肉类分类及验收标准

肉类商品质量验收制度1.0目的为统肉类商品质量检查标准，以控管商品品质，减少因收货不当而产生排面品质不良与不必要的损耗，特制定本规定。

2.0适用范围适用于店铺生鲜部工作人员。

3.0工作程序3.1猪肉收货标准：3.1.1车辆：保温车（制冷车）和箱型车须有制冷设施，必须每天清洗、消毒,无污垢，保持清洁。

禁止不开制冷而用冰块降温。

3.1.2卫生证明:必须附”出县境动物及动物产品检疫合格证明”与”动物及动物产品运载工具消毒证”,外省市产品直接送货者须有非疫区证明。

3.1.3猪肉分类:预冷白条、红条、部位肉与冰冻部位肉。

3.1.4猪肉胴体收货标准分等级、规格与卫生三方面检查。

3.1.4.1等级标准：白条分为品种猪一、二、三级。

以猪肉第六、七根肋骨并行至第六胸椎刺突下方剩余的脂肪厚度为基准: 1）—级为1公分一3.0公分（包括猪皮），重量为20KG左右（误差为:1.5KG）。

2）二级为2公分一3.5公分（包括猪皮），重量为18KG左右。

（误差为:1.5KG）3）三级为3公分以上，重量不限。

3.1.5注意事项:3.1.5.1以上肥膘尺寸指龙骨前第六至第七根肋骨中间测量。

3.1.5.2以上标准不分带皮或去皮。

3.1.5.3以上标准综合参考前膀、后座、中肋、油、骨节等各项。

3.1.5.4所有猪肉不得注水和其他物品。

3.1.6规格标准:3.1.6.1须经兽医宰前宰后检验合格无传染病或寄生虫，盖有”兽医验讫吒卩戳。

3.1.6.2放尽血、刮净毛，不带血、粪、污，无伤斑。

3.1.6.3按”平头”规格去头，不带脑顶肉，去生殖器、去內脏、修净奶头,去三腺（甲状腺、肾片腺、病变淋巴腺）。

3.1.6.4剥皮猪不带碎皮，剥膘猪基本不带肥膘。

3.1.6.5背膘去至肋排一半3.1.7卫生标准:3.1.7.1色泽:肌肉有光泽、颜色均匀、脂肪洁白、无出血点和伤斑。

3.1.7.2黏度:外表微干或微湿润，不粘手。

3.1.7.3弹性:指压后的凹陷立即恢复。

肉制品分类标准
从不同的目的和角度出发,依据不同的准则,为适应生产和流通的需要，可将肉及肉制品标准进行如下分类:
①按照标准的不同属性，可分为强制性标准和推荐性标准。

如:GB2726-2005《熟肉制品卫生标准》为强制性标准;GB/T9961-2008(鲜、冻胴体羊肉》为推荐性标准。

②按照标准的不同层级,可分为国家标准、行业标准、地方标准和企业标准。

如:GB/T9960-2008《鲜、冻四分体牛肉》是一项国家标准: NY/T1759-2009《猪肉等级规格》是一项农业行业标准;DB11520-2008《生食肉类产品卫生要求)是一项北京市的地方标准;Q/3201YRS001--2010《西式火腿》是雨润集团的一项企业标准。

③按照标准的性质,可分为技术标准、管理标准和工作标准。

如:GB/T23815--2009《猪肉制品中植物成分定性PCR检测方法》是一项技术标准; GB/T27301-2008《食品安全管理体系肉及肉制品生产企业要求》是一项管理标准; NY/T1565-2007《冷却肉加工技术规范》是一项工作标准。

④按照标准的内容，可分为基础标准、产品标准、安全限量标准、检验检测方法标准、质量安全控制与管理技术标准、其他标准等。

如: GB/T19480-2009《肉与肉制品术语》是一项基础标准;GB/T 23586-2009《酱卤肉制品》是一项产品标准;GB2760-2007《食品
添加剂使用卫生标准》是一项安全限量标准;GB/T9695.22-2009《肉与肉制品铜含量测定》是一项检验检测方法标准; GB/T20094-2006(屠宰和肉类加工企业卫生管理规范》是一项质量安全控制与管理技术标准。

