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各地的特色食品习俗
中国地大物博，各地的气候、物产和风俗习惯各不相同，因 此各地形成了独具特色的食品习俗。例如，广东地区的早茶 文化、四川地区的火锅文化、北京地区的烤鸭文化等。
这些特色食品习俗不仅满足了当地居民的口味需求，也成为 了当地独特的文化标志。人们在品尝美食的同时，也能感受 到浓郁的地方文化和独特的地方风情。
随着消费者对健康的关注 度不断提高，健康食品市 场持续增长。
功能性食品
具有特定功能的食品越来 越受到消费者的青睐，如 低糖、低脂、高纤维等。
定制化食品
根据消费者的个性化需求 定制食品，满足不同人群 的特殊需求。
食品行业的未来展望
智能化生产
个性化需求
随着科技的进步，食品生产将更加智 能化，提高生产效率和产品质量。
03
食品安全与健康
食品安全的重要性
食品安全是保障人类健康的基本条件
01
食品是人类生存和发展的基础，食品安全直接关系到人类的生
命健康和社会的稳定发展。
食品安全是消费者权益的重要保障
02
消费者有权获得安全、无害、符合营养要求的食品，保障消费
者的健康权益。
食品安全是国际贸易的基本要求
03
各国政府和国际组织对食品安全制定了严格的标准和法规，以
确保国际贸易的正常进行。
食品添加剂的安全使用
食品添加剂的定义与分类
食品添加剂是为改善食品品质和色、香、味，以及为防腐、保鲜 和加工工艺的需要而加入食品中的人工合成或者天然物质。
食品添加剂的安全限量
各国政府和国际组织对食品添加剂制定了安全限量标准，以确保食 品的安全性。
食品添加剂的正确使用方法
食品添加剂的使用应按照规定的品种、范围和限量进行，不得超量 、超范围使用。

包括熟火腿、熟鸡腿、熟牛肉片等，便捷食 品的首选。
2 使用广泛
可直接食用，也可作为好刀具 • 掌握正确的切割角度 • 根据肉质选择合适的切
割方法
烹煮技巧
• 根据菜谱要求调整火候 • 掌握烹饪时间 • 善用调味料提升口感
调味方法
• 使用适量的盐和香料 • 根据个人口味添加酱油、
以猪肉、牛肉等为主要原料，辅以香料制成， 可煎炒或作为配料。
熏肉
经过熏烤处理，肉质酥软，独特的烟熏味道令 人食欲大增。
肉干
1
干燥处理
将肉切片后风干，以去除水分，增加风味和口感。
2
调味处理
加入酱油、香料等调味料，使肉干具有独特的风味。
3
烘烤
将调理好的肉片烘烤至干燥，保持肉干的质地和口感。
熟食
1 品种丰富
料酒等 • 尝试不同调味组合，发
现最佳搭配
肉类安全建议
1
食品安全意识
加强对食品安全的了解和认识，保障食
存放肉类的建议
2
品安全卫生。
冷藏或冷冻肉类，避免细菌滋生。
3
加工安全的建议
操作时注意卫生，避免交叉污染。
肉类烹饪时的卫生控制
4
加强烹饪过程中的卫生控制，确保食品
安全。
5
消费者权益的维护
了解消费者权益，维护自身权益。
香气浓郁，口感鲜嫩，是许多地方独特的特色菜的 主要配料。
猪肉
禽类
质地肥美，适合煮汤、炖菜以及制作各种猪肉制品。
包括鸡肉、鸭肉和火鸡肉等，富含蛋白质，适合烤、 炒或煮汤。
肉制品介绍
火腿
经过腌制、熏制等工艺，具有丰富的口感和独 特的风味。
培根
由猪肉腌制制成，煎炒后有独特的香味，适合 作为早餐食材。

