烹饪原料学复习题纲

《烹饪原料学》考试大纲一、考试大纲的性质烹饪原料学是以烹饪原料为研究对象的应用型知识学科。

烹饪原料是烹饪活动的物质基础。

任何一种新的烹饪技术的形成和发展都与烹饪原料的开发和利用密切相关；任何一种烹饪工艺的实施、烹饪技术的发挥和烹饪目的的实现都必须靠相应的烹饪原料来表达。

因此，该课程是烹饪与营养教育必修的专业核心课程，是学生进行后续专业课学习和从事烹饪工作的一门指导性课程。

普通高校本科插班生招生考试是由专科毕业生参加的选拔性考试，烹饪原料学课程考试要求考生能达到进入本科阶段的知识及能力要求。

高校根据考生的成绩，按已经确定的招生计划，德、智、体全面衡量，择优录取。

因此，本科插班生考试应有较高的信度、效度、必要的区分度和适当的难度。

二、考试内容及要求考生应对烹饪原料学中的基本概念了解清楚并且用简洁的语言表达；对烹饪原料的分类和命名、烹饪原料的品质检验、烹饪原料的贮藏保管以及各类植物性原料、动物性原料和调辅原料的理化特性、组织结构特点、品质特点、品种分类、烹饪运用规律应了解并能正确应用。

以下是具体内容，其中带星号的为重点考核。

第一章绪论第一节烹饪原料概述＊一、烹饪原料的概念二、烹饪原料应具备的条件三、烹饪原料的历史与现状四、烹饪原料的食用等级第二节潮菜烹饪原料一、潮菜的定义＊二、潮菜烹饪原料的特点＊第三节烹饪原料的分类一、按原料的来源属性分类二、按原料的加工状况分类三、按原料的烹饪运用分类四、按原料的商品性质分类五、按原料的营养成分分类第四节烹饪原料的初加工一、烹饪原料初加工的涵义二、烹饪原料初步加工的原则第五节烹饪原料的贮藏保鲜＊第六节烹饪原料的感官检验第二章粮食第一节粮食原料概述＊一、粮食的概念＊二、粮食的组织结构（一）谷类的组织结构（二）豆类的组织结构（三）薯类的组织结构＊三、粮食的营养价值（一）谷类的营养价值（二）豆类营养价值（三）薯类原料的营养价值＊四、粮食的品质标准与贮藏保鲜（一）粮食的品质标准（二）粮食的贮藏保鲜＊五、粮食的烹饪运用第二节粮食原料种类一、谷类及其制品（一）谷类的主要种类（二）谷类制品二、豆类及其制品（一）豆类的主要种类（二）豆类制品三、薯类及其制品（一）薯类的主要种类（二）薯类制品第三章蔬菜第一节蔬菜原料概述＊一、蔬菜的概念＊二、蔬菜的组织结构（一）分生组织（二）永久组织＊三、蔬菜的营养价值＊四、蔬菜的品质检验与贮藏保鲜（一）蔬菜的品质检验（二）蔬菜的贮藏保鲜＊五、蔬菜的烹饪运用第二节种子植物类蔬菜一、根类蔬菜二、茎类蔬菜（一）地上茎类蔬菜（二）地下茎类蔬菜1、块茎蔬菜2、球茎蔬菜3、鳞茎类蔬菜4、根状茎类蔬菜三、叶类蔬菜1、普通叶类蔬菜2、结球叶类蔬菜3、香辛叶类蔬菜四、花类蔬菜五、果类蔬菜1、豆类蔬菜2、瓜类蔬菜3、茄果类蔬菜4、其他果类蔬菜第三节孢子植物类蔬菜一、食用藻类二、食用菌类第四节蔬菜制品一、蔬菜制品的分类二、潮汕著名蔬菜制品第四章果品第一节果品概述一、果品的概念二、果品的组织结构三、果品的营养价值（一）鲜果的营养价值（二）干果类的营养价值四、果品的品质标准与贮藏保鲜（一）果品的品质检验（二）果品的贮藏保鲜五、果品的烹饪运用第二节果品分类一、鲜果二、干果第五章畜禽类第一节畜禽类原料概述＊一、畜禽原料的组织结构＊（一）肉的定义＊（二）畜禽肉的组织结构＊1、肌肉组织2、结缔组织3、脂肪组织4、骨组织＊（三）猪和牛肉的结构1、猪肉常见部位名称与特点2、牛肉常见部位名称与特点（四）家畜肉与野畜肉的对比（五）家禽肉与野禽肉的对比（六）畜禽类副产品的组织结构＊二、畜禽类原料的营养价值（一）畜禽肉的营养价值（二）畜禽类副产品的营养价值＊三、畜禽类的品质检验与贮藏保鲜（一）畜禽类的品质检验1、畜类的品质检验2、禽类的品质检验（二）畜禽类的贮藏保鲜＊四、畜禽类的烹饪运用第二节畜禽原料分类一、畜类原料（一）常见的家畜种类（二）畜类的副产品二、禽类原料（一）常见的家禽种类（二）禽类的副产品第三节畜禽类制品第六章水产品第一节水产品概述＊一、水产品的概念＊二、水产品的组织结构（一）鱼类的组织结构1、鱼类的组织2、鱼类的结构（二）虾蟹类的组织结构1、虾类的形态结构特点2、蟹类的形态结构特点（三）贝类的组织结构1、腹足类2、瓣鳃类3、头足类＊三、水产品的营养价值（一）鱼类的营养价值（二）虾蟹类的营养价值（三）贝类的营养价值＊四、水产品的品质检验与贮藏保鲜（一）水产品的品质检验1、鱼类的品质检验2、虾蟹类的品质检验3、贝类的品质检验（二）水产品的贮藏保鲜1、鱼类的贮藏保鲜2、虾蟹类的贮藏保鲜3、贝类的贮藏保鲜＊五、水产品的烹饪运用第二节鱼类及其制品＊一、鱼类（一）淡水鱼（二）海水鱼（三）洄游鱼二、鱼类制品第三节虾蟹类及其制品＊一、虾类＊二、蟹类三、虾蟹类制品第四节贝类及其制品＊一、腹足类＊二、瓣鳃类＊三、头足类四、贝类制品五、其他常见水产品及制品第七章药食原料第一节药食原料概述第二节药食原料的种类一、根据保健疗效划分补气类、补阳类、补血类、补阴类等三十类。

