烹饪原料的化学组成.

烹饪原料教程习题册模块一烹饪原料知识概述一、名词解释：1.烹饪原料：2.烹饪原料的品质鉴定：3.理化鉴定法：4.生物学鉴定法：5.感官鉴定法：6. 视觉检验：7. 嗅觉检验：8. 味觉检验：9. 听觉检验：10. 触觉检验：11.低温贮存法：12.高温贮存法：13.干燥贮存法：14.密封贮存法：15.盐腌贮存法：16.糖渍贮存法：17.酸渍贮存法：18.酒渍贮存法：19.气调贮存法：20.放射贮存法：21.保鲜剂贮存法：22.防腐剂：23.抗氧化剂：24.脱氧剂：二、填空题：1.烹饪质量的好坏，很大程度上取决于。

烹饪原料的品质，主要取决于。

其食用价值主要取决于；其加工性能主要取决于。

2.烹饪原料知识是以为研究对象，着重研究烹饪原料的等内容。

3.烹饪原料按原料的来源属性分类，可分为：、、、。

4.烹饪原料按原料在烹饪中的应用分类，可分为：、、。

烹饪原料按原料的商品学分类，可分为：、、、、、、。

5.按原料的来源属性分类，可分为。

6.按原料在面点中的应用分类，可分为。

7.按原料的加工与否分类，可分为。

8.按原料的商品学分类，可分为。

9.烹饪原料的化学成分主要有：、、、、、。

10.烹饪原料的品质鉴主要通过、、、等方面。

11.原料的固有品质也称为原料的，主要包括原料的等因素。

12.原料的新鲜度主要通过、、、、来判定。

13.原料的质地主要是指，即原料的。

14.原料品质鉴定的方法主要有、、三种方法。

15.引起原料变化的环境因素有：物理方面，包括、、、；以及、。

16.感官检验法包括、、、、。

17.引起原料质量变化的因素有。

18.原料的贮存方法有。

19.贮存中，常用的保鲜剂有。

20.放射线贮存法常用的射线有。

三、选择题：1.下面哪一项不属于烹饪原料的固有品质。

（）A 营养B 口味C 质地D 温度2.鉴别原料品质优劣最重要、最基本的标准是。

（）A 产地B 新鲜度C 营养D 口味3.把原料浸入多少浓度糖溶液中，可以达到保藏原料的目的。

烹饪包含的化学原理有哪些1.炸油条、油饼时，向面团里常加入小苏打和明矾明矾[KAl(SO4)2·12H2O]在面点中常与小苏打(NaHCO3)一并用作膨松剂，高温油炸的过程中由于Al3+和CO32-发生双水解反应，产生二氧化碳气体，使油条膨发。

反应方程式如下：6NaHCO3+2KAl(SO4)2=3Na2SO4+K2SO4+2Al(OH)3↓+6CO2↑利用明矾与小苏打共同作用，可以降低小苏打的碱性，反应较缓慢，反应过程中产生的二氧化碳可全部得到利用，不至于使部分二氧化碳跑掉，使面团得到充分膨发。

但明矾不能加得过量，否则会给面点带来不良口感。

油条经放置冷却，二氧化碳逐渐逸出，冷却后的成品就会出现“塌陷”，软瘪;生成的氢氧化铝是胃舒平的主要成分，它能中和胃中产生过多的胃酸(盐酸)以保护胃壁粘膜，因此患有胃病的人，常吃油条有好处。

2.石灰水用于鲜蛋的消毒、防腐鲜蛋放在石灰水中，蛋内呼出二氧化碳、空气中的二氧化碳能与氢氧化钙反应：Ca(OH)2+CO2=Ca CO3↓+H2O生成的难溶性碳酸钙微粒沉积在蛋壳的表面，堵塞了蛋壳表面的气孔，阻止了外界维生物的入侵，使蛋的呼吸作用下降，而且气孔堵塞，向外边排出的二氧化碳减少，二氧化碳便在蛋内积存。

二氧化碳是酸性氧化物，使蛋白酸度升高，从而阻止了蛋内微生物的作用，鲜蛋就得到了保护。

3.硝酸钠、亚硝酸钠用于肉制品上色硝酸钠加热时能分解生成亚硝酸钠，并放出氧气，反应方程式为：2NaNO3=2NaNO2+O2↑在动植物体内硝酸钠很容易转化为亚硝酸钠。

亚硝酸钠在酸性条件下可生成亚硝酸：NO2-+H+=HNO2亚硝酸是一种弱酸，它很不稳定，仅存在于稀溶液中，微热甚至冷时，即按下式分解：2HNO2=NO2↑+NO↑+H2O当亚硝酸钠加入肉中能与肉内有机酸反应生成亚硝酸。

亚硝酸分解生成一氧化氮，它能与肌肉中的色素结合成桃红色的化合物，加热后仍保持鲜红色，所以烹饪中常用NaNO2作发剂。

烹饪原料的概念及研究内容烹饪原料的概念一、烹饪原料的概念（一）烹饪原料的定义：烹饪原料是指符合饮食要求、能满足人体的营养需要并通过烹饪手段制作各种食品的可食性食物原材料。

