十里香卤肉卤菜加工技术

卤肉工艺流程1范文卤肉工艺流程1范文卤肉是一道色香味俱全的传统名菜，其鲜香可口的味道令人回味无穷。

制作卤肉的工艺流程主要包括原料准备、制备卤汁、卤制过程和最后的切片出菜。

下面是详细的卤肉工艺流程：1.原料准备：首先，准备好需要的原料。

卤肉的主要原料是猪肉五花肉。

五花肉的肥瘦相间，口感鲜嫩。

另外还需要准备一些配料，如大葱、姜片、料酒、八角、香叶、桂皮等。

这些配料可以增加卤肉的香气和口感。

2.制备卤汁：将大葱、姜片、八角、香叶、桂皮等配料放入锅中，加入适量的水，放入适量的料酒。

然后，用中火煮沸，煮约5-10分钟，使调料的味道充分溶入水中。

3.卤制过程：将猪肉五花肉切成大小适中的块状。

将块状的五花肉放入卤汁中，用中火煮沸后改用小火慢炖。

慢炖过程中，可以适当加入一些白糖和酱油，以增加卤肉的色泽和味道。

同时，还可以加入一些五香粉等调料，以使卤肉更加美味。

炖煮的时间一般为2-3小时，直至五花肉变得酥烂。

4.切片出菜：当猪肉五花肉炖煮至酥烂时，取出晾凉，然后将其切成薄片。

切片后的卤肉色泽金黄，肥瘦相间。

最后，将切好的卤肉摆盘，可以加入一些蔬菜作为装饰，使菜品更加丰富多样。

卤肉工艺流程的关键在于煮制的时间和火候的掌握。

猪肉五花肉需要炖煮的时间较长，这样才能使猪肉变得酥烂，口感更好。

另外，火候的掌握也很重要，煮卤肉时要以小火慢炖，这样可以使调料的味道更好地渗入肉中，使卤肉更加入味。

卤肉的工艺流程虽然看似简单，但却需要一定的经验和技巧。

只有经过不断的尝试和调整，才能做出色香味俱全的卤肉。

在制作卤肉时，还可以根据个人口味的不同进行调整，比如可以加入一些特色调料，使卤肉更加特别。

20年老师傅教你卤菜，现捞制作知识，技术要点，注意事项卤水理论知识由于卤水是用水导热介质的烹饪法，它在处理调味料与香料的过程中，以及卤汤中的技术要求。

1.掌握好香料的用量，新卤水15斤，用260~280克香料为宜2.包好的香料应用沙布包扎好，不宜扎太紧，香料的中药味都很浓郁，提前用开水泡半个小时，进行使用，其目的减少药味。

3.糖色用量，糖色应该分次加入，不够色在加，避免汤汁伤色，应卤制的食品卤出来是金黄色为宜。

4.适时更换香料，由于卤水经过一定肉类卤制后，会使卤水中的香味逐渐减弱，因此香料已经不浓郁时，要及时更换香料，15斤30斤卤水一般两天换一次，商用100斤1天一换，以保持其始终浓郁的香味。

5.不断试味，卤水中香料经过水溶后，会产生各自的香味，但香味确有其易挥发和不易挥发的差异，为了使香料溢出，就要不断的去试卤水的味道，待认为已经符合卤制食材的香味后，才可以进行卤，在试味过程中应随时做好香料的投放量的记录，以便及时增加或者减各种原料，这一点不好掌握，但是只要你经常做，慢慢的有经验了，就好掌握了。

6.卤水离不开咸味，盐为百味之王，因为卤水中的香料只能产生五香味觉，却不能使食材产生咸味，因此每次投放食材前都必须试卤水咸味。

看卤水味是否合适，差多少盐味就加多少盐，只有在盐味适合后才能进行卤制，具体操作上卤一定的食材就应该加一定的盐，及时补充盐量，使卤水保持味感醇正的咸味。

7. 勤加汤汁，在卤制过程中，卤水沸腾而产生蒸汽，会使卤水逐渐减少，这就需要补充水分，加水方法有2种，1，是先准备一定量的原汁卤水，边卤制边加入，这样卤制的原料能够保持其与香味醇正厚重可口。

2，是先熬制好清汤，在卤制前加入原卤汁中，稍熬后在进行卤制食材，由于清汤含有大量肉香味蛋白质，可让卤食材鲜味浓郁，切记不能在卤水里加冷水，这样会减若香味，鲜味，咸味。