02
CATALOGUE
精肉组陈列标准内容
精肉组陈列原则
新鲜度优先原则
确保陈列的肉类新鲜， 优先选择当天到货的肉
类进行陈列。
分类陈列原则
色彩搭配原则
按照肉类的品种、部位 进行分类陈列，方便顾
客挑选。
利用肉类的颜色进行合 理搭配，提高视觉效果，
吸引顾客注意。
季节性原则
根据季节和市场供应情 况，调整陈列的肉类品
意义
规范精肉组商品的陈列方式，有 利于提高商品的销售量，树立超 市良好的品牌形象，提升顾客满 意度。
精肉组陈列标准的适用范围
01
02
03
适用部门
本标准适用于超市生鲜部 的精肉组。
适用商品
本标准适用于精肉组陈列 的所有商品，包括猪肉、 牛肉、羊肉等。
适用人员
本标准适用于精肉组的工 作人员，包括理货员、促 销员等。
对超市生鲜部库存管理的影响
优化库存结构
精肉组陈列标准可以根据销售数据和市场需求，合理安排进货量和品种，从而 优化库存结构，减少滞销和积压现象。
提高库存周转率
通过合理的陈列和促销，可以加快生鲜产品的周转速度，提高资金使用效率。
对超市生鲜部顾客满意度的影响
提供优质购物体验
整齐、美观、新鲜的精肉陈列能够给顾客提供更好的购物体验，提高顾客满意度。
监督机制
定期巡检
生鲜部管理人员定期对精肉组陈列进 行检查，确保符合标准。
顾客反馈 收集顾客意见，针对问题进行整改。
内部考核
对精肉组员工进行陈列标准的考核， 确保执行到位。
外部审计
邀请第三方机构进行审计，提高陈列 标准的执行力和公信力。
持续改进
数据分析

《》
商品知识
目录
第一章 商品的一般知识 第二章 商品质量、标准与检验 第三章 商品包装、储存与养护 第四章 食品 第五章 日用工业品 第六章 纺织品
商品知识
第一章 商品的一般知识
第一节 商品的基本特性 第二节 商品分类 第三节 商品目录和商品编码 第四节 商品条形码
商品知识
第一章 商品的一般知识
商品知识
三、商品分类的基本方法
• 线分类法
又称层级分类法，它是将拟分类的商品集合总体，按选定的 属性或特征逐次地分成相应的若干个层级类目，并编制成一个有 层级的、逐级展开的分类体系。
大类
实 例
家具
中类 木制家具
小类
竹藤家具 金属家具
床、椅、凳、橱柜、沙发、桌
塑料家具
商品知识
三、商品分类的基本方法
商品编码可使繁多的商品便于记忆，简化手续，提高工作效 率和可靠性，有利于计划、统计和管理工作。
商品知识
二、商品编码的概念、种类和方法
商品编码的种类和方法
数字型编码
顺序编码法 层次编码法 平行编码法 混合编码法
字母型编码 数字和字母混合型编码
商品知识
第一章 商品的一般知识
第四节 商品条形码
教学目标
商品知识
一、商品的概念
商品的基本属性是价值和使用价值。
价值
1.定义：凝结在商品中的无差别的人类劳动 2.商品的本质属性，共同属性。商品的价值是商品特有的。
使用价值
1.定义：商品能够满足人们某种需要的物品的有用性 2.使用价值是商品的自然属性。
商品知识
一、商品的概念
现代商品的整体构成
商品体 人们通过有目的、有效的劳动投入而创造出来的具体劳

肉制品的加工工艺包括切割、混合、调味、发酵、烟 熏、烘烤等多个环节，这些环节对产品的品质和口感 具有重要影响。
详细描述
肉制品的加工工艺是多种多样的，根据不同的产品类型 和风味要求，加工工艺也会有所不同。一般来说，肉制 品的加工工艺包括切割、混合、调味、发酵、烟熏、烘 烤等多个环节。这些环节对产品的品质和口感具有重要 影响。例如，切割的精细程度会影响产品的口感和消化 性；调味的好坏决定了产品的风味和吸引力；而发酵和 烟熏则能够赋予产品独特的香味和色泽。烘烤则是将加 工好的肉制品进行烘烤，使其熟化并具有独特的口感和 风味。
推广新品种
通过市场宣传、推广活动等方式，提高新型肉制品的知名度和接受度，促进消费 者购买。
加工技术升级与创新
加工技术升级
改进现有加工工艺，提高肉制品的品质、安全性和口感，如 低温慢煮、真空滚揉等技术的应用。
加工技术创新
研发新型加工技术，如新型保鲜技术、无添加防腐剂等，以 满足消费者对健康、安全的需求。
储存
选择适当的储存温度和湿度，保持肉制品新鲜度和品质，同时注意储存时间和 卫生管理，防止食品变质和细菌繁殖。
04
肉制品质量控制
卫生管理
01
02
03
04
卫生管理制度
建立严格的卫生管理制度，确 保生产过程中的卫生条件符合
相关法规和标准。
人员卫生
对生产人员进行定期健康检查 ，确保他们不携带可能污染肉
制品的病原微生物。
详细描述
肉制品是一种营养丰富的食品，含有大量的优质蛋白质、脂肪、维生素和矿物质等营养 成分。这些营养成分对于人体生长发育和健康维护具有重要作用。例如，蛋白质是构成 人体组织和器官的基本物质，脂肪则提供了人体所需的能量和脂溶性维生素的吸收，而