烹饪原料学试题及答案一、选择题（每题2分，共20分）1. 以下哪种原料不属于蔬菜类？A. 土豆B. 胡萝卜C. 番茄D. 鸡蛋2. 烹饪时使用高汤的目的是：A. 增加色泽B. 提供营养C. 增强风味D. 降低成本3. 以下哪种香料在烹饪中常用于去腥？A. 八角B. 桂皮C. 香叶D. 丁香4. 肉类在烹饪前通常需要进行的预处理是：A. 腌制B. 焯水C. 油炸D. 烘烤5. 以下哪种烹饪方法适合处理海鲜？A. 炖B. 蒸C. 煮D. 炒6. 烹饪中使用的“淀粉”主要作用是：A. 增加口感B. 增加营养C. 增加色泽D. 增加香味7. 以下哪种调料主要用于提升菜肴的鲜味？A. 盐B. 糖C. 味精D. 酱油8. 烹饪中“勾芡”的目的是：A. 增加菜肴的粘稠度B. 减少菜肴的水分C. 增加菜肴的色泽D. 提高菜肴的温度9. 以下哪种烹饪方法适合处理绿叶蔬菜？A. 炖B. 蒸C. 煮D. 炒10. 烹饪中“腌制”的目的主要是：A. 增加风味B. 减少营养C. 降低成本D. 提高温度二、填空题（每空2分，共20分）1. 烹饪原料的分类主要包括______、______、______、______等。

