2011年7月自考真题烹饪原料学

2011年河南对口高考烹饪类基础课试卷（—）一、选择题（烹饪营养与卫生1---15；烹饪原料知识16---30。

每小题2分，共60分。

每小题中只有一个选项是正确的。

）1、________不具有必需脂肪酸的生理活性。

（）A.亚油酸B.亚麻酸C.花生四烯酸D.油酸2、木薯、杏仁、桃仁中的有毒成分是（）A.生物碱B.组织胺C.毒蛋白D.氰甙3、______是谷类食物蛋白质的第一限制氨基酸。

（）A.蛋氨酸B.赖氨酸C.苏氨酸D.色氨酸4、下列_______属于微量元素。

（）A.钙、铁B.锌、镁C.硒、镍D.铜、硫5、能抑制亚硝酸和成的物质是（）A.细菌作用B.抗坏血酸C.亚硝酸钠D.食盐6、造成蛋类污染的病原菌微生物中常见的是（）A.副溶血性弧菌B.沙门氏菌C.肉毒梭菌D.曲霉菌7、下列维生素中，是主力维生素的是（）A.维生素KB.维生素B2C.维生素B6D.维生素PP8、肉类食品，处于以下哪个阶段不能食用（）A.僵直B.后熟C.自溶D.腐败9、牛乳比人乳（）A.蛋白质含量低，乳糖含量低B.蛋白质含量高，乳糖含量低C.蛋白质含量高，乳糖含量高D.蛋白质含量低，乳糖含量高10.、当人体饥饿或手术后约有85%的热能来源于（）A.糖类B.蛋白质C.脂肪D.维生素和矿物质11、破坏血色素的温度为（）A.60℃B.70℃C.80℃D.100℃12、下边包装材料中最差的是（）A.聚乙烯B.聚丙烯C.聚氯乙烯D.聚苯乙烯13、下边农药中易引起高残毒的是（）A.有机氯农药B.有机磷农药C.有机氮农药D.熏蒸剂农药14、下边香料中属于天然的是（）A.橘橙油B.香蕉香精C.橘子香蕉精D.杏仁香精15、最强的消化液是（）A.胃液B.胆汁C.小肠液D.胰液16、被誉为“海中牛奶”的水产品类原料是（）A.海螺肉B.牡蛎肉C.贻贝肉D.扇贝肉17、鸡肉中最嫩的一块肉是（）A.鸡颈B.鸡里脊C.鸡脯肉D.粟子肉18、食用油脂中的________成分在储存过程中会发生水化现象。

烹饪原料知识试题（附答案）一、单选题（共66题，每题1分，共66分）1.下列海参品种中质量最好的是()。

A、白石参B、方刺参C、茄参D、刺参正确答案：D2.爆腰米是指()的米粒。

A、有裂纹B、陈米C、有碎米D、有腹白正确答案：A3.鱼翅中臀翅、腹翅的形状为()。

A、等边三角形B、三角形C、长三角形D、钝三角形正确答案：D4.质量较差的火腿一般要用()进行洗涤。

A、沸水B、温水C、盐水D、热碱水正确答案：D5.不同的家畜其骨骼组织所占胴体的比例各不相同,羊占()。

A、11%-17%B、5%-17%C、13%-17%D、8%-17%正确答案：D6.南京飘儿菜其实是()的一个品种。

A、油菜B、小白菜C、乌塌菜D、大白菜正确答案：C7.蔬菜主要供应人体的维生素是()。

A、维生素AB、维生素DC、维生素ED、维生素C正确答案：D8.火腿外表皮面呈金黄色,肉面油腻凝结为粉状物较少的为()。

A、冬腿B、夏腿C、秋腿D、春腿正确答案：D9.使用野生鹌鹑制作菜肴要加(),以防中毒。

A、八角B、葱C、蒜D、姜正确答案：D10.鸡的肌肉呈玫瑰色,肌肉结实而有弹性,有光泽,胸肌为白色或淡玫瑰色是()。

A、新鲜肉B、腐败肉C、自溶肉D、不新鲜肉正确答案：A11.()又称“西冷”,位于牛脊背两侧的肌肉,呈长条形,外有一层筋,肉质细嫩又较大,所以是使用价值较高的一块肉。

A、米龙B、元宝肉C、胸脯D、外脊正确答案：D12.火腿质量最好的部位是()。

A、中方B、火爪C、上方D、火码正确答案：C13.下列脂肪含量最高的鱼是()。

A、刀鲚B、鲫鱼C、草鱼D、鲥鱼正确答案：D14.属于水溶性维生素的是()。

A、维生素A、维生素CB、维生素D、维生素EC、维生素B、维生素CD、维生素D、维生素C正确答案：C15.素菜中的“素鳝丝”,是选用()作为原料制作而成。

A、平菇B、香菇C、蘑菇D、草菇正确答案：B16.色泽金黄,茸毛齐全描写的是()。

河南省2011年普通高等学校对口招收中等职业学校毕业生考试烹饪类基础课试题卷考生注意：所有答案都要写在答题卡上，写在试题卷上无效一、选择题（烹饪营养与卫生1-30；烹饪原料知识31-60。

每小题2分，共120分。

每小题中只有一个选项是正确的，请将正确选项涂在答题卡上）1．霉菌最适生长温度为A．10℃~18℃B．20℃~28℃C．30℃~38℃D．40℃~48℃2．正常成年人每日最少需要供给亚油酸，以占总热能的1%~2%为宜。

A．2~4g B．4~6g C．6~8g D．8~10g3．凉拌菜所使用的不能烫泡的蔬菜可用1:5000高锰酸钾溶液或新洁尔灭溶液浸泡5min，以杀灭蔬菜和其他配料上污染的细菌。

