀菌、灌装。

1.2.2 感官评价标准研制的产品感官评价标准见表1。

1.2.3 枸杞粉添加量对产品的影响改变枸杞粉的添加量，分别为1.50%、2.00%、2.50%、3.00%、3.50%，以感官评分为指标，确定最佳正交因素水平。

万方数据　万方数据　万方数据　万方数据枸杞锁阳山羊奶饮料加工工艺的研究作者：刘树民， 汪琦翀， 刘蝉铭， 曹斌云， LIU Shu-min， WANG qi-chong， LIU Chan-ming ， CAO Bing-Yun作者单位：刘树民,汪琦翀,LIU Shu-min,WANG qi-chong(渭南畜牧推广中心,陕西渭南,710000)， 刘蝉铭,曹斌云,LIU Chan-ming,CAO Bing-Yun(西北农林科技大学动物科技学院)刊名：畜牧兽医杂志英文刊名：JOURNAL OF ANIMAL SCIENCE AND VETERINARY MEDICINE年，卷(期)：2008,27(4)被引用次数：1次参考文献(6条)1.文润玲;韩梅;裴秀英服枸杞子对人DNA修复能力的影响 2000(05)2.御史本草纲目 20063.G.F.W.Haenlein;D.M.Sherman Contributions of goats to mankind 2004(51)4.J.Boyazoglu;I.Hatziminaoglou;P.Morand-Fehr The role of the goat in society:past,present and per-speetives for the future 2005(80)5.曹斌云;罗军;姚军虎山羊奶的营养价值与特点[期刊论文]-畜牧兽医杂志 2007(01)6.刘洪波山羊奶-现代人类健康的营养佳品[期刊论文]-中国畜牧杂志 2005(11)引证文献(1条)1.李琴.翟晓瑞真空冷冻低糖山药枸杞保健速溶粉的研究[期刊论文]-陕西农业科学 2011(1)本文链接：/Periodical_xmsyzz200804025.aspx。

成都市佳味添成饮料科技研究所是中国饮料产品设计整体方案，提供以饮料配方研发为核心的整体方案服务，服务内容包括食品饮料技术研究，食品饮料产品开发，食品饮料技术咨询、指导、转让等一站式饮料项目服务。

作为专业的饮料配方研发公司，提供饮料配方研发,饮料配方调味,饮料配方技术,饮料配方专家咨询，饮料配方生产技术指导等饮料行业所需的各类技术和资源；构杞子为茄科构杞植物的果实，具有滋肝补肾、益精明目等增强肌体抵抗力的作用，是我国的名贵传统中药。

现代药理研究证明，枸杞果还有降低血压.减少胆固醇含量，防止动脉硬化以及促进免疫功能，提高抗病能力.防老抗衰等作用。

对慢性肝炎、肺结核以及糖尿病等多种慢性疾病也有一定的疗效。

据分析，枸杞果实含有丰富的蛋白质、粗脂肪、维生素以及氨基酸和钙、磷、铁等微量元素.是开发功能性食品的最佳原料之一。

本文采用宁夏中宁干构杞，通过制成构杞汁后添加牛奶和咖啡研制出一种构杞奶咖啡复合饮料。

工艺流程操作要点除杂、淋洗：先将构杞中的霉变、褐变、虫蚀果、砂石、土块等杂质除去。

然后用洁净清水淋洗果实表而的尘土或污物。

浸泡：干枸杞须经浸泡吸胀后方可破碎打浆。

去杂后的构杞用3-4了合的热水(6O-65℃)浸泡30min，用冷水浸泡需2.5h。

护色：为防止构杞在浸泡和打浆中发生褐变，加入0.1%的护色剂Vc。

打浆：将浸泡好的构杞于打浆中打浆。

过滤：将打浆后的构杞浆料于150目尼龙筛过滤，除去构杞中的皮与籽(构杞籽可以采用超临界提取枸杞籽油)·混合调配：各种原辅料按配方准确称量，先在稳定剂中加入适量水.加热，并在不断搅拌下使之溶解，待形成均匀透明的溶液后，顺次加入构杞汁和预先溶化好的咖啡、蔗糖，混合均匀。

均质：将调配好的料液送入均质机，进行均质处理(65℃，20MPa 10min).灌装、杀菌：将均质处理后的料液趁热灌装，121℃15min杀菌.然后迅速冷却至空温，即为成品。