2. 烹饪中常用的淀粉有______、______、______等。

3. 烹饪原料的保存方法主要有冷藏、______、______、______等。

4. 烹饪中常用的香料有______、______、______等。

5. 烹饪原料的选购原则包括新鲜度、______、______、______等。

三、简答题（每题10分，共20分）1. 请简述烹饪中使用高汤的作用和重要性。

2. 请简述烹饪中腌制肉类的一般步骤和目的。

四、论述题（每题15分，共30分）1. 论述烹饪原料的合理搭配对菜肴口感和营养的影响。

2. 论述烹饪过程中原料处理的重要性及其对最终菜肴品质的影响。

五、案例分析题（10分）某餐厅在制作红烧肉时，发现肉质不够嫩滑，口感较硬。

烹饪原料学复习题附答案一、选择题1. 烹饪原料中，以下哪一种不属于蛋白质来源？A. 鸡蛋B. 牛奶C. 牛肉D. 马铃薯答案：D2. 烹饪中常用的淀粉类原料有哪些？A. 面粉、玉米粉B. 面粉、糖C. 糖、盐D. 盐、玉米粉答案：A3. 以下哪种油脂是单不饱和脂肪酸的来源？A. 橄榄油B. 黄油C. 猪油D. 菜籽油答案：A二、填空题1. 烹饪原料中的_____是人体必需的营养素之一，主要来源于肉类、鱼类、豆类等。

答案：蛋白质2. 烹饪原料中的_____是人体能量的主要来源，包括糖、淀粉和脂肪。

答案：碳水化合物3. 烹饪原料中的_____是维持人体正常生理功能不可缺少的物质，包括维生素和矿物质。

答案：微量元素三、简答题1. 请简述烹饪原料中的脂肪对人体健康的作用。

答案：脂肪是人体能量的重要来源之一，它还有助于维持体温、保护内脏、促进脂溶性维生素的吸收等。

2. 烹饪原料中的维生素有哪些主要类型，它们各自的作用是什么？答案：维生素主要分为脂溶性维生素（如维生素A、D、E、K）和水溶性维生素（如维生素B群和维生素C）。

脂溶性维生素有助于维持皮肤和视力健康，而水溶性维生素则参与能量代谢和神经系统功能。

四、论述题1. 论述烹饪原料的新鲜度对菜肴口感和营养价值的影响。

答案：烹饪原料的新鲜度直接影响菜肴的口感和营养价值。

新鲜的原料通常口感更佳，营养价值也更高。

例如，新鲜蔬菜中的维生素和矿物质含量比存放时间过长的蔬菜要高。

此外，新鲜肉类的蛋白质结构更完整，烹饪后口感更嫩滑。

五、应用题1. 如果你是一名厨师，你将如何选择合适的烹饪原料来制作一道营养丰富的沙拉？答案：制作营养丰富的沙拉，首先应选择多种颜色的蔬菜和水果，以确保维生素和矿物质的多样性。

其次，可以添加一些坚果和种子，以提供健康的脂肪和蛋白质。

最后，选择一种健康的油脂，如橄榄油，作为沙拉酱的基础，以增加单不饱和脂肪酸的摄入。

六、案例分析题1. 分析以下烹饪原料的营养成分及其在烹饪过程中可能发生的化学变化：- 鸡蛋：富含优质蛋白质和必需氨基酸，烹饪过程中蛋白质会发生变性，形成稳定的结构。