A．1:1000 B．1:2000 C．1:3000 D．1:40004．人体所含的无机盐中，除钙之外含量最多的是，约为人体重量的1%。

A．磷B．镁C．铁D．碘5．维生素中性质最稳定的是，又叫尼克酸、抗癞皮病维生素。

A．维生素B B．维生素C C．维生素K D．维生素PP6．以下选项中对合理营养的基本要求描述不正确的是A．食物必须对人体无毒害，符合食品卫生标准B．经过选配加工，使食物易于消化吸收，减少营养素损失C．膳食宜清淡，并具有良好的感官性状和一定的饱腹感D．建立合理的膳食制度和良好的进食环境7．微生物依据其结构和化学组成不同可分为三大类，以下选项不正确的是A．非细胞型微生物B．单核细胞型微生物C．原核细胞型微生物D．真核细胞型微生物8．目前广泛使用的最理想的食品容器和包装材料是A．聚丙烯塑料B．聚苯乙烯塑料C．聚乙烯塑料D．聚氯乙烯塑料9．食品腐败变质过程中，因的分解，使食品发出酸馊和令人恶心的气味。

A．蛋白质B．脂肪C．糖类D．无机盐10．贮藏干制食品的环境应保持相对湿度左右。

A．50% B．60% C．70% D．80%11．预防镰刀菌属毒素的措施，除切实做好粮食防霉工作外，也可采用的盐水分离法。

2011年河南对口高考烹饪类基础课试题（四）一、选择题（烹饪营养与卫生1-15；烹饪原料知识16-30.每小题2分，共60分。

每小题中只有一个选项是正确的，请将正确选项写在答题卡上）1、国家标准规定，玉米中黄曲霉毒素B1不得超过（）A、20B、10C、5D、不得检出2、人体获得能量的基本形式是吸收（）A、果糖B、麦芽糖C、葡萄糖D、氨基酸3、在人体生命活动中，糖原和脂肪都是（）A、总能源储备能源 C、重要能源 D、直接能源4、水俣病是由于摄入被下列哪种金属污染的食品引起的一种病症/ ( )A、汞B、砷C、镉D、铅5、大豆制品蛋白质消化率最高的是（）A、煮熟的整粒大豆B、豆浆C、豆腐D、炒熟的整粒大豆6、下列食品污染中，不属于生物性污染的是（）A、微生物B、食品添加剂C、昆虫D、寄生虫7、儿童患佝偻病是由于缺乏（）A、钙B、碘C、铁D、锌8、下列食品中蛋白质营养价值高的是（）A、皮冻B、肉类C、谷物D、果蔬9、常量元素是指其含量占人体重_____%以上的元素（）A、0.1B、0.5C、0.01D、0.00.110、谷物中含量占到8%~10%左右的是（）A、无机盐B、碳水化合物C、蛋白质D、脂肪11、人体内含量最多的无机盐是（）A、铜B、铁C、碘D、钙12、微生物污染主要包括（）A、细菌和其毒素B、霉菌和其毒素C、细菌和霉菌D、细菌和细菌毒素、霉菌和霉菌毒素13、下边不利于钙吸收的是（）A、VDB、乳糖、蛋白质C、胆汁D、脂肪14、下边食物含胆固醇较高的有（）A、瘦肉B、肥肉C、脑和内脏D、血液制品15、下列______甜度最大。

（）A、蔗糖B、果糖C、乳糖16、“道口烧鸡”是（）A、脱水制品B、酱卤制品C、熏烤制品D、罐头肉制品17、淀粉含量最多的是（）A、胡萝卜B、南瓜C、马铃薯D、洋葱18、螺蛳最佳的食用期为（）A、春季B、夏季C、秋季D、冬季19、蕹菜又称（）A、西洋菜B、空心菜C、茴香菜D、洋芹菜20.、有“水中之鸡”美誉的淡水鱼是（）A、鳢鱼B、鳇鱼C、红鳟鱼D、鳜鱼21、世界著名的四大栽培食用菌中，有“蘑菇皇后”美称的是（）A、香菇B、草菇C、平菇D、蘑菇22、几月份的雄蟹体中黄多肉厚（）A、农历9月B、农历10月C、9月份D、10月份23、下列不属于中式肠制品的是（）A、广东腊肠B、热狗肠C、哈尔滨干风肠D、南京香肚24、“西冷牛肉”使用的是牛肉的哪个部位（）A、胸脯B、里脊C、外脊D、上脑25、下列属于坚果类的果实是（）A、核桃B、桃C、山楂D、荔枝26、“OK”汁是一种起源于_____的液态调味品（）A、美国B、中国C、欧洲D、日本27、动物性原料冷却保藏的适宜温度，一般在（）A、0~4℃B、1~3℃C、C、0~5℃D、1~4℃28、下列几种现象中，对原料有一定益处的是（）A、呼吸作用B、后熟作用C、自溶作用D、腐败作用29、鱿鱼干货制品含蛋白质高达（）A、50%B、65%C、60%D、70%30、在火腿的各个部位中______的品质最好（）A、火爪B、上方C、中方D、滴油烹饪营养与卫生（100分）二、判断题（每小题2分，共30分。

2011年河南对口高考烹饪类基础课试卷（二）一、选择题（烹饪营养与卫生1----15；烹饪原料知识16----30。

每小题2分，共60分。

每小题中只有一个选项是正确的）1、淀粉在酶的作用下分解得到的最终产物是（）A、麦芽糖B、葡萄糖C、蔗糖D、果糖2、塑料制品中_____无毒无异味，是最理想的食品包装材料。

