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烹饪原料学粮食(课堂PPT)

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烹饪原料知识课件 PPT

烹饪原料知识课件 PPT

动物性原料中的色素主要是 高等动物性原料中的肌红蛋白、 血红素和某些甲壳类动物原料中 的虾黄素。由于环境条件的影响， 亦会发生颜色的改变。
二.烹饪原料的组织结构
（一）植物性原料的组织结构 （二）动物性原料的组织结构
细胞壁
储
原
藏 物
植物细胞
生 质
质
体
液泡
在不同的植物体部位，其组成 细胞的形态结构、生理机能是不同 的，即组织种类有异。依照组织功 能和结构的不同，可将植物体的组 织分为分生组织和永久组织两大类。
2．成分
小麦、大米所含的成分主要是淀粉、蛋 白质以及少量的脂肪、矿物质和维生素。其 中，小麦粉所特有的面筋蛋白质赋予面团弹 性、韧性和延展性；而大米中支链淀粉的含 量，则与口感的柔滑、粘糯密切相关。需要 指出的是：面粉、大米中的蛋白质均非优质 蛋白，因此，应与其他的烹饪原料进行蛋白 质互补。
(二)豆类
(二）作用： 掌握鉴别原料品质的基 本知识和基本技能，是做好烹饪工作 的先决条件，可防止腐败变质的不清 原料进入莱肴，也可为不同原料的储 藏保管提供理论指导。
(三) 依据和标准：进行烹饪原料品 质鉴定的依据和标准包括原料的外观 状态和内在质量等。如原料的固有品 质、原料的纯度和成熟度、原料的新 鲜度(形态、色泽、水分、重量、质地、 气味等)以及原料的清洁卫生程度。
小麦粉在烹饪中应用最为广泛的即是制作 主要用于制作馒头、面条、包子等各种面食、小 吃、糕点等。
2.杂粮类
①玉米(Corn) 按颜色可分为黄玉米、白玉米、杂色玉米。
按籽粒的外部形态、内部结构，可分为硬粒型、 马齿型、半马齿型、粉质型等。
在烹饪中，玉米的籽粒可加工成粉、糁、 粒等，用于制作窝窝头、发糕、丝糕、粥等； 未成熟的嫩玉米可作蔬菜使用；而小型的玉米 品种——珍珠笋则是味清香、质细嫩的果类蔬 菜，既可作主料单用，又可作辅料配菜，适于 拌、炝、炒、烩、煮等多种烹调方法。

粮食类烹饪原料的特点及烹饪方法PPT课件

粮食类烹饪原料的特点及烹饪方法PPT课件

2.粳米
粳米由粳稻加工而成。 【产 地】主要产于华北、东北和江苏等地。 【产 季】夏秋两季。 【特征特点】米粒短圆形，颜色呈蜡白色，米中腹白面积小，透明和半透明的较多。 粳米质硬且有韧性，加工时不易破碎。 成熟后基本上呈透明状，黏性较强，香味浓郁。 但 胀性较小，出饭率低于籼米。 【烹调用途】适合制作各种米饭和稀粥，也可磨粉后制作年糕、打糕等。 【品质鉴选】以粒形整齐、饱满、干燥、有光泽者为佳。 熟制后有鲜香味、无碎米、 糠皮少、无霉变、脱壳时间短的为新鲜米。 【注意事项】由于纯粳米粉调制的粉团具有黏性，一般不作发酵使用。 【保鲜方法】气调储存法。
一、大米及其制品
大米是由水稻经加工脱壳后得到的制品。米类原料在烹饪中应用广泛，尤其是在面 点制作中，主要作为皮坯原料之一。常用的米类有籼米、粳米和糯米三种。
1.籼米
籼米是我国大米中产量最大的一种，由籼稻加工而成。 【产 地】四川、湖北、湖南、广东等地均有栽种。 【产 季】夏秋两季。 【特征特点】米粒呈细长或圆长，颜色灰白，半透明，米粒中含有较多的腹白。 米质较 疏松，硬度小，耐压差，加工时容易细碎。 米粒在成熟中吃水量大，胀性大，出饭率高; 但 黏性小，口感干而粗糙。 【烹调用途】适合制作各种米饭、稀粥和发酵米制品，干米炒熟后磨成粉可用作粉蒸类 菜肴的配料。 【品质鉴选】以粒形整齐、饱满、干燥、有光泽为佳。 熟制后有鲜香味、无碎米、糠皮 少、无霉变、脱壳时间短的为新鲜米。 【注意事项】用籼米制作米饭时一定要蒸，而不要用捞的方法，这样就不会损失大量维 生素。 【保鲜方法】气调储存法。
二、小麦和面粉及其制品
小麦是我国的主要粮食之一，含有淀粉、蛋白质、糖类、脂肪、B 族维生素、卵磷 脂、精氨酸及多种酶类，有极高的营养价值。 面粉是一种由小麦磨成的粉末，为最常见 的食品原料之一。 面粉按其蛋白质含量的多少，可分为高筋面粉、低筋面粉和无筋面粉 三种。

