添加剂对米粉品质的影响

食品添加剂对食品的安全性影响班级：食安1201 姓名：刘巧学号：1201070510摘要：近年来的“食品事件”层出不穷，使得我们对食品添加剂有了或多或少的认识：三鹿奶粉中的三聚氰胺、面粉中的增白剂、大米里中掺的石蜡……这些食品安全隐患使得我们现在想到“剂”就不寒而栗，其实“剂”本身没有那么可怕，可能消费者在认识中存在误区。

到底何为食品添加剂，它与我们的生活有多密切。

食品添加剂在安全性方面的危害包括毒性危害、间接危害和引发的过敏反应。

其中添加剂对人类的毒性危害，概括起来有致癌性、致畸性和致突变性三个方面；食品添加剂所引起的过敏反应，包括有原始刺激性皮炎、急性荨麻疹、紫斑症，血管神经性水肿和接触性皮炎等等。

为防范添加剂对于安全方面的危害，需要禁止使用可能危害人体健康的食品添加剂品种，并对那些疑似有害的添加剂，在使用前都进行严格的检测和安全性分析，建立起检查和监控食品添加剂安全的管理制度。

关键词：添加剂安全性一、食品添加剂概念及分类1.1 添加剂的定义根据美国食品和药品管理法规第2 0 1款规定，食品添加剂是指在食品生产、制造、包装、加工、制备、处理、装箱、运输或储藏过程中使用的直接或间接的变成食品的一种成分或影响食品性状的任何一种物质[ 1]。