饮料配方的确定为突出构杞与咖啡的风味.饮料中添加牛奶和白砂糖来调整适口性。

关于枸杞酸奶的研制1 前言1.1 枸杞的形态及营养成分枸杞为多分枝灌木，高0.5～2.0m，枝条细弱，弓状弯曲或俯垂，淡灰色，有纵条纹，棘刺长0.5～2.0cm，生叶和花的棘刺较长，小枝顶端锐尖成棘刺状。

枸杞含有丰富的胡萝卜素、维生素A1、维生素B1、维生素B2、维生素C 以及钙、铁等。

由于枸杞果、叶、柄和根均含有人体所需的蛋白质、维生素、氨基酸和微量元素等，因此人们常说枸杞全身都是宝。

[1][2]1.2 枸杞的应用价值枸杞是常用的营养滋补佳品，在民间常用其煮粥、熬膏、泡酒或同其他药物食物一起食用。

枸杞有抗衰老的功效，所以又名“却老子”。

枸杞中的维生素C含量比橙子、β-胡萝卜素含量比胡萝卜、铁含量比牛排都高。

近代药理实验表明:枸杞具有增强机体免疫功能，抑制肿瘤，降血糖，降血脂，抗疲劳等功效。

这些功能与其含有丰富的生物活性物质是分不开的。

近年来，随着枸杞化学成分研究的不断深入，国内外在枸杞药理研究及临床应用方面取得不少新进展。

但是，尽管枸杞具有重要的免疫调节作用，对枸杞的作用机理的研究深度还远远不够。

[3 ]枸杞虽然具有很好的滋补和治疗作用，但也不是所有的人都适应的。

由于它温热身体的效果相当强，感冒发烧、身体有炎症、腹泻的人最好不要吃[4]。

1.3 酸奶知识介绍酸奶是牛奶经过发酵制成的，口味酸甜细滑，营养丰富，深受人们喜爱。

专家称它是“21世纪的食品”，是一种“功能独特的营养品”，能调节机体内微生物的平衡，和新鲜牛奶相比，酸奶不但具有新鲜牛奶的全部招牌营养素，而且酸奶能使蛋白质结成细微的乳块，乳酸和钙结合生成的乳酸钙，更容易被消化吸收[5]。

1.4 酸奶的发展酸奶在我国有着悠久的历史，酸奶以营养丰富的牛奶为主要原料，添加了对肠道有益的乳酸菌，故其保健功能一直被人们所认可，而酸奶作为现代食品以工业化的模式发展是从1996年开始的。

我国已经步入了世界乳制品消费大国的行列，但酸奶的消费和市场份额仍偏低，酸奶行业在2003-2008年间已连续增长率超过5%，但其乳品市场份额不超过6%；相比之下，在发达国家酸奶类产品已占到乳品市场的80%，世界酸奶饮品平均市场占有率也已达到30%。

293※技术应用食品科学2009, Vol. 30, No. 16乳酸发酵型枸杞乳饮料工艺的研究黄　宇，周庆峰，海　洋，吴春艳，赵　利，刘建涛，苏　伟＊（江西科技师范学院生命科学学院，江西　南昌 ３３００１３）摘 要：以枸杞酶解液、鲜牛奶为主要原料，通过生物发酵技术生产出一种天然保健乳饮料，并对加工过程中的护色、生物酶及稳定剂的选择等进行探讨，最终优化产品的配方为枸杞酶解液的添加量２５％、鲜牛奶的添加量６５％、糖的添加量７％、发酵菌添加量０．１％、稳定剂添加量０．２％，最佳酶解工艺条件为枸杞浆：水为３：２、接入木瓜蛋白酶、添加量０．０４％、ｐＨ７．０～７．５、酶解温度５０℃、时间９０ｍｉｎ。