烹饪原料学课件第一章 谷类粮食及其制品

烹饪原料学课件第一章 谷类粮食及其制品
薯类：甘薯、木薯等。
请把 左侧 的粮 食分 类。
粮食类原料的运用
请你说出一 种粮食类原 料做的美食
粮食的 烹饪应
用
制作 制作 制作糕 调味
主食
菜肴
点和小 吃
品
米饭、 面条、 馒头
锅巴肉片、 松仁玉米、 麻婆豆腐
蛋糕、元 宵、粽子、
春卷
酱油、 酱、味
精
粮食的营养成分构成
1.糖类 2.蛋白质 3.维生素 4.无机盐
（2）大麦(Barley)
➢ 大麦是一种主要的粮食，是 中国古老的粮种之一，也是 世界上第五大耕作谷物。
➢ 大麦的种植总面积和总产量仅次于 小麦 、水稻、玉米而居第四位。
大麦的烹饪运用：
➢ 整粒的大麦或大麦糁可用来煮粥； ➢ 大麦粉可制馒头、饼等，主要吃法是
压成麦片，还可以做成大麦茶（喝大 麦茶能开胃，助消化，有减肥的作用 ） ➢ 此外，还可供酿酒、制饴糖等。
发霉玉米绝对不能吃！
玉米发霉后会产生黄曲霉素，它们存在于土壤、动植物、 各种坚果中，特别是容易污染花生、玉米、稻米、大豆、小 麦等粮油产品，是霉菌毒素中毒性最大、对人类健康危害极 为突出的一类霉菌毒素。是一种毒性极强的剧毒物质。 黄曲霉毒素的危害性在于对人及动物肝脏组织有破坏作用， 严重时可导致肝癌甚至死亡。在天然污染的食品中以黄曲霉 毒素B1最为多见，其毒性和致癌性也最强。
特制粉、标准粉、普通粉和全麦粉 。
◆特制粉:也称为富强粉，
是加工精度最高的面粉，色 白，口感细软，含麸量少， 面筋质高于26%，但营养价值 低。用特制粉调制的面团， 筋力强，适于西式面点中面 包的制作。
◆标准粉:又称为“七五粉”，加工精度低于特级粉，含 麸量高于特级粉，色稍带黄，色白度和口感适中，面 筋含量大于24%。可用于制作中式面点各式面食品， 例如饺子。

原料课件(粮食)

原料课件(粮食)
粳米是用粳型非糯性稻谷碾制成的米。米粒一般呈椭圆
形或圆形。米粒丰满肥厚，横断面近于圆形，长与宽 之 比小于2，颜色蜡白，呈透明或半透明，质地硬而有韧性， 煮后粘性油性均大，柔软可口，但出饭率低。
糯米又称江米，呈乳白色，不透明，煮后透明，粘性大，
胀性小，一般不做主食，多用 制作糕点、粽子、元宵 等，以及作酿酒的原料。 糯米也有籼粳之分。籼糯米粒形一般呈长椭圆形或细长 形，乳白不透明，也有呈半透明的，粘性大，粳糯米一 般为椭圆形，乳白色不透明，也有呈半透明的，粘性大， 米质优于籼粳米。
水稻种植于水田中，需水量多，产量高，品质较好；陆（旱）稻则 种植于旱地，耐旱性强，成熟早，产量低，谷壳及糠层较厚，米粒 组织疏松，硬度低，出米率低，大米的色泽和口味也较差，因此播 种面积一直较少。
根据品种又分为粳稻、籼稻、糯稻。
籼米系用籼型非糯性稻谷制成的米称为籼米。米粒粒形
呈细长或长圆形，长者长度在7毫米以上，蒸煮后出饭 率高，粘性较小，米质较脆，加工时易破碎。
中国从1996年起就对小麦进口实行配额管理。从2002年4月份开始， 玉米、小麦和大米实行出口零税率政策，提高了我国粮食品种的出 口竞争力。小麦进出口增加，则与品种有关系，以较低价格向韩国 等周边国家出口饲料用麦陈麦(主要是春小麦)，从美国等国家进口 优质硬粒小麦。
(一)按照小麦籽粒的皮色划分 按照小麦籽粒皮色的不同，可将小麦 分为红皮小麦和白皮小麦，简称为红麦和白麦。红皮小麦(也称为红 粒小麦)籽粒的表皮为深红色或红褐色；白皮小麦(也称为白粒小麦) 籽粒的表皮为黄白色或乳白色。红白小麦混在一起的叫做混合小麦。
看腹白 大米腹部常有一个不透明的白斑，白斑在大米粒中心部分被称为“心白”，在外腹被
称为“外白”。大米腹白部分蛋白质含量较低，淀粉含量较高。一般含水分过高、收后未经后熟 和不够成熟的稻谷，腹白较大。