菜品类采购流程及验收标准一、目的为规范食堂作业区原材料采购、验收标准,使食堂原材料采购、验收达到安全、卫生、节约的目的以及为员工提供安全、营养的工作餐，特制定本标准。

二、适用范围适用于食堂后厨作业区,包含菜品采购人员进行菜品原材料采购工作；食堂后厨管理人员、厨师、仓库管理人员协同验收入库等相关工作规范。

三、原材料分类3。

1、蔬菜类：主要包括叶菜类、茎菜类、根菜类、果菜类、花菜类和食用菌类等。

3。

2、冷冻品：主要包括新鲜或冷冻的鱼、虾、虾仁及各种冻鸡鸭配件3.3、肉产品类：主要包括新鲜或冷冻的猪肉、牛肉、羊肉、及其相关附属品.3。

4、家禽类：主要包括现宰鸡鸭及其附属品3.5、米、面类:主要包括大米、面粉、玉米面等.3。

6、食用油类：主要包括花生油、花生调和油等。

3.7、调味品类:主要包括白糖、味精、豆腐乳、盐、酱油、食用醋等。

3。

8、豆制品类:主要包括豆腐、豆干、豆果、豆腐皮等。

3.9、干货类:主要包括木耳、紫菜、香菇、大料、花椒等。

四、流程图五、过程描述5。

1编制菜品计划单厨师根据仓库管理员（需明确人员）统计的次日就餐人数结合当周菜谱提前一天列出次日需要的食材、原材料、辅料、物品等，并拟定《菜品计划单》，由厨师长审核后按需按量下单并将其提交至采购人员处(厨师长备份留档)。

请购物资均以最小单位(斤、包、袋、件）填写，保证采购量的精确性.5.2菜品供应商开发及年度合作确定5.2。

1供应商资质要求:企业合法三证；有合法经营资格许可证；食品卫生安全许可证；不同类别食品其他必要许可证等(出具全部资质证明)5.2。

2资格要求：产品质量合格；产品来源正规；满足我公司对于供货时间以及供货量的需求；能按时开具全额发票（出具全部相关证明）5。

2。

3供应商考核以及下一年度供应商确定方式见《供应商管理制度》 5.3采购5.3。

1比价定价：对满足以上资质资格要求的供货商进行不同菜品(常用）三家或三家以上询比价并出具《比价议价表》（见《非产品类采购流程管理制度》)(特殊情况需提交情况说明）,单类70%以上价格具有优势的可确定为拟合作单位并签订年度合作单位.原则上单类产品合作单位应该达2家或以上。

