川味卤肉的做法及配料

卤菜的各种做法，四川卤菜做法是大家都很喜欢的一种食物，无论是卤肉、卤鸡翅、卤鸭脖子还是卤鸡蛋、卤豆腐干、卤藕片，吃起来都是那么香，那么百吃不厌，无论是做凉菜还是小吃、宵夜，卤菜都是让大家皆大欢喜的东西，一般可分为红卤、黄卤、白卤三大类；川卤在全国最普遍，多以红卤为主，味道也是最好的。

而且我们四川这边卤菜是很受欢迎的，我最爱的还是“”的五香卤排骨和香辣鸡尖，太巴适了哈！~ 大家来四川或成都玩的话一定记得到廖排骨去买些卤菜尝尝哦！~其实卤菜是很好做的，只要有一锅够香的卤料，将材料放入煮到火候就ok了，实在是方便，做过卤菜的朋友都知道，卤料那是越卤越香，保存得当的话，会越沉越香。

我常去买廖排骨的卤料回来用哦很多朋友觉得在家自己制作卤料很麻烦，愿意使用超市出售的那种成品卤料，廖排骨的卤料我也用过，味道的确不错，不过自己制作卤料才更有成就感嘛~~：P那么，如何才能做出一锅喷香扑鼻的卤料呢？废话不多说，下面开始介绍！~当然你也可以到去学习更多的菜谱哈！~下面先教大家自制卤蛋，喜欢吃卤蛋的亲们可以一次性多做一些，慢慢吃，鸡蛋越卤越入味，做法请看：【卤蛋】蛋做法：1、锅中放入适量水烧开，轻轻将鸡蛋放入水中，加盖煮15分钟。

2、将煮好的鸡蛋浸入冰水中，便于剥壳，待鸡蛋冷却后将鸡蛋的壳去掉。

3、将鸡蛋放入卤料中煮开，转小火煮30分钟即可，卤的时间越长越入味。

【自制广式卤料鸡珍】做法:1、把鸡珍用盐和生粉清洗干净，过热水(水里放姜)，这样可充分去掉腥味。

2、用李锦记的卤料半支放入煲内，加适量水，放姜和蒜头，香叶两片，开火煮卤汁。

3、卤汁烧开后放鸡珍小火煮三十分钟即可。

如关火后再浸泡多些时间更入味。

如喜欢甜味多些，就在卤汁里加些糖一起卤，喜辣的也如此泡制。

图1:鸡珍正在瓦煲里卤煮。

图2/切片上碟，送饭下酒都十分美味!【自制卤料鸭下巴】首先买回来的鸭下巴，一定要彻底的洗干净，因为有可能外面买的鸭子是用沥青来脱毛的，多恐怖呀。

四川卤味配方和用料
四川卤味配方：
一、材料：
1. 五花肉500克
2. 水500毫升
3. 辣椒油1勺（10毫升）
4. 料酒1勺（10毫升）
5. 香叶5-6片
6. 花椒2克
7. 盐2勺（20克）
8. 糖2勺（20克）
二、做法：
1. 首先，将五花肉洗净，切成块状，然后放入锅中，再加入四川卤料：水、料酒、辣椒油、香叶、花椒、盐、糖；
2. 调拌均匀，煮至肉变软，大约半小时；
3. 然后加入适量香油，翻炒片刻即可。

四川卤是一种特有的民族菜，以用香料腌制肉类为主，口味鲜香，麻辣可口，它可以为大家增添更多食欲，而且也适用于素食者，可以照样腌制出鲜美的口味。

在做这道菜的过程中，需要注意控制主料和辛料的比例，以及完美的时间掌握，只有这样才能保证出菜的口味更加突出。

正宗四川卤菜配方_四川卤菜的制作方法伴随着飘香的调料味，红润的光泽，一份精美的卤味总是牵动着一桌食客的味觉神经，不知不觉一桌宴席已经开始了。

那么正宗四川卤菜配方是什么呢? 你知道四川卤菜的制作方法吗?接下来店铺为你分享一下四川卤菜的制作方法，一起来看看吧。

四川卤菜的制作方法：快手卤食材：五花肉250g、鸡蛋6个、炸豆皮100g、米酒1500ml、酱油300ml、葱适量、姜适量、蒜适量、辣椒适量、五香粉1小勺、八角适量、冰糖适量做法：1)这边材料：五花肉、鸡蛋、炸豆皮。