关键词：枸杞；生物酶；发酵；稳定性Development of A Lactic Acid Bacteria-fermented Beverage from Chinese Wolfberry Fruits and MilkＨＵＡＮＧ　Ｙｕ，ＺＨＯＵ　Ｑｉｎｇ－ｆｅｎｇ，ＨＡＩ　Ｙａｎｇ，ＷＵ　Ｃｈｕｎ－ｙａｎ，ＺＨＡＯ　Ｌｉ，ＬＩＵ　Ｊｉａｎ－ｔａｏ，ＳＵ　Ｗｅｉ＊（Ｃｏｌｌｅｇｅ　ｏｆ　Ｌｉｆｅ　Ｓｃｉｅｎｃｅ，　Ｊｉａｎｇｘｉ　Ｓｃｉｅｎｃｅ　ａｎｄ　Ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｙ　Ｎｏｒｍａｌ　Ｕｎｉｖｅｒｓｉｔｙ，　Ｎａｎｃｈａｎｇ ３３００１３，　Ｃｈｉｎａ）Ａｂｓｔｒａｃｔ　：Ａ　ｎｅｗ－ｔｙｐｅ　ｌａｃｔｉｃ　ａｃｉｄ　ｂａｃｔｅｒｉａ－ｆｅｒｍｅｎｔｅｄ　ｂｅｖｅｒａｇｅ　ｗａｓ　ｄｅｖｅｌｏｐｅｄ　ｆｒｏｍ　Ｃｈｉｎｅｓｅ　ｗｏｌｆｂｅｒｒｙ　ｆｒｕｉｔｓ　ａｎｄ　ｍｉｌｋ　ｂｙ　ｔｈｅｆｏｌｌｏｗｉｎｇ　ｐｒｏｃｅｄｕｒｅｓ　ｏｆ　ｐｒｏｔｅｉｎ　ｒｅｍｏｖａｌ　ｆｒｏｍ　Ｃｈｉｎｅｓｅ　ｗｏｌｆｂｅｒｒｙ　ｆｒｕｉｔ　ｓｌｕｒｒｙ　ｂｙ　ｅｎｚｙｍｏｌｙｓｉｓ，　ｆｅｒｍｅｎｔａｔｉｏｎ　ｏｆ　ｍｉｘｅｄ　ｈｙｄｒｏｌｙ－ｓａｔｅ　ｏｆ　Ｃｈｉｎｅｓｅ　ｗｏｌｆｂｅｒｒｙ　ｆｒｕｉｔ　ｓｌｕｒｒｙ　ａｎｄ　ｆｒｅｓｈ　ｍｉｌｋ　ｕｓｉｎｇ　ａ　Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ　ｓｔａｒｔｅｒ　ｃｏｍｐｏｓｅｄ　ａ　ｍｉｘｔｕｒｅ　ｏｆ　Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ　ｄｅｌｂｒｕｅｃｋｉｉｓｓｐ．　ｂｕｌｇａｒｉｃｕｓ，　Ｓｔｒｅｐｔｏｃｏｃｃｕｓ　ｔｈｅｒｍｏｐｈｉｌｕｓ　ａｎｄ　Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ　ａｃｉｄｏｐｈｉｌｕｓ　ａｎｄ　ｆｏｒｍｕｌａｔｉｏｎ　ｏｆ　ｆｉｎａｌ　ｐｒｏｄｕｃｔ．　Ｏｕｒ　ｒｅｓｕｌｔｓ　ｓｈｏｗｅｄｔｈａｔ　ｔｈｅ　ｌａｒｇｅｓｔ　ｐｒｏｔｅｉｎ　ｒｅｍｏｖａｌ　ｆｒｏｍ　Ｃｈｉｎｅｓｅ　ｗｏｌｆｂｅｒｒｙ　ｆｒｕｉｔ　ｓｌｕｒｒｙ　ｃｏｕｌｄ　ｂｅ　ａｔｔａｉｎｅｄ　ｗｈｅｎ　ｔｈｅ　ｅｎｚｙｍｏｌｙｓｉｓ　ｃｏｎｄｉｔｉｏｎｓ　ｗｅｒｅ　ａｓｆｏｌｌｏｗｓ：　ｍａｔｅｒｉａｌ／ｗａｔｅｒ　ｒａｔｉｏ　３：１，　ｐａｐａｉｎ　ｄｏｓｅ　０．０４％，　ｐＨ　７．０－７．５，　ａｎｄ　ｔｅｍｐｅｒａｔｕｒｅ　５０　℃　ｆｏｒ　９０　ｍｉｎ．　Ｔｈｅ　ｏｐｔｉｍａｌ　ｆｏｒｍｕｌａ　ｏｆｆｉｎａｌ　ｂｅｖｅｒａｇｅ　ｐｒｏｄｕｃｔ　ｔｏ　ｏｂｔａｉｎ　ｔｈｅ　ｈｉｇｈｅｓｔ　ｓｅｎｓｏｒｙ　ｓｃｏｒｅ　ｗａｓ　ｃｏｍｐｏｓｅｄ　ｏｆ　２５％　ｈｙｄｒｏｌｙｓａｔｅ　ｏｆ　Ｃｈｉｎｅｓｅ　ｗｏｌｆｂｅｒｒｙ　ｆｒｕｉｔ　ｓｌｕｒｒｙ，６５％　ｆｒｅｓｈ　ｍｉｌｋ，　７％　ｓｕｃｒｏｓｅ，　０．１％　Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ　ｓｔａｒｔｅｒ，　ａｎｄ　０．２％　ｃｏｍｐｏｕｎｄ　ｅｍｕｌｓｉｏｎ　ｓｔａｂｉｌｉｚｅｒ．Ｋｅｙ　ｗｏｒｄｓ：Ｃｈｉｎｅｓｅ　ｗｏｌｆｂｅｒｒｙ　ｆｒｕｉｔｓ；ｅｎｚｙｍｅ；ｆｅｒｍｅｎｔａｔｉｏｎ；ｓｔａｂｉｌｉｔｙ中图分类号：ＴＳ２５２．５４ 文献标识码：Ｂ 文章编号：１００２－６６３０（２００９）１６－０２９３－０３收稿日期：２００９－０４－２７作者简介：黄宇（１９８９－），男，学士，主要从事食品生物技术研究。