8. 卤水中不能加酱油去提色，红卤中的金黄色靠糖色来产生，加糖色的卤出来的食材色泽金黄，加了酱油易变黑，时间长了经氧化后便会色泽发黑发暗。

卤肉技术培训卤肉作为一种传统的中式美食，以其香气扑鼻、口感鲜美而备受人们的喜爱。

然而，卤肉的制作过程却不是一件简单的事情，需要掌握一定的技术和经验。

为了让更多的人了解卤肉的制作技术，本文将为大家介绍卤肉的制作方法和技巧。

一、材料准备卤肉的制作材料主要有猪肉、酱油、糖、料酒、姜、葱、八角、桂皮、花椒等。

其中，猪肉可以选用五花肉、肥瘦相间的猪肉或者猪蹄筋等部位的猪肉。

酱油和糖的比例一般为3:1，可以根据个人口味适当调整。

料酒可以用白酒代替，花椒可以根据个人口味适量增减。

二、制作步骤（一）猪肉处理1、将猪肉洗净，切成块状或条状备用。

2、将猪肉放入开水中焯水，去除血水和异味，捞出沥干备用。

（二）卤肉调料准备1、将姜切成片状，葱切成段状备用。

2、将酱油、糖、料酒、姜、葱、八角、桂皮、花椒等调料放入锅中，加入适量的清水，煮沸后转小火煮10分钟左右。

（三）卤肉制作1、将焯水后的猪肉放入调料汁中，煮沸后转小火煮30分钟左右。

2、将烧开的卤汁倒入卤炉中，放入煮好的卤肉，盖上盖子，用小火慢慢炖煮，每隔10分钟翻动一次，煮至卤肉软烂入味即可。

三、技巧提示1、选择好的猪肉。

猪肉要选用新鲜的肉质紧实、油花分布均匀的猪肉，这样制作出来的卤肉口感更佳。

2、卤肉调料的比例要适宜。

酱油和糖的比例一般为3:1，不宜过甜或过咸。

同时，姜、葱、八角、桂皮等调料的用量也要适量，以免影响口感。

3、卤肉的煮制时间要掌握好。

初次煮制猪肉时，可以用大火煮沸，再转小火煮制，这样可以更好地让卤汁渗入到猪肉中。

在炖煮卤肉时，要注意火候，不宜过早地翻动卤肉，以免影响口感。

4、卤肉的保存方法。

卤肉可以在炖煮后放入密封容器中，加入足够的卤汁，放入冰箱中保存。

每次食用前，可以将卤肉取出，切成片状，煮沸后再食用，口感更佳。

总之，制作卤肉需要一定的技术和经验，但只要掌握好制作方法和技巧，就可以制作出香气扑鼻、口感鲜美的卤肉。

希望本文能够为大家提供一些有用的参考，让大家都能够享受到美味的卤肉。

十里香工艺流程
十里香的工艺流程大致如下：
1. 原料准备：收集十里香的主要原料，包括十里香植株的叶子、花朵和枝干等部分。

2. 材料处理：将收集到的十里香原料进行洗净，并去除杂质和不需要的部分。

3. 干燥处理：将处理过的原料均匀地分布在通风良好的地方，让其自然晾干。

也可以使用专业的干燥设备进行干燥。

4. 细磨处理：将干燥的十里香原料进行细磨，使其成为细粒状。

5. 调配香料：根据需求，将细磨处理后的十里香原料，进行香料的调配，可以根据喜好及使用的用途添加其他香料。

6. 湿化处理：将调配好的香料稍微湿润一些，增加香气的释放效果。

7. 塑型：将湿化处理后的香料按照设计好的形状进行塑型，可以通过手工或使用模具等方式进行。

8. 干燥固化：将塑型好的十里香放置在通风干燥的地方进行固化，在此过程中，香料会进一步释放出香气，并使其形状更加稳定。

9. 包装装饰：将干燥固化好的十里香进行包装，可以根据需要进行个性化的装饰，以增加产品的观赏性。

10. 质检验收：对包装好的十里香进行质量检查，确保产品无损坏和质量问题。

11. 上市销售：将经过质检验收的十里香产品进行上市销售，供消费者购买和使用。

卤菜的制作方法及操作要领
卤菜是一道美味的传统中式菜肴，以其独特的口味和丰富的营养受到人们的喜爱。

下面将介绍卤菜的制作方法及操作要领。

1. 准备食材，选择新鲜的肉类（如猪肉、鸡肉、鸭肉等）或豆腐、蛋类等食材作为卤菜的主料。

同时还需要准备八角、桂皮、花椒、姜、葱等调料。

2. 处理食材，将肉类切成块状，豆腐切成块或片状，蛋类煮熟后去壳备用。

将姜和葱切成片备用。