2)把鸡蛋洗净放在水里煮熟。

3)煮熟后的鸡蛋剥壳后备用。

4)五花肉切块。

5)炸豆皮先用热水泡软。

6)准备辅佐料：蒜头、辣椒、姜、胡椒、冰糖、八角。

7)把辅佐料：蒜头拍碎、辣椒、姜切片。

8)压力锅里倒入适量的油、把蒜、辣椒、姜、放入爆香。

9)再把五花肉放进锅里小炒一下。

10)倒入酱油300ml。

11)加入米酒1500ml。

12)加入炸豆皮。

13)加入熟鸡蛋。

14)加入一小勺五香粉。

15)加入适量的冰糖。

16)最后加入葱压味。

17)盖上压力锅盖、先开大火煮。

等压力锅发出声音后、开小火继续煮十五分、即可熄火。

四川卤菜的制作方法：辣汁卤藕食材：卤水2000ml、莲藕800g、油泼辣子20g、醋10ml做法：1)准备卤水一罐2)莲藕切去两头，不要削皮，分切成15CM长左右的段，洗净备用3)取一大砂锅，倒入卤水，大火煮开后下入藕段4)盖上盖，煮至再次沸腾时改小火，再煮15-20分钟即可5)如果拿不准时间，可以试着用一根筷子插入藕中，如果感觉可以轻松捅入，就表示已经卤好，如果感觉有硬度，捅到一半就捅不动了，就表示还没卤好，还要继续煮6)将卤好的藕取出，置于盘中晾凉7)待冷却后切成小片8)油泼辣子、醋、卤水调成味汁9)倒在藕片上，拌匀即可四川卤菜的制作方法：美味卤香干食材：香干500g、鸡蛋4个、浓汤宝适量、卤料适量、生抽适量做法：1)准备好材料，鸡蛋煮熟去壳。

厨房美食菜谱：川味卤肉的做法
今天上一个过瘾的菜哈，对喜欢吃肉的朋友来说啊。

有麻辣的口感，不带甜味不油腻。

放少量的油火也不要太大，把肉煎的微微发黄，五花肉本身的油就会出来了，这样做肉就不会太腻了。

食材
主料：
带皮五花肉500克
八角2
花椒2勺
干红椒6个
盐3克
料酒10毫升
老抽0适量
步骤
1.五花肉切块，用少量的盐稍腌一下，备用；
2.炒锅内放少量的植物油，烧至七成热，下入腌好的肉块，煎至微黄；
3.加入配料炒香；再放些料酒，老抽，炒匀后加些盐；
4.加水，要没过肉，煮滚以后转小火煮至肉烂入味；
小贴士：1．生肉用少量的盐腌一下会更好入味；
2．拿一小块姜或蒜放到油锅里，就会有小气泡的时候，油温就差不多可以了；
3．炒菜的盐本应该最后放的，这样可以避免碘的过度挥发，但为了入味，还是先放盐再煮了，不过平时炒菜可以注意后放盐哦！
4．当筷子可以比较轻松地插入肉里时，就可以打开锅盖收汤了。