枸杞蜂蜜保健酸奶的研制魏秋红;张素霞【摘要】以枸杞、蜂蜜、鲜牛奶为主要原料,经过乳酸菌发酵,研制出风味独特,酸甜适中的枸杞蜂蜜酸奶.通过单因素和正交试验确定该酸奶的最佳工艺条件为:枸杞汁添加量10％,蜂蜜添加量6％,蔗糖添加量4％,接入3％的发酵剂,罐装后在42℃发酵5h.在此工艺条件下制得的枸杞蜂蜜酸奶营养丰富、感官品质佳、稳定性好.【期刊名称】《食品研究与开发》【年(卷),期】2012(033)010【总页数】3页(P78-80)【关键词】枸杞;蜂蜜;发酵;酸奶【作者】魏秋红;张素霞【作者单位】漯河职业技术学院,河南漯河462000;漯河职业技术学院,河南漯河462000【正文语种】中文酸奶是利用乳酸菌通过发酵作用而得到的乳制品。

酸奶能够维持肠道菌群生态平衡、降低血中胆固醇的含量、改善便秘、预防衰老、缓解乳糖不耐症、提高人体对钙磷铁的吸收[1]，被称为“人类身体健康的卫士”[2]，深受人们的喜爱。

然而，对于那些处于亚健康状态的老、弱、幼等特殊群体以及具有某些病症（如高脂血症、肠功能紊乱症、免疫功能失调）的患者来讲，仅仅服用普通（常规）酸奶来调节和预防疾病，其作用是十分有限的[3]。

为了增强酸奶对那些亚健康人群的保健功能，本文通过实验研究和审慎筛选最终选定添加枸杞和蜂蜜两种原辅料。

枸杞中不仅含有丰富的营养成分，如蛋白质、脂肪、膳食纤维、碳水化合物、类胡萝卜素、维生素、氨基酸等[4]，而且含有三大生物活性成分：枸杞多糖、类胡萝卜素和甜菜碱[5]，具有“清肝、润肺、滋肾、益气、生精、助阳、祛风、明目、补虚劳和强筋骨”等作用和“调节免疫、抗遗传损伤、调节血脂、调节血糖、延缓衰老和消除自由基”等功能[6]。

蜂蜜营养丰富，风味独特，具有很高的药用价值，清热润燥，并且含有大量能被乳酸菌利用的糖类[6]。

因此，本文研制了枸杞蜂蜜保健酸奶，产品综合了枸杞、蜂蜜和酸奶三者的营养和保健功能，满足了人们追求营养、保健和安全的要求，增加了酸奶的花色品种。