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1题1. 食品加工中常用的杀菌方法不包括以下哪一项？A. 高温杀菌B. 低温杀菌C. 辐射杀菌D. 化学杀菌2. 食品保鲜中，以下哪种方法可以有效延长食品的保质期？A. 冷冻B. 曝晒C. 高温处理D. 添加大量水分3. 食品加工中的“HACCP”是指什么？A. 食品质量控制体系B. 食品卫生管理体系C. 食品安全管理体系D. 食品加工技术体系4. 以下哪种食品添加剂主要用于防腐？A. 抗氧化剂B. 防腐剂C. 增稠剂D. 着色剂5. 食品加工中，以下哪种技术可以用于提取植物油？A. 压榨法B. 蒸馏法C. 发酵法D. 冷冻法6. 食品保鲜中，以下哪种包装材料可以有效隔绝氧气？A. 塑料薄膜B. 金属罐C. 玻璃瓶D. 纸袋7. 食品加工中，以下哪种方法可以用于去除食品中的异味？A. 吸附法B. 蒸馏法C. 冷冻法D. 发酵法8. 食品保鲜中，以下哪种方法可以用于保持食品的色泽？A. 添加抗氧化剂B. 添加防腐剂C. 添加增稠剂D. 添加着色剂9. 食品加工中，以下哪种设备主要用于混合食品原料？A. 搅拌机B. 蒸煮锅C. 烘干机D. 冷冻机10. 食品保鲜中，以下哪种方法可以用于保持食品的口感？A. 冷冻B. 高温处理C. 添加大量水分D. 曝晒11. 食品加工中，以下哪种方法可以用于提高食品的营养价值？A. 添加营养强化剂B. 添加防腐剂C. 添加着色剂D. 添加增稠剂12. 食品保鲜中，以下哪种方法可以用于防止食品变质？A. 冷冻B. 高温处理C. 添加大量水分D. 曝晒13. 食品加工中，以下哪种方法可以用于去除食品中的杂质？A. 过滤法B. 蒸馏法C. 冷冻法D. 发酵法14. 食品保鲜中，以下哪种方法可以用于保持食品的新鲜度？A. 冷冻B. 高温处理C. 添加大量水分D. 曝晒15. 食品加工中，以下哪种方法可以用于提高食品的口感？A. 添加增稠剂B. 添加防腐剂C. 添加着色剂D. 添加营养强化剂16. 食品保鲜中，以下哪种方法可以用于防止食品氧化？A. 添加抗氧化剂B. 添加防腐剂C. 添加增稠剂D. 添加着色剂17. 食品加工中，以下哪种方法可以用于提高食品的色泽？A. 添加着色剂B. 添加防腐剂C. 添加增稠剂D. 添加营养强化剂18. 食品保鲜中，以下哪种方法可以用于保持食品的营养价值？A. 冷冻B. 高温处理C. 添加大量水分D. 曝晒19. 食品加工中，以下哪种方法可以用于去除食品中的微生物？A. 高温杀菌B. 低温杀菌C. 辐射杀菌D. 化学杀菌20. 食品保鲜中，以下哪种方法可以用于防止食品发霉？A. 添加防腐剂B. 添加抗氧化剂C. 添加增稠剂D. 添加着色剂21. 食品加工中，以下哪种方法可以用于提高食品的稳定性？A. 添加增稠剂B. 添加防腐剂C. 添加着色剂D. 添加营养强化剂22. 食品保鲜中，以下哪种方法可以用于保持食品的香味？A. 添加香精B. 添加防腐剂C. 添加增稠剂D. 添加着色剂23. 食品加工中，以下哪种方法可以用于提高食品的口感？A. 添加增稠剂B. 添加防腐剂C. 添加着色剂D. 添加营养强化剂24. 食品保鲜中，以下哪种方法可以用于防止食品变质？A. 冷冻B. 高温处理C. 添加大量水分D. 曝晒25. 食品加工中，以下哪种方法可以用于去除食品中的异味？A. 吸附法B. 蒸馏法C. 冷冻法D. 发酵法26. 食品保鲜中，以下哪种方法可以用于保持食品的色泽？A. 添加抗氧化剂B. 添加防腐剂C. 添加增稠剂D. 添加着色剂27. 食品加工中，以下哪种设备主要用于混合食品原料？A. 搅拌机B. 蒸煮锅C. 烘干机D. 冷冻机28. 食品保鲜中，以下哪种方法可以用于保持食品的口感？A. 冷冻B. 高温处理C. 添加大量水分D. 曝晒29. 食品加工中，以下哪种方法可以用于提高食品的营养价值？A. 添加营养强化剂B. 添加防腐剂C. 添加着色剂D. 添加增稠剂30. 食品保鲜中，以下哪种方法可以用于防止食品变质？A. 冷冻B. 高温处理C. 添加大量水分D. 曝晒31. 食品加工中，以下哪种方法可以用于去除食品中的杂质？A. 过滤法B. 蒸馏法C. 冷冻法D. 发酵法32. 食品保鲜中，以下哪种方法可以用于保持食品的新鲜度？A. 冷冻B. 高温处理C. 添加大量水分D. 曝晒33. 食品加工中，以下哪种方法可以用于提高食品的口感？A. 添加增稠剂B. 添加防腐剂C. 添加着色剂D. 添加营养强化剂34. 食品保鲜中，以下哪种方法可以用于防止食品氧化？A. 添加抗氧化剂B. 添加防腐剂C. 添加增稠剂D. 添加着色剂35. 食品加工中，以下哪种方法可以用于提高食品的色泽？A. 添加着色剂B. 添加防腐剂C. 添加增稠剂D. 添加营养强化剂36. 食品保鲜中，以下哪种方法可以用于保持食品的营养价值？A. 冷冻B. 高温处理C. 添加大量水分D. 曝晒37. 食品加工中，以下哪种方法可以用于去除食品中的微生物？A. 高温杀菌B. 低温杀菌C. 辐射杀菌D. 化学杀菌38. 食品保鲜中，以下哪种方法可以用于防止食品发霉？A. 添加防腐剂B. 添加抗氧化剂C. 添加增稠剂D. 添加着色剂39. 食品加工中，以下哪种方法可以用于提高食品的稳定性？A. 添加增稠剂B. 添加防腐剂C. 添加着色剂D. 添加营养强化剂40. 食品保鲜中，以下哪种方法可以用于保持食品的香味？A. 添加香精B. 添加防腐剂C. 添加增稠剂D. 添加着色剂41. 食品加工中，以下哪种方法可以用于提高食品的口感？A. 添加增稠剂B. 添加防腐剂C. 添加着色剂D. 添加营养强化剂42. 食品保鲜中，以下哪种方法可以用于防止食品变质？A. 冷冻B. 高温处理C. 添加大量水分D. 曝晒43. 食品加工中，以下哪种方法可以用于去除食品中的异味？A. 吸附法B. 蒸馏法C. 冷冻法D. 发酵法44. 食品保鲜中，以下哪种方法可以用于保持食品的色泽？A. 添加抗氧化剂B. 添加防腐剂C. 添加增稠剂D. 添加着色剂45. 食品加工中，以下哪种设备主要用于混合食品原料？A. 搅拌机B. 蒸煮锅C. 烘干机D. 冷冻机46. 食品保鲜中，以下哪种方法可以用于保持食品的口感？A. 冷冻B. 高温处理C. 添加大量水分D. 曝晒47. 食品加工中，以下哪种方法可以用于提高食品的营养价值？A. 添加营养强化剂B. 添加防腐剂C. 添加着色剂D. 添加增稠剂48. 食品保鲜中，以下哪种方法可以用于防止食品变质？A. 冷冻B. 高温处理C. 添加大量水分D. 曝晒49. 食品加工中，以下哪种方法可以用于去除食品中的杂质？A. 过滤法B. 蒸馏法C. 冷冻法D. 发酵法50. 食品保鲜中，以下哪种方法可以用于保持食品的新鲜度？A. 冷冻B. 高温处理C. 添加大量水分D. 曝晒51. 食品加工中，以下哪种方法可以用于提高食品的口感？A. 添加增稠剂B. 添加防腐剂C. 添加着色剂D. 添加营养强化剂52. 食品保鲜中，以下哪种方法可以用于防止食品氧化？A. 添加抗氧化剂B. 添加防腐剂C. 添加增稠剂D. 添加着色剂53. 食品加工中，以下哪种方法可以用于提高食品的色泽？A. 添加着色剂B. 添加防腐剂C. 添加增稠剂D. 添加营养强化剂54. 食品保鲜中，以下哪种方法可以用于保持食品的营养价值？A. 冷冻B. 高温处理C. 添加大量水分D. 曝晒55. 食品加工中，以下哪种方法可以用于去除食品中的微生物？A. 高温杀菌B. 低温杀菌C. 辐射杀菌D. 化学杀菌56. 食品保鲜中，以下哪种方法可以用于防止食品发霉？A. 添加防腐剂B. 添加抗氧化剂C. 添加增稠剂D. 添加着色剂57. 食品加工中，以下哪种方法可以用于提高食品的稳定性？A. 添加增稠剂B. 添加防腐剂C. 添加着色剂D. 添加营养强化剂58. 食品保鲜中，以下哪种方法可以用于保持食品的香味？A. 添加香精B. 添加防腐剂C. 添加增稠剂D. 添加着色剂59. 食品加工中，以下哪种方法可以用于提高食品的口感？A. 添加增稠剂B. 添加防腐剂C. 添加着色剂D. 添加营养强化剂60. 食品保鲜中，以下哪种方法可以用于防止食品变质？A. 冷冻B. 高温处理C. 添加大量水分D. 曝晒61. 食品加工中，以下哪种方法可以用于去除食品中的异味？A. 吸附法B. 蒸馏法C. 冷冻法D. 发酵法答案1. B2. A3. C4. B5. A6. B7. A8. A9. A10. A11. A12. A13. A14. A15. A16. A17. A18. A19. A20. A21. A22. A23. A24. A25. A26. A27. A28. A29. A30. A31. A32. A33. A34. A35. A36. A37. A38. A39. A40. A41. A42. A43. A44. A45. A46. A47. A48. A49. A50. A51. A52. A53. A54. A55. A56. A57. A58. A59. A60. A61. A。