（二）烹饪原料的可食性含义：1、必须无毒无害。

2、可供给人体必需的各种营养素。

3、具有良好的感官性状。

满足人们的生理、心理需求，从而有助于营养素的充分吸收，真正发挥食品对人体的作用。

（三）中国烹饪原料的选用特点1、选料广搏，种类繁多2、精工再制，特产丰富3、综合利用，物尽其用4、药食同源，饮食养生二、烹饪原料的分类及命名(一)常见的烹饪原料分类法：1、照烹饪原料在加工中的作用，分为主料、配料、调辅料；2、按照原料的来源分为动物性原料、植物性原料、矿物性原料、人工合成原料；3、按照原料的加工程度分为鲜活原料、干活原料、复制品原料；4、按照商品的体系分为粮食、蔬菜、果品、肉及肉制品、水产品、野味、干货及干货制品、蛋奶及蛋奶制品、调味品等。

5、生物学的分类体系①生物的分类概念及意义定义：生物学的分类是依照物种间的亲缘关系来进行分类的，称为自然分类法。

即根据生物的外部性状、内部结构、生活特性等而确定它们之间亲缘关系的烹饪原料学的研究内容一、烹饪原料学的定义及研究内容1、烹饪原料学的定义《烹饪原料学》是烹饪学科体系中阐述烹饪原料的种类、性质、组织结构、营养特点等及在烹饪中的应用规律的学科。

2、烹饪原料学的地位是学习烹饪专业、食品专业的学生的重要专业基础课，是从事烹饪工作、临床营养研究等的从业人员所必备的基础知识之一。

对提高烹饪技艺、烹饪理论水平都具有重要的作用，对烹饪工艺的科学化与工业化、创新菜的开发具有重要的指导意义。

是烹饪工艺专业学生必须学习的一门专业基础课。

3、烹饪原料学与其他学科的关系烹饪原料学是近十几年来在我国发展起来的一门新兴的边缘学科。

它建立在生物学、生物化学、营养学及卫生学、商品学等多学科基础之上，与烹饪工艺学、菜肴烹调技术共同构成烹饪学科体系，并成为烹饪科学重要的组成部分，4、烹饪原料学的研究内容包括以下几个方面：①烹饪原料的分类体系②烹饪原料的形态结构③烹饪原料的化学组成④烹饪原料的品质鉴别⑤烹饪原料的储藏保鲜⑥烹饪原料的一般运用规律二、学习烹饪原料学的目的和方法（一）学习目的与基本要求1、学习目的：是为了对各类原料有准确的、充分的、科学的认识，以便在烹饪活动中能正确地运用不同的原料，烹制出质量上乘的菜点。

烹饪⾷材原料的有哪些名词解释 烹饪是⼀门独特的做法，每⼀种⾷材的精华通过烹制都变成⼀种不⼀样的美味呈现出来，那么对于烹饪原料你了解多少呢?以下是店铺为你整理的烹饪原料的名词解释，希望能帮到你。

烹饪原料的名词解释 烹饪原料,是指以烹饪加⼯制作各种菜点的原材料。

烹饪原料中的营养成分 ⾷物中含有多种⼈体需要的营养成分，其中主要有糖、脂肪、蛋⽩质、维⽣素、⽆机盐和⽔六⼤类。

根据在机体内的作⽤，这些营养成分可以分为构成物质、能源物质和调节物质三部分。

蛋⽩质、⽆机盐和⽔是构成物质，糖和脂肪是能源物质，维⽣素是调节物质。

糖类⼜称为碳⽔化合物，包括单糖、双糖和多糖。

单糖是最简单的碳⽔化合物，如葡萄糖、果糖。

双糖由单糖分⼦连接⽽成，如蔗糖、麦芽糖、乳糖。

多糖由许多单糖分⼦组成，如淀粉、纤维素。

⾷物内含有多种糖类，如⾕物种⼦、⽢薯和胡萝⼘含有淀粉，植物的果实和部分根、茎含有蔗糖、果糖和葡萄糖，⽜乳含有乳糖，蜂密含有葡萄糖和果糖。

糖类的主要功能是供给⽣命活动所需的能量，1克糖完全氧化时能放出约16800焦的热量。

⼈体所需的能量70%以上是由糖类氧化分解提供的。

脂肪由脂肪酸和⽢油组成。

恒温动物如猪、⽜、⽺的脂肪，主要含饱和脂肪酸，呈固态。

变温动物和植物的脂肪如鱼肝油、菜籽油，主要含不饱和脂肪酸，呈液态。

⼀般情况下，脂肪作为备⽤物质贮存在体内。

在植物内，⼤部分脂肪贮存在种⼦内(⼤⾖，花⽣);在动物体内，⼤部分脂肪贮存在卵内、⽪下、肠系膜等处。

脂肪是⼈体贮藏能量的主要物质，1克脂肪完全氧化时能放出约37700焦的热量，⽐糖分⼦多⼀倍以上。

蛋⽩质是⽣物⼤分⼦，⼀般由100个以上的氨基酸分⼦结合⽽成。

蛋⽩质是组成细胞的主要成分，⼜是构成酶的材料，还是机体的能源物质，1克蛋⽩质氧化时能放出约16800焦的热量。

构成蛋⽩质的氨基酸常见的有20多种，其中缬氨酸、亮氨酸、异亮氨酸、苏氨酸、甲硫氨酸、赖氨酸、苯丙氨酸和⾊氨酸8种，⼈体不能合成，必须由⾷物供给，称为必需氨基酸。