牛肉的等级分类标准牛肉是一种非常受欢迎的肉类，它富含蛋白质、维生素和矿物质，深受人们喜爱。

在不同国家的标准中，牛肉通常会被分为不同等级，以便消费者可以根据自己的需求和偏好来选择适合自己的牛肉。

在美国，牛肉等级通常分为Prime、Choice、Select和Standard等级，而在欧洲，通常被分为不同的等级以及源自不同地区的品种。

在美国，美国农业部负责制定和执行肉类的等级标准。

这些等级标准主要根据肌肉组织的颜色、质地、脂肪覆盖和肉质来划分。

通过将牛肉分为不同等级，消费者可以更好地了解肉质和口感，以便于选择适合自己的牛肉。

Prime等级是最高级别的牛肉，通常只有2%的牛肉可以达到这个等级。

Prime等级的牛肉通常有较多的脂肪覆盖，使得肉质更加鲜嫩多汁。

它通常适合作为牛排等高档菜肴使用。

Choice等级的牛肉是最常见的等级，约占所有牛肉的70%。

Choice等级的牛肉肌肉组织较为均匀，脂肪覆盖适中，口感丰富，通常适合烧烤、烤肉和炖菜等烹饪方法。

Select等级的牛肉比较瘦，脂肪覆盖较少，通常适合低脂肪饮食的人群。

它的口感比较柔嫩，适合用来制作肉丸、肉饼等菜肴。

Standard等级的牛肉通常是肌肉组织较粗、脂肪分布不均匀的牛肉，口感比较粗糙。

它通常被用来制作肉类制品，如香肠、火腿等。

除了美国的牛肉等级标准外，欧洲也有自己的一套标准，以及一些特殊的品种。

比如，欧洲的Angus牛肉以其鲜美的口感和高品质而闻名，通常被分为不同的等级，包括Angus Prime、Angus Choice和Angus Select等。

在选择牛肉时，除了牛肉的等级外，还需要根据自己的需求和偏好来选择适合自己的部位。

比如，里脊肉和肉眼肉通常比较嫩，适合做牛排，而牛腩和牛腿肉通常适合炖菜或者红烧。

总的来说，牛肉的等级主要根据肌肉组织的颜色、质地、脂肪覆盖和肉质来划分。

通过了解不同等级的牛肉，消费者可以更好地选择适合自己的牛肉，并根据自己的需求和偏好来制作美味的牛肉菜肴。

食品分类及验收标准
根据食品卫生法和相关法规，食品可以分为以下几类：
1. 生鲜食品：包括水果、蔬菜、肉类、海鲜等新鲜的食物。

2. 饮料类：包括水、果汁、茶、咖啡等可供饮用的液体。

3. 粮食类：包括米、面、粉、面包等主要用于食用的谷物制品。

4. 糕点类：包括糕点、糖果、巧克力等甜食类食品。

5. 调味品：包括盐、酱油、味精等用于调味或增加食物口感的
食品。

6. 保健食品：包括维生素、蛋白质粉、膳食补充剂等具有保健
功效的食品。

验收食品时需要注意以下标准：
1. 外观：食品应具有正常的外观，没有明显的变质、腐坏、霉
变等现象。

2. 色泽：食品的色泽应符合其特征，不应出现异常颜色。

3. 气味：食品的气味应正常，没有明显的异味或腐臭味。

4. 口感：食品应具有正常的口感，没有过于干燥、黏稠或变软
的情况。

5. 包装：食品的包装应完好无损，无泄漏、破损或变形等问题。

6. 标签：食品的标签应清晰明了，标注有正确的生产日期、保
质期和配料等信息。

7. 卫生条件：食品的生产和贮存环境应符合卫生要求，无明显
的脏污、异物等问题。

以上是食品分类及验收标准的简要介绍，确保食品的质量和安
全是每个消费者和供应商的责任。

因此，在购买和销售食品时，请
务必注意以上要点，确保您所选择的食品合符规定，对于过于质疑