1. 食品加工中常用的杀菌方法不包括以下哪一项？A. 热处理B. 辐射C. 冷冻D. 化学处理2. 以下哪种食品保鲜技术可以显著延长食品的保质期？A. 真空包装B. 普通塑料袋包装C. 纸袋包装D. 玻璃瓶包装3. 食品加工中，以下哪种方法可以有效去除微生物？A. 过滤B. 搅拌C. 切割D. 研磨4. 以下哪种食品添加剂主要用于防腐？A. 抗氧化剂B. 防腐剂C. 增稠剂D. 色素5. 食品加工中，以下哪种设备主要用于混合原料？A. 烤箱B. 搅拌机C. 切片机D. 包装机6. 食品保鲜中，以下哪种方法可以减少食品的水分含量？A. 冷冻B. 干燥C. 腌制D. 发酵7. 以下哪种食品加工技术可以改变食品的质地？A. 发酵B. 蒸煮C. 烘烤D. 均质化8. 食品加工中，以下哪种方法可以提高食品的营养价值？A. 脱水B. 添加维生素C. 加热D. 冷冻9. 以下哪种食品保鲜技术可以防止食品氧化？A. 真空包装B. 普通包装C. 纸包装D. 塑料包装10. 食品加工中，以下哪种方法可以提高食品的口感？A. 发酵B. 蒸煮C. 烘烤D. 均质化11. 以下哪种食品添加剂主要用于改善食品的颜色？A. 抗氧化剂B. 防腐剂C. 增稠剂D. 色素12. 食品加工中，以下哪种设备主要用于切割原料？A. 烤箱B. 搅拌机C. 切片机D. 包装机13. 食品保鲜中，以下哪种方法可以减少食品的微生物污染？A. 冷冻B. 干燥C. 腌制D. 发酵14. 以下哪种食品加工技术可以改变食品的味道？A. 发酵B. 蒸煮C. 烘烤D. 均质化15. 食品加工中，以下哪种方法可以提高食品的保存时间？A. 脱水B. 添加维生素C. 加热D. 冷冻16. 以下哪种食品保鲜技术可以防止食品受潮？A. 真空包装B. 普通包装C. 纸包装D. 塑料包装17. 食品加工中，以下哪种方法可以提高食品的稳定性？A. 发酵B. 蒸煮C. 烘烤D. 均质化18. 以下哪种食品添加剂主要用于改善食品的质地？A. 抗氧化剂B. 防腐剂C. 增稠剂D. 色素19. 食品加工中，以下哪种设备主要用于烘烤原料？A. 烤箱B. 搅拌机C. 切片机D. 包装机20. 食品保鲜中，以下哪种方法可以减少食品的酶活性？A. 冷冻B. 干燥C. 腌制D. 发酵21. 以下哪种食品加工技术可以改变食品的营养成分？A. 发酵B. 蒸煮C. 烘烤D. 均质化22. 食品加工中，以下哪种方法可以提高食品的口感？A. 脱水B. 添加维生素C. 加热D. 冷冻23. 以下哪种食品保鲜技术可以防止食品变质？A. 真空包装B. 普通包装C. 纸包装D. 塑料包装24. 食品加工中，以下哪种方法可以提高食品的色泽？A. 发酵B. 蒸煮C. 烘烤D. 均质化25. 以下哪种食品添加剂主要用于改善食品的口感？A. 抗氧化剂B. 防腐剂C. 增稠剂D. 色素26. 食品加工中，以下哪种设备主要用于蒸煮原料？A. 烤箱B. 搅拌机C. 切片机D. 包装机27. 食品保鲜中，以下哪种方法可以减少食品的脂肪含量？A. 冷冻B. 干燥C. 腌制D. 发酵28. 以下哪种食品加工技术可以改变食品的结构？A. 发酵B. 蒸煮C. 烘烤D. 均质化29. 食品加工中，以下哪种方法可以提高食品的香味？A. 脱水B. 添加维生素C. 加热D. 冷冻30. 以下哪种食品保鲜技术可以防止食品受热？A. 真空包装B. 普通包装C. 纸包装D. 塑料包装31. 食品加工中，以下哪种方法可以提高食品的口感？A. 发酵B. 蒸煮C. 烘烤D. 均质化32. 以下哪种食品添加剂主要用于改善食品的稳定性？A. 抗氧化剂B. 防腐剂C. 增稠剂D. 色素33. 食品加工中，以下哪种设备主要用于均质化原料？A. 烤箱B. 搅拌机C. 切片机D. 包装机34. 食品保鲜中，以下哪种方法可以减少食品的糖分含量？A. 冷冻B. 干燥C. 腌制D. 发酵35. 以下哪种食品加工技术可以改变食品的口感？A. 发酵B. 蒸煮C. 烘烤D. 均质化36. 食品加工中，以下哪种方法可以提高食品的营养价值？A. 脱水B. 添加维生素C. 加热D. 冷冻37. 以下哪种食品保鲜技术可以防止食品受光？A. 真空包装B. 普通包装C. 纸包装D. 塑料包装38. 食品加工中，以下哪种方法可以提高食品的口感？A. 发酵B. 蒸煮C. 烘烤D. 均质化39. 以下哪种食品添加剂主要用于改善食品的色泽？A. 抗氧化剂B. 防腐剂C. 增稠剂D. 色素40. 食品加工中，以下哪种设备主要用于腌制原料？A. 烤箱B. 搅拌机C. 切片机D. 包装机41. 食品保鲜中，以下哪种方法可以减少食品的酸度？A. 冷冻B. 干燥C. 腌制D. 发酵42. 以下哪种食品加工技术可以改变食品的味道？A. 发酵B. 蒸煮C. 烘烤D. 均质化43. 食品加工中，以下哪种方法可以提高食品的口感？A. 脱水B. 添加维生素C. 加热D. 冷冻44. 以下哪种食品保鲜技术可以防止食品受潮？A. 真空包装B. 普通包装C. 纸包装D. 塑料包装45. 食品加工中，以下哪种方法可以提高食品的稳定性？A. 发酵B. 蒸煮C. 烘烤D. 均质化46. 以下哪种食品添加剂主要用于改善食品的质地？A. 抗氧化剂B. 防腐剂C. 增稠剂D. 色素47. 食品加工中，以下哪种设备主要用于烘烤原料？A. 烤箱B. 搅拌机C. 切片机D. 包装机48. 食品保鲜中，以下哪种方法可以减少食品的酶活性？A. 冷冻B. 干燥C. 腌制D. 发酵49. 以下哪种食品加工技术可以改变食品的营养成分？A. 发酵B. 蒸煮C. 烘烤D. 均质化50. 食品加工中，以下哪种方法可以提高食品的口感？A. 脱水B. 添加维生素C. 加热D. 冷冻51. 以下哪种食品保鲜技术可以防止食品变质？A. 真空包装B. 普通包装C. 纸包装D. 塑料包装52. 食品加工中，以下哪种方法可以提高食品的色泽？A. 发酵B. 蒸煮C. 烘烤D. 均质化53. 以下哪种食品添加剂主要用于改善食品的口感？A. 抗氧化剂B. 防腐剂C. 增稠剂D. 色素答案1. C2. A3. A4. B5. B6. B7. D8. B9. A10. D11. D12. C13. A14. A15. A16. A17. D18. C19. A20. A21. A22. D23. A24. D25. C26. B27. B28. D29. C30. A31. D32. C33. D34. B35. D36. B37. A38. D39. D40. C41. B42. A43. D44. A45. D46. C47. A48. A49. A50. D51. A52. D53. C。
食品加工与保藏原理复习题一、名词解释1、呼吸漂移：果蔬生命过程中(常压成熟阶段出现呼吸强度起伏变化现象,称为呼吸漂移。
2、后熟：所谓后熟通常是指果实离开植株后的成熟现象，是由采收成熟度向食用成熟度过度的过程。
3、休眠：一些块茎、鳞茎、球茎、根茎类蔬菜,在结束田间生长时，其组织积贮了大量营养物质，原生质内部发生深刻变化,新陈代谢明显降低,生长停止而进入相对静止状态。
4、热烫：又称烫漂、杀青、预煮。
5、商业无菌:杀菌后食品通常也并非达到完全无菌,只是杀菌后食品中不含致病菌, 残存的处于休眠状态的非致病菌在正常的食品贮藏条件下不能生长繁殖，这种无菌程度被称为“商业无菌" ,也就是说它是一种部分无菌。
6、指数递减时间 (D 值：在热力致死速率曲线对数坐标中 c 的数值每跨过一个对数循环所对应的时间是相同的,这一时间被定义为 D 值,称为指数递减时间。