烹饪原料知识复习题+答案一、单选题（共80题，每题1分，共80分）1、畜肉中最有食用价值的部分是( )。

A、肌肉组织B、结缔组织C、骨骼组织D、脂肪组织正确答案：A2、一般用来加工成松花蛋的原料为( )。

A、鸡蛋B、鸭蛋C、鹅蛋D、鸽蛋正确答案：B3、鱼翅中胸翅的形状为( )。

A、等边三角形B、长三角形C、三角形D、钝三角形正确答案：B4、将烹饪原料分为鲜活原料、干货原料和复制品原料,是按( )进行分类的。

A、烹饪运用B、加工与否C、原料的性质D、商品种类正确答案：B5、将面筋摘成小团块,经油炸后呈圆球状即成( )。

A、油面筋B、生麸C、水面筋D、烤麸正确答案：A6、人体所需的必需氨基酸一共有( )种。

A、6B、5C、8D、7正确答案：C7、菌藻类所含的某些特殊成分具有( )。

A、营养价值B、配料价值C、主料价值D、药用价值正确答案：D8、草莓原产于( )。

A、亚洲B、欧洲C、南美洲D、北美洲正确答案：B9、有机酸是果实中( )的主要来源。

A、苦味B、甜味C、酸味D、咸味正确答案：C10、把干货制品类原料分为动物性陆生干货制品、动物性水生干货制品、植物性陆生干货制品、植物性水生干货制品,其分类的依据是( )。

A、原料鲜活时生长的环境B、传统方法C、原料性质D、原料生长的环境和性质正确答案：D11、下列属于仁果类的是( )。

A、苹果B、樱桃C、香蕉正确答案：A12、刀工处理时需要顶丝切的肉是( )。

A、羊肉B、猪肉C、牛肉D、兔肉正确答案：C13、畜禽类等动物性原料死亡后变得柔软、恢复弹性的作用称为( )。

A、尸僵作用B、腐败作用C、成熟作用D、自溶作用正确答案：C14、梨应储藏在( )左右的环境中为宜。

A、0℃B、10℃C、20℃D、15℃正确答案：A15、预防鲜食菠萝过敏的方法是先将其( )。

A、用热水浸泡B、用糖水浸泡C、用盐水浸泡D、用冷水浸泡正确答案：C16、家禽肉汤有特殊的香味,且透明、芳香,表面有大的脂肪滴是( )。

1、出肉加工、整料去骨的概念2、做好出肉加工的要求是什么？3、干货原料涨发的概念及要求4、干货原料涨发的方法（含概念）5、水发、油发、碱发的原理6、香菇、玉兰片、蹄筋、燕窝、海参、鲍鱼、鱼肚、鱿鱼的涨发方法。

7、海参、鱼翅涨发的注意事项。

烹饪原料的初步热处理1初步热处理的概念及方法2、焯水的概念、作用、及注意事项3、焯水的方法及适用的原料、4、过油的概念、作用及注意事项5、过油的方法及操作要领（要求划线部分）6、气蒸的概念、方法、作用及注意事项7、走红的概念、方法、作用及注意事项热菜配菜1、配菜的概念、类型2、热菜配菜的重要性及基本要求3、热菜配菜的原则与方法4、菜肴命名的一半原则与方法火候知识1、火力、火候的概念2、火力的分类3、火候的三要素及影响火候的因素4、掌握火候的方法及一半原则5、热源的种类及传热方式6、各种传热介质的特点7、烹制过程对烹饪原料有何影响调味1、调制有哪三部分构成2、调味的概念3、味觉的概念及分类4、影响味觉的因素5、各种味觉间的相互影响有哪些6、味的分类7、调味的原则是什么8、调味的方法有哪些、调味的过程有哪几步？制汤1、制汤的概念2、汤汁的分类3、制作荤清汤、荤白汤的火候及用料。

红臊、白臊有哪些？4、制作荤汤的要领及原理上浆、挂糊、勾芡1、上浆、挂糊、勾芡的概念2、上浆、挂糊、勾芡的用料，了解各料的作用（重点是上浆时精盐的作用）3、上浆、挂糊的作用及糊、浆种类4、上浆与挂糊的区别5、上浆、挂糊的操作要领6、勾芡的作用、分类、方法及操作要领7、影响勾芡的因素菜肴的烹调方法1、什么是烹调方法2、烹调方法的分类3、炸、烹、爆、熘、炒、煮、烧、焖扒的制品特点、制法种类、操作要领4、拔丝的方法。