的食品，请务必与食品监管部门联系确认。

肉类收货标准为了使各门店肉类部人员在收验货时，控制商品品质，降低肉类损耗，特制订肉类部收货、验货标准。

（一）白条猪收货、验货标准白条猪种类分为良种猪、良杂猪、土猪等，现我们依良种猪制定本标准，使肉类部人员在收货时有章可循。

1、良种猪是指纯种长白猪，杜洛克猪等良种瘦肉型猪，其瘦肉率达到50％以上，白条猪总重量可达65～90公斤。

2、白条猪肥膘厚度（不含猪皮），以第六与第七根肋骨之间平行至脊背皮内不超过1厘米，为测量标准，良杂一级猪不超过1.5厘米。

3、猪边体表无明显伤痕，无片状猪毛，后腿部盖有"良"或"特"字级别印章，并盖有"合格"椭圆形印章或宽长条肉检合格验讫印章。

4、如在收验货后发现猪边表皮内部（收货组因条件限制无法检测）存在断骨、淤血、脓胞等伤残肉时，按实际剔除伤残肉的重量退货给厂商。

5、要注意猪肉的色泽，理想的肉色为淡红色，鲜明且具光泽。

品质下降会由红到黄到绿，骨头截面为鲜红。

另外，肌肉的纹理细者，较柔软、品质较佳；纹理粗糙者，肉较粗硬、品质较差。

（二）鸡肉的收验货标准新鲜的鸡肉肌肉色泽呈淡黄红色，肌肉有弹性且结实，无腥臭味、不黏滑。

骨髓色泽呈鲜红色，变灰、变绿为品质不佳。

全鸡或部位肉须依采购所订规格验收，凡出现鸡肉淤血、骨折、露骨、脱皮等现象不可收货。

（三）牛肉的收验货标准新鲜的牛肉肌肉色泽呈鲜红色，有光泽，肥肉部分接近白色，用手背触摸肉质，若有黏手感觉，说明牛肉没注水。

（四）收货时要以新鲜度为标准收货，通常以眼、鼻、手触摸等方式辨认1 鲜猪肉的质量验收标准肌肉红色均匀，有光泽，脂肪洁白，外表微干或微湿润，不沾手，弹性良好，压后凹陷立即恢复，具有鲜猪肉正常气味，无血污，无泥污，肉边整齐，无碎肉，碎骨，按标准部位分割，精肉无多余脂肪。

2 鲜牛，羊肉质量验收标准肌肉红色均匀，有光泽，脂肪洁白（羊肉）或淡黄色（牛肉）外表微干或有风干膜，触摸不沾手，弹性好，指压后凹陷立即恢复，新鲜牛，羊正常的气味和泥污，血污，肉边整齐，无碎肉，碎骨按标准部位分割，无多余脂肪及血管。

hs1996分类标准
HS1996分类标准是联合国海关组织（UNCOMTRADE）制定的商品统一分类标准，用于对商品进行分类和编码。

HS1996标准包含多个章节，每个章节对应不同的商品类别，如第01章为活动物，第02章为肉及肉制品等。

HS1996分类标准将肉类分为第02章的10个品目以及第16章中的1601
和1602两个品目，共12个品目。

这些品目包括鲜、冷牛肉、冻牛肉、鲜、冷、冻猪肉、鲜、冷、冻绵羊肉或山羊肉、鲜、冷、冻马、驴、骡肉、鲜、冷、冻牛、猪、绵羊、山羊、马、驴、骡的食用杂碎，以及干、熏、盐腌或盐渍的肉及杂碎等。

HS1996分类标准还包括其他商品类别，如纺织品、皮革制品、鞋帽、箱包等，以及其他一些特定商品的详细规定和要求。

通过HS1996分类标准，海关可以更加高效地管理和统计商品进出口情况，同时也有助于企业更好地了解和遵守相关规定和要求。

冻鸡产品验收标准
某公司冻鸡产品加工标准及质量要求
1.小盒冻产品: 鸡心、鸡肝溢加量为1010-1015g (毛重)、鸡肫溢加量为1020-1025g (毛重)
质量要求:外形外观保持平整，无鸡毛、头发、沙粒等异物，无病变产品，产品专用袋专用箱包装，封口严密，无破袋、超短重现象。

