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一、食品原料的分类按食品財料的来源分为植物性食品和动物性食品，按生产方式分为农产品、畜产品、水产品(1)农产品包括：谷类、豆类、瞢类、蔬菜类、水果类、食用菌等。
（2）畜产品它包括：畜禽肉类、乳类、蛋类和蜂蜜类产品等。
（3）水产品它包括：鱼、蟹、贝、藻类等。
（4）林产食品林产食品虽然主要指取自林木的产品，但林业有行业和区域的划分，一般把坚果类和林区生产的食用菌、山野菜也箅作林产品，而水果类却归入园艺产品或农产品。
由于食用菌和山野菜在我国已经普遍为农民人工栽培’所以也可箅作农产食品中的蔬菜类。
（5）其他食品原料食品原料还包括：水、调味料、香辛料、油脂、嗜好饮料、食品添加剂等。
有些书也把包装材料箅在其中。
(二）按食品营养特点进行分类1.三群分类法这种分类方法是把所有食品大体分为三大群，(1)热能源指可提供热能的食品材料，也称为黄色食品。
包括：粮谷类、坚果类、薯类、脂肪和砂糖等。
（2）成长源即提供身体（血、肉、骨）成长所需要营养的食物，亦称红色食品，包括；动物性食品、植物蛋白等。
（3）健康维持源即维持身体健康、增进免疫、防止疾病的食物，亦称绿色食品，包括-水果、蔬菜、海藻类等.六群分类法：P2 表1-1四群分类法：：①以粮谷为主的主食②果蔬类I③动物性食品及坚果、豆、花生类④油脂和糖还可再分为：水果群和蔬菜群，乳制品群和肉、鱼、坚果制品群。
因此总共可细分为六小群。
这就是“四大群六小群”三、使用目的分类1.按加工或食用要求分类将食品原料按加工方法或特殊要求可分为加工原料和生鲜食原料加工原料包括粮油原料、糖料、畜产品、水产品等，当然，其中有些也可作生鲜食品用。
粮油原料又可分为原粮、成品粮、油料、油品等。
还有一些特殊用途的食品，如：营养强化食品、速食食品、婴儿食品、疗效食品、备灾食品、功能性食品、方便食品、冷冻食品、军用食品等，它们对原料都有不同要求。
2.按烹饪食用习惯分类在生活中通常把食品原料按烹饪食用习惯分为主食和副食。
一、名词解释（每小题3分，共12分）1. 无公害食品2. 鳖类3. 果脯4. 食品添加剂二、判断题(判断下列各题，正确的在题后括号内打“√”，错的打“×”。
每小题1分，共8分)1. 奶粉具有颗粒小，质量轻，易于携带运输，便于储存，食用便捷等优点。
( )2. 蛋白是一种半透明的胶体溶液，除含有大量水分外，主要成分为蛋白质。
( )3. 鳖的全身以裙边部分最好，胶质肥美，被列为“八珍之一”。
( )4. 鱼类的脂肪根据分布方式和生理功能可分为皮下脂肪和组织脂肪。
( )5. 刺参因其在捕捞后用草木灰拌过之后晒干而成，故又称石灰参。
( )6. 蚕豆起源于中亚以及埃塞俄比亚等地，我国栽培蚕豆已有 2000 多年历史。
( )7. 豆荚类中的扁豆、刀豆等，因两角处有较多的皂素和秋水仙碱，所以应摘去。
( )8. 桃含铁量在水果中居首位，对严重贫血者有辅助治疗的作用。
( )三、单项选择题(在每小题的四个备选答案中，选出一个正确答案，并将正确答案的序号填在题干的括号内。
每小题1分，共30分)1. 按照原料的来源和自然属性分类，有植物性原料、动物性原料、矿物性原料和 ( ) 。
A. 复制品原料B. 加工性原料C. 人工合成原料D. 综合性原料2. 根据蛋白质组成和溶解度等特点，可将蛋白质主要分为单纯蛋白质和 ( ) 。
A. 结合蛋白B. 胶原蛋白C. 氨基酸分子D. 凝固蛋白3. 脱水品，即干制品原料，一般经风干、晒干、烘干等加工后，其含水量均低于 ( ) 。