（）A、聚乙烯B、聚丙烯C、聚录乙烯D、聚苯乙烯3、小麦、玉米的赤霉病是由_____引起的。

（）A、黄曲霉病B、青霉菌C、寄生曲霉菌D、镰刀菌属真菌4、“砒霜”的致死量为______g。

（）A、0.005--0.05B、 0.05--0.1C、 0.06--0.2D、 8--105、膳食中缺乏下列哪种元素易引起贫血？（）A、铜B、锌C、硒D、镁6、不能被人体消化吸收的碳水化合物是（）A、纤维素B、淀粉C、半乳糖D、糊精7、在河豚鱼的组织中，含河豚毒素最低的是（）A、卵巢B、肌肉C、血液D、肝脏8、为了防止粮食被霉菌及霉菌毒素污染，粮食在贮藏时原粮水分应降至（）A、14%B、20%C、13%D、18%9、中国居民食物指导中，占每日膳食比例最大的食物是（）A、畜禽类B、水果蔬菜类C、油脂类D、谷类、薯类10、动物性食品在烹调中，对维生素有一定的破坏，其主要原因是（）A、洗切不当B、烹调时间C、高温作用D、配菜不当11、缺乏______会出现丙酮酸中毒，对称性周围神经炎、便秘等。

（）A、VAB、VB1C、 VB2D、VB612、下边保鲜豆腐较好的方法有（）A、水温20度流水浸泡B、 5~10度以下冷藏C、室温裸放D、密封13、下边烹调方法中对维生素破坏率较高的是（）A、旺火急炒B、汤泡C、蒸D、煎炸14、下边有毒物质耐热性差的（）A、黄曲霉毒素B、葡萄球菌肠毒素C、肉毒杆菌毒素D、有机氯农药残留15、______是一种不合理的膳食搭配，会影响人体对铁的吸收。

（）A、牛奶加三明治B、豆腐与菠菜同食C、牡蛎与玉米制品或黑面包同食D、肝胀与芹菜、菠菜等同食16、当今世界上时髦的“美容肉”是（）A、猪肉B、牛肉C、羊肉D、兔肉17、加吉鱼的学名是（）A、真鲷B、蓝点鲅C、青花鱼D、铜盆鱼18、适宜制作火腿的猪种是（）A、内江猪B、长白猪C、金华猪D、荣昌猪19、烹饪原料番茄常采用的低温保藏温度是（）A、0~4℃B、0℃C、 10-12℃D、7-9℃20、著名的肉用鸡九金黄原产于（）A、山西B、河南C、山东D、江苏21、下列食用菌中哪种为口蘑中的上品（）A、白蘑B、青蘑C、黑蘑D、杂蘑22、蒜作为主料应用的是（）A、糖醋鱼B、蒜泥茄子C、炒苋菜D、蒜爆肉23、野生鹌鹑制作菜肴时防止中毒，需要添加（）A、味精B、醋C、姜D、蒜24、榨菜属于蔬菜制品中的（）A、腌菜类B、泡菜类C、酱菜类D、干菜类25、靛蓝最大用量为（）A、0.01‰B、 0.05‰C、0.1‰D、0.2‰26、菇丁是指菌盖直径小于多少厘米的小香菇（）A、2.5厘米B、 2厘米C、3厘米D、1.5厘米27、菌藻类原料的鲜品一般多用_______方法保管（）A、脱水保藏法B、低温保藏法C、密封冷藏法D、活养法28、下列各种水产品，死后仍然可以作为烹饪原料的是（）A、黄鳝B、龙虾C、甲鱼D、鲳鱼29、引起动物性原料发生腐败的微生物主要是（）A、霉菌B、细菌C、酵母菌D、病毒30、在果品中不能随着果实的成熟而减少的是（）A、芳香油B、淀粉C、单宁物质烹饪营养与卫生（100分）二、判断题（每小题2分，共30分。

烹饪原料学试题及答案一、试题一、选择题（每题2分，共20分）1. 以下哪种原料属于动物性原料？A. 鸡蛋B. 花菜C. 蘑菇D. 面粉2. 下面哪种调味品属于酸性调味品？A. 酱油B. 白糖C. 醋D. 盐3. 以下哪种烹饪方法属于蒸法？A. 炒B. 煮C. 炖D. 蒸4. 下列哪种食材是海鲜？A. 鸡肉B. 鱼肉C. 猪肉D. 牛肉5. 下面哪种原料是粗粮？A. 大米B. 小米C. 面粉D. 玉米面二、填空题（每题2分，共20分）6. 烹饪原料按来源可以分为________、________和________三大类。

7. 鸡蛋的蛋白质含量较高，约为________%。

8. 烹饪过程中，常用的调味品分为________、________、________和________四大类。

9. 烹饪方法中的炒法可以分为________炒、________炒和________炒三种。

10. 常见的烹饪原料加工方法有________、________、________和________。

三、判断题（每题2分，共20分）11. 烹饪原料中的动物性原料主要包括肉类、鱼类、蛋类和奶类。

（）12. 蔬菜类原料中的叶菜类、根菜类和果菜类都是烹饪中常用的食材。

（）13. 烹饪方法中的煮法和炖法都是通过水煮的方式烹饪食材。

（）14. 调味品中的糖类和盐类在烹饪过程中具有相似的调味作用。

（）15. 烹饪原料加工方法中的切片、切块、切丝都是切割类加工方法。

（）四、简答题（每题10分，共30分）16. 简述烹饪原料的分类。

17. 简述烹饪方法的作用。

18. 简述调味品在烹饪中的作用。

二、答案一、选择题1. A2. C3. D4. B5. D二、填空题6. 动物性原料、植物性原料、其他原料7. 12.88. 酸性调味品、碱性调味品、中性调味品、混合调味品9. 生炒、熟炒、软炒10. 切割、漂洗、腌制、熟处理三、判断题11. √12. √13. ×（煮法是通过水煮的方式烹饪食材，而炖法是通过水煮和蒸的方式烹饪食材）14. ×（糖类和盐类在烹饪过程中具有不同的调味作用）15. √四、简答题16. 烹饪原料的分类如下：（1）动物性原料：主要包括肉类、鱼类、蛋类和奶类。