12kg/箱。

2.大盒冻:鸡油、鸡肛、次杂品、次肝为20kg/袋，鸡内金、次爪15 kg/袋。

质量要求:产品外包装需注明产品品.名、净重、生产日期，并加贴检疫标签。

用封包机封口。

3.鸡爪:按车间要求分类，溢加量为1008-1011g。

质量要求:外观无鸡毛、头发、爪垫、黄皮等异物，整形较好，封口严密，无破袋、超短重现象，产品内外标识-致，专用箱包装，12kg/箱。

4.脾脏、脾胃: 0.5 kg/袋
质量要求:外形平整，无异物，封口较好，无破袋，超短重。

袋/箱12 kg/箱，专用箱包装。

5.鸡头:鸡头L1kg/袋，鸡头S0.85 kg/袋，鸡头SS0.85kg/袋
质量要求:分级明确，无鸡毛、黄嘴、头发等异物，整形较好，无破袋超短重现象。

包装率:鸡头L (1*14) ，14 kg/箱;鸡头S (0.85*16) ，
13.6 kg箱;鸡头S S(0.85*16) ,13.6 kg/箱。

6.内销产品:碎肉类、鸡尾、腿片、袋P等。

1 kg/袋。

.
质量要求:外观无鸡毛、头发、黄皮、碎单片、手套等异物，外形平整，无撑箱现象，产品内外标识一致，专用箱包装。

肉制品的主要分类按照肉制品分类（GB/T 26604—2011）的国家标准，肉制品的主要分类如下。

1．腌腊肉制品（1）咸肉类包括咸猪肉等肉类制品。

（2）腊肉类包括四川腊肉、广式腊肉、湖南腊肉等肉类制品。

（3）腌制肉类包括风干禽肉、腌制鸭、腌制肉排、腌制猪肘、腌制猪肠和生培根等肉类制品。

2．酱卤肉制品（1）酱卤肉类包括酱肉、卤肉及肉类副产品、酱鸭、盐水鸭、扒鸡等肉类制品。

（2）糟肉类包括糟肉、糟鹅、糟爪、糟翅、糟鸡等肉类制品。

（3）白煮肉类包括白切羊肉、白切鸡等肉类制品。

（4）肉冻类包括肉皮冻、水晶肉等肉类制品。

3．熏烤焙烤肉制品（1）熏烤肉类包括熏肉、烤肉、熏肚、熏肠、烤鸡腿、熟培根等肉类制品。

（2）烧烤肉类包括盐焗鸡、烤乳猪、叉烧肉、烤鸭等肉类制品。

（3）焙烤肉类包括肉脯等肉类制品。

4．干肉制品包括肉干、肉松等肉类制品。

5．油炸肉制品包括炸肉排、炸鸡翅、炸肉串、炸肉丸、炸乳鸽等肉类制品。

6．肠类肉制品（1）火腿肠类包括猪肉肠、鸡肉肠、鱼肉肠等肉类制品。

（2）熏煮香肠类包括热狗肠、法兰克福香肠、维也纳香肠、啤酒香肠、红肠、香肚、血肠等肉类制品。

（3）中式香肠类包括风干肠、腊肠、腊香肚等肉类制品。

（4）发酵香肠类包括萨拉米香肠等肉类制品。

（5）调制香肠类包括松花蛋肉肠、肝肠、血肠等肉类制品。

（6）其他肠类包括台湾烤肠等肉类制品。

7．火腿肉制品（1）中式火腿类包括金华火腿、宣威火腿、如皋火腿、意大利火腿等生火腿的肉类制品。

（2）熏煮火腿类包括盐水火腿、熏制火腿等肉类制品。

8．调制肉制品包括咖喱肉、各类肉丸、肉卷、肉糕、肉排、肉串等肉类制品。

9．其他类肉制品包括上面未涵盖的肉类制品。

风干肉类的执行标准风干肉类是一种传统的食品加工方式，以其独特的风味和耐储存特性深受人们喜爱。

为了确保风干肉类的质量和安全，制定了相关的执行标准。

本文将介绍风干肉类的执行标准及相关参考内容。

一、风干肉类的定义和分类1. 风干肉类是经过一定时间的风干加工后，达到一定的水分含量和微生物指标要求的肉制品。

2. 风干肉类可根据加工原料的不同分为猪肉类、牛肉类、羊肉类、禽肉类、野生动物肉类等。

二、风干肉类的要求和指标1. 外观要求：风干肉类应无异味、异色、霉斑和腐败现象，外形完整，无破裂和裂纹。

2. 水分含量要求：风干肉类的水分含量应控制在一定范围内，通常猪肉类不超过30%，牛肉类不超过35%，羊肉类不超过40%。