几种卤肉的制作方法一：以50斤水的大锅为例子，熬到最后大约还剩下40斤的卤水。

而且卤水要分开用，卤猪肉、卤鸡鸭、卤牛肉要分开用，混在一起容易走味【食材】：猪头肉、猪肘子、五花肉、后腿肉、猪蹄、排骨、尾巴等。

【辅料】：食盐600克、冰糖40克、料酒60克、胡椒20克、糖色200克（可不要）、鸡精200克（酌情）。

【香料】：大料40克、小香40克、干香菇40克、花椒40克、香果40克、桂皮30克、白扣30克、草寇30克、陈皮30克、草果20克、山奈20克、白芷20克、甘草20克、当归20克、香叶20克、良姜20克、丁香3克。

【第一步】：猪的腿骨10斤、猪蹄4斤、母鸡一只，清洗干净，焯水后备用。

【第二步】：准备一口大锅，倒入50斤水，放入生姜200克，大葱200克，料酒300克，花椒20克，胡椒20克，然后放入第一步准备好的肉料。

大火烧开10分钟，转小火慢炖5小时。

这是基础老汤准备好了。

【第三步】：把所有的香料用热水浸泡30分钟，然后用纱布简单包一下，用清水冲洗2-3次，出去杂质。

然后放入第二步准备好的老汤里，开大火煮沸后转小火1小时，然后放入辅料里的，盐、冰糖、鸡精和糖色，搅拌均匀。

【第四步】：把需要卤的食材清洗干净，焯水后放入第三步准备好的汤里，在倒入料酒。

大火烧开煮10分钟，转小火卤制1小时左右。

然后把容易软烂的捞出，比如：猪头肉、猪尾巴和后腿肉。

其他像猪蹄、肘子和排骨继续卤30分钟，然后关火焖1小时就可以吃了。

二：底汤熬制—准备食材—大棒骨10斤、猪蹄3只、猪肘子2个、老母鸡2只，水50斤—开始制作—①将脊骨剁大块，猪蹄中间劈开，老母鸡开背去内脏，②将原料清洗干净，冲水30分钟捞出③将充好水的食材焯水捞出清洗控水备用④将50斤水加入卤肉的大桶，放入焯好水食材烧开撇去血沫，中火熬制2小时⑤熬制好将食材用密漏捞出料包配方—准备大料—八角25克、花椒25克、桂皮15克、孜然10克、白芷10克、肉蔻2个、白蔻15克、良姜10克、小茴香15克、麦芽酚20克、香叶15克、罗汉果2个、黄栀子5克。

最全卤肉卤水配方1.主料：-猪肉：500克（可以选择五花肉、瘦肉或肥肉，根据个人口味而定）-其他可以选择的肉类：牛肉、鸭肉、鸡肉等（根据个人喜好选择）2.辅料：-葱：适量-姜：适量-大蒜：适量-香叶：适量-八角：适量-干辣椒：适量-桂皮：适量-草果：适量-花椒：适量3.调料：-生抽：适量-老抽：适量-料酒：适量-冰糖：适量-盐：适量-鸡精：适量-清汤：适量4.卤水的制作：a.准备一锅水，煮沸后加入葱、姜、大蒜、香叶、八角、干辣椒、桂皮、草果、花椒等辅料，炖煮片刻。