烹饪原料根底学问考核试题一、选择题1、本书中的烹饪原料分类方法是〔〕 *[单项选择题] * A、按原料性质B、按加工与否C、按烹饪运用D、按烹饪原料商品种类√2、按综合性多级分类烹饪原料第一级可分为〔〕 *超纲不做[单项选择题] * A、动物性原料、植物性原料、矿物性原料√B、鲜活原料、干货原料、复制品原料C、主料、配料、调料D、主料原料、调味原料、佐助原料3、淀粉属于〔〕*[单项选择题] *A、多糖√B、单糖C、双糖D、维生素4、蛋白质是生物体中〔〕 *[单项选择题] * A、一般的组成成分B、一般组成成分C、最重要的组成成分√D、次要的组成成分5、食用含有两种或以上蛋白质的食物，可使蛋白质中的氨基酸得到〔〕 *[单项选择题] * A、相互补偿√B、相互抵抗C、相互阻碍D、相互关心6、以下化学成分属于有机物质的是〔〕 *[单项选择题] * A、糖类、蛋白质、脂肪、维生素√B、糖类、蛋白质、脂肪、矿物质C、蛋白质、脂肪、维生素、矿物质D、糖类、蛋白质、维生素、矿物质7、存在于动物肝脏的糖叫〔〕 *[单项选择题] * A、乳糖B、半乳糖C、蔗糖D、糖原√8、属于脂溶性维生素的是〔〕 *[单项选择题] * A、维生素A、维生素CB、维生素D、维生素E√C、维生素B、维生素KD、维生素D、维生素C9、属于水溶性维生素的是〔〕*[单项选择题] *A、维生素AB、维生素C√C、维生素KD、维生素D10、将烹饪原料分为鲜活原料、干货原料和复制品原料，是按〔〕进展分类的、 *[单项选择题] *A、原料的性质B、加工与否√C、烹饪运用D、商品种类11、谷类食品中的养分素含量最多的是〔〕。

*[单项选择题]* A、蛋白质B、碳水化合物√C、维生素D、脂肪12、谷物中的纤维素主要存在谷物原料组织的〔〕中。

*[单项选择题] * A、谷皮√B、糊粉层C、胚乳D、胚13、〔〕是种子的贮存养分物质的主要场所。

*[单项选择题] * A、谷皮C、胚乳√D、D、胚14、〔〕不是莜麦食用前必需经过的“三熟”。

2011年对口升学烹饪类基础课试卷（七）一、选择题（烹饪营养与卫生1---15；烹饪原料知识16---30.每小题2分，共60分。

每小题中只有一个选项是正确的，请将正确选项涂在答题卡上。

）1、酱油生白的微生物是一种（）A、大肠杆菌B、黄曲霉菌C、青霉菌D、产膜性酵母菌2、食品腐败变质后产生的腐臭是______分解的结果（）A、脂肪酸B、氨基酸C、淀粉D、有机酸3、下列能引起人慢性中毒的农药是（）A、六六六B、1605C、速灭威D、磷化氢4、_____g甲醛即可导致人死亡。

（）A、5B、10C、8D、155、V A的主要来源是（）A、肝脏、鱼肝油、鱼卵、全奶、奶油、禽蛋B、水果C、瘦肉D、粮食6、一般不作为油脂抗氧化剂的是（）A、BHTB、丁基羟基茴香醚C、茴香D、维生素C7、膳食中缺乏哪种营养素一般不会引起贫血（）A、铁铜B、维生素EC、维生素A8、海带中几乎不含下列哪一种营养素（）A、碘B、铁C、钙D、脂肪9、新腌制的蔬菜，亚硝酸盐含量最高的阶段是（）A、2---4天B、4---6天C、7---8天D、9---10天10、可能会诱发动物胃癌的物质是（）A、多环芳烃类B、铅C、隔D、钴11、鲜黄花菜中哪一种物质可引起食物中毒（）A、皂素B、秋水仙碱C、龙葵素D、氰甙类12、大豆蛋白、卵清蛋白质属于（）A、半完全蛋白质B、完全蛋白质D、不完全蛋白质13、加盐、糖使食品营养素损失属_____流失（）A、蒸发B、渗出C、溶解14、某人士现甲状腺肿大，可能是缺乏下列哪种物质（）A、铁B、碘C、锌15、下边方法中能杀灭微生物的方法是（）A、高温灭菌B、干燥脱水C、盐腌糖渍D、酸渍16、关于家禽肉的组织结构，下列说法正确的是（）A、结缔组织坚硬、难溶、不易消化、没有营养价值B、肌肉是最有食用价值的部分，在酮体中约占70%---80%C、脂肪组织由退化的疏松组织和大量脂肪细胞聚结而成，占酮体的20%---40%D、骨骼组织中均含有骨髓，没有营养价值17、食物表面生长B、白毛的主要原因是（）A、霉菌B、细菌C、乳酸菌D、酵母菌18、下列海参品种质量最好的是（）A、刺参B、茄参C、白石参D、方刺参19、用于烹调的淀粉种类中，属于淀粉中的上品的是（）A、玉米淀粉B、生粉C、洋芋粉D、真粉20、下列不能作为鉴别烹饪原料品质的依据和标准的是（）A、原料的清洁卫生B、原料的纯度和成熟度A、原料的新鲜度D、原料的固有的品质价格21、菜肴“炒鱼丝”选用鱼的部位是（）A、鱼B、鱼尾C、鱼背脊D、鱼肚裆22、下列属于瘦肉型猪的是（）A、新金猪B、巴克夏C、荣昌猪D、金华猪23火腿属于（）A、腌腊制品B、灌肠制品C、脱水制品D、酱卤制品24、以产双黄蛋而闻名的鸭是（）A、北京鸭B、高邮鸭C、娄门鸭D、建昌鸭25、菠菜烹制前应焯水处理，原因是含有（）A、草酸B、鞣酸C、柠檬酸D、酒石酸26、进行整料出骨应该选用（）A、小雏鸡B、笋鸡C、成年鸡D、老母鸡27、虾类冷藏的温度一般应该控制在______度以下。