A.10%B.8%C.9%D.10% 左右4. 烹饪原料的新鲜度是指烹饪原料的组织结构、营养物质和 ( ) 等变化程度。
A. 风味成分B. 食用功效C. 风味物质D. 药用功效5. 原料气味的变化是原料中各种化学物质变化的结果，是一些具有 ( ) 的物质形成的。
A. 腥味性B. 异味性C. 散发性D. 挥发性6. 兔肉营养丰富，品质高于其它肉类，可与 ( ) 相媲美。
原料学知识点
1. 原料的定义和分类
- 原料的定义
- 原料的分类:天然原料、人工合成原料、副产物和废弃物等
2. 原料的来源和获取
- 植物来源:木材、纤维、淀粉、蛋白质等
- 动物来源:皮革、蛋白质、脂肪等
- 矿物来源:金属、非金属矿物等
- 石油和天然气来源:塑料、橡胶、燃料等
3. 原料的基本性质
- 物理性质:密度、熔点、粘度、电导率等
- 化学性质:化学组成、反应活性、稳定性等
- 生物性质:生物降解性、毒性、抗菌性等
4. 原料的加工和利用
- 物理加工:粉碎、过滤、蒸馏、提纯等
- 化学加工:聚合、缩合、氧化、还原等
- 生物加工:发酵、酶催化、生物转化等
5. 原料的评价和选择
- 原料的质量评价指标
- 原料的经济性和可持续性评价
- 原料选择的原则和方法
6. 原料的储存和运输
- 原料的储存条件和方法
- 原料的运输方式和要求
7. 原料的环境影响和资源利用
- 原料开采对环境的影响
- 原料加工过程中的污染控制
- 原料的循环利用和资源化利用
以上是原料学的一些基本知识点,具体内容还需要根据不同原料的特性和应用领域进行深入探讨。
第一章绪论•食品原料学涉及范围，特点食物与食品的区别订食品：一般指可以直接食用的，包括新鲜的，加工的。
食物: （即食品原料）需要经过一定的加工才可食用。
原料学，又称资源利用学：野生植物资源利用，野生动物资源利用。
原料学涉及的范围（研究对象）:（1）植物原料：植物，果蔬（2）动物原料：畜禽，水产，蜂产。
（3）调料：香•辛料。
（4）菌类：蘑菇，香菇等（5）特殊食品原料学~研究范围:|食品原料加工•流通•理化特性.营养特征•加工利用的途径。
原料学特点：~| （1 ）食品原料的生产•消费和流通生产:栽培，养殖。
流通：贮藏保鲜，采后处理。
（2）食品原料学的性状，成分和利用价值：根据对成分的了解，制成组合产品（混合食品），更利于人体消化吸收，使营养更全面，均衡。
（3）食品原料的品质•规格与产地存在密切关系：板栗：南方板栗品种群，个大，呼吸强度高，直链淀粉含量高，单宁高，pro含量低；北方板栗品种群，个小，呼吸强度低，支链淀粉含量高，单宁低，pro含量高。
皂甙类化合物（如宣木瓜）：齐墩果酸；熊果酸。
（4）原料预处理：满足原料本身的需求（即原料的特征）：原花青素（蓝霉，葡萄籽油内含）：抗氧化，增强免疫力，抗癌；果汁果酒：水分高，汁易取，果胶含量低。
•食品原料的分类按来源和生产方式分类：|（1）来源:植物性食品（主要是碳水化合物（糖类）：热量，营养价值，偏酸性，农产品•林产品•园艺产品）动物性食品（主要是蛋白质（动物性原料为主，营养价值，偏酸性，水产•畜产•蜂产品；合成原料，萃取有效成分。
（2）生产方式：种植业：农产品，谷物，果蔬（蔬菜分为正常栽培和无土栽培即水生蔬菜）；林产品，菌类和香辛类（八角，肉桂）；园艺产品。
养殖业：畜产品，水产品。
其他食品原料：调料，水，油脂，嗜好性饮料，（1）碳水化合物（糖类）：热量，营养价值，偏酸性（2）蛋白质（动物性原料为主，营养价值，偏酸性（3）果蔬（偏碱性）：维生素，矿物质（特别是微量元素）,生理活性物质。