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SUCCESSFUL PROJECT
明年工作计划
NEXT YEAR WORK PLAN
01
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前膀后座丰满,肋条花层好, 胴体表面无严重外伤.
CA精选
3.0─3.5cm
53─85 kg
3─4cm
前膀后座较丰满,肋条花层好,颜色正常, 胴体表面无严重外伤.
CA普选
3.5─4.0cm
53─85 kg
体型一般,膘一般,大小适中
CB精选
4.0─5.0cm
50—90kg
前膀后座较丰满,肋条花层好,体形好,颜色正常, 胴体表面无严重外伤.
冷加工 带皮冷却片猪肉，其后腿肌肉深层中心温度不高于4℃，不低于0℃。 带皮冻片猪肉，其后腿肌肉深层中心温度不高于-15℃。肉体坚硬挺直，无绞扭、弯曲，无冰霜，无污染，无干枯。
一级鲜度标准 带皮鲜、冻片猪肉感官指标 ──────────┬─────────────┬────────────── 项目 指标 规格 │ 带皮鲜片猪肉 │ 带皮冻片猪肉(解冻后) ──────────┼─────────────┼────────────── 色泽 │肌肉色泽鲜红或深红，有光泽│肌肉有光泽，色鲜红；脂肪呈乳 │；脂肪呈乳白色或粉白色 │白，无霉点 ──────────┼─────────────┼────────────── 弹性(组织状态) │指压后的凹陷立即恢复 │ 肉质紧密，有坚实感 ──────────┼─────────────┼────────────── 粘度 │外表微干或微湿润，不粘手 │外表及切面微湿润，不粘手 ──────────┼─────────────┼────────────── 气味 │具有鲜猪肉正常气味。煮沸后│具有冻猪肉正常气味。煮沸后肉 │肉汤透明澄清，脂肪团聚于表│汤透明澄清，脂肪团聚于表面， │面，具有香味 │无异味 ──────────┴─────────────┴──────────────

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神经冲动——肌质网释放Ca2+ ——Ca2+浓度升高——使肌动蛋白暴露与肌球蛋白结合 位点——使ATP酶活化——ATP分解产生能量——肌动蛋白与肌球蛋白结合——收缩
神经冲动——激活酶系统——ATP分解产生能量——肌钙蛋白释放Ca2+ —松弛
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肌肉收缩示意图
二、肉的尸僵
浙江中白猪
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大约克夏猪
丹麦的长白猪
（三）鲜肉型：这类猪以供7 鲜肉为主，介于脂肪型和 腌肉型之间，肥育期间不沉积过多的脂肪。
外形特点：背膘不过厚，体质坚实。背线有时呈弓形， 颈短、体躯不长而稍宽，背腰厚，腿臀发达，肌肉组织 致密，腹较紧，脂肪少，胴体品质好。 如改良后的杜克夏、汉普夏、我国的三江白猪等。
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26
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二、化学组成
27
1.碳水化合物 核糖，葡萄糖 ，糖原。
2.脂类物质 脂肪可分为两类：一类是蓄积脂肪，存在于皮下、肾 脏，也叫皮下脂肪、肾脂肪；另一类是肌肉组织内 称作肌间脂肪。
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3.蛋白质 肌肉中蛋白质的含量约为28 10%~20%，分两部分， 肌浆蛋白（80%以上）和间质蛋白。
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总体特点： 2
➢ 肉类食品是富有营养的动物性食品之一，是供 给人体必需氨基酸、必需脂肪酸、无机盐和维生 素的重要来源。 ➢ 肉类食品吸收率高，滋味鲜美、饱腹感强，含 有多种风味物质，不但营养丰富，而且可以做成 各种佳肴。
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第一节 中国肉用3畜、禽的种类
肉用畜的种类：猪、牛、羊、马、骡、驴以及野生 兽类等。
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持续时间(h)