烹饪原料知识教学课件第一章粮食类原料

烹饪原料知识教学课件第一章粮食类原料

1. 籼米 籼米是我国大米中产量最大的一种, 由籼稻加工而成。
籼米
2.粳米 粳米由粳稻加工而成。
粳米
3. 糯米 糯米又称酒米、江米, 由糯稻加工而成。
糯米
4.米粉 米粉是指大米经加工磨碎而成的粉末状原料。
米粉
5. 米线 米线又称米丝或米面, 是以大米为原料, 经过洗米、浸泡、磨浆、 搅拌、蒸粉、压条、干燥等一系列工序制成的粉丝状米制品。
面筋
4. 澄粉 澄粉又称小麦澄面, 是将面粉中的面筋提取出来后的产物, 即将 洗去面筋的面粉（含水）进行沉淀, 滤干水分, 再把沉淀的粉晒干 后研细而成的粉料。
澄粉
澄粉面团
5. 意大利面 意大利面也称意大利粉, 以面粉为主要原料, 辅以鸡蛋、大豆粉、 牛奶等制成。
意大利面
6. 面包渣 面包渣是将淡面包或咸面包焙干研屑制成的原料, 为西餐菜肴制 作时的常用配料, 现在也多用于中餐烹调中。
豆腐
2. 豆芽 豆芽是豆类的种子在无光、无土环境和适宜的温度、湿度下培 育出的芽菜的总称, 也称“活体蔬菜”。
豆芽
3. 豆腐皮、腐竹 豆腐皮又称油皮、豆腐衣、挑皮, 是将大豆磨浆并煮熟后在表面 结成的一层薄膜揭起晾透吹干而成的豆制品。腐竹是将豆腐皮折 叠成竹条状再烘干而成的豆制品。
豆腐皮
腐竹
第三节 薯类粮食及其制品
一、豆类粮食 1. 大豆 大豆鲜嫩时可作为蔬菜, 即称毛豆, 秋季收获时为干豆。
大豆
2.绿豆 绿豆又称青小豆、植豆等。
绿豆
3. 赤豆 赤豆又称红豆、红小豆、赤小豆等, 因种皮呈赤红色而得名。
赤豆
二、豆类制品 1. 豆腐 豆腐是以大豆为原料, 经浸泡、磨浆、煮浆、点卤等工 序压制成形的产品。豆腐是我国的传统食品, 距今已有 2 000 多年的历史。

食品原料学—粮油篇 ppt课件

食品原料学—粮油篇 ppt课件

胚中含有较多的维生素和矿物质，其中维生素 B1 的 含量占全粒的60％以上，维生素E的含量也很丰富， 是提取维生素E的良好原料。
ppt课件 16
4.化学成分的组成
麦类、小米含有较多的蛋白质和矿物质，尤其是麦类：含
钙量是大米的4倍。
蛋白质：
禾谷类一般6～14％，大米7％，硬质小麦可达13％以上， 豆类与油料中蛋白质含量可高达20-40%， 大多谷类赖氨酸较少（限制性氨基酸）（不完全蛋白质）； 玉米的限制性氨基酸还有色氨酸，但荞麦、大豆赖氨酸较
3、胚乳
禾谷类粮粒的主要组成部分，也是人类食用的 主要部分，是种子贮藏营养物质的地方，供种子萌 发时胚的生长之用。 在胚乳的最外层贴近种皮的部分叫糊粉层，含 有较多的蛋白质，又叫蛋白质层。
ppt课件 12
第三节、粮油食品原料的化学组成 一、粮油食品原料的化学成分及分布
1.粮油食品原料的化学成分
蛋白质
有机物 粮油食品原料 无机物 矿物质
ppt课件 13
脂肪 碳水化合物 维生素 水
淀粉 可溶性糖
粗纤维
1.粮油食品原料化学成分及分布
禾谷类作物 ： 单子叶的禾本科植物。种子含有发达的胚乳，
主 要 由 淀 粉 （ 70%~80% ） 、 蛋 白 质 （ 10%~16% ） 和 脂 肪
（2%~5%）构成。
矿物质
ppt课件 18
维生素
禾谷类主要的脂溶性维生素有 A、 D、E、K四种，主要 的水溶性维生素有 B1、B2、B6及维生素C等数种。维生素 以 VB 族 （ B1 、 B2 、 B6 ）， 特别是 VB1 较丰富，但往往因精 加工而损失殆尽，VA、VC、VD含量少。大豆中 VB较多，豆
2.粮油食品原料化学成分的含量