而中国的GB2760《食品添加剂使用卫生标准》认为食品添加剂是为改善食品品质和色、香、味以及为防腐和加工工艺需要而加入食品中的化学合成或者天然物质。

1.2添加剂的分类食品添加剂的种类很多，按照其来源的不同可以分为天然食品添加剂与化学合成食品添加剂两大类。

天然食品添加剂是利用动植物或微生物的代谢产物等为原料，经提取所得的天然物质。

化学合成食品添加剂是通过化学手段，使元素或化合物发生包括氧化、还原、缩合、聚合、成盐等合成反应所得到的物质。

目前使用的大多属于化学合成食品添加剂。

我国《食品添加剂使用卫生标准》；按功能将食品添加剂分为23大类。

其中比较重要的有防腐剂、护色剂、着色剂、酸度调节剂、漂白剂、乳化剂、稳定剂和凝固剂、膨松剂、增稠剂、品质改良剂、抗氧化剂和食品用香料等。

米粉老化原理米粉是一种常见的食物，在很多国家和地区都有着广泛的应用和受欢迎程度。

但是，随着时间的推移，米粉也会出现老化现象，影响其口感和品质。

本文将讨论米粉的老化原理。

米粉主要成分是淀粉和水，通常也会添加一些其他的辅料，如盐、碱等。

当米粉存放较长时间后，会发生一系列的化学反应和生物变化，导致米粉的质量下降，臭味增加，口感变差等老化现象。

米粉老化的主要原理可以归纳为以下几个方面：1. 水中的微生物作用米粉在生产和储存的过程中，不可避免地会与空气、水、细菌和真菌接触。

在水的存在下，这些微生物会在米粉表面和内部繁殖，产生代谢物和有害物质，导致米粉发霉变质，产生臭味。

特别是在高温潮湿的气候中，这种微生物繁殖的速度会更快，加速了米粉的老化过程。

2. 碱的分解作用米粉中通常会添加一些碱，如苏打粉、红薯粉等。

这些化学物质具有一定的碱性，能够使米粉表面呈现黄色，并且改善米粉口感。

然而，碱在空气中容易分解，从而失去作用。

此外，碱还可能与米粉中的酸反应，产生二氧化碳等物质，影响米粉质量。

3. 淀粉的老化作用米粉的主要成分是淀粉，而淀粉也是一个容易被微生物和酶分解的物质。

当米粉长时间存放时，淀粉分子的结构会发生变化，使米粉变得更加松散，口感变得劣化。

淀粉还会通过化学反应转化为糖类物质，使米粉带有甜味，并且不易煮熟。

4. 油脂变质作用有些米粉中还添加了油脂，如米粉脆等。

这些油脂在长时间的储存中，也会受到氧化、碳化、变质等影响，从而影响米粉的口感和品质。

综上所述，米粉老化是由多种因素共同作用的结果，包括微生物、碱、淀粉和油脂等。

因此，在存放米粉时，应尽量避免高温潮湿的环境，减少微生物繁殖的机会。

同时，选用正确的包装和储存方法，如密封袋、保鲜盒等，可以减少氧化作用的影响，延缓米粉的老化过程。

食品中添加剂对食品营养品质的影响研究食品添加剂是在食品加工和保存过程中添加的化学物质，旨在改善食品的质量、保持食品的新鲜度和延长其保质期。

然而，近年来，有关食品添加剂对食品营养品质的影响引起了广泛的关注和争议。

许多人担心食品添加剂可能会对人体健康产生负面影响，特别是对食品的营养价值。

本文将讨论食品添加剂对食品营养品质的影响，并探讨一些可能的解决方案。

食品添加剂在改善食品外观、口感和保鲜度方面发挥了重要作用。

某些添加剂如防腐剂、抗氧化剂和漂白剂等帮助食品保持其外观和色彩，同时延长食品的保质期。

然而，研究表明，食品添加剂可能对食品的营养价值产生一定影响。

一些食品添加剂可能会导致食品的营养素流失。

研究发现，一些防腐剂和漂白剂可能会破坏食物中的维生素和矿物质。

例如，硫酸盐在食物加工过程中常被用作漂白剂，但它会破坏食物中的维生素B1和维生素C。

此外，磷酸盐也常用于提高肉类的保水性和嫩度，但它可能阻碍钙的吸收，从而降低食品的营养价值。

此外，食品添加剂可能会影响食品中的营养物质的生物利用率。

例如，某些明胶、卡拉胶等增稠剂和胶体会与食物中的钙结合，形成不可溶性化合物，从而降低钙的吸收效率。

此外，合成色素和香精也可能干扰人体对食物中营养物质的感知，从而导致进食过量或不足。

然而，需要注意的是，并非所有食品添加剂都会对食品营养产生负面影响。

一些添加剂如维生素和矿物质补充剂，以及一些天然的食品添加剂如某些植物提取物等，可以增加食品的营养价值。

例如，添加维生素D可以增加食物中的钙的吸收率，从而增加食品的营养品质。

鉴于食品添加剂可能对食品的营养品质产生负面影响，为了保证食品的安全和营养品质，有几个可能的解决方案值得考虑。

首先，食品企业应当严格遵守使用食品添加剂的法律法规，并确保添加剂使用在合理范围内。

相关监管机构也应加强对食品添加剂的监管，确保其符合国际食品安全标准，并保护消费者的权益。

其次，消费者应选择更健康和天然的食品，尽量避免食品中过多的添加剂。

食品添加剂的作用和危害摘要:随着人们的生活水平的提高，人们不再仅仅单纯追求食品给我们带来的饱足感，更关注食品在色香味给我们带来的感官刺激，因此食品添加剂得到了广泛的应用，可是由于食品添加剂方面的超标使用又给人们带来一定的危害，所以需要我们更加深入的了解和认识它。

关键词:食品添加剂应用超标危害根据《中华人民共和国食品卫生法》，食品添加剂是指为改善食品品质和色、香、味以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要而加入食品的人工合成或者天然物质。

