第六章 黄酒酿造工艺学
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一、概述（定义）
最新的国家标准中黄酒的定义：黄酒是以 稻米、黍米、黑米、玉米、小麦等谷物为 原料，利用酒药、麦曲或米曲等所含的多 种微生物或酶进行糖化和发酵而成的发酵 原酒。
其酿造在《诗经》中即有记载，历史悠久， 科技发展促使其品种工艺等等都在变化发 展。
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黄酒的分类
以酒度、甜度、色泽、清澈度、口感五个方面作感 官评分依据, 最佳酶制剂组合为:淀粉酶0.2‰(w/w), 糖化酶0.2‰(w/w),脱支酶0.1‰(w/w),蛋白酶 0.06‰(w/w）。
各种酶制剂对酒体影响大小顺序为: 淀粉酶>糖化酶>脱支酶>蛋白酶
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四、发酵生产工艺
❖ 黄酒醪发酵形式
❖ 前缓后急型： ❖ 前急后缓型： ❖ 前缓后缓型： ❖ 前急后急型：
或加入芳香动、植物的浸出液而制成的黄酒。
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我国黄酒的生产特点
❖ 原料多为 大米、糯米、黍米，经蒸煮（糊化）、糖化、 发酵、压榨而成
❖ 曲法酿造：发酵剂一般用麦曲、米曲、小曲等
❖ 多菌发酵：由霉菌、酵母菌、细菌等共同作用酿成
❖ 边糖化边发酵：（双边发酵）利用糖化发酵剂中微生 物及所含酶的生化特性，调节糖化速度和发酵速度， 使酒醪中糖分不至积累过多，酒精成分逐步提高，使 直接发酵酒精含量可达15-20%。
❖ 淋饭→去除表面糊精——适用于淋饭酒、喂饭酒、 甜黄酒、淋饭酒母
❖ 摊凉——北方多用，易染杂菌，易使淀粉老化（24℃）
❖ 机械鼓风冷却——例：日本清酒
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三、糖化发酵剂及酒母
参与酿造的主要微生物
❖ 曲霉菌： ❖ 存在于麦曲、米曲之中，以黄曲霉（米曲霉）为主， 还有较少的黑曲霉。 ❖ 作用：