食品原料学--粮食原料 ppt课件

食品原料学--粮食原料 ppt课件

4.可以转化为动物性食品（提供饲料原料）
谷类是优质配合饲料的重要成分。因此，畜 禽、水产品的生产都离不开谷类。
ppt课件
5
（二）谷类的性质与成分
1、构造与组织： 种皮---胚芽---胚乳----
2、成分与营养(详见P：27—31页): A、蛋白质（不平衡的氨基酸组成） B、脂肪（一般含量较低，除豆类较高） C、糖质（即碳水化合物，主要之成分！） D、矿物质： E、纤维素：
B、按照生长条件：
普通水稻
陆稻（旱地稻）
C、按照淀粉组成：
普通大米
糯米（直链淀粉2%左右）
D、按照米粒长度（长比宽）：
粳米----1.5—1.9
籼米----2.5以上（详见表2-10；表2-11内容！！）
E、我国习惯分类（P：38页）
ppt课件
18
5.大米的化学组成
名称 水分
粗蛋白质
粗脂肪 粗纤维
第二章 粮食原料
ppt课件
1
第一节 概论
粮食：以淀粉为主要营养成分、用于制作 谷类主食的原料的统称。
一、粮食的种类
粮食
禾本科：稻、小麦、玉米、大麦、燕麦、粟、黍、高梁等
谷类 双子叶：荞麦
豆类：属豆科，有大豆、蚕豆、豌豆、赤豆、绿豆等
薯类：甘薯、马铃薯、豆薯、木薯等
ppt课件
2
中国近几年粮食产量
ppt课件
8
ppt课件
9
袁隆平，男，1930年9月7日 农历庚午年七月初九日生于 北平（今北京），汉族，江 西省德安县人，无党派人士， 现在居住在湖南长沙。他是 中国杂交水稻育种专家，中 国工程院院士，被誉为“杂 交水稻之父”。他先后获得 “国家特等发明奖”、“首 届国家最高科学技术奖”等 多项国内奖项和联合国“科 学奖”、“沃尔夫奖”、 “世界粮食奖”等11项国际 大奖，并在2006年当选美国 科学院院士。

烹饪原料基础知识(课堂PPT)

烹饪原料基础知识(课堂PPT)
B、应在光线明亮、背景亮度大的环境下进行视觉 检验，最好采用自然光或日光灯等冷光源。
C、对于可能出现沉淀及悬浮物的液态食品应适当 搅拌或摇晃；对于瓶装或包装食品应开瓶、开袋检 验；大块食品可以切开观察其截切面状态。
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.
❖ 嗅觉检验 强调： A、可采用适当方法增加气味物质的挥发度，以 增加嗅觉捡验准确度。 B、避免嗅觉疲劳的影响。 C、避免嗅觉交叉适应对检验结果的影响。
包括谷类；蔬菜和水果；鱼、禽、肉、蛋类； 奶类和豆类；油脂类，并设计了一个平衡膳食 宝塔。
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3
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4
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二、烹饪原料的常用分类方法
按原料的自 然属性分类
按原料的加 工程度
按原料烹饪 加工的作用
植物性原料 动物性原料 矿物质原料 人工合成原料 鲜活原料 干货原料 复制品原料 主配料 辅配料
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2）感官检验的优缺点： 优点：简便、易行、迅速。 缺点：难以判断原料的化学物质或病毒 污染；主观性强，准确度受到个人经验、 身体状况等的限制。
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.
理化检验 ➢运用理化仪器、设备和化学试剂，依据一
定的检验标准，对原料的质量进行鉴别。 ➢分为理化方法和生物方法两大类。
果类制品（如：苹果脯、蜜桃片、苹果酱、山植糕等）
牲畜肉 （如：猪、牛、羊、马、驴、兔等的肉） 牲畜副产品 （如：肝、胃、肠、肾、肉皮、牛乳等） 畜类制品 （如：火腿、腊肉、肉松、香肠、炼乳等） 禽鸟肉 （如：鸡、鸭、鹅、鸽、鹤鹑、火鸡等的肉） 禽鸟副产品（如：肝、肫、肠、血、鸡蛋、鸭蛋等） 禽鸟制品 （如：燕窝、板鸭、盐水鸭、风鸡、松花蛋等） 淡水鱼 （如：鲫鱼、鲤鱼、草鱼、泥鳅、黄鳝、鳜鱼等）

《烹饪原料与加工工艺(蔡振林)》PPT课件(共11单元)项目二粮食类原料

《烹饪原料与加工工艺(蔡振林)》PPT课件(共11单元)项目二粮食类原料

饼、窝头、丝糕等食物。
图 2-6 小米
二、谷类原料 3．谷类杂粮
大麦：又称“ 饭麦”“ 倮麦”“ 赤膊麦”等（如图2-7 所示），是全球 种植的第四大禾谷类作物，也是我国古老粮种之一。
【产地产季】大麦在我国许多地区都有种植，通常在秋 季收获。
【外观特征】大麦籽粒呈纺锤形，麦皮为淡褐色，麦肉 为粉白色。
二、谷类原料 1．稻米
谷类是我国居民传统膳食中的主要食物。常见的谷类原料有稻米、小麦和各 种谷类杂粮。
稻谷为禾本科稻属草本植物，是世界重要粮食作物之一。我国是稻谷的原产地， 产量居世界首位。将稻谷碾制脱壳，便可制成稻米。稻米按其米粒性质，可分为籼 米、粳米和糯米。
二、谷类原料 1．稻米
籼米：又称“ 长米”“ 仙米”，是我国稻米中产量最多的种类。
【产地产季】 在我国，小米的主要产区为华北、西北和东北等地，通常在8—9 月收获。
【外观特征】 小米的种类很多，按谷壳颜色可分为黄色、红色、褐色等多种，以白色和
黄色最为普遍。
【品质特点】 小米谷壳颜色为红色、灰色者多为糯
性；黄色、白色、褐色者多为粳性。
【烹饪用途】 小米可单独制成小米饭、小米粥，也
可磨成小米面，与其他面粉混合制作
【烹饪用途】 燕麦可加工成燕麦片（ 如图2-9 所示），也 可将其磨成粉，通过蒸、炒、烙等方法加工 成独具风味的食品。
图 2-9 燕麦片
二、谷类原料 3．谷类杂粮
荞麦：又称“ 乌麦”“ 三角麦”“ 花麦”等（如图2-10 所示）。
【产地产季】 荞麦在我国的分布较广，一般华北、西 北、东北地区以种植甜荞麦为主，西南 地区的四川、云南、贵州等地以种植苦 荞麦为主。一般收获于夏、秋两季。
三、豆类原料

