精肉商品知识

商品进销存概括一、订货管理是指为了满足门店产品销售的需求以及顾客对产品的使用需求，而向供应商以及配送中心预订货品的过程。

订货系统运作的目的在于：1、防止销售产品短缺的情况发生。

2、控制销售产品的库存量。

3、满足来到精肉课购物的顾客所提出的特殊需求。

订货流程1.每天中午12点之前,根据<<仓库管理>>，出货员要盘出仓库的商品库存。

2.营业员根据仓库的商品库存，卖场的陈列库存,并考虑到货日的促销、天气、节假等情况，进行预估从而订货。

同时营业员在订货前必须熟悉供应商的基本信息如：补货时间，商品范围，补货行程等。

3、营业员根据主管签字确认的订货单到电脑室根据《电脑订货流程》打订单或者直接给供应商打电话要货。

订货参考因素订货原则：是以销制订，也就是预估明天销多少，就订多少，再加上安全库存减去当日库存即可。

那么如何可以知道明天大概会销多少量呢？理论上讲如下：1、根据昨天的销量、上周的销量；2、看价格变动订货。

3、是否为节假日：若是节假日要加大订货量。

在节初要订预估最大量，节末要订预估最小量，例如星期四订星期五的货要多订，卖不完还可以星期六、日卖（商品必须是可以储存的商品）；4、看天气预报：若恶劣气候会影响产区作物或运输作业，就要多订货。

若只是一般雨天，来客数会上升，订货要增加，是因为下雨后，没有外面地摊，销量会更大。

精肉课人员要提前三天到一周关注天气变化；5、病虫害：如口蹄疫、禽流感、非典会影响销售；6、媒体报道：如瘦肉精、注水肉，会影响销售；7、当日库存数量：每日必须盘库才能知道正确的库存数量，了解库存数量，订货才能准确。

要求精肉课每天订货之前必须进行盘点；8、安全库存，各店根据自己的销售状况，仓库库存空间的大小、储存环境的不同、到货时间等因素都必须仔细考虑，安全库存要切合实际；9、预估订货日与到货日之间的销量。