原料学考试试卷一、选择题（每题2分，共20分）1. 原料学研究的主要对象是：A. 化学原料B. 生物原料C. 矿物原料D. 所有上述选项2. 下列哪个不是原料的物理特性？A. 密度B. 硬度C. 颜色D. 可燃性3. 原料的化学成分分析中，不包括以下哪项？A. 元素分析B. 化合物分析C. 微生物分析D. 同位素分析4. 原料的可加工性通常与以下哪项无关？A. 原料的硬度B. 原料的韧性C. 原料的导电性D. 原料的熔点5. 以下哪种方法不用于原料的纯度检测？A. 光谱分析B. 色谱分析C. 显微镜观察D. 重量分析二、填空题（每空1分，共10分）6. 原料学是一门研究_________、_________、_________以及原料加工过程中的科学。
7. 原料的_________是衡量其质量的重要指标之一。
8. 原料的_________是指其在加工过程中能够承受的最大压力而不发生破裂。
9. 原料的_________是指其在特定条件下抵抗外界作用的能力。
10. 原料的_________分析可以确定原料中各种元素的含量。
三、简答题（每题10分，共20分）11. 简述原料学在工业生产中的重要性。
12. 描述原料的化学稳定性对产品质量的影响。
四、计算题（每题15分，共30分）13. 假设某原料的密度为2.5g/cm³，其样品的质量为25g，求该样品的体积。
14. 如果某原料样品的纯度为95%，其重量为100g，计算出纯原料的重量。
五、论述题（共20分）15. 论述原料的可持续性对环境和经济的影响，并提出提高原料可持续性的策略。
六、案例分析题（10分）16. 某工厂在生产过程中发现原料质量下降，导致产品质量问题频发。
分析可能的原因，并提出解决方案。
试卷结束语：请同学们认真作答，确保答案的准确性和完整性。
祝考试顺利！注：本试卷仅为示例，具体题目和内容应根据实际教学大纲和课程要求进行调整。
原料学的心得(精选5篇)原料学的心得篇1原料学的心得在探索原料学的领域中，我深受其影响与启示。
此主题既广又深，涵盖了许多关键元素，如理解化学反应、探索原料的种类与特性、理解原料市场以及如何选择和使用原料等。
首先，我了解到原料对于产品的决定性影响。
在生产过程中，原料是基础。
无论是食品、药品还是其他产品，原料都起着核心作用。
一种优质的原料可以显著提升产品的品质，而不良的原料则可能带来安全隐患。
其次，我对于原料的种类与特性有了更深的理解。
了解各种原料的性质、特性和用途，以及它们之间的相互作用，对于选择和使用原料至关重要。
再次，原料市场也是我学习过程中的一个重要部分。
我了解到，如同市场中的其他商品，原料也有其价格和供应情况。
了解市场动态，对于有效地管理生产成本和把握时机至关重要。
最后，我认识到，虽然原料是产品生产的重要部分，但更重要的是我们如何使用和管理原料。
我们需要有正确的伦理和商业决策，以确保我们的产品不仅安全，而且对社会和环境负责。
总的来说，我对原料学有了深入的理解和认识。
我期待在未来的学习和工作中，能更好地应用这些知识和经验，以更好地服务于社会和人类。
原料学的心得篇2作为一名原料学研究者，我发现原料学是一个涵盖广泛的领域，它涉及各种生物、化学和工程学的交叉学科。
从基本的分子和细胞水平，到复杂的生产和应用，原料学对于理解生命活动和工程制造至关重要。
在这个领域，我发现关键是要保持对最新科研成果和技术的敏锐洞察力。
持续阅读和参加相关学术会议和研讨会，是我保持专业性和获取新知的主要途径。