《烹饪原料学》考试样卷及答案《烹饪原料学》考试样卷一．名词解释（每小题2分，共10分）1、调味原料2、蟹粉3、粮食4、果酱5、烹饪原料二.单项选择题（每小题1分，共15分）1、蹄筋、猪皮属于。

A、脂肪组织B、软骨组织C、致密结缔组织D、疏松结缔组织2、禽类的肌肉组织主要集中在。

A、翅膀B、头颈C、内脏D、胸脯3、具有营养价值的膨松剂是。

A、小苏打B、酵母C、泡打粉D、臭粉4、粘性最小、涨性最大的大米是。

A、籼米B、糯米C、粳米D、珍珠米5、具有一定的滋补功能的副产品是。

A、蟹黄B、冬虫夏草C、哈士蟆油D、海胆黄6、最适于加工鱼圆的淡水鱼为。

A、泥鳅B、乌鱼C、金枪鱼D、鲥鱼7、烹饪原料必须考虑食用的。

A、营养价值B、安全性C、口感D、口味8、不属于保鲜贮藏法的是。

A、活养储藏法B、高温储藏法C、常温储藏法D、低温储藏法9、平日酥皮点心的制作选用。

A、花生油B、菜籽油C、猪油D、芝麻油10、辣椒最辣的呈味部分是。

A、果皮B、子房隔膜C、种子D、果蒂11、常作为冷菜原料的是海蜇的。

A、蜇皮B、蜇尾C、蜇腕D、蜇头12、面筋、豆腐等粮食制品含有较高的。

A、糖B、淀粉C、蛋白质D、脂肪13、下列蟹中，分布于淡水中的是。

A、青蟹B、螃蟹C、梭子蟹D、椰子蟹14、为鲱鱼的卵。

A、黑鱼籽B、青鱼籽C、黄鱼籽D、红鱼籽15、食用菌的供食部位。

A、子实体B、菌丝体C、营养体D、菌核三．多项选择题（每小题3分，共15分）1、闻名全国的南腿、北腿、云腿分别是。

A、宣威火腿B、剑门火腿C、金华火腿D、黄山火腿E、如皋火腿2、感官检验法用于辨别质料的等。

A、形态B、色泽C、营养身分D、质地E、有害身分3、合成食用色素的长处为。

A、稳定性高B、安全性高C、色泽天然D、着色力强E、可调色4、除赋咸外，食盐在烹饪中还有等作用。

A、保脆B、增色C、涨发质料D、传热E、增香5、虾皮在烹饪中常作配料利用，其主要作用是。

A、增甜B、增酸C、增鲜D、增香E、增色四．判别阐发题（每小题4分，共20分）1、烹饪原料不一定都具有营养价值。

2011年烹饪类基础课试卷(三)一、选择题（烹饪营养与卫生1-15；烹饪原料知识16-30.每小题2分，共60分。

每小题中只有一个选项是正确的）1、构成蛋白质、糖类、脂类的共同元素是（）A、碳、氢、氧B、氧、碳、氢C、碳、硫、磷D、氮、氧、硫2、人体“血糖”是指血液中的（）A、果糖B、蔗糖C、麦芽糖D、葡萄糖3、在分子组成上，蔗糖是由_______缩合而成的（）A、葡萄糖+果糖B、葡萄糖+葡萄糖C、葡萄糖+半乳糖D、果糖+半乳糖4、“主力维生素”是（）A、VAB、VB1C、VB6D、VB125、膳食中若缺乏视黄醇易患（）A、脚气病B、癞皮病C、干眼病D、口角病6、采取加热方式很难达到去毒目的的是（）A、肉毒梭菌毒素B、副溶血性弧菌C、沙门氏菌D、葡萄糖球菌肠毒素7、在体内有强致癌作用的是（）A、多环芳烃B、铅C、肉毒毒素D、汞8、比较容易被肉毒杆菌毒素污染的食物是（）A、蛋类B、剩饭C、谷物D、罐头9、下列食品污染中，属于化学性质污染的是（）A、人工放射性同位素B、寄生虫C、食品添加剂D、昆虫10.、参与机体的组织呼吸过程、维护皮肤粘膜的健康是_______的作用。

（）A、VB1B、VB2C、VPPD、VB611、谷类的第一限制性氨基酸是（）A、赖氨酸B、蛋氨酸C、苏氨酸D、色氨酸12、老年人应多食（）A、动物油B、植物油C、精瘦肉D、咸菜13、缺乏维生素B12易引起（）A、脂肪肝B、血栓C、糖尿病D、脚气14、晚餐进食量为整天的_______%. ( )15、下边有利于钙的吸收的因素是（）A、蔬菜中的草酸B、蔬菜中的植酸C、维生素DD、胆汁16、“带子”是______闭壳肌。