从定义中我们可以看出食品添加剂可以起到提高食品质量和营养价值，改善食品感观性质，防止食品腐败变质，延长食品保藏期，便于食品加工和提高原料利用率等作用。

按其来源、功能和安全性可以对食品添加剂进行分类。

按来源可分为天然食品添加剂和人工化学合成添加剂，按功能分为防腐剂，漂白剂，着色剂等22种，按安全划分为A、 B、C三类。

其实我们对食品添加剂并不陌生，因为食品添加剂的使用在我们日常生活中无处不在。

如方便面中添加乳化剂提高面团的吸水性；火腿中的增稠剂和鲜味剂可以使火腿变得更加香嫩；月饼的防腐剂可以保鲜……而我们最熟悉、最常见的添加剂就是盐，试想一下若没有在食物中添加盐，那么食物尝起来就无味道可言啦！由此可见，食品添加剂已经是我们生活中不可缺少的一部分，调剂着我们的生活。

尽管食品添加剂给我们带来便利，可是食品添加剂一般在食品中添加的量极少，一般拉制在0.1~0.019/kg之间。

即使对于天然的食品添加剂如盐来说，我们一旦在食物中放的过多，也会打破我们生理上的平衡，据法国国家卫生医学研究所的一项研究，法国每年至少有7.5万人因食盐过量而患心血管疾病，其中 2.5万人因病情严重而死亡，这一数字是法国交通事故死亡人数的4倍，更何况那些大部分人工合成的食品添加剂，倘若使用不规范就会造成不可挽回的后果。

近年来，食品添加剂超标的事件频频发生，给我们敲醒了一个又一个的响钟。

2007年7月, 江西省章贡区对全区管辖范围的8家粉干、沙河粉生产厂家进行突击专项监督检查和产品抽样检验，分别抽检米粉样品10份，发现其中5份样品检出二氧化硫残留量，且超出国家卫生标准，检出值在0.087g/kg~0.7g/kg 之间，不符合《食品添加剂使用卫生标准》。

鲜湿米粉的保鲜与品质改良研究进展高利;于晨;高成成;汤晓智【摘要】鲜湿米粉具有食用简单方便、韧性口感较好等特点,但是鲜湿米粉储藏期短,大多是小作坊生产,存在产品质量参差不齐、卫生条件差、生产效率较低等问题.因此对鲜湿米粉进行更加深入的探索研究,改良鲜湿米粉的品质,延长其货架期成为重中之重.本文主要综述了保鲜剂和保鲜工艺对鲜湿米粉的保鲜以及原料、生产工艺和添加剂对米粉品质的影响,为鲜湿米粉的储藏保鲜与品质改良提供了一定的参考.【期刊名称】《中国粮油学报》【年(卷),期】2018(033)011【总页数】7页(P133-139)【关键词】鲜湿米粉;保鲜;品质改良【作者】高利;于晨;高成成;汤晓智【作者单位】南京财经大学食品科学与工程学院;江苏省现代粮食流通与安全协同创新中心;江苏高校粮油质量安全控制及深加工重点实验室,南京210023;南京财经大学食品科学与工程学院;江苏省现代粮食流通与安全协同创新中心;江苏高校粮油质量安全控制及深加工重点实验室,南京210023;南京财经大学食品科学与工程学院;江苏省现代粮食流通与安全协同创新中心;江苏高校粮油质量安全控制及深加工重点实验室,南京210023;南京财经大学食品科学与工程学院;江苏省现代粮食流通与安全协同创新中心;江苏高校粮油质量安全控制及深加工重点实验室,南京210023【正文语种】中文【中图分类】TS213.3米粉是以大米为原料，经过除杂清洗、干燥、粉碎、过筛、调整水分、挤压成型、冷却等一系列工序制成的扁宽形或细条形的米制品，在我国南方地区是一种传统食品[1]。