3. 煮制卤汁，在锅中放入适量的水，加入适量的八角、桂皮、花椒、姜、葱等调料，煮沸后转小火煮约15分钟，使调料的香味充分释放出来。

4. 加入食材，将处理好的食材放入卤汁中，煮约30分钟至食材熟透，肉类变得酥软入味。

5. 调味，根据个人口味适量加入盐、酱油、糖等调味料，使卤菜的味道更加鲜美。

6. 冷却保存，将煮好的卤菜取出，放入容器中，等冷却后再放入冰箱保存，这样可以让卤菜更加入味。

操作要领：
在煮卤菜时，火候要掌握好，不要让食材煮得过老或者过生。

卤菜的卤汁要煮得浓稠适口，这样才能使食材入味。

在加入调味料时，要适量适口，以免影响卤菜的口感。

通过以上的制作方法及操作要领，相信大家都能够轻松制作出美味可口的卤菜，享受到家庭烹饪的乐趣。

希望大家都能在厨房中发挥自己的创造力，制作出更多美味的佳肴。

十里香卤烤王真正的致富好项目农村百事通读者服务部快速
致富项目“十里香卤烤”技术培训
佚名
【期刊名称】《农村百事通》
【年(卷),期】2004(0)1
【总页数】1页(P64-64)
【关键词】读者服务;百事通;致富项目;湖南特色;农村;营养保健功能;联系地址;培训费;投资需求;县市城区
【正文语种】中文
【中图分类】F719.3
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大厨课堂卤肉加工技术谈！调味调香法则、加工技术关键详解~卤肉加工技术谈●李筠“南卤北酱”是我国南方和北方对凉菜同一烹制技法的不同称呼，而制成品在南方叫卤肉，在北方叫酱肉，虽然两者存在一些差别，但也有许多相似之处。

这里，我想就卤肉加工中的某些理论和自己总结的实践经验来跟大家交流分享。

卤肉质量的判定标准和判别方法卤肉质量的判定标准是色、香、味、形的完美卤肉质量的判定标准色：要求发色良好，颜色适度，能烘托出完美的肉感。

香：要求肉香醇厚，不燥且无异味。

味：要求咸淡适宜，肉味清晰，余味绕舌但又无异味。

形：要求外形完美，结构紧密，口感适度。

我把对卤肉质量的判别方法归纳为“望、闻、问、切”卤肉质量的判别方法望：就是看成品的颜色，看它是否协调，包括其内外变色的情况；看切面——有无蜂窝，是否光亮。

闻：这里有两个意思，一个是听，一个是嗅。

听：就是听一听客户对卤肉有哪些要求，对味道有什么看法。

嗅：就是用鼻子去闻卤肉的气味，判别它头香是否突出，复合味是否协调，以及它有没有夹杂腥、臭、酸、怪等不良气味。

问：就是深入到消费者群体，去了解本地区民众对卤肉的“色、香、味、形”都有什么喜好，甚至可以具体到某一卤菜有没有特殊的要求。

切：就是先去捏一捏成品，切开后去看产品的弹性如何，最后切一点来尝，去感受它的风味是否有特点。

如果我们能做到“望、闻、问、切”，那么在对产品的“色、香、味、形”判断方面误差就会小一些。

卤肉调味调香的一般法则调香包含两个方面：赋香、提香。

提香也可以理解为突出原料的本香。

赋香，就是赋予成品一种诱人的风味。

我们要明白的是，赋香是外因，提香是内因，因此，调香时应当内外兼顾。

提香（突出本香）：去腥臭、发掘出肉类原料本身的潜力：一般来说，无论鸡、猪、牛、鸭肉在生的状态下都带有腥味；肥膘则都有腻人的味道，去腥则是指去除原料的腥异味。

能很好起到的增香作用的原料多是一些天然香辛料，可是在这一点上许多人都存在误区，比如一些人在卤水中大量使用食用香精（赋香原料），而香精只能赋香而没有去除腥、腻、臭的作用；有些朋友虽说是用了香辛料，但其去腥、提香的效果却很差。

卤肉技术详细讲解，猪头肉，五花肉、牛肉统统拿下此款工艺和卤水主要针对卤猪头肉、猪蹄旁、猪手、五花肉、猪心、猪舌、猪耳、猪尾、猪下水、鸡、牛肉等，不适合卤腥膻异味重的食材，如不适合卤鸭、羊肉等。

对于卤水有红卤、白卤、黄卤之分，这款卤水为红卤，但这款卤水中除掉干辣椒、冰糖、麦芽糖、甜面酱和糖色的使用就成为白卤，为使卤出的肉颜色更自然，我们对卤水也做了进一步的改善，加入了适量桅子，然后搭配糖色能使产品更自然好看。