（）A、扇贝B、江珧C、日月贝D、西施舌17、当温度控制在0%-1.5℃，相对湿度为80% -85%时，蛋的冷藏期为---月（）A、1- 3B、4-6C、3-5D、6-818、鳞刀鱼就是（）A、黄姑鱼B、白姑鱼C、鳘鱼D、带鱼19、洋蘑菇就是（）A、草菇B、蘑菇C、平菇D、猴头菇20、禽蛋蛋壳的最外层是（）A、石灰质蛋壳B、外蛋壳膜C、蛋白膜D、碳酸钙21、比目鱼的种类中以哪种最著名、肉品质最好？（）A、牙鲆B、鲽鱼C、条鲳D、舌鲳22、鱼类经宰杀后，那个时期的肉质新鲜度高，实用价值大（）A、僵尸期B、成熟期C、自溶期D、腐败期23、下列不属于家禽内脏的是（）A、肝B、胃C、肺D、结缔组织24、下列哪一种蔬菜被一些国家称为“蔬菜之王”、“第二面包”？（）A、大白菜B、胡萝卜土豆花椰菜25、______的多少是检验蔬菜质量的主要指标。

绝密★启用前江苏省2011年普通高校对口单招文化统考烹饪专业综合理论试题答案及评分参考一、单项选择题（本大题共40小题，每小题2分，共80分）二、判断题（本大题共20小题，每小题1分，共20分）三、填空题（本大题共26小题52空，每空1分，共52分）61. 果实种子62. 青鱼子黄色钻石63. 藻类地衣64. 吊片搭片65. 色泽沉淀物66. 糗饵粉餈67. 造型配色68. 柔嫩多卤69. 生煎包锅贴70. 炸烤71.粗中取细细中取精72. 单宁酸铁器73. 站案姿势握刀手势74. 色泽鲜艳质地脆嫩新鲜75. 一个菜肴整桌宴席菜肴76. 双吊汤提纯77. 美拉德焦糖化78. 黏度透明度79. 胆固醇类固醇80. 1200 666.6781. 1989 200882. 慢性中毒致畸作用83. 70 584. 腹泻呕吐85. 容器尘埃86. 1：2000 75四、名词解释（本大题共12小题，每小题4分，共48分）87. 血燕：是毛燕被采后，第三次赶筑的窝，（2分）窝形不规则，个小壁厚，杂质更多，间有紫黑色的血丝，质量最差。

（2分）88. 果脯：一般是指北方的鲜果直接用糖液浸煮后经晾晒、烘烤而成的干货制品，（2分）其特点是质地透明，果身干爽，保持原形。

（2分）89.水晶馅：水晶馅是点心中常用的甜馅，其特点是香、油、肥、亮。

（2分）可用来制作水晶包、猪油包等特色品种。

（2分）90.面点蒸煎：就是运用蒸和煎使面点成熟的一种方法，（2分）它是将生坯制品蒸制八九成熟后，再入平底锅煎制成熟的一种方法。

（2分）91．炒：是将刀工成形的主料上浆（或不上浆）后用底油或滑油加热至五至七成熟时，（2分）捞出主料沥油，（1分）再放入配料和调料快速翻炒成菜的烹调方法。

（1分）92．直刀剞：与直刀切相似，只是刀在运行时不完全将原料断开，（2分）根据原料成形的规格，刀进深到一定程度时停刀，在原料上剞上直线刀纹。

（2分）93．花色热菜：指在色、形方面特别讲究，富于艺术性的一种菜肴；（2分）这种菜肴在刀工和配菜方面非常精细，要求有较高的艺术性，其成品菜肴造型美观、色泽悦目、营养丰富。

第2页，共4页二、选择题（每小题2分，共20分。

每小题选项中只有一个答案，是正确的，请将正确答案的序号填在题后的括号内）1. 《饮膳正要》堪称我国第一部营养卫生学专著，其编著的时期是（ ） A ．形成时期 B ．发展时期 C ．成熟时期 D ．繁荣时期2. “鱼香肉丝”它出自的菜系是 （ ）A ．广东菜系B ．四川菜系C ．山东菜系D ．江苏菜系3. 用于“汆鲫鱼”或“清蒸鱼”的花刀法是 （ ），是运用斜刀剞的刀法制成的。

A ．柳叶形花刀 B ．十字形花刀 C ．月牙形花刀 D ．翻刀形花刀4. 干货原料蒸发时，添加黄酒的主要目的是 （ ）A ．增加体积B ．改善质地C ．改善色泽D ．去腥增鲜 5. 虾出肉加工时挑出虾线的目的是（ ）A ．提高菜肴的售价B ．保证菜肴的质量C ．降低菜肴的成本D ．保持原料形状完整 6. 儿童最敏感的味型是 （ ）A ．甜味B ．苦味C ．酸味D ．咸味 7. 下列不属于刀工作用的是 （ ）A ．便于食用 便于加热B ．便于烹调 美化形体C ．丰富品种 改善质感D ．丰富色泽 增香除味8. 使用熟碱液涨发干货，纯碱与沸水比例一般为1：9，每450 g 沸水加碱量应是（ ） A ．50 g B ．60 g C ．70 g D ．80 g 9. 蔬菜经过适当沸水锅焯水的目的是 （ ）A ．去掉异味B ．缩短加热时间C ．成熟一致D ．色泽鲜艳 10. 根据刀刃与墩面接触的角度与刀具的运动规律，可分为四种刀法，以下不属于四大刀法的是（ ）A ．直刀法B ．平刀法C ．斜刀法D ．竖刀法第3页，共4页第4页，共4页三、判断题（每小题2分，共14分。

