一.果肉的出汁率低,耗时长．
使用果胶酶
二．榨取的果汁浑浊，黏度高， 易发生沉淀．
（一）果胶酶的作用
1、什么是果胶，其单体是什么？
果胶是植物细胞壁以及 胞间层的主要组成成分 之一，它是由半乳糖醛 酸聚合而成的一种高分 子化合物，不溶于水。
思考： 要破坏植物的细胞壁，
你有什么方法 ，结果一样吗？
2、果胶对果汁制作的影响？
C1酶、Cx酶
纤维二糖酶 纤维二糖
葡萄糖
C1酶、Cx酶、纤维二糖酶都属于纤维素酶
⑵影响酶活性的因素有 温度 、酸碱度 和表面活性剂 。
〖思考3〗酶能直接添加到洗衣粉中吗？为什么？科学 家是如何解决这一难题的？
不能，因为洗衣粉中的表面活性物质会降低酶的活性。 将基因工程生产出的酶用特殊水溶性物质包裹起来，与洗 衣粉的其它成分隔离开来。
果汁体Байду номын сангаас，澄清度
4、影响酶活性的因素
（1）温度对酶活性的影响 （2）pH 对酶活性的影响
酶活性受温度影响的示意图
酶活性受pH值影响的示意图
在最适温度、最适pH条件下，酶的活性最高。 这些离子为重
温度、pH的偏高或偏低，酶的活性会明显降低。 金属离子，重
（3）酶的抑制剂
金属离子对蛋 白质有变性作
Fe3＋、Ca2＋、Zn2＋等金属离子对果 胶酶有抑制作用。
度和pH对果胶酶活性影响的基础之上的。 此时，研究的自变量是 果胶酶的用，量其他因
素都应 保持不变。
2、实验操作
（1）配制不同浓度的果胶酶溶液和制备水果泥
①配制不同浓度的果胶酶溶液 准确称取纯的果胶酶1mg、2mg、3mg、 4mg、5mg、6mg、7mg、8mg、9mg， 配制成相等体积的水溶液，取等量放入9支 试管中，并编号1～9。