排序法
根据不同感官指标的重要程度，给予相应的权重，然后进行综合评价，得出最终的品质评分。
加权法
感官评价的方法和技巧
04
肉品品质的物理和化学检测
肉品的物理性质检测
颜色检测
通过观察肉品的颜色，判断其新鲜度。新鲜肉的颜色通常为红色或粉红色，随着时间的推移，颜色会逐渐变暗或变绿。
质地检测
新鲜肉质地紧密，有弹性。如果肉质松软或出现黏液，则可能表示肉品不新鲜。
定义与重要性
重要性
定义
目的
肉品品质检验的目的是通过对肉品的各项指标进行检测和评估，判断其品质是否符合相关标准和法规的要求，为消费者提供安全、健康、优质的肉品。
意义
肉品品质检验的意义在于保障食品安全，提升肉品质量，促进消费者对肉品行业的信任，推动肉品产业的可持续发展。
检验的目的和意义
国际标准：如ISO、CAC等国际组织制定的肉品品质检验相关标准和法规。 国内标准：如国家食品安全法、国家食品卫生标准等国内法律法规和标准。 行业标准：如肉类加工行业协会制定的行业标准和规范等。 检验流程和操作规范：肉品品质检验需要遵循一定的流程和操作规范，以确保检验结果的准确性和可靠性。常见的检验流程包括感官检验、理化检验和微生物检验等，操作规范包括样品采集、处理、分析等方面的规定。
总结词
物理检验法包括硬度、弹性、粘性等指标的测量，通过使用仪器对肉品进行检测，可以客观地评估肉品的品质和新鲜度。
详细描述
物理检验法
通过化学分析方法对肉品中的化学成分进行检测和评估。
总结词
化学检验法包括水分含量、脂肪含量、蛋白质含量等指标的测定，通过化学分析手段可以了解肉品的营养成分和品质特性。
详细描述
菌落总数
肠道细菌的一种，作为指示肠道污染程度的指标。肉品中不得检出大肠菌群。

鸡肉
总结词
鸡肉肉质细嫩，味道鲜美，含有丰富的蛋白质、维生素和矿物质，易于消化吸收 。
详细描述
鸡肉含有丰富的蛋白质、维生素B6、B12、铁、锌等营养成分，具有温中益气、 补虚填精、健脾胃、活血脉等功效。鸡肉的口感和质地较为细嫩，常见的烹饪方 式包括炖、烤、煮、炒等。
鸭肉
总结词
鸭肉肉质细嫩，味道鲜美，含有丰富 的蛋白质、脂肪和维生素，具有滋阴 补虚的作用。
猪肉是全球消费量最大的肉类之一，其肉质鲜美，营养丰富 。
详细描述
猪肉富含蛋白质、维生素B1、铁、锌等营养成分，具有滋阴 润燥、补虚养血、提高免疫力等功效。猪肉的口感和质地因 部位而异，常见的烹饪方式包括炒、炖、烤、煮等。
牛肉
总结词
牛肉肉质鲜嫩，富含优质蛋白质和矿物质，对人体生长发育和修复组织有很好 的效果。
物理污染
肉制品可能受到玻璃、金属等物理杂质的污染。对策包括加强原料肉的筛选和清洗，确保 无杂质；加强生产过程中的操作规范，防止杂质的混入；加强成品检验，及时发现并处理 问题。
05
肉及肉制品的烹饪应用
烹饪方法与技巧
炖肉
选用优质肉类，如猪肉、牛肉 等，炖煮时加入适量的水、调 料，慢火炖煮至肉质酥软，汤
腌制方法
将食盐、调味料等混合后涂抹或注 射到肉制品中，然后进行压榨、干 燥等处理，使盐分均匀分布。
烟熏技术
01
烟熏目的
烟熏可以使肉制品具有特殊的香味和色泽，同时还有防腐和抗氧化作用
。
02 03
烟熏原理
在烟熏过程中，木材燃烧产生的烟雾中含有酚类、醇类、醛类等化合物 ，这些化合物与肉制品中的蛋白质、氨基酸等发生美拉德反应，产生特 殊的香味和色泽。
即可。