同时，我也了解到，将理论知识与实践应用相结合，是深化理解和推动发展的关键。
我也发现，虽然原料学在科研领域中有着重要的地位，但在实际应用中，它的作用却常常被低估。
因此，我认为，我们需要更多的科研投入来宣传和强调原料学的重要性，也需要更广泛的社会公众来理解和欣赏这个领域。
总的来说，我认为原料学是一个充满挑战和机遇的领域。
尽管困难重重，但是，我坚信，只要我们保持好奇心，持续学习，并积极实践，我们就能够为人类社会的发展做出重要的贡献。
原料学品质评价方法原料学是研究原材料的形态、组成、结构、性质、制备技术、贮存及评价的学科，其研究对象包括天然材料和合成材料。
原料学品质评价方法是为了确定原材料的品质、稳定性和可持续性，从而保障产品的质量和性能。
针对不同类型的原材料，可以采用不同的评价方法。
一、天然材料的品质评价方法1. 古老文献的参考——对于一些传统的天然材料，可以参考古老的文献和经验，了解其品质评价标准和方法。
2. 生物学评价——对于植物类原材料，可以从生物学角度出发，评价其生长环境、栽培方式、植物部位等对其品质的影响。
3. 化学分析方法——通过化学分析技术对植物和动物组织中的活性成分、化学成分和微量元素进行评价。
二、合成材料的品质评价方法1. 物理性能测试——对于合成材料，可以通过物理性能测试评价其力学性能、热性能、耐候性等。
2. 化学合成工艺评价——评价合成材料的合成工艺、反应副产物和杂质等对材料品质的影响。
3. 抗老化性能测试——对于合成材料的抗老化性能进行评价，了解其在不同环境条件下的稳定性。
三、综合评价方法1. 综合分析——采用综合分析方法，包括多种分析手段，综合评价原材料的各项性能和指标，得出综合评价结果。
2. 现代仪器手段——利用现代仪器手段进行原料学品质评价，包括扫描电子显微镜、红外光谱仪、核磁共振仪等。
原料学品质评价方法是一个多方位、多层次的评价过程，需要综合考虑原材料的来源、性质、制备技术等因素，采用合适的评价方法和手段，确保产品质量和安全性。
在未来的研究中，原料学品质评价方法还将不断发展，更多先进的技术和手段将被引入，从而更好地满足产品品质的要求。
名词解释食品原料学是研究食品原料的种类、生产流通、理化性状、营养卫生、品质检验、贮保鲜及加工应用规律的一门学科.粮油食品原料:主要是指田间栽培的各种粮食作物所产生的果实和种子.千粒重是指1000粒稻谷的重量,其大小可直接反映出稻谷饱满的程度和质量的好坏. 比重是稻谷重量与其体积的比值,比重的大小与籽粒所含的化学成分有关.稻谷的比重一般在1.18～1.22之间.容重是指单位体积内稻谷的重量,用kg/m3表示.容重是粮食质量的综合指标,与稻谷的品种类型、成熟度、水分含量及外界因素有关,质量好的稻谷容重在560kg/m3左右. 腹白是指米粒上乳白色不透明的部分,其大小程度叫腹白度谷壳率是指稻谷的谷壳占稻谷重量的百分比.强度：也称硬度,是指谷粒抵抗外力破坏的最大能力冷却肉：指屠宰后的胴体迅速进行冷却,是胴体温度在24h 内将为0—4℃,并在后续的加工、流通和零售过程中始终保持在0--4℃范围内的鲜肉.胴体：指畜禽屠宰后除去毛、头、蹄、内脏、去皮或不去皮后的部分,因带骨又称为带骨肉或白条肉.原料肉是指胴体中可食部分,即去骨的胴体.肉胴体由肌肉组织、脂肪组织、结缔组织、骨组织四大部分构成.肌肉组织：构成肉的主要组成部分,可分为横纹肌、心肌、平滑肌三种.脂肪组织：疏松状结缔组织的变形,结缔组织：构成肌腱、筋膜、韧带及肌肉内外膜、血管、淋巴结的主要成分.