高考生物一轮复习 专题一 传统发酵技术的应用课件 新人教版选修1

具有调味和杀菌的作用，也会影响腐乳的风味或质量
【例题讲解】
腐乳是我国民间传统发酵食品，味道鲜美，营养丰富，风味独特，易 于消化。请回答下列问题：
(1)腐乳含有丰富的氨基酸、甘油、脂肪酸等小分子物质，与此有关 的物质变化有_蛋__白__质__→__小__分__子__的__肽__、氨基酸 ；_脂__肪__→__甘__油__、__脂__肪_ 酸 。参与这些物质变化的酶有_____蛋__白__酶__、__脂__肪_ 酶 。
含水量约70%，用含水量过高的豆腐制腐乳，不易成形
盐的 盐浓度过高会影响腐乳的口味；盐浓度过低，腐乳易腐
控制
败变质
酒的 酒精含量一般控制在12%左右。酒精含量过高，使腐乳成
控制 熟期延长。酒精含量过低，杂菌繁殖快，豆腐易腐败
温度 控制
温度为15～18 ℃，适合毛霉生长
发酵 时间
控制在6个月左右
香辛 料
(1)甲、乙、丙三位同学将葡萄榨成汁后分别装入相应的发酵瓶中过程中，每隔
一段时间均需排气一次。据图分析，甲同学和丙同学的操作有误，
其中甲同学的错误是_未__夹__住__发__酵__瓶__的__充__气管 ，导致发酵中出现的
主要异常现象是__发__酵__液__从__充__气__管__流__出__，__发__酵__液__变__酸__；丙同学的错
误是__瓶__中__发__酵__液__过__多____，导致发酵中出现的主要异常现象是
___排__气_时__发__酵__液__从__排_ 气管流出
。上述发酵过程结束后，甲、乙
、丙同学实际得到的发酵产品依次是__葡__萄__醋____、__葡__萄__酒____、
____葡__萄__酒____。
二、腐乳的制作

(2)该微生物通过无氧呼吸可分解________，产生的 终产物是________和________。
(3)甲、乙、丙三位同学将葡萄榨成汁后分别装入相 应的发酵瓶中，在温度等适宜的条件下进行发酵，如下 图所示。发酵过程中，每隔一段时间均需排气一次，据 图分析，甲和丙同学的操作有误，其中甲同学的错误是 _______，导致发酵中出现的主要异常现象是_______。 丙同学的错误是________，导致发酵中出现的主要异常 现象是________。上述发酵过程结束后，甲、乙、丙同 学实际得到的发酵产品依次是________、________、 ________。
3．影响腐乳品质的条件 (1)盐 长满毛霉的豆腐块(毛坯)与盐的质量分数比为5： 1。盐的浓度过高，影响腐乳口味；浓度过低，不足以 抑制微生物生长，导致腐乳腐败变质。装瓶时分层加 盐，并随层数的增加而增加盐量，在瓶口表面铺盐厚 些，以防止杂菌从瓶口进入。
(2)酒 卤汤中酒的含量控制在12%左右。酒精含量的高低 与腐乳后期发酵时间的长短有很大关系。酒精含量越 高，对蛋白酶的抑制作用也越大，使腐乳成熟期延长； 酒精含量过低，不足以抑制微生物生长，豆腐易腐败， 难以成块。
16、一个人所受的教育超过了自己的智力，这样的人才有学问。
17、好奇是儿童的原始本性，感知会使儿童心灵升华，为其为了探究事物藏下本源。2021年12月2021/12/162021/12/162021/12/1612/16/2021
18、人自身有一种力量，用许多方式按照本人意愿控制和影响这种力量，一旦他这样做，就会影响到对他的教育和对他发生作用的环境。
即时应用 2．某同学在制作腐乳的过程中，发现豆腐腐败变 质，下列不属于其原因的是( ) A．用盐腌制时，加盐量太少 B．用来腌制腐乳的玻璃瓶，没有用沸水消毒 C．制作卤汤时，料酒加的量较多 D．装瓶后，没有将瓶口密封 答案 C