7、热力致死时间（TDT 值：指在某一恒定温度条件下，将食品中的某种微生物活菌(细菌和芽孢全部杀死所需要的时间。
8、 Z 值:指 TDT 值变化 90%(一个对数循环所对应的温度变化值。
9、杀菌值 (F 值 :是指在一定的致死温度下将一定数量的某种微生物全部杀死所需的时间。
10、致死率：L i =1/Fi ，L i 表示在任何温度下处理 1min 所取得的杀菌效果相当于在标准杀菌条件（121.1℃下处理 1min 的杀菌效果的效率值。
11、热力指数递减时间(TRT ：它是指在一定的致死温度下将微生物的活菌数减少到某一程度如 10-n 或 1/10n （即原来活菌数的 1/10n 所需的时间(min .12、非热杀菌(冷杀菌：是指采用非加热的方法杀灭食品中的致病菌和腐败菌，使食品达到特定无菌程度要求的杀菌技术。
13、过冷点:低于冻结点的温度被称为过冷点.14、初始冻结点:溶液在开始冻结时的温度称为初始冻结点。
15、低共熔点:溶液或食品物料冻结时在初始冻结点开始冻结, 随着冻结过程的进行,水分不断地转化为冰结晶,冻结点也随之降低，这样直至所有的水分都冻结, 此时溶液中的溶质、水(溶剂达到共同固化，这一状态点被称为低共熔点。
食品加工与保藏原理题库
1. 食物加工的目的是什么？
食物加工的目的是改善食物的风味、延长食物的保质期、提高食物的可食用性。
2. 食物加工的方法有哪些？
食物加工的方法包括烹调、腌制、熏制、干燥、冷冻等。
3. 什么是食品保藏？
食品保藏是指为了延长食物的保质期，防止食物腐败、变质而采取的措施和方法。
4. 食物保藏的原理是什么？
食物保藏的原理主要是通过控制食物中微生物的生长以及食物的化学反应来延长食物的保质期。
5. 食物中常见的微生物有哪些？
食物中常见的微生物有细菌、霉菌、酵母菌等。
6. 食物中的水分对保藏有什么影响？
食物中的水分是微生物生长的重要条件之一，过高或过低的水分含量都会导致食物变质和腐败。
7. 食物中的蛋白质对保藏有什么影响？
食物中的蛋白质容易腐败和变质，而且容易引起微生物的生长。
8. 食物中的氧气对保藏有什么影响？
食物中的氧气会导致氧化反应，使食物腐败和变质。
9. 食物中的酸碱度对保藏有什么影响？
食物的酸碱度可以影响微生物的生长，一般来说，酸性环境对微生物的生长有抑制作用。
10. 食物的温度对保藏有什么影响？
食物的温度可以影响微生物的生长速度，低温可以延缓微生物的生长，高温则会促进微生物的繁殖。
食品加工与保藏原理复习题一、名词解释.（每小题1.5分，共15分）1、呼吸漂移2、后熟3、休眠4、热烫5、商业无菌6、指数递减时间（D值）7、热力致死时间（TDT）8、Z值9、杀菌值（F值）10、致死率11、热力指数递减时间（TRT）12、非热杀菌（冷杀菌）13、过冷点14、初始冻结点15、低共熔点16、TTT（食品冷链“3T”原则）17、水分活度18、平衡水分19、给湿过程20、导湿过程21、导湿温性22、均湿处理23、反渗透24、超滤25、电渗析26、浓差极化27、酒的微波陈化28、半衰期29、G值30、食品的烟熏保藏31、静菌作用32、浆液浓缩工艺二、填空题.（每空1分，共20分）1.食品工业中热处理的类型主要有_______、_______、_______、_______。
2.酶的热破坏程度常以_______为指标酶。
3.食品褐变主要有_______、_______两种，鲜切果蔬片的褐变属于_______。
3.一般当温度降低到_______C°时，大多数微生物会停止繁殖，部分出现死亡；当温度降低到_______C°时，才能比较有效地抑制酶的活性。
低温保藏依据食品物料是否冻结分为_______和_______。
4.食品干燥的核心问题是_______和_______。
5.食品干燥过程包括了热量的传递（传热过程）和水分的外逸（传质过程）两种过程。
物料给湿过程是指_______，物料导湿过程是指_______。
6.物料在湿空气中的水分迁移趋势分为解吸、吸附和平衡三种状态。
7.食品干燥的方法按工作原理分为_______、_______、_______、_______四种类型。
8.渗透现象发生的必要条件是_______和_______。
9.食品浓缩常用的方式有_______、_______和膜浓缩，其中膜浓缩又分为_______、_______、_______。
10.微波在传输过程中遇到不同的材料时，会产生_______、_______、_______现象，微波炉的外壳通常选用_______材料制成，食品容器通常采用_______材料制成。
韶关学院 英东食品科学与工程学院13级食品加工与保藏原理复习资料13年考点（友情提示）：大题：食品干燥过程曲线，硅窗气调名词解释：G 值，TTT ，真空包装，MA 贮藏简答题：食盐溶液防腐机理，干耗，辐射，食品化学保藏优缺点（友情提示：这份东西很多都没有，看课件）食品的腌制和糖制1. 食品的腌制和糖制的作用答：腌渍的目的：增加风味，稳定颜色，改善结构，有利保存。
2.食品的腌制和糖制的基本理论，介质黏度对腌制速率的影响答：基本原理：食品的腌渍过程，实际上是腌渍液向食品组织内扩散的过程。
扩散是在有浓度差存在的条件下，由于分子无规则热运动而造成的物质传递现象， 是一个浓度均匀化的过程。
扩散的推动力是浓度差。
物质分子总是从高浓度处向答：溶液浓度高于细胞内可溶性物质的浓度。
这种浓度高于细胞内容物浓度的溶 液称为高渗溶液。
（此时，水分由细胞内向细胞外渗透，原生质内的水分将向细 胞间隙内转移，于是原生质紧缩，这种现象称为质壁分离。
质壁分离会导致微生物停止生长活动。
腌渍就是利用这种原理来达到保藏食品的目的。
）4. 腌渍与微生物的耐受性答：各种微生物具有耐受不同盐浓度的能力：①细菌在浓盐溶液中虽不能生长， 但如经短时间盐液处理后，再次遇到适宜环境时仍能恢复生长；②非病原菌抗盐 性一般比病原菌强。
0.9 %左右，微生物生长活动不会受到任何影响；1-3 %，大多数微生物的生长活动会受到暂时性抑制;6-8 %，大肠杆菌、沙门氏菌和肉毒杆菌停止生长；1015%，大多数微生物就完全停止生长，大部分杆菌在10 %以上盐液中就不 再生低浓度处转移，并持续到各处浓度平衡时才停止。
介质黏度对腌制速率的影响：浓度差越大,扩散速度亦随之增加，但溶液浓度增 加时，其粘度亦会增加，扩散系数随粘度的增加会降低。
因此，浓度对扩散速度 的影响还与溶液的粘度有关。
N 6r 8.314J/（K.mol ） ; NA —阿伏加德罗常数, 扩散物质微粒直径，m ；n --介质粘度,3.高渗溶液 D--扩散系数；R--气体常数，6.023 X 1023mol-1 ； T--温度，K ； r--Pa s 。
食品加工与保藏原理一、判断题(每题1分,共10题)1.宰后肉的成熟在一定温度范围内，随环境温度的提高而成熟所需的时间缩短。
（对）2.传导型罐头杀菌时，其冷点在于罐头的几何中心位置。
（对）3.For oscillating magnetic fields (OMF), the magnetic field is always homogeneous. （错）4.食品干燥过程中，只要有水分迅速地蒸发，物料的温度不会高于湿球温度。
（对）5.在结晶过程中，只要溶液的浓度达到过饱和浓度就能产生晶核，开始结晶。
（错）6.微波可以用食品的膨化。
（对）7.进行辐射处理时，射线剂量越大，微生物的死亡速率越快，因此，食品辐射时应采用大剂量辐射。
（错）8.对微生物细胞而言，5%的食盐溶液属于高渗溶液。
（对）9.食品化学保藏就是在食品生产和储运过程中使用各种添加剂提高食品的耐藏性和达到某种加工目的。
（错）10.Aluminium is widely used for three-piece cans manufacture.（错）11.牛初乳是指母牛产后3～7日内分泌的乳汁。
（错）12.pH小于4.7的番茄制品罐头属于酸性食品。
（对）13.Pulsed light (PL) applications are limited to the surfaces of products. （对）14.在对流干燥过程中，物料内部的水分梯度与温度梯度的方向相反；而微波干燥过程中，物料内部的水分梯度与温度梯度的方向相同。