烹饪原料学试题及答案一、选择题（每题2分，共20分）1. 以下哪种食材不属于蔬菜类？A. 番茄B. 胡萝卜C. 土豆D. 牛肉2. 烹饪中常用的“五香粉”不包括以下哪一项？A. 八角B. 桂皮C. 花椒D. 辣椒3. 以下哪种油脂适合高温烹饪？A. 橄榄油B. 花生油C. 葵花籽油D. 黄油4. 烹饪中，以下哪种方法可以去除肉类的腥味？A. 加盐B. 加糖C. 加料酒D. 加醋5. 以下哪种烹饪方法适合处理鱼类？A. 炖B. 煮C. 蒸D. 炒6. 以下哪种调料通常用于提升菜肴的鲜味？A. 酱油B. 盐C. 味精D. 糖7. 烹饪中，以下哪种食材不适合长时间浸泡？A. 豆腐B. 蘑菇C. 粉丝D. 面条8. 以下哪种食材在烹饪中可以增加菜肴的粘稠度？A. 面粉B. 淀粉C. 糖D. 盐9. 以下哪种烹饪方法可以最大程度地保留食材的营养成分？A. 油炸B. 烧烤C. 蒸D. 煮10. 烹饪中，以下哪种食材适合作为汤底？A. 鸡肉B. 牛肉C. 猪肉D. 鱼肉答案：1-5 DCBDC 6-10 CBBCA二、填空题（每空2分，共20分）1. 烹饪中常用的“三鲜”指的是________、________和________。

2. 烹饪时，为了使肉类更加嫩滑，可以加入少量的________。

3. 烹饪中，________是常用的去腥方法之一。

4. 烹饪时，________可以增加菜肴的色泽和口感。

5. 烹饪中，________是一种常用的增香调料。

答案：1. 蘑菇、木耳、竹笋 2. 淀粉 3. 加料酒 4. 糖色 5. 香叶三、简答题（每题10分，共30分）1. 请简述烹饪中如何正确使用酱油以提升菜肴的风味。

2. 请说明烹饪过程中如何避免食材营养流失。

3. 请描述烹饪中如何通过调味来平衡菜肴的口味。

答案：1. 在烹饪中，正确使用酱油可以提升菜肴的风味。

首先，根据菜肴的口味选择适合的酱油，如生抽适合清淡口味，老抽适合色泽较重的菜肴。

烹饪原料知识复习题及答案一、选择题1. 以下哪种原料不属于蔬菜类？A. 西红柿B. 土豆C. 胡萝卜D. 鸡蛋答案：D2. 烹饪中常用的淀粉主要来源于哪种植物？A. 玉米B. 马铃薯C. 稻米D. 小麦答案：D3. 以下哪种香料通常用于提升肉类菜肴的香味？A. 盐B. 糖C. 胡椒D. 酱油答案：C4. 烹饪时，下列哪种油的烟点最高，适合高温烹饪？A. 橄榄油B. 花生油C. 葵花籽油D. 椰子油答案：D5. 以下哪种食材含有丰富的蛋白质？A. 面粉B. 牛奶C. 糖D. 黄油答案：B二、填空题6. 烹饪中常用的“五香粉”通常包括______、______、______、______和______。