(3) 榨汁 用榨汁机榨取葡萄汁，装入发酵瓶中 ↓ ①放在18～25 ℃条件下发酵 (4) 果酒发酵 ②发酵过程要注意适时排气 ↓ ①10～12 d取样检测酒精含量 (5) 取样检测 ②酵母菌数量镜检 ↓ ①加入醋酸菌后温度控制在30～35 ℃ (6) 果醋发酵 ②不间断通入氧气（无菌空气）
2．控制好发酵的条件 (1)葡萄汁装入发酵瓶时，要留约 1/3 空间，目的是先让酵母菌进行 有氧呼吸 快速繁殖，耗尽 O2 后再进行酒精发酵；防止发酵过程中产生的 CO2 造成发酵液 溢出。 (2)严格控制温度：18～25 ℃利于酵母菌的繁殖和酒精发酵，30～35 ℃利于 醋酸菌的繁殖和醋酸发酵。 (3)充气：酒精发酵为 无氧发酵，需封闭充气口；醋酸发酵为有氧 发酵，需 适时通过充气口充气。
人工培养 的酵母菌。 采取的措施是直接在果汁中加入
1．果酒、果醋的制作过程及注意事项 ①榨汁机要清洗干净，并晾干 实验用 ②发酵瓶要清洗干净，用体积分数为 70% (1) 具消毒 的酒精消毒或用洗洁精洗涤 ↓ 挑选、冲 ①先冲洗后除去枝梗 (2) 洗葡萄 ②不能反复冲洗，防止洗去野生型酵母菌 ↓
温 一般酒精发酵 18～25℃， 繁殖最适 发 度 为 20℃ 左右 酵 空 条 气 件 时 间 前期：需氧；后期： 不需氧
最适为 30～35℃
需要充足的氧气
10～12 d
7～8 d
3.完善制作流程 挑选葡萄→冲洗 →榨汁→酒精发酵→醋酸发酵 ↓ ↓
果酒
果醋
4．酒精的检测：在酸性 条件下，重铬酸钾与酒精反应呈现灰绿 色。 5．葡萄酒呈现深红色的原因是 红葡萄皮的色素进入发酵液。 6．现在工厂生产果酒，为提高果酒的品质，更好地抑制其他微生物的生长，

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1.有感情地朗读课文，体会作者对海 底世界 的喜爱 之情， 激发学 生热爱 大自然 、探索 自然奥 秘的兴 趣。
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2.引导学生凭借生动形象的语言文字 ，了解 海底是 个景色 奇异、 物产丰 富的世 界。
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3.在品读文字中，继续巩固总分的构 段方法 ，初步 学习围 绕中心 句概述 自然段 主要内 容。
3、影响腐乳品质的条件
(1)盐：长满毛霉的豆腐块与盐的质量分数 比为5∶1。盐的浓度过高，影响口味；盐 和浓度过低，不足以抑制微生物的生长， 容易引起腐败变质。 (2)酒的用量：卤汤中酒的含量控制在12% 左右为宜。 (3)发酵的温度：15~18℃。 (4)发酵的时间：发酵时间要充分。 (5)香辛料的添加。
(1)用白酒擦拭泡菜坛的目的是__消_毒_____。 (2)菜坛为什么要密封？ ____乳_酸__菌__是_厌__氧_型__微__生_物__。_密__封__后_造__成_缺__氧__环_境_________ 若菜坛有裂缝，可能会出现什么结果？
_菜_坛__有_裂__缝__，_将__导__致_乳__酸__菌_不__能_正__常__生_长__，__而_一__些__杂_菌__大__量_ _繁_殖__，_泡__菜__会_变__质______________。 (3)加入“陈泡菜水”的作用是 提供乳酸菌菌种 _______________________。
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4.第五节讲只要细心观察就能获得更 多的知 识。从 植物妈 妈的办 法中， 学生能 感受到 大自然 的有趣 ，生发 了解更 多植物 知识的 愿望， 培养留 心观察 身边事 物的习 惯。
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5.根据诗歌内容，课文中配有相应的 插图， 形象地 描绘了 三种植 物传播 种子的 方法， 同时告 诉小读 者植物 传播种 子的方 法有很 多，仔 细观察 就能得 到更多 的知识 。