（对）15.微波具有穿透力，适用于所有密闭袋装、罐装食品的加热杀菌。
（错）16.辐射保藏技术属于一种冷杀菌技术。
（对）17.腌渍品之所以能抑制有害微生物的活动，是因为盐或糖形成高渗环境，从而使微生物的正常生理活动受到抑制。
（对）18.苯甲酸及其盐类属于酸性防腐剂。
（对）19.在通用产生编码(条形码)中我国的代号为96。
绪论单元测试1、单选题：下列哪种方法不用于粮食谷物类的贮藏？（）。
选项：A:化学处理B:腌制C:干燥D:冷却答案: 【腌制】2、单选题：罐头食品的产量属于（）的数据。
选项：A:饮料制造业产品B:食品原料C:农副加工业产品D:食品制造业产品答案: 【食品制造业产品】3、单选题：方便食品、婴儿食品、老人食品、保健食品等是按（）进行分类的。
选项：A:原料B:加工方法C:辅料D:用途答案: 【用途】4、单选题：反映居民生活中用于食品的支出金额占居民生活中总支出金额的指标叫做（）。
选项：A:CPIB:GDPC:恩格尔系数D:居民消费指数答案: 【恩格尔系数】5、判断题：食品的保质期长就是好食品。
（）选项：A:错答案: 【错】6、判断题：烹饪也属于食品加工。
（）选项：A:错B:对答案: 【对】7、判断题：酒是一类特殊消费者品，不属于食品范畴。
（）选项：A:错B:对答案: 【错】8、判断题：食品（产业）链包括了从农田到餐桌的食品供应全程。
（）选项：A:错B:对答案: 【对】9、判断题：网上销售食品是商业新模式，与食品产业链无关。
（）选项：A:错B:对答案: 【错】第一章单元测试1、单选题：谷类含量较多的维生素是（）。
选项：A:维生素AB:B族维生素C:维生素DD:维生素C答案: 【B族维生素】2、单选题：下面哪种物料适合做植物蛋白饮料加工？( )A:荞麦B:花生C:大米D:玉米答案: 【花生】3、单选题：下列属于水溶性维生素的是：（）。
选项：A:维生素KB:维生素EC:维生素B1D:维生素A答案: 【维生素B1】4、单选题：下列选项哪些全部属于呼吸跃变型果蔬？( )选项：A:菠萝、甜瓜、柠檬B:苹果、梨、桃子C:苹果、柑橘、木瓜答案: 【苹果、梨、桃子】5、单选题：以下哪种方法不能提高肉的保水性？( )选项：A:降低pH值B:提取可溶蛋白质C:加盐腌渍D:添加大豆蛋白答案: 【降低pH值】6、判断题：食品原料的安全性在很大程度上决定了食品产品的安全性。
食品加工与保藏考试题库一、选择题1. 食品加工的主要目的是（）A. 提高食品的营养价值B. 改善食品的感官特性C. 延长食品的保质期D. 以上都是2. 下列哪项不是食品加工过程中常用的杀菌方法？（）A. 热处理B. 紫外线C. 冷藏D. 真空包装3. 食品保藏技术中，不属于物理保藏方法的是（）A. 冷冻B. 干燥C. 腌制D. 罐装4. 食品添加剂的主要作用不包括（）A. 改善食品的色泽B. 增加食品的营养价值C. 延长食品的保质期D. 提高食品的风味5. 食品中常见的微生物污染不包括（）A. 细菌B. 霉菌C. 病毒D. 寄生虫二、填空题6. 食品加工中常用的干燥方法有________、________和________等。
7. 食品的保藏方法主要有________、________、________和________等。
8. 食品添加剂的使用应符合________、________和________的原则。
9. 食品加工过程中，________是保证食品安全的关键环节。
10. 食品腐败变质的主要原因是________的大量繁殖。
三、简答题11. 简述食品加工对食品营养价值的影响。
12. 阐述食品保藏的基本方法及其原理。
13. 描述食品添加剂在食品加工中的作用及其使用限制。
14. 解释食品在加工过程中如何防止微生物污染。
15. 论述食品加工与保藏过程中的质量控制措施。
四、论述题16. 论述现代食品加工技术在提高食品安全性和延长食品保质期方面的作用。
17. 讨论食品加工中常见的化学保藏方法及其对食品品质的影响。
18. 分析食品添加剂过量使用可能带来的食品安全问题。
19. 探讨食品加工与保藏过程中的环境因素对食品品质的影响。
20. 评述食品加工与保藏技术在满足消费者需求和促进食品产业发展中的作用。
五、案例分析题21. 某食品加工厂在生产过程中发现一批产品出现变质现象，请分析可能的原因，并提出相应的改进措施。
一、名词解释1.TDT值：指在某一恒定温度条件下，将食品中的某种微生物活菌（细菌和芽孢）全部杀死所需要的时间（min）。
z值：指D值(或热力致死时间TDT值) 变化90% 所对应的温度变化值(℃或F)。
D值：在热力致死速率曲线对数坐标中c的数值每跨过一个对数循环所对应的时间是相同的，这一时间被定义为D值，称为指数递减时间。
F值：是指在一定的致死温度下将一定数量的某种微生物全部杀死所需的时间。
2.抗氧剂：能够阻止或延缓食品氧化，以提高食品的稳定性和延长储存期的食品添加剂。
3.脱氧剂：又称为游离氧吸收剂(FOA)或游离氧驱除剂(FOS)，它是一类能够吸除氧的物质。
脱氧剂随食品密封在同一包装容器中；通过化学反应吸除容器内的游离氧及溶存于食品的氧，生成稳定的化合物；从而防止食品氧化变质。
所形成的缺氧条件可有效地防止食品的霉变和虫害。
4.防腐剂：防止食品在加工、存储、流通过程中由微生物繁殖引起的腐败变质，保持食品原有性质和营养价值的一类物质。
5.保鲜剂：为了防止生鲜食品脱水、氧化、变色、腐败变质等而在其表面进行喷涂、喷淋、浸泡或涂膜的物质。
6.低温冷害：在冷却贮藏过程中，当贮藏温度低于某一温度界限时，有些果蔬正常的生理机能遇到障碍，失去平衡7.气调贮藏8.食品辐照：利用原子能射线的辐射能量，对食品进行杀菌、杀虫、抑制发芽、延迟后熟等处理，从而延长食品货架期的一种食品保藏方法。
9.肉的僵直10.罐头的冷点11.呼吸强度12.扩散：分子或微粒在不规则热运动下固体、液体或者气体（蒸汽）浓度均匀化的过程。
渗透：溶剂从低浓度溶液经过半透膜向高浓度溶液扩散的过程。
13.酸性（罐头）食品：指天然PH≤4.6的食品。
对番茄、梨、菠萝及其汁类，PH<4.7，对无花果，PH≤4.9也称为酸性食品。
14.低酸性（罐头）食品：指最终平衡PH>4.6，a w>0.85的任何食品，包括酸化而降低PH的低酸性水果、蔬菜制品，它不包括PH<4.7的番茄、梨、菠萝及其汁类和PH≤4.9的无花果。
1. 在食品加工中，以下哪种方法最常用于去除食品中的微生物？A. 冷冻B. 干燥C. 高温处理D. 真空包装2. 食品添加剂的主要目的是什么？A. 提高营养价值B. 改善食品的感官特性C. 增加食品的重量D. 延长食品的保质期3. 以下哪种包装材料最适合用于微波加热食品？A. 塑料薄膜B. 铝箔C. 纸盒D. 聚丙烯容器4. 食品冷藏的最佳温度范围是多少？A. -18°C以下B. 0°C至4°CC. 10°C至15°CD. 20°C至25°C5. 以下哪种食品加工技术可以有效保留食品的营养成分？A. 高温短时处理B. 低温长时间处理C. 高压处理D. 紫外线照射6. 食品中的水分活度（Aw）对食品的保质期有何影响？A. Aw越高，保质期越长B. Aw越低，保质期越长C. Aw与保质期无关D. Aw越高，保质期越短7. 以下哪种食品保鲜方法可以防止食品氧化？A. 真空包装B. 添加抗氧化剂C. 冷冻D. 干燥8. 食品加工中的“HACCP”是指什么？A. 食品质量管理体系B. 食品安全管理体系C. 食品卫生管理体系D. 食品营养管理体系9. 以下哪种食品添加剂可以作为防腐剂使用？A. 维生素CB. 山梨酸钾C. 柠檬酸D. 糖精10. 食品加工中的“冷链”管理主要涉及哪些环节？A. 采购、加工、包装B. 加工、包装、运输C. 包装、运输、销售D. 采购、运输、销售11. 以下哪种食品加工技术可以有效杀灭食品中的细菌？A. 冷冻B. 干燥C. 高温处理D. 真空包装12. 食品添加剂的使用应遵循什么原则？A. 尽可能多使用B. 尽可能少使用C. 根据食品类型适量使用D. 不使用13. 以下哪种食品包装材料可以防止食品受潮？A. 塑料薄膜B. 铝箔C. 纸盒D. 聚丙烯容器14. 食品冷藏库的最佳湿度范围是多少？A. 30%至40%B. 40%至50%C. 50%至60%D. 60%至70%15. 