结缔组织由细胞、纤维和无定性基质组成,结缔组织的主要纤维有胶原纤维、弹性纤维、网状纤维3种. 骨：由骨膜、骨质及骨髓构成.骨髓分红骨髓和黄骨髓.豆类：豆类作物包括一些双子叶植物,其特点是种子无胚乳,却有两片发达的子叶,子叶中含有丰富的蛋白质20%-40%和脂肪.油料：油料作物包括多种不同科属的植物,其共同特点是种子的胚部与子叶中含有丰富的脂肪25%-50%,其次是蛋白质20%-40%,可以作为提取食用植物油的原料,提取后的油饼中含有较多的蛋白质,可作为饲料或经加工制成蛋白质食品.薯类：也称根茎类作物,由不同科属的双子叶植物组成,其特点是在块根或块茎中含有大量的淀粉.单糖：根据单糖分子中碳原子数目的不同,可以分为丙糖、丁糖、戊糖和己糖.粮油食品原料中最重要的是己糖,其次是戊糖.低聚糖：亦称寡糖,是由2-10个单糖通过糖苷键连接而成的直链或支链得低度聚合糖.根据低聚糖水解后所生成的单糖分子数目,粮油原料中低聚糖分为二糖、三糖和四糖等,其中最常见的是双糖.淀粉的糊化：淀粉颗粒不溶于冷水,将其放入冷水中,经搅拌可形成悬浮液.如停止搅拌,淀粉粒因比水重则会慢慢下沉.如将淀粉乳浆加热到一定的温度,则淀粉粒吸水膨胀,晶体结构消失,互相接触融为一体,悬浮液变成黏糊的糊状液体,虽停止搅拌,淀粉也不会沉淀,这种黏糊的糊状液体称为淀粉糊,这种现象称为淀粉的糊化.淀粉的回生：淀粉溶液或淀粉糊,在低温静置条件下,都有转变为不溶性的倾向,浑浊度和粘度都增加,最后形成硬性的凝胶块,在稀薄的淀粉溶液中,则有晶体沉淀析出,这种现象成为淀粉的回生.陈化：是悬浊液静置的一个过程,在这个过程中,悬浊液中的小晶粒不断长大变成大晶粒,从而有利于过滤,并使沉淀更为纯净.小杂粮：泛指日月小、种植面积少、种植地区和种植方法特殊、有特种用途的多种粮豆. 成熟组织：成熟组织是分生组织衍生的大部分细胞,逐渐丧失分裂的能力,进一步生长和分化,形成的其他各种组织,称为成熟组织.果胶物质：果胶物质是植物组织中普遍存在的多糖类物质,主要存在于果实、块茎、块根等植物器官中.果蔬品质：是指果蔬满足某种使用价值全部有利特征的总和,主要是指食用时果蔬外观、风味和营养价值的优越程度.果蔬品质的构成：主要包括感官特性外观、质地、风味和生化属性营养价值、安全性两大部分.感官评定：主要是凭借人体自身的感觉器官,即凭借眼、耳、鼻、口和手等,对原料的品质好坏进行判断.无损伤检测：国内外在生产上已经开始应用果蔬非破坏性的鉴评或检测方法,包括光学技术紫外线检验、可见光检验、近红外线检验、红外线检验、电磁技术、力学技术及放射线技术X光及CT检验等.肌球蛋白：能形成热诱导凝胶,故又称肌凝蛋白.为肉中最多的一种蛋白,占肌原纤维蛋白质的54%,是粗丝的主要成分,构成肌节的A带,相对分子质量为47万-51万,在离子强度0.2以上的盐溶液中溶解,在0.2以下则呈不稳定的悬浮状态.肌动蛋白：也叫肌纤蛋白,是溶于水的蛋白质,占肌原纤维蛋白质的12%-15%,是构成细丝的主要成分,易生成凝胶,凝固温度较低,为30-35℃.尸僵：畜禽屠宰后胴体变硬,导致ATP变化,pH变化,冷收缩和解冻僵直的过程称为尸僵. 自溶性腐败：肌肉达到最大僵直以后,继续发生这一系列生物化学变化,逐渐使僵直的肌肉变得柔软多汁,并获得细致的结构和美好的滋味,这一过程称为自溶或僵直解除.PSE肉：在成熟过程中,为避免微生物繁殖,屠宰后屠体在0-4℃下冷却.当pH在5.4-5.6之间,温度也达不到37-40℃,此时在成熟中蛋白质不会变性.但有些猪宰杀后的糖酵解速度却比正常的猪进行的要快很多,在屠体温度还远未充分降低时就达到了极限pH.