一级白条肉要求：一、白条猪以良种猪的肥膘厚度，以第六与第七根肋骨之间平行至脊背皮内外膘不超过2.5厘米，为一二级白条为测量标准，超出部分视为三级。

整禽分割禽陈列必须品质保证，品项齐全保持在30-35 SKU，陈列在冷冻冷藏展示柜。

关联商品陈列按商品的结构.类别进行合理的相关商品
配套陈列以便于方便选购，要求相关商品与排面商品的
保质期和鲜度必须100%的达标。

陈列在冷藏展示柜。

关联商品陈列按商品的结构.类别进行合理的相关商
品配套陈列以便于方便选购，要求相关商品与排面商
品的保质期和鲜度必须100%的达标。

陈列在冷藏展
示柜。

半成品陈列必须陈列规范标准且品质保证100%新鲜，陈列在冷藏展示柜。

各专柜所陈列商品必须品项齐全，新雅专柜商品需保持在25个SKU左右，六安专柜商品需保持在20个SKU左右。

所有商品必须鲜度保证，包装正确，陈列合理。

生鲜基础知识超市作为商品流通的终端，对现代人而言意义非凡。

大家都知道生鲜食品能吸引人气，生鲜部门又是超市中最具有特色的部门，对整个超市而言，它起到吸引客流、建立商场整体形象的作用。

一、生鲜构成生鲜部门由熟食、面包、蔬果、水产、精肉等五个部门组成。

其中熟食、面包属于加工部门；蔬果、水产、精肉属非加工部门，又称“生鲜三品”。

对于生鲜来讲，卫生、新鲜是放在最重要的位置，即要时时保持地面、设备、器具、人员、商品等的卫生，又要保持贩售商品的新鲜度。

这样顾客才会放心购买我们的商品。

所以，生鲜食品有六大原则：新鲜、卫生、优良服务、可口、合理的价格、品种丰富。

生鲜销售比例在15%—30%左右，毛利一般在8%—15%左右，具体根据区域、店铺大小、商品结构、营业面积而定。

二、熟食的基础知识1、熟食商品的概述中国八大菜系：广东菜、四川菜、浙江菜、福建菜、江苏菜、山东菜、安徽菜、湖南菜。

其中最为著名的是粤菜、鲁菜、淮扬菜、川菜。

熟食商品主要强调的是色、香、味，即一闻二看三品尝。

所以，几乎所有的商品均朝着这三个方向发展。

故熟食营运重点在严格把好商品质量关、新品开发、生产操作标准化等方面。

而制作商品的重要依据就是食谱卡。

2、熟食的分类（1）烤类，如烤鸡、烤鸡翅、烤排骨、烤兔、烤鱼、烤叉烧等；（2）炸类，如炸鸡腿、炸鸡翅、炸春卷、油炸虾、油炸花生米等；（3）面点类，如肉包、馒头、面条、水饺、油饼等；（4）卤类，如卤大肠、卤牛肉、卤猪肚、卤猪耳、卤鸡爪等；（5）小炒类，如炒面、炒米粉、尖椒牛柳、炒套餐等；（6）凉菜类，如凉拌猪肚、凉拌黄瓜、凉拌猪耳、凉拌三丝等；三、面包的基础知识1、面包商品的概述：面包源于西方，我们常称为西点，所以面包对中国的消费者讲不是主食，而是冲动性食品。

在整个生鲜部门，面包是一道色彩亮丽的风景。

其营运目标与熟食一样，就是为整个生鲜部门贡献毛利。

面包的营运重点也是严格控制质量、开发新品以及协调产销矛盾。

制作的主要依据是面包食谱卡。

生鲜管理—精肉课（一）第一部分肉的保管与肉相关的3种温度：与肉存在直接关系的温度包括——环境温度、肉表温度、肉内温度。

①环境温度也可说是空气温度，即肉的周围温度，如果肉被放在冷库中便是0℃，如果是放在操作间的话便是18℃或是20℃。

②肉表温度即肉表面的温度。

它最早受环境温度的影响，如果环境温度升高的话，肉表温度便会随即升高。

经过切割的肉之所以易发生损耗就是因为表面积率大、与空气接触多的缘故。

③肉内温度即肉块内部的温度。

在测量肉温度时最为重要的便是肉内温度的测定。

即使肉表温度已达到了4℃左右，但只要将肉内部的温度控制在0℃到〖冰温〗间的话，肉的损耗同样不会很大。

肉内温度达到4℃，往往是因为在高温条件下长时间臵放的原因。

这时即使是采取一些急进的办法对肉温已经上升的肉进行冷却，肉内的温度也不可能立刻降下来，还会在此间使肉发生损耗。

因此肉操作间至少要再配备1支肉内温度计。

食用肉的冻结温度为-1.7℃，最佳的保管温度为-1.7℃-0℃。

水的冻结温度为0℃，肉、鲜鱼、果蔬等生鲜食品开始冻结的温度各不相同，大致在-5℃-0℃的范围内。

由物品开始冻结的温度到0℃被称之为〖冰温〗，食用肉的冰温为-1.7℃-0℃。

在这一温度带进行保管的话，肉发生损耗是最少的。

冰温冷链设备已在行业界固定下来，今后将会得到进一步的普及。

因此存放肉的冷库、进行销售的陈列柜，有些被设定在0℃、有些被设定在冰温。

当然冰温是最理想的，0℃也可。

总之在-1.7℃-0℃之间即可。

肉的温度上升到0℃以上的话，细菌的繁殖速度便会随之急剧加快。

1个细菌在0℃的条件下，3天后会增长为24个；5℃的条件下增长为1万个；10℃为100万个。

5天后，0℃的条件下为1万个，5℃时为550万个。

细菌越多，肉的鲜度便越低，第1阶段，肉味下降，颜色开始发生变化，肉的光泽消失，看上去不是很好看；第2阶段，散发出难闻的气味，颜色发暗；第3阶段，肉已经腐烂，食用的话会很危险。

肉类商品知识一、猪肉1、猪肉的验收猪肉分为预冷白条、红条、部位肉与冰冻部位肉。

我司目前主要采购预冷白条及部位肉。

白条的等级标准:白条分为品种猪一、二、三级。

以猪肉第六、七根肋骨并行至第六胸椎刺突下方剩余的脂肪厚度为基准：一级为1公分—2.5公分，重量为20KG左右；二级为2公分—3公分，重量为18KG左右；三级为3公分以上，重量不限。