以下哪种食品加工技术可以有效保留食品的色泽？A. 高温短时处理B. 低温长时间处理C. 高压处理D. 紫外线照射16. 食品中的水分活度（Aw）对食品的口感有何影响？A. Aw越高，口感越好B. Aw越低，口感越好C. Aw与口感无关D. Aw越高，口感越差17. 以下哪种食品保鲜方法可以防止食品发霉？A. 真空包装B. 添加防腐剂C. 冷冻D. 干燥18. 食品加工中的“GMP”是指什么？A. 食品质量管理体系B. 食品安全管理体系C. 食品卫生管理体系D. 食品营养管理体系19. 以下哪种食品添加剂可以作为增稠剂使用？A. 维生素CB. 山梨酸钾C. 柠檬酸D. 明胶20. 食品加工中的“冷链”管理主要涉及哪些环节？A. 采购、加工、包装B. 加工、包装、运输C. 包装、运输、销售D. 采购、运输、销售21. 以下哪种食品加工技术可以有效杀灭食品中的病毒？A. 冷冻B. 干燥C. 高温处理D. 真空包装22. 食品添加剂的使用应遵循什么原则？A. 尽可能多使用B. 尽可能少使用C. 根据食品类型适量使用D. 不使用23. 以下哪种食品包装材料可以防止食品受光？A. 塑料薄膜B. 铝箔C. 纸盒D. 聚丙烯容器24. 食品冷藏库的最佳湿度范围是多少？A. 30%至40%B. 40%至50%C. 50%至60%D. 60%至70%25. 以下哪种食品加工技术可以有效保留食品的香味？A. 高温短时处理B. 低温长时间处理C. 高压处理D. 紫外线照射26. 食品中的水分活度（Aw）对食品的稳定性有何影响？A. Aw越高，稳定性越好B. Aw越低，稳定性越好C. Aw与稳定性无关D. Aw越高，稳定性越差27. 以下哪种食品保鲜方法可以防止食品变质？A. 真空包装B. 添加防腐剂C. 冷冻D. 干燥28. 食品加工中的“ISO”是指什么？A. 食品质量管理体系B. 食品安全管理体系C. 食品卫生管理体系D. 食品营养管理体系29. 以下哪种食品添加剂可以作为酸度调节剂使用？A. 维生素CB. 山梨酸钾C. 柠檬酸D. 糖精30. 食品加工中的“冷链”管理主要涉及哪些环节？A. 采购、加工、包装B. 加工、包装、运输C. 包装、运输、销售D. 采购、运输、销售31. 以下哪种食品加工技术可以有效杀灭食品中的寄生虫？A. 冷冻B. 干燥C. 高温处理D. 真空包装32. 食品添加剂的使用应遵循什么原则？A. 尽可能多使用B. 尽可能少使用C. 根据食品类型适量使用D. 不使用33. 以下哪种食品包装材料可以防止食品受压？A. 塑料薄膜B. 铝箔C. 纸盒D. 聚丙烯容器34. 食品冷藏库的最佳湿度范围是多少？A. 30%至40%B. 40%至50%C. 50%至60%D. 60%至70%35. 以下哪种食品加工技术可以有效保留食品的质地？A. 高温短时处理B. 低温长时间处理C. 高压处理D. 紫外线照射36. 食品中的水分活度（Aw）对食品的保存有何影响？A. Aw越高，保存越好B. Aw越低，保存越好C. Aw与保存无关D. Aw越高，保存越差37. 以下哪种食品保鲜方法可以防止食品变色？A. 真空包装B. 添加抗氧化剂C. 冷冻D. 干燥38. 食品加工中的“FDA”是指什么？A. 食品质量管理体系B. 食品安全管理体系C. 食品卫生管理体系D. 食品营养管理体系39. 以下哪种食品添加剂可以作为甜味剂使用？A. 维生素CB. 山梨酸钾C. 柠檬酸D. 糖精40. 食品加工中的“冷链”管理主要涉及哪些环节？A. 采购、加工、包装B. 加工、包装、运输C. 包装、运输、销售D. 采购、运输、销售41. 以下哪种食品加工技术可以有效杀灭食品中的酵母菌？A. 冷冻B. 干燥C. 高温处理D. 真空包装42. 食品添加剂的使用应遵循什么原则？A. 尽可能多使用B. 尽可能少使用C. 根据食品类型适量使用D. 不使用43. 以下哪种食品包装材料可以防止食品受热？A. 塑料薄膜B. 铝箔C. 纸盒D. 聚丙烯容器44. 食品冷藏库的最佳湿度范围是多少？A. 30%至40%B. 40%至50%C. 50%至60%D. 60%至70%45. 以下哪种食品加工技术可以有效保留食品的维生素？A. 高温短时处理B. 低温长时间处理C. 高压处理D. 紫外线照射46. 食品中的水分活度（Aw）对食品的口感有何影响？A. Aw越高，口感越好B. Aw越低，口感越好C. Aw与口感无关D. Aw越高，口感越差47. 以下哪种食品保鲜方法可以防止食品变味？A. 真空包装B. 添加防腐剂C. 冷冻D. 干燥48. 食品加工中的“WHO”是指什么？A. 食品质量管理体系B. 食品安全管理体系C. 食品卫生管理体系D. 食品营养管理体系49. 以下哪种食品添加剂可以作为乳化剂使用？A. 维生素CB. 山梨酸钾C. 柠檬酸D. 卵磷脂50. 食品加工中的“冷链”管理主要涉及哪些环节？A. 采购、加工、包装B. 加工、包装、运输C. 包装、运输、销售D. 采购、运输、销售51. 以下哪种食品加工技术可以有效杀灭食品中的霉菌？A. 冷冻B. 干燥C. 高温处理D. 真空包装52. 食品添加剂的使用应遵循什么原则？A. 尽可能多使用B. 尽可能少使用C. 根据食品类型适量使用D. 不使用53. 以下哪种食品包装材料可以防止食品受污染？A. 塑料薄膜B. 铝箔D. 聚丙烯容器54. 食品冷藏库的最佳湿度范围是多少？A. 30%至40%B. 40%至50%C. 50%至60%D. 60%至70%55. 以下哪种食品加工技术可以有效保留食品的矿物质？A. 高温短时处理B. 低温长时间处理C. 高压处理D. 紫外线照射56. 食品中的水分活度（Aw）对食品的口感有何影响？A. Aw越高，口感越好B. Aw越低，口感越好C. Aw与口感无关D. Aw越高，口感越差57. 以下哪种食品保鲜方法可以防止食品变质？A. 真空包装B. 添加防腐剂C. 冷冻D. 干燥58. 食品加工中的“EU”是指什么？A. 食品质量管理体系B. 食品安全管理体系C. 食品卫生管理体系D. 食品营养管理体系59. 以下哪种食品添加剂可以作为膨松剂使用？A. 维生素CB. 山梨酸钾C. 柠檬酸D. 小苏打60. 食品加工中的“冷链”管理主要涉及哪些环节？A. 采购、加工、包装B. 加工、包装、运输C. 包装、运输、销售D. 采购、运输、销售1. C2. B3. D4. B5. A6. B7. B8. B9. B10. D11. C12. C13. B14. C15. A16. B17. B18. C19. D20. D21. C22. C23. B24. C25. A26. B27. B28. A29. C30. D31. C32. C33. B34. C35. A36. B37. B38. B39. D40. D41. C42. C43. B44. C45. A46. B47. B48. B49. D51. C52. C53. B54. C55. A56. B57. B58. B59. D60. D。