所以就会产生明显的蛋白质变性.这样的肌肉在僵直后肉色淡,组织松软,持水性低,汁液易渗出.即所谓PSE肉.DFD肉：如果肌肉中糖原含量较正常低,则肌肉最终pH会由于乳酸积累少而比正常情况高些pH约为6.0.由于结合水增加和光被吸收,使肌肉外观颜色变深,产生DFD肉. 肉的嫩度：是指肉在咀嚼或切割时所需的剪切力,表明了肉在被咀嚼时柔软、多汁和容易嚼烂的程度.肉的成熟：畜禽屠宰后,肉内部发生了一系列变化,结果使肉变得柔软、多汁,并产生特殊的滋味和气味,这一过程称为肉的成熟.成熟可分为尸僵和自溶两个过程.肉的腐败主要是由于肉被一定数量的腐败细菌污染,肉的保存温度又适合于细菌的生长繁殖而引起.腐败性败坏系由于细菌性酶的作用所致的蛋白质分解,伴有硫化氢、氨及硫醇的释出.影响肉的风味的因素：遗传因素、饲料疾病和药物、肉的解剖部位、肉的冷却和成熟、贮藏环境、烹调烧煮、加工方法.肉的风味物质：共性的风味物质蛋白质、脂肪、碳水化合物等；独特的风味来源于脂肪的氧化；异味物质脂肪酸和激素代谢产物；硫胺素VB1降解脂肪的交杂状态和沉积多少. 酸性极限pH值：尸僵时降低到糖原酵解酶的活性钝化为止的pH值为肉的极限pH值酪蛋白：在温度20℃时调节脱脂乳pH至4.6时沉淀的一类蛋白质,占乳蛋白总量的80%-82%.面筋：面筋的主要成分是麦胶蛋白43%和麦谷蛋白39%及少量的脂肪和糖类. 小麦面筋：将小麦面粉加水和成面团,静止后,把面团放在流动的水中揉洗,面团中的淀粉粒和麸皮微粒都随水渐渐被冲洗掉,可溶性物质也被水溶解,最后剩下来的一块柔软的有弹性的软胶物质就是面筋.面筋的成分：这种面筋因含有55%～70%的水分,故称为“湿面筋”.将湿面筋烘干除去水分,即为“干面筋”.影响面筋质量好坏的物理特性指标：弹性、延伸性、韧性、薄膜成型性、吸水性.弹性：湿面筋在拉伸或按压后恢复到原来状态的能力.分为强按压后恢复原状,不粘手、中、弱不能复原,粘手,易碎.延伸性：是指湿面筋在拉伸时所表现的延伸性能,即指将湿面筋拉伸到接近断裂时的长度. 延伸性长：15cm以上短：8cm以下中等：8-15cm吸水性：为本身重量的170-210%；凡能促进蛋白质解胶或溶化的因素都能使面筋弱化,例如稀酸溶液、还原剂和蛋白酶等；凡能促进蛋白质吸水膨胀的因素都能使面筋强化,例如热处理、疏水性不饱和脂肪酸、亲水性比蛋白质更强的中性盐以及某些氧化剂的作用等. 韧性：韧性是指面筋在拉长时所表现得抵抗力.薄膜成型性：小麦面筋主要由麦胶蛋白和麦谷蛋白组成.由于极性低的蛋白质能排出过量的游离水,故面筋能与水互相紧密结合在一起而不分散,具有成团、成膜的特性.肌节：肌原纤维上具有和肌纤维一样的横纹,横纹的结构按一定周期重复,周期的一个单位叫肌节初乳：母牛分娩后最初3～5天所分泌的乳叫初乳.异常乳：当乳牛受到饲养管理、疾病、气温以及其他各种因素的影响时,乳的成分和性质往往发生变化,这时与常乳的性质有所不同,也不适于加工优质的产品,这种乳称作异常乳. 浸出物成分：将生物组织细切后加水溶出各种水溶性成分,从浸出物中除去蛋白质、多糖、色素、维生素等成分之后的游离氨基酸、肽、有机碱、核苷酸及其关联化合物、糖、有机酸等,总称为浸出物成分蛋黄指数：根据蛋黄的凸出程度即可判断蛋的新鲜程度.蛋黄指数等于蛋黄高度与蛋黄直径的比值,蛋黄指数越小,蛋就越陈旧.异常乳：当乳牛受到饲养管理、疾病、气温以及其他各种因素的影响时,乳的成分和性质往往发生变化,这时与常乳的性质有所不同,也不适于加工优质的产品,这种乳称作异常乳. 