一、独家秘制卤料包配方—核心说明：此配方中香料包括花椒和干辣椒共精选29位香料（因配方主要针对卤猪肉，配方中花椒主要是取其防腐除腥异味和增香作用，而不是取其麻味，而且干辣椒也只取其香味和着色，用量也是较少。

），并精确而科学的配伍而成，即达到除去肉的血腥臊等异味，又充分调出食材本身的肉香味，并且在此配方中用到了当归，党参，罗汉果等名贵香料，这些香料具有滋补作用，可壮阳补肾、益气补中、增强人体的免疫力，强身健体，常吃对身体有好处。

本配方八角、桂皮、肉桂、丁香、草果、陈皮、良姜、砂仁用量很大，主要是因为草果的香味与猪肉的肥腻、香浓的味道很合拍，而且草果能起到提鲜的作用。

而陈皮和砂仁因具较突出的草根香味，搭配猪肉油腻，可辅助其出肉香味，但因砂仁回口略苦，而陈皮的果香能中和这种苦味，所以两者常搭配出现在卤水中。

因配方中还有其它香料有苦涩味（如白芷、豆蔻等，白芷与鸡肉很搭，所以量也较多，但白芷又因中药味重，所以又加以了适当控制。

），所以我们加大了陈皮的用量（本配方中陈皮的用量位居第二，主要是因为：第一，它能中和肉香，在卤水中八角、桂皮、肉桂、草豆蔻、草果、砂仁等都能让猪肉变的浓香，但肉香味太浓则易反胃，所以我们加大陈皮的用量，让其味道变的更柔和自然；第二，陈皮的果香味能为猪肉增鲜；第三，陈皮能减弱丁香刺激浓烈的气息。

）。

俗话说的好“要想骨里香，就得放丁香”所以我们也加大了丁香的用量（丁香和鸡肉很搭），因丁香香味浓郁，如果过多则香气腻人，所以我们也做了严格控制。

十里香卤肉卤菜加工技术十里香卤肉卤菜加工技术一、卤水制作：将卤料装入纱布袋中，扎紧袋口，如果没有老卤水、则需先用鸡骨、猪骨煮出骨头汤。

其方法为：取5斤筒子骨加10斤水（筒子骨需先漂洗1个小时，以去血腥，清洗干净，敲断）用小火熬（涮烫食品吃起来的确爽口受人欢迎但是能赚钱且生意红火的项目在一个）5－8小时后捞出骨头放入卤料包，加水至50斤，加竦椒、花椒、生姜适（地方很被人效仿即刻雨后春笋般地冒了出来竞争大生意难做最后就看谁）量，烧开后用小火熬1.5小时左右，香味溢出为宜。

用糖色（制法见下）调好卤汁色泽，再加入料酒250克，盐、糖、味精适量，即可。

糖色制法：将色拉油1.5两放入锅中用小火加热，加入白糖2两炒化至呈深（的产品技术过硬谁就能市场前景如今火爆祖国大江南北大街小巷的火锅）红色刚起白泡时立即加入清水0.5斤即成糖色。

以上配制卤料加水30－50斤，可卤生原料70－80斤，就应重新换卤料包。

二、腌制：需腌（麻辣烫串串香涮羊肉等可谓各地城市的一道亮丽风景特别是夜幕降临里）制的原料：大件的腌制办法，鸡、鸭、牛肉、鸭颈、口条、兔肉、鹌鹑、蹄膀等等统称为大件。

首先将以上原料洗净备用。

取20斤水，加入花椒10克，千里香5克，料酒250克，盐750克（如温度过低，花椒、（那一家家火锅店夜市摊点等人头攒动热闹非凡凡是天上飞的地下跑的水）千里香需加水煮出香味后倒入腌制缸中），加入洗净的原料进行腌制。

腌制时间：冬天0－20度时，腌制24小时左右，春天20－30度，腌制12（地方很被人效仿即刻雨后春笋般地冒了出来竞争大生意难做最后就看谁）个小时左右，夏天30－40度时，腌制5－6小时左右。

蹄花、五花肉等新鲜料直接卤制即可。

精武卤腌制办法（鸭头、鸭颈、牛肉）：先将（你是是上主是不中是上不是中国为不是上主是不民上产上中不上和上是）其清洗干净，加适量水，加盐（比菜偏咸）加入亚硝酸钠（10斤水中加1克，起疏松、发红及缩短卤制时间，其加入量不可超量，否则出现中毒现象）进（你是是上主是不中是上不是中国为不是上主是不民上产上中不上和上是）行腌制，冬天腌制24小时左右，春天腌制12小时左右，夏天腌制5－6小时。