烹饪原料知识PPT课件

烹饪原料知识PPT课件
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二、烹饪原料的品种特点、烹调用 途及品质鉴定
• 1、品种特点：掌握每一种烹饪原料的特 点及各部分的性能差异，就是为烹饪原料 寻求最佳的调味方法、初加工方法和烹调 方法。最大限度的发现原料的物性之美。
• 2烹调用途：研究原料的用途，就是寻求 与原料性质相适应的烹调方法。最大限度 的突出原料所具有的口感、滋味和特殊风 味。
烹饪原料知识与营养
第一章 烹饪原料概述
1
2
3
4
5
第一节烹饪原料研究的内容
• 烹饪原料是指通过烹调加工制作各种主食、 菜肴、糕点和小吃的可食性原料的总称。
• 烹饪原料的三要素：营养价值、良好的口 味和口感、食用安全性
• 学习目标：名称、产地、产季、外部特征、 性质特点、烹调用途、品质鉴定、原料分 类、注意事项及储存保鲜、营养方面的知 识。
不易变质,但粉质较粗,色泽较差,滑爽软糯性差. • 湿磨粉是指将大米淘洗干净后加入大量的水浸泡5-6小,再沥干水加工成粉
味料和酿酒的原料。 • 5、品质鉴定：粒形均匀整齐、饱满干燥、无未熟粒、无病虫粒、
无霉变、无发芽为佳。 • 6、注意事项：注意保存方法、防鼠、虫。 • 7、保鲜方法：气调贮藏法。
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（二）大米
• 籼米
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• 1．产地：四川．湖北．湖南．广东 • 2.产:夏季.秋季 • 3.特征:米粒细长或圆长状,颜色灰白,半透明,有较多的腹
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• 一、烹饪原料的产地、产季 • 1、产地：烹饪原料种类多，各国各地都
有自己的物产和特产，了解产地来源对加 工菜点有借鉴、指导和帮助作用。 • 2、产季：各国各地所处地理位置不同， 气候条件也不相同，各种原料适应生长的 环境不同，造成了原料的出产季节不同。 掌握原料的最佳出产时段，为我们及时选 料烹饪提供了最佳时段。

第二章 主配原料――粮食类PPT课件

第二章 主配原料――粮食类PPT课件

标准 含麸量高于特制粉，色稍带黄，面 粉 筋质（湿重）不低于24%，水分不超
过14%。
普通 含麸量高于标准粉，色稍较黄，面
粉 筋质（湿重）不低于22%，水分不超
过12.5%。
7
8
（二）面粉的品质鉴别
面粉的品质鉴别
水分
颜色
面筋质
含水量在 面粉色白， 面粉的面筋
12%~13%之间，加工精度 质是由蛋白
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②大麦(Barley) 按照籽粒是否能与稃分离，分为 裸大麦(元麦、青稞）和有稃大麦 (皮麦)二类。 整粒的大麦或大麦糁可用来煮 粥；大麦粉可制馒头、饼等。此外， 还可供酿酒、制饴糖等。
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燕麦(Oat) 因其籽籽外表及芒皮形如燕雀而得名。 常加工成早餐谷物食品即燕麦片、燕麦糊。
薏苡仁 种子椭圆形、淡褐色，有光
含水量正常 高，维生 质构成，它
的面粉用手 素含量低； 是决定面粉
捏有滑爽的 否则相反。 品质的重要
感觉。
指标。
新鲜度
新鲜面 粉有正 常的气 味，颜 色较淡。
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第四节 杂粮
名称
外形
产地
玉米
按颜色可分为黄玉米、白玉米、 主产区在 杂色玉米。按籽粒的外部形态、 华北、东 内部结构，可分为硬粒型、马 北和西南 齿型、半马齿型、粉质型等
可制米饭、 稀粥等。
我国各地 营养价值较高， 以制作豆制 均有栽培、 含有多种蛋白 品为主。 以东北为 质，矿物质。 最好
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①玉米(Corn)
按颜色可分为黄玉米、白玉米、 杂色玉米。按籽粒的外部形态、 内部结构，可分为硬粒型、马齿 型、半马齿型、粉质型等。
在烹饪中，玉米的籽粒可加 工成粉、糁、粒等，用于制作窝 窝头、发糕、丝糕、粥等；未成 熟的嫩玉米可作蔬菜使用；而小 型的玉米品种——珍珠笋则是味 清香、质细嫩的果类蔬菜，既可 作主料单用，又可作辅料配菜， 适于拌、炝、炒、烩、煮等多种 烹调方法。