b.加入清汤，调入适量生抽和老抽，以及适量的料酒。

c.加入适量的冰糖，并根据个人口味加入适量的盐和鸡精，调成适宜的味道。

d.将调好的卤水继续炖煮片刻，待卤水的香味与味道充分融合。

e.关火，将卤水过滤出来，去除辅料，备用。

5.卤肉的制作：a.将猪肉切成适当大小的块状，放入卤水中浸泡30分钟，使其充分入味。

b.将浸泡好的猪肉放入沸水中焯水，去除血水和杂质。

c.沥干焯水后的猪肉，放入预先炖煮好的卤水中，大火加热。

d.待卤水煮沸后转小火，继续炖煮约1-2小时，直至猪肉变得酥烂口感。

e.关火后，用漏网捞出猪肉，沥干卤水，让其表面稍微干燥。

f.可以选择将卤肉切成薄片或切成块状，以便下饭食用。

g.上桌前，可以将卤肉稍微油煎一下，增加表面的酥脆感。

6.调整口味：a.根据个人口味，可以调整卤水的咸甜程度，甚至加入其他调料如胡椒粉、花椒粉等。

b.可以根据个人喜好添加一些附加的调料，如香菇、豆腐等。

以上就是一份最全的卤肉卤水配方，希望能够对您有所帮助。

卤肉是一道需要耐心和技巧的菜肴，在制作过程中可以根据个人口味进行调整，创造出独具特色的风味。

祝您制作成功，享受美食的乐趣！。

正宗四川卤菜技术（林师傅）开店绝密配方.一、四川卤菜的介绍。

红卤调色可以加糖色，也可以加红曲米水或者红曲红。

糖色做出来的菜品是金黄色的，红曲米和红曲红上色出来是颜色发红的。

还有一种是用日落黄上色，日落黄是人工合成的色素，很多做卤菜的都是用这种方法，这种方法上色颜色金黄十分好看。

二、做卤菜需要用的设备工具等1.冰柜。

用来冷冻原材料等。

2.不锈钢桶。

用来盛放卤水和卤制菜品等。

3.炒锅。

用炒糖色。

4.炉灶。

用来加热。

5.电子称。

称料和称菜。

6.操作台。

摆放器皿等。

7.菜刀菜板。

切菜用。

8.炒勺。

炒菜或者炒糖色用。

9.漏勺。

捞原料等用。

10.细漏勺。

捞原料渣过滤卤水用。

11.抓钩。

捞肉类。

12.保鲜盒。

盛装原料用。

13.香料袋。

装卤料用。

林师傅重要提醒：做小吃，没有人能做到一个口味吃遍全天下，什么意思呢？意思就是，我们做好的配方您可能拿回去，第一次做出来吃起来味道不适合您当地的口味，有的学员觉得味道淡，有的学员味道咸了，有的学员觉得味道鲜了.等等等……问题都会有，因为我们学员超过上万个学员了，遇到各种情况都有。