米粉以其口感滑爽、柔软，食用方便，可汤食、炒食、凉拌而深受消费者欢迎。

我国南方诸省，尤其是广东、广西、湖南、湖北、云南、贵州、江西等省，习惯将米粉当做早餐主食，每年的消费量很大[2]。

米粉名称和种类十分繁杂，根据地区的不同，米粉又名米线和河粉，在云南、贵州、四川等地称为米线，而在广东一带称作河粉[3]；根据成型工艺和产品形状，米粉可以分为切粉和榨粉，切粉是采用刀切成型，一般成扁平状；而榨粉是采用挤压成型，一般成圆形[4]。

羟丙基二淀粉磷酸酯对鲜湿方便米粉品质的影响
黄丽;占柳菁;梁露;罗舜芬
【期刊名称】《食品与机械》
【年(卷),期】2016(032)007
【摘要】选用羟丙基二淀粉磷酸酯(H PDSP)/大米粉质量比
0.0％,5.0％,7.5％,10.0％,15.0％制作米粉,通过测定鲜湿方便米粉的长期老化、断条率及蒸煮损失,反映HPDSP对米粉老化、蒸煮品质的影响,研究结果表明:HPDSP 能显著降低米粉老化特征峰强度与相对结晶度,降低回生焓,抑制米粉的老化;抑制老化效果随HPDSP添加量的增加而增强;微观结构显示添加HPDSP后的老化米粉表现为多孔状蜂窝结构;硬度结果进一步证明了HPDSP有抗米粉老化的作用.蒸煮试验表明,HPDSP添加量为0.0％～10.0％时能显著改善米粉储藏过程中的品质劣变,但添加15.0％ HPDSP对米粉蒸煮品质有损害.
【总页数】5页(P177-180,213)
【作者】黄丽;占柳菁;梁露;罗舜芬
【作者单位】南昌市食品药品检验所,江西南昌 330029;南昌大学食品学院,江西南昌 330047;南昌大学食品学院,江西南昌 330047;赣南师范大学图书馆,江西赣州341000
【正文语种】中文
【相关文献】
1.影响马铃薯羟丙基二淀粉磷酸酯黏度特性的因素研究 [J], 何绍凯;刘文娟;曹余;杨文英;史琦云;田映良
2.羟丙基二淀粉磷酸酯中羟丙氧基的含量测定研究 [J], 叶秀金;陈英
3.羟丙基二淀粉磷酸酯对面粉及馒头品质的影响研究 [J], 牛艺臻;刘传富
4.羟丙基二淀粉磷酸酯对面粉及馒头品质的影响研究 [J], 牛艺臻;刘传富
5.羟丙基二淀粉磷酸酯对面粉品质的影响研究 [J], 豆康宁
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米粉中可能的添加剂及危害安全技术为了能够让生产出来的米粉在保鲜、口味等方面都有所提高，一些经营者在生产过程中大量添加化学品，再进行加工出售，以获取利益。

通常，在米粉中含有的化学添加剂分别为：吊白块、焦亚硫酸钠、硼砂、明矾等。

吃了含有有毒化学物质的食品，对人体造成的伤害是巨大的，那么，在我们吃的米粉中通常会使用哪些化学物质，它给我们带来的伤害又究竟有哪些呢？“吊白块”——甲醛吊白块原本是染色技术上使用的工业化学品。

食品加工添加吊白块具有漂白食品的作用。

但使用后，会有相当的甲醛以及亚硫酸盐残留在食品中，甲醛具有神经毒性，是强致癌物，而亚硫酸盐会破坏维生素B1，影响生长发育，易患多发性神经炎，出现骨髓萎缩等症状，具有慢性毒性和致癌性。

国家卫生部《关于禁止在食品中使用非食品添加剂的紧急通知》和《食品添加剂使用卫生标准》均规定严禁在食品中添加吊白块。

“焦亚硫酸钠”“焦亚硫酸钠”是一种食品添加剂，其成分中约30%为二氧化硫。

如果食用了超标的二氧化硫食物，人体会出现急性中毒表现，如头晕、呕吐、恶心、腹泻、全身乏力、胃黏膜损伤等，严重时会毒害肝、肾脏，引起急性中毒。

同时，二氧化硫还是一种致癌物。

我国1992年实施的《食品添加剂使用卫生标准》上明确规定，焦亚硫酸钠作为防腐剂只能用于葡萄酒和果酒，作为漂白剂适用于蜜饯类、饼干、罐头、食糖、葡萄糖、竹笋和蘑菇等，米粉并不在其列。

