二、烹饪原料鉴别方法：
感官鉴定 理化鉴定 生物鉴定 1、感官鉴定（见表2-1）
所谓感官鉴定就是拼接人体自身的感觉器官，对食 品的质量状况做出客观的评价，也就是通过用眼睛看、 鼻子嗅、耳朵听、口品尝和用手触摸等方式，对食品 的色、香、味、行进行综合性的鉴别和评价。
二、烹饪原料鉴别方法
2、理化鉴定
理化鉴定是指利用仪器设备和化学试剂和对原料的 品质、好坏进行判断。
3、生物鉴定
生物鉴定主要是测定原料中有无毒性成分，常用小 动物进行毒理试验。
三、新鲜果蔬原料的选择 1、果蔬的色泽
2、果蔬的外观形态 形态是否饱满而完整，无干瘪、无破裂现象
四、动物原料的选择鉴别
1、家禽类
（1）肥度：分三等级 鸡；鸭和鹅
2、选料与烹饪方法相适应 此外，也可根据烹饪原料的特点，采用新颖的 烹调方法，使制作的菜肴发挥原料的最大优点。
四、依据人文社会因素选择原料
1、依照人体需要和健康状况进行选择 2、根据不同的风情民俗进行选择
第二节：鲜活原料选择的方法
一、概念：
烹饪原料的鉴别，是指依据定的标准， 运用一 定的方法，对烹饪原料的特点、品种、性质等 方面进行判断或检测，从而确定烹饪原料的质 量优劣，保证正确的选择和利用优质原料。
2.掌握感官鉴定的概念和方法。原料鉴定有理化鉴定生物鉴 定、感官鉴定三种，应明自它们的特点和定义。要掌握以及 鸡、猪鱼等常见烹任原料的品质鉴定方法。
要掌握的学习难点是:
同类原料品质特性的鉴别比较。自前市场出的原料一般都是 经过加工的净料,很难区分是人工产养殖还是自然生长的，它 们的生长年龄、性别、产地也很难分辨需变长期的实践，积累 一定的鉴别经验，方能准确鉴别。
3、水生动物类