林师傅给大家一个方法：因为在家做实验，就是品尝口味，第一次做出来，如果觉得味道咸了，我们第二次做的时候就可以根据当地的口味，减少放盐的比例。

如果觉得味道淡了，那么我们就可以下次做的时候多加点盐。

如果觉得太鲜了，那么鲜味的调料就可以少加，以此类推，都是很简单的道理，不在细讲了！三、卤菜制作的工艺流程卤制品原料的采购。

采购卤制品原料，应选购用无淤血、血块及血污，肌肉色泽鲜红或深红，有光泽外表微湿、不粘手，无异味的食材。

符合卫生要求。

（1）卤制品原料初加工。

第一步：清洗处理。

卤制品原料买回来后必须将余毛等污物清除干净。

肠肚应用精盐、淀粉抓洗净。

舌、肚还应用沸水略烫，用到刮去白膜。

（2）初步刀工处理将肉改刀成250~1000克左右的块；肠改刀成45~60厘米左右长的段；肝改刀成500~600克的块；其他内脏则不改刀。

四川五香卤牛肉的做法
煮牛肉时，锅内同时放入少量用布袋装好的茶叶，不仅能使牛肉很快煮烂，而且肉味更鲜美。

平时生活中你会做五香卤牛肉吗?现在，店铺来告诉你五香卤牛肉的做法。

五香卤牛肉的食材准备
五香卤牛肉的具体做法步骤
1.准备好所有的食材。

2.牛腱肉切大块清水冲洗10分钟。

3.锅中加入凉水放入牛肉。

4.大火煮开，然后把上面的浮沫撇去干净。

5.高压锅加入葱姜，干辣椒，一包卤料，一块老卤。

6.放入煮过的牛肉。

7.把煮牛肉的汤汁也倒入高压锅。

8.加入料酒。

9.加入老抽。

10.再加入冰糖。

11.加盖大火煮开，中火煮上15-20分钟。

12.煮好后稍微冷凉开盖。

13.把牛肉捞入锅中，加一些卤汤汁。

14.再加入香糟卤。

15.大火煮至10分钟即可。

五香卤牛肉做法制作技巧
牛肉用流水冲洗去血水，再用冷水煮制焯烫，把上面的浮沫脏东西撇除干净即可，煮牛肉的汤汁还要留着。

这样可保持牛肉的鲜香味道。

卤料包，一般超市调味品的地方都会有卖的。

老卤没有可以再多加一袋卤料包，增加香味。

酱油也可再多加一些。

高压锅煮牛肉熟的很快·，而且也快捷方便。

但是高压锅卤汁的东西色泽会有些欠缺。

所以煮好之后可以再把食材捞出来再用大火收汁
上色，卤汁的菜肴色泽更加红亮美观。

最后再加一些香糟卤可以让卤牛肉味道更加香浓入味，没有也可不加。

四川卤菜的口味特点是：辣中带麻，麻中带香、香味入骨，同时卤汁色泽漂亮，气味芳香、食后醇厚鲜香，回味无穷，因此川卤被视为中国第一制卤。

一、四川卤菜的特点：1、材料的选择，对原料的质地以及口感都有极高的要求，保证绝对新鲜，万不可用病死家禽与猪羊肉等等。

2、川卤五香料是最普及的味型，5种味道的口感最为丰富，可根据商家的实验结果，可以随意增减，调至出最适合本地人的口味。

3、香气宜人，润而不腻，川卤对辛香的香料的运用比较擅长，成品都会带有醇厚的香味，给人良好的嗅觉感受。

4、开胃增强食欲，是它的又一特色，卤汁中用到的香料大多具有开胃健脾、帮助消化的功效。

二、四川卤菜食材原料：香料：干辣椒100g、生姜50g、大葱100g、三奈10g、小茴香10g、丁香5g、砂仁10g、排草5g、花椒10g、八角30g、桂皮10g、草果10g、红栀子10g、草豆蔻5g、冰糖150g。

鲜汤（高汤）：（5000g）的制作：猪骨、牛骨、老母鸡、猪皮、花雕酒、玫瑰酒、茶树菇、老鸭、金华火腿熬制而成。

混合油（3000g）的比例：熟菜籽油1500g、精炼油1500g。

调味料：精盐、鸡精适量三、四川卤菜的做法：1、干辣椒去籽去蒂剪成小段，草果拍裂、八角、丁香、砂仁、排草提前浸泡3-5个小时，捞出控干水分，装入纱袋中备用。

2、熬制冰糖，慢火炒糖色，可适当放入鲜汤（高汤），烧沸至于浓稠为止，装碗备用。

3、开小火将混合油（1000g）烧制2-3层热，放入小茴香、三奈、草豆蔻炸出香味，趁热倒入卤水中。

4、另外准备一锅，注入混合油（1000g）烧制4-5层热，放入干辣椒、花椒、葱段、生姜爆出香味，也倒入卤水中。

5、将糖色（糖水）鸡精、味精倒入卤水中，大火烧开后转小火（沸而不腾状态），熬制4-5小时左右。

四、四川卤水保存1、卤汁大火再次煮沸2、撇出杂质3、放凉后捞出浮油4、盖上封盖，放置阴凉处四川卤水并不是重麻辣，很多朋友一提到四川卤水，就以为和麻辣鸭脖一样都是很辣的，其实不然，川卤微辣注重鲜香，卤制样式繁多，今天再分享一个以前私藏的川味卤水配方五、四川卤菜配方（川卤）高汤20斤，熟花生油250克，花椒20克，陈皮50克，丁香8克，桂皮20克掰小块，茴香15克，香叶20克，白芷20克，毕拔10克，良姜20克，八角20克，山奈20克甘草15克，红干椒节100克，草果5个（拍碎）。