答案：花椒、大料、桂皮、丁香、茴香7. 烹饪时，______是控制食物成熟度的关键因素之一。

答案：火候8. 鸡蛋在烹饪中可以提供______和______。

答案：蛋白质、脂肪9. 烹饪中，______是增加食物口感和风味的重要手段。

答案：调味10. 烹饪时，______是保持食物营养和色泽的重要方法。

答案：快速烹饪三、简答题11. 请简述烹饪中使用橄榄油的好处。

答案：橄榄油含有丰富的单不饱和脂肪酸，有助于降低胆固醇，预防心血管疾病。

同时，橄榄油的烟点较高，适合用于凉拌和低温烹饪。

12. 为什么在烹饪肉类时需要先腌制？答案：腌制可以增加肉类的风味，同时通过盐分的渗透作用，使肉质更加嫩滑，提升口感。

四、论述题13. 论述烹饪中如何合理搭配食材以达到营养均衡。

答案：在烹饪中，合理搭配食材是确保营养均衡的关键。

首先，应选择多样化的食材，包括谷类、蔬菜、水果、肉类和乳制品等，以确保摄入各种必需的营养素。

其次，注意食材的颜色搭配，不同颜色的食材通常含有不同的维生素和矿物质。

最后，烹饪方法也会影响营养的吸收，应尽量减少油炸和过度烹饪，以保留食材中的营养成分。

五、实践题14. 设计一份包含蛋白质、碳水化合物和脂肪的营养均衡的食谱，并说明每项食材的烹饪方法。

烹饪原料知识复习题+参考答案一、单选题（共66题，每题1分，共66分）1.烹饪原料中的含水量与烹饪原料的()有关。

A、性质B、加工方法C、种类D、营养价值正确答案：C2.当火腿内层开始有轻度酸败时,会出现()。

A、豆瓣酱味B、酸味C、臭味或哈喇味D、炒芝麻香味正确答案：D3.哈士蟆油是雌()干制品。

A、哈士蟆的后腿肉B、哈士蟆的脂肪C、哈士蟆的卵巢D、哈士蟆的输卵管正确答案：D4.“汆黄管脊髓”是()菜。

A、广东B、山东C、江苏D、四川正确答案：B5.现代医学发现含有较多的抗衰老素SOD的蔬菜是()。

A、西洋菜B、荠菜C、马齿苋D、莼菜正确答案：A6.衡量果品类原料的重要品质标准是()。

A、果形B、成熟度C、色泽D、机械损伤正确答案：B7.世界上最好的大米之一,其认证标识印着“HomMali”字样的是()。

A、泰国香米B、日本大米C、苏北大米D、东北大米正确答案：A8.近代医学研究发现()提取物中有抑制癌细胞的作用,还可缓解忧郁症。

A、鲥鱼B、鳗鲡C、牡蛎D、银鱼正确答案：C9.把牛奶分离后所得的稀奶油再加工而成的乳制品称为()。

A、酥油B、奶油C、炼乳D、酸奶正确答案：B10.被列为世界五大粮食之一的是()。

A、芋头B、红薯C、土豆D、山药正确答案：C11.被称为“南腿”的是()。

A、帕尔马火腿B、浙江金华火腿C、江苏如皋火腿D、云南宣威火腿正确答案：B12.鱼信是鲨鱼、鲟鱼或鳇鱼等鱼类()的干货制品。

A、软骨B、鱼鳔C、脊髓D、鱼皮正确答案：C13.菌藻类原料的鲜品保管一般多采用()。

A、高温保藏法B、盐腌保藏法C、冷冻保藏法D、低温冷藏法正确答案：D14.不同的家畜其骨骼组织所占胴体的比例各不相同,猪占()。

A、3%-5%B、11%-15%C、17%-21%D、5%-9%正确答案：B15.关于下列原料的品质鉴定,叙述正确的是()A、猪的前蹄筋好于后蹄筋B、干猪肉皮中,后腿皮及背皮制成的优于其他部分C、骆驼的雌峰优于雄峰D、鱼翅中胸翅优于背翅正确答案：B16.下列不属于液态类调味品的是()。

（完整word版）《烹饪原料知识》简答题《烹饪原料知识》简答题第一章烹饪原料基础知识第二章谷物类原料第三章蔬菜类原料第四章畜禽类原料第五章水产品类原料第六章干货制品类原料第七章菌藻类原料第八章果品类原料第九章调味品类原料第十章佐助类原料第十一章地方名特原料及复合调味品原料1，烹饪原料分类的意义和方法？2，烹饪原料选择的意义和原则各是什么？3，烹饪原料品质鉴定的依据和标准是什么？4，烹饪原料自身新陈代谢引起的质量变化？5，影响烹饪原料质量变化的外界因素有哪些？6，烹饪原料常用保管方法有哪些？7，简述低温保藏法的原理及注意点？8，烹饪原料感官鉴定方法有哪几种？分别举例说明？9，谷类原料在烹饪中的作用是什么？10，如何检验面粉的新鲜度？11，/大米和面粉的品质应从哪些方面来鉴别？12，粮食保管中应该注意哪几个方面的问题？13，蔬菜的分类方法有哪些？14，蔬菜按照食用部位可分为哪几类？各举2例。