1. 食品加工的主要目的是什么？A. 提高食品的营养价值B. 延长食品的保质期C. 增加食品的口感D. 降低食品的成本2. 下列哪种方法不属于食品保鲜技术？A. 冷冻B. 腌制C. 烘干D. 煮沸3. 食品添加剂的主要作用是什么？A. 提高食品的营养价值B. 改善食品的色、香、味C. 增加食品的重量D. 降低食品的成本4. 下列哪种食品添加剂可以用于防腐？A. 山梨酸钾B. 柠檬酸C. 甜味剂D. 色素5. 食品加工中常用的杀菌方法不包括哪种？A. 高温杀菌B. 紫外线杀菌C. 化学杀菌D. 冷冻杀菌6. 下列哪种食品加工技术可以有效保留食品的营养成分？A. 高温烘烤B. 低温真空干燥C. 油炸D. 煮沸7. 食品包装的主要功能不包括哪种？A. 保护食品不受污染B. 延长食品的保质期C. 提高食品的营养价值D. 方便食品的运输和销售8. 下列哪种包装材料不适合用于食品包装？A. 塑料B. 玻璃C. 金属D. 石材9. 食品加工中常用的调味品不包括哪种？A. 盐B. 糖C. 醋D. 水泥10. 下列哪种食品加工技术可以用于制作果酱？A. 发酵B. 浓缩C. 烘干D. 煮沸11. 食品加工中常用的防腐剂不包括哪种？A. 苯甲酸钠B. 山梨酸钾C. 柠檬酸D. 亚硝酸盐12. 下列哪种食品加工技术可以用于制作酸奶？A. 发酵B. 浓缩C. 烘干D. 煮沸13. 食品加工中常用的增稠剂不包括哪种？A. 明胶B. 淀粉C. 纤维素D. 石膏14. 下列哪种食品加工技术可以用于制作面包？A. 发酵B. 浓缩C. 烘干D. 煮沸15. 食品加工中常用的抗氧化剂不包括哪种？A. 维生素CB. 维生素EC. 亚硫酸盐D. 石灰16. 下列哪种食品加工技术可以用于制作干果？A. 发酵B. 浓缩C. 烘干D. 煮沸17. 食品加工中常用的酸味剂不包括哪种？A. 柠檬酸B. 醋酸C. 乳酸D. 硫酸18. 下列哪种食品加工技术可以用于制作糖果？A. 发酵B. 浓缩C. 烘干D. 煮沸19. 食品加工中常用的甜味剂不包括哪种？A. 蔗糖B. 葡萄糖C. 阿斯巴甜D. 石膏20. 下列哪种食品加工技术可以用于制作饼干？A. 发酵B. 浓缩C. 烘干D. 煮沸21. 食品加工中常用的色素不包括哪种？A. 天然色素B. 合成色素C. 矿物质色素D. 石膏22. 下列哪种食品加工技术可以用于制作巧克力？A. 发酵B. 浓缩C. 烘干D. 煮沸23. 食品加工中常用的香精不包括哪种？A. 天然香精B. 合成香精C. 矿物质香精D. 石膏24. 下列哪种食品加工技术可以用于制作冰淇淋？A. 发酵B. 浓缩C. 烘干D. 煮沸25. 食品加工中常用的膨松剂不包括哪种？A. 小苏打B. 酵母C. 泡打粉D. 石膏26. 下列哪种食品加工技术可以用于制作豆腐？A. 发酵B. 浓缩C. 烘干D. 煮沸27. 食品加工中常用的凝固剂不包括哪种？A. 明胶B. 石膏C. 硫酸钙D. 氯化钙28. 下列哪种食品加工技术可以用于制作酱油？A. 发酵B. 浓缩C. 烘干D. 煮沸29. 食品加工中常用的乳化剂不包括哪种？A. 卵磷脂B. 甘油酯C. 石膏D. 聚山梨酯30. 下列哪种食品加工技术可以用于制作醋？A. 发酵B. 浓缩C. 烘干D. 煮沸31. 食品加工中常用的稳定剂不包括哪种？A. 明胶B. 石膏C. 羧甲基纤维素D. 聚乙烯吡咯烷酮32. 下列哪种食品加工技术可以用于制作泡菜？A. 发酵B. 浓缩C. 烘干D. 煮沸33. 食品加工中常用的增味剂不包括哪种？A. 味精B. 核苷酸C. 石膏D. 氨基酸34. 下列哪种食品加工技术可以用于制作火腿？A. 发酵B. 浓缩C. 烘干D. 煮沸35. 食品加工中常用的防腐剂不包括哪种？A. 苯甲酸钠B. 山梨酸钾C. 柠檬酸D. 亚硝酸盐36. 下列哪种食品加工技术可以用于制作腊肉？A. 发酵B. 浓缩C. 烘干D. 煮沸37. 食品加工中常用的增稠剂不包括哪种？A. 明胶B. 淀粉C. 纤维素D. 石膏38. 下列哪种食品加工技术可以用于制作香肠？A. 发酵B. 浓缩C. 烘干D. 煮沸39. 食品加工中常用的抗氧化剂不包括哪种？A. 维生素CB. 维生素EC. 亚硫酸盐D. 石灰40. 下列哪种食品加工技术可以用于制作鱼干？A. 发酵B. 浓缩C. 烘干D. 煮沸41. 食品加工中常用的酸味剂不包括哪种？A. 柠檬酸B. 醋酸C. 乳酸D. 硫酸42. 下列哪种食品加工技术可以用于制作罐头？A. 发酵B. 浓缩C. 烘干D. 煮沸43. 食品加工中常用的甜味剂不包括哪种？A. 蔗糖B. 葡萄糖C. 阿斯巴甜D. 石膏44. 下列哪种食品加工技术可以用于制作果脯？A. 发酵B. 浓缩C. 烘干D. 煮沸45. 食品加工中常用的色素不包括哪种？A. 天然色素B. 合成色素C. 矿物质色素D. 石膏46. 下列哪种食品加工技术可以用于制作果汁？A. 发酵B. 浓缩C. 烘干D. 煮沸47. 食品加工中常用的香精不包括哪种？A. 天然香精B. 合成香精C. 矿物质香精D. 石膏48. 下列哪种食品加工技术可以用于制作果冻？A. 发酵B. 浓缩C. 烘干D. 煮沸49. 食品加工中常用的膨松剂不包括哪种？A. 小苏打B. 酵母C. 泡打粉D. 石膏50. 下列哪种食品加工技术可以用于制作豆腐干？A. 发酵B. 浓缩C. 烘干D. 煮沸51. 食品加工中常用的凝固剂不包括哪种？A. 明胶B. 石膏C. 硫酸钙D. 氯化钙52. 下列哪种食品加工技术可以用于制作酱油膏？A. 发酵B. 浓缩C. 烘干D. 煮沸53. 食品加工中常用的乳化剂不包括哪种？A. 卵磷脂B. 甘油酯D. 聚山梨酯54. 下列哪种食品加工技术可以用于制作醋精？A. 发酵B. 浓缩C. 烘干D. 煮沸55. 食品加工中常用的稳定剂不包括哪种？A. 明胶B. 石膏C. 羧甲基纤维素D. 聚乙烯吡咯烷酮56. 下列哪种食品加工技术可以用于制作泡菜汁？A. 发酵B. 浓缩C. 烘干D. 煮沸57. 食品加工中常用的增味剂不包括哪种？A. 味精B. 核苷酸C. 石膏D. 氨基酸58. 下列哪种食品加工技术可以用于制作火腿肠？A. 发酵B. 浓缩C. 烘干D. 煮沸59. 食品加工中常用的防腐剂不包括哪种？A. 苯甲酸钠B. 山梨酸钾C. 柠檬酸D. 亚硝酸盐60. 下列哪种食品加工技术可以用于制作腊肠？A. 发酵B. 浓缩C. 烘干D. 煮沸1. B2. D3. B4. A5. D6. B7. C8. D9. D10. B11. C12. A13. D14. A15. D16. C17. D18. D19. D20. D21. D22. D23. D24. D25. D26. D27. B28. A29. C30. A31. B32. A33. C34. D35. C36. D37. D38. D39. D40. C41. D42. D43. D44. D45. D46. D47. D48. D49. D51. B52. D53. C54. D55. B56. D57. C58. D59. C60. D。
韶关学院 英东食品科学与工程学院13级食品加工与保藏原理复习资料13年考点（友情提示）：大题：食品干燥过程曲线，硅窗气调名词解释：G 值，TTT ，真空包装，MA 贮藏简答题：食盐溶液防腐机理，干耗，辐射，食品化学保藏优缺点 （友情提示：这份东西很多都没有，看课件）食品的腌制和糖制1.食品的腌制和糖制的作用答：腌渍的目的：增加风味，稳定颜色，改善结构，有利保存。
2.食品的腌制和糖制的基本理论，介质黏度对腌制速率的影响 答：基本原理：食品的腌渍过程，实际上是腌渍液向食品组织内扩散的过程。
扩散是在有浓度差存在的条件下，由于分子无规则热运动而造成的物质传递现象，是一个浓度均匀化的过程。
扩散的推动力是浓度差。
物质分子总是从高浓度处向低浓度处转移，并持续到各处浓度平衡时才停止。
介质黏度对腌制速率的影响：浓度差越大，扩散速度亦随之增加，但溶液浓度增加时，其粘度亦会增加，扩散系数随粘度的增加会降低。
因此，浓度对扩散速度的影响还与溶液的粘度有关。
D--扩散系数； R--气体常数，8.314J/(K.mol)；NA —阿伏加德罗常数，6.023×1023mol-1；T--温度，K ；r--扩散物质微粒直径，m ；η --介质粘度，Pa ·s 。
3.高渗溶液答：溶液浓度高于细胞内可溶性物质的浓度。
这种浓度高于细胞内容物浓度的溶液称为高渗溶液。
（此时，水分由细胞内向细胞外渗透，原生质内的水分将向细胞间隙内转移，于是原生质紧缩，这种现象称为质壁分离。
质壁分离会导致微生物停止生长活动。
腌渍就是利用这种原理来达到保藏食品的目的。
）4.腌渍与微生物的耐受性 答：各种微生物具有耐受不同盐浓度的能力：①细菌在浓盐溶液中虽不能生长，但如经短时间盐液处理后，再次遇到适宜环境时仍能恢复生长；②非病原菌抗盐性一般比病原菌强。
0.9％左右，微生物生长活动不会受到任何影响；1-3％，大多数微生物的生长活动会受到暂时性抑制；ηπr N RT D 6=6-8％，大肠杆菌、沙门氏菌和肉毒杆菌停止生长；10-15％，大多数微生物就完全停止生长，大部分杆菌在10％以上盐液中就不再生长。
一,名词解释1.z值、D值、F值F值：指在恒定的加热标准温度下（121℃或100℃），杀灭一定数量的细菌营养体或芽孢所需的时间（min），也称杀菌效率值、杀菌致死值或杀菌强度。
D值：指在指定的温度条件下，杀死90％原有微生物芽孢或营养体细菌数所需要的时间，相当于热力致死时间曲线通过一个对数循环时间。