中职教育-烹饪原料知识(第三版劳动版)课件：第一章 粮食类原料.ppt

中职教育-烹饪原料知识(第三版劳动版)课件：第一章 粮食类原料.ppt
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1.籼米
籼米是我国大米中产量最大的一种，由籼稻加工而成。 【产 地】四川、湖北、湖南、广东等地均有栽种。 【产 季】夏秋两季。 【特征特点】米粒呈细长或圆长，颜色灰白，半透明，米粒中含有较多的腹白。 米质较 疏松，硬度小，耐压差，加工时容易细碎。 米粒在成熟中吃水量大，胀性大，出饭率高; 但 黏性小，口感干而粗糙。 【烹调用途】适合制作各种米饭、稀粥和发酵米制品，干米炒熟后磨成粉可用作粉蒸类 菜肴的配料。 【品质鉴选】以粒形整齐、饱满、干燥、有光泽为佳。 熟制后有鲜香味、无碎米、糠皮 少、无霉变、脱壳时间短的为新鲜米。 【注意事项】用籼米制作米饭时一定要蒸，而不要用捞的方法，这样就不会损失大量维 生素。 【保鲜方法】气调储存法。
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2.大麦
大麦是一种主要的粮食，已有几千年的种植历史，是中国古老的 粮种之一，也是世界上第五大耕作谷物。 世界谷类作物中，大麦的种 植总面积和总产量仅次于小麦、水稻、玉米而居第四位。
【产 地】淮河流域及以北地区。 【产 季】秋季。 【特征特点】大麦籽粒扁平，中间宽，两端尖，呈纺锤形。 麦 籽紧密结合，不易分离。 【烹调用途】磨粉后可制作饼、馍，大麦可制粥饭，主要吃法是 压成麦片，还可用于生产啤酒、麦芽糖。 【品质鉴选】以色泽清晰，皮呈淡褐色，麦肉呈粉白色，有光泽 ，无虫蛀，无霉烂，有正常麦片香味者为好。 【注意事项】注意保存方法，防鼠、防虫。 【保鲜方法】气调储存法。
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2.面粉
面粉是由小麦经过机械加工而得到的粉料，是制作面点皮坯的主要原料之一，面粉的质 量直接影响面点的制作及成品品质。
【产 地】主要在长江流域，黄河、淮河流域盛产，以华北平原为主要产区。 【产 季】夏秋两季。 【特征特点】面粉根据加工精度和用途不同，可分为等级粉和专用粉。 等级粉又分为 特制粉、标准粉和普通粉三个等级。 专用粉是利用特殊品种小麦磨制而成的，或根据使用目 的的需要，在等级粉的基础上加入食品添加剂，混合均匀而制成的面粉，按面粉的特点又分 为面包粉、蛋糕粉、馒头包子粉、饺子粉等。 【烹调用途】制作主食和各种糕点、小吃等。 【品质鉴选】以色白，杂质少，面筋含量高，含水量少，且新鲜度高，无腐败味、苦味 、霉味者为好。 【注意事项】存放时间适当长些的面粉要比新磨的面粉品质好，民间有“麦吃陈,米吃 新” 的说法。 【保鲜方法】气调储存法。

烹饪原料学--粮食共54页

烹饪原料学--粮食共54页

烹饪原料学--粮食
26、机遇对于有准备的头脑有特别的 亲和力 。 27、自信是人格的核心。
28、目标的坚定是性格中最必要的力 量泉源 之一， 也是成 功的利 器之一 。没有 它，天 才也会 在矛盾 无定的 迷径中 ，徒劳 无功。- -查士 德斐尔 爵士。 29、困难就是机遇。--温斯顿．丘吉 尔。 30、我奋斗，所以我快乐。有什么损失。——卡耐基 47、书到用时方恨少、事非经过不知难。——陆游 48、书籍把我们引入最美好的社会，使我们认识各个时代的伟大智者。——史美尔斯 49、熟读唐诗三百首，不会作诗也会吟。——孙洙 50、谁和我一样用功，谁就会和我一样成功。——莫扎特