正确的，在题后括号内打“√”错误的打“Х”）1.因鳝鱼死后肉中的组氨酸易转变为有毒的组胺，故不能食用。

（）2.刀工的基本姿势中，站案时腹部与菜墩保持约一掌的间距。

（）3.直刀法是切、砍、斩的总称，其中用力最大、运刀幅度最高的是砍。

2011年河南对口高考烹饪类基础课试题（五）一、选择题（烹饪营养与卫生1~15:；烹饪原料知识16~30.每小题2分，共30分。

每小题中只有一个选项是正确的，请将正确选项涂在答题卡上）1、果糖是最甜的天然糖，在_____含量最多。

（）A、葡萄B、西瓜C、苹果D、蜜蜂2、细菌污染了某些食物，但却因菌体脱水而不能正常生长繁殖，该食品很可能是____食品（）A、干燥B、加有防腐剂C、酸渍D、盐腌、糖渍3、在一定时间内能使血糖维持恒定的器官是（）A、大肠B、肾C、肝D、心脏4、70%的磷是在_____被吸收的。

（）A、胃B、十二指肠C、十二指肠下部D、小肠5、为了发挥蛋白质的互补作用，必须选择好混合食物的（）A、食用间隔时间B、搭配比例C、种类D、以上三点6、蛋白质的生物价可表达为（）A、氮贮留量与氮食入量之比B、氮贮留量与氮吸收量之比C、氮贮流量与蛋白质之比D、蛋白质贮流量与氮食入量之比7、蛋白质的生理价值最高的是（）A、牛奶B、鸡蛋C、大米D、白菜8、谷类是哪一种维生素的重要来源（）A、维生素AB、维生素BC、维生素DD、维生素C9、成年人每天分泌胰液为_____ ( )A、1.5~2.5B、1~2C、1.0~1.5D、1~310、某人出现贫血可能是缺乏下列____物质（）A、铁B、碘C、锌11、人体内一种强抗氧化剂和自由基清除剂是（）A、VAB、VDC、VPPD、VE12、胃的机能是（）A、储存食物B、消化食物C、A和B13、下边蛋白质中属于完全蛋白质的是（）A、玉米谷蛋白B、麦角蛋白C、肉皮中的胶蛋白14、下列维生素人体不易缺乏的是（）A、维生素CB、维生素B1C、叶酸15、“一代甲，二代傻，三代四代断根苗”的民谣很形象地道出了缺____的严重后果（）A、钙B、铁C、锌D、碘16、“红鱼子”是____的卵加蕈而成的干货制品（）A、鲟鱼B、鲨鱼C、鳇鱼D、大马哈鱼17、对原料组织的粗细、弹性、硬度及干湿度薄进行检验，其方法是感官检验中的（）A、嗅觉检验B、味觉检验C、触觉检验D、视觉检验18、每年_____月所产的鲍鱼最鲜美（）A、6~7B、7~8C、8~9D、9~1019、下列不属于辣味调味品的是（）A、芥末粉B、红油C、胡椒粉D、花椒粉20、有“鱼中之王”之称的鱼是（）A、大马哈鱼B、鲥鱼C、银鱼D、鳜鱼21、下列鱼中，脂肪在海鲜类中含量较高的是（）A、大黄鱼B、小黄鱼C、比目鱼D、带鱼22、世界各地分布较广、较著名的瘦肉型品种猪是（）A、金华猪B、新金猪C、约克猪D、长白猪23、“八宝饭”一般运用哪种米制作（）A、籼米B、糯米C、粳米D、大米24、下列对于新鲜米的描述不正确的是（）A、清香米B、无霉味C、颜色暗淡D、无虫害25、大豆在我国各地均有栽培，其中质量最优的是（）A、西北大豆B、东北大豆C、华北大豆D、华南大豆26、豆芽正式作为烹饪原料是在____代。

2011 年浙江省高等职业技术教育招生考试烹饪类试卷本试题卷共九大题。

全卷共 6 页。

满分 300 分，考试时间 150 分钟。

注意事项：1、所有试题均需在答题纸上作答，未在规定区域内答题，每错一个区域扣卷面总分 1分，在试卷和草稿上作答无效。

2、答题前，考生务必将自己的姓名、准考证号用黑色字迹的签字笔或钢笔填写在答题纸上。

3、选择题每小题选出答案后，用 2B 铅笔把答题纸上对应题目的答案标号涂黑。

如需改动，用橡皮擦干净后，再选涂其他答案标号。

非选择题用黑色字迹的签字笔或钢笔将答案写在答题纸上。

一、单项选择题(本大题共 17 小题，每小题 2 分，共 30 分)在每小题列出的四个备选答案中，只有一个是符合题目要求的。

错涂、多涂或未涂均无分1、含维生素 A 最丰富水产品是。

A、加吉鱼B、虹鳟鱼C、河蟹D、河鳗2、家畜肉的品质好坏，主要以来确定。

A、色泽B、气味C、弹性D、新鲜度3 、原料的蛋白质易被人体消化吸收，消化率高达 87-89%左右。

A、谷物类B、家畜肉类C、水产品类 D 、菌藻类4、我国盐源非常丰富，其中产量最高。

A、海盐B、井盐C、池盐D、矿盐5 、适合加工质地松软的原料，如面包等，对软性原料，如各种酱猪、牛、羊肉、蛋卷等也适合这种刀法加工A、直刀切B、推刀切 C 、拉刀切 D、锯刀切6、涨发海参时易使海参腐烂的是。