Z值：热力致死时间曲线越过一个对数循环所需要改变的温度（℃）2.抗氧剂防止或延缓食品氧化变质的一类物质。
3.脱氧剂化学除氧物质，防止各种包装加工食品的氧化变质现象和霉变。
4.防腐剂能抑制微生物的生长活动、延缓食品腐败变质或生物代谢的物质5.保鲜剂防止生鲜食品脱水氧化变色腐败变质等而在其表面进行喷涂、喷淋、浸泡或涂膜的物质称为保鲜剂6.低温冷害当贮藏温度降低至植物个体难以承受的程度时，植物个体便会由于生理失调而产生冷害。
7.气调贮藏34：调节果蔬贮藏环境的气体组成分的贮藏方法。
8.食品辐照280利用射线照射食品，抑制食物发芽和延迟食物生理成熟过程的发展，或对食品进行消毒、杀虫、杀菌等加工处理。
达到延长食品保藏期，稳定、提高食品质量的处理技术。
9.肉的僵直42动物死亡后，肌肉出现的伸展性消失及硬化现象。
10.罐头的冷点80罐内温度变化最慢的点。
呼吸强度：用以作为呼吸作用强弱的指标2812.扩散、渗透326扩散是分子或微粒在不规则热运动下浓度均匀化的过程。
渗透是溶剂从低浓度经过半透膜向高浓度溶液扩散的过程。
13.酸性（罐头）食品74指天然pH<=4.6的食品。
14.低酸性（罐头）食品74指最终平衡pH>4.6，aw>0.85的任何食品15.酸化食品75加工食品时，通过加酸提高食品酸度，使产品最后平衡pH<=4.6，aw>0.85，以抑制微生物的生长降低或缩短杀菌的温度或时间。
16.干燥保藏：食品中的水分降低到足以防止食品腐败变质的水平后，始终保持低水分状态进行长期保藏的方法。
17.冻干害：p160由于食品物料表面脱水形成多空干化层，物料表面的水分降低至10%~15%以下，物料表面品质明显降低的现象。
食品加工与包藏原理一.选择题1.关于影响淀粉的老化因素食品水分含量在30-60之间，老化速度快2.当够成油脂的脂肪为不饱和脂肪酸时，则发生氧化的途径为自动氧化3.某食品冰点为-1C，当降温至-10C时，冻结率为90%5.测得某食品物料含水20g，干物质80g。
其干基含水量为25%6.在微生物耐热性的表示中，与原始活菌数无关的是TRT值7.以下哪种排气方法不易出现真空消耗现象热力排气8.以下哪项不是食品防腐剂必须具备的原则具有一定的营养价值9.高酸性食品杀菌常用的对象菌为乳酸菌，酵母10.食品辐射吸收剂量的单位是戈瑞（Gy）二.填空题1.食品中的蛋白质受到外界因素影响时，会导致变性，当变性涉及到蛋白质分子（一二级结构时）,变性是可逆的，当涉及到（三，四级结构时），则为不可逆变性。
2.温度对酶活性的影响具有两面性，一方面是（温度升高，反应速度加快），另一方面是（温度升高，酶的活性受到抑制，可使酶失活）3.大多数新鲜食品的Aw在（0.95）以上，能满足各种微生物的需要。
大多数腐败细菌适合的Aw为（0.90），大多数霉菌的事宜Aw为(0.80).一般认为，要在常温下贮藏食品，Aw降至（0.7）以下。
4.某食品物料，鲜料重为12.5千克，干燥后为3.5千克，复水沥干后重9.5千克，则其干燥比为（25/7）,复水比为（19/7），重复系数为（19/25）5.干燥中促使物料中水分转移的动力因素是：（湿度梯度）和（温度梯度）6.导致冻结食品重结晶的实际原因是（水分转移）。
一般来说，重结晶的程度取决于（温度波动的幅度）和（频率）7.在罐头工业中，如果食品的最后平衡PH值（>4.6）,水分活度（>0.85）,则把此类食品称为酸性视频.8.TTT概念的实质是(时间,温度)和(容许限度)9.一般来说,按照保藏的机理不同,化学保藏剂可分为(防腐剂),(抗氧化剂).(保鲜剂)三类10.食品的辐照装置包括辐射源,防护设备,输送系统,安全系统11.熏烟成分中酚的主要作用是抗氧化剂,呈色呈味,杀菌防腐.三.名词解释1.平衡水分根据热力学原理，在一定的温度和相对湿度下，当食品内的蒸汽压与外界空气的蒸汽压达到平衡时，食品中的含水量不再发生变化。
食品保藏原理复习参考题常压杀菌、水分活度、低酸性食品、商业无菌、速冻、超高压杀菌、最大冰晶生成带、热力杀菌D值、F值、Z值、冷冻食品、腌制、过冷点、罐头、HTST、UHT二、判断题1.食品水分活度越低越容易败坏( )2.所有食品品质劣变都与微生物有关( )3.干制食品能够长期贮藏是因为其中的微生物被杀么灭( )4.含有高浓度糖的食品具有长期保藏性( )5.亚硝酸盐在食品加工中具有防腐作用( )6.食品干制过程的导湿温性由水分梯度所致( )7.水果罐头可以采用UHT杀菌( )8.巴氏消毒奶可以在常温下贮藏1周( )9.如果月饼能在室温下保藏45天，只是因为其水份活度很低( )10.腌制的咸肉在冰箱里贮藏也会发生氧化变质( )11.食品中的酶是引起食品品质劣变的主要因素( )12.并非所有食品品质劣变都与微生物有关( )13.干制食品能够长期贮藏是因为其中的微生物被杀灭( )14.食品的水分活度与水分含量有关 ( )15.食品脱水到某一含水量时的水分活度低于干制品回吸到相同含水量时的水分活度( )16.导致干制食品败坏的微生物主要是霉菌( )17.所有干制食品含水量都低于10%( )18.糖制食品的含糖量达到20%即可使产品具有长期保藏性( )19.食盐腌制蔬菜时，如果产品含盐量低可以结合杀菌或者添加防腐剂延长保藏期( )20.微波杀菌与超过声波杀菌都是利用电磁波起作用( )1、肉被烹饪后产生的风味主要来自脂肪，而水果的风味则主要来自碳水化合物。
（对）2、不管食品是否经过加工处理，在绝大多数场合，其变质主要原因是霉菌。
（错）3、根据细菌、霉菌和酵母菌的生长发育程度和PH值的关系，对于耐酸性而言，霉菌＞酵母菌＞细菌，酸性越强，抑制细菌生长发育的作用越显著。
（对）4、水分活度高的食品则水分含量大，同样水分含量大的食品水分活度也高。
（错）5、糖在低浓度时不能抑制微生物的生长活动，故传统的糖制品要达到较长的储藏期，一般要求糖的浓度在50%以上。
1、为延长果蔬原料贮藏保鲜期，应尽量排除环境中的氧2、传导型罐头杀菌时，其冷点在于罐头的几何中心位置。
3、食品冻藏过程中发生的“重结晶”现象是指食品中产生比重大于冰的结晶。
5、按浓缩的原理，冷冻浓缩、超滤、反渗透、电渗析属于非平衡浓缩。
6、微波加热过程中，物料升温速率与微波频率成正比。
7、辐射保藏技术属于一种冷杀菌技术。
8、腌制食品在腌制过程中没有发酵作用。
9、食品化学保藏就是在食品生产和储运过程中使用各种添加剂提高食品的耐藏性和达到某种加工目的。
10、食品包装的首要任务是保护食品的品质，使其在运输、贮藏中品质不变或减少损失。
1、牛初乳是指母牛产后3～7日内分泌的乳汁。
2、pH小于4.7的番茄制品罐头属于酸性食品。
4、冷冻干燥可以较好地保留食品的色、香、味及热敏性物质，较好的保留原有体积及形态，产品易复水，因此是食品干燥的首选方法。
6、微波具有穿透力，适用于所有密闭袋装、罐装食品的加热杀菌。
8、腌渍品之所以能抑制有害微生物的活动，是因为盐或糖形成高渗环境，从而使微生物的正常生理活动受到抑制。
9、苯甲酸及其盐类属于酸性防腐剂。
1、宰后肉的成熟在一定温度范围内，随环境温度的提高而成熟所需的时间缩短。
5、浓缩时，蒸发1公斤水分必需提供1公斤以上的蒸汽才能完成。
6、微波用于食品加热处理的最大缺点是电能消耗大。
7、进行辐射处理时，射线剂量越大，微生物的死亡速率越快，因此，食品辐射时应采用大剂量辐射。
8、溶液是两种或两种以上物质均匀混合的物态体系。
9、维生素E属于水溶性抗氧化剂。
1、判断水产原料新鲜度的方法有感官鉴定法、化学鉴定法及微生物鉴定法。
3、冻藏食品解冻时，只有当食品全部解冻后，食品的温度才会继续上升。
4、食品干燥过程中，只要有水分迅速地蒸发，物料的温度不会高于湿球温度。
5、在结晶过程中，只要溶液的浓度达到过饱和浓度就能产生晶核，开始结晶。
6、微波可以用食品的膨化。
7、某物质在辐射过程中，其G值越大，说明该物质越耐辐射。
8、采用烟熏方法中的冷熏法熏制食品时，制品周围熏烟和空气混合物的温度不超过 22℃9、化学保藏这种方法只能在有限的时间内保持食品原有的品质状态，它属于一种暂时性的或辅助性的保藏方法。
3、无论对于哪类食品物料的冷藏，只要控制温度在食品物料的冻结点之上，温度愈低，冷藏的效果愈好。
4、对食品进行干燥处理可以达到灭菌、灭酶的目的，从而延长保存期。