“硼砂”硼砂是一种化工原料，多用在陶瓷、玻璃等产品的制造中，我国明令禁止硼砂作为食品添加剂使用。

但一些不法商贩在米粉和粽子时添加硼砂，使米粉变得更有韧性。

酸性的硼砂在进入胃部之后会刺激胃酸分泌，严重的会刺激人的胃部出现恶心、呕吐、腹泻等症状。

“明矾”明矾中含有的铅通过肠胃吸收，会在人体内沉积，如果超过一定量就会对人体造成损害，早期症状表现为身体虚弱、抑郁、焦躁、记忆力减退，严重时会造成肾功能衰竭、尿毒症，如果在大脑内沉积过多会造成痴呆和帕金森症。

孟瑶 王红磊 朱香杰 三全食品股份有限公司米制品中食品添加剂的使用其更容易蒸煮，并降低其断条率，一般大约只需要０．３％的量就可以达到效果。

（４）海藻酸钠。

从海带中提取的一种多糖类碳水化合物成为海藻酸钠或褐藻酸钠，具有很强的亲水性，蛋白质、明胶、淀粉以及蔗糖等都能够与其共溶，不仅具有较强的稳定性、澄清性、增稠性以及胶化性，还能够有效的排除放射性元素，在米制品的生产中只要放入０．１％～０．２％的海藻酸钠就可以在提升米粉光洁度的同时增强其营养价值，在使用的时候需要用３０℃～４０℃的温水将其与水按照１：６０的比例进行胶化，并且要保证其完全溶解没有颗粒残留。

食品添加剂在速冻汤圆中的应用（１）黄原胶。

黄原胶是由微生物代谢产生的一种白色或淡黄色的粉末状可溶于水的双螺旋结构的多糖胶质，它除了易溶解、在冷冻或冰蓉上具有极好的稳定性以及能够与水进行强力的结合外，还独具流变与触变以及假塑等特点，在汤圆的制作中加入不超过０．５％的黄原胶不仅不会让改变汤圆的色、香、味，还能够让汤圆有良好的口感。

（２）瓜尔豆胶。

瓜尔豆胶是以原生长于南亚次大陆印度和巴基斯坦一带的豆科植物为原料提取的易溶于水的微黄色粉末，它作为一种易溶于水的氢化胶体以及冷水溶胀高聚物，散于冷水中不到２小时就能表现出很强的黏性，只要在进行米制品加工的过程中加入０．１％～０．５％的瓜尔豆胶就能够缓解速冻产品融化的速度与提高米粉的柔韧性以及增加汤圆湿润、黏糯的口感，并且添加过瓜尔豆胶的米制品在进行水煮的时候不会出现浑汤的现象。

在进行米制品生产的时候不管是为了提高产品质量还是为了延长存放的时间，都会在产品生产的过程中加入各种食品添加剂，对此我们要有正确的认识，只要是科学的添加符合食品安管规定的添加剂，就可以有效的提高食品的质量。

米制品基本添加剂——食盐食盐是最常见的基本添加剂被广泛的应用到食品的生产中，食盐在主要成分氯化钠可以促进胃液的分泌从而增强人的食欲，它不仅能够维持人身体的正常功能，还有适当的保湿功能，故而可以加快米粉晾晒的速度，但在使用的过程中应该根据季节进行适当的调整，最低不得低于０．１％，最高不可超过０．５％，在米粉的生产过程中如果食盐的量过高不仅会让米粉因为太脆而容易折断，而且还容易吸潮。