【全面版】烹饪原料知识-第一章 粮食类原料 第二节 豆类粮食及其制品PPT文档

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【产 地】全国各地均生产。
【按保原鲜 料方不南法同豆】可气分腐调为储豆。存粉又法丝。、称薯粉石丝膏和混豆合粉腐丝、。 嫩豆腐、软豆腐，一般以石膏（硫酸钙 黑豆芽养）肾点，含制有丰，富其的钙特、磷点、是铁、质钾等地矿细物质嫩及多，种富维生有素，弹含性量比，绿豆含芽水还高量。 大，味甘而鲜， 【黄注豆意 芽事长蛋项约白】１干０质粉厘皮米含需，量用子温叶在水黄浸色5软，%后胚以使根用较上。粗，。白烹色;绿调豆宜芽长拌约７、厘炒米，、子叶烩淡、绿，氽胚根、较烧细，及青白作色羹。 等。
同时，大豆及其制品由于其优异的营养价值和保健作用，近年来在世界范围内受到越来越多的重视。
大豆豆腐及 是其高内制蛋品白酯含、豆有低丰脂腐富肪的食。优品抛质，蛋具弃白有质降了、血老必压需、一脂降肪血代酸脂的、、降B卤族胆维固水生醇素和的、功石维效生。膏素E，和膳改食用纤维葡等营萄养糖素，酸而且内含酯有磷作脂、为低聚糖，以及异黄酮、植物固醇等多种植物化学物质。 【品质鉴凝选】固豆剂腐皮，以皮添薄加透明海，半藻圆糖而不和破，植色物金黄胶，有之光类泽，物柔软质不保黏，水表面。光虽滑者然为好质。地细腻，口
固压制成形的产品。 根据制作豆腐时所用的凝固剂不同，可分为南豆腐、北豆 腐和内脂豆腐三种。 豆腐一般色泽为乳白色，质地细嫩，柔滑可口，其味鲜美。 豆腐的营养价值很高，不但包含了大豆的全部营养成分，而且去掉了大豆中的粗 纤维和豆腥味等，大大提高了人体对豆腐各类营养物质的吸收率。
6
Байду номын сангаас
第一章
6.豆腐
二来豆腐北的钙豆和腐镁主。要来又自称于石老膏和豆卤腐水，，而如一今般使用以的葡盐萄卤糖酸（内酯氯凝化固剂镁既不）含点钙也制不含，镁其，营特养价点值是因而硬下降。 豆常腐见皮 的又有度称黄油豆较皮芽大、和豆绿、腐豆衣芽韧、。性挑皮较。强、含水量较低，口感很“粗”，味微甜略苦， 大【豆产鲜嫩但时季可】蛋作一白蔬年菜四质，季即。含称量毛豆最，秋高季，收干宜豆。煎、炸、做馅等。尽管北豆腐有点苦味， 【产 但季】其一镁年四、季。钙的含量更高一些，能帮助降低血压和血管紧张度，预 虽【然品豆 质芽鉴防菜选均】心性粉血寒皮味以管甘片，薄疾但平病功整效，的不色同泽发。亮生中透，绿，还质有地干强硬而健具骨有韧骼性，和久牙煮形齿不变的者作为好用。。
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勺 烩 春 秋
粮食
课时数：4 主讲人：
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2
本节授课内容
1 粮食类原料的分类 2 稻米类原料的品种 3 稻米类原料的烹饪运用 4 稻米制品及烹饪运用
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粮食
粮食
粮食是制作各 类主食的主要 原料的统称。
以成熟的种子供食。常用的有稻、小
谷类 麦、玉米、小米、大麦、燕麦、高粱、
荞麦等。
豆类
以成熟的种子供食。常用的有大豆、 蚕豆、豌豆、绿豆、赤豆、扁豆等。
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14
还有一些特色米
香米
黑米
香米通常用于饭粥的制 作。 泰国的香米在世界 上享有盛名，
黑米的糊粉层中含有 黑色素，通常制作粥 品和甜食，民间认为 黑米有滋补作用。
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大米的质量鉴别
1
粒型均匀整齐
2
碎米少
3
没有未熟颗粒、虫食粒、病斑粒及糙米
4
新鲜度高，表面有光泽
5
腹白少
6
水分含量低
7
无异味，无污染
薯类
以膨大的地下变态根或变态的茎供食。 常用的有甘薯、木薯、马铃薯等。
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4
谷类
谷类
构成
谷类粮食包括稻、小麦、玉米、小米、大 麦、燕麦、高粱以及荞麦等。
其中除荞麦外谷类的种子基本相似，一般 由谷皮、糊粉层、胚（胚芽、胚轴、胚根 ）和胚乳四部分构成。
营养
谷类食物含蛋白质8%--15.6％。谷类中含 脂肪约为2%左右，主要集中在谷皮和谷胚
食用贴士
1.因大米中含有人体所必须的维生素， 此在煮粥的时候切忌投放食用碱， 虽然加碱可以使粥更加粘稠，但是 对维生素的破坏是巨大的； 2.大米的淘洗应遵循多淘少搓，为了 尽可能多的去处农药，可以先将大 米用水浸泡10min； 3.大米煮粥时上面有一层浓滑如膏的 稀黏之物，这是米有，是是补益填 精的商品，病人、产妇、老人和体 弱者最宜食用。
硬度
质地疏松，硬 度小，加工时 容易破碎。 质地硬而有韧 性，加工不易 破碎。
粘性 粘性小，口感 较差。 米饭粘性大， 柔软可口。
粘性大。
涨性 胀性大，出饭 率高。
涨性小，出饭 率低。
胀性小，出饭 率低。
直链淀粉决定涨性的大小。直链越多，涨性越大。 支链淀粉决定粘性的大小。支链越多，粘性越大。 所以籼米涨性大于粳米，而粳米的粘性大于籼米。
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8
蚕豆的机构图
子叶的体积占总体积的96%，是豆类的主要供食部分，也是营养价值最为丰富 的地方
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9
豆类
豆类
豆类的结构基本相似，主要有种皮和胚构
构成 成；其中胚由子叶、胚芽、胚轴、胚根组
成。
营养