A、油、碱 B、碱、盐 C、油、盐 D、油、碱、盐7、味觉感受的最适宜温度是。

A 、 10-40℃B 、20-50℃C 、30-60℃D 、40-70℃8、下列属于双糖的是。

A、果糖B、半乳糖C、乳糖D、淀粉9、有“黄色钻石”美称的是。

A、加吉鱼B、鲱鱼子C、大马哈鱼子D、鲥鱼子10、被誉为“高原之舟”的是A、马B、骡子C、骆驼D、牦牛11 、“东坡肉”在初加工时把肉切成左右一块。

A 、65 克B 、70 克C 、75 克D 、80 克12 、“抓炒豆腐”将豆腐改刀成规格的条。

全国2018年7月烹饪原料学（二）试题课程代码：00980一、名词解释（每小题3分，共12分）1.无公害食品2.鳖类3.果脯4.食品添加剂二、判断题(判断下列各题，正确的在题后括号内打“√”，错的打“×”。

每小题1分，共8分)1.奶粉具有颗粒小，质量轻，易于携带运输，便于储存，食用便捷等优点。

( )2.蛋白是一种半透明的胶体溶液，除含有大量水分外，主要成分为蛋白质。

( )3.鳖的全身以裙边部分最好，胶质肥美，被列为“八珍之一”。

( )4.鱼类的脂肪根据分布方式和生理功能可分为皮下脂肪和组织脂肪。

( )5.刺参因其在捕捞后用草木灰拌过之后晒干而成，故又称石灰参。

( )6.蚕豆起源于中亚以及埃塞俄比亚等地，我国栽培蚕豆已有2000多年历史。

( )7.豆荚类中的扁豆、刀豆等，因两角处有较多的皂素和秋水仙碱，所以应摘去。

( )8.桃含铁量在水果中居首位，对严重贫血者有辅助治疗的作用。

( )三、单项选择题(在每小题的四个备选答案中，选出一个正确答案，并将正确答案的序号填在题干的括号内。

每小题1分，共30分)1.按照原料的来源和自然属性分类，有植物性原料、动物性原料、矿物性原料和( )。

A.复制品原料B.加工性原料C.人工合成原料D.综合性原料2.根据蛋白质组成和溶解度等特点，可将蛋白质主要分为单纯蛋白质和( )。

A.结合蛋白B.胶原蛋白C.氨基酸分子D.凝固蛋白3.脱水品，即干制品原料，一般经风干、晒干、烘干等加工后，其含水量均低于( )。

A.10%B.8%C.9%D.10%左右4.烹饪原料的新鲜度是指烹饪原料的组织结构、营养物质和( )等变化程度。

A.风味成分B.食用功效C.风味物质D.药用功效5.原料气味的变化是原料中各种化学物质变化的结果，是一些具有( )的物质形成的。

A.腥味性B.异味性C.散发性D.挥发性6.兔肉营养丰富，品质高于其它肉类，可与( )相媲美。

A.鱼肉B.鸡肉C.羊肉D.猪肉7.火腿是我国著名的传统特产，清朝时已远销南洋、日本、英国和( )等地。

自学考试《烹饪原料学》试题及答案汇总一、填空题(每空0.5分，共30分)1、肉的主要组织有、、、。

2、结缔组织按其组成、分布及作用的不同，可分为、、、软骨组织、和血液、淋巴等。

3、脂肪组织一般分为和。

4、从细胞组成上看，肌肉组织是由强有力收缩性能的，多呈纤维状的组成，又常称为。

5、肌纤维的细胞基质称为或。

6、肉的物理性质主要指肉的、、风味、持水性等。

7、肌肉的颜色主要来源于和。

8、决定肉的风味。

9、骨骼肌中的蛋白质可分为和。

10、肉的化学组成是、脂类、、、、无机盐等。

11、畜兽类原料副产品主要有、肾脏、、胃、肠、、筋、舌、、鞭等组成。

12、畜兽制品指畜受累的为原料，经各种加工方法制成的可供食用的制品。

13、影响烹饪原料质量变化的生物因素有和。

14、根据加工方法的不同，将畜兽制品分为七类，即腌腊制品、、灌制品、、熏烤制品、、乳制品。

15、酱卤制品根据所用调味料和加工方法的不同，通常又分为、蜜汁制品、、白煮制品和糟制品。

16、火腿主要是以猪后腿为原料，经腌制、、、晾挂等工序制作而成。

17、家禽是指人类为了满足对、蛋等的需要，经长期饲养而驯化的鸟类。

18、野禽的与家禽相似，但飞翔能力大多较强。

19、禽类副产品包括、禽胃、禽肝、禽肠等。

20、禽蛋的理化性质在烹饪中应用较多的是蛋清的和蛋黄的。

21、按加工方法的不同，禽类制品可分为、干制类、、煮制类、熏制类等。

22、人工燕是用天然燕窝和制成。

23、燕窝按章法后可分为、燕丝、燕条、燕碎。

24、现存的两栖类动物可分为、有尾目和无尾目三目。

25、两栖类动物原料的组织结构特点：皮肤、、脂肪组织。

26、鱼类是亚门鱼纲动物。

27、生物分类上，根据骨骼组织的差异，将鱼类分为和。

28、根据鱼类的生活环境和习性，将鱼类分为海水鱼、、淡水鱼三类。

29、低等动物一般指身体结构简单，且不具脊椎的无脊椎动物。

30、在烹饪应用中，要根据昆虫的变态阶段、虫体大小、等选择适宜的烹调方法。