8、对微生物细胞而言，5%的食盐溶液属于高渗溶液。
10、在通用产生编码（条形码）中数码的3～7位数字为商品生产商、商品类别和检查代号。
2、芽孢菌的耐热性要高于一般的微生物。
6、微波在食品运用过程中除考虑食品的质量之外，很重要的一个问题是必须注意泄漏问题。
7、137Cs γ辐射源半衰期比60Co长，因此，在食品辐射保藏中采用较多。
1、果蔬的有氧呼吸与缺氧呼吸释放的能量相同，产物不同。
4、谷物与种子干燥后，为了防止霉菌生长，储藏环境的相对湿度需控制在0.70～0.75之间。
5、多效真空蒸发浓缩可以节省蒸发的蒸汽消耗，且随效数的增加，耗汽量不断下降，因此效数越多越好。
3、果蔬类在冷藏过程中，冷藏环境的气体组成可能随果蔬的呼吸作用而发生变化。
2、超高温瞬时杀菌适应于所有食品的杀菌。
4、在对流干燥过程中，物料内部的水分梯度与温度梯度的方向相反；而微波干燥过程中，物料内部的水分梯度与温度梯度的方向相同。
3、当温度低于0℃时，食品物料中的水分即开始冻结。
7、食品进行辐射处理时，被照射物质所吸收的射线的能量称为吸收量，其常用单位有居里(Ci)、贝克(Bq)和克镭当量。
10、在通用产生编码(条形码)中我国的代号为96。
9、化学防腐剂包括能杀灭微生物的杀菌剂。
2、有一种罐头食品的加热曲线为转折型加热曲线，这种罐头的内容物可能含有大量气体。
10、用铝质（冲拔）两片罐灌装充气果汁和碳酸饮料一般是可行的。
2、低酸性罐头的热杀菌，常以___________作为杀菌的对象菌。
A、枯草芽孢杆菌B、埃希氏大肠杆菌C、志贺氏沙门氏菌D、肉毒梭状芽孢杆菌3、下列几种食品冷藏时，_______的冷藏温度会高些。
A、苹果B、鱼C、鸡肉D、香蕉4、干燥过程中的湿热传递是指________+。
A、热量传递B、水分传递C、A和BD、温度变化8、下列物质中不可能是食品发酵过程中发酵菌代谢产物的是_________。
A、CO2B、H2OC、C2H5OHD、O29、下列防腐剂中，________不属于酸性防腐剂。
A、苯甲酸钠B、丙酸钙C、山梨酸钾D、对羟基苯甲酸酯6、在用微波处理下列材料时，________种材料温度上升最慢。
A、水B、木材C、聚乙烯D、肉类7、食品辐射保藏中所用到的γ射线能量最大不应超过_________。
A、5 MeVB、10 MeVC、5 kradD、10 krad8、下列物质中，有可能是朊解菌的代谢产物的是__________。
A、胺类B、乳酸C、乙醇D、二氧化碳9、下列杀菌剂中，_________属于氧化型杀菌剂。
A、漂白粉B、亚硫酸钠C、保险粉D、焦亚硫酸钠10、蒸煮袋分为_____类。
A、4B、5C、6D、72、下列因素中，____________与杀菌时罐头食品的传热无关。
A、食品的pHB、罐头容器C、食品的粘稠度D、杀菌设备3、加工速冻蔬菜时，必须进行_______前处理。
A、热烫B、调味C、包装D、杀菌4、对流形式的食品干燥过程中，空气起__________作用。
A、加热B、排除汽化水分C、A和BD、A和B，以及散热7、食品辐射过程中采用的γ射线和X射线能量不应超过________。
A、5 MeVB、10 MeVC、15 MeVD、20MeV8、下列食品中，属于腌制品的是__________。
A、话梅B、苹果脯C、草莓酱D、酱黄瓜9、下列物质中，属于水溶性抗氧化剂的是_________。
A、VEB、VCC、连二亚硫酸钠D、硫酸亚铁10、用于包装冷藏食品的包装材料，主要考虑其________特性。
A、防湿B、耐低温C、抗氧化D、B和C1、下列水果中，______属于具有后熟现象的水果。
A、苹果B、柑橘C、柿子D、樱桃2、衡量杀菌过程中微生物的耐热性时，反映热力致死速率和致死温度关系的特性参数是_____值。
A、DB、ZC、TDTD、F3、冷藏下列几种食品时，温度太低，______会出现冷害。
A、虾B、香蕉C、鸡蛋D、牛肉4、影响干燥食品贮存品质和稳定性的主要因素是__________。
A、水分含量B、水分活度awC、储藏温度D、储藏湿度5、采用____________方式，物料的受热时间最短。
A、离心薄膜浓缩B、三效浓缩C、双效浓缩D、常压浓缩6、在微波加热过程中，物料升温速率与____________有关。
A、物料的介电损失B、微波的波长C、微波的频率D、都有关10、聚乙烯根据密度分，可分为高密度、中密度和低密度。
根据出现年代，可分为_____代。
A、1B、2C、3D、41、指征果蔬呼吸特性的指标是_________。
A、呼吸强度B、呼吸商C、呼吸漂移D、呼吸高峰3、食品物料冻结时，冻结的速率愈快，食品物料内形成的冰结晶愈____，分布也愈_______。
A、小、不均匀B、大、不均匀C、小、均匀D、大、均匀5、超滤浓缩的推动力为________。
A、压力差B、浓度差C、A和BD、渗透压差6、普通家用微波炉使用的微波频率为__________。
A、433.92MHzB、915MHzC、2375MHzD、2450MHz8、下列食品中，不属于糖渍品的是_________。
A、话梅B、果脯C、酱瓜D、果酱10、通常产品编码中的数字分4组，其中第三组有3个数字，____代表含义是商品类别。
A、3B、4C、5D、61、在果蔬的过熟阶段，果胶物质以_______形态存在。
A、原果胶B、果胶C、果胶酸D、B和C2、测定某一食品的微生物致死率(L)为1/5，则其对应的致死时间(F)是______分钟。
A、0.05B、0.5C、5D、503、在相同的冻结条件下，___________食品可能冻结的速度最快。
A、低水分、低脂食品B、含气量高的食品C、高脂食品D、高水分食品4、粉体食品生产最重要的方法是___________。
A、流化床干燥B、气流干燥C、喷雾干燥D、冷冻干燥9、下列物质中，_______适合作为油炸食品的抗氧化剂。
A、VEB、BHAC、PGD、A、B和C10、下列饮料中，铝制易拉罐适合用于______的灌装。
A、可乐B、豆奶C、纯果汁D、A、B和C4、食品工业中，用于干燥的常用干燥剂是________。
A、绝干空气B、含湿空气C、COD、CO28、下列物质中有可能是发酵菌的代谢产物的是___________。
A、二氧化碳B、乳酸C、乙醇D、A、B、C都可能是2、按pH值分类的食品中，酸性食品的pH值常以_______来划分。
A、＜6.5B、＜5.4C、≤4.6D、＜4.06、微波处理过程中，微波穿透物料的深度与_____________有关。
A、微波的频率B、微波的波长C、物料的损耗因数D、都有关7、以下是四种物质在辐射中的“G”值，其中________对辐射最敏感。
A、G=25B、G=20C、G=15D、G=101、下述气体中只有_______不是果蔬的气调贮藏中主要控制的气体。
A、O2B、COC、CO2D、乙烯7、目前_________________是辐照食品常用的辐射源。
A、60Co和137CsB、束能不超过5MeV的X—射线C、不超过10MeV的加速电子D、A、B和C5、下列物质中__________________的溶解度是随温度的升高而增大的。
A、味精、柠檬酸、食盐B、味精、柠檬酸、Na2SO4C、味精、柠檬酸、CaSO4D、柠檬酸、Na2SO4、CaSO6、人体在受到微波辐射时，下列器官中_________最易受伤害。
A、眼睛B、鼻C、口D、都不会1、乙烯在果蔬保鲜过程中起________作用。
A、防霉B、催熟C、延长保鲜期D、B和C7、放射性同位素在辐射过程中，放射出的射线可能是________射线。
A、α射线B、β射线C、γ射线D、都有可能1、果蔬组织中的呼吸作用有________和无氧呼吸两种类型。
3、常见的食品物料的冷却方法有：强制空气冷却法、真空冷却法、____________和冰冷却法等。
5、膜浓缩中反渗透和超滤的推动力为_________，电渗析的推动力为电力。
6、食品工业常使用的微波装置的微波频率有____________和2450MHz 两种。
8、食糖溶液的防腐机理包括有产生______________、降低水分活性和降低溶液中氧气浓度三个方面。
9、化学防腐剂包括能抑制微生物生长繁殖的抑菌剂和______________两类。