豆类主要由蛋白质、碳水化合物、脂类物 质组成，是摄取植物性蛋白和脂类的重要 来源，且豆类蛋白是优质蛋白，利于人体 的消化和吸收。其中大豆的蛋白质含量高 达40%，居植物性原料之首。脂质含量高 ，花生的脂质含量达40%-50%。
的面团筋力强，适合做精细品种。
兔 馒 头
又称七五粉，加工精度低于特制粉，
心
面粉
标准粉
含麸量高于特制粉，色稍带黄口感 适中，面筋含量大于24%，可用于
蛋白 质
蛋白质含量占大米的8%,大米中蛋白质含量 越高，米饭的硬度也越高，色泽发暗，如糙 米饭，蛋白质主要集中在谷谷尖处，故精加 工的大米蛋白质含量较少，故米饭之地较软 。因米粉中不含面筋蛋白，所以米粉的可塑 性虽高，但是无弹性和韧性。
其他
含有脂质、粗纤维、矿物质、少量的维生 素等，但是主要分布在皮层和胚中，在加 工过程中被除去。
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10
下面我们介绍一下 谷类都有什么品种吧！
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11
这是水稻
去除麸皮称米、大米、稻米等。
按米的性质不同分为
粳米
籼米
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糯米
12
粳米
粳米产量中等， 以华北、东北、 江苏等省为主要 产区。粳米粒型 短圆，色泽蜡白， 透明或半透明， 涨性小粘性大， 出饭率低，做熟 后口感软糯香甜。
籼米
籼米产量居我国 首位，以四川、 湖南、广东栽培 最广泛。籼米粒 型长圆，米质疏 松，呈灰白色， 半透明，涨性大 粘性弱，出饭率 高，口感差。
部分。小麦、玉米胚芽含大量油脂，不饱
和脂肪酸占80％以上。谷类还含有维生素 E和B族维生素。谷类所含无机盐约为 1.5%--3%，其中一半为磷。
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5
一般种子截面图
胚芽 胚轴
胚根
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6
化学成分
小麦
碳水 化合 物
淀粉占总量的70%
蛋白 质
蛋白质含量占面粉的12%,随着面粉的加工 精度提高而降低，从营养学角度，面粉中的 蛋白质为非优质蛋白。根据加工工艺可分为 面筋蛋白和非面筋蛋白。面筋蛋白在水的作 用下粘聚成面筋，可以使面团的延展性、弹 性、韧性得到加强，决定了面粉的加工质量 。越靠近麦粒中心，面筋蛋白含量越高
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16
稻米及制品在烹饪中的应ຫໍສະໝຸດ ：稻米米饭 米线 饵块 河粉 锅巴
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鱼翅捞饭 麻辣米线
烤饵块 炒河粉 锅巴肉片
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糯米
糯米糕 醪糟 糯米蒸排骨
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大米的性味功效
中医认为米有治诸虚白损，强阴 壮骨，生津、名目、长智的功能。 粳米煮粥可以补中益气，健脾养 胃，强壮筋骨，和五脏，通血脉， 聪耳明目，止烦，止渴，止泻， 是为人间第一补物，现代营养学 观点认为一年三百六十五天吃米 饭，是不恰当的，有便秘习惯的 人可食用糙米，胃肠较弱时改吃 胚芽米稀饭，如此富于变化是有 必要的。
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糯米
糯米产量最低， 以东北、江浙地 区为主产区。常 分为籼糯、粳糯 两类。色均蜡白， 不透明，硬度低， 煮后透明粘性强。
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种类 籼米 粳米
形状
米粒细长，色 泽灰白，一般 是半透明。 米粒短圆，透 明度较好。
有粳糯和籼糯
糯米
两种。粳糯粒
（江米、酒米） 形短圆，籼糯
粒形细长，两
者均呈不透明
的乳白色。
其他
含有丰富的脂肪、磷脂和植物固醇等脂类 物质，以及丰富的B族维生素和维生素E， 含有少量的矿物质如钙、铁、钾等，随着
面粉的加工精度增加，脂类、维生素、矿 物质的含量降低
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7
化学成分
大米
碳水 化合 物
碳水化合物也是大米的主要营养成分，约 占大米含量的70%。主要碳水化合物为淀 粉，集中淀粉分为支链淀粉和直链淀粉， 支链淀粉的糊化能力强，支链淀粉含量越 高，大米口感越黏糯。籼米、粳米、糯米 支链淀粉的含量依次增高，糯米达到100%
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19
菜品实例---蛋炒饭
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20
歌曲欣赏----蛋炒饭
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这是小麦
小米可分为硬麦和软麦， 硬麦含蛋白质含量较高， 筋力大；软麦，淀粉含量 多筋力小。
小麦的籽粒磨制成面粉
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22
面粉按加工精细程度分类
也称精白粉，是加工精度最细的面
玉
特制粉
粉，色白口感细含麸量少，面筋含 量高于26%，但营养价值低，调制