3. 盐分和糖分含量要求：根据品种和风味要求，可适度添加食盐和糖类。

一般盐分含量不超过6%，糖分含量不超过4%。

4. 微生物指标要求：风干肉类应符合国家食品卫生标准中对细菌总数、大肠菌群、金黄色葡萄球菌和沙门氏菌等指标的限制要求。

三、风干肉类的加工工艺要求1. 剁肉和搅拌：选用新鲜肉类，剁碎后进行搅拌，可以添加适量的食盐和调味品。

2. 上料：将搅拌好的肉浆装入肠衣中，形成肉肠条，并将其悬挂于通风处进行风干。

3. 风干：控制风干的温度和湿度，一般温度控制在15-25摄氏度，湿度控制在40%左右，时间根据肉类品种和加工要求而定。

4. 检验和贮存：对风干后的肉类进行外观检验和微生物检验，合格后进行包装和贮存。

四、风干肉类的贮存和保质期1. 风干肉类应贮存在阴凉、干燥、通风的环境中，避免阳光直射和潮湿。

2. 风干肉类的保质期一般为6-12个月，但具体的保质期还要根据产品的种类、贮存条件和包装方式等因素进行评估。

五、风干肉类的消费安全提示1. 在购买风干肉类时，应选择正规的食品销售渠道和有生产许可证的食品生产企业的产品，确保产品的质量和安全。

2. 食用风干肉类时应注意品尝口感和味道，如有异味或异常状况应停止食用，并及时联系卫生部门进行检测。

畜产品的分类
畜产品是指从动物身上获得的各种产品。

根据不同的分类标准，畜产品可以分为以下几类：
1. 肉类：包括牛肉、猪肉、羊肉、鸡肉、鸭肉、鹅肉等各种动物的肉类。

2. 乳制品：包括牛奶、羊奶、奶酪、黄油、酸奶等各种奶制品。

3. 蛋类：包括鸡蛋、鸭蛋、鹅蛋等各种动物的蛋类。

4. 禽类：包括鸡、鸭、鹅等禽类动物的肉类和副产品。

5. 畜禽内脏：包括动物的肝、肺、心脏、胃等内脏器官。

6. 蜜蜂产品：包括蜂蜜、蜂胶等蜜蜂产的产品。

7. 养殖水产品：包括养殖的鱼类、虾类、蟹类等水产品。

8. 其他副产品：包括动物的毛发、羽毛、皮革、骨骼、软骨、血液等副产品。

以上仅是畜产品的一些常见分类，根据不同地区和文化背景，畜产品的分类可能会有所差异。

餐饮食材分类标准
食材是烹饪过程中至关重要的元素，其质量和选购对于菜品的口感和品质至关重要。

为了保证食材的质量和安全，通常会对不同类型的食材制定标准。

以下是对食材标准的分类。

一、新鲜水果和蔬菜类食材
新鲜水果和蔬菜是健康饮食的基础，因此对其质量和新鲜度有着严格的标准。

这些标准通常包括：外观，如颜色、形状和无病虫害；新鲜度，如触感和香气；尺寸和重量；以及有无污染和残留物。

二、肉类和禽类食材
肉类和禽类食材是许多菜品的主要组成部分，对其的质量标准更加严格。

这些标准通常包括：颜色和外观，如肉质的纹理和周围的脂肪分布；气味，如新鲜的肉类应该没有异味；质地，如肉质的软硬程度；肉类的残留物和添加剂的合规性；以及肉类的来源和养殖方式。

三、海鲜类食材
海鲜类食材是许多菜系中不可或缺的一部分，对其的质量和新鲜度要求尤为严格。

标准通常包括：外观，如鳞片是否完整、鱼眼是否明亮；气味，如海鲜应该有新鲜的海洋气息；纹理，如鱼肉应该有弹性；无残留物或异物；以及海鲜的来源和采捕方式。

四、谷物类食材
谷物类食材通常是主食的基础，对于其质量和营养价值也有严格要求。

标准通常包括：颜色和形状，如麦粒的完整性和油菜籽的大小；含水量，如谷物应该有适当的水分含量；异物和杂质的检测，以及农药和残留物的合规性。

五、调味料和新增剂
调味料和新增剂对于菜品的口感和味道起到关键的作用。

对于这些食材，标准通
常包括：成分和配料的准确性，以及是否符合国家和行业的规定；添加剂的使用量和合规性；以及无任何有害物质的检测。