肌原纤维蛋白：由肌球蛋白、肌动蛋白以及称为调节蛋白的原肌球蛋白与肌钙蛋白所组成.肌球蛋白和肌动球蛋白是构成肌原纤维粗丝与细丝的主要成分.两者在ATP的存在下形成肌动球蛋白,与肌肉的收缩和死后僵硬有关.肌浆蛋白：存在于肌肉细胞肌浆中的水溶性或稀盐类溶液中可溶的各种蛋白的总称,种类复杂,其中很多是与代谢有关的酶蛋白.琼胶中糖的组成：以D-半乳糖52.5%,3,6-脱水-L-半乳糖34%为主要成分,也含有少量6-0-甲基-D-半乳糖、硫酸酯基等.琼胶不是单一的多糖,而是由约70％的琼脂糖和约30%的琼脂胶两种多糖组成.牛磺酸：是一种非蛋白质结构氨基酸的特殊氨基酸.其分子式为C2H7NO2S,分子量为125.是柱状结晶体,熔点为310 ℃.它以游离氨基酸的形式普遍存在于动物体内各种组织,并以小分子二肽或三肽的形式存在于中枢神经系统,但不参与蛋白质合成.膳食纤维：是指人体不能利用的多糖类,如纤维素、半纤维素等,食品成分表中一般称为粗纤维.膳食纤维具有改善耐糖性、抑制大肠癌发生、防止胆结石等营养功能,被称为第七营养素.根据其物性一般分为水溶性膳食纤维SDF和水不溶性膳食纤维IDF.甲壳质：又称几丁质、甲壳素或壳多糖等,是自然界仅次于纤维素的第二大丰富的生物聚合物.由N-乙酰基-D-氨基葡萄糖,通过β-1,4-糖苷键连接而成的聚合物,分子式为C8H13O5Nn ,分子量达几十万至几百万.鱼贝类的死后僵硬：鱼贝类的死后肌肉由柔软而有透明感变得硬化和不透明感,这种现象称为死后僵硬.受生理状态、疲劳程度、渔获方法等各种条件的影响,一般死后几分钟至几十小时僵硬,其持续时间为5～22h.僵硬过程中发生的主要生物化学变化是磷酸肌酸CrP以及糖原含量的下降.鱼贝类的死后自溶：当鱼体肌肉中的ATP分解完后,鱼体开始逐渐软化,这种现象称为自溶作用.与活体时的肌肉放松不同,死后形成的肌动球蛋白是按原体保存下来,只是与肌节的Z线脱开,使肌肉松弛变软.鱼类腐败：鱼类在微生物的作用下,鱼体中的蛋白质、氨基酸及其他含氮物质被分解为氨、三甲胺、吲哚、组胺、硫化氢等低级产物,使鱼体产生具有腐败特征的臭味,这种过程称为腐败.K值：是以核苷酸的分解物作为指标的判定方法,这种方法能从数量上反映出鱼的鲜度,“鲜活的程度”是该法的特征.是反映鱼体在僵硬至自溶阶段的不同鲜度. K值％=HxR + Hx/ATP + ADP + AMP + IMP + HxR + Hx×100％K1值K1 Value ：K1%＝［HxR＋Hx/IMP＋HxR＋Hx］×100鱼类微冻保鲜：是将水产品保藏在-3℃左右介质中的一种轻度冷冻的保鲜方法.其基本原理是在略低于冻结点以下的微冻温度下保藏,鱼体内的部分水分发生冻结,对微生物的抑制作用尤为显着,使鱼体能在较长时间内保持其鲜度而不发生腐败变质.食品原料中的危害：指对食品原料安全和质量的危害,主要包括物理性危害、化学性危害和生物性危害.我国生产的安全食品：广义的包含4个层次,即常规食品、无公害食品、绿色食品和有机食品.organic food：是指按照有机的耕作和加工方式生产和加工的、符合国际或国家有机食品要求和标准,并通过国家认证机构认证的一切农副产品及其加工品.green food：是指按特定生产方式生产,并经国家有关的专门机构认定,准许使用绿色食品标志的无污染、无公害、安全、优质、营养型的食品.食品添加剂：为改善食品品质和色、香、味、以及为防腐和加工工艺需要而加入的化学合成或天然物质.食用成熟度：果实已充分表现出品种特有的外形、色泽、风味和芳香,化学成分和营养成分均达最高点的成熟度称为食用成熟度.。