鲜肉产品的质量必须符合国家关于《肉类及肉类加工品卫生管理规定》的要求，要求有检疫单，检疫单上内容完整，查验卫生防疫检疫局检疫单日期是否是当天、品类是否齐全、是否为该批次肉类的检疫单；肉类检验免疫公章：兽医验证章，经检验合格，认为品质良好，适合食用的生猪肉，如圆形直径 5.5cm，之中横排“兽医验证”四个字，并标年、月、日和畜别印章。

销毁章经检验认定：以“x”型对角线长6cm，有销毁二字的印章的生猪肉禁止出售。

2、猪肉的鉴别猪肉是餐桌上的“主力”，因为猪的养殖比较容易，市场供应量多，随时随地都可以买到，而且价格便宜，营养丰富、细软可口。

新鲜肉：脂肪洁白，肌肉有光泽，红色均匀，外表微干或微湿润，用手指压在瘦肉上的凹陷能立即恢复，弹性好，且有鲜猪肉特有的正常气味。

不太新鲜的肉：脂肪少光泽，肌肉颜色稍暗，外表干燥或有些粘手，新切面湿润，指压后的凹陷不能立即恢复，弹性差，稍有氨味或酸味。

变质肉：脂肪失去光泽，偏灰黄甚至变绿，肌肉暗红，切面湿润，弹性基本消失，有腐败气味散出。

冬季气温低，嗅不到气味，通过加热烧烙或煮沸，变质的腐败气味就会散发出来。

母猪肉：一般胴体较大，皮糙而肉厚，肌肉纤维粗，横切面颗粒大。

经产母猪皮肤较厚，皮下脂肪少、瘦肉多、骨骼硬而脆，乳腺发达，腹部肌肉结缔组织多，切割时韧性大。

注水肉：这种肉由于含有多余的水分，致使肌肉色泽变淡，或呈淡灰红色，有的偏黄，显得肿胀，从切面上看湿漉漉的。

销售注水肉的肉案子上是湿的，严重的有积水，可见肉贩随时用抹布在擦拭。

注水的冻猪瘦肉卷，透过塑料薄膜，可以看到里面有灰白色半透明的冰和红色血冰。

生鲜知识手册生鲜知识手册四：商品组合一、组合分类的目的与原则零售业极度变革之下，为改善商品管理方法，所导入的计算机系统是相当重要的管理工作。

为了将商品分门别类予以归纳，在电脑系统里利用编号原则，有秩序、有系统的加以整理组合，以利各种销售数据资料的分析与决策，这便是商品组合分类的真正用意。

商品组合分类是针对公司的营业方针所采取的商品策略。

根据此策略，再依据商品群的固有特性组合为大分类与小分类。

依据大小分类的销售资料，分析解读公司营运状况，达到管理的目的。

（一）组合分类的目的生鲜要依据季节性变化来做商品组合。

组合要广度，不要深度，且依据地区性消费形态不同而采取不同客层的组合。

依据公司经营的业态如超市或仓储（量贩），来区分商品组合。

大、小分类确定之后，不能随便变动，但商品组合可依据日均销售量（DMS）每三个月作机动调整。

完善商品组合，不仅要了解同业、熟悉自己，更要深入了解供应商及商品。

依据市场通路、运销流程及价格走势，制定其商品组合。

依据品牌知名度及市场占有率制定其商品广度。

身为采购要求对市场高度敏感，随时掌握商品的流行趋势。

（二）关于生鲜与食品相关商品区分原则1、总的原则整体包装即食的商品（带国际条码）、保质期一个月以上的商品--食品范畴。

食用前须加工、单个包装及散装即食的商品（或自行包装使用店内码）、保质期一个月以内的商品--生鲜范畴。

2、特殊分类（1）米、面、杂粮：包装--食品散装--生鲜（2）季节点心（月饼）--属于生鲜公司目前将日配划分在食品一类·联华超市股份有限公司最新董事会成员名单生鲜知识手册五：成本核算、定价和变价管理一、生鲜采购成本核算（一）生鲜成本管理与不同大分类的毛利率平均值取舍卖场的经营成效，最基本的表示方法就是营业额等于商品成本加毛利，由此公式来看在营业额不变的情况下，成本愈高，则毛利愈低；相反地，成本愈低，毛利就愈高。

即降低商品进货成本则可以提升卖场的利润；因此成本管理与毛利取舍两者关系密不可分。