下载文档原格式
果蔬保藏原理与预处理一、本章学习目标1.了解食品败坏的原因，掌握果蔬保藏的基本原理。
2.重点掌控微生物和酶对于食品保藏的重要性。
对褐变的概念、类型及避免措施熟练掌握。
3.熟悉果蔬加工原料预处理的基本工艺方法。
二、本章内容详述果蔬加工品是利用食品工业的各种加工工艺处理新鲜果蔬而制成的产品。
果蔬加工是食品工业的重要组成部分。
果蔬加工的根本任务就是通过各种加工工艺处置，并使果蔬达至长期留存、经久不糟、随时丢弃的目的。
在加工工艺处理过程中要尽可能最大限度的留存其营养成分，改良食用价值，并使加工品的色、香、味兼备，非政府形态更趋轻松，进一步提高果蔬加工制品的商品化水平。
新鲜水果新鲜蔬菜果蔬在加工过程中已失去了生理机能。
果蔬加工原理就是在充分认识食品沦丧原因的基础上创建出来的。
食品变质、变味、变色、生霉、酸败、腐臭、软化、收缩、浑浊、水解、蒸煮等现象泛称沦丧。
沦丧后的产品外观不当，风味减损，甚至成为废物。
造成食品败坏的原因是复杂的，往往是生物、物理、化学等多种因素综合作用的结果。
起主导作用的是有害微生物的危害。
因此，保证食品质量便成为食品生产中最重要的课题，自始至终注意微生物的问题就是一件十分重要的事情。
第一节果蔬中草药原理一、食品的败坏食品变质、变味、变色、生霉、酸败、腐臭、软化、收缩、浑浊、水解、蒸煮等现象泛称沦丧。
导致食品沦丧的原因就是繁杂的，往往就是生物、物理、化学等多种因素综合促进作用的结果。
败坏的苹果生物学沦丧:我们把微生物引发的食品沦丧称作生物学沦丧。
物理性败坏:由于光、温度、机械伤等物理因素直接引起败坏为物理性败坏。
例如，日光直射促使加工品成分的分解，引起变色，变味和抗坏血酸的损失；受机械伤的果蔬会引起腐烂变质。
化学性沦丧:由于化学因素的促进作用引发的沦丧为化学性沦丧。
比如，铁皮罐头的锈蚀穿孔、维生素被毁坏等都就是由水解还原成反应所致。
褐变左正常右收缩二、微生物微生物：就是指细菌、酵母菌，霉菌、放线菌、立克次氏体、支原体和病毒等。
简述果蔬速冻保藏原理及加工的工艺流程下载提示：该文档是本店铺精心编制而成的，希望大家下载后，能够帮助大家解决实际问题。
文档下载后可定制修改，请根据实际需要进行调整和使用，谢谢！本店铺为大家提供各种类型的实用资料，如教育随笔、日记赏析、句子摘抄、古诗大全、经典美文、话题作文、工作总结、词语解析、文案摘录、其他资料等等，想了解不同资料格式和写法，敬请关注！Download tips: This document is carefully compiled by this editor. I hope that after you download it, it can help you solve practical problems. The document can be customized and modified after downloading, please adjust and use it according to actual needs, thank you! In addition, this shop provides you with various types of practical materials, such as educational essays, diary appreciation, sentence excerpts, ancient poems, classic articles, topic composition, work summary, word parsing, copy excerpts, other materials and so on, want to know different data formats and writing methods, please pay attention!果蔬速冻保藏原理及加工工艺流程在现代食品加工工业中，速冻技术已成为保持果蔬新鲜度的重要方法之一。
一、水分及无机成分1.水分水分是果蔬的主要成分，其含量依果蔬种类和品种而异，大多数的果蔬组成中水分占80％-90％，西瓜、草莓、番茄、黄瓜可达90％以上。
含水分较低的如山楂也占65％左右。
水分是影响果蔬嫩度、鲜度和味道的重要成分，与果蔬的风味品质有密切关系。
但是果蔬含水量高，又是它贮存性能差、容易变质和腐烂的重要原因之一。
实际生产中对水分的控制与应用：1）.需要控除一部分水分例如：在蔬菜腌制发酵加工过程中，需要风干或晒的方式脱水一部分，让蔬菜萎蔫，然后再加盐腌制发酵，以避免蔬菜撕裂或断裂。
另外，还有干制品，需要脱水水分2）.需要保持果蔬的水分（大多数情况下）例如，保鲜果蔬，如保鲜蒜苔、各种保鲜水果、净菜等果蔬加工过程中，矿物质一般比较稳定，损失通常是水溶性的部分。
如，烫漂、漂洗工序会有损失。
同时，一些对人体有害的物质，如硝酸盐、亚硝酸盐也会损失，这是有利的。
五、色素果蔬产品及原料的色泽对人们有着很大的影响，正常的鲜艳的色泽对人们有很强的吸引力，而且在大多数情况下，色泽作为判定成熟度的一个指标，同时，果蔬的色泽同其风味、组织结构、营养价值和总体评价也有一定的关系。
叶绿素是多数绿色果蔬的主要色素物质，这些色素物质的性质和含量同果蔬的护色工艺有着重要关系。
单宁的含量与成熟度有密切关系，未成熟的果实中含量较高，常常是成熟果实的几倍。
果皮通常比果肉高3-5倍。
单宁与加工的关系A.单宁在空气中易被氧化成黑褐色聚合物，导致去皮或切开后的果蔬在空气中变色；B.遇碱变成蓝黑色；C.与铁等金属离子作用生产黑褐色物质，故果蔬加工中要避免使用铁质工具。
D.产生涩味E.易与蛋白质发生作用，产生絮状沉淀，这一特性常被以来澄清和问的果汁和果酒。
与果蔬加工有关的酶主要有2类：一类：氧化酶，它们会使物质氧化，主要有多酚氧化酶、脂氧合酶、抗坏血酸氧化酶、过氧化物酶等；多酚氧化酶：是导致果蔬褐变的主要酶；脂氧合酶：会破坏亚油酸、亚麻酸、花生四烯酸等必需脂肪酸；过氧化物酶和抗坏血酸氧化酶：也会引起果蔬色泽的变化。