15，蔬菜类原料的烹饪应用是什么？16，蔬菜类原料的品质鉴定与保管各是什么？17，如何鉴别普通鸡的老嫩？18，用火腿制作菜肴忌讳哪些？19，影响畜禽类原料的品质鉴定与保管有哪些？20，家畜肉、家禽、家畜内脏的感官鉴定标准？P 97 21，简述畜禽肉在烹调中的应用。

22，简述鲜蛋的特点及应用？23，如何鉴别出用过瘦肉精的猪肉？24，如何保管家禽肉和鲜蛋？25，鱼类产生腥味的主要原因是什么？去腥办法是什么？26，如何鉴别污染鱼类？27，鱼类制品如何分类？28，简述人造水产品的特点/29，水产品的保管方法及要求是什么？30，干货制品类原料的特点？31，鱼翅的品质鉴定是什么？32，干货制品类原料的保管是什么？33，简述菌藻类原料的组织结构。

34，果品的主要营养成分有哪些？35，什么是果脯，蜜饯？常见的有哪些？36，怎样鉴别果品类原料？37，怎样保管好果品类原料？38，调味品原料的分类和烹调应用？39，使用味精时应注意哪些问题？40，怎样鉴别食盐和味精的品质？41，食用油脂在烹调中的作用？42，淀粉在烹饪中的作用？43，如何鉴别食用油脂的品质？。

《烹饪原料知识》考试大纲一、制定依据教育部《中等职业学校烹饪专业教学指导方案》。

教材：《烹饪原料知识》(第二版)，孙一慰主编，高等教育出版社，2016年6月第17次印刷二、考试内容第一章烹饪原料基础知识一、烹饪原料的分类、质量及化学成分了解烹饪原料的概念、质量要求。

了解烹饪原料的化学成分。

掌握烹饪原料的分类方法。

二、烹饪原料的选择、品质鉴别和保管了解烹饪原料选择的目的、原则。

掌握烹饪原料品质鉴别的依据和标准。

掌握烹饪原料在贮存保管中的质量变化和影响原料质量变化的因素。

掌握烹饪原料的鉴别和保管方法。

第二章谷物类一、谷物类原料基础知识了解谷物类原料的概念。

理解谷物类原料的组织结构、化学成分。

掌握谷物类原料的分类和烹饪应用。

二、谷物类原料的种类与谷物制品了解常用谷物类原料的名称、产地、产季、上市季节和营养。

了解常用谷物类原料与谷物制品的性质、特点。

掌握常用谷物类原料与谷物制品烹饪应用。

三、谷物类原料的品质鉴别与保管了解谷物类原料的品质要求。

掌握谷物类原料的品质鉴别方法和保管要求。

第三章蔬菜类一、蔬菜类原料基础知识了解蔬菜类原料的概念。

了解蔬菜类原料的化学成分。

掌握蔬菜类原料的分类方法、烹饪应用和营养。

二、蔬菜类原料的种类与蔬菜制品了解常用蔬菜类原料的名称、产地、产季和上市季节。

了解常用蔬菜类原料与蔬菜制品的性质、特点。

掌握常用蔬菜类原料种类与蔬菜制品烹饪运用。

三、蔬菜类原料的品质鉴别与保管了解蔬菜类原料的品质要求。

掌握蔬菜类原料的品质鉴别方法和保管方法。

第四章畜禽类一、畜禽类原料基础知识了解畜禽类原料的概念。

了解畜禽类原料的组织结构、化学成分。

掌握畜禽类原料的分类、烹饪运用和营养。

二、畜禽类原料的种类与畜禽肉制品了解常用畜禽类原料的名称、产地、产季。

了解常用畜禽类原料及畜禽肉制品的性质、特点。

掌握常用畜禽类原料的种类与畜禽肉制品的烹饪运用。

三、乳蛋品了解乳、蛋品的概念。

了解乳、蛋品的化学成分、性质、特点、蛋的结构和营养。